SREDNJA STRUKOVNA ŠKOLA

MAKARSKA

ZAVRŠNI RAD

PREPOZNATLJIVA JELA ISTRE U TURISTIČKOJ

PONUDI

Mentor: Učenik:
Obrazovni program:

Makarska, veljača 2019. godine

SADRŽAJ

1. UVOD...........................................................................................................1

2. TURIZAM U HRVATSKOJ...........................................................................2

3. ISTRA..........................................................................................................3

4. GASTRONOMIJA ISTRE............................................................................4

4.1. PREPOZNATLJIVA JELA ISTRE.........................................................5

4.2. RECEPT ZA ISTARSKU FRITAJU.......................................................8

4.3. KALKULACIJA ZA JELO......................................................................9

5. ZAKLJUČAK..............................................................................................12

LITERATURA....................................................................................................13

PRILOZI.............................................................................................................14
 1. UVOD

Turizam predstavlja jednu od najbrže rastućih grana gospodarstva u svijetu.

Samim time, utjecaj turizma na manju zemlju kao što je Hrvatska je velik.Turisti, ali
i domaći gosti na putovanju žele se odmoriti, zabaviti te upoznati kulturu odredišta
koje posjećuju. Kako bi se u potpunosti upoznali sa sredinom u kojoj borave i
osjetili čari destinacije, obavezno je ispitati gastronomsku ponudu te isprobati
tradicionalnu ponudu jela.

U ovom završnom radu pisat će se o turističkim obilježjima istre, njenoj

gastronomskoj ponudi, tradicionalnim istarskim jelima te će se iznjeti jedan recept
za takvo jelo i napraviti kalkulacija za recept.

Završni rad sastavljen je od pet poglavlja:

1. Uvod,

2. Turizam u Hrvatskoj

3. Istra,

4. Gastronomija istre

5. Zaključak.

Cilj ovog rada je istražiti tradicionalna istarska jela, njihovu rasprostranjenost,

način pripreme te za jedno od tih jela napisati recept i izvesti kalkulaciju kako bi se
znali troškovi.

1
 2. TURIZAM U HRVATSKOJ

Turizam je jedna od najvažnijih gospodarskih grana Republike Hrvatske.

Povijest turizma u Hrvatskoj seže do sredine 19. stoljeća te se uspješno razvijao
sve do današnjih dana, a danas je Hrvatska jedno od najposjećenijih i
najvažnijih turističkih odredišta Sredozemlja1.

Masovni turizam u Hrvatskoj razvio se kasnih 60-ih i 70-ih godina devetnaestog

stoljeća. No, za vrijeme Domovinskog rata broj noćenja koji je iznosio 50 milijuna
pao je na svega 10 milijuna. Unatoč ratu, turizam od tada gotovo neprestano
raste, a uz privremeni pad uzrokovan globalnom financijskom krizom 2008.,
posljednjih godina naročito snažno raste 2.

Lonely Planet je Hrvatsku proglasio najboljom turističkom destinacijom 2005.

godine, dok je Magazin National Geographic Adventure Hrvatsku proglasio
najboljom destinacijom za 2006. godinu.

Travel Leaders, vodeća kompanija za prodaju putovanja u Sjedinjenim

Američkim Državama, Hrvatsku je proglasila međunarodnom top destinacijom za
područje Europe u 2012. godini3.

Turizam je nedvojbeno najunosnija djelatnost, osobito u primorskom dijelu

tijekom ljeta. U tom dijelu zemlje godišnje aktivnosti dijele se na one »u sezoni« i
»izvan sezone«. Ljetna turistička sezona, koja uglavnom traje od početka lipnja do
kraja rujna, glavni je pokretač razvoja tog turistički najaktivnijega područja
Republike Hrvatske. Najviše je stranih noćenja (32%) ostvareno u Istarskoj
županiji, koja je i u infrastrukturnom smislu turistički najrazvijenija 4.

1
URL: https://hr.wikipedia.org/wiki/Turizam_u_Hrvatskoj
2
URL:https://arhivanalitika.hr/blog/turizam-u-hrvatskoj-usporedba-s-drugim-mediteranskim-
destinacijama/
3
URL: https://hr.wikipedia.org/wiki/Turizam_u_Hrvatskoj
4
URL: http://croatia.eu/article.php?id=34&lang=1

2
 3. ISTRA

Istra je najveći hrvatski poluotok. Nalazi se na sjevernom dijelu Jadrana te se

obično dijeli na tri dijela5 :

 Crvena Istra (zapadna obala) - gdje prevladava crveno-smeđa zemlja

(crljenica)
 Siva Istra (središnja Istra) - zbog sivog glinenastog tla
 Bijela Istra (padine Učke i istočni dio poluotoka) - zbog kamenitog tla

Istra je bila i još uvijek je najznačajnija turistička destinacija u Hrvatskoj, koja

ugošćuje turiste iz zapadne i središnje Europe te je najposjećenija turistička regija
u Hrvatskoj6.

Hrvatski poluotok Istra već nekoliko godina promovira istinske mediteranske

doživljaje koristeći krilatice "Zeleni Mediteran" i "Mediteran kakav je nekad bio" te
se smatra mjestom koje obiluje tradicijom, zamamnom gastronomijom, turistički
razvijenim priobaljem, bistrim mo0rem te bogatom unutrašnjošću 7.

Na slici 1. je prikazan hrvatski poluotok Istra.

Slika 1. Prikaz poluotoka Istre

5
URL: https://hr.wikipedia.org/wiki/Istra
6
URL: https://hr.wikipedia.org/wiki/Istra
7
URL: https://www.coloursofistria.com/hr/destinacije/istra

3
 Izvor: https://myyachtzone.com/destination/istra-kvarner/

4. GASTRONOMIJA ISTRE

Na području Istre spajaju se kontinentalna i mediteranska kuhinja. Najčešća

jela istarske kuhinje podrazumijevaju8:

 ribu,
 rakove,
 morske plodove,
 varivo od kukuruza (poznato pod nazivom maneštra od bobići),
 tjesteninu s istarskim tartufima,
 umak od divljači,
 gulaš,
 ombolo i kobasice,
 omlet od divljih šparoga,
 sir
 kroštule,
 krafe
 fritule i dr.

Istra je prva hrvatska regija koju već odavno posjećuje posebna vrsta gostiju,
upravo ona kojoj je gastronomija prvi ili vrlo važan motiv putovanja. Posljedica je
to procesa u kojem su gosti koji su posjećivali obalu Istre počeli „otkrivati” njezinu
unutrašnjost, potpuno pošteđenu velikih turističkih kompleksa i drugih sličnih
urbanih zahvata.

Gastronomiju Istre obilježava tradicionalna pučka i građanska kuhinja (omleti,

fritaje), predstavljena u brojnim gostionicama, oštarijama i konobama. Istovremeno
u Istri su utemeljeni prvi pravi luksuzni restorani u Hrvatskoj 9.

8
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra
9
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra

4
 4.1. PREPOZNATLJIVA JELA ISTRE

Istarska kuhinja obiluje mnogim specifičnim tradicionalnim jelima i

namirnicama, od kojih se ističu:

 tartufi,
 istarska tjestenina,
 kroštule i
 fritaja

TARTUFI

Tradicionalna Istarska jela od koja se pripremaju od tartufa vrlo su jednostavna

te se uglavnom pripremaju od najboljeg, bijelog tartufa. Razlog jednostavnosti jela
pripremljenih od te namirnice jest želja da se sačuva njegov okus, miris i doživljaj.
Na primjer, na svježe skuhanu tjesteninu, istarske fuže ili njoke nariba se tartuf i to
za stolom, pred gostom, a omlet, lokalno nazvan fritaja, s tartufima se radi na
sličan način10.

Na slici 2. prikazani su bijeli istarski tartufi.

Slika 2. Bijeli istarski tartufi

Izvor: https://www.coloursofistria.com/hr/gastronomija/tartufi
10
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra

5
 ISTARSKA TJESTENINA

Najpoznatija istarska tjestenina jesu fuži. Fuži su mali tanki komadi tjestenine
smotani u cjevčice.  Također, imaju široku primjenu, no najčešće su domaćini
žgvacetima – izvrsnim istarskim gulašima, dakle komadićima mesa u gustom
umaku. U Svetvinčentu i njegovoj okolici omiljena je tjestenina vretenastog oblika
nazvana pljukanci. Rukom rađena kućna tjestenina na cijeni je u Istri, no i niz
obrta steklo je ugled među ljubiteljima dobre tjestenine 11.

Na slici 3. prikazani su istarski fuži.

Slika 3. Najpoznatija istarska tjestenina - fuži

Izvor: http://cak.hr/hr/catalogitem/382/tjestenina-istarski-fuzi

KROŠTULE

Kroštule su zlatnožute slatke grickalice koje se pripremaju od jednostavnih

sastojaka uvijek prisutnih u kuhinjama, a recept se prenosi s koljena na koljeno.
Osim u vrijeme karnevala, kada zavladaju ulicama prepunima kostimiranih i dobro
raspoloženih lokalaca, neizostavan su dio i svakog većeg obiteljskog slavlja u
ovim hrvatskim regijama.

11
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra

6
  Jednostavno tijesto pripremljeno od jaja, brašna, šećera, naribane korice
domaćeg limuna ili naranče i maslaca izvalja se u tanki sloj koji se potom izreže na
vrpce. Prije pečenja kroštule se oblikuju prema želji, što najčešće uključuje
vezanje tijesta u čvor, njegovo zarezivanje i petljanje, oblikovanje vrpci ili pak
cvjetova, a potom se prže u vrelom ulju.

 Tajna njihova okusa skriva se u čašici mirisnoga domaćeg maraskina, likera

od limuna ili vinjaka dodanog u tijesto, a za posebnu slast tu je i šećer u prahu kao
završni detalj12.

Na slici 4. prikazane su već pečene istarske kroštule.

Slika 4. Istarske kroštule

Izvor: https://finirecepti.net.hr/priprema/krostule/

FRITAJA

Jedno od najpopularnijih jela od jaja na našim prostorima je fritaja koja se

najčešće priprema upravo u istarskim domaćinstvima.  Istarska fritaja posebno je
ukusna na proljeće kada se spravlja sa svježim divljim šparogama i mladim lukom,

12
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra

7
a cijele godine može se jesti s dodatkom raznovrsnih gljiva, pršuta, slanine ili
usitnjenih kobasica13.

Na slici 5. prikazana je istarska fritaja.

Slika 5. Istarska fritaja

Izvor: https://www.tportal.hr/lifestyle/clanak/znate-li-recept-za-savrsenu-fritaju-
20130402

4.2. RECEPT ZA ISTARSKU FRITAJU

Sastojci14:

 3 žlice maslinovog ulja

 2 mala crvena krumpira, oguljena i tanko narezana
 1 mali luk, tanko narezan
 9 velikih jaja
 sol

13
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra
14
URL: https://www.tportal.hr/lifestyle/clanak/znate-li-recept-za-savrsenu-fritaju-20130402

8
  100 grama nasjeckanog zamrznutog špinata, odmrznuti i stisnuo viška
tekućine
 1 šalica naribanog cheddar sira
 100 grama tanko narezane šunke
 1 žlica vinskog octa
 1 žličica senfa
 1 glavica zelene salate (šest šalica)

Priprema15:

Na velikoj tavici potrebno je zagrijati dvije žlice maslinovog ulja na srednje jakoj
vatri te dodati krumpir i luk i pirjati 12 do 15 minuta povremeno miješajući.

Za to vrijeme u velikoj zdjeli treba pomiješati jaja, pola žličice soli, i ¼ žličice
papra. Zatim dodati špinat, sir i šunku.

Jaja s ostalim dodacima uliti u tavicu na 12 do 14 minuta (dok jaja ne budu

pečena) i također povremeno miješati.

U drugoj zdjelici pak pomiješajte ocat, senf i preostalu žličicu ulja s ¼ žličice
soli i papra. Dresing preliti po očišćenoj i opranoj salati i poslužite uz fritaju.

4.3. KALKULACIJA ZA JELO

U tablici 1. su prikazane namirnice koje se koriste pri izradi istarske fritaje,

njihova potrebna količina te cijena. Na kraju tablice nalazi se iznos ukupnih
troškova za kupnju tih namirnica.

15
URL: https://www.tportal.hr/lifestyle/clanak/znate-li-recept-za-savrsenu-fritaju-20130402

9
 Tablica 1. Namirnice potrebne za izradu fritaje te podatci potrebni za izradu
kalkulacije za jelo

JEDINICA JEDINIČNA CIJENA

NAMIRNICA KOLIČINA
MJERE CIJENA UTROŠKA

MASLINOVO
l 0,06 100 6
ULJE

KRUMPIR kg 0,3 4 1,2

LUK kg 0,15 8 1,2

JAJE kom 9 1 9

SOL kg 0,02 4 0,08

ŠPINAT kg 0,1 40 4

SIR kg 0,1 80 8

ŠUNKA kg 0,1 50 5

OCAT l 0,02 12 0,24

SENF kg 0,04 60 2,4

SALATA kom 1 8 8

UKUPNO 45,12

Dakle, cijena utroška svih namirnica potrebnih za kuhanje jela jest 45,12 kn.
Kalkulacija za jelo radit će se pomoću marže koja iznosi 160% te PDV-a koji iznosi
13%.

10
 Marža za navedeni recept iznosi 72,2 kn. Iznos marže dobio se na način da se
cijena utroška pomnožila sa 160%. Prodajna cijena jela u tom slučaju iznosi 72,2
kn plus 45,12 kn, odnosno 117,32 kn. Na dobivenu cijenu doda se PDV te ona
završno iznosi približno 133 kn.

Obzirom da je gore navedeni recept napravljen za 5-6 osoba, cijena jedne

porcije iznosi 22kn do 27 kn.

Prikaz vrijednosti cijena napravljen je u tablici 2.

Tablica 2. Prikaz cijena jela dobivenih kalkulacijom

NABAVNA CIJENA+MARŽA(160%) 45,12 kn + 72,2 kn

PRODAJNA CIJENA+PDV (13%) 117,32 kn + 15,68 kn

PRODAJNA CIJENA S PDV-OM 133 kn

11
5. ZAKLJUČAK

Turizam je nedvojbeno najunosnija djelatnost, osobito u primorskom dijelu

tijekom ljeta. Lonely Planet i Travel Leaders proglasili su Hrvatsku jednom od
najpoželjnijih turističkih destinacija u svijetu. Od turističkih destinacija u Republici
Hrvatskoj ponajviše se ističe Istra.

Istra j je najznačajnija turistička destinacija u Hrvatskoj čiji su gosti uglavnom iz

zapadne i središnje Europe te predstavlja najposjećeniju turističku regiju ove
zemlje. Na području Istre spajaju se kontinentalna i mediteranska kuhinja.

Istarska kuhinja obiluje mnogim specifičnim tradicionalnim jelima i

namirnicama, od kojih se ističu tartufi, istarska tjestenina, kroštule i fritaja

Jedno od najpopularnijih jela od jaja na našim prostorima je fritaja koja se

najčešće priprema upravo u istarskim domaćinstvima.  Istarska fritaja može se
raditi od različitih kombinacija namirnica, npr. svježih šparoga u proljeće, mladim
lukom, gljivama, pršutom, slaninom i drugim.

Pomoću kalkulacija za jedan tipičan recept za fritaju izračunom je dobiveno

kako je cijena jedne porcije između 22 i 27 kuna uračunavši u tome maržu u
iznosu od 160% i PDV od 13%.

12
LITERATURA

1. Wikipedia: Turizam u Hrvatskoj.

URL:https://hr.wikipedia.org/wiki/Turizam_u_Hrvatskoj (veljača 2019.)
2. Brkljača, I.: Turizam u Hrvatskoj: usporedba s drugim mediteranskim
destinacijama, 2018.
URL:https://arhivanalitika.hr/blog/turizam-u-hrvatskoj-usporedba-s-drugim-
mediteranskim-destinacijama/ (veljača 2019.)
3. Hrvatska.eu: Turizam.
URL: http://croatia.eu/article.php?id=34&lang=1 (veljača 2019.)
4. Wikipedia: Istra.
URL: https://hr.wikipedia.org/wiki/Istra (veljača 2019.)
5. URL: https://www.coloursofistria.com/hr/destinacije/istra (ožujak 2019.)
6. Croatia.hr: Istra.
URL: https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/istra
(ožujak 2019.)
7. tportal.hr: Znate li recept za savršenu fritaju?
URL:https://www.tportal.hr/lifestyle/clanak/znate-li-recept-za-savrsenu-
fritaju-20130402 (ožujak 2019.)

13
PRILOZI

SLIKE

Slika 1. Prikaz poluotoka Istre.............................................................................3

Slika 2. Bijeli istarski tartufi..................................................................................5

Slika 3. Najpoznatija istarska tjestenina - fuži.....................................................6

Slika 4. Istarske kroštule......................................................................................7

Slika 5. Istarska fritaja.........................................................................................8

TABLICE

Tablica 1. Namirnice potrebne za izradu fritaje te podatci potrebni za izradu

kalkulacije za jelo...............................................................................................10

Tablica 2. Prikaz cijena jela dobivenih kalkulacijom..........................................11

14
Datum predaje rada u tajništvo:

Potpis mentora:

Ocjena izradbe:

Datum obrane rada:

Ocjena obrane rada:

Opći uspjeh:

Povjerenstvo:

1. nastavnik mentor:

2. nastavnik struke:

3. nastavnik struke:

Prostor za izdvojeno mišljenje ili eventualni komentar: