Kucharz radzi

10 porad i 40 przepisów z ich wykorzystaniem

JAK JAK Z MNIEJ JAK JAK DZIELIĆ JAK
ZANIM SEKRETY JAK

wstęp
następna
nast
następ
st ępnna
ęp na
spis PODZIELIĆ PRZYGOTOWYWAĆ KURCZAKIEM ZACZNIESZ TŁUSTE PRZYRZĄDZANIA ZROBIĆ FILETOWAĆ I CZYŚCIĆ ZMIENIAĆ

stro
st rona
ronaa
strona treści KURCZAKA OWOCE W ROLI PIEC POTRAWY MIĘSA
PYSZNY RYBY OWOCE PRZEPISY
I WARZYWA GŁÓWNEJ MIĘSNE SOS MORZA
 Wstęp
Gotowanie jest szuką
Żeby dobrze gotować, potrzeba przede wszystkim odrobiny talentu i sporo
zapału. Przyda się jednak także znajomość podstawowych metod gotowania,
a nawet paru kuchennych tricków, które mogą znacznie ułatwić pracę w kuchni.
Przedstawiamy kilka sztuczek stosowanych przez doświadczonych kucharzy.
Dotyczą one zarówno przygotowywania potraw z mięsa, ryb, owoców morza
oraz warzyw, jak i pieczenia ciast. Pokazujemy także, jak dostosowywać
przepisy do współczesnych wymagań dietetycznych.
Nie pozostajemy jednak jedynie przy teorii. Prezentujemy również przepisy,
które pozwolą praktycznie wykorzystać nowe umiejętności.

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Jak podzielić kurczaka 8
Złociste szaszłyki z kwaskowatym majonezem 10
Cynamonowy kurczak ze słodkimi ziemniakami i papryką 12
Kurczak tymiankowy z warzywami korzeniowymi 14
Pikantne udka kurczaka z ryżem po kreolsku 16
Kurczak po kaszmirsku z owocami 18
Kurczak po prowansalsku 20
Z kurczakiem w roli głównej 22
Kurczak pieczony nadziewany z boczkiem 24
Pieczony kurczak w sosie własnym z warzywami 26
Pieczony kurczak z tradycyjnym nadzieniem 28
Mniej tłuste potrawy mięsne 30
Boeuf Strogonow 32
Węgierski gulasz z cielęcin 34
Wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym 36
Kuszące żeberka wieprzowe 38
Stek z sosem puttanesca 40
6 Smażona wieprzowina z grzybami 42
Sekrety przyrządzania mięsa 44
Chrupiąca pieczeń wieprzowa z sosem ze świeżych jabłek 46
poprzednia Mięso duszone z jarzynami 48
strona Sałatka z wieprzowiny z makaronem i sezamem 50
Tajska sałatka z wołowiną i papają 52
Podsmażana polędwica wołowa z warzywami 54
spis
treści
następna
strona
Jak zrobić pyszny sos do mięsa 56
Udziec jagnięcy pieczony z fasolką 58
Cielęcina z sosem z marsali 60
Jak filetować ryby 62
Łosoś w sosie miodowo-musztardowym z fasolą i szpinakiem 64
Dorsz z papryką po baskijsku 66
Ryba w panierce z parmezanu 68
Pieczona ryba z imbirem 70
Jak obierać i czyścić owoce morza 72
Krewetki z grilla w sosie musztardowym 74
Stir-fry z krewetek i warzyw 76
Omułki z ziołami, pomidorami i risoni 78
Jak przygotowywać owoce i warzywa 80
Steki z tuńczyka z czerwoną salsą 82
Klasyczne gazpacho 84
Gęsta zupa jarzynowa 86
Pilaw z bulguru z pomidorami, cebulą i bazylią 88
Zapiekanka z dyni i cieciorki 90
Bakłażany zapiekane z jogurtem 92
Zanim zaczniesz piec 94
Ciasto bananowe 96
Ciasteczka z czekoladą i orzechami 98
Herbatniki digestive 100
Biscotti żurawinowo-migdałowe 102
Ciasto anielskie 104
Jak zmieniać przepisy 106
 Jak
podzielić 1 Delikatnie odwiedź jedną
nogę od korpusu i przetnij
2 Oddziel pałkę od udka,
ułóż nogę na desce do krojenia
3 Oddziel skrzydełka
od korpusu, zrób

kurczaka skórę pomiędzy udkiem

a korpusem. Odginaj nogę dalej,
aż wyskoczy ze stawu. Przetnij
mięso pod stawem. Tak samo
postępuj z drugą nogą.
w naturalnej pozycji. Mocno
chwyć koniec pałki jedną ręką
i przetnij na wysokości stawu,
w miejscu gdzie spotykają się
dwie kości.
głębokie nacięcie w piersi,
przy wewnętrznej stronie
skrzydełka (ustawiaj nóż lekko
ukośnie). Krój na tyle głęboko,
aby było widać kości.

8 Podzielenie kurczaka na części jest dużo tańsze

niż kupowanie ich oddzielnie. Czego nie wykorzystasz
od razu – możesz zamrozić. Wielu osobom estetyczne
podzielenie na kawałki odpowiedniej wielkości wydaje się
poprzednia
strona
trudne. Przekonajmy się, że tak nie jest.
4 Teraz tnij pomiędzy 5 Oddziel mięso piersi 6 Podziel pierś na dwie
końcem kości a stawem od korpusu, połóż korpus części, ostrożnie tnąc mięso
– najłatwiej posłużyć się na boku, a następnie za pomocą wzdłuż lub w poprzek ostrym
spis kuchennymi nożycami. kuchennych nożyc odetnij nożem. Kości i chrząstki
treści Przetnij mięso i kość. żebra po obu stronach łatwiej będzie przeciąć
Sprawdź, czy w mięsie kręgosłupa. nożycami kuchennymi.
nie pozostały odłamki kości.

następna
strona
 Złociste szaszłyki
z kwaskowatym majonezem
ieczeni
Błyskawicznie przyrządzane szaszłyki z owoców, papryki i kurczaka doprawione są o t o wa
czosnkiem i kurkumą oraz podawanym obok kwaskowatym sosem. Te zupełnie różne yg

15 10

e
nie
prz
smaki tworzą razem wyśmienite danie.
minut minut

1 Doprawić kurczaka. Wlać oliwę do miski.

4 PORCJE
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżeczki kurkumy
2 ząbki czosnku, wyciśnięte
4 filety z piersi kurczaka
(ok. 125 g każdy)
3 nektarynki, przekrojone
na połówki
12 małych papryk, przekrojonych
na połówki
2 cebulki dymki, posiekane
skórka otarta z 1/2 cytryny
100 ml majonezu
75 ml jogurtu naturalnego
szczypta pieprzu kajeńskiego
lub chili
sok z cytryny
10
Dodać kurkumę, czosnek oraz dużo soli i pieprzu.
Pokroić każdy filet z kurczaka na 6 kawałków, włożyć je
do miski i obtoczyć starannie w marynacie. Odstawić.
2 Nabić składniki na szpadki. Rozgrzać mocno
opiekacz. Przekroić każdą połówkę nektarynki
na 4 cząstki, by otrzymać ich łącznie 24. Nadziać
kawałki kurczaka i nektarynek oraz papryczki
na 8 metalowych szpadek tak, by kawałki
nektarynki znajdowały się obok połówek papryczek
(lub wewnątrz nich) i były rozdzielone kawałkami
kurczaka. Włożyć do dużego płytkiego naczynia
żaroodpornego lub brytfanny opiekacza.
3 Upiec szaszłyki. Opiekać szaszłyki po 5 minut
z każdej strony. Mięso powinno być upieczone,
a papryka i nektarynki mocno przyrumienione
na brzegach, a miejscami nawet przypieczone.

4 Przyrządzić kwaskowaty majonez.

Wymieszać w małej misce majonez z jogurtem, cebulą
dymką i skórką z cytryny. Doprawić odrobiną pieprzu
poprzednia kajeńskiego lub chili i dodać trochę soku z cytryny.
strona Nałożyć porcje kwaskowatego majonezu na talerze
obok szaszłyków.
Możesz

spis
też użyć
treści Zamiast piersi kurczaka
przyrządź w ten sposób pierś indyka
lub kaczki. Nektarynki można zastąpić
papają lub mango. Powinny być ledwie
dojrzałe, wciąż lekko twardawe.
następna Usunąć pestki i pokroić na duże
strona kawałki. Zamiast maleńkich
papryczek użyj zwykłej
papryki przekrojonej na ćwiartki.
 Cynamonowy kurczak
ze słodkimi ziemniakami i papryką yg
o t o wa oto
w an

10 20

ie
g
nie
prz
Sok jabłkowy nadaje lekką słodycz sosowi musztardowo-cynamonowemu. Wystarczy
pokroić na cząstki słodkie ziemniaki, paprykę oraz cebulę, upiec je razem z kurczakiem minut minut
i już mamy gotowe danie, które z pewnością zasmakuje całej rodzinie.

1 Doprawić kurczaka. Rozgrzać piekarnik

4 PORCJE
2 łyżki musztardy z całymi ziarnami
gorczycy
2 łyżeczki cynamonu
200 ml soku jabłkowego
8 filetów z udek kurczaka,
bez skóry (ok. 650 g)
4 bataty, pokrojone na duże
cząstki (ok. 800 g)
4 cebule, przekrojone na ćwiartki
2 czerwone papryki, przekrojone
na ćwiartki
2 żółte papryki, przekrojone
na ćwiartki
2 łyżki oliwy z oliwek
12
do temperatury 240°C. Wymieszać musztardę
z cynamonem i sokiem jabłkowym w dużym naczyniu
żaroodpornym lub brytfannie. Wrzucić kawałki
kurczaka i obtoczyć je starannie w tym sosie. Odstawić.
2 Obgotować bataty. Włożyć pokrojone bataty
do rondla. Zalać wrzątkiem tak, by tylko je zakrył
i gotować 5 minut.
3 Połączyć składniki. Odcedzić bataty i dodać
je razem z kurczakiem do cebuli i papryki. Starannie
obtoczyć warzywa w sosie musztardowym. Obtoczyć
w nim również ponownie kawałki kurczaka i ułożyć je
do góry stroną z usuniętą skórą.
4 Upiec i podawać. Doprawić solą i pieprzem.
Skropić oliwą. Piec 20 minut, aż mięso i warzywa będą
ugotowane i przyrumienią się mocno. Sprawdzić
kurczaka, nakłuwając go w najgrubszym miejscu czubkiem
noża – wypływający sos powinien być przezroczysty
a nie różowy.

poprzednia
strona

Możesz
spis
treści
też użyć
Jeśli chcemy, by potrawa
ta miała bardziej owocowy
smak, możemy zamiast soku
następna jabłkowego dodać soku z mango,
a w połowie czasu pieczenia
strona
wrzucić do brytfanny owoc
mango obrany i pokrojony
na plasterki.
 Kurczak tymiankowy yg
o t o wa wa
oto n

15 1

ie
g
nie
prz
z warzywami korzeniowymi minut godzina
Jest to smakowity posiłek rodzinny wyjątkowo łatwy do przyrządzenia. Mięso kurczaka
i warzywa doprawia się odrobiną tymianku i pomarańczami, a następnie wstawia
do piekarnika. Najlepiej podawać z zielonymi warzywami.

1 Obgotować ziemniaki. Rozgrzać piekarnik

4 PORCJE
800 g mączystych ziemniaków,
pokrojonych na duże kawałki
4 pasternaki, przekrojone wzdłuż
na ćwiartki
4 marchewki, przekrojone wzdłuż
na połówki
1 czerwona cebula, przekrojona
na ćwiartki
4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka płynnego miodu
1 pomarańcza, przekrojona
na ćwiartki
4 filety z piersi kurczaka ze skórą
(ok. 125 g każdy)
kilka gałązek świeżego tymianku
lub rozmarynu albo 1/2 łyżeczki
do temperatury 190°C. Obgotować ziemniaki 5 minut
i odcedzić. Włożyć z powrotem do rondla, przykryć
i potrząsnąć energicznie.
2 Przygotować warzywa i mięso. Ułożyć ziemniaki,
pasternak, marchew i cebulę w dużej brytfannie.
Wymieszać w małej misce oliwę z miodem i sokiem
wyciśniętym z ćwiartek pomarańczy. Skropić tym sosem
warzywa i starannie je obtoczyć. Ostrym nożem nakroić
skórę na piersiach kurczaka w kilku miejscach. Ułożyć
między warzywami wraz z wyciśniętymi ćwiartkami
cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Wsunąć między
składniki gałązki ziół lub posypać suszonymi.
3 Wstawić brytfannę do piekarnika i piec godzinę,
przewracając warzywa na drugą stronę od czasu

14 suszonego do czasu, aż kurczak się przyrumieni.

poprzednia
strona Z czym
podawać
Z sosem do kurczaka.
Przełożyć mięso i warzywa
spis na podgrzany talerz. Poprószyć
treści sos w brytfannie łyżką mąki, ustawić
na palniku i podgrzewać 2 minuty,
cały czas mieszając. Stopniowo
dodawać 300 ml wywaru
następna drobiowego, doprowadzić do wrzenia
i mieszać, aż sos zgęstnieje.
strona
 Pikantne udka kurczaka yg
o t o wa wa
oto n

30 30

ie
g
nie
prz
z ryżem po kreolsku minut minut
Udka te, obtoczone w mieszance suszonych ziół i przypraw korzennych, można niemal
błyskawicznie opiec pod rusztem. Podaje się je z czerwoną fasolą i ryżem po kreolsku.

1 Rozgrzać opiekacz do średniej temperatury.

4 PORCJE
1 łyżka mąki
1 łyżeczka papryki w proszku
1 łyżeczka zmielonego czarnego
pieprzu
1 łyżeczka granulowanego
czosnku
1/2 łyżeczki pokruszonych
suszonych płatków chili
1 łyżeczka suszonego tymianku
8 udek kurczaka (ok. 700 g),
obranych ze skóry
1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
sól i pieprz
listki świeżej natki pietruszki,
do przybrania
RYŻ PO KREOLSKU
Wsypać do torebki foliowej mąkę, paprykę, pieprz,
granulowany czosnek, pokruszone płatki chili, tymianek
oraz szczyptę soli. Potrząsnąć i wymieszać. W każdym
udku kurczaka zrobić 2 nacięcia i natrzeć je oliwą.
Obtoczyć jedno po drugim w mieszance z torebki.
Strząsnąć z mięsa nadmiar przypraw i ułożyć udka
na kratce brytfanny do opiekania. Opiekać, często
obracając, 20–25 minut, aż mięso się przyrumieni
i całkowicie upiecze.
2 Przygotować ryż po kreolsku. Rozgrzać oliwę
w dużym rondlu, wrzucić do niego cebulę, paprykę
oraz seler i smażyć 2 minuty, aż zmiękną. Dodać
ryż, a następnie wywar z warzyw oraz fasolę kidney.
Doprowadzić do wrzenia i dusić pod przykryciem
15–20 minut, aż ryż wchłonie cały wywar i zmięknie.

16 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin

1 cebula, posiekana
3 Wrzucić posiekaną natkę pietruszki do ryżu,
doprawić solą i pieprzem. Nałożyć ryż na 4 talerze i ułożyć
1 czerwona papryka, pokrojona po 2 udka na każdej porcji. Podawać na gorąco, przybrane
w kostkę listkami natki pietruszki.
2 łodygi selera naciowego,
pokrojone w kostkę
poprzednia 170 g długoziarnistego ryżu
600 ml wywaru z warzyw
strona
420 g czerwonej fasoli kidney
z puszki, odsączonej i osuszonej
2 łyżki natki pietruszki, posiekanej

spis
treści

następna
strona
 Kurczak po kaszmirsku
o t o wa oto
w an
z owocami yg

20 20

ie
g
nie
prz
Słodkie banany, egzotyczne owoce liczi i kremowy jogurt to doskonałe dodatki minut minut
do kurczaka z ziołami – razem tworzą smakowite i zdrowe danie. Można je podawać
z ciepłym chlebem naan.

1 Rozgrzać olej na dużej głębokiej patelni.

Wrzucić cynamon, nasiona kopru włoskiego i kmin
4 PORCJE rzymski. Smażyć na średnim ogniu 1–2 minuty.
2 łyżki oleju Dodać imbir, trzy czwarte posiekanych papryczek chili,
1 laska cynamonu
zieloną paprykę, marchewkę i seler naciowy. Dokładnie
2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
wymieszać, przykryć patelnię i smażyć 5 minut na małym
1 łyżka kminu rzymskiego
50 g świeżego imbiru, posiekanego ogniu, aż warzywa zaczną mięknąć.
2 czerwone papryczki chili,
posiekane 2 Odsunąć warzywa na brzeg patelni, ułożyć
1 zielona papryka, posiekana mięso i nieco zwiększyć ogień. Smażyć 4–5 minut,
2 marchewki, pokrojone w kostkę od czasu do czasu mieszając, aż mięso zacznie
2 łodygi selera naciowego, się rumienić. Wlać wywar, dodać suszone morele
pokrojone w kostkę i zagotować. Zmniejszyć ogień, przykryć patelnię
4 filety z piersi kurczaka,
i gotować na wolnym ogniu 10–15 minut, aż mięso
pokrojone na 2,5-cm kawałki
i warzywa będą gotowe.
(razem ok. 500 g)
300 ml wywaru z kurczaka
100 g suszonych moreli, grubo 3 Dodać jogurt, banany i liczi, wymieszać
posiekanych i podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia. Posypać
200 g naturalnego jogurtu prażonymi płatkami migdałowymi i posiekanym chili.
18 4 małe twarde banany, pokrojone
w plasterki
400 g liczi z puszki, odsączonych
i przekrojonych na połówki

DO PRZYBRANIA
poprzednia 50 g prażonych płatków
migdałowych
strona Możesz
też użyć
Kurczaka zastąpmy chudymi
spis kotletami wieprzowymi lub filetami
treści z indyka. Można także przygotować
to danie w wersji wegetariańskiej
– zamiast kurczaka dodać
200 g niesolonych orzechów
nerkowca i 400 g cieciorki
następna z puszki, odsączonej
strona i wypłukanej.
 Kurczak po prowansalsku
Oto danie z rejonu południowej Francji, który kojarzy się ze smakowitą i sycącą kuchnią.
Garść czarnych oliwek wzbogaci jego smak.
4 PORCJE
1 kurczak, około 1,6 kg, pokrojony
na kawałki l(zob. s. 6)
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula, drobno pokrojona
150 g pieczarek, pokrojonych
2 ząbki czosnku, rozgniecione
250 ml białego wytrawnego wina
1 gałązka natki pietruszki
1 gałązka świeżego rozmarynu
1 liść laurowy
410 g pokrojonych pomidorów
z puszki
125 ml wywaru z kurczaka
(zob. s. 22)
tłuczone ziemniaki, do podania
20
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
o t o wa oto
w an
yg
10 75
ie
g
nie
prz
minut minut
1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Osuszyć kawałki kurczaka papierowymi ręcznikami.
2 Rozgrzać olej i masło w dużym żaroodpornym
naczyniu na średnim ogniu. Smażyć kurczaka porcjami
5–7 minut lub do czasu, aż się przyrumieni z każdej strony.
Wyjąć z naczynia i odłożyć.
3 Podsmażać cebulę w naczyniu 5 minut, aż zmięknie.
Dodać pieczarki oraz czosnek i podsmażać kolejne
2 minuty. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Mieszając,
zdrapać to, co przywarło do dna. Dodać kurczaka oraz
pozostałe składniki i ponownie doprowadzić do wrzenia.
4 Przykryć naczynie, wstawić do piekarnika
i piec 11/4 godziny, aż kurczak będzie miękki. Jeśli sos
ma być gęsty, należy wyjąć kurczaka, a naczynie ustawić
na dużym ogniu i podgrzewać, aż sos zgęstnieje. Podawać
z tłuczonymi ziemniakami.
Możesz
też użyć
Zamiast całego kurczaka
możesz wykorzystać udka
i podudzia. Natomiast
żeby danie było zdrowsze,
zastąp masło większą
ilością oliwy
z oliwek.
 Z kurczakiem
w roli
głównej
Gotowanie kurczaka wydaje się bardzo proste.
Dowiedzmy się jednak, jak możemy ułatwić sobie
pracę w kuchni i przygotować bardziej wymyślne
potrawy niewielkim nakładem sił.
22
Jak obwiązać kurczaka
Ułóż kurczaka w odpowiedni sposób, ściśnij go
lekko rękami. Szyjkę załóż za skrzydło. Ułóż kawałek
bawełnianego sznurka w poprzek kurczaka,
poprzednia tak aby jego środek wypadał tuż pod mostkiem.
Przeciągnij sznurek w dół, po skrzydłach, i skrzyżuj
strona
go z tyłu, a następnie końcówki znowu zawiń
do góry, aby związać nogi i kuper. Zdejmij sznurek
z upieczonego kurczaka przed pokrojeniem.
spis Czas pieczenia kurczaka
treści Kurczaka należy piec w temperaturze 200°C,
30–40 minut na każdy kilogram, plus
dodatkowe 15–20 minut. Drób musi być zawsze
dokładnie upieczony – tylko wtedy mamy
pewność, że wszystkie szkodliwe bakterie
następna i inne drobnoustroje zostały zabite.
strona
Gotowe czy jeszcze nie
Są różne metody sprawdzania,
czy kurczak jest już dobrze upieczony.
• Nakłuj najgrubszą część mięsa wykałaczką,
szpadką albo czubkiem ostrego noża.
Jeśli wypływające z mięsa soki
są przezroczyste, kurczak jest upieczony.
Jeśli są różowe – potrzymaj go w piekarniku
nieco dłużej.
•Nabij kurczaka na duży widelec do krojenia
mięsa i ustaw go pionowo – zobacz, jakie soki
wyciekną z wnętrza.
•Dokładniejsze sprawdzenie wymaga
zastosowania termometru do mięsa. Wbij
termometr w najgrubszą część mięsa. Ciemne
mięso powinno mieć w głębi temperaturę 75°C,
białe mięso z piersi – 71°C.
Przyrządź wywar
Kiedy dzielisz kurczaka, zachowaj kręgosłup, szyję
i podroby. Zamroź je razem z pieczonym korpusem
kurczaka. Kiedy uzbierasz większą ilość takich
resztek, możesz przyrządzić z nich znakomity wywar,
który będzie doskonałą bazą do zup i sosów.
Jak nadziewać kurczaka
• Zawsze dokładnie wyczyść wnętrze kurczaka
z podrobów przed nadziewaniem lub pieczeniem.
• Tradycyjnie farsz wkładało się do kurczaka
przed upieczeniem – ale w ten sposób utrudnia się
dopływ wystarczającej ilości ciepła do wnętrza
ptaka. Poza tym farsz może zawierać szkodliwe
bakterie, które nie zostaną zniszczone,
jeśli nie osiągnie on odpowiedniej temperatury.
• Pamiętaj, że farsz powinien zajmować
tylko dwie trzecie pojemności ptaka.
Rozbijanie bez tłuczka
Aby przygotować płaskie filety z kurczaka,
nie potrzebujesz tłuczka. Wystarczy, że włożysz
mięso między dwie warstwy folii do żywności
i lekko rozklepiesz je spodnią stroną małej
ciężkiej patelni lub rondla.
Po nadzianiu kurczaka zważ go, żeby określić
czas pieczenia.
• Po upieczeniu zmierz termometrem do mięsa
także temperaturę farszu – powinna wynosić
co najmniej 75°C.
• Możesz nadziać tylko górną (bliższą szyi) część
kurczaka albo ugotować farsz w oddzielnym garnku.
• Nie nadziewaj kurczaka dłużej niż 3 godziny przed
pieczeniem. Surowe mięso może skazić farsz.
• Jeśli nadziewasz tuszkę ciepłym farszem, szybko
włóż ją do piekarnika.
 Kurczak pieczony stanie
o t o wa owa n
yg ot od
nadziewany z boczkiem
15 1,5 15

ie
g
nie
prz
Boczek ułożony na kurczaku wzbogaca smak i utrzymuje jego wilgotność. minut godziny minut
Nadzienie, które przyrządzimy do tego dania, na pewno zachwyci wszystkich.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C.

4 PORCJE
1 kurczak, około 1,6 kg
21/2 łyżki miękkiego masła
8 plasterków boczku bez skórki
Opłukać kurczaka wewnątrz oraz z zewnątrz i osuszyć
papierowymi ręcznikami. Wymieszać w misce wszystkie
składniki nadzienia i przyprawić sporą ilością soli
oraz świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

NADZIENIE
2 Włożyć nadzienie do kurczaka i zamknąć otwór
11/2 łyżki masła
szpikulcem lub zawiązać udka sznurkiem kuchennym.
1 mała cebula, drobno pokrojona Przyprawić kurczaka solą oraz świeżo zmielonym
1 ząbek czosnku, wyciśnięty czarnym pieprzem i natrzeć skórkę miękkim masłem.
125 g świeżej bułki, utartej mikserem Rozłożyć plastry boczku na kurczaku i włożyć całość
5–6 listków świeżej szałwii, drobno do żaroodpornego naczynia.
posiekanej
1 jajko 3 Piec mięso około 11/4 godziny, polewając 3–4 razy
2 łyżki mleka wydzielającymi się sokami. Zdjąć boczek i ułożyć obok
kurczaka lub wyjąć i odłożyć na bok, żeby zrobił się
chrupki. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 220°C
i piec kolejne 15 minut lub do czasu, aż mięso będzie

24
złociste, a soki wypływające po nakłuciu najgrubszej
części udka – przejrzyste.

4 Wyjąć kurczaka z piekarnika, przykryć luźno

folią i odstawić na 15 minut.

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Pieczony kurczak yg
o t o wa wa
oto n

20 2

ie
g
nie
prz
w sosie własnym z warzywami
minut godziny
Oto tradycyjny sposób pieczenia kurczaka, który z pewnością spodoba się oszczędnym
gospodyniom. W gorącym piekarniku można upiec warzywa, które podamy do mięsa.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.

4 PORCJE
1 kurczak, około 1,5 kg
kilka gałązek świeżego tymianku
1 mała cebula, przekrojona na pół
oliwa z oliwek, do posmarowania
i skropienia
2 łyżki masła, roztopionego
125 ml wywaru z kurczaka
4 ziemniaki do pieczenia, obrane
i przekrojone na pół
300 g dyni, pokrojonej na kawałki
(nie trzeba obierać jej ze skórki)
2 marchewki, przekrojone
wzdłuż na pół
SOS
2 łyżki mąki
250–300 ml wywaru z kurczaka
Opłukać kurczaka z zewnątrz i wewnątrz, a następnie
osuszyć papierowymi ręcznikami. Włożyć do środka
gałązki tymianku oraz cebulę, a wierzch natrzeć sporą
ilością oliwy z oliwek. Przyprawić solą i świeżo zmielonym
czarnym pieprzem. Związać skrzydełka i udka sznurkiem
kuchennym.
2 Włożyć kurczaka do żaroodpornego naczynia.
Skropić mięso stopionym masłem i wlać wywar
do naczynia. Przykryć folią i piec 45 minut.
3 Wyjąć kurczaka z piekarnika. Usunąć folię
i polać dodatkowym wywarem. Poruszać mięsem
w naczyniu, żeby nie przywarło do brzegów. Włożyć
warzywa do drugiego dużego naczynia do pieczenia,
skropić oliwą i przyprawić solą oraz świeżo zmielonym
czarnym pieprzem.

26 4 Piec kurczaka i warzywa 30 minut.

Nie przykrywać i od czasu do czasu polewać kurczaka
wywarem. Przewrócić warzywa i piec kolejne 15 minut,
aż będą złociste i miękkie, a kurczak w pełni upieczony
(po nakłuciu szpikulcem z najgrubszej części udka
poprzednia
powinien wypływać przezroczysty sok).
strona
5 Wyłożyć kurczaka na półmisek. Przykryć luźno
folią i odstawić na 15 minut. Przygotować sos.

6 Ustawić żaroodporne naczynie na średnim

spis ogniu. Wsypać mąkę i mieszając drewnianą łyżką
treści zdrapać to, co przywarło do dna. Wlać powoli wywar
i doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień
i gotować parę minut.

następna 7 Pokroić kurczaka i podawać z sosem

strona oraz pieczonymi warzywami.
 Pieczony kurczak yg
o t o wa oto
w an

45 2

ie
g
nie
prz
z tradycyjnym nadzieniem minut godziny
Kurczak pieczony w całości zawiera niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych
ale mnóstwo białka i znaczne ilości witamin z grupy B oraz cynku. Doskonale nadaje się
na specjalne okazje oraz na rodzinny obiad niedzielny.

1 W małej misce wymieszać tymianek z szałwią

i pieprzem. Delikatnie oddzielić skórę od piersi i wsunąć
6 PORCJI pod nią jedną trzecią ziół oraz plasterki cytryny.
2 łyżki listków świeżego tymianku
Taką samą ilością ziół posypać kurczaka z zewnątrz
i całe gałązki do nadzienia
i wewnątrz.
2 łyżki świeżej szałwii, posiekanej
pieprz
1 kurczak (ok. 1,5 kg) 2 Przygotować nadzienie. Rozdzielić jajko
1 cytryna, pokrojona w cienkie na żółtko i białko. Wymieszać wszystkie składniki oprócz
plasterki białka i rodzynek w malakserze. Białko ubić i delikatnie
3 cebule, posiekane wymieszać nadzienie z pianą.
3 łodygi selera naciowego,
posiekane
450 ml wywaru drobiowego
3 Lekko spryskać patelnię teflonową olejem
w aerozolu i ustawić na dość dużym ogniu. Wrzucić
ugotowanego bez soli
cebulę i seler naciowy. Smażyć 5 minut, mieszając,
NADZIENIE
aż zmiękną. Dodać resztę ziół i wymieszać. Wlać 250 ml
1 wątróbka z kurczaka wywaru i 250 ml wody. Doprowadzić do wrzenia. Dodać
1 jajko gotowe nadzienie i mieszać, aż wchłonie cały płyn.
28 1 łyżka masła
garść rodzynek
Zdjąć z ognia.

pieprz, sól 4 Rozgrzać piekarnik do temperatury 220°C.

sucha kajzerka lub bułka tarta Luźno wypełnić wnętrze kurczaka nadzieniem, dodać
o tej samej objętości gałązki tymianku i związać nóżki ze sobą. Ułożyć kurczaka
1/8 szklanki mleka
piersią do dołu na ruszcie brytfanny. Wlać do niej resztę
poprzednia wywaru i 250 ml wody. Piec 30 minut.
strona
5 Odwrócić kurczaka piersią do góry. Zmniejszyć
temperaturę do 180°C i piec 30 minut, polewając
tłuszczem z brytfanny co 20 minut, aż po nakłuciu
spis kurczaka będzie z niego wyciekać przezroczysty sos. Wyjąć
treści z piekarnika i odstawić na 10 minut przed pokrojeniem.
Przed podaniem usunąć plasterki cytryny i skórę.

następna
strona
 Jak okroić
Jak zdjąć mięso

Mniej tłuste skórę z kurczaka

Mięso drobiowe, nie tylko z kurczaka, ale nawet
z kaczki, jest chude, jeśli tylko pozbawi się je skóry.
z tłuszczu

potrawy
Można przyrządzać je w całości, a skórę zdejmować
tuż przed jedzeniem, ale jeśli chcemy, żeby tłuszcz
nie pozostawał w potrawie, trzeba zdejmować skórę
jeszcze przed gotowaniem. Oto szczegółowe instrukcje,

mięsne
jak zdjąć skórę z kurczaka.
• Wsuń palce pod skórę i poluzuj ją nieco, żeby łatwiej
odchodziła od mięsa.
• Zsuń skórę, w razie potrzeby pomagając sobie małym
nożykiem, aby przeciąć błony.
• Żeby ściągnąć skórę z nogi, prawdopodobnie będziesz
musiał naciąć ją wokół kostki. 1 Bardzo ostrym nożem wykrój
tłuszcz z mięsa. Może to być
potrzebne przed gotowaniem
lub marynowaniem.

Większości z nas zależy dziś na tym, żeby odżywiać się zdrowo.

Zdrowa dieta powinna zawierać jak najmniej tłuszczów
30 zwierzęcych, staramy się więc, aby jadane przez nas mięso
było chude. Powinniśmy zatem wybierać jak najmniej tłuste
kawałki czerwonego mięsa i dodatkowo usuwać z nich
poprzednia widoczny tłuszcz. Mięso drobiowe jest o wiele chudsze.
strona Większość tłuszczu znajduje się bezpośrednio pod skórą,
którą warto usuwać.
spis
treści
Jak ograniczyć ilość
tłuszczu w potrawach
gotowanych
Po ugotowaniu i wstępnym schłodzeniu wstawiamy
potrawę do lodówki, aby tłuszcz zebrał się i zestalił na jej
powierzchni. Zbieramy i usuwamy tłuszcz. Możemy też użyć
specjalnych naczyń do oddzielania tłuszczu. Jeśli nie mamy
dość czasu na schładzanie zupy, powinniśmy zawinąć
w czysty kawałek gazy 2 kostki lodu i zebrać nim tłuszcz 2 Wykrój wszystkie blony
z powierzchni. Lód miejscowo chłodzi tłuszcz i powoduje, i chrząstki, nawet z najmniejszego
że będzie krzepł na gazie. kawałka mięsa.

następna
strona
 Boeuf Strogonow
To klasyczne danie można przyrządzić szybciej, kupując mięso już pokrojone na cienkie
kawałki. Jako dodatek można podać kluski i gotowane na parze szparagi.
4 PORCJE
600 g rumsztyku, pokrojonego
ukośnie w cienkie plastry
21/2 łyżki oliwy z oliwek
11/2 łyżki masła
1 mała cebula, drobno posiekana
2 ząbki czosnku, wyciśnięte
250 g pieczarek, pokrojonych
w cienkie plasterki
2 łyżeczki słodkiej papryki
w proszku
185 ml wywaru wołowego
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
250 g śmietany 18%
2 łyżki natki pietruszki
lub szczypiorku, drobno posiekane
32
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
o t o wa w an
yg oto
10 20
ie
g
nie
prz
minut minut
1 Włożyć do miski paski wołowiny, dodać 2 łyżki
oliwy z oliwek i dobrze wymieszać.
2 Rozgrzać mocno dużą patelnię z grubym dnem.
Smażyć wołowinę w dwóch porcjach, każdą 2 minuty
lub do czasu, aż przestanie być surowa. Usmażone mięso
wyjmować na talerz.
3 Rozgrzać na patelni masło oraz pozostałą oliwę.
Wrzucić cebulę i podsmażać 2 minuty, aż będzie miękka.
Dodać czosnek oraz pieczarki i podsmażać jeszcze
3 minuty. Dołożyć paprykę.
4 Wlać wywar, dodać koncentrat pomidorowy
i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować
5 minut.
5 Połączyć mąkę kukurydzianą ze śmietaną, wlać
na patelnię z grzybami i dokładnie wymieszać. Gotować
minutę, a następnie doprawić solą oraz świeżo mielonym
czarnym pieprzem.
6 Włożyć na patelnię wołowinę i smażyć 2 minuty
lub do czasu, aż będzie gorąca. Przed podaniem
wymieszać ze szczypiorkiem lub natką pietruszki.
 Węgierski gulasz z cielęciny
Charakterystyczny smak i kolor nadaje temu daniu głównie delikatna w smaku słodka
papryka. Oczywiście nieodzowna jest również odrobina ostrej papryki.
4 PORCJE
1 kg łopatki cielęcej bez kości
2 łyżki oliwy z oliwek
11/2 łyżki masła
2 duże cebule, przekrojone na pół
i pokrojone w cienkie plasterki
2 ząbki czosnku, posiekane
2 duże czerwone papryki,
pokrojone na kawałki
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
1 łyżka nasion kminku
1 łyżka mąki
500 ml przecieru pomidorowego
250 ml wywaru wołowego
1 łyżeczka suszonego majeranku
lub oregano i kilka świeżych listków,
do przybrania
34
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
o t o wa oto
w an
yg
ie
20 110
g
nie
prz
minut minut
1 Oczyścić cielęcinę z tłuszczu i ścięgien, pokroić
na kawałki wielkości 3 cm i doprawić solą oraz świeżo
zmielonym czarnym pieprzem. Wlać oliwę na dużą
patelnię i rozgrzać na średnim ogniu. Podsmażyć mięso
w paru porcjach i odłożyć.
2 Roztopić masło w dużym głębokim rondlu
na niezbyt dużym ogniu. Wrzucić cebulę, czosnek oraz
pokrojoną paprykę i smażyć, mieszając od czasu do czasu,
2 minuty lub do chwili, aż cebula zmięknie. Dodać słodką
i ostrą paprykę oraz nasiona kminku. Podgrzewać,
mieszając 30 sekund, a następnie wsypać mąkę i smażyć
minutę, nie przestając mieszać.
3 Dodać przecier pomidorowy, wywar
oraz majeranek i doprowadzić do wrzenia, a następnie
zmniejszyć ogień. Włożyć cielęcinę i dusić bez przykrycia
11/2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Mieszać od czasu
do czasu oraz dolewać po trochu wywar lub wodę,
żeby mięso było cały czas zanurzone.
4 Podawać z kluseczkami lub z tłuczonymi
ziemniakami. Odrobina śmietany podana na talerzu obok
potrawy, chociaż nie jest tradycyjnym dodatkiem, nada
gulaszowi bogatszy smak.
 Wieprzowina
w sosie słodko-kwaśnym
To dostępne w wielu chińskich restauracjach danie można łatwo zrobić samemu
w domu. Podaje się je z dużą ilością gotowanego na parze ryżu, a je pałeczkami.
4 PORCJE
750 g karkówki wieprzowej
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki wytrawnego sherry
2 łyżki świeżego imbiru, startego
olej, do głębokiego smażenia
60 g mąki kukurydzianej
1 cebulka dymka, pokrojona
SOS SŁODKO-KWAŚNY
1 łyżka oleju
1 cebula, pokrojona w paski
1 czerwona papryka, pokrojona
w kostkę
1 zielona papryka, pokrojona
w kostkę
1 marchewka, pokrojona w słupki
450 g ananasa w kawałkach,
36 odsączonego z soku, który należy
zachować
60 ml sosu pomidorowego
45 g brązowego cukru
60 ml octu ryżowego
1 łyżka mąki kukurydzianej
1 łyżeczka oleju sezamowego
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
yg
o t o wa ry n
owa wa
oto n
20 10 20
nie
ma
ie
nie
g
prz
minut minut minut
1 Pokroić wieprzowinę ukośnie na plasterki
(można ją wcześniej lekko zamrozić, żeby było ją łatwiej
kroić). Wymieszać mięso w misce z sosem sojowym,
sherry i imbirem, a następnie odstawić na 5–10 minut
do zamarynowania.
2 Wypełnić rondel do połowy olejem i ustawić
na średnim ogniu. Wsypać mąkę kukurydzianą do miski
i obtoczyć w niej wieprzowinę, strząsając nadmiar.
Gdy olej będzie już gorący, partiami smażyć w nim
mięso i osuszać na papierowych ręcznikach. Na czas
przyrządzania sosu ustawić wieprzowinę w ciepłym
miejscu.
3 Rozgrzać olej w woku. Wrzucić cebulę, paprykę
oraz marchewkę i podsmażać 3 minuty, aż cebula lekko
zmięknie, a papryka nabierze żywych kolorów. Dodać
ananasa i podsmażać minutę.
4 Wymieszać w misce na gładką masę sok
ananasowy, sos pomidorowy, ocet, cukier oraz mąkę.
Wlać do woka i mieszać 1–2 minuty, aż sos zacznie wrzeć
i gęstnieć. Wlać olej sezamowy.
5 Rozłożyć wieprzowinę na talerzach i polać sosem.
Przed podaniem posypać pokrojoną dymką.
 Kuszące żeberka wieprzowe
Żeberka wieprzowe wstępnie obgotowujemy, żeby były delikatniejsze i chudsze,
a następnie pieczemy w smakowitym, kleistym sosie pomarańczowo-musztardowym.
Wybierzmy żeberka z dużą ilością mięsa.
4 PORCJE
12 żeberek wieprzowych (ok. 1 kg)
3 łyżki czerwonego octu winnego
2 łyżeczki oleju słonecznikowego
duże paseczki skórki
pomarańczowej
150 ml świeżo wyciśniętego soku
z pomarańczy
1 łyżka przecieru pomidorowego
2 łyżki ciemnego brązowego cukru
2 łyżki sosu worcestershire
1 łyżka musztardy dijon
1/2–1 łyżeczka chili
38
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
yg
o t o wa oto
w an
30 45
ie
g
nie
prz
minut minut
1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C.
Odkroić możliwie jak najwięcej tłuszczu z żeberek
i włożyć je do rondla. Zalać zimną wodą, dodając 2 łyżki
octu. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym
ogniu 20 minut, zbierając od czasu do czasu tłuszcz
z powierzchni.
2 Wymieszać w rondelku pozostały ocet, olej,
skórkę i sok z pomarańczy, przecier pomidorowy,
brązowy cukier, sos worcestershire, musztardę i chili.
Doprowadzić do wrzenia i dusić na małym ogniu
4–5 minut, aż część sosu się wygotuje.
3 Odsączyć żeberka i ułożyć je w jednej warstwie
na dnie dużej brytfanny. Zalać sosem i obtoczyć w nim
starannie. Przykryć luźno folią aluminiową i piec 20 minut.
4 Usunąć folię i piec jeszcze 20–25 minut,
przewracając żeberka i smarując je sosem od czasu
do czasu, aż przyrumienią się mocno i będą kleiste.
Przełożyć na duży półmisek i podawać na gorąco.
 o t o wa wa
Stek z sosem puttanesca yg

10
oto n

20

ie
g
nie
prz
Oto przepis na naprawdę szybkie danie. Sos pomidorowy z dodatkiem anchois minut minut
i kaparów smażymy razem z mięsem na tej samej patelni. Wystarczy dodać kilka kromek
świeżej, chrupiącej bułki – i pyszny lunch gotowy. Ten sos nadaje się także do smażonej
piersi kurczaka lub filetów z białej ryby, na przykład dorsza. Można też przyrządzić
to danie w wersji wegetariańskiej – nie dodawać anchois, a sos podać z makaronem.

1 Ułożyć anchois płasko w miseczce, zalać

4 PORCJE
25 g anchois, odsączonych
2 łyżki półtłustego mleka
2 łyżki oliwy z oliwek
1 czerwona cebula, grubo
posiekana
2 ząbki czosnku, rozgniecione
1 czerwona papryczka chili,
drobno posiekana
350 g pomidorków koktajlowych
cherry, przekrojonych na połówki
2 łyżki kaparów, wypłukanych
i odsączonych
1 łyżeczka suszonego oregano
4 steki z chudego rumsztyku
(ok. 115 g każdy)
40
mlekiem i pozostawić na czas przygotowywania sosu
(w ten sposób usuwamy z nich dużą część soli, więc będą
miały łagodniejszy smak).
2 Rozgrzać łyżkę oliwy na dużej patelni grillowej,
wrzucić cebulę i smażyć 3–4 minuty, aż zmięknie.
3 Dodać czosnek i chili, a następnie pomidory,
kapary i oregano. Anchois odcedzić z mleka
(mleko wylać), grubo posiekać i dodać do sosu.
Wymieszać i gotować na małym ogniu 5 minut,
aż pomidory będą podgotowane. Przełożyć sos
do miseczki i odstawić na czas przygotowywania mięsa.
4 Patelnię wypłukać i rozgrzać ponownie.
Posmarować mięso z obu stron resztą oliwy i przyprawić
świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Ułożyć steki
na rozgrzanej patelni i smażyć na średnim ogniu:
po 2–3 minuty z każdej strony, jeśli mają być krwiste,
lub po 4–6 minut, jeśli bardziej wysmażone.

5 Wlać sos na patelnię z mięsem, rozgrzać

poprzednia i podawać.
strona

spis
treści

następna
strona
 Smażona wieprzowina
z grzybami yg
o t o wa oto
w an

10 10

ie
g
nie
prz
Bardzo prosta i bardzo smaczna potrawa. Jej doprawienie pozostawiamy
inwencji kucharzy. Możemy tylko zasugerować takie przyprawy jak pięć smaków, minut minut
imbir lub kmin rzymski.

1 Pokroić mięso w cienkie paski w poprzek

4 PORCJE
750 g polędwicy wieprzowej
200 g boczniaków
250 g groszku cukrowego
60 ml słodkiego sherry
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki oleju
łyżka miodu
włókien. Włożyć do miski i doprawić solą oraz świeżo
zmielonym pieprzem. Przyciąć nóżki grzybów. Odkroić
końce groszku cukrowego i przekroić strączki na pół.
2 Rozgrzać dużą patelnię lub wok na dużym ogniu.
Dodać łyżkę oleju i zakręcić patelnią, żeby pokrył dno.
Smażyć mięso w dwóch porcjach po 3 minuty, aż się
przyrumieni. Przełożyć na talerz.

3 Ponownie rozgrzać wok i wlać łyżkę oleju. Wrzucić

grzyby i groszek cukrowy, smażyć 1–2 minuty. Wlać sherry
i gotować, aż część wyparuje, a następnie dodać sos
sojowy i ewentualnie miód, wymieszać i zagotować.

4 Wrzucić mięso do woka, wymieszać, odgrzać

i podawać gorące z gotowanym ryżem lub smażonym
42 makaronem.

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Sekrety Czas i temperatura pieczenia
Czas pieczenia zależy głównie od wagi pieczonego kawałka mięsa. Dlatego przed pieczeniem

pieczenia (ale po nadzianiu, jeśli mięso jest faszerowane!) należy je zważyć i dostosować czas pieczenia
do podanego niżej.
Czy dotyczą zarówno mięsa z kością, jak i bez. Jeśli pieczesz gotowy, przygotowany kawałek mięsa
– zastosuj się do przepisu na opakowaniu. Większość gatunków mięsa najlepiej piecze się w temperaturze

mięsa 180°C – wyjątkiem jest jagnięcina, która czasami lepiej smakuje upieczona powoli w temperaturze 160°C.

Czas pieczenia mięsa

Czas pieczenia mięsa zależy od wielkości
Gotowe czy jeszcze nie
Kiedy mija już czas pieczenia
sztuki, dlatego najpierw należy ją zważyć, podany niżej – bywa, że trudno
a następnie obliczyć czas pieczenia, powiedzieć, czy mięso jest już
zgodnie z poniższymi zaleceniami. gotowe, czy powinno jeszcze zostać
Poszczególne przepisy mogą podawać w piekarniku. Nawet jeśli z zewnątrz
Może się wydawać, że pieczenie to wyjątkowo prosta różną temperaturę pieczenia, jest ładnie zrumienione,
jednak optymalna wynosi 180°C. w środku wciąż może być nieco
czynność. Ot, wrzucamy kawałek posolonego mięsa niedopieczone. Najlepszą metodą
WOŁOWINA I JAGNIĘCINA sprawdzenia tego jest użycie
do brytfanny, wstawiamy do piekarnika i czekamy aż zmięknie... Krwista termometru do mięsa i zmierzenie
20 minut na 500 g + 20 minut
Trzeba jednak wiedzieć, jak sprawić, żeby potrawa była krucha, jego wewnętrznej temperatury.
Średnio wypieczona Upewnij się tylko, czy po wbiciu
miękka i soczysta. 25 minut na 500 g + 20 minut końcówka termometru znajduje
się w mięsie, a nie w tłuszczu
Dobrze wypieczona
Żeby mięso było miękkie albo przy kości. Mięso jest gotowe,
35 minut na 500 g + 20 minut
44 Chude mięso zawiera niewiele tłuszczu, dlatego może po upieczeniu okazać się zbyt suche. Są dwa sposoby,
żeby tego uniknąć: możesz rozbić je tłuczkiem, aby porozrywać część włókien mięśniowych i uwolnić więcej
kiedy osiągnie temperaturę podaną
niżej.
soków, albo na pewien czas przed pieczeniem namoczyć mięso w marynacie. CIELĘCINA
Dobrze wypieczona WOŁOWINA I JAGNIĘCINA
30 minut na 500 g + 20 minut
Magia dotyku Krwista 60°C
poprzednia Przy odrobinie praktyki możesz ocenić stopień upieczenia mięsa, lekko naciskając je szczypcami. Mięso WIEPRZOWINA Średnio wypieczona 70°C
krwiste jest miękkie i elastyczne; średnio wypieczone – nieco twardsze i także dosyć sprężyste. Jeśli jest Średnio wypieczona Dobrze wypieczona 80°C
strona 25 minut na 500 g + 20 minut
jeszcze twardsze i nie jest sprężyste – to jest dobrze wypieczone.
Dobrze wypieczona CIELĘCINA
35 minut na 500 g + 20 minut Dobrze wypieczona 80°C
Nie od razu
spis Podczas pieczenia soki w mięsie zbierają się w środku pieczonego kawałka. Dlatego po wyjęciu z piekarnika KURCZAK WIEPRZOWINA
warto pozwolić pieczeni odpocząć przed krojeniem i podaniem, żeby soki zdążyły znów rozejść się Doskonale upieczony Średnio wypieczona 80°C
treści 20 minut na 500 g + 20 minut
po całym mięsie, które dzięki temu będzie miękkie i soczyste. Po wyjęciu z piekarnika ułóż mięso na ciepłym Dobrze wypieczona 85°C
talerzu i przykryj lekko folią aluminiową, żeby zbyt szybko nie stygło (jeśli zawiniesz w folię zbyt ściśle,
upieczone mięso poddusi się). Steki i kotlety powinny odpoczywać co najmniej 3 minuty, większa pieczeń
– 10 do 20 minut.
następna
strona
 Chrupiąca pieczeń wieprzowa o t o wa wa
yg oto n
z sosem ze świeżych jabłek 10 100

ie
g
nie
prz
Sos jabłkowy domowej roboty jest doskonałym dodatkiem do soczystej minut minut
pieczeni wieprzowej. Żeby skórka była chrupiąca, nie należy jej polewać tłuszczem
podczas pieczenia.

1 Rozgrzać piekarnik do tempertury 220°C.

Natrzeć skórkę szynki odrobiną octu i soku z cytryny,
6 PORCJI a następnie sporą ilością soli.
1,5 kg szynki wieprzowej ze skórką
niewielka ilość octu i soku
z cytryny
2 Włożyć mięso do brytfanny. Piec 20 minut,
sól żeby skórka była chrupiąca, a następnie zmniejszyć
temperaturę do 180°C i piec 1 godzinę i 10 minut.
SOS JABŁKOWY
3 jabłka Granny Smith, obrane 3 Przygotować sos jabłkowy. Wrzucić do rondla
i drobno pokrojone jabłka, cukier, laskę cynamonu, wlać sok z cytryny i 60 ml
2 łyżeczki cukru wody. Gotować, często mieszając, na małym ogniu
2 łyżeczki soku z cytryny 10 minut, aż jabłka będą bardzo miękkie. Wyjąć laskę
1 mała laska cynamonu,
cynamonu i drewnianą łyżką utrzeć jabłka na gładką masę.
przełamana na pół
Odstawić.

4 Kiedy wieprzowina będzie upieczona, wyjąć

ją z piekarnika i ostrożnie zdjąć skórkę (zachowa w ten
46 sposób chrupkość).

5 Luźno przykryć mięso folią i odstawić

na 20 minut, żeby doszło przed krojeniem. Podawać
z sosem jabłkowym.

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Mięso duszone z jarzynami
Ta długo duszona potrawa przyrządzana w jednym rondlu jest wyjątkowo pożywna. o t o wa oto
w an
yg

30 3,5

ie
g
Można ją przygotować z wyprzedzeniem, doskonale więc nadaje się na rodzinne obiady

nie
prz
oraz na nieoficjalne przyjęcia. Należy ją podawać z chrupką sałatą i chlebem z nasionami.
minut godziny

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 160°C.

Rozgrzać oliwę w dużym żaroodpornym naczyniu.
6 PORCJI Wrzucić wołowinę i smażyć ją na dość dużym
1 łyżeczka oliwy z oliwek extra ogniu 6–8 minut, aż się przyrumieni. Wyjąć na talerz.
virgin
1 kg rozbratla bez kości grubości
około 7 cm, obranego z tłuszczu
2 Zmniejszyć ogień na średni. Wrzucić do naczynia
i związanego
cebulę, seler oraz czosnek i smażyć 3 minuty, często
2 duże cebule, drobno posiekane mieszając, aż cebula zacznie mięknąć. Wlać wino,
1 łodyga selera, drobno posiekana gotować około minuty, dodać pomidory i startą
3 ząbki czosnku, wyciśnięte marchewkę. Gotować kolejne 2 minuty.
250 ml wytrawnego czerwonego
lub białego wina 3 Włożyć wołowinę do naczynia razem z sosem,
225 g pokrojonych pomidorów który zebrał się na talerzu, i posiekanymi liśćmi tymianku.
z puszki Na wierzchu mięsa ułożyć pergamin lub folię, podwinąć
1 duża marchewka, starta
rogi do góry, żeby nie dotykały płynu i szczelnie przykryć
1 łyżeczka świeżego tymianku,
posiekanego
naczynie pokrywką. Przenieść naczynie do piekarnika
450 ml wywaru wołowego i piec 21/2 godziny.
600 g młodych ziemniaków,
wyszorowanych i pokrojonych 4 Około 20 minut przed końcem pieczenia
48 na ćwiartki
340 g selera, pokrojonego w kostkę
zagotować wywar wołowy w głębokim rondlu z pokrywką.
Dodać ziemniaki, seler i brukiew. Przykryć i gotować
o boku 2,5 cm na wolnym ogniu 12–15 minut, aż warzywa zaczną mięknąć.
340 g brukwi, pokrojonej w kostkę
o boku 2,5 cm
sól i pieprz
5 Wyjąć wołowinę z naczynia. Usunąć tłuszcz
3 łyżki posiekanej natki pietruszki,
z sosu po pieczeniu, wybierając go łyżką. Zrobić gładki
poprzednia przecier z warzyw i sosu. Doprawić.
do przybrania
strona
6 Odcedzić ziemniaki i inne warzywa korzeniowe,
zachowując wywar. Ułożyć je na dnie naczynia, umieścić
na nich wołowinę i dodać pozostałe warzywa korzeniowe
spis razem z wywarem. Polać wszystko sosem. Przykryć
treści i wstawić z powrotem do piekarnika na 20 minut.

7 Wyjąć wołowinę na deskę do krojenia mięsa,

przykryć i zostawić na 10 minut. Pozostawić warzywa
następna w piekarniku nastawionym na niską temperaturę.
strona
8 Pokroić wołowinę i ułożyć na ogrzanych talerzach
z warzywami i sosem. Posypać pietruszką i podawać.
 Sałatka z wieprzowiny
z makaronem i sezamem
Imbir, sezam, sos sojowy i ocet ryżowy to typowe dodatki kuchni chińskiej. Sałatka ta
jest wyśmienitym daniem obiadowym bądź kolacyjnym. Ponieważ warzywa użyte do jej
przyrządzenia są w większości surowe, jest bardzo zdrowa. Najlepiej pokroić paprykę,
marchewkę i dymki na kawałki grubości zbliżonej do grubości makaronu.
4 PORCJE
400 g polędwiczek wieprzowych
2 łyżeczki świeżego imbiru,
startego
1 duży ząbek czosnku, drobno
posiekany
11/2 łyżeczki oleju sezamowego
1 łyżka sosu sojowego
3 łyżki wytrawnego sherry
2 łyżeczki octu ryżowego
225 g chińskiego makaronu
jajecznego
1 czerwona papryka, pokrojona
w cienkie słupki
1 duża marchewka, pokrojona
50 w cienkie słupki
6 cebulek dymek, pokrojonych
w cienkie słupki
250 g kiełków fasoli
150 g groszku cukrowego
2 łyżki sezamu
poprzednia 1 łyżka oleju słonecznikowego
strona
spis
treści
następna
strona
yg
o t o wa wa
oto n
35 8
ie
g
nie
prz
minut minut
1 Obrać polędwiczki z widocznego tłuszczu. Pokroić
mięso w poprzek włókien w plastry gruboćci około 5 cm,
a następnie każdy plaster na cienkie paski.
2 Wymieszać w misce imbir, czosnek, olej
sezamowy, sos sojowy, sherry oraz ocet. Wrzucić
do miski kawałki mięsa, delikatnie obtoczyć w marynacie
i zostawić w niej na czas przygotowania pozostałych
składników.
3 Włożyć makaron do dużej miski i zalać
wrzątkiem, tak żeby go z naddatkiem zakryć. Moczyć
około 4 minut lub zgodnie z przepisem na opakowaniu,
aż zmięknie. Dobrze odcedzić i wrzucić z powrotem
do miski. Dodać czerwoną paprykę, marchewkę, dymkę
i kiełki fasoli.
4 Wrzucić groszek cukrowy do rondla z wrzątkiem
i gotować minutę, aż będzie miękki, ale wciąż kruchy.
Odcedzić i polać zimną bieżącą wodą. Dodać
do makaronu z warzywami, delikatnie wymieszać
i odstawić.
5 Prażyć ziarna sezamu 1–2 minuty na dużej patelni,
stale mieszając na średnim ogniu, aż zrobią się złote.
Przełożyć je na papierowy ręcznik. Rozgrzać olej
słonecznikowy na patelni, zwiększyć nieco ogień i wrzucić
wieprzowinę razem z marynatą. Podsmażać metodą
stir-fry 4–5 minut, aż mięso straci różowy kolor.
6 Dodać do makaronu warzywa oraz kawałki
wieprzowiny i cały sos, który powstał na patelni
podczas podsmażania. Delikatnie wymieszać. Nałożyć
do 4 płytkich misek, posypać prażonym sezamem
i podawać.
 Tajska sałatka
z wołowiną i papają yg
o t o wa oto
w an

30 15

ie
g
nie
prz
Słodka papaja, kruche liście warzyw i aromatyczne zioła tworzą rewelacyjne połączenie minut minut
w tej sałatce inspirowanej kuchnią tajską. Pachnący ryż jaśminowy, gotowany na wolnym
ogniu w wywarze z kurczaka i pachnący liśćmi limonki, jest pysznym dodatkiem do niej.

1 Przygotować sos. Wymieszać wszystkie składniki

w miseczce. Polać steki 3 łyżkami sosu i odstawić
4 PORCJE do marynowania na czas gotowania ryżu. Zachować
2 grube steki z polędwicy resztę sosu.
(ok. 450 g), okrojone z tłuszczu
250 g ryżu jaśminowego
1,2 l wywaru z kurczaka
2 Włożyć ryż do rondla razem z wywarem i liśćmi
4 świeże liście limonki, limonki. Doprowadzić do wrzenia i zostawić, by gotował
rozgniecione się pod przykryciem na małym ogniu 10 minut
2 łyżeczki oleju słonecznikowego lub zgodnie z przepisem na opakowaniu, aż zmięknie.
2 dojrzałe papaje, pokrojone
w plasterki
1/2 małego ogórka, pokrojonego
3 Gdy ryż się będzie gotował, osuszyć steki
papierowym ręcznikiem. Mocno rozgrzać na dużym
w plasterki ogniu patelnię grillową lub teflonową. Posmarować
20 liści świeżej mięty, posiekanych
olejem, a potem włożyć do niej steki i opiekać 21/2 minuty
15 g świeżej kolendry, posiekanej
1 czerwona cebula, pokrojona
z każdej strony (mięso będzie wówczas krwiste). Jeżeli
w plasterki wolimy steki średnio lub bardzo wysmażone, opiekajmy
52 2 serca sałaty rzymskiej je dłużej. Wyłożyć steki na deskę do krojenia i zostawić
na niej na kilka minut.
TAJSKI SOS LIMONKOWY
2 łyżki oleju słonecznikowego 4 Włożyć do miski papaję, ogórek, miętę, kolendrę
1 łyżka płynnego miodu i czerwoną cebulę. Dodać prawie 2 łyżki zachowanego
starta skórka i sok z 1 limonki sosu i delikatnie wymieszać.
poprzednia 2 łyżki sosu rybnego
2 łyżki jasnego sosu sojowego
strona
1 świeża czerwona papryczka chili,
5 Dokładnie odcedzić i rozdzielić ryż na talerze.
drobno posiekana Ułożyć na nim liście sałaty, a na wierzch nałożyć sałatkę
2 ząbki czosnku, wyciśnięte z papai. Pokroić steki w paski, ułożyć je na sałatce i polać
resztą sosu. Przybrać orzeszkami ziemnymi i gałązkami
spis DO PRZYBRANIA mięty. Podawać w temperaturze pokojowej.
treści 4 łyżki prażonych orzeszków
ziemnych, drobno posiekanych
gałązki świeżej mięty

następna
strona
 o t o wa wa
oto n
yg
Podsmażana 20 35

ie
g
nie
prz
minut minut
polędwica wołowa z warzywami
Polędwica to najchudsza część wołowiny – a jednocześnie soczysta i smaczna.
To danie docenią z pewnością osoby, które lubią krwistą polędwicę, ale zwolennicy
dopiekania mięsa powinni być również zadowoleni.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C.

8 PORCJI
2 ząbki czosnku, drobno
posiekane
sól, pieprz
1 kg polędwicy wołowej
450 g młodych ziemniaków,
pokrojonych na ćwiartki
450 g fasolki szparagowej
1 duża czerwona cebula, pokrojona
w bardzo cienkie plasterki
2 łyżki białego octu winnego
2 łyżeczki oliwy z oliwek
extra virgin
1/4 łyżeczki drobnego cukru
Rozgnieść czosnek z pieprzem, aby powstała gęsta pasta.
Wetrzeć ją w mięso z obu stron. Odłożyć.
2 Zalać wodą ziemniaki w rondlu, zagotować.
Zmniejszyć gaz, gotować na wolnym ogniu 5 minut.
Dodać fasolkę szparagową, gotować jeszcze 3–4 minuty,
aż ziemniaki zmiękną. Fasolka powinna pozostać lekko
twarda. Odcedzić, przepłukać zimną wodą i przenieść
do dużego naczynia.
3 Włożyć cebulę do durszlaka i przepłukać gorącą
wodą. Wymieszać ocet winny, oliwę, cukier, sól i pieprz
w małym naczyniu. Odstawić.

4 Rozgrzać na średnim ogniu dużą żaroodporną

patelnię z grubym dnem, aż osiągnie bardzo wysoką
54 temperaturę (uważać, żeby nie zaczęła dymić). Położyć
mięso na rozgrzanej patelni i smażyć po 3 minuty z każdej
strony, aż się zrumieni. Przełożyć razem z patelnią
do piekarnika. Aby polędwica była lekko krwista, należy
ją piec 15–18 minut. Jeśli ma być lepiej wypieczona
– 20–23 minuty. Po wyjęciu odstawić na 5 minut,
poprzednia następnie usunąć tłuszcz i pokroić mięso w cienkie
strona plastry. Podawać plastry polędwicy na półmisku,
otoczone ziemniakami, fasolką oraz cebulką i lekko
polane winegretem.

spis
treści

następna
strona
 Nasze babcie nigdy nie pozbywały się soków, które wyciekły z mięsa podczas pieczenia
– przyrządzały z nich wyśmienite sosy do pieczeni. Oto jak to robiły. To proste.

Jak zrobić
pyszny sos 1 Wlej trochę płynu (wina
lub wody) do brytfanny
2 Przelej płyn
do specjalnego separatora
3 Tak odtłuszczony sos
wlej do rondelka. Wymieszaj

do mięsa w której piekło się mięso,

a następnie zeskrob wszystkie
kawałki, które przywarły
do dna i ścianek. Mieszaj
tak długo, aż wszystkie się
rozpuszczą.
tłuszczu, jeśli masz taki
w domu. Jeśli nie – wlej go
do wąskiego, głębokiego
naczynia i wstaw na 15 minut
do zamrażarki, a potem zbierz
łyżką tłuszcz, który zebrał się
trochę mąki pszennej
lub kukurydzianej z wodą,
żeby powstała gładka pasta
i dodaj ją do sosu. Gotuj,
cały czas mieszając, na średnim
ogniu, aż sos zgęstnieje.
na wierzchu.

56
A oto dwa przepisy na pyszne sosy, które doskonale nadają się do mięs.
Dobry sos bywa ratunkiem dla niezbyt udanego dania.
Sos o wyraźnym smaku może całkowicie odmienić potrawę. Sos beszamel
2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 szklanki mleka, sól, pieprz, sok cytrynowy
Oto kilka porad dotyczących przyrządzania różnych sosów. Roztopić na małym ogniu masło, dodać mąkę i nie rumieniąc smażyć, aż zasmażka stanie
poprzednia
strona się jasna i pienista. Dodać, wlewając cienkim strumieniem, zimne surowe mleko i gotować
około 10 minut na bardzo małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Pod koniec gotowania dodać sok
cytrynowy, sól, pieprz. Beszamel to sos podstawowy, któremu zależnie od zastosowanych
dodatków można nadać różny smak.

spis Sos chrzanowy

treści 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, szklanka śmietany (12%) wymieszanej z połową szklanki mleka,
2 łyżki tartego chrzanu, sok z połowy cytryny, cukier, sól
Rozgrzać w garnuszku masło, dodać mąkę, a kiedy spieni się i zbieleje dodać śmietanę
wymieszaną z mlekiem i chwilę gotować. Dodać chrzan, doprawić solą, cukrem, sokiem
następna cytrynowym. Doprowadzić sos do wrzenia, ale już nie gotować.
strona
 Udziec jagnięcy
pieczony z fasolką
Danie zawiera dużo pysznych i zdrowych warzyw. Jest też bardzo sycące.
6 PORCJI
250 g suszonej fasolki flageolet,
namoczonej na noc w zimnej
wodzie
4 duże ząbki czosnku
1 liść laurowy
900 g udźca jagnięcego bez kości,
okrojonego z tłuszczu
pieprz
4 małe gałązki świeżego rozmarynu
połamane na małe kawałeczki
1/2 cytryny, pokrojonej w cienkie
plasterki
3 łyżeczki oliwy z oliwek
700 g mączystych ziemniaków,
pokrojonych w kostkę
o boku 2,5 cm
2 szalotki, drobno posiekane
4 pomidory, pokrojone w kostkę
58 4 łyżki natki pietruszki, posiekanej
450 g fasolki szparagowej
4 łyżki czerwonego wina
300 ml wywaru jagnięcego
lub wołowego, ugotowanego
bez soli
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
yg
o t o wa oto
w an
20 1,5
ie
g
nie
prz
minut godziny
1 Odlać i wypłukać fasolkę flageolet. Zalać zimną
wodą. Przykryć i doprowadzić do wrzenia. Zebrać
szumowiny, zmniejszyć ogień, dodać 2 ząbki czosnku
i liść laurowy. Gotować na małym ogniu pod przykryciem
około 11/4 godziny, aż będzie miękka.
2 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
Nasmarować mięso od wewnątrz pieprzem i posypać
listkami z dwóch gałązek rozmarynu. Ułożyć plasterki
cytryny, zwinąć płat w roladę i związać sznurkiem
w odstępach 2,5 cm. Natrzeć od zewnątrz łyżeczką oliwy,
doprawić pieprzem. Pokroić resztę czosnku w paseczki.
Czubkiem noża zrobić nacięcia na powierzchni mięsa
i wsunąć w nie czosnek i małe kawałki gałązek rozmarynu.
Zważyć mięso i obliczyć czas pieczenia (zob. s. 45). Ułożyć
je w płytkiej brytfannie zaokrągloną stroną do góry.
Wstawić do piekarnika i piec.
3 Pół godziny przed wyjęciem mięsa
z piekarnika włożyć ziemniaki do rondla z wrzątkiem,
gotować około 10 minut, aż lekko zmiękną. Odcedzić.
Gotowe mięso przełożyć na deskę do krojenia, przykryć
folią i odstawić. Zlać tłuszcz z brytfanny.
4 Rozgrzać w rondlu resztę oliwy na średnim
ogniu. Wrzucić szalotki i smażyć 2 minuty, dodać
pomidory i smażyć jeszcze 3–4 minuty. Odcedzić fasolkę
flageolet, wyrzucić liść laurowy i dodać ją do szalotek
z pomidorami. Posypać natką pietruszki, przykryć
i gotować 3–4 minuty. Włożyć ziemniaki i wymieszać.
Doprawić pieprzem i ustawić w ciepłym miejscu.
Ugotować fasolkę szparagową.
5 Ustawić brytfannę na palniku. Wlać wino i wywar.
Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, mieszając
i zeskrobując to, co przywarło do dna. Gotować minutę.
Trzymać w cieple. Pokroić mięso. Nałożyć warzywa
na podgrzany półmisek i przykryć plastrami pieczeni.
Fasolkę szparagową i sos podawać osobno.
 Cielęcina z sosem z marsali yg
o t o wa wa
oto n

15 12

ie
g
To danie jest tak wykwintne, że można je podać podczas przyjęcia, a jednocześnie

nie
prz
bardzo proste w przygotowaniu. Chude cielęce eskalopki pieką się błyskawicznie,
a sos z wina marsala z pieczarkami nadaje im wspaniały smak. minut minut

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 120°C.

Blachę do pieczenia umieścić w połowie wysokości
4 PORCJE piekarnika.
450 g eskalopek cielęcych
pieprz
35 g mąki
2 Włożyć eskalopki między dwa kawałki papieru
do pieczenia i rozbić do grubości około 3 mm. Posypać
15 g masła, pokrojone na 4 części
pieprzem. Wsypać mąkę do plastikowej torebki, włożyć
280 g pieczarek, pokrojonych
w cienkie plasterki do niej mięso i potrząsnąć, aby całe się nią pokryło.
175 ml wina marsala
3 łyżki natki pietruszki, posiekanej 3 Spryskać olejem w aerozolu albo pokryć
niewielką ilością oliwy z oliwek teflonową patelnię,
postawić na dużym ogniu. Wrzucić jeden z 4 kawałków
masła, poruszać patelnię, aby cała pokryła się stopionym
masłem. Smażyć mięso, po kilka kawałków naraz, minutę
z każdej strony. Nie wrzucać na patelnię zbyt wielu
kawałków mięsa jednocześnie. Przekładać podsmażone
eskalopki na rozgrzaną blachę w piekarniku. Do smażenia
kolejnych porcji mięsa dodawać na patelnię kolejne
kawałki masła.
60 4 Kiedy całe mięso się już usmaży, wrzucić
na patelnię pieczarki, smażyć około 3 minut,
aż się zrumienią. Wlać wino, odskrobać wszystkie
resztki, które przywarły do dna. Gotować około 2 minut,
aż pozostanie 125 ml płynu. Wtedy z powrotem wrzucić
poprzednia na patelnię eskalopki – tym razem wszystkie naraz,
strona można nawet układać je warstwami. Obracać mięso,
żeby dokładnie pokryło się płynem z patelni. Posypać
pietruszką i podawać.

spis
treści

następna
strona
 Jednym z powodów, dla których zbyt rzadko jadamy ryby, jest nieumiejętność

Jak ich przyrządzania. Oto dwie rady, które mogą nam ułatwić przygotowanie ryb do smażenia,
pieczenia lub gotowania.

filetować Przyrządzanie Usuwanie

ryby filetów ości

Wskazania dietetyków są jednoznaczne – powinniśmy

jadać więcej ryb. Najzdrowsze są tłuste ryby morskie, które
62 zawierają zdrowe kwasy tłuszczowe omega-3. Powinniśmy je
1 Zanim przystąpisz 2 Ostrożnie przesuń nóż W filetach (na zdjęciu
przyrządzać co najmniej 2–3 razy w tygodniu zamiast mięsa do filetowania ryby, wzdłuż kręgosłupa, w kierunku – z łososia) zdarzają się
odetnij płetwy piersiowe, ogona. Przewróć rybę na drugą cienkie małe ości. Wyczuj
w daniach obiadowych. a następnie zrób głębokie stronę i powtórz tę czynność. je palcami, a następnie
nacięcie po jednej stronie, Luźne ości usuń za pomocą wydobądź dużą pęsetą.
poprzednia tuż poniżej głowy. pęsety.
strona

spis
treści

następna
strona
 o t o wa wa
Łosoś w sosie yg

5
oto n

ie
g
nie
prz
miodowo-musztardowym minut minut

z fasolą i szpinakiem
Z fileta z łososia bez wysiłku przyrządzimy wyjątkowe danie. Trzeba zabejcować go
w błyskawicznie przygotowywanej kleistej marynacie, usmażyć i podać z lekko
obgotowanym szpinakiem, nieco utłuczoną fasolą oraz bułką lub młodymi ziemniakami.

1 Przygotować marynatę.Wymieszać w głębokim

talerzu olej, sos sojowy, miód, musztardę i łyżkę
4 PORCJE soku z cytryny. Włożyć rybę i obtoczyć w marynacie.
1 łyżka oleju Odstawić.
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki płynnego miodu
2 łyżeczki pełnoziarnistej
2 Włożyć fasolę i czosnek do rondla. Dodać
musztardy oliwę z oliwek, resztę soku z cytryny, skórkę z cytryny
sok i skórka otarta z 1 cytryny oraz pokruszone płatki suszonego chili. Odstawić.
4 filety z łososia bez skóry
(ok.115 g każdy) 3 Sparzyć szpinak i podgrzać fasolę Rozgrzać
800 g fasoli z puszki, odsączonej mocno patelnię grillową. Wrzucić wilgotne listki
i wypłukanej szpinaku do suchego rondla, nie dodawać wody,
1 duży ząbek czosnku, wyciśnięty wystarczy wilgoć z listków. Podgrzewać 2 minuty
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
na małym ogniu, cały czas mieszając, aż listki się
szczypta pokruszonych suszonych
pokurczą. Odcisnąć resztki wilgoci i odstawić.
64 płatków chili
180 g młodego szpinaku, Odgrzać fasolę na małym ogniu.
wypłukanego
12 pomidorków koktajlowych 4 Wrzucić łososia na patelnię grillową i smażyć
po 2–3 minuty z każdej strony, aż zrobi się różowy.
Dodać pomidorki na ostatnią minutę lub dwie
poprzednia smażenia.
strona
5 Lekko utłuc fasolę tłuczkiem do ziemniaków
albo widelcem. Dodać szpinak oraz sól i pieprz.
Rozdzielić fasolę na 4 talerze. Ułożyć na każdej porcji
filet z łososia i pomidorki. Podawać natychmiast.
spis
treści

następna
strona
 Dorsz z papryką
po baskijsku
To świetne danie z jednego garnka zachwyca bogactwem kolorów i smaków. Najlepiej
podawać z chlebem wiejskim i kruchymi listkami cykorii. Jeśli zależy nam, żeby potrawa
była treściwsza, podawać z ugotowanym ryżem lub purée ziemniaczanym.
4 PORCJE
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula, przekrojona na połówki
i pokrojona w cienkie plasterki
1 duża czerwona i 1 duża zielona
papryka, pokrojone w krótkie
cienkie paski
2 gałązki świeżego oregano
3 ząbki czosnku, wyciśnięte
400 g dojrzałych pomidorów,
pokrojonych w kostkę
50 g czarnych oliwek bez pestek,
przekrojonych na połówki
1 łyżeczka cukru
duża szczypta chili w proszku
1 łyżka octu winnego
400 g grubego filetu z dorsza,
66 bez skóry
30 g natki pietruszki, posiekanej
poprzednia
strona
spis
treści
następna
strona
yg
o t o wa oto
w an
30 30
ie
g
nie
prz
minut minut
1 Rozgrzać oliwę na dużej głębokiej patelni. Wrzucić
cebulę, paprykę, oregano i czosnek. Smażyć 5 minut,
mieszając od czasu do czasu, aż warzywa nieco zmiękną.
2 Wrzucić na patelnię pomidory i oliwki. Dodać
cukier, chili i ocet. Smażyć na dość dużym ogniu 3 minuty,
aż pomidory nieco zmiękną, często mieszać. Doprawić
solą i pieprzem.
3 Pokroić dorsza na 4 porcje równej wielkości,
wrzucić na patelnię i wymieszać z warzywami. Zmniejszyć
ogień, by warzywa lekko wrzały. Przykryć kawałkiem folii,
podwijając ją wzdłuż ścianek od wewnętrznej strony
patelni. Dusić 5 minut. Mięso dorsza powinno być jędrne,
soczyste i matowe oraz dość łatwo się dzielić. Posypać
rybę i warzywa natką pietruszki. Podawać w głębokich
talerzach.
Możesz
też użyć
Możesz też użyć
morszczuka zamiast dorsza.
Aby uzyskać nieco inny smak,
można doprawić potrawę
jedynie odrobiną soli,
a tuż przed podaniem posypać
rybę i warzywa dobrej jakości
solonymi migdałami
w płatkach.
 Ryba yg
o t o wa wa
oto n

10 10

ie
w panierce z parmezanu

g
nie
prz
minut minut
Tę potrawę podajemy z sosem tzatziki, tradycyjnym greckim dodatkiem do dań z grilla,
smażonych i pieczonych.

1 Ogórek obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach

i po odlaniu wody dodać do jogurtu naturalnego.
4 PORCJE Dodać sprasowane ząbki czosnku. Sos przyprawić solą
4 filety z białej ryby, np. z mintaja,
i pieprzem.
dorsza lub halibuta
oliwa
35 g parmezanu, startego
2 Rozgrzać patelnię na średnim ogniu. Wlać tyle
35 g mąki
oliwy z oliwek, żeby pokryła dno i podgrzewać minutę.
1 jajko
3 Osuszyć rybę ręcznikiem papierowym. Włożyć
SOS TZATZIKI, DO PODANIA parmezan, mąkę, trochę soli i świeżo zmielonego pieprzu
pół ogórka do plastikowej torebki i potrząsnąć, żeby składniki się
2-3 ząbki czosnku wymieszały. Lekko ubić jajko w misce. Zanurzać filety
szklanka gęstego jogurtu ryby w jajku, a następnie przekładać do torebki z mąką
naturalnego oraz parmezanem i potrząsać delikatnie, żeby ryba
sól, pieprz
pokryła się panierką.

4 Przekładać rybę na patelnię i smażyć 2 minuty

z każdej strony, aż się ładnie przyrumieni. Podawać
68 od razu z sosem tzatziki, sałatą i cząstkami cytryny.

poprzednia
strona Możesz
też użyć
Można dodać do mąki
spis suszone zioła. Spróbujmy
treści panierować rybę w bułce tartej,
płatkach kukurydzianych
lub okruchach świeżej bułki.
Zastąpmy tzatziki sosem
tatarskim lub chrzanowym
następna (zob. s. 57).
strona
 Pieczona ryba z imbirem yg
o t o wa wa
oto n

10 15

ie
g
Do tego dania nadają się różne gatunki, takie jak leszcz, flądra, makrela, halibut,

nie
prz
łupacz czy mintaj.
minut minut

1 Nagrzać piekarnik do temperatury 220°C.

Wyłożyć dużą blachę folią aluminiową i papierem
4 PORCJE do pieczenia.
4 cm świeżego imbiru
4 cebulki dymki
4 małe wypatroszone ryby
2 Imbir obrać i pokroić w cienkie paseczki. Pokroić
(ok. 350 g każda)
dymkę w cienkie paseczki. Zrobić trzy skośne nacięcia
1 łyżka oleju w najgrubszym miejscu każdej ryby, a następnie ułożyć
60 ml sosu sojowego i trochę je na blasze do pieczenia. Posmarować rybę dokładnie
do skropienia olejem – najlepiej sezamowym. Posypać imbirem, dymką,
3 limonki, pokrojone na cząstki solą i świeżo zmielonym pieprzem na zewnątrz i w środku.
Skropić sosem sojowym.

3 Zawinąć ryby w folię i papier do pieczenia. Piec

15 minut, aż mięso będzie się łatwo rozdzielać widelcem.

4 Podawać rybę z sosem sojowym i kawałkami

limonki.

70

poprzednia
strona
Możesz
też użyć
Warto włożyć plasterki limonki
spis lub cytryny do środka ryby albo skropić
treści rybę w środku i na zewnątrz sokiem
z cytryny. Dodać do pieczenia pokrojone
w plasterki chili, kolendrę, trawę
cytrynową i/lub czosnek. Całą rybę
następna można też ugotować na parze,
choć trwa to nieco
strona dłużej (zazwyczaj
15–20 minut).
 Jak obierać krewetki
1 Chwyć krewetkę jedną 2 Natnij krewetkę
ręką, a drugą ukręć jej łebek. tuż obok miejsca,

Jak obierać Obierz ze skorupki, usuń

odnóża. Skorupka z części
ogonowej może być zsunięta
lub pozostawiona – w zależności
w którym widać
wnętrzności, usuń
czarną żyłkę.

i czyścić
od tego, co przewiduje przepis.

owoce
morza
Jak czyścić omułki
72 Napełnij zimną wodą duże naczynie. Wrzuć omułki, a następnie
przebierz je – wyrzuć wszystkie te, które mają uszkodzone muszle,
W naszym kraju nie ma tradycji przyrządzania owoców morza. i te, które są otwarte i nie zamykają się po lekkim popukaniu
w muszlę.Ostrym nożykiem usuń z muszli wszystkie pąkle,
Warto jednak wypróbować przygotowywane z nich dania, a także czarne włókna. Wyszoruj muszle pod zimną, bieżącą
wodą, aż będą zupełnie czyste.
popularne w krajach śródziemnomorskich. Przekonajmy się,
poprzednia
strona że są wyjątkowo smaczne. A żeby je przyrządzić, trzeba je
najpierw oczyścić...

spis
treści

następna
strona
 Krewetki z grilla yg
o t o wa wa
oto n

10 2

ie
g
nie
prz
w sosie musztardowym minut minut
Podczas kolacji warto podjąć przyjaciół eleganckim daniem z grilla w postaci
soczystych krewetek z egzotycznym sosem.

1 Przygotować sos musztardowy, ucierając

4 PORCJE
21/2 łyżki musztardy dijon
11/2 łyżki soku świeżo wyciśniętego
z cytryny
2 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżeczki mielonego kminu
rzymskiego
1/2 łyżeczki pieprzu
w małej misce musztardę z sokiem z cytryny, 1/2 łyżeczki
kolendry, 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego i 1/4 łyżeczki
pieprzu. Odstawić.
2 W dużej misce wymieszać pozostałe 11/2 łyżeczki
kolendry z 11/2 łyżeczki kminu rzymskiego i 1/4 łyżeczki
pieprzu. Obtoczyć krewetki w tej marynacie.

24 surowe krewetki tygrysie, 3 Rozgrzać grill węglowy (lub opiekacz).

obrane Nadziać krewetki na cztery długie, metalowe szpadki.
Ułożyć na ruszcie i piec około minuty z każdej strony,
aż przestaną być przezroczyste. Podawać na gorąco
lub w temperaturze pokojowej, z sosem musztardowym
do zamaczania.

74

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Stir-fry z krewetek
i warzyw yg
o t o wa oto
w an

20 10

ie
g
nie
prz
Smażenie metodą stir-fry odbywa się bardzo szybko, dzięki czemu utrata wartości
odżywczych składników pod wpływem wysokiej temperatury jest minimalna. To danie minut minut
jest wyjątkowo pyszne i zdrowe. Metoda stir-fry świetnie nadaje się do smażenia
krewetek. Gotowane za długo lub w zbyt wysokiej temperaturze stają się gumowate
i niesmaczne.

1 Rozrobić starannie w małej misce mąkę

4 PORCJE
60 ml sosu sojowego o obniżonej
zawartości soli
3 łyżki białego wina
2 łyżki mąki kukurydzianej
11/2 łyżeczki świeżego imbiru,
startego
1 łyżka oleju
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
500 g surowych krewetek
tygrysich, obranych
250 g różyczek brokułów
2 duże papryki (czerwona
i zielona), pokrojone w paseczki
125 g groszku cukrowego
100 g miniaturowej kukurydzy
76 125 g kasztanów wodnych z puszki,
pokrojonych w plasterki
4 cebulki dymki, pokrojone
ukośnie na kawałki długości 5 cm
kukurydzianą z sosem sojowym, winem, imbirem
i 150 ml wody. Odstawić.
2 Rozgrzać na dużym ogniu olej w woku. Wrzucić
czosnek i smażyć 30 sekund, cały czas mieszając,
aż lekko zmięknie. Dodać krewetki i smażyć 3 minuty,
wciąż mieszając, aż zrobią się różowe. Wyjąć je łyżką
cedzakową na talerz i odłożyć.
3 Wrzucić do woka brokuły i smażyć 2 minuty,
cały czas mieszając. Dodać paseczki papryki i groszek
cukrowy. Smażyć jeszcze minutę, nie przestając mieszać,
żeby warzywa zmiękły, ale pozostały jędrne.
4 Włożyć krewetki z powrotem do woka.
Dodać kolbki kukurydzy, kasztany wodne i cebulę
dymkę. Rozmieszać rozrobioną mąkę kukurydzianą
i wlać do woka. Podgrzewać jeszcze minutę, mieszając,
aż sos zgęstnieje i się zagotuje. Podawać natychmiast.

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Omułki z ziołami,
pomidorami i risoni
Przed gotowaniem należy wyrzucić wszystkie otwarte muszle, które nie zamykają się,
gdy się w nie postuka. Po ugotowaniu wyjąć wszystkie muszle, które się nie otworzyły
i otworzyć je czubkiem noża. Jeśli wyglądają tak jak inne i pachną morzem, można je zjeść.

1 Zagotować wodę w rondlu. Wsypać risoni

o t o wa wa
oto n
i gotować 8–10 minut, aż będą al dente lub według yg

10 10

ie
g
nie
prz
4 PORCJE instrukcji na opakowaniu.
275 g makaronu risoni lub orzo
minut minut
(w kształcie ziarenek ryżu)
2 cebule
2 Pokroić cebulę na cienkie piórka.. Rozgrzać łyżkę
3 puszki pomidorów z oregano
oliwy na dużej patelni, dodać cebulę i smażyć 3 minuty,
i bazylią (410 g każda) aż lekko zmięknie. Dodać pomidory oraz oliwki i gotować
130 g czarnych oliwek 3 minuty.
1 łyżka oliwy
1,5 kg omułków, oczyszczonych 3 Dodać omułki i gotować 5–6 minut, aż muszle
się otworzą.

4 Odcedzić risoni i przełożyć na 4 duże talerze.

Na wierzch nałożyć łyżką omułki z sosem i podawać
od razu.

78

poprzednia
strona Z czym
podawać
Do tego dania warto dodać
spis pokruszoną fetę, która rozpuści
treści się i wymiesza z sosem.
Możesz też dodać do tej potrawy
posiekane papryczki chili, świeżą
bazylię lub natkę pietruszki.
Zamiast omułków można
następna użyć innych małży.
strona Można też makaron risoni
zastąpić spaghetti.
 Jak kroić cebulę

Jak Można kroić cebulę w taki sposób, żeby jej kawałki trzymały się razem. Uwalniają wtedy
znacznie mniej soku drażniącego oczy.

przygotować
owoce
i warzywa 1 Najpierw dużym ostrym
nożem przekrój cebulę wzdłuż
na połowy. Obie połówki
połóż na desce i nacinaj
poziomo – ale nie do końca,
2 Następnie zrób pionowe
nacięcia, przez całą grubość
cebuli, ale nadal zachowuj
ostatni kawałek w całości.
3 Trzymając
za nieprzecięty kawałek
od strony korzeni obróć cebulę
o 90° i nacinaj pionowo,
prostopadle do poprzednich
pozostawiając nieprzecięte nacięć – powstaną małe,
około 1 cm od strony korzenia. równe kosteczki.
Warzywa zawsze należy myć przed użyciem. Jeśli je obierasz
– i tak powinieneś je potem wypłukać. Oto kilka praktycznych
rad dotyczących przygotowywania owoców i warzyw. Jak upiec paprykę
80 Grillowana papryka ma intensywny słodkawy smak i jedwabistą konsystencję.
To składnik wielu dań śródziemnomorskich.
Szparagi Każdą sztukę zielonych szparagów zegnij Po zdjęciu skórki ząbek można pokroić w plasterki,
delikatnie w pobliżu końca. Twardsza część złamie posiekać lub rozgnieść w wyciskarce do czosnku.
się i odpadnie. Wyrzuć ją. Białe szparagi są twardsze Papryczki chili Przekrój każdą wzdłuż. Usuń
– obierz je obieraczką do warzyw. nasiona i błonki (to one są najostrzejsze),
poprzednia Miękkie woce (truskawki, maliny, porzeczki, a potem pokrój lub posiekaj. Rób to w rękawiczkach.
jeżyny) są delikatne. Jeśli to konieczne, przepłucz Pory Usuń końcówkę z korzeniami i zielone
strona
je w wodzie. Truskawki należy myć, bo może być części liści. Natnij głęboko górną część i wypłucz
na nich dużo piasku. Ogonek z liśćmi urwij. pod zimną bieżącą wodą, żeby usunąć piasek.
Brukselka Umyj brukselki, odetnij końcówki łodyg Możesz także pokroić por w plasterki, wrzucić je
– ale nie usuwaj zbyt dużej części podstawy, bo liście do sita i przelać zimną wodą. Zielona końcówka
spis mogą się rozpadać w czasie gotowania. przyda się do wywaru.
treści Kapusta Przekrój kapustę wzdłuż, a następnie każdą Pieczarki Lepiej ich nie płukać, żeby kapelusze nie
połowę jeszcze raz wzdłuż. Wytnij głąb z każdej miękły; wystarczy wytrzeć je papierowym ręcznikiem. 1 Ułóż papryki na tacce 2 Włóż upieczoną 3 Obierz paprykę
ćwiartki, robiąc nacięcie w kształcie klina. Ćwiartki Owoce pestkowe Należy je umyć. Natnij owoc opiekacza albo na kratce paprykę do papierowej ze skórki, palcami albo małym
pokrój w plastry albo poszatkuj. wzdłuż naturalnej linii, obróć i wyjmij pestkę. Pestki grilla wyłożonej folią torby albo do garnka nożykiem. Pokrój ją na mniejsze
Kukurydza Usuń zielone łuski i białe, z wiśni najlepiej usuwać drylownicą albo małym aluminiową. Opiekaj w wysokiej i przykryj szczelnie pokrywką. kawałki, a potem usuń gniazdo
następna przypominające włosy, znamiona. nożem. Żeby obrać owoc ze skórki, włóż go temperaturze 10–15 minut, aż Pozostaw, aż przestygnie, nasienne i błonki.
strona Czosnek Żeby zdjąć skórkę z ząbka czosnku, na 30 sekund do wrzątku. Kiedy ostygnie, skórka skórka ściemnieje i pokryje się i będzie ją można wziąć do ręki.
połóż go pod płaską stroną noża i uderz w nóż ręką. łatwo odejdzie. pęcherzami.
 Steki z tuńczyka
z czerwoną salsą
Tuńczyk ma zwarte mięso i zawiera mnóstwo zdrowych dla serca kwasów
tłuszczowych omega-3. Krótko usmażymy go na patelni, a potem ugotujemy
w sosie z pomidorów i czerwonej papryki. o t o wa wa
yg oto n

20 15

4 PORCJE
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżeczki czerwonego octu
winnego
4 steki z tuńczyka o grubości
około 2 cm
2 czerwone papryki, przekrojone
wzdłuż na połowy
350 g pomidorów, obranych
i pokrojonych w kostkę
1 mała czerwona cebula, posiekana
1 czerwona papryczka chili,
drobno posiekana
1 duży ząbek czosnku, posiekany
szczypta cynamonu
szczypta cukru
150 g fasolki szparagowej,
82 pokrojonej
40 g czarnych oliwek bez pestek
1 łyżka świeżej mięty, posiekanej
12 dużych liści bazylii,
porwanych
poprzednia
strona
ie
g
nie
prz
1 Rozgrzać opiekacz do wysokiej temperatury. minut minut
Łyżkę oliwy wymieszać z łyżeczką octu winnego.
Posmarować steki z tuńczyka marynatą i lekko doprawić
je pieprzem. Odstawić do zamarynowania.
2 Ułożyć połówki papryki na ruszcie przeciętą stroną
do dołu i opiekać 5 minut, aż skórka mocno się zrumieni
i pokryje pęcherzami. Włożyć do plastikowej torebki
i odczekać, aż trochę wystygnie. Obrać nad naczyniem,
aby nie stracić soku. Pokroić paprykę w kostkę i wrzucić
do naczynia z sokiem. Dodać pomidory.
3 Rozgrzać teflonową patelnię o grubym dnie,
ułożyć na niej steki z tuńczyka i smażyć na dużym ogniu
minutę z każdej strony, aż ryba się lekko zrumieni. Na tym
etapie steki powinny być wciąż lekko krwiste w środku.
Zdjąć rybę z patelni i odstawić.
4 Pozostały olej rozgrzać na patelni i smażyć
na nim cebulę 5 minut, aż zmięknie. Dodać posiekaną
papryczkę chili, czosnek, cynamon i cukier, smażyć
mieszając jeszcze kilka sekund. Dodać paprykę
z pomidorami, fasolkę, pozostały ocet winny i łyżkę
wody. Zagotować, przykryć i gotować na wolnym ogniu
3 minuty. Mieszanina na patelni będzie najpierw nieco
sucha, a potem warzywa puszczą soki.

5 Dodać oliwki, wymieszać, ułożyć na warzywach

spis steki z tuńczyka. Przykryć, podgrzewać jeszcze
treści 3–4 minuty, aż ryba będzie gotowa, a fasolka miękka.

6 Przenieść steki na podgrzane talerze. Dodać

miętę do salsy na patelni, wymieszać i gotować jeszcze
następna kilka sekund, a następnie dodać połowę bazylii, ponownie
strona wymieszać. Nałożyć salsę na steki i wokół nich, posypać
pozostałą bazylią i podawać.
 o t o wa d z en
yg hło

Klasyczne gazpacho 20 2

ie
c
nie
prz
minut godziny
Ta tradycyjna hiszpańska zupa pełna jest aromatu oraz witamin, ponieważ wszystkie
warzywa użyte do jej przyrządzenia pozostają surowe. Chłodne gazpacho z dodatkiem
wiejskiego pieczywa z nasionami doskonale nadaje się na prosty obiad bądź na letnią
kolację. Można je też podać w ciepły wieczór jako lekką przystawkę do kolacji.

1 Wymieszać wszystkie składniki w dużej misce.

4 PORCJE
500 g aromatycznych pomidorów,
pokrojonych w ćwiartki
1/2 ogórka, obranego ze skórki
Wrzucać kolejne partie mieszanki do miksera i przecierać
na gładką papkę. Wlać zupę do dużej miski, przykryć
i wstawić na 2 godziny do lodówki.

i grubo posiekanego
1 czerwona papryka, grubo
posiekana
2 ząbki czosnku
1 mała cebula,
pokrojona na ćwiartki
1 kromka chleba, porwana
na kawałki (ok. 30 g)
2 łyżki czerwonego octu winnego
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
500 ml soku pomidorowego
1 łyżka przecieru pomidorowego
2 Przed wyjęciem gazpacho z lodówki
przygotować warzywa do podania razem z zupą. Pokroić
czerwoną paprykę w drobną kostkę, dymki w cienkie
plasterki, a ogórek w drobną kostkę. Pokroić grzanki
w małe kostki. Wyłożyć warzywa i grzanki na osobne
półmiski.
3 Sprawdzić smak i doprawić zupę, a następnie
wlać ją chochlą do misek. Podawać od razu, z dodatkami
na osobnych półmiskach.

84 JAKO DODATEK
1 czerwona papryka
4 dymki
1/2 ogórka

2 kromki chleba, opiekane

poprzednia
Możesz
strona też użyć
W upalny dzień warto
tuż przed podaniem zupy,
wrzucić do niej kilka
spis kostek lodu, aby była należycie
treści schłodzona. Lód dodatkowo
lekko rozcieńczy potrawę,
ale nie wpłynie
na jej smak.

następna
strona
 Gęsta zupa jarzynowa yg
o t o wa wa
oto n

15 60

ie
g
nie
prz
Pożywna, pełna jarzyn potrawa o delikatnym smaku. Do jej przyrządzenia najlepiej
nadaje się wywar domowej roboty, lecz można też użyć kupionego w sklepie wywaru
minut minut
dobrej jakości. Jeśli używamy gotowego wywaru, powinniśmy solić potrawę dopiero
pod koniec gotowania, po jej spróbowaniu, gdyż może się okazać, że jest bardzo słony.

1 Podgrzać olej w dużym rondlu. Wrzucić cebulę

i smażyć około 5 minut, od czasu do czasu mieszając,
4 PORCJE żeby zmiękła, ale się nie przyrumieniła.
1 łyżka oleju słonecznikowego
1 mała cebula, posiekana
1 mały por, pokrojony w cienkie
2 Wrzucić do rondla por, marchewkę, koper
plasterki
włoski, brukiew oraz ziemniaki i smażyć kolejne 5 minut,
1 koper włoski, pokrojony aż warzywa lekko zmiękną. Zawinąć liść laurowy
w plasterki oraz gałązki tymianku i pietruszki w gazę, tworząc
2 duże marchewki, pokrojone bouquet garni i wrzucić do rondla. Dodać wywar
w plasterki i pomidory z puszki. Przyprawić i doprowadzić
225 g brukwi, pokrojonej w kostkę do wrzenia, a następnie przykryć rondel i zmniejszyć
225 g ziemniaków, pokrojonych ogień. Dusić delikatnie 45 minut, aż wszystkie warzywa
w kostkę zmiękną.
1 liść laurowy
kilka gałązek świeżego tymianku
kilka gałązek natki pietruszki
3 Wyciągnąć bouquet garni i sprawdzić, czy zupa
600 ml wywaru z warzyw, najlepiej jest odpowiednio przyprawiona. Posypać ją posiekanymi
domowego liśćmi kopru lub szczypiorkiem i podawać na gorąco.
400 g pokrojonych pomidorów Z zupą tą wybornie smakuje chleb razowy.
86 z puszki
sól i pieprz
listki kopru włoskiego
lub posiekany świeży szczypiorek,
do przybrania
Możesz
poprzednia też użyć
strona Dodaj do zupy kaszę
perłową, produkt o niskim
wskaźniku glikemicznym.
Kaszę (55 g) należy wymieszać
z podgotowanymi warzywami
spis tuż przed dolaniem
treści wywaru i dodaniem
pomidorów.

następna
strona
 Pilaw z bulguru
z pomidorami, cebulą i bazylią yg
o t o wa wa
oto n

15 45

ie
g
nie
prz
Kto szuka prostego przepisu na smaczne i zdrowe danie, powinien spróbować znakomitej
kaszy pszennej bulgur z różnymi dodatkami. To potrawa, która zawsze się udaje.
minut minut

1 Wsypać bulgur do sitka o drobnych oczkach

8 PORCJI
200 g kaszy pszennej bulgur
2 łyżki oliwy z oliwek
3 cebule, pokrojone w cienkie
plasterki
1 ząbek czosnku, drobno
posiekany
350 ml niesolonego wywaru
z warzyw
350 soku pomidorowego bez soli
1 pomidor, grubo posiekany
2 łyżki posiekanej świeżej bazylii
albo 1 łyżka suszonej
pieprz
i dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.
Przemieszać, żeby wszystkie ziarna dokładnie się
wypłukały, odcedzić.
2 Rozgrzać oliwę na dużej teflonowej patelni.
Wrzucić cebulę oraz czosnek i smażyć, często mieszając,
aż się zrumienią i zmiękną. Wlać wywar i sok pomidorowy,
wymieszać. Zagotować. Wsypać odcedzony bulgur.
3 Przykryć, gotować na wolnym ogniu 15 minut,
od czasu do czasu mieszając. Dodać pomidor, bazylię
i pieprz, wymieszać. Gotować na wolnym ogniu jeszcze
kilka minut, aż kasza wchłonie cały płyn. Podawać
na ciepło.

88

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Zapiekanka
z dyni i cieciorki yg
o t o wa oto
w an

15 30

ie
g
nie
prz
Zarówno dynia jak i cieciorka są u nas niedoceniane i rzadko wykorzystywane w kuchni.
A szkoda, bo obie są bardzo zdrowe i pożywne. Dynia dostarcza beta-karoten, minut minut
a cieciorka, stosowana w licznych potrawach jako zamiennik mięsa, oprócz dużych
ilości białka zawiera żelazo, potas, fosfor i witaminy z grupy B.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.

4 PORCJE
1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
1 duża cebula, przekrojona
na połówki i w cienkie plasterki
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
500 g dyni, pokrojonej na kawałki
11/2 łyżeczki curry
1 łyżeczka mielonej kolendry
225 g pokrojonych pomidorów
z puszki
420 g cieciorki z puszki, odsączonej
i wypłukanej
40 g rodzynków
4 łyżki posiekanej świeżej kolendry,
do przybrania
Rozgrzać oliwę na niezbyt dużym ogniu w brytfannie
z pokrywką. Wrzucić cebulę i czosnek. Smażyć, często
mieszając, około 7 minut, aż cebula się przyrumieni.
2 Dodać dynię, a następnie curry i mieloną kolendrę.
Wymieszać, dodać pomidory, cieciorkę, rodzynki
i 125 ml wody. Doprowadzić do wrzenia.
3 Przykryć brytfannę, wstawić do piekarnika
i piec około 20 minut, aż dynia zrobi się miękka.
Potrawę można ostudzić i wstawić do lodówki. Odgrzać
w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°C, w razie
potrzeby dodać trochę więcej wody. Tuż przed podaniem
posypać posiekaną kolendrą i wymieszać.

90

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Bakłażany zapiekane
z jogurtem
o t o wa oto
w an
Smakowite warstwy grillowanych plasterków bakłażanów i cukinii zapiekanych yg

50 45

ie
g
nie
prz
w pysznym sosie pomidorowym i jogurcie doprawionym kminem rzymskim najlepiej
podawać z chlebem wieloziarnistym i sałatą.
minut minut

1 Rozgrzać łyżkę oliwy w rondlu, wrzucić cebulę

i smażyć około 8 minut, aż zmięknie. Dodać czosnek
4 PORCJE i smażyć jeszcze minutę, mieszając. Dodać pomidory
3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin z puszki, pastę z suszonych pomidorów, wino i liść
1 czerwona cebula, drobno
laurowy. Przykryć i dusić na małym ogniu 10 minut.
posiekana
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
400 g pokrojonych pomidorów 2 Zdjąć pokrywkę z rondla i dusić jeszcze 10 minut,
z puszki aż sos zgęstnieje, mieszając od czasu do czasu. Wyjąć liść
2 łyżeczki pasty z suszonych laurowy. Dodać natkę pietruszki i pieprz. Wymieszać.
pomidorów
6 łyżek czerwonego wytrawnego 3 Rozgrzać opiekacz do niezbyt wysokiej
wina temperatury. Lekko posmarować plasterki bakłażanów
1 liść laurowy i cukinii pozostałą oliwą. Piec partiami po 3–4 minuty
2 łyżki natki pietruszki, posiekanej
z obu stron, aż się przyrumienią i zrobią bardzo miękkie.
pieprz
3 małe bakłażany, pokrojone
w plastry (ok. 700 g)
4 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.
3 cukinie, pokrojone w cienkie
Wymieszać kmin rzymski z połową jogurtu. Ułożyć

92
1/3 plasterków bakłażanów w jednej warstwie na dnie
plasterki (ok. 450 g)
1/2 łyżeczki mielonego kminu dużego naczynia żaroodpornego o pojemności
rzymskiego około 2,5 litra. Nałożyć na nie połowę sosu
400 g chudego jogurtu pomidorowego, a następnie przykryć warstwą z połowy
naturalnego plasterków cukinii. Polać połową doprawionego kminem
2 jajka, roztrzepane rzymskim jogurtu. Ułożyć w podobny sposób kolejne
poprzednia 30 g parmezanu, świeżo startego warstwy, kończąc plasterkami bakłażanów.
strona
5 Wymieszać pozostały jogurt z roztrzepanymi
jajkami i połową parmezanu. Polać zapiekankę
i rozprowadzić równomiernie grzbietem łyżki.
spis Posypać resztą parmezanu.
treści
6 Piec 40–45 minut, aż wierzch potrawy lekko się
zetnie i przyrumieni, a sos będzie bulgotać. Podawać
na gorąco w naczyniu żaroodpornym.
następna
strona
 Zanim
zaczniesz
piec Wszystkie składniki przechowywane
w lodówce wyjmij z niej godzinę
przed rozpoczęciem pieczenia, żeby osiągnęły
temperaturę pokojową (chyba że przepis wymaga
używania produktów schłodzonych). Rozgrzej
piekarnik do odpowiedniej temepartury, przygotuj
potrząsając miską i robiąc szerokie ruchy
mikserem, żeby ubijaki zagarniały jak najwięcej
piany. Piana powinna być sztywna, ale wilgotna
i błyszcząca.

Ucieranie masła z cukrem Wiele przepisów

blachy czy formy. A potem realizuj przepis, punkt
po punkcie.
94
Przeczytaj uważnie cały przepis – upewnij się, Dodawanie jajek Jeśli dodajesz jajka do masy
(na przykład ciasta) zawsze rób to stopniowo.
że dobrze rozumiesz wszystkie jego punkty Jeśli masa zaczyna się warzyć, to znaczy, że jajka
zostały dodane zbyt szybko. Aby temu zaradzić,
i że masz przygotowane wszystkie potrzebne składniki wsyp do ciasta trochę mąki i dopiero potem,
poprzednia oraz narzędzia. Przygotuj sprzęty, odmierz po trochu, dodaj resztę jajek.
strona
odpowiednie porcje poszczególnych składników. Ubijanie białek Białka powinny mieć temperaturę
pokojową. Miska i końcówki do miksera
(albo trzepaczka) muszą być czyste i suche.
spis Jeśli korzystasz z miksera, zacznij ubijanie
treści od małej prędkości i ubijaj, aż powstanie lekka
piana. Zwiększ szybkość do średniej i ubijaj dalej,
aż piana stanie się sztywniejsza i powiększy
objętość. Ubijaj dalej, od czasu do czasu
mówi o ucieraniu masła z cukrem. Oznacza
to ubicie tych dwóch składników razem,
tak żeby powstała lekka, puszysta, jasna masa
o nieco zwiększonej objętości. Można to zrobić
mikserem albo ręczną trzepaczką.
Dodawanie suchych składników
Kiedy przepis mówi o dodawaniu suchych
składników (np. do mleka), nakładaj je dużą
metalową łyżką. Mieszaj tylko do momentu,
kiedy składniki się połączą – jeśli będziesz
mieszać zbyt długo, ciasto zrobi się twarde.
Przesiewanie Suche składniki (mąka, proszek
do pieczenia, soda oczyszczona, suche przyprawy,
kakao) przed dodaniem do ciasta należy razem
przesiać. W ten sposób lepiej napowietrza
się ciasto i można usunąć wszelkie grudki
i zanieczyszczenia.

następna
strona
 Ciasto bananowe
To łatwe i szybkie do przyrządzenia ciasto będzie zdrową przekąską dla głodnych
dzieci lub pysznym uzupełnieniem drugiego dania. To również doskonały sposób yg
o t o wa ieczeni

10 55

e
nie
prz
wykorzystania bananów, które zbyt długo leżały w koszyku na owoce.
minut minut

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.

4 PORCJE
2 duże dojrzałe banany (ok. 400 g)
250 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g jasnego cukru muscovado
6 łyżek oleju słonecznikowego
6 łyżek chudego mleka
2 jajka
115 g sułtanek
Nasmarować okrągłą, głęboką formę o średnicy 18 cm
i wyłożyć dno papierem do pieczenia. Obrać banany
i rozgnieść widelcem.
2 Przesiać mąkę i proszek do pieczenia do dużej
miski. Dodać cukier i wymieszać. W drugiej misce utrzeć
olej z mlekiem i jajkami, wlać do mąki. Dodać sułtanki
i banany. Wyrobić ciasto i wlać do formy.
3 Piec 50–55 minut, aż ciasto ładnie wyrośnie,
a wbity w środek drewniany patyczek po wyciągnięciu
będzie suchy. Odstawić na 15 minut do ostygnięcia.
Okroić nożem wokół brzegów i wyłożyć na metalową
kratkę, by całkowicie ostygło. Ciasto można
przechowywać w szczelnym pojemniku do 4 dni.

96

poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Ciasteczka
z czekoladą i orzechami
Tym amerykańskim ciasteczkom wręcz trudno się oprzeć, szczególnie, gdy czekolada
jest jeszcze miękka. Orzechy makadamia sprawiają, że są one wyjątkowo chrupiące.
Kawałki orzechów i czekolady powinny być dość duże.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C. yg

o t o wa ieczeni

20 15

e
nie
prz
Wyłożyć dwie blachy papierem do pieczenia. Utrzeć
12 CIASTECZEK puszysty krem z margaryny, cukru i esencji waniliowej.
115 g margaryny minut minut
Stopniowo dodawać jajko, ucierając.
85 g jasnego cukru muscovado
1/2 łyżeczki esencji waniliowej

1 jajko, roztrzepane
85 g białej mąki
55 g razowej mąki
20 g kakao
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
115 g gorzkiej czekolady (minimum
70% kakao), grubo posiekanej
55 g orzechów makadamia, grubo
posiekanych
3 łyżki chudego mleka
98
2 Przesiać do miski z kremem obie mąki, kakao
i proszek do pieczenia. Starannie wymieszać. Dodać
czekoladę, orzechy i mleko. Wyrobić.
3 Nakładać po łyżce ciasta na blachy, zachowując
odstępy na tyle duże, by ciasteczka mogły wyrosnąć.
Spłaszczyć nieco grzbietem widelca i piec 15 minut,
aż będą miękkie i sprężyste.
4 Odstawić ciasteczka na blachach, żeby trochę
przestygły i przełożyć na metalową kratkę. Podawać
wciąż lekko ciepłe lub ostudzić całkowicie. Można je
przechowywać do 5 dni w szczelnym pojemniku.

poprzednia
strona Możesz
też użyć
Orzechy makadamia
spis można zastąpić orzechami
treści włoskimi lub pekan. Jeśli lubimy
ciasteczka o wyraźnym smaku
migdałów, możemy użyć
zamiast esencji waniliowej
1/4 łyżeczki esencji
następna migdałowej.
strona
 Herbatniki digestive yg
o t o wa ieczeni

30 12

e
nie
prz
Te chrupiące, złociste i lekko słodkawe herbatniki to plasterki, które odkrawamy
z długiego wałeczka ciasta, a następnie pieczemy. Takie ciasto można przyrządzić minut minut
wcześniej i przechowywać w lodówce lub zamrażalniku.

1 Przesiać do miski mąkę, proszek do pieczenia

i sodę. Wsypać płatki owsiane, otręby i cukier. Starannie
25 HERBATNIKÓW wymieszać.
150 g razowej mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
2 Dodać margarynę i rozetrzeć palcami z suchymi
30 g płatków owsianych
składnikami, aż ciasto będzie miało formę okruszków.
20 g otrębów Wlać 3 łyżki mleka i wyrobić miękkie ciasto. Jeśli jest zbyt
100 g ciemnego cukru muscovado suche, dodać pozostałą łyżkę mleka.
50 g margaryny
4 łyżki chudego mleka (lub trochę 3 Wyłożyć ciasto na arkusz pergaminu
mniej) i uformować wałeczek długości około 25 cm. Owinąć
pergaminem i delikatnie toczyć tam i z powrotem, by go
wygładzić. Skręcić końce papieru, żeby szczelnie zamknąć
ciasto w środku. Włożyć do lodówki na około 30 minut.
Ciasto można przechowywać w lodówce do 4 dni.

4 Rozgrzać piekarnik do temperatury 190°C.

Odwinąć ciasto i pokroić ostrym nożem w plasterki
grubości 1 cm. Wyłożyć blachę papierem do pieczenia
100 i ułożyć na niej herbatniki. Piec około 12 minut,
aż się lekko przyrumienią.

5 Przełożyć herbatniki na metalową kratkę,

żeby całkowicie ostygły. Można je przechowywać
w szczelnym pojemniku do 5 dni.
poprzednia
strona

spis
treści

następna
strona
 Biscotti
żurawinowo-migdałowe
Biscotti znaczy pieczone dwa razy. Chodzi o włoski sposób wypieku,
któremu zawdzięczają charakterystyczną twardość. Zgodnie z tradycją podaje się je
po kolacji, z kieliszkiem wina deserowego, w którym się je moczy. Bardzo smaczne o t o wa ieczeni
są również z sałatką ze świeżych owoców albo z filiżanką kawy bądź herbaty. yg

30 40

e
nie
prz
Te ciasteczka znane są też pod nazwą cantuccini.
minut minut

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.

20 CIASTECZEK
50 g blanszowanych migdałów
1 duże jajko
85 g drobnego cukru
140 g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
55 g suszonych żurawin
Wysypać migdały na blachę do pieczenia i opiekać
w piekarniku około 10 minut, aż się lekko przyrumienią.
Odstawić do wystygnięcia.
2 Wbić jajko do miski, dodać cukier i utrzeć
mikserem na bardzo gęsty i jasny kogel-mogel. Powinien
być na tyle gęsty, żeby spływając z mieszadeł zostawiał
ślady na powierzchni masy. Jeżeli używamy ręcznego
miksera lub trzepaczki, należy ustawić miskę nad rondlem
z niemal wrzącą wodą w taki sposób, żeby dno miski
nie dotykało wody.

3 Przesiać mąkę, proszek do pieczenia i cynamon

na arkusz pergaminu, a potem zrobić to ponownie
do miski z koglem-moglem. Dużą metalową łyżką
102 delikatnie wymieszać, a potem dodać prażone migdały
i suszone żurawiny, żeby wyrobić gęste ciasto.

4 Przełożyć ciasto łyżką na posmarowaną

tłuszczem blachę do pieczenia i rękami oprószonymi
poprzednia mąką uformować z niego równy bloczek o wymiarach
strona około 25 x 6 x 2 cm. Piec 20–25 minut, aż ciasto zrobi
się złocistobrązowe. Studzić na blasze 5 minut, a potem
przełożyć na deskę do krojenia.

5 Ząbkowanym nożem do chleba pokroić ciasto

spis w poprzek, lekko po skosie, na 20 kromek. Ułożyć je
treści płasko na blasze i ponownie wstawić do piekarnika.
Piec 10–15 minut, aż ciasteczka zrobią się złocistobrązowe.
Studzić na blasze około 5 minut, a potem przenieść je
na metalową kratkę, żeby ostygły całkowicie. Biscotti
następna
można przechowywać w szczelnym pojemniku
strona
do 2 tygodni.
 Ciasto anielskie yg
o t o wa ieczeni

15 35

e
To bardzo lekkie, niemal beztłuszczowe ciasto jest anielsko pyszne. Podczas pieczenia

nie
prz
pokrywa się ono piękną złotą skórką, kryjącą delikatne białe wnętrze. Podaje się je
z kremowym serkiem śmietankowym i letnimi jagodami, ale równie smaczne jest minut minut
z soczystymi brzoskwiniami, owocami mango lub morelami.

1 Rozgrzać piekarnik do temperatury 180°C.

Przesiać mąkę i cukier puder na duży talerz i odstawić.
10 PORCJI
115 g mąki
85 g cukru pudru
2 Wlać białka do dużej miski i ubić delikatną pianę.
Dodać cukier, sól, wodorowinian potasu oraz esencję
8 białek z dużych jajek,
w temperaturze pokojowej
waniliową i dalej ubijać, aż piana będzie tworzyć sztywne
150 g drobnego cukru stożki.
1/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka wodorowinianu potasu 3 Przesiać mąkę z cukrem do miski z pianą

1 łyżeczka naturalnej esencji i bardzo delikatnie i dokładnie wymieszać dużą metalową
waniliowej łyżką.

Z CZYM PODAWAĆ 4 Nałożyć mieszankę do nienasmarowanej

225 g truskawek, pokrojonych tłuszczem 25-centymetrowej formy z kominkiem, dbając
na ćwiartki o to, by w cieście nie porobiły się bąble powietrza. Piec
225 g malin
35 minut, aż ciasto dobrze wyrośnie, przyrumieni się
225 g borówek
300 g serka naturalnego
i będzie sprężyste w dotyku.

5 Ustawić biszkopt w formie, spodem ku górze,

104 na drucianym ruszcie i pozostawić do wystygnięcia.
Gdy będzie już chłodny, przesunąć długim nożem
po ściance formy, aby oderwać od niej ciasto, a następnie
wyłożyć biszkopt na talerz (można go przechowywać
owinięty folią samoprzylegającą lub w hermetycznym
poprzednia pojemniku przez 1–2 dni).
strona
6 Tuż przed podaniem wymieszać truskawki
z malinami i borówkami. Nałożyć łyżką tę owocową
mieszankę do zagłębienia na środku biszkopta. Podawać
z serkiem naturalnym w miseczce.
spis
treści

następna
strona
 Mniej tłuszczu
W większości przepisów, czy to
mięsnych, czy warzywnych, możesz
użyć nawet o połowę mniej tłuszczu
Jak
niż w przepisie. Potrawy ugotują się
czy upieką tak samo – choć ich smak
będzie nieco mniej bogaty.
zmieniać
Możesz zmniejszyć ilość tłuszczu
w większości przepisów na zupy, zastępując
pełne mleko lub śmietanę chudym mlekiem.
Tu także smak zupy może być nieco mniej głęboki,
ale różnica będzie naprawdę niewielka. W dodatku
przepisy smak można wzbogacić, dodając do zupy tuż przed
podaniem nieco posiekanej natki pietruszki,
szczypiorku czy innych ziół albo odrobinę
skondensowanego mleka (zamiast śmietany).
Zanim weźmiesz się za gotowanie
czy pieczenie, usuń z mięsa cały widoczny tłuszcz
(zob. s. 31). Jeśli ma być podane w sosie, możesz
przygotować danie dzień wcześniej, schłodzić
je przez noc, a przed ponownym podgrzaniem
Przepisy naszych babć często zawierały zdjąć zgromadzony na powierzchni tłuszcz.
106 spore ilości tłuszczu i soli. Żeby dostosować
Zanim zaczniesz piec lub grillować mięso, posmaruj
lekko zarówno mięso, jak i ruszt oliwą albo spryskaj
olejem w aerozolu. W czasie pieczenia spryskaj je
ich pyszną kuchnię do naszych potrzeb, jeszcze raz – w ten sposób użyjesz znacznie mniej
musimy je nieco zmodyfikować. tłuszczu, niż gdybyś podlewał mięso.
poprzednia
Jedną z metod jest ograniczanie ilości
strona używanego w przepisach tłuszczu.
Mniej soli
W ciastach niewymagających dodawania
spis drożdży, możesz zwykle zmniejszyć ilość soli
treści co najmniej o połowę. Jeśli przepis zawiera
drożdże, nie zmniejszaj ilości soli zbyt pochopnie,
bo bez soli drożdże dobrze nie wyrosną,
a wypieki będą płaskie i twarde.
następna Do większości głównych dań, sałatek,
strona zup, zapiekanek i deserów możesz w ogóle
Przed podaniem kurczaka zdejmij z niego
skórę – ale nie rób tego przed pieczeniem
(chyba że przepis o tym mówi), bo kurczak
pieczony bez skóry będzie za suchy. Zawsze miej
pod ręką nieco dobrze odtłuszczonego wywaru
z kurczaka i tuż przed podaniem posmaruj nim
kurczaka obranego ze skóry – dzięki temu
będzie błyszczący i apetyczny.
Przepisy na desery, w których wykorzystuje się
mieszankę mąki i innych produktów, nie powinny
być modyfikowane. Jeśli chcesz jeść zdrowiej,
wybieraj te słodkości, które zawierają mniej tłuszczu
lub nie zawierają go wcale – sałatki owocowe, lody
na bazie wody czy galaretki. Jako dodatków używaj
niskotłuszczowych lodów albo schłodzonego
i ubitego chudego mleka skondensowanego.
Przepisów na wypieki również nie powinno
się zmieniać, bo stosunek ilości tłuszczu
do pozostałych składników ma zasadnicze
znaczenie dla konsystencji ciasta i tego, jak się ono
piecze. Bułeczki, chleb, naleśniki i mufinki zawierają
bardzo mało tłuszczu – uważaj jednak, czym je
smarujesz: najlepiej zamiast masła używaj lekkiego,
miękkiego twarożku. Do smażenia naleśników
używaj teflonowej patelni, a zamiast rozgrzewać
tłuszcz – lekko smaruj patelnię oliwą czy stopionym
masłem. Możesz także spryskać ją olejem
w aerozolu.
nie dodawać soli, a zamiast niej używać
do przyprawiania ziół i przypraw,
takich jak czosnek, pieprz, pieprz cytrynowy,
trawa cytrynowa lub imbir. Zamiast stawiać
na stole solniczkę, spróbuj skrapiać
potrawy z warzyw, ryb i drobiu sokiem
z cytryny lub limonki albo octem winnym.
Jeśli używasz soli, dodawaj jej do potraw
pod koniec gotowania i tylko tyle,
ile jest naprawdę niezbędne, aby poprawić
smak.