‫حقيبة الجبنة الموزاريال‬

‫الجزأ األول؛نقوم بفحص الحليب الوارد الى منصة األستالم وفق اآلتي‪-١:‬درجة ال ‪ph‬والتي يجب أن تكون بين ‪٦،٤‬‬
‫الى‪٦،٧‬‬
‫‪-٢‬على جهاز األيكوميلك نسبة دسم التقل عن‪%٣‬‬
‫نسبة البروتين التقل عن‪٣،٢‬‬
‫ال‪dencity‬اليقل عن‪٢٨‬‬

‫‪000‬‬ ‫الماء المضاف‬

‫ثم نقوم بتصفية الحليب بالوسائل المتاحة ومن خالل أدوات نظيفة عقيمة‪.‬‬

‫نقوم بالبسترة الى الدرجة ‪ ٦٥‬الى‪ ٧٥‬نبرد الحليب الى الدرجة ‪ ٣٢‬ونضيف كلوريد الكالسيوم بمقدار ‪٢٠‬غ لكل ‪١٠٠‬ك غ‬
‫حليب وذلك إلعادة ربط شبكة الكازين التي تحطمت نتيجة ترسب الكالسيوم الغروي بفعل الحرارة‬
‫ثم نضيف باديء حمض الالكتك المعد سابقا كمزرعة من الجيل األول أوالثاني بمعدل ‪ ١‬الى ‪ %٣‬وذلك حسب السرعة‬
‫المطلوبة للتخمر( فكلما ارتفعت نسبة الباديء في الحليب كلما تسارعت عملية التخمر وانخفاض درجة ال‪ph‬‬

‫‪ :‬ننتظر بعد اضافة الباديء مدة التقل عن‪ ٢٥‬دقيقة ثم نعيد معايرة حرارة الحليب الى الدرجة ‪ ٣٢‬ويتم اضافة المنفحة‬
‫االنزيمية‬
‫ثم نترك الحليب بعد تحريكه جيدا ليهدأ ويتخثر بشكل كامل وذلك خالل مدة تقارب النصف ساعة وللتأكد من تمام‬
‫التجبن نقطع وجه الخثرة بسكين على شكل صليب فإذا ظهر المصل على موضع السكين بعد القطع بدقيقتين نتأكد بأن‬
‫التجبن كامل وإذا لمسنا وجه الخثرة ال يلتصق على أصابعنا واذا ضغطنا طرف الخثرة تبتعد عن جدار الوعاء دون‬
‫التصاق‬
‫الكالسيوم ضروري إلعادة ربط الشبكة البروتينية التي تفككت بسبب تفكك جزيئات الكالسيوم بالفعل الحراري‬
‫ويمكن االستغناء عنها في حال التجبن من دون بسترة‬
‫عندما يتم التجبن نكسر( نقطع)الجبن على مرحلتين‬
‫وبمسطرة نقطع الخثرة الى مربعات بحدود‪٦-٤‬سم ونتركها فترة راحة حوالي عشر دقائق ثم نعود ونقلبها بهدوء حتى‬
‫تتكسر الى قطعال يزيد حجمها عن ‪١‬سم ونتركها لترقد ويرتفع المصل فوقها‬
‫حوالي ‪١٥-١٢‬دقيقة‬
‫وهنا يجب قياس درجة ال‪ ph‬الى أن تصل بحدود ‪ ٦‬الى‪٦،٢‬‬

‫‪ :‬وعند بلوغ هذه الدرجة ننزح الجبن بهدوء من الحوض الى المصفاة المجهزة مسبقا بدءا من المصل لنصل الى الخثرة‬
‫في القعر(القياس يجري على ماء المصل)وليس على خثرة الجبن‬
‫‪ :‬وهنا يجب الحرص على ترك الجبن ليتخلص من أغلب المصل دون تدخلنا بالضغط أو هز الشاش حرصا على عدم‬
‫تسرب حبيبات الجبن مع المصل‬
‫[‪ ٩:٢٠ ٦/٢٧‬ص] لؤي‪ :‬وعندما تتماسك الخثرة نقوم بتقطيعها بالسكين الى مكعبات ومن ثم نرصها فوق بعضها البعض‬
‫لنقوم بعملية الشدرنة(تحميض وتخمير الجبن) بحيث نعود ونقلب المكعبات عكسيا كل نصف ساعة مع قياس درجة ال‪ph‬‬
‫أكثرمن مرة بين التقليب واآلخر‬
‫[‪ ٩:٢٠ ٦/٢٧‬ص] لؤي‪ :‬هكذا حتى يصل رقم الحموضة الى الدرجة‪ ٥،٢‬فنباشر الطبخ‬