Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

kẹo cao su ả rập

PA Williams và GO Phillips, Viện Đông Bắc Wales, Wrexham

9.1 Giới thiệu

Kẹo cao su arabic hoặc kẹo cao suCây keolà chất tiết ra từ nhựa cây và là một mặt hàng
thương mại quan trọng từ thời cổ đại. Nó được người Ai Cập sử dụng để ướp xác ướp và
sơn cho các chữ khắc tượng hình. Theo truyền thống, kẹo cao su được lấy chủ yếu từcây keo
senegalloài. Cây mọc rộng khắp vành đai Sahelian của Châu Phi nằm ở phía bắc đường xích
đạo cho đến sa mạc Sahara và từ Senegal ở phía tây đến Somalia ở phía đông. Nhựa chảy ra
từ thân và cành cây (thường từ 5 năm tuổi trở lên) khi chịu các điều kiện khắc nghiệt như hạn
hán, đất nghèo dinh dưỡng hoặc vết thương. Sản xuất được kích thích bằng cách 'khai thác',
bao gồm việc loại bỏ các phần của vỏ cây bằng rìu cẩn thận để không làm hỏng cây. Chất keo
dính khô lại trên cành tạo thành những nốt sần cứng, được hái bằng tay và phân loại theo
màu sắc, kích thước (Hình 9.1). Các mẫu thương mại thường chứaCây keo loài khác vớicây
keo senegalđáng chú ýkeo seyal. Ở Sudan kẹo cao su từcây keo senegalvàseyallần lượt được
gọi là hashab và talha. Loại thứ nhất là chất rắn màu nâu cam nhạt đến nâu, khi vỡ sẽ có vết
nứt như thủy tinh và loại thứ hai sẫm màu hơn, dễ vỡ hơn và hiếm khi được tìm thấy ở dạng
cục trong các lô hàng xuất khẩu. Hashab chắc chắn là sản phẩm hàng đầu nhưng talha giá
thấp hơn đã tìm thấy những cách sử dụng gần đây đã làm tăng giá trị của nó. Không thể xác
định chính xác sự cân bằng chính xác giữa hai sản phẩm này trên thị trường vì nó liên tục
thay đổi. Một số loại kẹo cao su Sudan điển hình hiện có được liệt kê trong Bảng 9.1.

9.2 Nguồn cung và xu hướng thị trường

Sudan có truyền thống là nhà sản xuất kẹo cao su arabic chính và nguồn cung vào cuối
những năm 1960 vượt quá 60.000 tấn/năm Hạn hán và bất ổn chính trị trong những năm 1970
và 1980 đã khiến nguồn cung giảm xuống mức thấp ~20.000 tấn/năm Nigeria và Chad là
những quốc gia khác các nhà sản xuất chính với xuất khẩu kết hợp ~10.000 tấn/năm Ước tính
hiện tại tổng sản lượng kẹo cao su arabic là 40-50.000 tấn/năm Châu Âu là lớn nhất
156 Sổ tay hydrocoloid

Hình 9.1Thu thập kẹo cao su arabic từcây keo senegalcây.

thị trường kẹo cao su và nhập khẩu trung bình ~30.000 tấn mỗi năm vào đầu những năm 1990.
Pháp và Anh là những nhà nhập khẩu chính (tương ứng 10.000 và 7.900 tấn/năm trong giai
đoạn 1989–95) mặc dù phần lớn trong số này được tái xuất khẩu. Pháp cho thấy xu hướng đi
lên trong giai đoạn này trong khi xu hướng ở Anh là đi xuống. Đức và Ý là những thị trường
lớn tiếp theo với trung bình 4.200 và 3.700 tấn/năm trong cùng kỳ. Bên ngoài châu Âu, thị
trường lớn nhất là Hoa Kỳ, nơi nhập khẩu tổng cộng 10.000 tấn vào năm 1994. Nhập khẩu của
Nhật Bản vào khoảng 2.000 tấn mỗi năm
Sự thay đổi của nguồn cung trong 20–30 năm qua đã dẫn đến sự biến động mạnh về giá và
do đó tạo ra sự không chắc chắn vào thị trường người dùng. Khi nguồn cung gần như cạn
kiệt vào những năm 1970, giá tăng từ khoảng 1.500 đô la lên 5.000 đô la một tấn và sau đó
thậm chí lên 8.000 đô la. Hầu như không thể đánh giá sự tương đương với mức giá ngày nay
vì lạm phát giá cả hàng hóa không đồng đều và ít hơn so với hàng hóa sản xuất. Các
 Kẹo cao su ả rập 157

Bảng 9.1 Các loại kẹo cao su Sudan

Cấp Sự miêu tả

Lựa chọn thủ công Lớp đắt nhất. Sạch nhất, màu nhạt nhất và ở dạng nốt sần lớn.

Làm sạch và sàng lọc Vật liệu còn sót lại sau khi chọn lọc và sàng lọc thủ công sẽ được loại bỏ. Bao
gồm các cục nguyên vẹn hoặc bị vỡ có màu khác nhau từ màu hổ phách nhạt
đến đậm.

làm sạch Lớp tiêu chuẩn thay đổi từ màu hổ phách nhạt đến đậm. Chứa sàng nhưng
loại bỏ bụi.
sàng lọc Các hạt mịn còn lại sau khi phân loại các loại chọn lọc. Chứa một
số cát, vỏ cây và bụi bẩn.
Phủi bụi Các hạt rất mịn được thu thập sau quá trình làm sạch. Chứa cát và bụi
bẩn.

Màu đỏ hạt màu đỏ sẫm

giá ổn định vào năm 1996 ở mức khoảng 5.000 đô la/tấn nhưng sau đó chỉ sau một đêm,
người Sudan đã giảm giá xuống còn 2.500 đô la/tấn, dẫn đến sự kinh ngạc và những
vấn đề nghiêm trọng đối với các nhà chế biến của ngành, những người đã giữ hàng tồn
kho ở mức giá cao hơn. Việc giảm giá được thúc đẩy bởi việc người Sudan không có
khả năng di chuyển các kho dự trữ của họ, được báo cáo là ở mức 42.000 tấn vào thời
điểm đó. Giá thậm chí còn giảm hơn nữa vào năm 1998 xuống còn 1.800 USD/tấn. Nó
bây giờ ở Mỹ giống như những năm 1970 và thậm chí còn rẻ hơn ở châu Âu. Lạm phát
ở Sudan đang lan tràn và do đó, giá tính bằng đồng bảng Sudan có thể trông hấp dẫn
tại địa phương nhưng lại che giấu sự sụt giảm đáng kể về doanh thu của đất nước. Giá
thấp đã có ảnh hưởng nghiêm trọng ở Chad và bây giờ giá trị của cây cối đối với năng
lượng và các mục đích sử dụng khác gần bằng giá trị của kẹo cao su.
Tình hình với Talha có phần khác. Cho đến nay, nó vẫn được coi là một loại kẹo cao
su kém chất lượng chỉ được sử dụng để có lợi thế về giá hoặc khi nguồn cung cấp cần
sa thấp. Giá năm 1996 là 500 USD/tấn đã phản ánh tình hình này. Tuy nhiên, gần đây hơn,
chức năng của talha trong 'đồ uống tốt cho sức khỏe' như một chất xơ có thể lên men
để duy trì sức khỏe của ruột kết đã mang lại cho nó một giá trị riêng. Đã có một cơn sốt
về talha đến mức bây giờ rất khó để có được nguồn cung cấp chất lượng theo yêu cầu.
Sudan đã cạn kiệt nguồn dự trữ và được cho là không có ý định tăng sản lượng. Chính
sách của Chính phủ là chỉ duy trì các đồn điền băm và sử dụng cây talaha để sản xuất
than. Có những dấu hiệu cho thấy chính sách này có thể thay đổi do nhu cầu ngày càng
tăng. Giá hiện đang tiến gần đến giá của hashab.Acacia seyal var. seyalnhưng cũng có
một vật liệu khác, cái gọi là 'talha trắng' từAcacia seyal var. lỗ ròmà Chad đang tìm cách
khai thác. Tuy nhiên, nguồn cung cấp Talha trong tương lai có thể đến từ Nigeria, nơi nó
được gọi là 'Nigeria số 2'.

9.3 Sản xuất

Sau khi xuất khẩu sang châu Âu và Mỹ, một số loại được xử lý để mang lại chất lượng cao
hơn và tiện lợi hơn cho người dùng nhưng cũng làm tăng giá từ 1.000 USD đến 1.500
USD/tấn. Quá trình xử lý có thể liên quan đến quá trình nghiền cơ học (kibble) để phá vỡ
158 Sổ tay hydrocoloid

nốt sần thành các kích thước cụ thể khác nhau. Một trong những lợi ích của kẹo cao su vụn là nó
hòa tan với tốc độ nhanh hơn nhiều so với kẹo cao su dạng cục. Các loại sấy phun và sấy khô cũng
được sản xuất. Các quy trình này liên quan đến việc hòa tan kẹo cao su trong nước bằng cách đun
nóng và khuấy. Nhiệt độ được giữ ở mức tối thiểu để đảm bảo rằng kẹo cao su không bị biến tính vì
điều này có thể ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của nó. Sau khi loại bỏ vật liệu không
hòa tan bằng cách gạn hoặc lọc, dung dịch được thanh trùng và sau đó phun hoặc sấy khô bằng
trục lăn. Sấy phun liên quan đến việc phun dung dịch vào luồng không khí nóng. Nước nhanh
chóng bay hơi và bột khô, thường có kích thước 50–100 micron, được tách ra khỏi không khí bằng
lốc xoáy. Trong quá trình sấy trục lăn, dung dịch được truyền qua các trục lăn được làm nóng bằng
hơi nước và nước được làm bay hơi nhờ một luồng không khí. Độ dày của màng kẹo cao su được
tạo ra được kiểm soát bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa các con lăn. Phim được cạo ra khỏi
cuộn bằng một con dao tạo ra các hạt giống như vảy có kích thước vài trăm micron. Các mẫu sấy
phun và sấy khô trục lăn có ưu điểm hơn so với kẹo cao su thô và kẹo vụn ở chỗ chúng hầu như
không bị nhiễm vi sinh vật và chúng hòa tan nhanh hơn nhiều.

9.4 Khía cạnh pháp lý

Gum arabic đã được Ủy ban chuyên gia hỗn hợp về phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá
nhiều lần trong khoảng thời gian từ 1970 đến 1998 dẫn đến 8 thay đổi về thông số kỹ thuật.
Tuy nhiên, đáng ngạc nhiên là không có thông số kỹ thuật nào trong số này được Ủy ban
Codex Alimentarius khuyến nghị áp dụng. Các thay đổi đặc điểm kỹ thuật được thực hiện
được tóm tắt dưới đây.

• Tài liệu Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 4 1978: '1 trong 10 dung dịch của
mẫu được lọc qua đất tảo cát hơi quay vòng'.
• Tài liệu Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 25 1982: Không thay đổi.
• Tài liệu về Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 34 1986: Yêu cầu quay cụ thể
được loại bỏ.
• Tài liệu về Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 49 1990: Vòng quay cụ thể đã được giới
thiệu lại và 'phải nằm trong khoảng -26º và -34º. Nitơ phải nằm trong khoảng từ 0,27 đến
0,39%'. Gum arabic được định nghĩa là "một chất dịch khô thu được từ thân và cành của cây
keo senegal(L) Cây liễu hoặc các loài có họ hàng gần'. (Lần đầu tiên nitơ và các giới hạn luân
chuyển cụ thể được áp đặt và từ 'chặt chẽ' được giới thiệu.)
• Tài liệu về Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 52 Thêm. 3 1995: Cả nitơ và các yêu cầu luân
chuyển cụ thể đều bị loại bỏ nhưng từ 'chặt chẽ' vẫn được giữ lại. Ngoài ra, các thử nghiệm đã
được đưa ra để đảm bảo rằng không có manose, xyloza và axit galacturonic, do đó loại bỏ các
loại nướu không phải cây keo.

• Tài liệu về Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO Số 52 Thêm. 5 1997: Sự chấp nhận củakeo seyal
như là một loài 'liên quan chặt chẽ' đã được thừa nhận.
Do đó, rõ ràng làkeo seyalluôn được coi là một thành phần của kẹo cao su arabic
thương mại ngoại trừ thời điểm thay đổi cơ bản được thực hiện đối với thông số kỹ
thuật vào năm 1990, sau đó đã bị loại bỏ vào năm 1995. Thông số kỹ thuật đầy đủ thừa
nhận điều này lần đầu tiên xuất hiện từ cuộc họp JECFA lần thứ 49 tại 1997 và được
cho là định nghĩa cuối cùng (INS 414). Điều này nêu rõ như sau:
Gum Arabic là dịch tiết khô thu được từ thân và cành củacây keo senegal(
L) Willdenow hoặc các loài keo có họ hàng gần (fam. Leguminosae). keo
seyallà loài có họ hàng gần. Gum arabic bao gồm chủ yếu là cao
 Kẹo cao su ả rập 159

polysacarit trọng lượng phân tử và muối canxi, magiê và kali của chúng khi
thủy phân tạo ra arabinose, galactose, rhamnose và axit glucuronic. Các
mặt hàng thương mại có thể chứa các vật liệu lạ như cát và các mảnh vỏ
cây phải được loại bỏ trước khi sử dụng làm thực phẩm. Kẹo cao su Ả Rập
từkeo seyal đôi khi được gọi là Talha.
Tuy nhiên, thông số kỹ thuật này một lần nữa được thay đổi tại JECFA lần thứ 51 (1998). Lại có
những thay đổi quan trọng, như được mô tả trong Food and Nutrition Paper 52 Add. 6 (1998).
Những thay đổi quan trọng được tóm tắt ở đây.

Từ đồng nghĩa: Gum arabic (cây keo senegal) Kẹo cao su hashab, kẹo cao su kordofan
Kẹo cao su Ả Rập (keo seyal) Gôm
talha Keo keo, gôm Ả Rập INS No 414
Các tên địa lý trước đây chưa được đưa vào, chỉ liên quan đến Sudan và không
đại diện cho các quốc gia sản xuất kẹo cao su Ả Rập khác.
Định nghĩa: Gum arabic là dịch tiết khô thu được từ thân và cành củacây keo
senegal(L) hoặckeo seyal(gia đình.họ đậu). Nướu từ người khácCây keoloài
không được bao gồm trong các thông số kỹ thuật này.
Các tham chiếu đến 'các loài có liên quan' như trong tất cả các thông số kỹ thuật đã công bố
khác hoặc 'các loài có liên quan chặt chẽ' do JECFA đưa ra vào năm 1990 đã bị xóa, dựa trên
giả định sai lầm rằng các nước đang phát triển sản xuất có thể sản xuất một loài mà không
bao gồm bất kỳ 'loài liên quan' nào khác. vô tình bởi người nông dân địa phương. Đối với
trường hợp như vậy, cụm từ 'các loài có liên quan' luôn được đưa vào.
Mô tả: Nướu răng từA. Senegalvà từA. seyaltương ứng, có thể được
phân biệt bằng phương pháp miễn dịch.
Kẹo cao su Ả Rập (A. Senegal) và kẹo cao su Ả Rập (A. seyal) không nhất thiết phải thay thế
cho nhau về mặt công nghệ.

Những đặc điểm mới này có lẽ đã được giới thiệu để cho phép phân biệt hai loài
tạo nên kẹo cao su arabic và thừa nhận các ứng dụng khác nhau của chúng.

Kết luận cuối cùng?

Một lần nữa, Thông số kỹ thuật tiếng Ả Rập kẹo cao su sửa đổi được chuẩn bị tại JECFA lần
thứ 51 (1998) được tổ chức tại Geneva cuối cùng đã được chuyển đến Ủy ban Codex về Phụ
gia thực phẩm và Chất gây ô nhiễm được tổ chức tại The Hague, vào tháng 3 năm 1999 để
phê duyệt. Một Nhóm công tác đã được triệu tập để sàng lọc tất cả các đề xuất. Không thể
đưa ra kết luận dứt khoát và Báo cáo của Nhóm công tác phản ánh sự thiếu đồng thuận.
JECFA không muốn lấy lại để xem xét thêm vì họ không có thông tin khoa học mới nào. Do
đó, kẹo cao su arabic phải đối mặt với viễn cảnh bị bỏ ngoài tai nếu không có sự chấp thuận
của Thông số kỹ thuật JECFA hiện tại cũng như sự từ chối của nó - một tình huống không
thỏa đáng nhất cho tất cả các bên liên quan.
Cuối cùng, trong Phiên họp toàn thể với tất cả các quốc gia có mặt, Gum arabic đã được
đưa ra để xem xét. Các lập luận cũ lại nổi lên, nhưng khi cuộc thảo luận tiếp tục, ngoài Sudan,
hết quốc gia sản xuất này đến quốc gia châu Phi khác đều ủng hộ Thông số kỹ thuật của
JECFA. Nhiều tổ chức thương mại cũng đã lên tiếng ủng hộ, và sau đó một tình huống gần
như chưa từng có đã xảy ra – Chủ tịch đã dẫn đầu và đề xuất chấp nhận Thông số kỹ thuật
trong Danh mục II (Được khuyến nghị áp dụng sau khi thay đổi biên tập, bao gồm cả các bản
sửa đổi kỹ thuật). Các thay đổi Biên tập được đề xuất như sau:
160 Sổ tay hydrocoloid

• Trong 'Từ đồng nghĩa', xóa Gum hashab, kordofan và Gum talha.
• Trong phần 'Định nghĩa', hãy xóa câu cuối cùng (Gums từ các loài Keo khác không được bao
gồm trong các thông số kỹ thuật này).
• Dưới phần 'Mô tả' xóa thụt lề thứ tư và thứ năm, nghĩa là các câu đề cập đến sự
khác biệt về miễn dịch học và khả năng hoán đổi công nghệ.
Đây là đề xuất đã được chấp nhận và chuyển đến Ủy ban Codex Alimentarius tại Kỳ họp thứ 23
ở Rome, ngày 28 tháng 6 đến ngày 3 tháng 7 năm 1999 và được thông qua. Do đó, đây là một
sự kiện lịch sử. Lần đầu tiên, Thông số kỹ thuật tư vấn Codex Alimentarius đã được phê
duyệt cho kẹo cao su arabic (Phụ lục 1) đưa ra định nghĩa như sau:

Gum arabic là chất tiết ra khô thu được từ thân và cành củacây keo
senegal (L) hoặckeo seyal(gia đình. họ đậu).
Có các định nghĩa quy định khác được tuân thủ theo các lợi ích hoặc vị trí
địa lý cụ thể.

Thông số kỹ thuật EU Gum Arabic (E414)

Acacia gum là chất tiết ra khô thu được từ thân và cành của các chủng
tự nhiên củacây keo senegal(L) Willdenow hoặc các loài keo họ hàng
gần (Fam. Leguminosae). Nó bao gồm chủ yếu là các polysacarit trọng
lượng phân tử cao và muối canxi, magiê và kali của chúng, khi thủy
phân tạo ra arabinose, galactose, rhamnose và axit glucuronic.
Do đó, bất chấp những đề xuất trái ngược trong các dự thảo khác nhau, EU vẫn tuân theo
JECFA và không đưa ra các giới hạn luân chuyển cụ thể. Tuy nhiên, trong một sự đổi mới bất
ngờ và khá khó giải thích, Chỉ thị đã đưa ra một điều khoản về trọng lượng phân tử chỉ ra
rằng kẹo cao su arabic phải có trọng lượng phân tử khoảng. 350.000. Điều này có vẻ không
phù hợp vì trong các tài liệu khoa học, các giá trị trọng lượng phân tử từ 200.000 đến 800.000
đã được báo cáo (xem, ví dụ, Idriset al.(1998)Hydrocoloid thực phẩm12, 379).

Dược điển Châu Âu

Định nghĩa: Acaciae Gummi (cây keo)

Cây keo là chất tiết ra từ chất keo đông cứng trong không khí chảy tự nhiên từ hoặc
thu được bằng cách rạch thân và cành của cây keo.cây keo senegal(L) Willdenow và
các loài keo khác có nguồn gốc châu Phi.

Thông số kỹ thuật đã giữ lại 'Một giải pháp 10% w/v là laevorotatory'. Do đó,
mặc nhiên, định nghĩa thừa nhận khả năng chấp nhận củakeo seyaltrong Gum
Arabic thương mại.

Hoa Kỳ Food Chemical Codex

Food Chemical Codex là một hoạt động của Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng của Viện Y
học được tài trợ bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Kẹo cao su được
định nghĩa (INS 414) là:

Một chất tiết ra từ keo khô thu được từ thân và cành củacây keo senegal(L) Willdenow
hoặc các loài keo (Fam. Leguminosae) có liên quan. Keo chưa mài xuất hiện dưới dạng các
vết rách hình cầu màu trắng hoặc trắng hơi vàng có kích thước khác nhau
 kẹo cao su ả rập 161

kích thước hoặc trong các mảnh góc. Nó cũng có sẵn trên thị trường ở dạng mảnh,
hạt hoặc bột màu trắng đến vàng nhạt. 1g hòa tan trong 2ml nước tạo thành dung dịch
dễ chảy và có tính axit đối với quỳ tím. Nó không hòa tan trong rượu.

Cần lưu ý rằng không có yêu cầu luân chuyển cụ thể nào trong định nghĩa hiện tại.

Dược điển Hoa Kỳ và Danh mục thuốc Quốc gia

Acacia là keo khô tiết ra từ thân và cành của cây Acacia senegal (linne) hoặc của các loài
Acacia có liên quan ở châu Phi (Fam. Leguminosae). Định nghĩa này đã được báo cáo
trong Bản sửa đổi lần thứ 21 của USP, ngày 1 tháng 1 năm 1985 NF XVI ed. Chuyên khảo
chính thức cho USP XXI p. 1538. Nó vẫn giữ nguyên trong Chuyên khảo chính thức hiện
tại cho NF 18 (USP2) 1996. Trong Bản sửa đổi lần thứ 22 (ngày 15 tháng 11 năm 1991),
nội dung sau đã được giới thiệu: 'Thêm phần sau vào Xoay cụ thể: giữa -25º và -35º,
được tính trên cơ sở khan được xác định trên dung dịch 1% w/v'. Tuy nhiên, phần bổ
sung tiếp theo (7USP XXII–NF XVII 1992) đã loại bỏ yêu cầu luân chuyển cụ thể. Do đó,
USP và NF hiện phù hợp với EU và JECFA.

9.5 Cấu trúc

Nướu từcây keo senegalvàkeo seyallà các polysacarit phức tạp và cả hai đều chứa một
lượng nhỏ chất nitơ không thể loại bỏ bằng cách tinh chế. Thành phần hóa học của
chúng thay đổi đôi chút theo nguồn, khí hậu, mùa, tuổi của cây, v.v., nhưng dữ liệu phân
tích điển hình cho từng loại được đưa ra trong Bảng 9.2. Nướu bao gồm cùng một
lượng đường nhưngkeo seyalkẹo cao su có hàm lượng axit rhamnose và axit
glucuronic thấp hơn và hàm lượng arabinose và axit glucuronic 4-O-methyl cao hơn so
với kẹo cao su từ cây keo senegal.keo seyalkẹo cao su chứa tỷ lệ nitơ thấp hơn và các
vòng quay cụ thể cũng rất khác nhau. Việc xác định các thông số sau này có thể cung
cấp một phương tiện nhanh chóng để phân biệt giữa hai loài. Các thành phần axit amin
tương tự nhau (Bảng 9.3) với hydroxyproline và serine là các thành phần chính.
Cả hai loại kẹo cao su đều có sự phân bố khối lượng phân tử phức tạp thể hiện các đặc
điểm tương tự nhưng khối lượng phân tử trung bình của kẹo cao su từkeo seyalcao hơn so
vớicây keo senegal(Bảng 9.2). Hồ sơ khối lượng phân tử điển hình của hai loại gôm thu được
bằng sắc ký thẩm thấu gel sử dụng chỉ số khúc xạ kết hợp với phát hiện tán xạ ánh sáng và
phát hiện độ hấp thụ tia cực tím (206nm) được trình bày trong Hình 9.2(a) và 9.2(b) tương
ứng. Chỉ số khúc xạ là một phép đo nhạy cảm về nồng độ kẹo cao su và

Bảng 9.2Đặc điểm của kẹo cao su từcây keo senegalvàkeo seyal

cây keo senegal keo seyal

% galactose 44 38
% arabinose 27 46
% rhamnose 13 4
% acid glucuronic 14,5 6,5
Axit glucuronic 4-O-metyl 1,5 5,5
% nitơ 0,36 0,15
Độ quay/độ riêng Khối lượng - 30 + 51
phân tử trung bình (Mw) 380.000 850.000
162 Sổ tay hydrocoloid

Bảng 9.3Thành phần axit amin củacây keo senegalvàkeo seyalnướu (dư lượng/1000
dư lượng)

cây keo senegal keo seyal

Hyp 256 240

asp 91 65
Thr 72 62
người phục vụ 144 170
keo 36 38
chuyên nghiệp 64 73
Gly 53 51
chao ôi 28 38
Cys 3
Val 35 42
Gặp 2
Ile 11 16
lêu 70 85
Tyr 13 13
phe 30 24
Của anh 52 51
Lys 27 18
lập luận 15 11

hồ sơ chỉ ra rằng nướu bao gồm hai thành phần, thành phần chính (đỉnh 1) chiếm
~90% tổng số với khối lượng phân tử vài trăm nghìn và thành phần còn lại (đỉnh 2)
chiếm khoảng 10% tổng số với khối lượng phân tử khối lượng phân tử vài triệu.
Các cấu hình hấp thụ tia cực tím khác nhau đáng kể và hiển thị ba đỉnh. Hai cực đại
tương ứng với các cực đại được quan sát bởi chỉ số khúc xạ nhưng cường độ thì
khác nhau. Điều này đã được chứng minh là do sự hiện diện của nồng độ cao hơn
của chất protein trong phần khối lượng phân tử cao. Đỉnh thứ ba tương ứng với vật
liệu giàu protein và chỉ chiếm khoảng 1% tổng khối lượng. Phần này có khối lượng
phân tử ~200.000.
Hầu hết các nghiên cứu về cấu trúc đều quan tâm đến kẹo cao su từcây keo senegal. Phân tích carbohydrate đã chỉ ra rằng các thành phần của kẹo cao su này

tương ứng với ba đỉnh hấp thụ tia cực tím đều có cấu trúc phân nhánh cao bao gồm lõi D-galactose được liên kết -1,3 với sự phân nhánh rộng rãi thông qua galactose

được liên kết 3 và 6 và liên kết 3 arabinose. Rhamnose và axit glucuronic được định vị ở ngoại vi của các phân tử nơi chúng kết thúc một số nhánh (Hình 9.3). Thành

phần chính, (đỉnh 1), thường chứa - 1% protein. Nguyên liệu tương ứng với đỉnh 2, có hàm lượng đạm ~10%. Vì phần này dễ dàng bị phân hủy bởi enzyme phân giải

protein nên nó đã được báo cáo là có cấu trúc 'kiểu hoa keo' trong đó các khối carbohydrate có khối lượng phân tử ~250.000 được liên kết với một chuỗi polypeptide

chung (Hình 9.4). Nguyên liệu tương ứng với đỉnh 3 có hàm lượng axit glucuronic thấp hơn hai phần còn lại và có hàm lượng protein được báo cáo là 20–50%. Vì phần

này không thể bị phân hủy bởi enzyme phân giải protein nên người ta tin rằng thành phần protein nằm ở trung tâm của các phân tử. Trong khi các axit amin chiếm ưu

thế trong phân số tương ứng với đỉnh 1 và 2 là hydroxyprolin và serine, thì axit amin chiếm ưu thế trong phân đoạn tương ứng với đỉnh 3 là aspartic, serine, leucin và

glycine. Cả ba phần này đều tương tác với thuốc thử Yariv và do đó đều có thể được phân loại là phức hợp arabinogalactanprotein (AGPs). Vì phần này không thể bị

phân hủy bởi enzyme phân giải protein nên người ta tin rằng thành phần protein nằm ở trung tâm của các phân tử. Trong khi các axit amin chiếm ưu thế trong phân số

tương ứng với đỉnh 1 và 2 là hydroxyprolin và serine, thì axit amin chiếm ưu thế trong phân đoạn tương ứng với đỉnh 3 là aspartic, serine, leucin và glycine. Cả ba

phần này đều tương tác với thuốc thử Yariv và do đó đều có thể được phân loại là phức hợp arabinogalactanprotein (AGPs). Vì phần này không thể bị phân hủy bởi

enzyme phân giải protein nên người ta tin rằng thành phần protein nằm ở trung tâm của các phân tử. Trong khi các axit amin chiếm ưu thế trong phân số tương ứng
với đỉnh 1 và 2 là hydroxyprolin và serine, thì axit amin chiếm ưu thế trong phân đoạn tương ứng với đỉnh 3 là aspartic, serine, leucin và glycine. Cả ba phần này đều

tương tác với thuốc thử Yariv và do đó đều có thể được phân loại là phức hợp arabinogalactanprotein (AGPs).
 Kẹo cao su ả rập 163

Hình 9.2Phân bố khối lượng phân tử củacây keo senegalvàseyalnướu thu được bằng
sắc ký thẩm thấu gel sử dụng (a) chỉ số khúc xạ và tán xạ ánh sáng laze đa góc
phát hiện, (b) độ hấp thụ tia cực tím ở bước phát hiện 206nm.
164 Sổ tay hydrocoloid

Hình 9.3Cấu trúc có thể có của thành phần carbohydrate của kẹo cao su từcây keo senegal. A
= arabinosyl; vòng tròn đầy = galactose 3 liên kết (galactose đính kèm); galactose 6 nối vòng mở
(galacto
r2= galactose-3arab

Hình 9.4Cấu trúc kiểu hoa keo của phần khối lượng phân tử cao củacây keo senegal
kẹo cao su.

9.6 Thuộc tính

Gum arabic dễ dàng hòa tan trong nước để tạo ra các dung dịch trong suốt có màu từ
vàng rất nhạt đến nâu cam và có độ pH ~4,5. Cấu trúc phân nhánh cao của cây keo
senegalkẹo cao su tạo ra các phân tử nhỏ gọn với thể tích thủy động tương đối nhỏ và
kết quả là dung dịch kẹo cao su chỉ trở nên nhớt ở nồng độ cao như minh họa trong
Hình 9.5. So sánh độ nhớt của kẹo cao su với kẹo cao su xanthan và natri
carboxymethylcellulose, là những chất làm đặc phổ biến, được thể hiện trong Hình 9.6.
Người ta thấy rằng ngay cả dung dịch gôm arabic 30% cũng có độ nhớt thấp hơn so với
gôm xanthan 1% và natri carboxymethylcellulose ở tốc độ cắt thấp. Ngoài ra, trong khi
kẹo cao su arabic có đặc tính Newton với độ nhớt không phụ thuộc vào tốc độ cắt, thì cả
kẹo cao su xanthan và natri carboxymethyl cellulose đều thể hiện các đặc tính cắt mỏng
phi Newton. Điều này được giải thích bởi thực tế là cái sau là các phân tử tuyến tính và
sự vướng víu giữa các phân tử có thể dễ dàng xảy ra trong khi đây không phải là
 kẹo cao su ả rập 165

Hình 9

Hình 9.6So sánh các cấu hình tốc độ cắt độ nhớt của các dung dịch 1% kẹo cao su xanthan,
1% natri carboxymethyl cellulose và 30% gôm arabic.

trường hợp cho các phân tử arabic kẹo cao su phân nhánh, rất nhỏ gọn. Độ nhớt giảm
khi có mặt chất điện phân do sàng lọc điện tích và ở độ pH thấp khi các nhóm cacboxyl
trở nên không phân ly.
Đặc tính chức năng chính khác của kẹo cao su arabic là khả năng hoạt động như một
chất nhũ hóa cho tinh dầu và hương vị. Hiện nay người ta đã biết rằng thành phần có
khối lượng phân tử cao giàu protein hấp thụ tốt hơn trên bề mặt của các giọt dầu.
Người ta dự tính rằng các chuỗi polypeptit kỵ nước sẽ hấp thụ và neo giữ các phân tử
lên bề mặt trong khi các khối cacbohydrat ức chế quá trình keo tụ và kết tụ thông qua
lực đẩy tĩnh điện và không gian. Điều này được minh họa bằng sơ đồ trong Hình 9.7. Vì
chỉ một phần của gôm tham gia vào quá trình nhũ hóa nên nồng độ cần thiết để tạo ra
nhũ tương cao hơn nhiều so với protein nguyên chất. Ví dụ, để
166 Sổ tay hydrocoloid

Hình 9.7Sơ đồ minh họa quá trình ổn định các giọt dầu bằng các phân tử gôm arabic.

sản xuất nhũ tương dầu cam 20% thì nồng độ gôm arabic ~12% là bắt buộc. Sau khi
hình thành, các nhũ tương có thể duy trì ổn định trong thời gian dài (vài tháng) mà
không có bằng chứng về sự kết dính xảy ra.
Dung dịch kẹo cao su arabic đun nóng kéo dài làm cho các thành phần protein kết
tủa ra khỏi dung dịch, do đó ảnh hưởng đến đặc tính nhũ hóa của kẹo cao su.

9.7 Ứng dụng

9.7.1 Bánh kẹo
Ứng dụng chính của kẹo cao su arabic là trong ngành công nghiệp bánh kẹo, nơi nó được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm bao gồm kẹo cao su, kẹo dẻo, kẹo dẻo

và kẹo bơ cứng. Kẹo cao su rượu vang truyền thống kết hợp kẹo cao su arabic ở nồng độ 40–55% và rượu vang được sử dụng để tăng thêm hương vị. Trong quá trình

chuẩn bị, kẹo cao su được hòa tan trong nước giữ nhiệt độ càng thấp càng tốt (~60ºC) để tránh sự kết tủa của các thành phần protein có thể tạo ra dung dịch đục. Sau

đó, kẹo cao su được thêm vào dung dịch đường/glucose (70%) đã đun sôi trước, sau đó là hương liệu và màu sắc. Sau khi đứng yên để bọt khí nổi lên, bất kỳ váng bề

mặt nào được loại bỏ và chất lỏng lắng đọng vào các khay tinh bột được đặt trong phòng bếp trong 4–6 ngày. Sau đó, nướu được lấy ra khỏi khuôn, chải để loại bỏ

tinh bột và thường được tráng bằng dầu hoặc sáp. Có thể thu được kẹo cao su hoặc kẹo dẻo mềm hơn bằng cách giảm thời gian ủ xuống còn 2–3 ngày. Trong thời

gian gần đây, do tình trạng khan hiếm kẹo cao su và biến động giá cả, người ta đã có những nỗ lực đáng kể để tìm ra chất thay thế cho kẹo cao su arabic và ngày nay

các loại bột ngọt được điều chế bằng cách sử dụng kẹo cao su arabic ở nồng độ thấp hơn nhiều kết hợp với các hydrocolloid khác, đặc biệt là tinh bột, maltodextrin,

gelatin, pectin và thạch. Trong các công thức này, sự trộn lẫn có thể xảy ra do sự không tương thích giữa các hydrocolloid khác nhau. Mức độ trộn sẽ phụ thuộc vào

tốc độ hình thành gel gây ra bởi các hydrocoloid khác có mặt và do đó sẽ quyết định kết cấu cuối cùng thu được. những nỗ lực đáng kể đã được thực hiện để tìm ra

chất thay thế cho kẹo cao su arabic và ngày nay các loại bột ngọt được điều chế bằng cách sử dụng kẹo cao su arabic ở nồng độ thấp hơn nhiều kết hợp với các

hydrocoloid khác, đặc biệt là tinh bột, maltodextrin, gelatin, pectin và agar. Trong các công thức này, sự trộn lẫn có thể xảy ra do sự không tương thích giữa các

hydrocolloid khác nhau. Mức độ trộn sẽ phụ thuộc vào tốc độ hình thành gel gây ra bởi các hydrocoloid khác có mặt và do đó sẽ quyết định kết cấu cuối cùng thu

được. những nỗ lực đáng kể đã được thực hiện để tìm ra chất thay thế cho kẹo cao su arabic và ngày nay các loại bột ngọt được điều chế bằng cách sử dụng kẹo cao

su arabic ở nồng độ thấp hơn nhiều kết hợp với các hydrocoloid khác, đặc biệt là tinh bột, maltodextrin, gelatin, pectin và agar. Trong các công thức này, sự trộn lẫn

có thể xảy ra do sự không tương thích giữa các hydrocolloid khác nhau. Mức độ trộn sẽ phụ thuộc vào tốc độ hình thành gel gây ra bởi các hydrocoloid khác có mặt

và do đó sẽ quyết định kết cấu cuối cùng thu được.

Trong kẹo dẻo, kẹo cao su được sử dụng làm chất ổn định bọt trong khi ở kẹo bơ cứng, nó được sử dụng để
nhũ hóa chất béo có trong đó. Các công thức điển hình được đưa ra trong Bảng 9.4 và 9.5. Gum arabic cũng được
sử dụng để tạo lớp tráng men trên các loại hạt phủ và các sản phẩm tương tự.
 Kẹo cao su ả rập

Bảng 9.4Công thức điển hình cho kẹo dẻo

Nước 39,0%
Đường 37,0%
Dextrose 19,0%
anbumin 1,8%
kẹo cao su ả rập 2,4%
gelatin 0,5%
Muối 0,3%

Bảng 9.5Công thức điển hình cho các sản phẩm dạng caramel

Xi-rô ngô 38,4%

Sữa đặc có đường 34,4%
9,6%
Đường nghịch chuyển 9,6%
Dầu thực vật hydro hóa 3,8%
Muối 0,2%
kẹo cao su ả rập 4,0%

9.7.2 Đồ uống
Gum arabic ổn định trong điều kiện axit và được sử dụng rộng rãi làm chất nhũ hóa trong sản
xuất dầu hương vị cam quýt và cola cô đặc để ứng dụng trong nước giải khát. Kẹo cao su có
thể ức chế quá trình keo tụ và kết tụ của các giọt dầu trong vài tháng và hơn nữa, nhũ tương
vẫn ổn định trong vòng một năm khi được pha loãng tới ~500 lần với nước có ga ngọt trước
khi đóng chai. Trong quá trình chuẩn bị nhũ tương, một chất làm nặng thường được thêm
vào dầu để tăng tỷ trọng phù hợp với tỷ trọng của đồ uống cuối cùng và do đó ức chế quá
trình tạo kem. Các chất làm nặng điển hình được sử dụng, tuân theo luật pháp ở nhiều nơi
trên thế giới, là este glycerol của gỗ, gôm damar và isobutyrat sucrose axetat (SAIB). SAIB
thường không được sử dụng riêng lẻ mà thường kết hợp với nhựa thông hoặc nhựa thông.
Nhũ tương được chuẩn bị bằng cách thêm dầu vào dung dịch kẹo cao su arabic dưới sự trộn
tốc độ cao, sau đó là quá trình đồng nhất hóa tạo ra kích thước giọt ~1 micron. Một công thức
điển hình có thể chứa 20% kẹo cao su arabic, 10% dầu tạo hương vị và 5% chất tạo trọng
lượng trong khi đồ uống cuối cùng có thể chứa 0,1–0,2% nhũ tương cô đặc, 10% đường và
0,2% axit citric/màu.

9.7.3 Đóng gói hương liệu

Vi nang thường được sử dụng để biến đổi hương vị thực phẩm từ chất lỏng dễ bay hơi sang
dạng bột có thể chảy được để có thể dễ dàng kết hợp vào các sản phẩm thực phẩm khô như
súp và hỗn hợp tráng miệng. Quá trình này cũng làm cho hương vị ổn định với quá trình oxy
hóa. Đóng gói liên quan đến việc sấy phun nhũ tương của dầu hương vị được sản xuất bằng
cách sử dụng kẹo cao su arabic làm chất nhũ hóa. Ngày nay maltodextrin thường được trộn
với kẹo cao su để giảm chi phí. Các hạt sấy phun được hình thành thường có kích thước 10–
200 micron và khả năng giữ lại vật liệu dễ bay hơi, thông thường là - 80%, phụ thuộc vào một
số yếu tố bao gồm nhiệt độ đầu vào của máy sấy phun, nồng độ nhũ tương và độ nhớt và tỷ lệ
kẹo cao su arabic với maltodextrin. Các công thức điển hình được đưa ra trong Bảng 9.6.
168 Sổ tay hydrocoloid

Bảng 9.6Công thức đóng gói hương liệu

hương vị 7%
kẹo cao su ả rập 28%
Maltodextrin không

9.8 Thư mục

GLICKSMAN, M., biên tập. (1969)Công nghệ kẹo cao su trong ngành thực phẩmBáo chí học thuật, New York.
GLICKSMAN, M., biên tập. (1982, 1983, 1986)Hydrocoloid thực phẩmtập I, II, III, CRC Press, Boca Raton, Florida. IMSON, A.,
biên tập. (1992)Chất làm đặc và tạo gel cho thực phẩmNhà xuất bản học thuật và chuyên nghiệp Blackie,
Glasgow.
NUSSINOVITCH, A., biên tập. (1997)Ứng dụng Hydrocolloid; công nghệ kẹo cao su trong thực phẩm và các ngành công nghiệp khác
Blackie Học thuật và Chuyên nghiệp, Luân Đôn.
BƯỚC, SÁNGbiên tập (1995)Polysacarit thực phẩmMarcel Dekker, New York.
Người huýt sáo, RLvàBEMILLER, JN, biên tập (1993)Kẹo cao su công nghiệp; polysacarit và các dẫn xuất của chúng, tái bản lần thứ 3,
Nhà in Học thuật, San Diego.
WILLIAMS, PAvàPHILLIPS, ĐI(1998)Kẹo cao su và chất ổn định cho ngành công nghiệp thực phẩm 9Hiệp hội Hoàng gia
Hóa học, Cambridge Vương quốc Anh. Đặc san số 218.