APPETIZER

A. Pengertian
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah
Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka
sebelum hidangan utama (main course)

B. Fungsi Appetizer
 Untuk membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
 Untuk penghantar untuk menikmati hidangan utama

C. Kriteria Appetizer
 Memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa
agak asam untuk merangsang selera makan)
 Berukuran kecil (biet size, finger food)
 Disajikan dengan penampilan menarik
 Bahan-bahan appetizer fresh (segar)

D. Golongan Appetizer
1. Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)
 Hidangan pembuka dalam bentuk kecil
 yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan
 tidak mengenyangkan (ringan dan lezat)
 tidak dibumbui terlalu tajam
 dibuat dan disajikan menarik
 kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin
 dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka dingin
antara lain salad ,canape, dan aspic.
2. Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)
 Hidangan pembuka dalam bentuk kecil dengan rasa gurih dan asin
 Berfungsi untuk merangsang nafsu makan
 Tidak mengenyangkan
 Dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok
dihidangkan dalam keadaan hangat/panas.
 Dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.
 Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu fritture ,resolles , cheesesoufle
,croquette , danquiche lorrain.
E. Suhu Penyajian Appetizer
 Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–
15°C.
 Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C

F. Penyimpanan Appetizer
1. Cold Appetizer
 Penggunaan alat dari stainless membantu menjaga makanan agar tidak pudar
 Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.
2. Hot Appetizer
 Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan
dalam temperatur yang tepat
 Harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik
 Tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya
 Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan
untuk melindungi usia dari produksi

G. Contoh Hidangan Appetizer

Cold Appetizer
1. Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan
yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau
yang segar (crispy leaf vegetables).Pada akhirnya
salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah,
daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

2. Canapé
Hidangan pembuka/appetizer/hors d’oeuvre yang
terdiri dari bermacam-macam bahan makanan
hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan
pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan
dasar canapé
3. Aspic
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang
dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur,
air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer
selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.

Hot Appetizer
1. Risolles
Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai
rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan
bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang
dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk
segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak
banyak.

2. Croquette
Adalah hidangan pembuka panas untuk
merangsang napsu makan berbentuk kecil.
Diawali dengan proses pembuatan roux yang
dapat dicampur dengan berbagai bahan daging
ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera.
Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung
panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat

3. Quiche Lorraine
Merupakan hidangan pembuka panas, untuk
merangsang nafsu makan diawali dengan membuat
adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan
daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju
parut.
H. RESEP

RISOLES

 ISI
Bahan :
Wortel 250 gram, potong brunoise
Ayam (sudah direbus) 100 gram
Bawang putih 5 siung, cincang halus
Bombay ½ buah
Bawang pre 2 batang, iris halus
Margarine 100 gram
Tepung terigu 70 gram
Air 500 ml
Garam
Lada bubuk
Pala bubuk
Gula
Kaldu bubuk

Cara Membuat
1. Langkah pertama, panaskan margarin, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga
matang dan harum
2. Masukkan daging ayam cincang, aduk rata
3. Masukkan tepung terigu, aduk rata hingga bergerindil, tujuannya agar ragout tidak bau
tepung. Pada proses ini kecilkan api jika belum terbiasa agar terigu tidak gosong
4. Tuang air, sedikit demi sedikit, sambil di aduk hingga rata, nanti sewaktu proses di
masak akan halus dan licin sendiri
5. Masukkan garam, lada, pal, hila dan kaldu bubuk
6. Jika ragout sudah meletup-letup, masukkan sayuran, aduk rata.
7. Masak terus hingga ragout mengental sambil terus di aduk. Jika udah kental, terakhir,
masukkan bawang prei cincang. Aduk rata
8. koreksi rasa ragout, jika sudah pas, gurih manisnya sesuai selera, angkat dan dinginkan.
Siap di pakai sebagai isian risoles

 KULIT
Bahan :
Tepung protein tinggi 100 gram
Telur 1 butir
Garam 1 gram
Air 200 ml
Margarine cair 20 gr

Cara Membuat:
1. Campurkan semua bahan kecuali margarine cair dan air.
2. Tambahkan air secara bertahap, sambil di mixer tambahkan margarine cair dan
saring.
3. Panaskan teflon, lalu angkat teflon tersebut dan tuang ke dalam 1 sendok sayur
adonan, lalu ratakan hingga menutupi seluruh bagian teflon.
4. Masak dengan api kecil sampai pinggir adonan terkelupas dan angkat.
5. Lakukan hingga adonan habis.

Jika adonan isi dan kulit sudah siap. Untuk tahap akhir adalah :
1. Siapkan adonan kulit yang sudah jadi
2. Masukan adonan isi
3. Lipat kulit yang sudah diisi
4. Celupkan kedalam adonan pencelup
5. Kemudian balur kedalam tepung panir
6. Siap untuk digoreng