Wszelkie prania zastrzeżone.

INŻ. LUDWIK SPISS.

WYRÓB WIN
W DOMU
(KRÓTKIE PRZEPISY)

WYDANIE SIÓDME
PRZEROBIONE I POWIĘKSZONE.

CENA 35 gr.

NAKŁADEM FIRMY: LUDWIK SPISS i E. WASUNG SP. Z O. O.

W KRAKOWIE, UL.-SŁAWKOWSKA L. 11.
1929.
LUDWIK SP1SS i E. WASUNO
SP. z o. o.
KRAKÓW, UL. SŁAWKOWSKA L. 11.
Telef. 4565 (międzymiast) I 3383. Adres tel. Waspis Kraków

30001020079640

Dział techniczny 30001020079640

dostarcza wszelkie aparaty i przyrząay w zakres
produkcji win wchodzące a w szczególności:
Prasy, młynki, korkownice.
Cukromierze, alkoholomierze, rurki fermentacyjne.
Łaboratorjum Mykologiczne
poleca czyste rasy wszystkich gatunków drożdży
winnych p. n. „Vinum“:
suchych, trwałych, przygotowanych na spe­
cjalnych owocach,
w płynie, trwałych, w szczelnie zamkniętych
flaszeczkach.
Pożywki: secalum, fosfosal, oraz kwas cytrynowy,
winowy, taninę etc.

Znak ochronny naszych wyrobów:

butelka z rurką fermentacyjną.
 Ze wszystkich owoców krajowych tak świeżych, jak
i suszonych można wyprodukować w domu wina, nie-
ustępujące dobrocią winom sporządzonym z winogron.
Bo i cóż w tern dziwnego, skoro nasze owoce służą
do polepszania win gronowych, o czem świadczy eks­
port naszych borówek i wiśni zagranicę, a na między­
narodowej wystawie win gronowych i owocowych
w Paryżu pierwszą nagrodę otrzymało wino porzecz­
kowe, co w swoim czasie wywołało konsternację wśród
producentów win gronowych.
Niewielkim trudem i małym kosztem można wy­
produkować wino w domu, a zalety takiego wina są
ogromne: .i
1) każdy wie, jakich użył materjałów, jest pewny,
że użył owoców zdrowych i świeżych, a nie zgniłych
lub z domieszką, np. różnych warzyw, jak to się nieraz
dzieje w podrzędnych wytwórniach;
2) wina domowe nie są siarkowane, nie zawierają
gipsu, gliceryny, sacharyny, nie mogą więc wywoły­
wać żadnych gastrycznych przypadłości;
3) nie zawierają sztucznych barwików, olejków,
ani innych szkodliwych dla zdrowia domieszek.
Przy domowym wyrobie koszta wyrobu 1 litra
wina wynosić będą około 40 groszy do jednego zło­
tego, a to zależnie od ilości i gatunku użytego owocu,
jak również od ilości alkoholu, jaką winu nadać za­
mierzamy. Toteż przy bardzo małych kosztach i nie­
znacznym nakładzie pracy otrzymuje się produkt
o szlachetnym smaku, a nadto o dużej wartości od­
żywczej, gdyż każde wino, zarówno gronowe jak
i owocowe, zawiera duże ilości witamin, substancyj
dla zdrowia koniecznych.
 2

Bukiet wina. Wino powstaje przez fermentację

alkoholową moszczu owocowego, przeprowadzoną przez
specjalne gatunki drożdży winnych, które warunkują
odpowiedni bukiet wina. Jeżeli użyjemy do fermentacji
czystych drożdży winnych, np. „Tokay“ czy „Sau-
ternes“, to z moszczu otrzymanego z jabłek, czy
z głogu, lub innych dowolnych owoców, otrzymamy
produkt o charakterystycznym zapachu odnośnego
wina.
Siła wina zależy od gatunku użytych drożdży
1 ilości cukru (tylko czyste rasy drożdży winnych mogą
wytworzyć większą iloiść alkoholu). Ponieważ nasze
owoce zawierają stosunkowo za mało cukru do wy­
tworzenia win silnych, a przez to i trwałych, przeto
do moszczu owocowego należy dodać cukru (tylko
grysikowego!) pamiętając, że 1 kg. cukru wytworzy
500 gr. alkoholu i 500 gr. gazu. Wino słabe zawiera
około 8.% alkoholu, silne najwyżej 17%. Bardzo pro­
stym i tanim przyrządem do mierzenia alkoholu jest
„Vinalcometer“. W ciągu jednej minuty alkohol ozna­
czony. (Szczegółowy opis w broszurze podanej na
ostatniej stronie).
Smak wina zależy w dużej mierze od ilości zawar­
tych w nim kwasów: winowego, cytrynowego, jabłko­
wego, których ilość nie powinna przekraczać 1% (naj­
lepiej 0.6—0.8%). Najłagodniejszy smak nadaje winu
kwas cytrynowy. O ile moszcz zawiera mało garbnika,
wówczas poprawia smak dodatek taniny (najwyżej
2 gr. na 10 litrów).
Dla wzmocnienia siły życiowej drożdży poleca się
dodanie specjalnej pożywki. „Secalum“ przy wyrobie
win ze zboża i borówek oraz „Fosfosal“ przy innych
 3

owocach. Pożywki te nabyć można w każdej drogerji,

a cena za ilość wystarczającą do 25 litrów moszczu,
wynosi 50 i 45 groszy.

Wyrób wina.
Zawartość pudełka rasowych drożdży winnych
marki „Vinum“ dowolnego gatunku (przy zakupie
zwrócić uwagę na markę) wsypuje się do flaszeczki
na Vs do */« litra, dobrze wymytej, zalewa fsię letnią
wodą (20° C.) poprzednio przegotowaną, zatyka kawał­
kiem czystej waty i na drugi dzień dodaje się kawową
łyżeczkę cukru (grysikowego), zatyka watą i stawia
się w ciepłem miejscu (20—30° C.) np. w kuchni na
kredensie, nigdy na piecu lub na słońcu. W zimie na
noc owija się flaszeczkę flanelą lub zwojem waty.
Po upływie 1—4 dni, zależnie od temperatury,
drożdże będą dojrzałe do zadania niemi moszczu.
Dojrzałość poznaje się po tern, że pewna część stałej
masy we flaszeczce podniesie się do góry, osad zacznie
wirować, a równocześnie wydobywają się banieczki
gazu (widoczne zwłaszcza przy lekkiem wstrząsaniu
flaszeczką). Paczka drożdży wystarcza do 25 litrów
moszczu, to znaczy należy zawsze użyć całą paczkę
tak przy wyrobie 5-ciu czy 25-ciu litrów wina. Drożdży
zatem w żadnym wypadku dzielić nie należy, a nawet
korzystnie jest przy wyrobie powyżej 15 litrów wina
użyć dwóch paczek.
Dopiero teraz przygotowuje się moszcz.
Owoców używać możliwie zdrowych i dojrzałych.
Gdy używamy owoców odpadkowych, to wyciąć części
■zgniłe lub nadpleśniałe. Przemywać tylko owoce za-
 4

brudzone ziemią. Owoc pokrajać lub zgnieść. Krajać

można nożem lub na tarce do buraków, zgniatać zaś
w maszynce do mięsa. Jagody, jak borówki, jeżyny,
porzeczki i t. p. można zgnieść łyżką drewnianą lub
w rękach. Rozgniatać również można w naczyniu
drewnianem, używając do tego celu pałki drewnianej.
Tak przygotowane owoce, zalać wrzącą wodą, dobrze
przykryć i po całkowitem ostudzeniu dodać przygoto­
wanych jak powyżej drożdży. Dalej należy dodać % część
cukru (syrop) z ilości przeznaczonej dla danego wina, jak
również specjalnej pożywki drożdżowej. Po wymie­
szaniu, naczynie starannie przykryć i przechować przez
24 godzin w ciepłem miejscu, poczem przystępuje się
do oddzielenia miazgi owocowej od właściwego mosz­
czu, który przefiltrowany wlewamy do gąsiora na 5,
10 czy 25 litrów.
Do filtrowania służy czysty gęsty woreczek lniany
lub flanelowy.
Jeżeli mamy filtrować większą ilość moszczu, mo­
żemy w łatwy sposób sobie pomóc, kładąc na stole
krzesło do góry nogami i przywiązując kawałek ma-
terji do nóżek, tworzymy w ten sposób rodzaj sita.
Można też zaimprowizować sobie lejek z flaszki. Odcina
się. dno w ten sposób, że flaszkę okręca się napojoną
w spirytusie nitką, którą się zapala, a następnie flaszkę
natychmiast zanurza do zimnej wody. Dno odpada
i mamy lejek, do którego szyjki przywiązuje się wo­
reczek. Należy uważać, aby podczas sączenia wore­
czek cały był napełniony moszczem.
Do wyrobu win nie można używać naczyń że­
laznych, miedzianych lub cynkowych, o ile nie są
emaljowane lub pocynowane.
 5

Podstawą udania się wina jest przestrzeganie pe­

dantycznej czystości.
Przygotowany moszcz wlewamy do gąsiora i wypeł­
niamy go do % objętości. Wlewamy rozmnożone droż­
dże, dodajemy pożywki dla drożdży i gąsior zatykamy
szczelnym czopkiem z czystej waty. Następuje fermen­
tacja burzliwa, która trwa 1 do 4 dni. W dwa dni po
rozpoczęciu fermentacji, dodaje się dalszą część cukru
w postaci syropu, co można powtórzyć pray wyrobie
win silnych i słodkich w dwa do trzech dni później.
Po ustaniu fermentacji burzliwej gąsior dopełnia się
wodą i watę zastępuje korkiem zaopatrzonym w rurkę
fermentacyjną (patrz rysunek). Powierzchnia fermen­
tującego moszczu powinna znajdować się
najmniej na szerokość dłoni pod rurką,
a to dlatego, aby piana moszczu nie
mogła zatkać rurki, co doprowadziłoby
do niechybnego rozerwania gąsiora.
Rurka fermentacyjna jestto rurka szkla­
na, której jeden koniec tkwi w korku
szczelnie dopasowanym do szyjki naczy­
nia, a drugi jest wygięty. Wygięcie rurki
wypełnia się czystą wodą (po linję
kreskowaną, jak zaznaczono na rysun­
ku), do której można dodać parę kropel
czystego spirytusu. Na wystawach skle­
powych wodę często zabarwiają, lecz
tylko w tym celu, aby ją było dobrze
widać. Korek i rurkę w nim tkwiącą uszczelnia się roz­
topioną parafiną lub woskiem. Można również zakapać
świecą, lecz uszczelnienie to nie jest praktyczne. W ciągu
całego okresu fermentacji, należy baczną zwracać
uwagę, czy banieczki gazu wydobywają się przez rurkę,
 6

bo gdyby to ustało, dowodziłoby, że korek nie jest

dostatecznie uszczelniony. W razie niemożności zaku­
pienia rurki, należy gąsior wypełnić po samą szyjkę
i moszcz zalać na 1 cm. wysoko czystą oliwą lub olejeni
parafinowym (kupuje się w drogerjach) i zatkać watą.
Olej usunąć można przez wymaczanie go czystą watą.
Zabiegi te maiją na celu zamknięcie dopływu powie­
trza do moszczu (inaczej bowiem powstanie zamiast
wina, ocet), a zarazem umożliwienie odpływu gazu,
wytwarzającego się przy fermentacji, który przez
ruiilkę czy oliwę spokojnie uchodzić może (z 10 litrów:
moiszezu tworzy się około 500 litrów gazu).
Najlepsza temperatura do fermentacji waha się
w granicach 17—22° C., a więc temperatura pokojowa.
Powyżej 25° C., fermentacja idzie spieszniej, ale ze
stratą aromatycznych składników moszczu.
Po upływie paru tygodni, gdy moszcz przestał
fermentować, t. j. gdy tylko mała ilość banieczek wy­
chodzi i płyn z górnej części zaczął się klarować, należy
sfermentowany moszcz ściągnąć z ponad osadu do
gąsiora przy pomocy rurki gumowej. (Zabieg konieczny,
gdyż osad drożdżowy przez swój rozkład zepsuje wino).
Zamiast gąsiora, lepiej użyć beczki, gdzie prędzej
i lepiej wino dojrzewa. By naczynie było zawsze pełne,
należy brakujący moszcz uzupełnić innem winem, albo
dodać niecukrowanej czystej wody (ewentualnie na­
sypać czystego krzemienia lub kuleczek szklanych).
Następnie zamknąć naczynie, jak poprzednio, oliwą
lub rurką fermentacyjną.
, Ściągnięte wino należy trzymać w chłodnem miej­
scu, gdzie się w ciągu kilku tygodni wyklaruje. Gdyby
tc nie stało się w czasie 2—3 miesięcy, należy je
 7

jeszcze raz ściągnąć. Jedynie tylko zupełnie czyste

wino możemy ściągnąć do flaszek.
Przed zlaniem do butelek należy się przekonać, czy
wino osiągnęło już dostateczny stopień dojrzałości;
w tym celu odlewa się do flaszki trochę wina i pozo­
stawia niezakorkowane przez parę dni (4—5). Gdy po
upływie tego czasu wino nie zmieni się, ani co do
barwy, ani klarowności (kożuch na powierzchni nie ma
znaczenia), to znak, że jest już odpowiednia pora do
ściągania do butelek. O ile wino po upływie 6 miesięcy
nie wyklarowało się jeszcze, wówczas możemy sztucz­
nie klarowanie przyspieszyć, co najłatwiej osiąga się
przy dodaniu chudego nieprzegotowanego mleka.
Na 20 litrów wina dolewa V20 część litra mleka
i dokładnie miesza. Następuje zmętnienie od ścię­
tego białka, które jednak po jakimś czasie na
dnie flaszki osiada. Zamiast mleka można użyć że­
latyny w ilości 2 gramów na 25 litrów. Żelatynę
moczy się przez 24 godzin w zimnej wodzie, poczem
zlewa się wodę i dodaje świeżej w ilości V* litra i go­
tuje się aż do rozpuszczenia żelatyny. Następnie
dodaje się % litra wina, miesza i wlewa do beczki
z winem przy dokładnem mieszaniu. W obu wypadkach
po wyklarowaniu należy ściągnąć wino z ponad osadu.
Jeżeli wyklarowanie nie nastąpiło, dodać % gr.
taniny (rozpuścić w ciepłej wodzie) na 10 litrów.
Czasem sarnia tanina wiw klaruje. Przed klarowaniem
całej ilości wina zrobić próby w małych flaszkach.
Filtrować wino, celem wyklarowania, przez wo­
reczki z gęstego płótna lub flaneli. IV litrze wina roz­
mieszać 5 do 10 gr. asbestu (minerał do nabycia
w handlu) i przefiltrować, lub w litrze wody wy­
gotować arkusz bibuły do filtrowania i przefiltrować.
 8

Zabiegi te mają na celu uszczelnienie woreczków

dla dalszego filtrowania. Woreczki do filtrowania
nawet nowe przed 'każdorazowym użyciem wygotować.
Przechowanie wina. Wino należy ściągać do zupeł­
nie czystych flaszek, które zatyka się szczelnymi wy­
gotowanymi (lepiej wyparzonymi) korkami. Korki obciąć
tak, aby z szyjki nie wystawały, wysuszyć i zalać pa­
rafiną. Napełnione winem flaszki przechowywać w po­
zycji leżącej, w suchem miejscu.
Im dłużej wino leży, tern większej nabiera wartości.
Dojrzewanie wina można bardzo wydatnie przyspie­
szyć przez dodanie trzy-procentowej wody utlenionej,
(4—5 kropel na litr), lub pasteryzację wina. (Patrz
broszury obszerniejsze).
Woda. Przy wyrobie wina nie można używać wody
twardej, którato wada da się usunąć częściowo przez
zagotowanie, ale woda żelazista nie nadaje się zupeł­
nie. Wodą rozcieńcza się sok owocowy, gdyż owoce
nasze mają zwykle zbyt wiele kwasów.
Cukier. Używać tylko cukru niefarbowanego ultra­
maryną, a więc grysikowego. Każdy gatunek drożdży
może tylko pewną ilość cukru przefermentować i dla­
tego ilość użytego cukru zależy od gatunku używa­
nych drożdży.
Ilość alkoholu
Drożdże wino w o/o objętościowych
Miodowe polski miód 10-16
Tokaj węgierskie 10—16
Lacrima Christi włoskie białe 10—12
Sauternes francuskie białe 8—10
Burgund francuskie czerwone 10—12
Bordeaux » v> 9 — 11
 9

Ilość alkoholu
Drożdże wino w o/o objętościowych
Malaga hiszpańskie ciemne 16—20
Sherry białe 15—24
Madeira portugalskie brunatne 14—24
Porto (Portwein) żółte 15—20
Winningen mozelskie białe 8—12
Bernkastler Doktor 5? 8—12
Zeltinger w 8 12
Steinberg reńskie 9—14
Assmannshausen „ czerwone 10—14
Johannisberger „ białe 9-14
Liebfraumilch » V 9 — 14
Champagne w 10—13
Wino zawierające powyżej 17% alkoholu jest winem
alkoholowanem.
Cukier dodawać już rozpuszczony w postaci syropu
(na 1 litr wody 2 kg. cukru). Gotowanie i odszumo-
wanie cukru nie jest konieczne, lecz korzystne. Do­
dawać cukier do wina ostudzony do temperatury po­
kojowej i zaraz go wymieszać, aby nie osiadł na dnie
naczynia. Jednorazowo nie powinno dodawać się
więcej, jak 2 kg. cukru na 10 litrów moszczu.
Jeżeli chcemy dodać cukru więcej, aniżeli 2 kg,
np. 3 albo 3% kg., wówczas pozostałą resztę, t. j.
w tym wypadku 1 czy 1% kg. dzielimy na 2 części
i co 3 do 4 dni jedną część do fermentującego
moszczu dodajemy. Kto nie przestrzega dodawa­
nia cukru partjami, nie otrzyma nigdy wina silnego,
a fermentacja będzie przeciągała się w długie mie­
siące. Przerwało fermentację można przez ogrzanie wina
w zamkniętych butelkach w ciągu % godziny do
 10

temperatury 70° C, przez dodanie spirytusu (około

% litra na 10 litrów wina) i przez zastosowanie siarko­
wania (0.8 gr. pyrosiarczynu potasowego na 1 litr).
Kwaisu salicylowego (0.2 — 1 gr na 10 1) lepiej nie
używać.
Pamiętać należy, że 1 kg. rozpuszczonego cukru
zajmie 0.6 litra miejsca, zatem 1 litr wody z 1 kg.
cukru daje 1.6 litra płynu.
Odkwaszanie wina. Jeżeli otrzymaliśmy wino za
kwaśne, to zmieszać go z winem mało kwaśnem. Zmniej­
szyć ilość kwasu w winie możemy przez dodanie 10
do 15 gr. czystego węglanu wapnia na 10 litrów wina.
Postępować ostrożnie, aby nie zepsuć smaku wina.
(Patrz obszerniejsze broszury).
Jeżeli wymienione zabiegi nie pomogą, wówczas
trzeba dodać wody i cukru i jeszcze raz przefermen-
tować.
O ile mamy wino słabo kwaśne i pragniemy go
zabezpieczyć na stałe przed odkwaszeniem, wówczas
poddajemy go działaniu pyrosiarczynu siarkawego lub
pasteryzacji.
Wyrób wina zawsze się uda, jeżeli użyje się do
fermentacji drożdży „Vinum“ i całą fermentację prze­
prowadzi się czysto i cierpliwie.

Wyrób szampana.
Trzy metody.
1) Najpraktyczniejszy sposób dla domowego użytku.
Do silnej flaszki (szampanówki) nalewamy 10 cm. ko­
niaku i 50—100 cm. syropu (stosunek cukru do wody
jak 2 :1) dopełniamy flaszkę dowolnem winem, pozo-
 11

stawiając w szyjce wolną przestrzeń na wysokość około

10 cm., poczem wprowadza się szybko mieszaninę zło­
żoną z 3 gr. kwasu cytrynowego1 i 2 gr. sody bez­
wodnej (lub 10 gr. dwuwęglanu sodowego), natychmiast
zakorkowuje i obwiązuje korek silnym drutem. Korek
musi być zdrowy i silny 1% razy większy od średnicy
szyjki, przed użyciem rozmiękczony w parze lub wrzą­
cej wodzie. Kwas cytrynowy należy dodawać w grub­
szych kawałkach, aby się wolniej rozpuszczał. Po za­
korkowaniu układa się flaszki leżąco, możliwie w lokalu
o niskiej temperaturze i po kilku dniach ma się już
szampan do użytku. Chcąc mieć szampan silnie mu­
sujący, można, przy pewnych na wytrzymałość szam-
panówkach, wziąć 8*4 gr. kwalsu cytrynowego i 6*4 gr.
sody bezwodnej (względnie 15 gr. dwuwęglanu sodo­
wego).
2) Sztuczne napuszczenie bezwodnika kwasu wę­
glowego do gotowego wina.
3) Do win gotowych dodaje się cukru i drożdży
Champagne. Cukru dodajemy grysikowego (bez po­
przedniego gotowania, aby uniknąć zbytecznego roz­
cieńczenia) po 15 gr. na litr, przy którejto ilości
wytworzy się we flaszkach na 1 litr ciśnienie około
4 atmosfer. Flaszki szampańskie wytrzymują 4—6
atmosfer stałego ciśnienia.
Przez parę dni trzymamy w ciepłem pokoju, a po­
tem przez kilka dni w piwnicy i szampan jest gotowy.

Przepisy szczegółowe.
Poniżej podane przykłady odnoszą się do 10 litrów
moszczu. Brakujące ilości do 10 litrów, uzupełnia się
 12

czystą wodą. Przez odpowiednie przeliczenie możemy

przygotować moszcz na 25 i więcej litrów.
Wybór surowca zależnie od pory roku. Przez cały
rok można sporządzać wino na życie, pszenicy, kuku­
rydzy, słodzie, ekstrakcie słodowym, miodzie i wszel­
kich owocach suszonych. W poszczególnych miesiącach
roku wyrabiamy wino z owoców, które nam dana pora
roku przynosi, a mianowicie:
w miesiącach październiku, listopadzie i grudniu,
styczniu, lutym i marcu: jabłka, gruszki, jarzębina,
tarnina, głóg, dzika róża, dynie, buraki, winogrona,
pomarańcze;
w miesiącach kwietniu, maju i czerwcu: rabarbar,
agrest, porzeczki, borówki, sok brzozowy;
w miesiącach lipcu, sierpniu i październiku: jak
wyżej, prócz tego czereśnie, brusznice, wiśnie, śliwki,
ostrężyny, morwy, pomidory, berberys, maliny i t. p.
Żyto. Jednym z najbardziej popularnych surowców
do wyrobu wina jest żyto. Surowiec ten ze wszech
miar polecamy, a to z następujących powodów:
1) w stosunku do owoców bardzo tani zwłaszcza,
że po spuszczeniu wina pozostałe żyto można wysuszyć
i użyć na różne cele, choćby tylko na karmę.
2) łatwość i prędkość otrzymania dobrego wina.
3) nie wymaga prawie żadnych pomocniczych przy­
rządów i aparatów, a więc młynków i pras.
Dalej należy zaznaczyć, że wino żytnie imituje do
niepoznania nawet lepsze typy wina gronowego. Wino
żytnie jest produktem zdrowszym od wina gronowego,
gdyż zawiera tylko kwas cytrynowy, który jest dla
organizmu znacznie korzystniejszy od winowego, wino
 13

to starannie wyrobione odznacza się zupełną klarowno­

ścią, piękną barwą i połyskiem.
Wina żytnie dodane do innych win, przyspieszają
ich klarowanie. Mając powyższe względy na uwadze
polecamy wszystkim, a w szczególności początkującym
w wyrobie win domowych, aby w pierwszym rzędzie
spróbowali wyrobu wina z żyta, gdyż nie tylko otrzy­
mają produkt smaczny i ładny, ale to ich zachęci do
ulepszania produkcji tego wina, która prowadzona na
wielką skalę miałaby dla kraju duże znaczenie tak
ekonomiczne jak i higjeniczne, a to przez zwiększenie
zużycie cukru w kraju i przez zastąpienie winem silnych
trunków alkoholowych tak szkodliwych dla zdrowia.
Wyrób wina z żyta. 1) dwa litry dorodnego żyta,
bez chwastów, wymyć wodą poprzednio przegotowaną
i ostudzoną. Wymywać należy żyto szybko, około
6-ciu minut, aby uniknąć wymycia ze skórki żyta
cennych dla wina składników.
2) Tak przygotowane żyto wsypuje się do gąsiora
na 10 litrów, zalewa się 1 litrem roztworu kwasu
cytrynowego (1 litr wody, 40 gr. kwasu) w przegoto­
wanej i ostudzonej wodzie na 4 godziny. Zatkać czop­
kiem z czystej waty. Zabieg ten ma na celu wyjało­
wienie żyta, t. zn. zniszczenie niepożądanych bakteryj.
Dodanego kwasu cytrynowego nie odlewać, nada on
bowiem winu właściwą kwasotę.
3) Po wyjałowieniu żyta dolać 4 litry wody, w któ­
rej przegotowano i wyszumowano 1 kg. cukru, wraz
z 4 gr. specjalnej pożywki „Secalum“ lub w ostatecz­
ności „Fioisfosailu“.
4) Dodać rozmnożonych dowolnych drożdży „Vi-
num“, np. „Tokaj“ i po 3 dniach dodać resztę cukru
w formie syropu.
Jo
 1A

4) Syrop przygotować, dodając do 1 litra wody

1 kg. cukru. Dodawany syrop należy mieszać, aby
cukier nie osadził się na dnie naczynia. Po upływie
najwyżej siedmiu dni fermentacji zastąpić czopek z waty
rurką fermentacyjną bacząc, aby w szyjce gąsiora nie
było żyta, które należałoby usunąć.
6) Po upływie najwyżej 3 tygodni ściągnąć płyn
z ponad zboża i osadów do butli lub beczki, wypełnia­
jąc je płynem w całości i zatkać rurką fermentacyjną,
lub zalać olejem parafinowym czy czystą oliwą i zatkać
watą. Kiedy zacznie się klarować, przefiltrować i ściąg­
nąć do flaszek.
Pszenica, kukurydza. Postępować podobnie jak z ży­
tem, wino to jednak nie dorównuje winu z żyta.
Ekstrakt słodowy, . specjalnie do wyrobu wina
przygotowany (jakim jest ,np. „Maltowin“), daje wina
wyborowe. Wina słodowe przodują w gatunkach win
odżywczych i zagranicą, ogromni® są cenione. Na
ekstrakcie słodowym można sporządzać wszystkie
gatunki win. Tokaj: 1 do kg. eks. słód., 2% kg.
cukru. Tokaj słodki: eks. słód. 3 kg., cukru 3 kg.
W obu wypadkach dodać 10 gr. kwasu cytrynowego
lub soku z diwóch kilogramów jabłek, pożywki seca-
lum, drożdży Tokaj, pożądane % do 1 gr. taniny,
uzupełnić do 10 litrów wodą,. Bordeaux luib Burgund:
% kg. eks. słód., 2 kg. cukru, 2 gr. taniny, 2 liitry
soku z borówek, czereśni lub ostrężyn, 5 ‘do 8 gr.
kwasu cytrynowego, pożywki „secalum“, odpowie­
dnich drożdży, uzupełnić do 10 litrów wodą..
Miód. 2 do 4 kg. miodu, a to zależnie od siły
wina:, jakie chcemy otrzymać, rozpuścić w 8 lub
6 litrach wrzącej wody (gorsze gatunki miodów za-
 15

gotować), dodać 12—15 gr. kwasu cytrynowego

1 3 — 5 gr. pożywki „Secalum“. Po ostudzeniu wlać
rozmnożone drożdże „ Miodowe “ lub Tokaj. Drożdże
należy rozmnożyć we flaszce % litrowej z dodatkiem
2 łyżek miodu, kwasu cytrynowego (na koniec noża)
i szczypty pożywki. Fermentować w cieple, w gąsio­
rze na 12 litrów. Najlepsze wina otrzymuje się, jeżeli
■zamiast wody użyje się moszczu z owoców lub
z łodyg rabarbarum (rzewienia).
Dzika róża, zwłaszcza odmiana kosmata jest zna­
komitym materjałem do wyrobu win jasnych tak
lekkich jak i ciężkich. Ze wszystkich może owoców
najlepiej oddaje bukiet, wytwarzany przez odpowiednie
drożdże rasowe. Znakomite wina otrzymuje się na
drożdżach Steinberg, Liebfraumilch, Lacrima, Christi,
Tokaj. Nie używać drożdży win czerwonych.
3 kg. najlepiej przemrożonego owocu obmyć z kurzu
(usunięcie resztek kwiatu pożądane, lecz niekonieczne)
naciąć, zalać 6 litrami wrzącej wody. Po ostudzeniu
dodać cukru, pożywki, drożdży i fermentować do
4 dni, poczem wycisnąć i miazgę przemyć i moszcz
ewentualnie dosłodzić. Owoc suszony w ilości 1 kg.
zalewać dwa. razy po 3 litry wrzącej, wody i wy­
ciskać. Dodać 2 gr. fosfosalu. Przy użyciu drożdży
tokajskich dodać 2 — 3% kg. cukru, przy drożdżach
Sherry, Madeira, Lacnima Christi, 240 — 360 dkg.
Głóg. Wino z głogu należy do win lepszych, postę­
pować, jak przy dzikiej tróży. Również można zasto­
sować gotowanie owoców (1 kg. na 3 1. wody).
Czereśnie dają wina przeciętne, za wyjątkiem krzy­
żówek królowej Hortensji. 14 kg. czereśni wycisnąć,
 16

na wina lekkie pestek nie miażdżyć, dodać 3'0—50 gr.

kwasu cytrynowego (im słodsze wino tern więcej).
Dodać fosfosalu. Cukru przy drożdżach mozelskich
100 — 200 dkg., reńskich, Bordeaux, Burgund 160>
do 200 dkg.
Wiśnie. 4 kg. owoców zalać 6 litrami wrzącej wody,
dodać 0.2 gr. taniny, fosfosalu. Poleca się dodatek
borówek 20 — 30%. Przy drożdż. Bordeaux, Burgund,.
140—200 dkgr. cukru, Assmannshausen 120—150,
Portwein, Malaga, Madeira 220 do 300 dkg. cukru.
Śliwki, (nie miażdżyć pestek) na 6 litr, soku 4 litry
wody, fermentować najlepiej przy temp. 15—17° C.
ściągnąć po 3 tygodniach z ponad osadu. Drożdży To­
kaj, Sherry, Portwein; cukru 200 do 300 dkg.
Gruszki, jak przy czereśniach. Kwas cytryn, można
zastąpić dodatkiem porzeczek (25%) lub jabłek (50%).
Wino prędko dojrzewa, ciężkie trudno się udaje, to
też fermentować na drożdżach mozelskich i reńskich.
Cukru na litr 10 do 18 dkg.
Porzeczki, mogą współzawodniczyć z winogronami.
Wino klaruje się łatwo, dojrzewa pomału. Używać
tylko jagód dojrzałych, pożądane bez gałązek i liści.
Na litr soku porzeczkowego dodać 1% litra wody
(jeżeli b. kwaśny, to 2 litry). Na litr takiej mieszaniny
dodać 20 do 25 dkg. cukru. Fermentować na drożdżach
Bordeaux lub Burgund. Poleca się dodatek soku bo­
rówkowego (czarnych jagód) licząc jego 1 do 2 litr,
na 10 litr. wina. Fermentując porzeczki na drożdżach
Malaga dodać cukru 28 do 35 dkg. na litr przyszłego
wina.
Pigwa, obrać, jak przy jabłkach.
 17

Jabłka kwaśne (opadłe lub niedojrzałe) 4 do 5 kg.

jabłek pokrajajć, zalać 6 litrami wrzącej wody (podgrze­
wanie aż do zmiękczenia pożądane, lecz niekoniecznej
dobrze przykryć, po ostudzeniu dodać 3 gr. pożywki
fosfosal. Po 24 godzinach wycisnąć i wlać do gąsiora
na 10 litrów. Przy użyciu drożdży Tokaj, dodać cukru
240 do 350 dkg. przy Steinberg, Riidesheim 160 do 200
przy Zeltinger 130 do 160. Przy dodaniu około 5%
jarzębiny lub tarniny użyć drożdży Sautemes lub
Lacrima Christi, cukru 200 do 260 dkg. Jabłek słodkich
na 10 litrów wina używa się 6 do 7 kg., postępować
jak wyżej, cukru dodawać w ilościach, jakie wskazują
najmniejsze liczby w przykładach, podanych powyżej.
Jeżeli moszcz mało kwaśny dodać około 5 gr. kwasu
cytrynowego. Jabłek dojrzałych używa się 7 kg. na
10 litr. wina.
Czarne porzeczki same, dają wina za kwaśne, na­
tomiast znakomicie nadają się jako dodatek do wszel­
kich win dając im wyborowy smak i zapach. Podobną
rolę odgrywają rajskie jabłka.
Agrest. Wina otrzymuje się znakomite, tylko
pomału klarują się i dojrzewają. Najlepsze gatunki
drobne. Agrest zawiera 1—114% kwasu i 6—9% cukru.
5% kg. dojrzałych jagód rozgnieść, dodać 4 gr. fosfo-
salu i zalać 6 litr, gorącej wody. Po ostygnięciu dodać
drożdży i po 24 godzinach wycisnąć. Przy drożdżach
Tokaj 300 — 350 dkg. cukru, przy Steinberg, Budes­
heim '200 do 250 dkg. cukru.
Czernice (jeżyny) dają doskonałe wina, zwłaszcza
po całkowitem dojrzeniu. Postępować, jak przy bo­
rówkach, tylko dodać 5 gramów kwasu cytrynowego
i 5 gr. fosfosalu. Używać drożdży win czerwonych.
2
 18

. Morwa, jak przy czernicach.

Jarzębina. 4 kg. słodkich owoców rozgnieść, dodać
15 gr. kwasu cytrynowego, 4 gramy fosfosalu, zalać
6-ma litrami wody i t. d. Polecamy drożdże Zeltinger,
Rudesiheim, J ohanniisberg i t. dl. cukru 200—250 dkg.
Borówki (czarne jagody). 4 kg. borówek rozgnieść,
nie rozgniatając pestek, dodać 5 —10 gr. kwasu cy­
trynowego, 5 gr. secałum, zalać 6 litrami wody, lub
lepiej jeszcze zagotować, odcedzić, używać drożdży
Bordeaux, Burgund. Otrzymujemy najlepsze wina
czerwone. Cukru 160 — 260 dkg. Fermentować po­
czątkowo w temperaturze 20 — 30° C.
Tarnina. 3 kg. dobrze dojrzalej (możliwie przemro­
żonej) tarniny zalać 6 litrami wrzącej wody, przykryć,
po ostudzeniu wodę zlać do gąsiora na 10 litr., owoce
wycisnąć (nie miażdżąc pestek) i sok zlać do gąsiora.
Dodać pożywki 3 gr., cukru 200 dkg. drożdży Burgund
lub Bordeaux. Przy użyciu drożdży Portwein cukru
300 dkg. Można też owoce zagotować, pożądane bez
pestek. Na 10 litr, wina, używa się owoców 3 kg. przy
wyrobie jednak win silnych i słodkich, zwiększyć
można ilość owoców do 6 kg., co dla smaku wina
będzie korzystne.
Poziomki. (Truskawki). 10 kg. poziomek, wygnieść
4 gr. foisfosalu, dodać 3 litry wody, poddać fermen­
tacji na drożdżach Madeira lub Tokay. Cukru 2—3 kg.
Maliny. 4 kg. malin ‘zalać 8 litrami wody, po
lekkiem wygnieceniu dodać drożdży winnych i cukru.
Na wyrób win najmniej się nadają z powodu zbyt
silnego aromatu.
Figi. 1 db 1 % kg. fig zmiażdżyć, zalać 6 litr, ciepłej
Wody, dodać 4 gr. fosfosalu, po ostygnięciu dodać
 19

drożdży.. Po 10-ciu dniach, bez wygniatania, p,rzece*

dzić i miazgę przepłókać. Drożdże: Rudesheimer, Lieto-
franmilch, Sherry, fermentować przy temp. 15—17° C.
Wino udaje się bardzo łatwo. Cukru 160 — 200 dkg.
przy Sherry 250 —* 300 dkg. Ewentualna goryczka
ustąpi po paru miesiącach.
Daktyle. Fermentują nadzwyczaj łatwo i w kilka
tygodni wino jest gotowe do użytku. 1 kg. daktyli
z pestkami krótko /zagotować w 2 litrach wody, prze­
cedzić przez sito, przemyć 3 litrami gorącej wody
(bez wygniatania). Po ostudzeniu dodać drożdży (reń­
skie, mlozeliskie, włoskie) i 3 !gr. fosfosalu. Równo­
cześnie zagotować 2—2.5 kg. 'cukru z 30 — 50 gr.
kwasu cytrynowego W 3 litrach wody. Po ostudzeniu
wlać w dwóch partijach z przerwą 3 dni do moszczu
i uzupełnić wodą do 10 litrów. Przy fermentacji
daktyli powstaje mało piany.
Najlepsza temperatura dla fermentacji waha się
około 24° C. i przy tej temperaturze wino jest w 4-ch
tygodniach gotowe do picia. W odstępach 2 — 3 tygo­
dni należy wino ściągnąć z ponad osadu. Wino dak­
tylowe, nadaje się znakomicie do wyrobu szam­
pana,.
Wino Wermutowe. Po 5 gr. piołunu, skórki po­
marańczowej, mięty, zagotoWuje się w % 1. wody, do­
da. % 1. czystego spirytusu, pioczem po 6 tygodniach,
stania odcedza się i wlewa do 10 1. silnego wina, dosła­
dza do smaku. Zostawić na paromiesięczne dojrzewanie.
Najlepiej nadają się wina z porzeczek, agrestu, śliwek,,
głogu, (nawet mało udane), odfermentowane na droż­
dżach Sherry, Samos, Madeira, Portwein.
 20

Buraki cukrowe dają dobre wina tylko w mieszani­

nie z sokiem owocowym.
Pomidory nadają się do wyrobu win południowych.
13 kg. pomidorów wycisnąć bez dodawania wody, do
przecedzonego płynu dodać 2 — 3 kg. cukru. 3 gr. „Se-
calum“, o ile słabo kwaśne, dodać parę gramów kwasu
cytrynowego, zagotować, ostudzić i dodać drożdży
Malaga lub Madeira. Wino z pomidorów dojrzewa
w ciągu paru miesięcy.
Brusznice, postępować, jak przy borówkach.
Berberys, postępować, jak przy jarzębinie.
Czarny bez. 2.5 litrów soku z wygniecionych owo­
ców zagotować celem usunięcia goryczki, dodać 6.5 1.
wody i przy użyciu drożdży Burgund lub Bordeaux
dodać 130—200 dkg. cukru. Chcąc gotować całe owoce
należy uwolnić je od łodyżek i na 10 litrów wina
użyć ich 4—5 kg.
Derenie, postępować, jak przy wiśniach.
Melony, dynie, 4—8 kg. zalać 4—6 1. wrzącej wody.
Dodać fotsfosalu, ostudzić, dodać drożdży reńskich, po
2-ch dniach wycisnąć, dodać cukru 160—200 dkg.,
uzupełnić wodą do 10 litrów.
Rabarbar. 3—4 kg. soczystych łodyg, zagotować
w 2 litrach wody z 6 gr. czystej kredy. Dodać 2 litry
wody, trzymać S3 dni w chłodzie i mieszać trzy razy
dziennie. Miazgę oddzielić przez wyciskanie w wo­
reczku, następnie przemyć ją gorącą wodą. Dodać
4 gr. pożywki secalum, % gr. (taniny, 10—20 gr.
kwasu cytrynowego lub kilka cytryn z drobno po­
krajaną skórką. Przy drożdżach reńskich 2 kg. cukru,
przy Sauternes i Lacrima Christi dodać jeszcze 40 dkg.
miodu, przy drożdżach Tokaj 3% kg. cukru.
 21

Suszone owoce, postępować, jak przy świeżych,,

tylko ilość użytych owoców zmniejszyć od % do
w stosunku do ilości używanych owoców świeżych,,
a to zależnie od stopnia zawartości wody w owocach
świeżych i stopnia wysuszenia owoców suszonych.

Wyrób piwa.
2—3 kg. ekstraktu słodowego lub 3—4 kg. zmie­
lonego słodu jęczmiennego, 20—35 gr. chmielu za­
gotować w 10 litrach wody, poczem przecedzić przez,
płótno do naczynia szklanego lub beczki. Bo ostu­
dzeniu dodać rozmnożonych i przecedzonych specjal­
nych drożdży piwnych (w handlu w postaci suchej'
i trwałej, podobnie jak drożdże winne, patrz str. 3).
Kiedy ustanie fermentacja burzliwa, co w tempe­
raturze pokojowej następuje w ciągu 3 — 5 dni,
a w temperaturze poniżej 10° C. po 6—8 dniach
(lepsza temperatura niższa) ściągamy piwo do flaszek
lewarem. Flaszki silnie 'zakorkować, trzymać w chło­
dzie, a piwo skonsumować w ciągu 3—5 dni. Można
również ściągnąć piwo do beczki, którą silnie się
szpuntuje, lecz piwo to powinno być bezpośrednio-
konsumowane, t. zn. bez przelewania do flaszek,
w przeciwnym bowiem razie utraci większą ilość
kwasu węglowego (gazu).
Piwo miodowe. 1—2 kg. miodu, wody, chmielu
jak wyżej, 5—10 gr. kwasu cytrynowego. Jeżeli
piwo robi się bez chmielu, to należy dodać 5 gramów
pożywki „Secalum“.
Piwo sporządzone w domu jest niekiedy mętne,,
lecz nadzwyczaj smaczne i wybitnie zdrowe, gdyż.
 22

zawiera duże ilości witamin, substancji dla zdrowia

niezbędnych.
Amatorom wyrobu win w domu, pragnącym roz­
szerzyć swoje wiadomości z tej dziedziny, poleca się
broszurę inż. roln. L. Spissa p. t. „Wina domowego
wyrobu“, str. 170, in 8-vo, z ilustracjami, cena 4 zł.
W broszurze tej znajdzie czytelnik najnowsze me­
tody o wyrobie win, wyłożone w sposób popularno­
naukowy. Oddzielne rozdziały omawiają choroby
i wady win, ich leczenie, oraz sposoby, jak przy­
spieszyć dojrzewanie i starzenie wina.

Zwraca się uwagę, że w myśl ustawy o opodatkowaniu

wina wolną od podatku jest tylko produkcja 50 litrów wina
domowego sporządzonego na użytek własny a nie na sprzedaż.
Ilość ponad 50 litrów podlega opodatkowaniu 28 gr. od litra.
<(.Dz. U. R. Pos. 525 Nr. 75. z dnia 1/VII 1925).
Obecnie oczekiwaną jest nowelizacja powyższej ustawy
w duchu bardziej liberalnym. Prawdopodobnie dozwolona bę­
dzie produkcja 300 1. wina wolna od opodatkowania.
N O T A T N IK .
g.
2
X5
CTQ
S3
 2
'2
CS co
bB <u
‘So
Ol

£
CS
bjo
Amatorom wyrobu win w domu, pragnącym rozszerzyć
swoje wiadomości z tej dziedziny, poleca się broszurę
inż. L. Spissa p. t: „Wina domowego wyrobu" str. 170
in 8-vo, z ilustracjami, cena 4ł— zł.
Tamże szczegółowo opisany jest nowy sposób wyrobu
win bez rozwadniania soków.

Zwraca się uwagę, że w myśl ustawy o opodatkowaniu

wina, wolną od podatku jest tylko produkcja 5Ó litrów wina
domowego sporządzonego na użytek własny a nie na sprzedaż.
Ilość ponad 50 litrów podlega opodatkowaniu 28 gr. od litra.
(Dz. U. R. Pos. Nr. 75. z dnia 29/VII 1925).
Obecnie oczekiwaną jest nowelizacja powyższej ustawy
w duchu bardziej liberalnym.
LUDWIK SPiSS i E. WASUNG
SP. z o. o.
KRAKÓW, UL. SŁAWKOWSKA L. 11.
Telef. 4565 (międzymiast.) i 3363. Adres tel. Waspis, Kraków.

Rasowe drożdże winne marki „Vinum“ paczka

do 25 1.................................................... . . . .Zł. 1.30
Secalum na 25 1., pożywka dla drożdży „ 0.50
Fosfosal „ „ „ „ „ „ . . . „ 0.45
Klarol „ 10 do 25 J. (klaruje wino) . . . „ 0.80
Eponit „ 10 1. (do poprawy win) . . . „ _1.—
Senex „ 10 1. (nadaje posmak starości, poprawia
smak wina).......................................................................... „ 1.—
Sulfurol „ 15 do 100 1. (konserwuje i poprawia
smak wina)..................................................................„ 0.65
Ług sodowy (na 10 do 20 oznaczeń kwasu) . . „ 1.50
Rurki fermentacyjne po Zł. 1.—, 1.30 i 2.—

Cukromierz Ballinga Zł. 3.50

Vinalcometer (alkoholomierz) . 9.—
Aparaciki do oznaczania kwasów 3.—
Filtry mosiężne pocynowane 45.—
Asbest do filtrowania (paczka) . 0.30
Dymiony na:
15 1. Zł. 7.50, na 20 1. Zł. 8.50, na 25 1. Zł. 9’50.
Prasy
o drewnianej śrubie na 7 1. Zł. 40.—, o żelaznej
na 8 1. Zł. 60.—, na 15 1. Zł. 120.—.

Ceny loco Kraków.

Biblioteka Narodowa
Dla odsprzedawców rabat Warszawa
siedmiu ostatnich [ 30001020079640

30001020079640