CÁC PHỤ GIA CÓ TRONG BÁNH MỲ CỐM SỮA CỦA CÔNG

TY HỮU NGHỊ

Men, Chất ổn định (1422, 516), Chất bảo quản (282), Chất nhũ hóa (481(i), 472e, 322 (i)), Chất
điều vị (1104), Chất xử lí bột (300, 1100(i)), Chất chống oxy hóa (1102), Chất tạo màu tổng hợp
( 102, 133), Chất tạo ngọt ( 420 (i))

1. Men
Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều kiện yếm khí chuyển đường
thành rượu và CO2.
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Khi nướng bánh, CO2 thoát ra sẽ làm cho bánh có cấu trúc nở xốp. Trong công nghệ sản xuất
bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên
men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành
cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các
mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo
thành những túi chứa CO. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra
những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của
bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong bánh mỳ:
 Nấm men ép:
- Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các
nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất nhiều
nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để sản xuất
nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có
đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%.
- Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường
với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính như sau:
+ Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết.
+ Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng
tốc độ phát triển của nấm men.
+ Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men
kéo dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi trường. Dung dịch
được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản
ở 0-40C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.ấm men khô
 Nấm men khô:
- Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô nấm
men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu
cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của
nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%.
- So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt
tính thấp hơn so với nấm men ép.
 Nấm men lỏng:
- Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men lỏng
phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.

2. Chất nhũ hóa

2.1.Lecithins[E322]
-ADI: chưa xác định
-ML: GMP
Công thức cấu tạo:
 E322 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so
với DATA ester,SSL.
2.2 E472
- Phụ gia 472e là Este của glycerol vơi acid diacetyl tartaric và acid béo.
- ADI: 30 mg trên 1 kg trọng lượng.
- ML: 10000

- Công thức cấu tạo:

- Các nguồn sản xuất E472 chính là glycerin và các axit béo tự nhiên. Theo tính chất vật lý
của chúng, este và glyxerit của axit khác nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc, chúng có thể là
chất lỏng bay hơi không màu, có mùi dễ chịu hoặc dầu màu nâu vàng, sáp trắng hoặc thể
rắn kết tinh kém tan trong chất lỏng.
- E472 có thể tạo ra các hiệu ứng mạnh mẽ như nhũ tương hóa, phân tán và chống lão hóa,
vì vậy nó có thể được sử dụng như chất nhũ hóa và chất phân tán tốt. Nó có thể làm tăng độ
giòn, độ dẻo dai và khả năng giữ khí của bột một cách hiệu quả, giảm mức độ làm mềm của
bánh mì, tăng khối lượng bánh mì và bánh mì hơi nước, và cải thiện tổ chức và cấu trúc của
bánh mì.
2.3 Natri stearoyl lactylat [481(i)]
- ADI:
- ML: 3000 (mg/l hoặc mg/kg)
 - Công thức cấu tạo:

- Công dụng:
Trong bánh mì E481 thể hiện rõ chức năng trong việc cải thiện chất lượng khối bột
nhào. Cụ thể là làm tăng khối lượng, tạo cấu trúc vụn tốt hơn và làm mềm vụn bánh mì.
Nguyên nhân là SSL tương tác với bột mì để tạo thành phức hợp gluten protein/tinh
bột/lactylate nên bánh mì mềm và đàn hồi đồng thời ngăn ngừa quá trình thoái hóa của
bánh mì (lão hóa). Nếu không có SSL, ổ bánh mì sẽ bị khô cứng.

3. Chất chống oxy hóa Glucose oxydase [1102]

- ADI: chưa xác định
- ML: không có
- Công thức cấu tạo:

- Công dụng:
Glucose oxidase hoạt động như một chất chống oxy hóa, tác nhân kháng khuẩn và được sử dụng
như chất bảo quản trong thực phẩm để ngăn chặn sự hư hỏng do quá trình oxy hóa. Glucose
oxidase có tự nhiên trong mật ong.

4. Chất điều vị Lipases [1104]

- ADI: chưa xác định
- ML: không có
- Cấu tạo: Lipase là một enzyme thủy phân chất béo, đặc biệt các triglyceride, thành các axit
béo, các diglyceride, các monoglyceride và glycerol.
- Công dụng: Lipase thương mại được sử dụng như chất nhũ hóa và hỗ trợ quá trình phân hủy
chất béo và dầu, như một chất xử lí bột trong bánh nướng và các sản phẩm bánh m

5. Chất xử lí bột
5.1 Alpha-Amylase từ Aspergillus orysee var [ 1100 (i)]
- ADI: chưa xác định
- ML: GMP
- Công thức cấu tạo: (C6H12O6)n.
- Công dụng:
+ Tăng thể tích
+ Làm sẫm màu bề mặt bánh mì
+ Ổn định cấu trúc bột
+ Đảm bảo cấu trúc trong bánh tốt hơn
5.21.2.6.1.Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ]
- ADI: chưa xác định
- ML: Liều lượng sử dụng E300 (tính bằng % theo khối lượng bột) là: 0.001 – 0.005.
- Công thức cấu tạo:

- Công dụng:
+E300 được dùng như một tác nhân oxi hóa. Khi cho E300 vào bột nhào, nó sẽ bị oxi
 chuyển đổi thành deascorbic acid.
+Ngoài ra, E300 còn có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm
cho gluten chặt lại, cải thiện hình dạng của bánh thành phẩm.

6. Chất tạo ngọt Sorbitol [420(i)]

- ADI:
- ML: GMP
- Công thức cấu tạo:

- Công dụng:
+ Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh nướng.
+ Làm chậm quá trình lên men.
+ Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh làm chậm xảy ra phản ứng caramen để bánh
khỏi bị cháy khi lớp ruột bên trong chưa chín tới.
+ Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
+ Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh nướng không bị khô và nứt nẻ.
+ Làm chậm quá trình kết tinh saccharose.

7. Chất tạo màu tổng hợp

7.1 Tartrazin E102
- ADI: 0 – 7,5mg/kg thể trọng/ ngày
- ML:
- Công thức cấu tạo:
- Công dụng: Tạo màu vàng chanh cho bánh mì. Làm cho bánh mì có màu sắc bắt mắt và cảm
quan tốt hơn.
- Tình hình sử dụng:
 Tới tháng 4/2008, Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm Vương Quốc Anh đã phát đi lời kêu gọi các
doanh nghiệp sản xuất tự nguyện ngưng dần việc sử dụng chất tạo màu Tartrazine cùng với 5
chất tạo màu khác, do có những báo cáo cho thấy mối liên quan giữa các chất này với sự hiếu
động thái quá ở trẻ em.
Tại Nhật, ngay từ năm 2003, Bộ Luật Vệ sinh Thực phẩm đã nghiêm cấm việc sử dụng chất
E102 trong thực phẩm, kể cả sản xuất mì. Cho đến nay, văn bản luật này vẫn có hiệu lực pháp lý,
vì vậy quy định cấm sử dụng E102 vẫn nguyên giá trị.
Ngoài ra, chiếu theo bộ Tiêu chuẩn JAS do Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thuỷ sản của Nhật
Bản ban hành năm 2009 thì chất Tartrazine không được sử dụng trong sản xuất mì.
Văn bản Quy định&Tiêu chuẩn Thực phẩm và Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Thương mại Hải
ngoại Nhật Bản bàn hành tháng 4/2011 cũng quy định, phẩm màu Tatrazine bị cấm dùng trong
nhiều loại thực phẩm, trong đó có mì đóng gói sẵn.
Tại Hàn Quốc, cơ quan chức năng của nước này cũng đưa ra khuyến cáo không nên sử dụng
E102 trong sản xuất thực phẩm.
7.2 Brilliant blue FCF [133]
- ADI: chưa xác định
- ML: 300

- Công thức cấu tạo

- Công dụng: là thước nhuộm tổng hợp tạo màu xanh cho thực phẩm. Nó đưpcj kết hợp với
Tartrazine ( E102 ) để tạo ra nhiều sắc thái xanh khác nhau.

8. Chất ổn định
8.1 Tinh bột biến tính Acetylated distarch adipat [1422]
- ADI: chưa xác định
- ML: chưa xác định
- Công thức cấu tạo:
- Công dụng:
+ Khả năng giữ nước rất tốt và ổn định trong thời gian dài
+ Khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng vữa
hóa của các sản phẩm dạng sệt.
+ Tăng Độ Sánh và giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.
8.2 Calci sulfat [ 516 ]
- ADI: chưa xác định
- ML: GMP
- Công thức cấu tạo: CaSO4.~0.5H2O
- Công dụng: được sử dụng trong bánh mì với mục đích tăng độ dẻo, độ đàn hồi của bột; cải
thiện chất lượng bột và bảo vệ bột khỏi bị hư hỏng.

9. Chất bảo quản Calci propionat [ 282 ]

- ADI: không giới hạn
- ML: 3000
- Công thức cấu tạo:
- Công dụng: Calcium propionate thường được dùng trong thực phẩm tự nhiên đóng gói, các loại
bánh nướng do có tính ức chế vi sinh vật. Tác dụng chính của nó là giúp chống mốc, ngăn chặn
tái kết tinh trong bánh mì, kéo dài thời gian sử dụng cho thực phẩm.