‫ذىٕىٌىظٍا ِٕرعاخ غٍىر داظٕح ٔظزي‬

‫اٌّزحٍح اٌصاٌصح لظُ اإلٔراض اٌحٍىأً‬

‫اٌعشء األوي‬
‫ذىٕىٌىظٍا إٔراض اٌثٍط وِٕرعاذه‬
‫اٌفصً األوي‬
‫والغ إٔراض اٌذواظٓ فً اٌؼزاق واٌىغٓ اٌؼزتً‬

‫‪ -‬اطرهالن اٌثٍط وٌحىَ اٌذواظٓ تاٌؼزاق واٌذوي اٌؼزتٍح واٌؼاٌُ‪:‬‬

‫ثبرذ الَمىخ الؼ ٖمو٘خ الغمل٘وح ثبتِزىمبن ثبلٍَمجخ لمؼمبله ْايٌَمبٌ‪ٙ‬خ ِمٗ الزآٍلٓع‪ٙ‬مب الؾل٘ضمخ ْومب رْمّلَ ومً‬
‫رطٓه و‪ٚ‬طوك ػمٕ كبفخ األٕؼلح ‪ ,‬رجغٗ الَج‪ٙ‬ل إلٕ وٓاكجخ ريا٘ل أػلاك الجْو ْرٓف‪ٙ‬و األوً الغنائٗ لّه ‪ ,‬فابي‬
‫اترغممبَ إلممٕ رَممق‪ٙ‬و الزطممٓه الزآٍلممٓعٗ الؾممل٘ش فممٗ فلوممخ ال طبػممبد اليهاػ‪ٙ‬ممخ ثئّممابلّب الٍجممبرٗ ْالؾ‪ٙ‬ممٓاٌٗ‬
‫ْػم‪ٙ‬ممممُ فم ممممل إٔممممجؾذ روث‪ٙ‬ممممخ ْإٌزممممبط المممملْاعً ٕممممٍبػخ ثؾممممل مارّممممب ٘طمممممي ػم‪ّٙ‬ممممب اٍممممه ٕممممٍبػخ المممملْاعً‬
‫(‪ )Poultry Industry‬غب٘خ ِنَ الٍٖبػخ رٓف‪ٙ‬و وقوعبد أِه وبكر‪ ًٙ‬غنائ‪ٙ‬ز‪ ًٙ‬ػمٕ وٓائل ّؼٓة الؼبله ِْىمب‬
‫المؾه األث‪ْ ٘ٙ‬الج‪ ٘ٙ‬الممناي ٘ؼزجمواي أِمه وٖمبكه الجموْر‪ ًٙ‬الؾ‪ٙ‬مٓاٌٗ فمٗ غمنا ايٌَمبي ‪ ,‬كىمب ْ٘ؼمل اٍمزّ‬
‫ِبر‪ ًٙ‬الىبكر‪ْ ًٙ‬اؽلا وً الى ب٘‪ ٌٙ‬الؼٖو٘خ لؾ‪ٚ‬بهح ْر لن الْؼٓة‬
‫ْؽَت إؽٖبئ‪ٙ‬خ وٍظىخ األغن٘خ الؼبلى‪ٙ‬خ ‪ FAO‬ػبن ‪ 2003‬ن ف مل فوعمذ ثىمللٓتد اازٖمبك٘خ رؼط‪ٍٙ‬مب ومً‬
‫وٍزغبد اللْاعً وً لؾٓن ْث‪ ٘ٙ‬فٗ الؼبله ْالٓ‪ ًٛ‬الؼوثٗ ْكىب ٘مٗ‪:‬‬ ‫ف لّب فاوح ػً ؽغه إٌزبط ْاٍزّ‬

‫‪ -‬أوال‪ :‬إٔراض واطرهالن اٌثٍط ‪:Egg Consumption‬‬

‫‪ -1‬ثمغ إٌزبط اللْل الؼوث‪ٙ‬خ وً الج‪ ٘ٙ‬اال ومً صممش إٌزمبط الٓت٘مبد الىزؾملح األوو٘ا‪ٙ‬مخ ‪ ,‬ػممٕ الموغه ومً ر مٓ‬
‫ػلك ٍابي اللْل الؼوث‪ٙ‬خ ػمٕ ٍابي أو‪ٙ‬وكب‬
‫‪ -2‬كبٌممذ أػمممٕ المملْل الؼوث‪ٙ‬ممخ ثئٌزممبط الجمم‪ ٘ٙ‬الىغمموة (‪ 3 8‬وم‪ٙ‬ممبه ث‪ٚٙ‬ممخ) صممه الغيائممو ‪ٍ ,‬ممٓه٘خ ‪ ,‬وٖممو ‪,‬‬
‫ْالَؼٓك٘خ ثبلىورجخ القبوَخ‬
‫ال وك الؼوثٗ وً الج‪ ٘ٙ‬ثمغ ‪ 68‬ث‪ٚٙ‬خ ٍٍٓ٘ب ‪ ِْٓ ,‬الىؼملل ٘ؼمبكل اامل ومً هثمغ اٍمزّ‬ ‫‪ -3‬وزٍٓ‪ ٜ‬اٍزّ‬
‫الج‪ ٘ٙ‬الٍَٖٓ ػمٕ عى‪ٙ‬غ كْل الؼبله ثمككضو ومً‬ ‫ال وك فٗ اللْل الىز لوخ ْال ر ٓ ال وك ال‪ٙ‬بثبٌٗ ثبٍزّ‬
‫‪ 100‬ث‪ٚٙ‬خ‬
‫الؼبلٗ (فٓ ‪ 150‬ث‪ٚٙ‬خ ٍٍٓ٘ب) ِْٗ ل‪ٙ‬ج‪ٙ‬مب ْالآ٘مذ ْلجٍمبي‬ ‫‪ْ٘ -4‬ىاً ر َ‪ٙ‬ه اللْل الؼوث‪ٙ‬خ إلٕ ماد اتٍزّ‬
‫ٍْمممٓه٘ب ْكْل ٘زمممواْػ ومممب ثممم‪ 150-100( ًٙ‬ث‪ٚٙ‬مممخ ٍمممٍٓ٘ب) الىغممموة ْرمممٌٌٓ ْاطمممو ْايومممبهاد ْكْل‬
‫الىٍق ٘ (ت ٘زغبْى‪ 100‬ث‪ٚٙ‬خ ٍٍٓ٘ب) الغيائو ْوٖو ْالَٓكاي ْالؼوا ْاألهكي ْال‪ٙ‬ىً‬ ‫اتٍزّ‬

‫‪1‬‬
‫ال وك الؼوااٗ ومً الجم‪ 29 ٘ٙ‬ث‪ٚٙ‬مخ ٍمٍٓ٘ب ِْمٓ اامل ثاض‪ٙ‬مو ومً الىزٍٓم‪ ٜ‬الؼوثمٗ‬ ‫‪ -5‬كىب ثمغ وزٍٓ‪ ٜ‬اٍزّ‬
‫‪ 68‬ث‪ٚٙ‬خ ْالؼبلىٗ ‪ 145‬ث‪ٚٙ‬خ‬
‫ْوغ ِنا ٘ىاٍٍب الز بؤل ثىَز جل وْو لّنَ الٍٖبػخ فٗ اطوٌب الؼوااٗ ثئمٌُ رؼبلٕ لألٍجبة الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫الؼوا القجواد الؼمى‪ٙ‬خ ْالؼىم‪ٙ‬خ ال بكهح ػمٕ الٍّٓٗ ثّنَ الٍٖبػخ ثْال ٍو٘غ‬ ‫‪ -1‬اوز‬
‫الؼوا وْبه٘غ كْاعً كج‪ٙ‬وح ف ‪ ٜ‬رؾزبط كػه ْإػبكح ركِ‪ٙ‬ل‬ ‫‪ -2‬اوز‬
‫‪ -3‬الؼواا‪ٓٙ‬ي ثٍبح ع‪ٙ‬لْي فؼمٕ أه‪ّٙ‬ه ثٍ‪ٙ‬ذ أْل الؾ‪ٚ‬بهاد الجْو٘خ ِْه ابكهْي ػمٕ أي ٘جؼضٓا وً عل٘ل‬

‫‪ -‬شأٍا‪ :‬اطرهالن ٌحىَ اٌذواظٓ ‪ :Poultry Meat Consumption‬حظة إحصائٍح ػاَ ‪.َ 2003‬‬

‫الَممٍٖٓ لم مموك وممً لؾممٓن‬ ‫‪ -1‬اؽزمممذ لجٍممبي ْاألهكي ْالَممؼٓك٘خ الىوارممت الض صممخ األْلممٕ وممً ؽ‪ٙ‬ممش اتٍممزّ‬
‫اللْاعً ‪ ,‬صه الؼوا ْالَٓكاي األال اٍزّ كب‬
‫ال موك الؼوثمٗ ومً المؾمٓن ‪ 7 8‬كغمه ٍمٍٓ٘ب ِْمٓ اامل ومً الىزٍٓم‪ ٜ‬الؼمبلىٗ ‪ 10 4‬كغمه‬ ‫‪ -2‬ثمغ وزٍٓ‪ ٜ‬اٍزّ‬
‫اللْل الىز لوخ‬ ‫ٍٍٓ٘ب ‪ْ ,‬اال ثاض‪ٙ‬و وً اٍزّ‬

‫‪ -‬شاٌصا‪ :‬اإلٔراض اٌؼاًٌّ ٌٍحىَ اٌذواظٓ واٌثٍط‪:‬‬

‫لؾٓن اللْاعً الىٍٖ خ ‪ٙ‬ىً المؾٓن الج‪ٚٙ‬مب تٌق مبٗ وؾزٓاِمب‬ ‫ل ل ّّل الؼبله رطٓها ٍو٘ؼب فٗ اٍزّ‬
‫المؾمٓن الؾىموا لألث مبه ْاألغٍمبن ْالىمبػي ‪ِْ ,‬منا الزٓعمُ‬ ‫وً ٕجغخ الىب٘ٓكمٓث‪ ًٙ‬الؾىوا ػمٕ ؽَبة اٍزّ‬
‫الؼبلىٗ عب ٌز‪ٙ‬غخ لألٍجبة الىّىخ الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬اهر بع ال ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ لمؾٓن الج‪ٚٙ‬ب و بهٌخ ثمبلمؾٓن الؾىموا ومً ؽ‪ٙ‬مش ٌَمجخ الجموْر‪ ًٙ‬فمٗ لؾمٓن الملْاعً‬
‫رزواْػ ث‪ )%23-21( ًٙ‬ا‪ٙ‬بٍب ثبلمؾٓن الؾىوا (‪ , )%19-18‬ف‪ ٚ‬ػمً اهر مبع ٌَمت األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ‬
‫األٍبٍ‪ٙ‬خ ‪ Essential Amino Acids‬فٗ لؾٓن الج‪ٚٙ‬ب ػمٕ المؾٓن الؾىوا‬
‫‪ٍ -2‬وػخ ٌىٓ اللْاعً و بهٌخ ث ‪ٙ‬خ ؽ‪ٓٙ‬اٌبد الىيهػخ ف وْط المؾه وض المنٖ ٘جممغ ْىٌمُ ‪ 50-45‬غموان ثؼىمو‬
‫ْىٌمُ أكضمو ومً ‪ 45-40‬وموح ل‪ٖٙ‬مل إلمٕ ْىي ٘ مٓ ‪ 2500‬غموان ػٍمل ػىمو ‪42‬‬ ‫٘ٓن ْاؽل ٍٓف ٘‪ٚ‬مبػ‬
‫٘ٓن ْكنلك مكٓه الوْوٗ ْٕمذ إلٕ أكضو وً ‪ 20‬كغه ػٍل ػىو ‪ 22‬أٍجٓع ثٍَجخ رٖبفٗ رٖل إلٕ ‪-80‬‬
‫‪ , %90‬فٗ ؽ‪ ًٙ‬أي ِنَ الٍَجخ ت رزؼلٔ ‪ %55‬ثبألغٍبن ْ ‪ %60‬ثبألث به‬
‫يٌزمبط ْاؽمل غموان ى٘مبكح ْىٌ‪ٙ‬مخ‬ ‫‪ -3‬ك ب ح الزؾٓ٘ل الغنائٗ الؼبل‪ٙ‬خ فٗ اللْاعً إم ْٕمذ إلٕ ‪ 1 6‬غموان ػمم‬
‫يٌزبط غوان ْاؽل ى٘بكح ْىٌ‪ٙ‬خ فٗ األغٍبن ْاألث به‬ ‫فٗ ؽ‪ ًٙ‬ثمغذ ‪ 8-6‬غوان ػم‬
‫‪ -4‬اهر بع ٌَجزٗ الزٖبفٗ ْالزْبفٗ فٗ اللْاعً و بهٌخ وغ ؽ‪ٓٙ‬اٌبد الىيهػخ األفؤ كىب فٗ علْل (‪)4‬‬
‫( ٌَجخ الزٖبفٗ ‪ْ = Dressing Ratio‬ىي النث‪ٙ‬ؾخ ‪ /‬الٓىي الؾٗ * ‪)100‬‬
‫( ٌَجخ الزْبفٗ ‪ْ =Recovery Rate‬ىي النث‪ٙ‬ؾخ ثلْي ػظه ‪ /‬الٓىي الؾٗ * ‪)100‬‬

‫‪2‬‬
‫كم مخ إٌزمبط الا‪ٙ‬ممٓغوان‬ ‫‪ -5‬اٌق بٗ كم خ إٌزبط الا‪ٙ‬مٓغوان الٓاؽل وً لؾٓن اللْاعً إم ثمغمذ ػمبن ‪ٌٖ 2006‬م‬
‫الٓاؽل وً المؾٓن الؾىوا‬

‫رممكرٗ الٓت٘ممبد الىزؾمملح األوو٘ا‪ٙ‬ممخ ْالٖمم‪ْ ًٙ‬الجواى٘ممل فممٗ ووارممت الض صممخ األْلممٕ ػبلى‪ٙ‬ممب فممٗ إٌزممبط لؾممٓن‬
‫المملْاعً ث‪ٍٙ‬ىب اؽزمممذ الٖمم‪ْ ًٙ‬أو‪ٙ‬وكممب ْال‪ٙ‬بثممبي الىوارممت الض صممخ األْلممٕ ثئٌزممبط الجمم‪ْ ٘ٙ‬اممل رممٓىع إٌزممبط لؾممٓن‬
‫اللْاعً ػمٕ لؾٓن اللعبط ثٍَجخ ‪ْ %85 8‬الوْوٗ (‪ %7 1 )Turkey‬وً المؾٓن الام‪ٙ‬خ ف‪ ٚ‬ػً الج‪ْ ٜ‬الٓى‬

‫إي ٍٕبػخ اللْاعً رؼل وً الوكبئي األٍبٍ‪ٙ‬خ فٗ رؾ ‪ٙ‬ي األوً الغنائٗ ألٖ ّؼت ومً ّمؼٓة الؼمبله ‪ ,‬كٌّٓمب‬
‫رٓفو وٖلهً٘ لمجوْر‪ ًٙ‬الغنائٗ ِْىب المؾه األثم‪ْ ٘ٙ‬الجم‪ ٘ٙ‬فمبلج‪ ٘ٙ‬ومً أعمٓك أٌمٓاع األغن٘مخ الزمٗ أػملِب هللا‬
‫ٍجؾبٌُ ْرؼبلٕ لمجْمو ‪ ,‬فّمٓ ثؾمي غمنا كبومل ٖ٘مل وؼبومل ِ‪ٚ‬مىُ إلمٕ ‪ %94‬أومب لؾمه الملعبط فّمٓ ومً أعمٓك‬
‫المؾٓن فٗ الطج‪ٙ‬ؼخ ػمٕ اي‪ٛ‬‬

‫‪ -‬أهٍّح اٌثٍط فً غذاء اإلٔظاْ‪:‬‬

‫إي الزطٓه الغٍ‪ ٍٗٙ‬لمط‪ٓٙ‬ه ثٖٓهح ػبوخ ْكىب ِٓ وؼوْف ٘ؾٖل ثلهعخ هئ‪َٙ‬خ كافل الج‪ٚٙ‬خ ْفمبهط عَمه‬
‫ػً الؾ‪ٓٙ‬اٌبد المجٌٓخ الزٗ ٘ؾٖمل ف‪ّٙ‬مب الزطمٓه الغٍ‪ٍٙ‬مٗ كافمل عَمه األن ْ٘ٓعمل ارٖمبل‬ ‫األن ‪ ِْٗ ,‬ثّنا رقزم‬
‫وْ‪ٙ‬ىٗ ث‪ ًٙ‬األن ْعٍ‪ٍّٙ‬ب ل‪ٙ‬ؾٖل األف‪ٙ‬و ػمٕ كل وب ٘ؾزبعُ وً وٓاك غنائ‪ٙ‬خ ْثىمب أي الغٍم‪ ًٙ‬فمٗ الط‪ٙ‬مٓه ٍمٓف‬
‫ٍ٘ىمٓ فممبهط عَمه األن لم نا فمبي هللا ٍممجؾبٌُ ْرؼمبلٕ اممل وامً ِممنَ الط‪ٙ‬مٓه وممً أي رقميي كى‪ٙ‬ممبد كبف‪ٙ‬مخ وممً الىممٓاك‬
‫الغنائ‪ٙ‬مخ فممٗ الج‪ٚٙ‬ممخ ‪ٚ‬عممل أي ٘زغممنٔ ػم‪ّٙ‬مب الغٍمم‪ ًٙ‬فم ل فزمموح الزطممٓه الغٍ‪ٍٙ‬مٗ أصٍممب فزمموح الز مم‪ْ ٌٙ‬ػم‪ٙ‬ممُ فممبي‬
‫الؼٍبٕو الغنائ‪ٙ‬خ الىزٍٓػخ ٘غت أي رزٓاعل ثبلاى‪ٙ‬بد الابف‪ٙ‬خ ْثبلٍَت الىزغبٌَخ ْثبلْال النٖ ٘‪ٚ‬ىً ٌىٓ الغٍم‪ًٙ‬‬
‫كافل الج‪ٚٙ‬خ ثٖٓهح وَز مخ ػً األن ْلنلك إٔجؼ الج‪ ٘ٙ‬غنا ا وزابو لإلٌَبي َ٘ل ثؼ٘ اؽز‪ٙ‬بعبرُ الغنائ‪ٙ‬خ‬
‫ْػمٕ ِنا األٍبً فبي ّؼٓة الؼبله ارقند وً الج‪ ٘ٙ‬وبكح أٍبٍ‪ٙ‬خ فٗ غنائّب ال‪ٙ‬مٓوٗ إومب ثْمال وجبّمو أْ‬
‫غ‪ٙ‬و وجبّو ْلألٍجبة الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫‪٘ -1‬ؼممل الجمم‪ ٘ٙ‬وٖمملها غٍ‪ ٙ‬مب ثممبلجوْر‪ ًٙ‬الؾ‪ٙ‬ممٓاٌٗ ‪ Animal Protein‬رٖممل ٌَممجزُ فممٗ الج‪ٚٙ‬ممخ الابومممخ إلممٕ‬
‫الط مل لج‪ٚٙ‬مخ ْاؽملح ْايٌَمبي الجمبلغ لج‪ٚٙ‬مز‪ ًٙ‬فمٗ ال‪ٙ‬مٓن ٍمٓف رَمل ‪ %25‬ومً‬ ‫‪ %12 9‬لنا فبي اٍمزّ‬
‫اؽز‪ٙ‬بعبد الغَه وً الجوْر‪ْ ًٙ‬وً الغل٘و ثبلنكو إي ٌٓػ‪ٙ‬خ ثوْر‪ ًٙ‬الج‪ ٘ٙ‬وً أعٓك أٌٓاع الجوْر‪ٍٙ‬مبد فمٗ‬
‫الطج‪ٙ‬ؼخ ف ل ثمغذ ا‪ٙ‬ىزُ الجب٘ٓلٓع‪ٙ‬خ ‪)%100( B.V‬‬
‫‪ -2‬الج‪ ٘ٙ‬غٍٗ ثغى‪ٙ‬غ أٌٓاع ال ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد فبٕخ ‪ D3 ْ B2 ْ A‬وب ػلا ف‪ٙ‬زبو‪)Asscorbic Acid( C ًٙ‬‬
‫‪ -3‬الج‪ ٘ٙ‬غٍٗ ثبلؼٍبٕو الىؼلٌ‪ٙ‬خ ال‪ٚ‬وْه٘خ لٖؾخ ايٌَبي ْفبٕخ ال َ ٓه ْالؾل٘ل ْاليٌك‬
‫‪ -4‬الجممممم‪ ٘ٙ‬غٍمممممٗ عممممملا ثبألؽىمممممبٗ اللٍِ‪ٙ‬مممممخ األٍبٍممممم‪ٙ‬خ ( الم‪ٍٓٙ‬ل‪ٙ‬مممممك ‪ْ Linoleic‬الم‪ٍٓٙ‬ل‪ٍٙٙ‬مممممك ‪Linolenic‬‬
‫ْاتهّلٌْ‪ٙ‬ك ‪ْ )Arachidonic‬الزٗ لّب كْه وّه ثىٍبػخ الغَه ْفؼبل‪ٙ‬خ الّووٌٓبد‬

‫‪3‬‬
 ‫أهذاف إٔشاء ِشارٌغ اٌذواظٓ‪:‬‬

‫إي الزوك‪ٙ‬ي ػمٕ رٍٓ‪ٙ‬غ وْبه٘غ اللْاعً ثبلٓاذ الؾب‪ٙ‬و ٍٓف ٘‪ٚ‬ىً رؾ ‪ٙ‬ي ِلف‪ ًٙ‬هئ‪ِ ًَٙٙٙ‬ىب‪:‬‬
‫‪ -1‬رؼل وْبه٘غ اللْاعً وً الىْبه٘غ الزٍىٓ٘خ ماد الىموكْك اتازٖمبكٖ الَمو٘غ الزمٗ رؼىمل ػممٕ ر م‪ٙ‬مل ؽبعمخ‬
‫ال طو تٍز‪ٙ‬واك وٓاك غنائ‪ٙ‬خ ْثْال ٍو٘غ‬
‫‪ٙ -2‬ىبي رؾ ‪ٙ‬ي الؾل األكٌٕ وً األوً الغنائٗ لمْمؼت لامٗ ت ٘ج مٕ ِمنا الْمؼت وّملكا ثم ىمخ ػ‪ْٙ‬مُ ْ٘ؼموف‬
‫وٖطمؼ األوً الغنائٗ ػمٕ الهح اللْلخ ػمٕ رمٓف‪ٙ‬و ومب ٘ا مٗ ومً األغن٘مخ لَمل ؽبعمخ الْمؼت وٍّمب ‪ْ ,‬ملمك‬
‫ػجو إٌزبعّب وؾم‪ٙ‬ب ْرٓف‪ٙ‬و ػبئلاد وبل‪ٙ‬خ كبف‪ٙ‬خ تٍز‪ٙ‬واك وب ٘مين ‪ْ ,‬لغؼل الغنا وزٓفو ػمٕ اللْان‬

‫‪4‬‬
 ‫اٌفصً اٌصاٌس‬
‫اٌمٍّح اٌغذائٍح ٌٍثٍط‬
‫‪Nutritive Value of Eggs‬‬

‫٘ؾزل الج‪ ٘ٙ‬وٍن ال لن وابٌخ غنائ‪ٙ‬خ وّىخ لإلٌَبي فمٗ عى‪ٙ‬مغ أٌؾمب الؼمبله ‪ْ ,‬لّمنا الَمجت رَمؼٕ كْل الؼمبله‬
‫الىقزم خ إلٕ هفغ وؼلل إٌزبعّب وً الج‪ ٘ٙ‬ألعمل رمٓف‪ٙ‬وَ فمٗ األٍمٓا ثْمال كائمه ْهفم‪ ٔٙ‬المضىً ْفمٗ وزٍمبْل‬
‫الغى‪ٙ‬غ ل‪ٚ‬ىبي وَزٓٔ غنائٗ وور غ لْؼٓثّب ػمىمب ثمبي الىقمبْف ومً ايٕمبثخ ثمكوواٗ ال ممت ٌز‪ٙ‬غمخ اؽزمٓا‬
‫الج‪ ٘ٙ‬ػمٕ الآلَزوْل ‪ Cholesterol‬ت أٍبً ػمىٗ لّب وً الٖؾخ ‪ ,‬ؽ‪ٙ‬ش أي ٌَجخ الآل‪َٙ‬زوْل فٗ الغَمه‬
‫رٖل إلٕ ‪ْ %80‬اي ‪ % 20‬ف ‪ ٜ‬وٍُ ركرٗ وً الغنا ‪ ,‬وىب ٘غؼل إوابٌ‪ٙ‬مخ وَمبِىخ الجم‪ ٘ٙ‬فمٗ هفمغ الآلَمزوْل‬
‫ثبللن وَبِىخ ام‪ٙ‬مخ لمغب٘خ‬

‫ذزوٍة اٌثٍعح ‪: Composition of The Egg‬‬

‫الج‪ٚٙ‬خ ػجبهح ػً وٓاك غ‪ٙ‬مو ؽ‪ٙ‬مخ إ‪ٙ‬مبفخ إلمٕ فم‪ٙ‬مخ رٍبٍمم‪ٙ‬خ أٌضٓ٘مخ ْاؽملح ؽ‪ٙ‬مخ وم ؾمخ ثقم‪ٙ‬مخ رٍبٍمم‪ٙ‬خ مكو٘مخ‬
‫(فٗ ؽبلخ ث‪ ٘ٙ‬الز و٘ـ) أْ غ‪ٙ‬و وم ؾخ (فٗ ؽبلمخ ثم‪ ٘ٙ‬الىبئملح) ْرزامٓي الج‪ٚٙ‬مخ ومً ال ْموح القبهع‪ٙ‬مخ ‪Shell‬‬
‫(وممغ غْممب ّ٘ب القممبهعٗ ْالمملافمٗ) ْرْممال ‪ %11‬وممً ْىي الج‪ٚٙ‬ممخ ‪ْ ,‬الج‪ٙ‬ممبٗ ْالممنٖ ْ٘ممال ‪ْ %58‬الٖ م به‬
‫(وغ غْب الٖ به الزٗ ر غ ػم‪ ُٙ‬القم‪ٙ‬خ الزٍبٍم‪ٙ‬خ الؾ‪ٙ‬خ) ْالنٖ ْ٘ال ‪ّ ( %31‬ال ‪)94 ٓ 4‬‬

‫اٌفظحح اٌهىائٍح ‪Air Cell‬‬ ‫اٌمشزج ‪Shell‬‬

‫غشاء اٌصفار ‪Vitelline Membrane‬‬ ‫غشاءي اٌمشزج ‪Shell Membranes‬‬

‫اٌصفار ‪Yolk‬‬ ‫خٍٍح اٌثٍعح ‪Egg Cell‬‬

‫اٌىالسا ‪Chalaza‬‬ ‫اٌثٍاض او االٌثىٍِٓ‬

‫الْال هاه (‪٘ )4‬ىضل روك‪ٙ‬ت الج‪ٚٙ‬خ الابومخ‬

‫‪5‬‬
 ‫ْ٘ج‪ ًٙ‬الغلْل (‪ )94 ٓ 31‬الزوك‪ٙ‬ت الا‪ٙ‬ىبْٖ لمج‪ٚٙ‬خ ْالنٖ وً ف لُ ٘ىاٍٍب اٍزٍجب‪ ٛ‬الٍ ب‪ ٛ‬الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫رؾزٖٓ الج‪ٚٙ‬خ الطبىعخ الابومخ ػمٕ ٌَمجخ ػبل‪ٙ‬مخ ومً الو‪ٓٛ‬ثمخ ‪ Moisture‬إم رجممغ ‪ْ , %65‬رور مغ ِمنَ الٍَمجخ‬
‫إلٕ ‪ % 73 7‬فٗ الج‪ٚٙ‬خ الىٍيْػخ ال ْوح وغ و ؽظخ أي ٌَجخ الو‪ٓٛ‬ثخ رآي ػبل‪ٙ‬خ فٗ الج‪ٙ‬مبٗ ‪ %88‬و بهٌمخ‬
‫وغ الٖ به ‪%48‬‬
‫‪ -1‬رؼزجو الج‪ٚٙ‬خ الابومخ وً الىٓاك الغنائ‪ٙ‬خ الغٍ‪ٙ‬خ ثبلجوْر‪ْ Protein ًٙ‬اللًِ ‪Fat‬‬
‫‪٘ -2‬ؼل ٕ به الج‪ٚٙ‬خ ‪ Yolk‬وً أغٍٕ وآٌبد الج‪ٚٙ‬خ ثبللًِ ‪ ,‬أوب الج‪ٙ‬بٗ ‪ Albumen‬ف ٘ؾزٖٓ إت ػمٕ‬
‫كى‪ٙ‬خ ٌبكهح علا وً اللًِ‬
‫‪ -3‬كىب ْاي ٌَجخ الجوْر‪ ًٙ‬فٗ الٖ به أػمٕ وىب وٓعٓك فٗ الج‪ٙ‬بٗ ‪ْ ,‬لاً ثىب أي كى‪ٙ‬خ الج‪ٙ‬بٗ رىضمل أكضمو ومً‬
‫ْىي الج‪ٚٙ‬خ لنلك ٘ ؽع إي الاى‪ٙ‬خ ايعىبل‪ٙ‬خ لمجوْر‪ ًٙ‬الىٓعٓك فٗ الج‪ٙ‬بٗ أػمٕ وً كى‪ٙ‬مخ الجموْر‪ًٙ‬‬ ‫ٌٖ‬
‫الىٓعٓكح فٗ الٖم به ػمىمب ثمبي الجموْر‪ ًٙ‬الوئ‪َٙ‬مٗ الىٓعمٓك فمٗ ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ِ ٘ٙ‬مٓ اتلجمٓو‪Albumin ًٙ‬‬
‫ث‪ٍٙ‬ىب فٗ الٖ به فبلجوْر‪ ًٙ‬الوئ‪ ِٓ َٗٙ‬ال ب٘زم‪ Vitellin ًٙ‬كىب أي ٌٓػ‪ٙ‬خ ثوْر‪ٍٙ‬بد الج‪ ٘ٙ‬ػبل‪ٙ‬خ علا ؽ‪ٙ‬مش‬
‫رؼل وً أعٓك أٌٓاع الجوْر‪ٍٙ‬بد الىٓعٓكح فٗ الطج‪ٙ‬ؼخ ْوً أكضوِب و ئىخ فٗ رغن٘خ ايٌَبي‬
‫‪ -4‬إي ٌَمجخ الؼٍبٕمو الىؼلٌ‪ٙ‬مخ (الووممبك) فمٗ الٖم به أػممٕ وممً الج‪ٙ‬مبٗ ْامل رامبك راممٓي وؼلْومخ فمٗ الج‪ٙ‬ممبٗ‬
‫ْوً الطج‪ٙ‬ؼٗ أي الؼٍبٕو الىؼلٌ‪ٙ‬خ رزوكي فٗ وٍط خ ال ْوح ْرٖل ٌَجزّب ‪ %93 5‬ومً كمل وؼمبكي الج‪ٚٙ‬مخ‬
‫الابومخ ْاي اْوح الج‪ٚٙ‬خ رزآي ثلهعخ هئ‪َٙ‬خ وً كبهثٌٓمبد الابلَم‪ٓٙ‬ن ‪ْ CaCo3‬الزمٗ رٖمل ٌَمجزّب إلمٕ‬
‫‪ %94‬وً وغىٓع وؼبكي ال ْوح ْرىضل كل وً كوثٌٓمبد الىغٍ‪َٙ‬م‪ٓٙ‬ن ْفٍٓم بد الابلَم‪ٓٙ‬ن ‪ %1‬ومً وؼمبكي‬
‫ال ْمموح ْالٍَممجخ الجبا‪ٙ‬ممخ ػجممبهح ػممً الىممٓاك الؼ‪ٚ‬ممٓ٘خ ف‪ ٚ‬م ػممً أي الجمم‪٘ ٘ٙ‬ؾممٖٓ ػمممٕ ال َ م ٓه ْالؾل٘ممل‬
‫ْالقبهٕ‪ْ ًٙ‬الابلَ‪ٓٙ‬ن‬
‫‪ -5‬رؼل الج‪ٚٙ‬خ ف ‪ٙ‬وح ثبلابهثِٓ‪ٙ‬لهاد ‪ْ Carbohydrate‬ت رىضل ٌَجزّب أكضو وً ‪ %1‬وً الٓىي الامٗ لمج‪ٚٙ‬مخ‬
‫‪ٙ‬مىً الىمٓاك ال ‪ٙ‬موح ثبلابهثِٓ‪ٙ‬مملهاد‬ ‫الطبىعمخ ِْمٗ ثّمنا ر ْمبثُ وؼظممه الىٍزغمبد الؾ‪ٓٙ‬اٌ‪ٙ‬مخ الزمٗ رٖممٍ‬
‫و بهٌخ وغ الىٍزغبد الٍجبر‪ٙ‬خ‬
‫‪٘ -6‬ؼل الج‪ ٘ٙ‬وً الىٖبكه الغنائ‪ٙ‬خ الغٍ‪ٙ‬خ ثبل ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد ػلا ف‪ٙ‬زبو‪C ًٙ‬‬

‫علْل (‪ )31‬الزوك‪ٙ‬ت الا‪ٙ‬ىبْٖ ألعيا الج‪ٚٙ‬خ ػمٕ أٍبً الٍَجخ الىئٓ٘خ وً ْىي الج‪ٚٙ‬خ‬
‫الزوك‪ٙ‬ت الا‪ٙ‬ىبْٖ ‪%‬‬
‫الووبك‬ ‫اللًِ‬ ‫الجوْر‪ًٙ‬‬ ‫الو‪ٓٛ‬ثخ‬ ‫أعيا الج‪ٚٙ‬خ‬
‫‪1‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪74‬‬ ‫الج‪ٚٙ‬خ الابومخ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪88‬‬ ‫الج‪ٙ‬بٗ‬
‫‪1‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪48‬‬ ‫الٖ به‬

‫‪6‬‬
 ‫‪ -7‬اٍزقلان ث‪ ٘ٙ‬اللعبط ػمٕ الىَزٓٔ الطجٗ‪ ,‬فىض ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اٍزقلان اللعبط يٌزبط أعَبن و‪ٚ‬بكح ألٌٓاع وؼ‪ٍٙ‬خ وً األوواٗ الجاز‪ٙ‬و٘خ اْ ال ‪ٙ‬وٍْ‪ٙ‬خ ْرغىؼّب‬
‫ثبلج‪ٚٙ‬خ ْوً صه اٍزق ّٕب ْاٍزؼىبلّب فٗ وؼبلغخ ايٌَبي‬
‫ة‪٘ -‬ؾزمممٖٓ الٖممم به ػممممٕ ومممبكح الم‪َٙ‬ممم‪ٙ‬ض‪ Lecithin ًٙ‬الزمممٗ رزؾمممل ومممغ فٍٓممم ٓرب٘لل كمممٓل‪Choline ًٙ‬‬
‫‪ Phosphatidyl‬ل‪ٙ‬لفل فٗ روك‪ٙ‬ت ال ٍٓ ٓلج‪ٙ‬لاد ‪ ِْٓ ,‬الىآي الوئ‪ َٗٙ‬لغلهاي الق ٘ب الؾ‪ٙ‬خ ‪,‬‬
‫ِْٓأ٘‪ٚ‬ب ٘ؼل الىبكح األْل‪ٙ‬خ لزقم‪ٙ‬ي الىٕٓل الؼٖجٗ اتٍ‪ٙ‬زب٘ل كٓل‪ ًٙ‬الىٍْ‪ ٜ‬لمناكوح‬
‫ط‪ -‬اٍزقلان الج‪ ٘ٙ‬فٗ إٌزبط ؽبو٘ الَبلَم‪ٙ‬ك ْالىَزؼىل ػمٕ ٌطب ْاٍغ فٗ الؼبله‬
‫ك‪ -‬اٍممزقلان ثمموْر‪ ًٙ‬الج‪ٙ‬ممبٗ الىَممىٕ اْفٓرواٌَمم ‪ٙ‬وً٘ ‪ Ovotransferin‬كى‪ٚ‬ممبك اممٖٓ لَممو‪ٛ‬بي الضمملٖ‬
‫ْالجوٍْزبرب‬
‫َ ‪ -‬إٌزبط أل‪ٙ‬بف الآتع‪ Collagen ًٙ‬كىَزؾ‪ٚ‬و رغى‪ٙ‬مٗ إم ٘ؼطٗ الغمل الىمىٌ الٍبػه‬
‫ْ‪ -‬اٍزقلان اْو الج‪ ٘ٙ‬الىطؾٓي فٗ اٍزق ٓ الابلَ‪ٓٙ‬ن ْاٍزؼىبلُ فٗ رغن٘خ كجبه الًَ ثزٍٖ‪ٙ‬غ فجي‬
‫غٍٗ ثبلابلَ‪ٓٙ‬ن‬
‫‪٘ -8‬ىزبى الج‪ ٘ٙ‬ثقٖبئٔ ْظ‪ٙ ٙ‬خ وىزبىح رغؼمُ ٘لفل فٗ الؼل٘ل وً األك د ْالٓعجبد الغنائ‪ٙ‬خ ‪ ,‬فىض ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الٍاّخ ‪ْ٘ :Flavor‬ىاً إثواىِب فٗ األك د الزبل‪ٙ‬خ ( الا‪ٙ‬ك ‪ ,‬الابٍزوك )‬
‫ة‪ -‬المٓي ‪ :Coler‬لٓي الج‪ ٘ٙ‬ووغٓة علا َْ٘زقلن فٗ ( الا‪ٙ‬ك األٍ ٍغٗ ْالىؼاوٌْخ ْاتوم‪ٙ‬ذ)‬
‫ط‪ -‬الَىك ‪٘ :Thickening‬ؼطٗ ٍىك ْكضبفخ فٗ الى ج د وضل( الٖبٓ ْالاو٘ىخ ْالجلٌك)‬
‫٘ؾٖٓ ف بػبد وضل ( اليثل‬ ‫ك‪ -‬اتٌز بُ ‪ ِْٗ :Leavening‬فبٕ‪ٙ‬خ فٗ الج‪ ٘ٙ‬رغؼل الطؼبن ف ‪ٙ‬‬
‫ْػغ‪ٍٙ‬خ القجي الَو٘غ )‬
‫‪َْ٘:Coating‬زؼىل فٗ رغط‪ٙ‬خ وم ٓف القجي اْ فٓ الق‪ٚ‬واْاد‬ ‫َ ‪ -‬الزغم‪ٙ‬‬
‫ْ‪ -‬الوث‪٘ :Binding ٜ‬ؼىل الج‪ ٘ٙ‬ػمٕ هث‪ ٜ‬وؾزٓ٘بد األكل وضل الىقمىخ الؼواا‪ٙ‬خ‬
‫ى‪ -‬اتٍزؾ ة ‪٘ :Emulsifying‬ىٍغ اٌ ٖبل وؾزٓ٘بد الطؼبن وضل ٌ‪ٓٚ‬ػ اللًِ وً الطؼبن وضل‬
‫الىبٌ٘ٓ‪ٙ‬ي ْ الزمج‪َٙ‬خ)‬
‫ػ‪ -‬الزٖ ‪ٙ‬خ ‪ْ٘ :Clarifying‬غؼل القم‪ ٜٙ‬الَبئل هائي وضل الْٓهثخ‬
‫‪ -ٛ‬ػلن الزازل ‪٘ :Retarding crystallization‬ىٍغ رازل الَاو كىب فٗ ثؼ٘ أٌٓاع الا‪ٙ‬ك اْ الابٌلٖ‬

‫ْومً الغممل٘و ثبلمنكو أي رٓى٘ممغ الؼٍبٕمو الغنائ‪ٙ‬ممخ فمٗ وآٌممبد الج‪ٚٙ‬مخ الطبىعممخ الىزٍٓمطخ الؾغممه الجممبلغ‬
‫ْىٌّممب ‪60‬غممه ٘اممٓي ْىي الغممي الَممبئل وٍّممب (الج‪ٙ‬ممبٗ ْالٖ م به) ؽممٓالٗ ‪ 50‬غممه (الج‪ٙ‬ممبٗ ‪33‬غممه ْالٖ م به‬
‫‪17‬غه) ْاي ِنَ الاى‪ٙ‬خ رؾٖٓ ػمٕ ‪6 45‬غه ثوْر‪( ًٙ‬الج‪ٙ‬بٗ ‪3 60‬غه ْالٖ به ‪2 85‬غه)‬

‫‪7‬‬
‫إي ال ‪ٙ‬ىخ الج‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ ‪ Biological Value‬لجوْر‪ٍٙ‬بد الجم‪ ٘ٙ‬ثبلٍَمجخ لإلٌَمبي رجممغ ‪ِْ , %100‬منَ الٍَمجخ‬
‫رىضل الٍَجخ الىئٓ٘خ لمٍزوْع‪ ًٙ‬الىؾغٓى فٗ كافل الغَه ال بكن وً ثوْر‪ٍٙ‬بد الج‪ ٘ٙ‬إلٕ الٍ‪ٙ‬زوْع‪ ًٙ‬الىىزٔ وً‬
‫الغّبى الّ‪ٚ‬ىٗ ْؽَت الىؼبكلخ ا‪ٚ‬ر‪ٙ‬خ‪:‬‬

‫*‪100‬‬ ‫ال ‪ٙ‬ىخ الج‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ ‪ = B.V‬الٍزوْع‪ ًٙ‬الىؾغٓى كافل الغَه ‪Retained Nitrogen‬‬
‫الٍزوْع‪ ًٙ‬الىىزٔ وً الغّبى الّ‪ٚ‬ىٗ ‪Absorbed Nitrogen‬‬

‫إي اهر بع ال ‪ٙ‬ىخ الج‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ لجوْر‪ٍٙ‬بد الجم‪٘ ٘ٙ‬ؼٍمٗ أي عى‪ٙ‬مغ الجوْر‪ٍٙ‬مبد الىٓعمٓكح فمٗ الج‪ٚٙ‬مخ ْالىزٍبْلمخ‬
‫وً اجل ايٌَمبي ٍمٓف رزؾمٓل إلمٕ ثموْر‪ ًٙ‬وؾغمٓى فمٗ الغَمه ‪ْ ,‬ثزؼج‪ٙ‬مو خفمو فمبي وؼملل ٕمبفٗ اتٍمز بكح ومً‬
‫الجوْر‪ٍ Net Protein Utilization ًٙ‬زجمغ ‪ %100‬و بهٌخ وغ ‪ %83‬وً لؾٓن األٍىب ْ‪ %80‬لمؾٓن األث مبه‬
‫ْالؾم‪ٙ‬ت ‪ْ %75‬الوى ‪%67‬‬
‫ْ٘وعغ اهر بع وؼلل اتٍز بكح وً ثوْر‪ ًٙ‬الج‪ ٘ٙ‬وً اجل ايٌَبي إلٕ ٍجج‪ ًٙ‬هئ‪ِ ًَٙٙٙ‬ىب‪:‬‬
‫أ‪ -‬إي ابلت األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ ‪ Amino Acids Pattern‬الىٓعمٓك فمٗ ثوْر‪ٍٙ‬مبد الجم‪ ٘ٙ‬وْمبثُ رىبومب لمٍ ٌ‬
‫ال بلممت ال منٖ ٘ؾزبعممُ عَ م ه ايٌَممبي لٖممٍغ ثوْر‪ٍٙ‬برممُ القبٕممخ ْثزؼج‪ٙ‬ممو أك فممبي ٌَممت ْكى‪ٙ‬ممبد األؽىممبٗ‬
‫اتو‪ٍٙٙ‬خ الىٓعٓكح فمٗ ثوْر‪ٍٙ‬مبد الجم‪ِ , ٘ٙ‬مٗ ٌ مٌ الٍَمت ْالاى‪ٙ‬مبد ومً األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ الزمٗ ٘ؾزبعّمب‬
‫عَه ايٌَبي لجٍب الجوْر‪ ًٙ‬القبٓ ثبلغَه ْالنٖ َ٘زقلوُ لمٍىٓ‬
‫ْثؼممل الؾمموة الؼبلى‪ٙ‬ممخ الضبٌ‪ٙ‬ممخ ْثممل الٍظممبن الؼممبلىٗ الغل٘ممل ؽمملكد وٍظىممخ األغن٘ممخ ْاليهاػممخ اللْل‪ٙ‬ممخ‬
‫‪ (FAO) Food and Agriculture Organization‬اؽز‪ٙ‬بعبد الغَمه ومً األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ (ِْمٗ ٌمبرظ‬
‫رؾمممل الجوْر‪ٍٙ‬ممبد كافممل الغّممبى الّ‪ٚ‬ممىٗ) ‪ 43‬ومغممه وممً ؽممبو٘ اتَ٘ٓل‪ٍٓٙ‬مم‪ 50ْ lsoleucin ًٙ‬ومغممه وممً‬
‫ؽبو٘ الم‪ 43 ْ Lusine ًٍٙٓٙ‬ومغه وً ؽبو٘ ال َ٘‪ِْ , Lysine ًٙ‬انا ثبلٍَجخ لج ‪ٙ‬خ األؽىبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ‬
‫الزمٗ ٍم‪ٙ‬ؾزبعّب الغَمه لجٍمب غموان ْاؽمل ومً ثموْر‪ ًٙ‬الغَمه ‪ Body protein‬إي ٌ مٌ ِمنا ال بلمت أْ ِمنَ‬
‫الاى‪ٙ‬بد وزٓفوح فٗ ثوْر‪ ًٙ‬الجم‪ْ , ٘ٙ‬لّمنا الَمجت ٍمٓف َ٘مز ‪ٙ‬ل عَمه ايٌَمبي ومً عى‪ٙ‬مغ كى‪ٙ‬مبد األؽىمبٗ‬
‫وٖمبكه ثوْر‪ٍٙٙ‬مخ‬ ‫اتو‪ٍٙٙ‬خ الىٓعٓكح ف‪ٍْٓ , ُٙ‬ف رزؾٓل وجبّوح لجٍب ثوْر‪ٍٙ‬بد عَه ايٌَبي ث‪ٍٙ‬ىب اٍمزّ‬
‫أفؤ كبلغجً ْالقجي فاى‪ٙ‬بد ٌٓارظ رؾممّب وً األؽىبٗ اتو‪ٍٙٙ‬خ ٍزآي غ‪ٙ‬و كبف‪ٙ‬خ لجٍمب ثوْر‪ٍٙ‬مبد الغَمه ‪,‬‬
‫ْال رٓعل ثؼ‪ّٚ‬ب ثاى‪ٙ‬بد اكجو وً الىطمٓة ْأفؤ رزٓفو ثاى‪ٙ‬بد اال وً الىطمٓة ٍِْمب ٍم‪ٓ ٙ‬ن الغَمه أومب‬
‫ثبلزقمٔ وً ثؼ٘ األؽىبٗ اتو‪ٍٙٙ‬خ اليائلح ػً الؾبعخ ثزؾٓ٘مّمب إلمٕ الاجمل ل‪ ٙ‬مٓن ثؼىم‪ٙ‬مخ ‪Deamintaion‬‬
‫أٖ إىالخ وغىٓػخ األو‪ NH2 ًٙ‬ألعل ‪ٛ‬وؽّب ثٖٓهح ٘ٓه٘ب فٗ وغؤ الجٓل ‪ ,‬ث‪ٍٙ‬ىب ٍ‪ٓ ٙ‬ن الغَه ثبتٍز بكح‬
‫وممً ث ‪ ٙ‬مخ الَمَمممخ الابهثٌٓ‪ٙ‬ممخ لمؾممبو٘ اتو‪ٍٙ‬ممٗ كىٖممله لمطباممخ أْ ثزٖممٍ‪ٙ‬غ ثؼمم٘ األؽىممبٗ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ غ‪ٙ‬ممو‬
‫األٍبٍمم‪ٙ‬خ ثاى‪ٙ‬ممبد ااممل وممً ال م ىن ثؼىم‪ٙ‬ممخ ‪ Synthesis‬أوممب إما كبٌممذ أٍبٍمم‪ٙ‬خ ف م ٘ىاممً رٖممٍ‪ٙ‬ؼّب ٍْممٓف‬
‫رممٍق ٘ عى‪ٙ‬ممغ كى‪ٙ‬ممبد األؽىممبٗ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ األفممؤ ثبلْممال الممنٖ ٘‪ٚ‬ممىً اٍممزج ب كى‪ٙ‬ممبد رؾىممل ٌ ممٌ ال بلممت‬
‫الىطمٓة لزٍٖ‪ٙ‬غ ثوْر‪ ٍُٙ‬القبٓ‬

‫‪8‬‬
‫ْلّممنا الَممجت رَممزقلن ثوْر‪ٍٙ‬ممبد الجمم‪ ٘ٙ‬كجوْر‪ٍٙ‬ممبد ا‪ٙ‬بٍمم‪ٙ‬خ ألعممل الى بهٌممخ وممغ ٌٓػ‪ٙ‬ممبد الجوْر‪ٍٙ‬ممبد‬
‫األفمؤ ثٖمٓهح وقزجو٘مُ ػٍمل ؽَمبة كل‪ٙ‬مل األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ األٍبٍم‪ٙ‬خ ‪Essential Amino Acid‬‬
‫‪ْ Index‬الزٗ رؼل إؽلٔ الطو الىقجو٘خ فٗ الؾاه ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ الجوْر‪ ًٙ‬الىٓعٓك فٗ أٖ وبكح غنائ‪ٙ‬خ‬
‫ة ‪ -‬إي ثوْر‪ٍٙ‬بد الج‪ ٘ٙ‬رؾزٖٓ ػمٕ عى‪ٙ‬مغ األؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ األٍبٍم‪ٙ‬خ الزمٗ ت َ٘مزط‪ٙ‬غ الغَمه رٖمٍ‪ٙ‬ؼّب ‪ ,‬أْ‬
‫رٖممٍ‪ٙ‬غ ثؼ‪ٚ‬ممّب ْلاممً ثاى‪ٙ‬ممبد ام‪ٙ‬مممخ غ‪ٙ‬ممو كبف‪ٙ‬ممخ لَممل اؽز‪ٙ‬بعبرممُ لزٖممٍ‪ٙ‬غ ثوْر‪ٍٙ‬برممُ القبٕممخ ْوممً أِممه ِممنَ‬
‫األؽىبٗ ال َ٘‪ , ًٙ‬الضوٌ٘ٓ‪ , ًٙ‬ات٘يْل‪ , ًٍٙٓٙ‬الىض‪ٙ‬مٌٓ‪ , ًٙ‬الزوثزٓفمبي ‪ ,‬ال مبل‪ ْ ًٙ‬ال بٍ٘مل الٍم‪ ًٙ‬كىمب ٘ؼمل‬
‫الؾبو‪ ًٙٚ‬اتهعٍ‪ْ ًٙ‬الَّزلً٘ اٍبٍ‪ ًٙٙ‬ل ‪ ٛ‬بل أ٘‪ٚ‬ب‬
‫كىمب ٘ؼمل الجم‪ ٘ٙ‬غٍ‪ٙ‬مب ثبألؽىمبٗ اللٍِ‪ٙ‬مخ األٍبٍم‪ٙ‬خ ‪ Essential Fatty Acid‬ال‪ٚ‬موْه٘خ فمٗ رغن٘مخ‬
‫ايٌَممبي ‪ْ ,‬رْممىل كممل وممً ؽممبو٘ الم‪ٍٓٙ‬ل‪ٙ‬ممك ‪ ْ Linoleic acid‬ؽممبو٘ الم‪ٍٓٙ‬ل‪ٙ‬ممك ‪Linolinic acid‬‬
‫‪ْ Arachidonic acid‬عى‪ٙ‬ؼّممب أؽىممبٗ كٍِ‪ٙ‬ممخ غ‪ٙ‬ممو وْممجؼخ ت َ٘ممزط‪ٙ‬غ ايٌَممبي‬ ‫وحااض ا رشدوااكو‬
‫رآٍّ٘ب كافل عَىُ ْ٘ ؽع أ٘‪ٚ‬مب أي األؽىمبٗ اللٍِ‪ٙ‬مخ الىْمجؼخ ْغ‪ٙ‬مو الىْمجؼخ ْالآل‪َٙ‬مزوْل وٓعمٓكح‬
‫ف ‪ ٜ‬فٗ الٖ به ‪ْ ,‬كنلك الؾبل لم ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد النائجخ ثبللًِ ‪ْ K,E,D,A‬‬
‫الوا٘جٓف ف‪ )B2( ًٙ‬وٓعمٓكح فمٗ الٖم به أ٘‪ٚ‬مب ٍْ٘ؼملن ْعٓكِمب فمٗ الج‪ٙ‬مبٗ ْرؾزمٖٓ الج‪ٚٙ‬مخ ػممٕ ‪ٛ‬بامخ‬
‫و لاهِب ‪ٍ 79 9‬ؼوح (الج‪ٙ‬بٗ ‪ٍ 15 7‬ؼوح ْالٖ به ‪ٍ 64 2‬ؼوح)‬
‫ْ ٘ ؽع أ٘‪ٚ‬ب فمٓ وآٌبد الج‪ٚٙ‬خ وً األل‪ٙ‬بف ‪ , Fiber‬ػمىب أي األل‪ٙ‬بف ومً الىمٓاك الغنائ‪ٙ‬مخ الٖمؼجخ‬
‫الّ‪ٚ‬ه ثبلٍَجخ لإلٌَبي ْعى‪ٙ‬غ الؾ‪ٓٙ‬اٌبد ماد الىؼلح الجَ‪ٙ‬طخ ‪ْ Simple Stomach‬ملك لؼلن رٓفو إٌمي٘ه‬
‫الَ‪ٙ‬م‪ٙ‬م‪ٙ‬ي ‪ Cellulase‬الىَؤْل ػً ِ‪ٚ‬ه األل‪ٙ‬بف فٗ الغّبى الّ‪ٚ‬ىٗ ْثبلاى‪ٙ‬بد الابف‪ٙ‬خ‬

‫‪ -‬اٌؼىاًِ اٌّؤشزج ػٍى اٌمٍّح اٌغذائٍح ٌٍثٍط‪:‬‬

‫أوال‪ -‬ذغذٌح اٌذظاض اٌثٍاض ‪:Nutrition of Hens‬‬
‫إي لطج‪ٙ‬ؼخ الؼم‪ ٙ‬خ الىَمزقلوخ فمٗ رغن٘مخ الملعبط الج‪ٙ‬مبٗ لمُ رمكص‪ٙ‬و ػممٕ ال ‪ٙ‬ىمخ الغنائ‪ٙ‬مخ لمجم‪ ٘ٙ‬المنٖ ٍ٘زغمُ إم‬
‫لٓؽع ثبي ٌٓػ‪ٙ‬خ اللِٓي الىٓعٓكح فٗ الغنا لُ ركص‪ٙ‬و ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ األؽىمبٗ اللٍِ‪ٙ‬مخ الىٓعمٓكح فمٗ الج‪ٚٙ‬مخ فمبي‬
‫ثبهر مممممممبع ٌَمممممممت األؽىمممممممبٗ اللٍِ‪ٙ‬مممممممخ غ‪ٙ‬مممممممو الىْمممممممجؼخ‬ ‫إ‪ٙ‬مممممممبفخ الي٘مممممممٓد ال ٍجبر‪ٙ‬مممممممخ الزمممممممٗ رٕٓممممممم‬
‫‪ Unsaturated Fatty Acids‬إلٕ الغنا فبي ملك ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ اهر بع ٌَت ِنَ األؽىمبٗ فمٗ الج‪ٚٙ‬مخ ْكمنلك‬
‫ثبهر بع ٌَمت األؽىمبٗ اللٍِ‪ٙ‬مخ الىْمجؼخ ‪Saturated Fatty Acids‬‬ ‫فبي إ‪ٙ‬بفخ اللِٓي الؾ‪ٓٙ‬اٌ‪ٙ‬خ الزٗ رٕٓ‬
‫إلٕ الغنا فبي ملك ٍ‪ٙ‬وفغ وً ٌَجّب فٗ الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ ْاي رغن٘خ اللعبط الج‪ٙ‬بٗ ػمٕ ػ ئمي ف ‪ٙ‬موح ث ‪ٙ‬زمبو‪A ًٙ‬‬
‫فبي كى‪ٙ‬خ ِنا ال ‪ٙ‬زبو‪ٍ ًٙ‬زٍق ٘ فٗ الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ‬
‫ْوً ِنا الىٍطمي أ٘ ً الجبؽضٓي فٗ وغبل رغن٘خ اللْاعً ثكٌُ ثبيوابي الزؾاه ثىؾزٓ٘بد الج‪ ٘ٙ‬الىٍمزظ ومً‬
‫الطباخ ْال ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد ْالؼٍبٕو الىؼلٌ‪ٙ‬خ ػً ‪ٛ‬و٘ي الزؾاه ثغنا اللعبط الج‪ٙ‬بٗ‬

‫‪9‬‬
‫ْل ل ره فؼم‪ٙ‬ب إٌزبط ٌٓع فبٓ وً الج‪ ٘ٙ‬أ‪ٛ‬مي ػم‪ ُٙ‬الج‪ ٘ٙ‬الىٖمىه ‪ Designer Eggs‬ومً اجمل الٓت٘مبد‬
‫الىزؾمملح األوو٘ا‪ٙ‬ممخ ف ممل كبٌممذ ٍِممب وؾممبْتد يٌزممبط ثمم‪٘ ٘ٙ‬ؾممٖٓ ػمممٕ ٌَممت وزَممبْ٘خ وممً األؽىممبٗ اللٍِ‪ٙ‬ممخ‬
‫الىْمجؼخ ْغ‪ٙ‬مو الىْمجؼخ الٓؽ‪ٙ‬ملح ْالىزؼمملكح كىمب ظّمو فمٗ األٍمٓا الجمم‪ ٘ٙ‬الغٍمٗ ثبلؾمبو٘ ال مب‪ -‬الم‪ٍٓٙ‬ل‪ٍٙٙ‬ممك أْ‬
‫او‪ٙ‬غب ‪ )Omega 3) 3‬النٖ ٘ ممل ومً الزّبثمبد الغَمه ْف‪ٙ‬زمبو‪ E ًٙ‬ثبي‪ٙ‬مبفخ إلمٕ الجم‪ ٘ٙ‬الغٍمٗ ثؾمبو٘ ‪DHA‬‬
‫(كْكٓ٘بِ‪ٙ‬اَبٌ‪٘ٓٙ‬ك) ْالمنٖ ٘ؼمل ‪ٙ‬موْه٘ب فمٗ رغن٘مخ ايٌَمبي ‪ ,‬إم ٘مؤكٖ إلمٕ ف م٘ اؽزىمبل ايٕمبثخ ثمكوواٗ‬
‫ال مت ْالْوا٘‪ ْ ًٙ‬كنلك رطٓ٘و ّجا‪ٙ‬خ الؼ‪ْ ًٙ‬الىـ ػٍل األ‪ ٛ‬بل ‪ْ٘ ,‬زٓاعل ِنا الؾبو٘ فٗ األٍىب ْػٍل رغن٘خ‬
‫اللعبط ػمٕ ػم‪ ٙ‬خ رؾٖٓ ػمٕ وَؾٓ الَىك إم ٘زوٍت ِنا الؾبو٘ فٗ ٕ به ث‪ ٘ٙ‬اللعبط‬
‫ْوً أٌٓاع الج‪ ٘ٙ‬الىٖىه الىزٓفو ؽبل‪ٙ‬ب فٗ ثؼ٘ اللْل وب ٘مٗ‪:‬‬
‫‪ -1‬ث‪ ٘ٙ‬وؼلل فٗ ٌَجخ ف‪ٙ‬زبو‪ْ٘ , E ًٙ‬طمي ػمٕ ِنا الٍٓع وً الج‪٘ٙ‬‬
‫‪Vitamin Enhanced Eggs‬‬
‫‪ -2‬ث‪ ٘ٙ‬وؼلل فٗ وؾزٓاَ وً الآل‪َٙ‬زوْل ‪ ,‬ثق ‪ ُٚ‬كى‪ٙ‬زُ الٕ ‪ 180-160‬ومغه ثبلى بهٌخ‬
‫ثبلج‪ ٘ٙ‬الؼبكٖ النٖ ٘ؾٖٓ ػمٕ ‪ 220-200‬ومغه‬
‫‪ -3‬ث‪ ٘ٙ‬وؼلل وً وؾزٓاَ وً األؽىبٗ اللٍِ‪ٙ‬خ كبْو‪ٙ‬غب ‪ ,3‬فٓعٓك ثنْه الازبي ْالي٘ٓد الٍجبر‪ٙ‬خ ْى٘ذ الَىك‬
‫فٗ الؼم‪ ٙ‬خ ٘ؤكٔ ى٘بكح ِنا الؾبو٘ فٗ الج‪٘ٙ‬‬
‫‪ -4‬ث‪ ٘ٙ‬وؼلل فٗ وؾزٓاَ وً الىؼبكي ‪ ,‬وضل ث‪ ٘ٙ‬غٍٗ ثبلَ‪ٙ‬م‪ٍٓٙٙ‬ن اْ ال‪ٓٙ‬ك اْ الاوْن‬
‫‪ -5‬ث‪ ٘ٙ‬وؼلل فٗ وؾزٓاَ وً الٖجغبد اْ الىٓاك الىٍْطخ ؽ‪٘ٓٙ‬ب وضل الم‪ٓٙ‬ر‪ ًٙ‬اْ ؽبو٘ ال ٓل‪ٙ‬ك‬
‫‪ -6‬ث‪٘ ٘ٙ‬طمي ػم‪ ِْٓ , Vegetarian ُٙ‬الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ وً كعبط له ٘لفل ػم‪ ٙ‬زُ ثوْر‪ ًٙ‬ؽ‪ٓٙ‬اٌٗ‬
‫‪ -7‬ث‪٘ ٘ٙ‬طمي ػم‪ ِْٓ , Free Run ُٙ‬الج‪ ٘ٙ‬الٍبرظ وً كعبط رىذ رغن٘زُ فٗ الىواػٗ‬

‫شأٍا‪ٔ -‬ىع اٌطٍىر اٌذاظٕح ‪:Kind of Poultry‬‬

‫إي الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ وً اللعبط ْالوْوٗ ْالج‪ْ ٜ‬الٓى مْ ا‪ٙ‬ه غنائ‪ٙ‬خ وزجبٍ٘خ ‪ْ٘ ,‬مكرٗ ِمنا اتفمز ف ٌز‪ٙ‬غمخ ػملن‬
‫رَبْٖ أْىاي الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ لّنَ األٌٓاع ْالنٖ ثلْهَ ٘ؤكٖ إلٕ افز ف كى‪ٙ‬بد وآٌبد الجم‪ِ ٘ٙ‬منا ومً عّمخ‬
‫ْوً عّخ افؤ فبي افز ف اْىاي الج‪ ٘ٙ‬ل ٌٓاع ٍ‪ٙ‬ؤصو ػمٕ ٌَت الٖ به ْالج‪ٙ‬بٗ فٗ الج‪٘ٙ‬‬
‫إي الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ وً اجل الط‪ٓٙ‬ه الىبئ‪ٙ‬خ كبلج‪ْ ٜ‬المٓى ٘ىزمبى ثبهر مبع ٌَمت الٖم به ْاٌق مبٗ ٌَمت الج‪ٙ‬مبٗ‬
‫و بهٌخ وغ ث‪ ٘ٙ‬اللعبط ْالوْوٗ ْاي اهر بع ٌَت الٖ به فٗ ِنَ اتٌٓاع ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ اهر بع ٌَت الملًِ فمٗ‬
‫الج‪ٚٙ‬خ‬
‫كنلك ث‪ٍٙ‬ذ اللهاٍبد إي ٌَت األؽىمبٗ اللٍِ‪ٙ‬مخ غ‪ٙ‬مو الىْمجؼخ ْالآلَمزوْل فمٗ الجم‪ ٘ٙ‬الىٍمزظ ومً كعمبط‬
‫الٍ‪ِٓٙ‬ىْب٘و كبٌذ اػمٗ وً الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ وً كعبط المآّهي األث‪٘ٙ‬‬

‫‪10‬‬
‫كىب اٌُ لٓؽع أي ث‪ ٘ٙ‬الج‪٘ ٜ‬ؾزٖٓ ػمٕ الاوثِٓ‪ٙ‬لهاد ث‪ٍٙ‬ىب رٍؼلن فٗ ث‪ ٘ٙ‬اللعبط ْ٘ٓفو ث‪ ٘ٙ‬الج‪ ٜ‬ػملك‬
‫وً الَؼواد الؾواه٘خ أكضو ْكى‪ٙ‬خ كبلَ‪ٓٙ‬ن ْفَ ٓه أكضو وً ث‪ ٘ٙ‬اللعبط‬

‫ْوً الؼٓاول األفؤ الىؤصوح ػمٕ ال ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ لمج‪ ٘ٙ‬وً فم ل ركص‪ٙ‬وِمب ػممٕ وؼملتد أْىاي الجم‪ ٘ٙ‬ومب‬
‫٘مٗ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الؼىو ‪ :Age‬فىغ ر لن الؼىو ل ط‪ٙ‬غ اللعبط الج‪ٙ‬بٗ ٍمزور غ وؼملتد أْىاي الجم‪ ٘ٙ‬الىٍمزظ ٌَْمجخ الٖم به ‪,‬‬
‫ٍْزٍق ٘ ٌَت الج‪ٙ‬بٗ ْال ْوح ‪ْ ,‬ثّنا ٍززجبً٘ ال ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ لمج‪٘ٙ‬‬
‫ة‪ -‬كهعبد الؾواهح ‪ :Temperature‬رزكصو أْىاي الج‪ ٘ٙ‬ثبفز ف كهعبد الؾواهح الج‪ٙ‬ئ‪ٙ‬خ إصٍمب روث‪ٙ‬مخ الملعبط‬
‫الج‪ٙ‬بٗ إم رور غ وؼلتد أْىاي الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ ف ل األّّو الجبهكح ومً الَمٍخ و بهٌمخ ومغ وؼملتد الجم‪٘ٙ‬‬
‫الىٍزظ فٗ األّّو الؾبهح‬

‫شاٌصا‪ -‬غزٌمح اٌطثخ ‪:Cooking method‬‬

‫ػٍممل رؼمموٗ الج‪ٚٙ‬ممخ لؾممواهح وور ؼممخ فممبي ثوْر‪ٍٙ‬ممبد الج‪ٙ‬ممبٗ رزقضممو ‪ Coagulate‬أْت ػٍممل ْٕممٓل كهعممخ‬
‫الؾواهح إلٕ ‪ 68-65‬ن ٘م‪ّٙ‬ب ثوْر‪ٍٙ‬بد ْالٖ به ْػٍل ؽواهح ‪100‬ن فبي ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ٍ ٘ٙ‬م‪ٙ‬زقضو ثؼمل ‪ 6-5‬كامبئي‬
‫ث‪ٍٙ‬ىب الٖ به ٍ‪ٙ‬زقضو ثؼل ‪ 10‬كابئي‬
‫ْأصٍب ػىم‪ٙ‬خ الغمٗ ثبلىب ٍٓف ٘زؾوه ووكت ٍم ‪ٙ‬ل الؾل٘ل ‪ْ٘ )FeS( lron Sulphide‬زغىغ ؽٓل الٖم به‬
‫ْ٘ؼطممٗ لممٓي غممبوي فممٗ الجمم‪ ٘ٙ‬الىطجممٓؿ لىمملح ‪٘ٓٛ‬مممخ ْ ٍمم‪ٙ‬زؾوه الاجو٘ممذ وممً الؾممٓاو٘ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ الاجو٘ز‪ٙ‬ممخ‬
‫كبلىض‪ْ ًٌٙٓٙ‬الَ‪َٙ‬ز‪ًٙ‬‬
‫كىب أْ‪ٙ‬ؾذ اللهاٍبد إلٕ أي ػىم‪ٙ‬خ ‪ٛ‬جـ الج‪ٍ ٘ٙ‬زؤكٖ إلٕ ف ل ؽٓالٗ ‪ %15-5‬وً ف‪ٙ‬زمبو‪ ًٙ‬الض‪ٙ‬مبو‪B1 ًٙ‬‬
‫ْف‪ٙ‬زبو‪ ًٙ‬الوا٘جٓف ف‪B2 ًٙ‬‬
‫ْػٍل و بهٌخ ‪ٛ‬و٘ خ ‪ٛ‬جـ الج‪ ٘ٙ‬ثبلغمٗ (الَممي) ومغ ‪ٛ‬و٘ مخ ال ممٗ ثبلملًِ ٍمٍ ؽع اي ‪ٛ‬و٘ مخ ال ممٗ ثبلملًِ‬
‫ٍزوفغ ٌَجخ ال ل وً ف‪ٙ‬زبو‪ ًٙ‬الوا٘جٓف ف‪ ًٙ‬ثى لاه ‪ %20‬ا‪ٙ‬بٍب ثطو٘ خ الَمي‬
‫ْفٗ عى‪ٙ‬غ األؽٓال فبي ال ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ لمج‪ ٘ٙ‬الطبىط أػمٕ وً ال ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ لمج‪ ٘ٙ‬الىطجٓؿ‬

‫راتؼا‪ -‬غزٌمح اٌخشْ‪:Storage Method‬‬

‫إي أػمٕ ا‪ٙ‬ىخ غنائ‪ٙ‬مخ لمجم‪ ٘ٙ‬رامٓي ثؼمل ْ‪ٙ‬مؼُ ومً اجمل الملعبط ْرجملأ ثؼملِب ػىم‪ٙ‬مخ الزملِٓه الزمله٘غٗ ومغ‬
‫ووْه اليوً ْػم‪ ُٙ‬فبي الج‪ ٘ٙ‬الىقيْي ل زواد ‪٘ٓٛ‬مخ ٍٓف ٘ ل ا‪ٙ‬ىزُ ثبٌق بٗ كى‪ٙ‬بد ف‪ٙ‬زمبو‪ْ A ًٙ‬الض‪ٙ‬مبو‪ًٙ‬‬
‫‪ْ B1‬الوا٘جٓف ف‪ B2 ًٙ‬كىب أكلد ثؼ٘ اللهاٍبد ثبي الج‪ ٘ٙ‬الىغطٌ ثبلي٘ذ اجل فيٌُ ثىقمبىي وجموكح لىملح‬
‫‪ٓ٘ 81‬ن ٍٓف ٘ؾز ع ثاى‪ٙ‬بد أكضو وً الض‪ٙ‬بو‪ْ ًٙ‬الوا٘جٓف ف‪ْ ًٙ‬ر مل ٌَمجخ الو‪ٓٛ‬ثمخ الى مٓكح ا‪ٙ‬بٍمب ثمبلج‪ ٘ٙ‬غ‪ٙ‬مو‬
‫الىغطٌ‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ِ -‬حرىٌاخ اٌثٍعح ِٓ اٌىىٌظرزوي ‪:Cholesterol Content of Egg‬‬
‫٘ؼل الج‪ ٘ٙ‬وً األغن٘مخ الغٍ‪ٙ‬مخ ثبلآل‪َٙ‬مزوْل ام رؾزمٖٓ الج‪ٚٙ‬مخ الٓاؽملح الزمٗ ْىٌّمب ‪ 56 8‬غمه ػممٕ ؽمٓالٗ‬
‫‪ 240‬ومغه وً الآلَزوْل ‪ ,‬أْ وب ٘ؼبكل ‪ 4 31‬ومغه ‪ /‬غه ث‪ٍِْ ٘ٙ‬ب تثل وً ايّبهح إلٕ الموأٖ ال بئمل ثؼ امخ‬
‫الآلَزوْل ثئوواٗ ال مت ْالْوا٘‪ ًٙ‬الزٗ رٖ‪ٙ‬ت ايٌَبي إي الآلَزوْل ٘ؼل وً اللِٓي الىْمز خ ‪Derived‬‬
‫‪ْ٘ Lipids‬زى‪ٙ‬ي ثبؽزٓائُ ػمٕ ؽم مخ ال ‪ٍٙ‬مبٌضوً٘ ‪ْ ,‬اي ٕم‪ٙ‬غزُ الا‪ٙ‬ىبْ٘مخ ‪ٓ٘ , C27H45OH‬عمل ثٖمٓهح ؽموح‬
‫فٗ وٖل كن ايٌَبي ثٍَجخ ‪ 187‬ومغه‪ٍ100/‬ه واؼت ػٍل ػىو ‪ٍ 24-18‬مٍخ ْرور مغ امم‪ِ ٙ‬منَ الٍَمجخ ومغ ر ملن‬
‫الؼىو إي الىٖله األْل لآلَزوْل وٖل اللن ِمٓ الغمنا الؾمبْٖ ػممٕ كى‪ٙ‬مبد ت ثمبً ثّمب ومً الآلَمزوْل‬
‫الآلَزوْل ال َم‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ‬ ‫أوب الىٖله الضبٌٗ فّٓ الآلَزوْل الىٍٖغ فٗ الاجل ْاألوؼب ْالىٍبٍل ْوً ْظبئ‬
‫فٗ عَه ايٌَبي ْالؾ‪ٓٙ‬اي ثٖٓهح ػبوخ األرٗ‪:‬‬

‫‪٘ -1‬لفل فٗ روك‪ٙ‬ت علاه القم‪ٙ‬خ الؾ‪ٓٙ‬اٌ‪ٙ‬خ‬

‫‪٘ -2‬ؼممل ْؽمملح الجٍممب لغى‪ٙ‬ممغ الّووٌٓممبد الغٍَمم‪ٙ‬خ ( اتٍممزوْع‪ْ ًٙ‬اتٌمملهْع‪ِْ )ًٙ‬ووٌٓممبد الغمملح الاظو٘ممخ‬
‫‪Adrenal gland‬‬
‫‪٘ -3‬لفل فٗ رآً٘ أؽىبٗ الٖ وا ‪ Bile Acids‬الزٗ رمؼت كْها ِبوب فٗ ِ‪ٚ‬ه ْرىض‪ٙ‬ل اللِٓي كافمل ال ٍمبح‬
‫الّ‪ٚ‬ى‪ٙ‬خ‬
‫‪٘ -4‬زؾٓل رؾذ الغمل إلٕ ف‪ٙ‬زبو‪ D3 ًٙ‬رؾذ ركص‪ٙ‬و أّؼخ الْىٌ فٓ الجٍ َغ‪ٙ‬خ‬

‫ىػه ٍبث ب اٌُ ػٍل اهر بع ٌَجخ الآلَزوْل فمٗ وٖمل الملن ػمً الىؼملتد الطج‪ٙ‬ؼ‪ٙ‬مخ ْل زموح ىوٍ‪ٙ‬مخ ‪٘ٓٛ‬ممخ‬
‫فَٓف ٘ؤكٖ ملك إلٕ روٍجُ ؽٓل ثطبٌخ الغلهاي اللافم‪ٙ‬خ لألْػ‪ٙ‬مخ اللوٓ٘مخ فز‪ٚ‬م‪ٙ‬ي ْرزٖممت ‪ ,‬وىمب ٘مؤكٖ إلمٕ‬
‫إػباخ رلفي اللن فٗ ِنَ األْػ‪ٙ‬مخ ‪ْ٘ ,‬ميكاك اؽزىمبل ؽٖمٓل الغمطمخ اللوٓ٘مخ الزمٗ امل رمؤكٖ إلمٕ الىمٓد لمنا ف مل‬
‫الىٓاك الغٍ‪ٙ‬خ ثبلآلَزوْل كمبلج‪٘ٙ‬‬ ‫كػذ الىٍظ ىبد الٖؾ‪ٙ‬خ فٗ فىَ‪ٍٙ‬بد ال وي الىب‪ ٗٙ‬لإلا ل وً اٍزّ‬
‫إت أي األثؾبس الؾل٘ضخ أظّود ْعٓك ؽ بئي ػمى‪ٙ‬خ كض‪ٙ‬وح رزؼمي ثّنا الىٓ‪ٓٙ‬ع ْأِىّب وب ٘مٗ‪:‬‬

‫أ‪ -‬إي الؼىو لُ ركص‪ٙ‬و كج‪ٙ‬و ػمٕ هفغ ٌَجخ كٓلَزوْل وٖل اللن ‪ْ ,‬كنلك ال مي ْات‪ٙ‬طواثبد الٍ َ‪ٙ‬خ ف‪ٚ‬م‬
‫ػً الزكص‪ٙ‬و الٓهاصٗ‬
‫ة‪ -‬إي أعَبن ايٌَبي ْالؾ‪ٓٙ‬اٌبد ثٖٓهح ػبوخ رىزمك ٌظبوب كا‪ ٙ‬ب فٗ الَ‪ٙ‬طوح ػممٕ ٌَمجخ الآلَمزوْل فمٗ‬
‫وٖل الملن ‪ ,‬إم رمؼمت الغملح اللها‪ٙ‬مخ ‪ Thyroid gland‬كْها ِبومب فمٗ ِمنا الىغمبل ‪ ,‬إم ٘ؾملس رمٓاىي ثم‪ ًٙ‬كى‪ٙ‬مخ‬
‫الآلَزوْل الىٓعٓكح فٗ الغنا الىزٍبْل وغ الآلَزوْل الىٍٖغ كافمل الغَمه ْرضج‪ٙ‬مذ ٌَمجخ الآلَمزوْل ػممٕ‬
‫الؾممل الطج‪ٙ‬ؼممٗ ْ٘ؼممل ِ منا الٍظممبن وممً الٖ م بد الٓهاص‪ٙ‬ممخ الز مٗ هثىممب ر ز مملِب ثؼمم٘ الؼٓائممل كبؽزىممبل ام‪ٙ‬ممل ا‪ٙ‬بٍممب‬
‫ثبلىغزىغ ْػم‪ ُٙ‬فبي وَزٓٔ الآلَزوْل فٗ الج‪ ٘ٙ‬رزكصو ثؼلح ػٓاول أِىّب وب ٘مٗ‪:‬‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ -1‬اٌؼاًِ اٌىراشً ‪:Genetic Factor‬‬
‫ْعل أي ال ‪ٙ‬ىخ الٓهاص‪ٙ‬خ ‪ Heritability‬لّنَ الٖ خ ‪ْ 0 3-0 2‬اي ِنا ٘لل ػممٕ أي ‪ %30-20‬ومً ا‪ٙ‬ىمخ ِمنَ‬
‫الٖ خ ر غ رؾذ ركص‪ٙ‬و الٓهاصخ أوب الٍَجخ الجبا‪ٙ‬خ فز غ رؾذ ركص‪ٙ‬و وغىٓع الؼٓاومل الج‪ٙ‬ئ‪ٙ‬مخ ْلّمنا ٘ ؽمع أي الجم‪٘ٙ‬‬
‫كعبط المؾه كبلجواِىب ْالآهٌِ ٘ؾزٖٓ ػمٕ كى‪ٙ‬خ اكجو وً الآلَمزوْل‬ ‫الىٍزظ وً أٌٓاع اللعبط الزبثؼخ لٍٖ‬
‫اللعبط الج‪ٙ‬بٗ وضل المآّهي األث‪ْ ٘ٙ‬الىٍٓهكب‬ ‫و به ٌخ وغ الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ وً أٌٓاع اللعبط الزبثؼخ لٍٖ‬
‫‪ -2‬ػّز اٌذظاض إٌّرط ‪:Hens Age‬‬
‫كمىب ر لن ػىو اللعبط اهر ؼذ ٌَجخ الآلَزوْل فٗ ٕ به الج‪ٚٙ‬خ ْكى‪ٙ‬زُ فٗ الج‪ٚٙ‬خ الام‪ٙ‬خ‬

‫‪13‬‬
 ‫اٌفصً اٌخاِض‬
‫وٍٍّاء اٌثٍط‬
‫‪Chemistry of Eggs‬‬

‫الجْموٖ ‪,‬‬ ‫٘زوكي ِنا ال ٖل ػمٕ الْوػ الى ٖل لا‪ٙ‬ى‪ٙ‬ب ث‪ ٘ٙ‬الىبئلح الىٍزظ ثبللهعمخ الوئ‪َٙ‬مخ ل ٍمزّ‬
‫الجْموٖ إت فمٗ ؽمبتد فبٕمخ ‪ْ ,‬اي ثم‪٘ٙ‬‬ ‫أوب ث‪ ٘ٙ‬الز ‪( ٌٙ‬الجم‪ ٘ٙ‬الىم مؼ) فبٌمُ ػمبكح ت َ٘مزؼىل ل ٍمزّ‬
‫الز مم‪ ٌٙ‬لممُ ثؼمم٘ الىى‪ٙ‬ممياد القبٕممخ ػممً ثمم‪ ٘ٙ‬الىبئمملح ْملممك وممً ؽ‪ٙ‬ممش اؽزٓائممُ ػمممٕ كى‪ٙ‬ممبد اكجممو وممً ثؼمم٘‬
‫ال ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد ْالىؼبكي ألعل رمج‪ٙ‬خ اؽز‪ٙ‬بعبد الزطٓه الغٍ‪ٍٗٙ‬‬
‫ْوً الىؼوْف أي الج‪ٚٙ‬خ الابومخ رزآي ومً ال ْموح ‪ Shell‬ومغ غْمب ّ٘ب ‪ْ Shell Membranes‬الج‪ٙ‬مبٗ‬
‫‪ْ Albumen‬الٖمممم به ‪ْ Yolk‬رزممممواْػ ٌَممممت ِممممنَ الىآٌممممبد فممممٗ الجمممم‪ ٘ٙ‬ال ‪ٙ‬بٍممممٗ ‪%61 56 , %11 8‬‬
‫ْ‪ %31 27‬ػمممٕ الزممٓالٗ ْػٍممل هفممغ ال ْمموح راممٓي ٌَممت الىؾزٓ٘ممبد الَممبئمخ الج‪ٙ‬ممبٗ ‪ْ %64‬الٖمم به‪%36‬‬
‫ْفٗ ِمنا ال ٖمل ٍمٍزٍبْل كهاٍمخ الزوك‪ٙ‬مت الا‪ٙ‬ىمبْٖ لمجم‪ ٘ٙ‬ال ‪ٙ‬بٍمٗ ِْمٓ الىٍمزظ ومً كعمبط الماّمٓهي األثم‪٘ٙ‬‬
‫‪ْ White Leghorn‬النٖ ٘آي ْىٌُ ‪ 58‬غمه ْ٘زى‪ٙ‬مي ثْمامُ الج‪ٚٙ‬مٖٓ إم ٘جممغ وؼبومل الْمال لمُ ‪ , 74‬ػمىمب اي‬
‫وؼبومل الْمال ‪٘ Shape Index‬ىضمل الؼ امخ ثم‪ٛ ًٙ‬مٓل الج‪ٚٙ‬مخ ْػو‪ٙ‬مّب ٘ىامً اٍمزقواعُ ػمً ‪ٛ‬و٘مي رطج‪ٙ‬مي‬
‫الىؼبكلخ الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫*‪100‬‬ ‫وؼبول الْال = ػوٗ الج‪ٚٙ‬خ‬
‫‪ٓٛ‬ل الج‪ٚٙ‬خ‬
‫أي وؼوفخ الزواك‪ٙ‬ت الا‪ٙ‬ى‪ٙ‬بْ٘خ ْكنلك القٓآ ال ‪ٙ‬ي٘ٓك‪ٙ‬ى‪ٙ‬بْ٘خ لىآٌبد الج‪ ٘ٙ‬رؼزجو ماد أِى‪ٙ‬خ كج‪ٙ‬موح فمٗ‬
‫رؼم‪ٙ‬ل أٍجبة الزغ‪ٙ‬واد الزٗ رطوأ ػمٕ الج‪ ٘ٙ‬ف ل فزوح القيي ْكنلك ػٍمل ثَمزوح الجم‪ ٘ٙ‬أْ رغى‪ٙ‬ملَ أْ رغ ‪ٙ‬م‬
‫وٍزغبرُ‬

‫‪ -‬لشزج اٌثٍط ‪:Shell‬‬

‫رزآي اْوح الج‪ٚٙ‬خ ثلهعخ هئ‪َٙٙ‬خ وً عيأً٘ ِىب‪:‬‬
‫‪ -1‬الٍَم‪ٙ‬ظ الغْمبئٗ الغمم‪ٙ‬ع ‪ْ Matrix‬المنٖ ٘امٓي الّ‪ٙ‬امل األٍبٍمٗ ل ْموح الج‪ٚٙ‬مخ ْ٘زامٓي ِمنا الٍَم‪ٙ‬ظ ومً‬
‫ال‪ٙ‬بف ثوْر‪ٍٙٙ‬خ‬
‫ْر َه وٍط خ الٍَ‪ٙ‬ظ الغْبئٗ الغم‪ٙ‬ع إلٕ ‪ٛ‬ج ز‪ ًٙ‬ػمٕ ؽَت وٓاؼّىب فٗ اْوح الج‪ٚٙ‬خ ِْىب‪:‬‬
‫أ‪ٛ -‬ج خ الٍَ‪ٙ‬ظ الغْبئٗ المجٍٗ ‪ْ Mammilary Matrix‬ر غ فٗ الطوف اللافمٗ ل ْوح الج‪ٚٙ‬مخ ْرزٖمل‬
‫ثبألل‪ٙ‬بف الجوْر‪ٍٙٙ‬خ لغْب ال ْوح القبهعٗ ‪ْ , Outer Shell Membrane‬ػمٕ ْعُ الزؾل٘مل فمبي ال‪ٙ‬مبف غْمب‬
‫ال ْوح القبهعٗ رزٖل ثبألل‪ٙ‬بف الجوْر‪ٍٙٙ‬خ الّوو‪ٙ‬خ الْال ‪ Mammilary Cores‬الزبثؼخ لمٍَم‪ٙ‬ظ الغْمبئٗ المجٍمٗ‬
‫ْالٓااغ ػمٕ ػىي ‪ 20‬وب٘اوْي وً الغّخ اللافمخ لم ْوح‬

‫‪14‬‬
‫وممً ال‪ٙ‬ممبف ثوْر‪ٍٙٙ‬ممخ اطوِممب ‪0 04‬‬ ‫ة‪ٛ -‬ج ممخ الٍَمم‪ٙ‬ظ الغْممبئٗ األٍمم ٍغٗ ‪ Spongy Matrix‬رزممكل‬
‫وبكوْي ْرزغُ ِنَ األل‪ٙ‬بف ثبرغبَ وٓاىٖ لَطؼ ال ْوح ْرآي غٍ‪ٙ‬خ ثبلجمٓهاد الامَم‪ٙ‬خ ْالزمٗ ٘امٓي وؾٓهِمب‬
‫الطٓلٗ وز غّب ثبرغبَ ٍطؼ ال ْوح ْرآي وزغمغمخ ث‪ ًٙ‬الجمٓهاد الامَ‪ٙ‬خ ‪ ,‬لنلك ٘ؼز ل ثكٌّب رمؼت كْها كج‪ٙ‬وا فٗ‬
‫إػطب الٖ ثخ لم ْوح ْو بْوزّب لماَو‬
‫‪ -2‬الىبكح الجمٓه٘خ لاوثٌٓبد الابلَ‪ٓٙ‬ن ِْٗ رىضل الىآي الوئ‪ َٗٙ‬ل ْوح الج‪ٚٙ‬خ ‪ ,‬إم رزقممل الٍَم‪ٙ‬ظ الغْمبئٗ‬
‫ثؾ‪ٙ‬ش ر غ ِنَ الجمٓها د الامَ‪ٙ‬خ ث‪ ًٙ‬أل‪ٙ‬بف الٍَ‪ٙ‬ظ الغْبئٗ الغم‪ٙ‬ع ْرجمغ ٌَجخ الٍَ‪ٙ‬ظ الغْمبئٗ الغمم‪ٙ‬ع إلمٕ‬
‫الىبكح الجمٓه٘خ ؽٓالٗ ‪50:1‬‬
‫‪ٛ -3‬ج خ الا‪ٓٙ‬رال ‪ Cuticle‬الغوْ٘خ الجوْر‪ٍٙٙ‬خ الزٗ رغطٗ الَطؼ القبهعٗ ل ْوح الج‪ٚٙ‬خ‬

‫شىً رلُ ) ‪ ( 22‬اٌّمطغ اٌطىًٌ ٌّىىٔاخ لشزج اٌثٍعح‬

‫ثْال هئ‪ َٗٙ‬ومً كوثٌٓمبد‬ ‫أوب ثبلٍَجخ إلٕ الىؾزٓ٘بد الىؼلٌ‪ٙ‬خ ل ْوح الج‪ٚٙ‬خ ‪ ,‬ف ل لٓؽع ثبي ال ْوح رزكل‬
‫الابلَمم‪ٓٙ‬ن ‪ , CaCo3‬إم رىضممل ٌَممجخ الاوثٌٓممبد ‪ %95‬وممً الىغىممٓع الامممٗ لمىممبكح الىؼلٌ‪ٙ‬ممخ لم ْمموح ػمممٕ أٍممبً‬
‫الٓىي الغبف كىب رؾزمٖٓ ال ْموح ػممٕ ال َم ٓه ْالىٍغٍ‪ٙ‬مي ثٍَمت وٍق ‪ٚ‬مخ ت رزؼملٔ ٌَمجخ ‪ %3‬ومً الىغىمٓع‬
‫الامٗ لمىبكح الىؼلٌ‪ٙ‬خ لم ْوح كىب رؾٖٓ ال ْوح ػمٕ كى‪ٙ‬خ ٌبكهح وً الٖٓك٘ٓن ‪ ,‬اليٌك ‪ ,‬االىغٍ‪َٓٙٙ‬ن ‪ ,‬الؾل٘مل ‪,‬‬
‫ْالٍؾبً‬
‫رزقمل اْوح الج‪ ٘ٙ‬ػلكا وً الىَبوبد أْ الضغمٓه ‪٘ Pores‬زمواْػ ػملكِب ومبث‪ 17000-7000 ًٙ‬وَمبوخ‬
‫راممًٓ٘ ِمنَ الىَممبوبد‬ ‫ْرىضمل ِمنَ الىَممب وبد الىىمو الوئ‪َٙ‬مٗ ثمم‪ٛ ًٙ‬ج مخ الا‪ٓٙ‬ر‪ٙ‬امل ْغْممب ٖ ال ْموح ‪ْ٘ ,‬قزمم‬
‫ثبفز ف األٌٓاع أوب رٓى٘غ ِنَ الىَبوبد ػمٕ الَطؼ القبهعٗ ل ْوح الج‪ٚٙ‬مخ فّمٓ غ‪ٙ‬مو وزَمبْٖ إم ٘ ؽمع‬
‫ْعممٓك ػمملك اكجممو وممً الىَممبوبد فممٗ الطمموف الؼممو٘٘ وممً الج‪ٚٙ‬ممخ ‪ Blunt End‬و بهٌممخ وممغ الطمموف الىمملثت‬
‫الىّىخ ألعل رَمّ‪ٙ‬ل ػىم‪ٙ‬مخ رمٍ ٌ ٌْىمٓ الغٍم‪ ًٙ‬كافمل‬ ‫‪ْ Pointed End‬رؼل ِنَ الظبِوح إؽلٔ ؽبتد الزا‪ٙ‬‬
‫الج‪ٚٙ‬مخ ْومً الىؼمموْف أي ال َمؾخ الّٓائ‪ٙ‬ممخ ‪ Air Cell‬لمج‪ٚٙ‬مخ ر ممغ فمٗ الطمموف الؼمو٘٘ وٍّممب ‪ِْ ,‬منا ٘جمموه‬

‫‪15‬‬
 ‫اهر بع ػملك الىَمبوبد أْ الضغمٓه فمٗ ِمنَ الىٍط مخ لزَمّ‪ٙ‬ل ػىم‪ٙ‬مخ الزجمبكل الغمبىٖ ثم‪ ًٙ‬الّمٓا القمبهعٗ ِْمٓا‬
‫ال َؾخ الّٓائ‪ٙ‬خ ْالنٖ ٘ؼزىل ػم‪ ُٙ‬الغٍم‪ ًٙ‬ثمبلزٍ ٌ ػم ْح ػممٕ أي ٍمىك ال ْموح فمٗ الطموف الؼمو٘٘ لمج‪ٚٙ‬مخ‬
‫٘آي اال ٍىاب وً الطوف الىلثت‬
‫إي ‪ٛ‬ج خ الا‪ٓٙ‬رال الزٗ رغطٗ اْوح الج‪ٚٙ‬خ وً القبهط رآي غ‪ٙ‬و مائجخ ثبلىب ‪ْ٘ ,‬جمغ ٍىاّب ‪30-10‬‬
‫وبكوْي ف‪ ٚ‬ػً رغط‪ٙ‬خ ِنَ الطج خ الطوف القبهعٗ لمىَبوبد ْملك لىٍغ ٌ ٓم األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ إلمٕ كافمل‬
‫وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ ْرزآي ‪ٛ‬ج خ الا‪ٓٙ‬رال ثْال هئ‪ َٗٙ‬وً ‪ %90‬ثوْر‪ ًٙ‬ومً المٓىي الغمبف الغٍمٗ ثبألؽىمبٗ‬
‫اتو‪ٍٙٙ‬خ وضل الا َ٘م‪ْ ًٙ‬الامٓربو‪ٙ‬مك ْاتَ٘م‪ْ ًٙ‬الزب٘وٍْم‪ ًٙ‬أومب الغمي غ‪ٙ‬مو الجوْر‪ٍٙ‬مٗ ف‪ٙ‬زامٓي ومً الَماو٘بد‬
‫الىزؼلكح ‪ , Polysaccharide‬ثبي‪ٙ‬بفخ إلٕ الَاو٘بد الجَ‪ٙ‬طخ وضل الامبلازٓى ْالىمبٌٓى ْال وكزمٓى كىمب ٘ٓعمل‬
‫أ٘‪ٚ‬ب ثؼ٘ الىٓاك اللٍِ‪ٙ‬خ‬
‫روك‪ٙ‬ت ال ْوح ثبفز ف أٌٓاع الط‪ٓٙ‬ه ‪ ,‬إم ٘ ؽع ْعٓك آٍاد ؽٖٓ٘م‪ٙ‬خ ف ل الطج خ األٍم ٍغ‪ٙ‬خ‬ ‫ْ٘قزم‬
‫فٗ روك‪ٙ‬ت اْوح اللعبط ‪ ,‬ث‪ٍٙ‬ىب رٍؼلن فٗ اْوح ث‪ ٘ٙ‬الج‪ ٜ‬الجٍٗ وىب ٘غؼمّب وؾاىخ أكضو ‪ْ ,‬امل ٘ؼمٓك امٓح اْموح‬
‫ث‪ ٘ٙ‬الج‪ ٜ‬إلٕ ِنا الَجت و بهٌخ ث ٓح اْوح ث‪ ٘ٙ‬اللعبط‬

‫‪ -‬غشاءي اٌمشزج ‪:Shell Membranes‬‬

‫ل ْمموح الج‪ٚٙ‬ممخ غْممب ً٘ ِْىممب غْممب ال ْمموح القممبهعٗ ‪ْ Outer shell Membrane‬غْممب ال ْمموح‬
‫الملافمٗ ‪ ْ٘ , Inner Shell Membrane‬ممغ ِممناي الغْمب اي ثمم‪ ًٙ‬ال ْمموح الامَمم‪ٙ‬خ ْث‪ٙ‬ممبٗ الج‪ٚٙ‬ممخ‪ْ٘ .‬آٌممبي‬
‫وزٖم‪ ًٙ‬أْ وزطبث ‪ ًٙ‬وغ ثؼ‪ّٚ‬ىب ‪ٙٛ‬مخ ث ب الج‪ٚٙ‬خ فٗ ال ٍبح الزٍبٍم‪ٙ‬خ لم ن ‪ْ ,‬ثؼمل ػىم‪ٙ‬مخ ْ‪ٙ‬مغ الج‪ٚٙ‬مخ فمبهط‬
‫عَه األن ػً ‪ٛ‬و٘ي فزؾخ الىغىغ ٌْز‪ٙ‬غخ تٌاىبُ وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ اللافم‪ٙ‬خ ثَجت ثوْكح الغٓ فَمٓف ٍ٘ ٖمل‬
‫ِنً٘ الغْب ً٘ ػٍل الطوف الؼو٘٘ لمج‪ٚٙ‬خ ل‪ٙ‬زآي ال َؾخ الّٓائ‪ٙ‬مخ ْالزمٗ رمؼمت كْها وّىمب فمٗ رمٍ ٌ الغٍم‪ًٙ‬‬
‫ْفٗ وٍغ األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ الزٗ رؾبْل الىوْه وً ف ل وَمبوبد ال ْموح إلمٕ كافمل الج‪ٚٙ‬مخ ْ٘زامٓي غْمب ٖ‬
‫وب ْ٘جُ الْجاخ ٘جمغ ٍىك غْب ال ْوح القبهعٗ ‪48‬‬ ‫ال ْوح ثبللهعخ الوئ‪َٙ‬خ وً األل‪ٙ‬بف الجوْر‪ٍٙٙ‬خ الزٗ رؤل‬
‫وبكوْي ‪٘ ,‬مزٖمي ثمبلطوف الملافمٗ ل ْموح الج‪ٚٙ‬مخ ؽ‪ٙ‬مش رزؾمل ال‪ٙ‬بفمُ الجوْر‪ٍٙٙ‬مخ ومغ اتل‪ٙ‬مبف الجوْر‪ٍٙٙ‬مخ لمٍَم‪ٙ‬ظ‬
‫الغْبئٗ المجٍٗ ْ٘زآي الغْب القبهعٗ وً ٍذ ‪ٛ‬ج بد وً اتل‪ٙ‬بف الجوْر‪ٍٙٙ‬خ الىزْؼجخ لغى‪ٙ‬مغ الغّمبد ْ٘جممغ‬
‫وؼلل اطو ِنَ ات٘مبف ؽمٓالٗ ‪ 3‬وممٗ ومبكوْي اومب ثبلٍَمجخ لغْمب ال ْموح الملافمٗ فبٌمُ ٘ ومٌ ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪٘ٙ‬‬
‫ومً صم س ‪ٛ‬ج مبد ومً اتل‪ٙ‬مبف الجوْر‪ٍٙٙ‬مخ الىزْمؼجخ ْالزمٗ ٘جممغ‬ ‫ْ٘جمغ ٍىاُ ؽمٓالٗ ‪ 22‬وممٗ ومبكوْي ‪ْ٘ ,‬زمبل‬
‫وؼلل اطوِب ‪ 5 1‬ومٗ واوْي ْرْ‪ٙ‬و ِنَ األهابن إلٕ أي غْب ال ْوح اللافمٗ اال ٍىاب وً الغْب القبهعٗ‬
‫ْرؼل ِنَ الظبِوح أ٘‪ٚ‬ب وً الزا‪ ٙ‬بد الزٗ رَّل ػىم‪ٙ‬خ رٍ ٌ الغٍ‪ ًٙ‬الٍبوٗ فٗ كافل الج‪ٚٙ‬خ‬
‫إي أغْمم‪ٙ‬خ ال ْمموح رزاممٓي ثبللهعممخ الوئ‪َٙ‬ممخ وممً الجمموْر‪ ًٙ‬الغٍممٗ ثبلؾىممبٗ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ الَّممزلً٘ ْالََممز‪ًٙ‬‬
‫ْ الجوْل‪ ًٙ‬و بهٌخ وغ الجوْر‪ ًٙ‬الىزٓاعل فٗ ٌَم‪ٙ‬غٗ ال ْموح ‪ ,‬إت أي ِمنا الجموْر‪٘ ًٙ‬ؼمل ف ‪ٙ‬موا ثبلؾمبو٘ اتو‪ٍٙ‬مٗ‬
‫الا َ٘‪ًٙ‬‬

‫‪16‬‬
 ‫ظذوي ) ‪ ( 44‬اٌرزوٍة اٌىٍّاوي ألغشٍح اٌمشزج‬
‫إٌظثح‬ ‫اٌّىىٔاخ‬
‫‪69 2‬‬ ‫الجوْر‪ًٙ‬‬
‫‪27‬‬ ‫اللًِ‬
‫‪15‬‬ ‫الو‪ٓٛ‬ثخ‬
‫‪27 2‬‬ ‫الووبك‬

‫ْألغْمم‪ٙ‬خ ال ْمموح ػمملح فٓائممل ٕممٍبػ‪ٙ‬خ وٍّممب اٍممزقلاوّب وممغ اْمموح الجمم‪ ٘ٙ‬كىٖممله لمابلَمم‪ٓٙ‬ن فممٗ الؼ ئممي‬
‫ْال ْعل أي أغْ‪ٙ‬خ ال ْوح غٍ‪ٙ‬خ ثبلآتع‪ْ ًٙ‬رٖل ٌَجزُ إلٕ ‪َْ٘ % 10‬زؼىل ثوْر‪ ًٙ‬أغْم‪ٙ‬خ ال ْموح لٍىمٓ عممل‬
‫ايٌَممبي َْ٘ممزقلن فممٗ ؽممبتد الؾمموْ الؾممبكح ثبي‪ٙ‬ممبفخ إلممٕ أي ثمموْر‪ ًٙ‬غْممب ال ْ موح َ٘ممزؼىل فممٗ الؼل٘ممل وممً‬
‫وَزؾ‪ٚ‬واد الزغى‪ٙ‬ل‬
‫تٍاض اٌثٍط ‪:Albumine‬‬
‫القمبهعٗ ْ‪ٛ‬ج مخ الج‪ٙ‬مبٗ الَمى‪ٙ‬ك القممبهعٗ‬ ‫٘زامٓي ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬ومً أهثؼمخ ‪ٛ‬ج مبد ‪ٛ‬ج مخ الج‪ٙ‬مبٗ الق ‪ٙ‬م‬
‫المملافمٗ ْ‪ٛ‬ج ممخ الج‪ٙ‬ممبٗ الَممى‪ٙ‬ك القبهعٗ(‪ٛ‬ج ممخ الامم ىا) ‪ْٛ ,‬ج ممخ الج‪ٙ‬ممبٗ الَممى‪ٙ‬ك‬ ‫ْ‪ٛ‬ج ممخ الج‪ٙ‬ممبٗ الق ‪ٙ‬مم‬
‫القممبهعٗ رىضممل الغممي األػظممه وممً ث‪ٙ‬ممبٗ الج‪ٚٙ‬ممخ إم رجمممغ ٌَممجزُ ‪ %57 3‬وممً وغىممٓع الج‪ٙ‬ممبٗ ْ رجمممغ ٌَممجخ‬
‫القمبهعٗ ‪ْ , %88 8‬رمٍق ٘ ٌَمجخ الو‪ٓٛ‬ثمخ كمىمب ارغٍّمب ومً القمبهط إلمٕ‬ ‫الو‪ٓٛ‬ثخ فمٗ ‪ٛ‬ج مخ الج‪ٙ‬مبٗ الق ‪ٙ‬م‬
‫اللافل ث‪ٍٙ‬ىب رزواْػ ٌَجخ الىٓاك الٖمجخ فٗ ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬وب ث‪ْ %13-11 ًٙ‬رؼزىل ِمنَ الٍَمجخ ثٖمٓهح هئ‪َٙ‬م‪ٙ‬خ‬
‫ػمٕ ٍ لخ اللعبط الج‪ٙ‬بٗ ْػىوَ ْْ٘ال الجوْر‪ ًٙ‬الغي األػظه وً الىٓاك الىٓعٓكح فٗ الج‪ٙ‬بٗ ْلّنا ٘ىامً‬
‫اػزجبه ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬ػجبهح ػً وؾمٓل غوْٖ ‪ Colloidal Solution‬لمجوْر‪ ًٙ‬فٗ الىب ْرامٓي الٍَمجخ الجبا‪ٙ‬مخ‬
‫وً الج‪ٙ‬بٗ ػمٕ ّال كِٓي ْكبهثِٓ‪ٙ‬لهاد ْػٍبٕو وؼلٌ‪ٙ‬خ ْػمٕ الؼىٓن فبي الج‪ٙ‬بٗ ف ‪ٙ‬و علا ثبلملِٓي إم ت‬
‫رزؼلٔ ٌَجزُ أكضمو ومً ‪ %0 3‬أومب الاوثِٓ‪ٙ‬ملهاد فززمواْػ ٌَمجزّب فمٗ الج‪ٙ‬مبٗ ومب ثم‪ْ %1 0-0 4 ًٙ‬رامٓي إومب‬
‫وزؾممملح ومممغ الجممموْر‪ ًٙ‬لزامممٓي الا ٘امممٓثوْر‪ْ glycoprotein ًٙ‬الزمممٗ رىضمممل ‪ %0 5‬ومممً الج‪ٙ‬مممبٗ أْ ثْمممال‬
‫كوثِٓ‪ٙ‬ممملهاد ‪ٛ‬م‪ ٙ‬مممخ ْػممممٕ ِ‪ٙ‬ئمممخ كمٓكمممٓى الزمممٗ رىضمممل ‪ْ %0 4‬رامممٓي ٌَمممجخ الىؼمممبكي فمممٗ الج‪ٙ‬مممبٗ ؽمممٓالٗ‬
‫‪ْ % 0 68‬رزكصو ِنَ الٍَت ثؼلح ػٓاول أِىّب كهعخ الؾواهح فٗ ؽظبئو الزوث‪ٙ‬خ ْػىو الطمبئو ْافمز ف فٖمٓل‬
‫الٍَخ‬
‫ْوً اٍزقلاوبد ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬الٍٖبػ‪ٙ‬خ ِٗ رٍٖ‪ٙ‬غ األغم خ الىككٓلخ وٍمُ ؽ‪ٙ‬مش رىزمبى ِمنَ األغم مخ ثآٌّمب‬
‫ٕممبف‪ٙ‬خ المممٓي ّْ م بفخ ثبي‪ٙ‬ممبفخ إلممٕ اٍممزقلاوُ فممٗ رؾ‪ٚ‬مم‪ٙ‬و الىَزؾ‪ٚ‬ممواد الٖمم‪ٙ‬لتٌ‪ٙ‬خ ػ م ْح ػمممٕ اٍممزقلاوُ‬
‫كى‪ٚ‬بك لألكَلح ْالىاوْثبد‬
‫٘ؼل ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬ػجبهح ػً ٌظبن ثوْر‪٘ ٍٗٙ‬زآي وً ال‪ٙ‬بف و‪ٍٍٙٙٓٙ‬خ فمٗ وؾممٓل ومً الجوْر‪ٍٙ‬مبد الاوْ٘مخ‬
‫ػممً الجمموْر‪ ًٙ‬فممٗ ‪ٛ‬ج ممبد الج‪ٙ‬ممبٗ الَممى‪ٙ‬ك فممٗ‬ ‫روك‪ٙ‬ممت الجمموْر‪ ًٙ‬فممٗ ‪ٛ‬ج ممبد الج‪ٙ‬ممبٗ الق ‪ ٙ‬م‬ ‫الْممال ْ٘قزم م‬

‫‪17‬‬
‫وؾزٓاِىب وً ثوْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ ًٍٙٓٙ‬النٖ ٘آي ػمٕ ّمال ّمجاخ ماد امٓان ع‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬مٗ ْ٘زوكمي ِمنا الجموْر‪ ًٙ‬فمٗ‬
‫الج‪ٙ‬بٗ الَى‪ٙ‬ك ْلّمنا ٘ظّمو ال مٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬مٗ لمج‪ٙ‬مبٗ الَمى‪ٙ‬ك ‪ ,‬ث‪ٍٙ‬ىمب ت ٘ظّمو ِمنا ال مٓان فمٗ الج‪ٙ‬مبٗ الق ‪ٙ‬م‬
‫تٌق بٗ وؾزٓاَ وً ِنا الجوْر‪ًٙ‬‬
‫ْل ل ره فٖل ثوْر‪ٍٙ‬بد ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬ثبٍزقلان ػلح ‪ٛ‬و ْوً أِىّب وب ٘مٗ‪:‬‬
‫أ‪ٛ -‬و٘ خ ‪Starch gel Electrophoresis‬‬
‫ة‪ٛ -‬و٘ خ ‪.Disc gel Electrophoresis‬‬
‫ْرؼزىل ك الطو٘ ز‪ ًٙ‬ػمٕ الّغوح الاّوثبئ‪ٙ‬خ لملابئي الىؼم خ إم ٘زه ْ‪ٙ‬مغ ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬فمٗ وؾممٓل ومً‬
‫ِ ن ‪ Gel‬ثبل وة وً ال طت الَمبلت لمملائوح الاّوثبئ‪ٙ‬مخ الزمٗ ٘ٓ‪ٙ‬مغ ف‪ّٙ‬مب الّم ن فؼٍمل إومواه الز‪ٙ‬مبه الاّوثمبئٗ‬
‫ثبلملائوح الاّوثبئ‪ٙ‬ممخ ٍمٓف رجمملأ الجوْر‪ٍٙ‬مبد الىقزم ممخ الىٓعممٓكح فمٗ الج‪ٙ‬ممبٗ ثمبلّغوح وممً ال طمت الَممبلت لممملائوح‬
‫الاّوثبئ‪ٙ‬ممخ إلممٕ ال طممت الىٓعممت ْثممنلك ٍممٓف رٍ ٖممل الجوْر‪ٍٙ‬ممبد ػممً ثؼ‪ٚ‬ممّب الممجؼ٘ ْرظّممو ثْممال ؽممين أْ‬
‫ؽم بد ‪ bands‬ػلا ثوْر‪ ًٙ‬ال َ٘ٓىا٘ ه النٖ رآي ِغورمُ وؼبكَمخ ْرىضمل كمل ؽم مخ ٌمٓع وؼم‪ ًٙ‬ومً الجموْر‪ًٙ‬‬
‫ْملك ػمٕ أٍبً الْؾٍخ الاّوثبئ‪ٙ‬خ الزٗ ٘ؾىمّمب ِمنا الجموْر‪ْ , ًٙ‬ػممٕ أٍمبً المٓىي الغي٘ئمٗ لمُ ْامل رؾزمٖٓ‬
‫ٌ ٌ الؾيوخ اْ الؾم خ ػمٕ ؽيوبد ٕغ‪ٙ‬وح ‪ْ ,‬اي ِنا ْ٘‪ٙ‬و إلٕ أي ٌ ٌ ِمنا الٍمٓع ومً الجموْر‪٘ ًٙ‬ؾزمٖٓ ػممٕ‬
‫أٌمٓاع فوػ‪ٙ‬مخ ْػمبكح ٘وومي لمُ وضممل ‪ْ A2ْ A1‬اي ِمنَ الؾموْف رْمم‪ٙ‬و إلمٕ الؾموف األْل ومً اٍمه الجمموْر‪ًٙ‬‬
‫الوئ‪ َٗٙ‬أوب األهابن فزْ‪ٙ‬و إلٕ األٌٓاع ال وػ‪ٙ‬خ لّنا الجوْر‪ًٙ‬‬
‫ْل ل أّبه الجمبؽضٓي الىْمزغمٓي فمٗ ِمنا الىغمبل إلمٕ اٌمُ ػٍمل فٖمل ثوْر‪ٍٙ‬مبد الج‪ٙ‬مبٗ ثبٍمزقلان الطو٘ مخ‬
‫األْلٕ ف ل ره الؾٖٓل ػمٕ ‪ 12‬ؽم خ ثوْر‪ٍٙٙ‬خ ‪ ,‬أوب ػٍل فٖمّب ثبلطو٘ خ الضبٌ‪ٙ‬خ ف ل رمه الؾٖمٓل ػممٕ ‪ 19‬ؽم مخ‬
‫ثوْر‪ٍٙٙ‬خ ْهثىب ٘ؼٓك ٍجت ِنا اتفز ف إلمٕ اتفز فمبد الٓهاص‪ٙ‬مخ لَم تد الملعبط ْومً ِمنَ الجوْر‪ٍٙ‬مبد ومب‬
‫٘مٗ‪:‬‬
‫الجممٓو‪ , albumin ًٙ‬كمٓث‪ٙ‬مممٓل‪ , globulin ًٙ‬اْفبو‪ٓٙ‬ك‪ٙ‬مممل ‪ , Ovamucoid‬تَ٘مممٓىا٘ه ‪, Lysozyme‬‬
‫كٌٓمممممب الجمممممٓو‪ , Conalbnmin ًٙ‬اْفمممممٓ و‪ٍٓٙ‬ممممم‪ , Ovomucin ًٙ‬فم‪ ٙ‬مممممٓ ثممممموْر‪ ,Flavoprotein ًٙ‬اْفمممممٓ‬
‫‪ ,‬افمممملً٘ ‪ , Avidin‬اْفٓوممممبكوْكمٓث‪ٓٙ‬ل‪, Ovamacraglobulin ًٙ‬‬ ‫ك ٘اممممٓثوْر‪Ovoglycoprotrin ًٙ‬‬
‫ٍ‪َٙ‬زبٍ‪Cystatin ًٙ‬‬

‫‪ -‬صفار اٌثٍط ‪:Egg yolk‬‬

‫٘ىضل الٖ به ؽٓالٗ ‪ %31‬وً الج‪ٚٙ‬خ الابومخ ْرجمغ ٌَجخ الىٓاك الٖمجخ ف‪ْ , %52 7 ُٙ‬رزكصو ِنَ الٍَمجخ‬
‫ثلهعخ كج‪ٙ‬وح ثؼىو اللعبط كه رج‪ ًٙ‬أي ِنَ الٍَجخ رزغ‪ٙ‬و ف ل فزوح فيي الج‪ْ ٘ٙ‬ملك لّغوح الىب وً الج‪ٙ‬مبٗ‬
‫إلٕ الٖ به ‪ْ ,‬اي ِنَ الّغوح ٍزؤكٖ ؽزىب إلٕ ف ٘ ٌَجخ الىٓاك الٖممجخ فمٗ الٖم به لغب٘مخ ‪ %50‬ثؼمل وموْه‬
‫أٍجٓع ْاؽل ػمٕ القيي رؾذ كهعخ ؽواهح ‪4‬ن‬

‫‪18‬‬
‫ْ٘ىضل اللًِ ْالجوْر‪ ًٙ‬الٍَجخ األػظه وً الىٓاك الٖمجخ الام‪ٙ‬خ لمج‪ ٘ٙ‬إم رزواْػ ٌَجخ اللًِ وب ثم‪-32 ًٙ‬‬
‫‪ %36‬أوممب الجمموْر‪ ًٙ‬فززممواْػ ٌَممجزُ وممبث‪ْ , %16 6-15 7 ًٙ‬روعممغ ِممنَ الىممل٘بد ثبلٍَممت إلممٕ رممكص‪ٙ‬و الؼٓاوممل‬
‫الٓهاص‪ٙ‬خ ْالَ لخ لملعبط الج‪ٙ‬بٗ ثلهعخ كج‪ٙ‬وح صه الز لن ثبلؼىو ْكهاعبد ؽواهح الج‪ٙ‬ئمخ إي كِمً الٖم به ثزمبل‬
‫وً الام‪َٙ‬و٘لاد الض ص‪ٙ‬خ ‪ْTriglyceride‬الزٗ رىضمل ‪ %65 5‬ومً كِمً الٖم به الاممٗ ‪ ,‬صمه الملِٓي ال َم ٓه٘خ‬
‫‪ Phospholipids‬الزٗ رىضل ‪ْ %28 3‬الآلَزوْل ‪%5 2‬‬
‫ٍِْبلك ػلح ؽبتد رَجت فٗ رغ‪ٙ‬و ّال الٖ به ِْٗ وٓ‪ٙ‬ؾخ ثبلغلْل ) ‪ ( 48‬النٖ ٘جم‪ ًٙ‬الؾمبتد الزمٗ‬
‫٘زه ف‪ّٙ‬ب ؽلْس رغ‪ٙ‬و ثبلٖ به ٍْجت ِنا الزغ‪ٙ‬و‬

‫ظذوي ) ‪ٌ ( 48‬ثٍٓ اٌحاالخ اٌرً ٌرُ فٍها حذوز ذغٍٍز تاٌصفار وِظثثاذه‬
‫ٍجت الؾبلخ‬ ‫ؽبلخ الٖ به‬
‫‪-1-‬ال ٘آي ٍججّب ْهاصٗ ‪ -2‬الؼىو ‪ ,‬ؽ‪ٙ‬ش ريكاك الؾبلخ ثز لن اللعبط الؼىو‬ ‫‪ْ-1‬عممٓك ث ممغ المملن‬
‫‪ ٔ ٌ -3‬ف‪ٙ‬زبو‪Kْ A ٍٗٙ‬‬ ‫ثبلٖ به‪:‬‬
‫‪ -1‬ال ٘آي ثَجت افز ف وَزٓٔ الٖجغخ ثبلؼم ‪.‬‬ ‫‪ -2‬رغ‪ٙ‬واد ثمٓي الٖ به‪:‬‬
‫‪ -2‬ال ٘آي لٓي الٖ به اث‪ ٘ٙ‬ثَجت أ ‪ -‬األٕبثخ ثىوٗ ‪.. Capillary warms‬‬
‫ة‪ ٔ ٌ-‬الٖجغخ ثبلؼم ‪.‬‬
‫‪-3‬ال ٘زآي المٓي اتف‪ٚ‬و الي٘زٌٓٗ ْ٘ؾلس ثَجت إ‪ٙ‬بفخ‪ %5‬أْ أخصو وً كَجخ ثنْه ال طً‬
‫ػمٕ ‪. cyclopropene fatty acide gossypol‬‬ ‫الؾبْ٘خ ثبلؼم‬
‫‪ -1‬ال ٘ؾلس ٌز‪ٙ‬غخ رٍبْلُ األكْ٘خ الى‪ٚ‬بكح لمآخٍ‪ٙ‬ل٘ب وضل‪Nicarbazin‬‬ ‫‪ -3‬الٖ به الىج غ‪:‬‬
‫‪ -2‬أْ ٌز‪ٙ‬غخ ْعٓك وبكح‪ Gossypol‬فٗ خٍجخ ثنْه ال طً‪.‬‬
‫‪ٌ -3‬ز‪ٙ‬غخ ْعٓك ثؼ٘ الىوخثبد وضل‪Piperazine‬‬
‫‪ -4‬أْ ثَجت ْعٓك‪Tannic acid‬‬
‫‪ ٔ ٌ -6‬الابلَ‪ٓٙ‬ن‬ ‫‪ -5‬ػىو اللعبط ؽ‪ٙ‬ش ؽلْصّب ٍ٘ق ٘ ثز لن الؼىو‬
‫‪ْ -8‬اذ القيي ‪ ,‬ؽ‪ٙ‬ش ريكاك وغ ى٘بكح الٓاذ‬ ‫‪ -7‬ال ٘آي ٍججّب ْهاصٗ‬
‫‪ -4‬آان الٖ به وطب‪ -1 , ٗٛ‬ال ٘آي ٍجت ْعٓك كًِ ثنْه ال طً القبن‬
‫‪ -2‬ال ٘آي ٍجت الزجو٘ل الْل٘ل ْالزغى‪ٙ‬ل‪.‬‬ ‫ٍى‪ٙ‬ك ْ٘جُ آان الغجً‪:‬‬
‫‪ -3‬ال ٘آي ٍجت ْعٓك ثنْه األػْبة الٖ بهح‬
‫‪ -1‬ال ٘آي ٌز‪ٙ‬غخ رٍبْل األكْ٘خ الىؼبلغخ‪Parasites‬‬ ‫‪ْ -5‬عمٓك هائؾمخ غو٘جمخ‬
‫‪٘ -2‬غت ػلن فيي ال ٓاكُ ْالق‪ٚ‬واْاد ْايىِبه فٗ ص عخ الج‪.٘ٙ‬‬ ‫ثبلٖ به‪:‬‬
‫‪٘ -3‬غت ػلن اٍزؼىبل الىؼ ىبد ماد الوائؾخ الٍ بمح‬
‫‪ -4‬ال ٘آي ثَجت ْعٓك األػ بي فٗ غوفخ الج‪٘ٙ‬‬
‫غْب ال بر‪ٙ‬م‪ ًٙ‬أْ ‪ -2‬ػىو الج‪ٚٙ‬خ‬ ‫‪ -1‬ال ٘آي ثَجت ‪ٙ‬ؼ‬ ‫‪ ٌ -6‬طغ الٖ به‪:‬‬
‫‪ -2‬أْ القيي الغ‪ٙ‬و ٕؾ‪ٙ‬ؼ أْ ثؾواهح غ‪ٙ‬و و ئىخ‪.‬‬
‫‪ -3‬الؼٓاول الغ‪ٙ‬و وجبّوح ْ الزٗ رَجت ف و ثٍٓػ‪ٙ‬خ ال ْوح‬

‫‪19‬‬
 ‫ِىىٔاخ اٌصفار‪:Yolk Composition‬‬
‫الٖم به ػممٕ اٌمُ ػجمبهح ػمً ٌظمبن وؼ مل ٘ؾزمٖٓ ػممٕ ووكجمبد وقزم مخ ْػبل مخ فمٗ وؾممٓل‬ ‫٘ىاً ْٕم‬
‫ثوْر‪َ٘ ٍٗٙ‬ىٕ الم ز‪ْ٘ Livetin ًٙ‬ىاً ر َ‪ٙ‬ه وآٌبد الٖ به إلٕ وب ٘مٗ‪:‬‬
‫‪ -1‬ؽج‪ٙ‬جبد الٖ به ‪.Yolk Granules‬‬
‫‪ٍ -2‬بئل هائي َ٘ىٕ الج ىوب ‪Plasma‬‬
‫‪ -3‬الجوْر‪ٍٙ‬بد اللٍِ‪ٙ‬خ الٓا‪ٛ‬ئخ الاضبفخ ‪Low density Lipoproteins‬‬
‫٘ىامً فٖمل ِمنَ الىآٌمبد الض صمخ ثبٍممزقلان عّمبى الطموك الىوكميٖ ‪ Centrifuge‬فم مل لمٓؽع اي رق ‪ٙ‬م‬
‫وؾمٓل الٖ به ثؾغه وىبصل وً الىب اْ وؾمٓل ‪ 0 16‬وٓته وً وممؼ الطؼمبن ‪ Nacl‬صمه رؼمو٘٘ الىمي٘ظ لمطموك‬
‫الىوكيٖ ٍٓف ٍ٘ ٖل إلٕ اَى‪ِ ًٙ‬ىمب ؽج‪ٙ‬جمبد الٖم به الزمٗ رزوٍمت ثبألٍم ل ْالَمبئل الوائمي (الج ىومب) المنٖ‬
‫ْ٘ال الىؾمٓل الواّؼ‬
‫كىب ٘ىا ً فٖل الجوْر‪ٍٙ‬بد اللٍِ‪ٙ‬مخ الٓا‪ٛ‬ئمخ الاضبفمخ ومً الىؾممٓل الواّمؼ إلمٕ ْاؽمل ومٓته ْرؼو٘‪ٚ‬مُ إلمٕ‬
‫الطوك الىوكيٖ ثبٍزقلان ٍوػخ ػبل‪ٙ‬خ ْثمنلك ٍمٓف رٍ ٖمل ِمنَ الجوْر‪ٍٙ‬مبد ػمً الىؾممٓل ْرور مغ إلمٕ األػممٕ‬
‫ثَجت اٌق بٗ كضبفزّب ْرْال ؽج‪ٙ‬جبد الملًِ ؽمٓالٗ ‪ %11 5‬ومً ٕم به الجم‪ٌَْ ٘ٙ‬مجخ الو‪ٓٛ‬ثمخ فمٗ الؾج‪ٙ‬جمبد‬
‫‪ْ %44‬ػمٕ أٍمبً الىمبكح الغبفمخ فمبي ِمنَ الؾج‪ٙ‬جمبد رؾزمٖٓ ػممٕ ‪ %60‬ثموْر‪ %34ْ ًٙ‬كِمً ْ‪ %6‬هوبك أومب‬
‫الج ىوب ف‪ْٙ‬ال الغي الوئ‪ َٗٙ‬وً ٕ به الج‪ْ٘ ٘ٙ‬ىضل ؽٓالٗ ‪ %78‬وً وغىٓع الىمبكح الَمبئمخ لمٖم به ْػممٕ‬
‫أٍبً الٓىي الغبف فبي الج ىوب ٘ؾزٖٓ ػمٕ ‪ %77-71‬كًِ ْ ‪ %2 2‬هوبك ْ‪ %18‬وبكح غ‪ٙ‬و كٍِ‪ٙ‬خ ْوؼ‪ٚ‬ىّب‬
‫ثْال هئ‪ َٗٙ‬وً اللِٓي ْالزٗ رىضل ٌَجزّب‬ ‫وً الجوْر‪ْ ًٙ‬ثبلٍَجخ لمجوْر‪ٍٙ‬بد اللٍِ‪ٙ‬خ الٓا‪ٛ‬ئخ الاضبفخ فئٌّب رزكل‬
‫فٗ ِنَ الجوْر‪ٍٙ‬بد ؽٓالٗ ‪%89-86‬‬

‫تزوذٍٕاخ اٌصفار ‪:Proteins in yolk‬‬

‫‪ -1‬ثوْر‪ ًٙ‬ال ٍٓ ب٘ز‪Phosvtitin ًٙ‬‬

‫‪ -2‬ثوْر‪ ًٙ‬ال ب٘زم‪Lipovitelin ًٙ‬‬
‫‪ -3‬ثوْر‪ ًٙ‬الم ز‪Livetin ًٙ‬‬
‫‪ -4‬ثوْر‪ ًٙ‬ال ب٘زم‪Vitellenine ًٍٙٙ‬‬

‫‪20‬‬
 ‫اٌفصً اٌظادص‬
‫دور األحياء المجهرية في البيض‬
‫‪The Role of Micro Organism in Eggs‬‬

‫هٕمملد ثؼمم٘ اللهاٍممبد الَممبث خ ؽ ملْس رمممٓس و‪ٙ‬اوْثممٗ لىٍزغممبد المملْاعً (الجمم‪ْ ٘ٙ‬المؾممه) ثجازو٘ممب‬
‫الَبلىٌٓ‪ْ ٙ‬الامبوج‪ٙ‬مٓثازو ‪ Salmonella and Campylobacter‬وؤك٘مخ إلمٕ ظّمٓه ؽمبتد رَمىه غمنائٗ فمٗ‬
‫ؽبلممخ اٍممزّ كّب وممً اجممل ايٌَممبي ْاي وؼظممه ؽممبتد الزَممىه ِممنَ اٌؾٖممود فممٗ األ‪ ٛ‬ممبل ثؼىممو ااممل وممً ٍممٍخ‬
‫ْثبلْجبة ال‪ٙ‬بفؼ‪ ًٙ‬ثؼىو ‪ٍٍ 25-15‬خ ْػمٕ الموغه ومً أي الجم‪ ٘ٙ‬ت ٘ؤكمل إت ثؼمل الطمجـ الغ‪ٙ‬مل ‪ ,‬إت أي ر ومٌ‬
‫ال‪ٙ‬لً٘ وغ الج‪ ٘ٙ‬الىمٓس ال ْوح اجل الطجـ ْرمٓس األْاٌٗ ثبلجازو٘ب ٍ‪ٙ‬ؼوٗ الج‪ ٘ٙ‬الىطجٓؿ يػبكح الزمٓس ومً‬
‫عل٘ل اجل رٍبْلُ وً اجل ايٌَبي ػمىب ثبي فم‪ٙ‬خ ْاؽلح وً ثازو٘ب الَبلىٌٓ‪ ٙ‬ال رٖ‪ٙ‬ت ايٌَبي ثىوٗ الز‪ٓ ٙ‬ئ‪ٙ‬ل‬
‫ْاي ‪ 500‬فم‪ٙ‬خ وً الابوج‪ٙ‬مٓثازو كبف‪ٙ‬خ يؽلاس ؽبلخ رَىه غنائٗ لإلٌَبي الجبلغ‬

‫ذٍىز اٌثٍط ‪:Contamination of the Eggs‬‬

‫رزٓاعل ػمٕ ٍطؼ اْوح الج‪ ٘ٙ‬أػملاك ِبئممخ ومً الجازو٘مب ْاألؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ األفمؤ رميكاك أػملاكِب ومغ‬
‫ووْه اليوً رزواْػ أػلاكِب ػمٕ ٍطؼ ال ْوح الٍظ‪ ٙ‬خ وب ث‪ 3400-3000 ًٙ‬فم‪ٙ‬خ ثاز‪ٙ‬و٘خ ‪ْ٘ ,‬ور مغ ِمنا الؼملك‬
‫فٗ الج‪ ٘ٙ‬الىزَـ ل‪ٖٙ‬ل إلٕ ‪ 430000-390000‬فم‪ٙ‬خ ثاز‪ٙ‬و٘خ ْرؾلس ػىم‪ٙ‬خ رمٓس الج‪ ٘ٙ‬ثبألؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ‬
‫ػمٕ ووؽمز‪ , ًٙ‬الىوؽمخ األْلٕ رىضل الزمٓس اجل ْ‪ٙ‬غ الج‪ْ Before Laying ٘ٙ‬الىوؽمخ الضبٌ‪ٙ‬مخ رىضمل الزممٓس‬
‫ثؼل الٓ‪ٙ‬غ ‪ْ , After Laying‬ف‪ٙ‬ىب ٘مٗ الْوػ الى ٖل لّبر‪ ًٙ‬الىوؽمز‪:ًٙ‬‬

‫‪ - 1‬اٌرٍىز لثً اٌىظغ ‪:Contamination Before Laying‬‬

‫إي وؼظه الج‪ ٘ٙ‬اجل الٓ‪ٙ‬غ ٘آي فبل‪ٙ‬ب وً أٖ رمٓس و‪ٙ‬اوْثٗ ‪ْ٘ , Germ Free‬وعغ الَجت فٗ ملك إلمٕ‬
‫إي اٍبح الج‪ ٘ٙ‬كافل عَه األن ر ٓن ثمئفواى ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬كغّمبىا كفبػ‪ٙ‬مب ‪ٙ‬مل األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ ْالمنٖ ٘ؾزمٖٓ‬
‫ث‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ رىٍمغ ٌىمٓ ْرامبصو األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ إي ػىم‪ٙ‬مخ إفمواى ثوْر‪ٍٙ‬مبد‬ ‫ػمٕ أٌٓاع وً الجوْر‪ٍٙ‬بد لّب ْظبئ‬
‫الج‪ٙ‬بٗ فٗ وٍط خ الىؼظه ‪ٍ Magnum‬زؤكٖ إلٕ وٍغ ِغوح األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ومً وٍط مخ الىغىمغ ‪ Cloca‬إلمٕ‬
‫األاَبن الؼمٓ٘خ وً اٍبح الج‪ْ , ٘ٙ‬لنلك فبي رممٓس الجم‪ ٘ٙ‬ثبتؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ الزمٗ رَمجت المزؼ ً ْال َمبك ٘ؾٖمل‬
‫ثؼممل فمموْط الج‪ٚٙ‬ممخ وممً عَممه الطممبئو ثمملل‪ٙ‬ل أي الجمم‪ ٘ٙ‬ثؼممل الٓ‪ٙ‬ممغ ْالىقمميي وجبّمموح ثىقممبىي وجمموكح ٍممٓف ت‬
‫ْال َبك ثٍَجخ أػمٕ وً ‪ %1‬ف ‪ ٜ‬إت اٌُ ره هٕل ثؼ٘ األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ الىو‪ٙ‬م‪ٙ‬خ الزمٗ رمزىاً‬ ‫٘زؼوٗ لمزم‬
‫وً رمٓ٘ش الج‪ٚٙ‬خ اجل الٓ‪ٙ‬غ ػٍلوب رآي األن وٖبثخ ثبلىوٗ ‪ ,‬فىض ‪:‬‬

‫‪21‬‬
 ‫الجازو٘ب الىَججخ لىوٗ ايٍّبل األث‪ Pullorum ٘ٙ‬فٗ اللعبط ْالط‪ٓٙ‬ه األفؤ ْالزٗ رزجغ لٍٖ‬ ‫أ‪-‬‬
‫الَبلىٌٓ‪ْ ٙ‬اٍىّب الؼمىٗ ‪Sallmonella Pullorum gallinarum‬‬
‫ال ‪ٙ‬وًْ الىَجت لىوٗ الٍ‪ٓٙ‬كبٍل ‪Newcastis disease‬‬ ‫ة‪-‬‬
‫الىب٘آث ىوب الىَججخ لىوٗ الزّبة الغّبى الزٍ َٗ الىيوً ‪ْ CRD‬اٍىّب الؼمىٗ ‪Mycoplasms‬‬ ‫د‪-‬‬
‫‪Gallisepticum‬‬
‫إي ِممنَ األٌممٓاع وممً األؽ‪ٙ‬ممب الىغّو٘ممخ ثئوابٌّممب اتٌز ممبل ػممً ‪ٛ‬و٘ممي المملْهح اللوٓ٘ممخ ل م ن الىٖممبثخ إلممٕ‬
‫وج‪ٚٙ‬ممّب ْإٕممبثخ الجٓ٘‪ٚ‬ممبد الٍبو‪ٙ‬ممخ ‪ Ovum‬ػمممٕ الىجمم‪ٍِْ , ٘ٙ‬ممب ٘جمملأ الزمممٓس لمج‪ٚٙ‬ممخ اجممل الٓ‪ٙ‬ممغ ‪ ,‬إت أي‬
‫اؽزىبل ؽلْس ِنَ الؾبتد ام‪ٙ‬ل علا ‪ ,‬كىب أي ِنَ األؽ‪ٙ‬ب الزٗ رٍز مل ثّمنَ الٖمٓهح رمؤكٖ إلمٕ فَمبك الجم‪ ٘ٙ‬خْ‬
‫األعٍخ فٗ أصٍب فزوح الز ‪ ٌٙ‬أْ ثؼلَ‬ ‫رؼ ٍُ ‪ ,‬ف‪ ٚ‬ػً اٌّب ال رؤكٖ إلٕ إٕبثخ اعٍخ الج‪ْ ٘ٙ‬ثبلزبلٗ إلٕ ِ‬
‫إي ومممً أِمممه ايٍمممزوار‪ٙ‬غ‪ٙ‬بد الىؼزىممملح ػبلى‪ٙ‬مممب فمممٗ الز م‪ٙ‬مممل ومممً ِمممنا الزممممٓس اٍمممزقلان الىؼممميىاد الؾ‪٘ٓٙ‬مممخ‬
‫أْ ومب الْموة‬ ‫‪ Probiotic‬فٗ ؽ مٓل الملْاعً ْالزمٗ ِمٗ ػجمبهح ػمً ومياهع و‪ٙ‬اوْث‪ٙ‬مخ و ‪ٙ‬ملح ر ملن ومغ الؼمم‬
‫فززابصو كافل ال ٍبح الّ‪ٚ‬ى‪ٙ‬خ لمط‪ٓٙ‬ه ْرور غ أػلاكِب ثَموػخ ٍْمز ٓن ثىٍمغ الجازو٘مب الىو‪ٙ‬م‪ٙ‬خ ال‪ٚ‬مبهح ومً الٍىمٓ‬
‫ْوً رمٓ٘ش وٍزغبد اللْاعً ثبلىَز جل ػمىب ثبي الجازو٘مب ال‪ٚ‬مبهح ثؼ‪ٚ‬مّب َ٘مجت فَمبك لألغن٘مخ كمبلج‪ْ ٘ٙ‬المؾمه‬
‫ْرىٍغ ايٌَبي وً اتٍز بكح وً ِنَ األغن٘خ ْثبلزبلٗ رَجت رَىه الىَزّمك لّب‬

‫‪ -‬اٌرٍىز تؼذ اٌىظٍغ ‪:Contamination After Laying‬‬

‫لممٓؽع اٌممُ ػٍممل عىممغ الجمم‪ ٘ٙ‬وممً اتػْممبُ ثؼممل الٓ‪ٙ‬ممغ وجبّمموح رؼمموٗ ‪ %2‬وممً الجمم‪ ٘ٙ‬لمزمممٓس‬
‫الى‪ٙ‬اوْثٗ ػمٕ اْورُ ِْنَ الٍز‪ٙ‬غخ رؤ٘ل اتػز بك الَبئل ثبٌمُ فم ل وموْه الج‪ٚٙ‬مخ فمٗ الىغىمغ فمبي اَمىب وٍمُ‬
‫ٍٓف ٘زؼوٗ لمزمٓس الى‪ٙ‬اوْثٗ وً ف ل اتؽ‪ٙ‬ب الىٓعٓكح وغ ث ب٘ب ال ‪ ٚ‬د فٗ ِنَ الىٍط خ ف‪ ٚ‬ػمً إي‬
‫الٍَجخ األكجو وً الزمٓس رؾٖل ثؼل ػىم‪ٙ‬خ الٓ‪ٙ‬غ وجبّوح كمٓي أي الج‪ٚٙ‬مخ فمٗ ِمنَ الىوؽممخ رامٓي ه‪ٛ‬جمخ وىمب‬
‫َّ٘ل ػىم‪ٙ‬خ ٌىمٓ ْرامبصو األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ ػم‪ّٙ‬مب ْ٘زمواْػ ػملك األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ الزمٗ رمه ػيلّمب ومً اْموح‬
‫الج‪ٚٙ‬خ وب ث‪ 3100000-950000 ًٙ‬فم‪ٙ‬خ و‪ٙ‬اوْث‪ٙ‬خ ْ٘ؼزىل ِنا الؼلك ػمٕ ػلح ػٓاول أِىّب‪:‬‬

‫أ‪ٔ -‬ظافةةح األػشةةاع‪ :‬إم رؼممل ٌظبفممخ األػْممبُ أْ الىجممب٘٘ وممً أِممه الؼٓاوممل الزممٗ رؾمملك و مملاه الزمممٓس‬
‫الى‪ٙ‬اوْثٗ لمج‪ , ٘ٙ‬إم ٘يكاك الزمٓس ثبىك٘بك األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ػمٕ ال ْوح الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ ػٍلوب رآي األػْمبُ‬
‫أْ الىجب٘٘ غ‪ٙ‬و ٌظ‪ ٙ‬خ ْالؼاٌ ٕؾ‪ٙ‬ؼ‬
‫ب ‪-‬ػذد ِزاخ ظّغ اٌثةٍط‪ :‬ومً الى ‪ٚ‬مل عىمغ الجم‪ 4-3 ٘ٙ‬ومواد ٘ٓو‪ٙ‬مب ألعمل ٌ مل الجم‪ ٘ٙ‬ثكٍموع ْامذ‬
‫وىاً إلٕ وقمبىي الجم‪ ٘ٙ‬الىجموكح ‪ ,‬إم إي الزجو٘مل ٘ؼوامل ٌىمٓ ْرطمٓه األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ ْاي ث مب الجم‪ ٘ٙ‬فمٗ‬
‫األػْبُ ل زوح ‪٘ٓٛ‬مخ ٘ؼو‪ ُٙ‬لمىي٘ل وً الزمٓس ثبل ‪ ٚ‬د ػم ْح ػممٕ أي كهعمخ الؾمواهح فمٗ الؾظمبئو رامٓي‬
‫و ئىخ لٍىٓ ْرابصو ِنَ األؽ‪ٙ‬ب ْثْال ٍو٘غ‬

‫‪22‬‬
‫ض‪ٔ -‬ظاَ ذزتٍح اٌذظاض اٌثٍةاض‪ :‬لمٓؽع أي الزوث‪ٙ‬مخ ثبألا مبٓ أْ الجطبه٘مبد رمؤكٖ إلمٕ ف م٘ و ملاه رممٓس‬
‫الج‪ ٘ٙ‬ثبألؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ و بهٌخ وغ ٌظبن الزوث‪ٙ‬خ األه‪ٙٙ‬خ‬
‫د‪-‬غزٌمةةح ظّةةغ اٌثةةٍط‪٘ :‬ممٍق ٘ و مملاه الزمممٓس الى‪ٙ‬اوْثممٗ لمجمم‪ ٘ٙ‬ػٍممل عىؼممُ ثٖممٓهح اْرٓوبر‪ٙ‬ا‪ٙ‬ممخ ػممً‬
‫‪ٛ‬و٘ي الؾيان الٍبال و بهٌخ وغ ‪ٛ‬و٘ خ الغىغ ال‪ٙ‬لْ٘خ لمج‪٘ٙ‬‬
‫و‪-‬خشْ اٌثٍط اٌّؤلد فً اٌحمىي اإلٔراظٍح‪ٚ ٘ :‬ل أي ٘ؾزٖٓ كل ؽ ل إٌزبعٗ لمج‪ ٘ٙ‬ػممٕ وقميي وجموك‬
‫لمج‪ْ ٘ٙ‬النٖ ٘قيي ف‪ ُٙ‬لغب٘خ وٓػل الزَٓ٘ي إم إي القيي رؾذ كهعخ ؽواهح وٍق ‪ٚ‬خ ٘ؼوال ٌىٓ ْرابصو اغمت‬
‫أٌٓاع األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ الىٓعٓكح ػمٕ اْوح الج‪٘ٙ‬‬

‫إي وٖبكه الزمٓس الى‪ٙ‬اوْثٗ لمج‪ ٘ٙ‬وزؼلكح وضل ال ‪ ٚ‬د ْاألٍْبؿ الىٓعٓكح فٗ األػْبُ ْاألروثخ الزمٗ‬
‫رزغىغ ػمٕ الج‪ ٘ٙ‬أصٍمب ْعمٓكَ فمٗ الؾظمبئو ايٌزبع‪ٙ‬مخ ْػممٕ الؼىمٓن فمبي اغممت أٌمٓاع الجازو٘مب الىزٓاعملح ػممٕ‬
‫الجازو٘ب الىٓعجمخ لٖمجغخ كموان ‪Bacteria‬‬ ‫اْوح الج‪ٚٙ‬خ ثكػلاك كج‪ٙ‬وح علا رآي الاوْ٘خ ْالؼٖٓ٘خ الزبثؼخ لٍٖ‬
‫‪ْ Gram Positive‬وً أِه ِمنَ األٌمٓاع ِمنَ الجاز‪ٙ‬و٘مخ ْأّمّوِب ثازو٘مب الىمب٘اوْكٓكٔ ‪ Microcccus‬الزمٗ‬
‫ث بثم‪ٙ‬زّممب الؼبل‪ٙ‬ممخ ػمممٕ و بْوممخ الغ مبف صممه ٘م‪ّٙ‬ممب الجممبىلٔ ‪ْ Bacillus‬الَممزوثزٓكٓكٔ ‪Streptococcus‬‬ ‫رزٖم‬
‫ْالَزبف‪ٙ‬مٓكٓكٔ ‪ْ Staphylococcus‬ػمٕ الؼىٓن فبي عى‪ٙ‬غ ِمنَ األٌمٓاع ومً الجازو٘مب لم‪ ٌٙ‬لّمب ػ امخ ثؼىم‪ٙ‬مخ‬
‫الزؼ ً ْت رؤكٖ إلٕ فَبك الج‪ْ , ٘ٙ‬لّنا فبي فطٓهرّب ام‪ٙ‬مخ‬

‫أوب أٌٓاع الجازو٘ب الَبلجخ لٖجغخ كوان ‪ Gram Negative Bacteria‬فّٗ الزٗ رَجت فَبك الجم‪ْ ٘ٙ‬رؼ ٍمُ‬
‫ْوممممممً أِممممممه أٌٓاػّممممممب الج‪ٓٙ‬كْوٌٓممممممبً ‪ْ Paeudomonas‬اتكوْوٓثبكممممممذ ‪ْ Achromobact‬اتْ٘‪ٙ‬واْ٘ممممممب‬
‫‪ ْ Esherichia‬اتكبع‪ْ Acaligenes ٍٔٙ‬الجوْرٌ ‪ْ Proteus‬الَ‪ٙ‬وار‪ٙ‬ب ‪Serrati‬‬

‫ْوً الغل٘و ثبلنكو اٌُ ٘ىاً ر َ‪ٙ‬ه عى‪ٙ‬غ آٌاع الجازو٘ب الاض‪ٙ‬وح الٕ ص صخ ااَبن ْكىب ٘مٗ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الجازو٘ب الىؾجخ لمؾواهح الؼبل‪ٙ‬خ ‪ْ :Thermophiles Bacteria‬رزواْػ كهعمخ الؾمواهح الىضممٕ لٍىِٓمب ومب ثم‪ًٙ‬‬
‫‪60-50‬ن‬
‫ة‪ -‬الجازو٘ب الىؾجخ للهعخ الؾواهح الىزٍٓطخ ‪ْ :Mesophiles Bacteria‬رزواْػ كهعخ الؾواهح الىضممٕ لٍىِٓمب‬
‫وب ث‪45-20 ًٙ‬ن‬
‫د‪ -‬الجازو٘ممب الىؾجممخ لمجمموْكح ‪ْ :Psychrophiles Bacteria‬رزممواْػ كهعممخ الؾممواهح الىضمممٕ لٍىِٓممب وممب ثمم‪ًٙ‬‬
‫وً الجازو٘ب وً افطو األٌٓاع ‪ ,‬إم ٘آي ثئوابٌّب أي رؼ‪ ِٙ‬رؾذ كهعمبد ؽمواهح‬ ‫‪ 20-10‬ن ْ٘ؼل ِنا الٍٖ‬
‫وٍق ‪ٚ‬ممممخ ‪ ,‬لممممنا ٘قْممممٕ وممممً رمممممٓس الجمممم‪ ٘ٙ‬ثممممكٌٓاع الجازو٘ممممب الزبثؼممممخ لّممممنا ال َممممه وضممممل اتكوْوٓثبكممممذ‬
‫‪ْ Achromobacter‬الجموْرٌ ‪ ْ Proteus‬الج‪ٓٙ‬كْوٌٓمبً ‪ Pseudomonas‬إي ِمنَ األٌمٓاع ثئوابٌّمب إي‬

‫‪23‬‬
‫رٍىٓ ْرزابصو ؽزٕ ػٍل فيي الج‪ ٘ٙ‬ثبلىقبىي الىجوكح رؾذ ؽواهح رزواْػ ومب ثم‪15-5 ًٙ‬ن أومب ثمباٗ األٌمٓاع‬
‫ر و٘جب رؾذ ِنَ اللهعبد الؾواه٘خ‬ ‫وً الجازو٘ب فبي ٌىِٓب ٍٓف ٘زٓا‬

‫لذرج اٌثٍط ػٍى ِماوِح األحٍاء اٌّعهزٌح ‪:Antimicrobial Befence Ability of Egg‬‬
‫إي هللا ٍجؾبٌُ ْرؼبلٕ ال ِْت الج‪ٚٙ‬خ الهح ػمٕ و بْوخ األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ال بكوخ وً الج‪ٙ‬ئخ الىؾ‪ٙ‬طخ ثّب ‪,‬‬
‫كٌّٓممب اممل أػمملد ‪ٛ‬ج‪ٙ‬ؼ‪ٙ‬ممب لزاممٓي وممٓ‪ْ ًٛ‬غممنا ٕممبلؼ لٍىممٓ الغٍمم‪ ًٙ‬الىٓعممٓك فممٗ كافمّممب ثىٍط ممخ الج ٍممزٓك٘ٓن‬
‫‪ Blastodem‬ػمٕ الَطؼ الؼمٖٓ لٖ به الج‪ , ٘ٙ‬فم ل عّيد ث‪ٚٙ‬خ الطبئو ثؼملح رواك‪ٙ‬مت ْابئ‪ٙ‬مخ ‪ٙ‬مل األؽ‪ٙ‬مب‬
‫الىغّو٘مخ ْوٍمغ ْٕمٓلّب إلمٕ وٍط ممخ الغٍم‪ ًٙ‬الٍمبوٗ ػممٕ ٍمطؼ الٖم به ْومً أِمه ِمنَ الزواك‪ٙ‬مت أْ القطممٓ‪ٛ‬‬
‫اللفبػ‪ٙ‬خ ْالزٗ رمؼت كْها ِبوب فٗ و بْوخ الج‪ٚٙ‬خ ‪ٙ‬ل األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ وب ٘مٗ‪:‬‬

‫‪ -1‬لشزج اٌثٍعح ‪ :Egg shell‬رؼل اْوح الج‪ٚٙ‬خ علاها ْاا‪ٙ‬ب ٘ىٍمغ رغمغمل األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ إلمٕ كافمل الج‪ٚٙ‬مخ‬
‫لمؾ‪ٙ‬مٓلخ كْي رمٓس وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ ٍِْب ػلح كتئل رككل ِنا اتػز بك أِىّب ا‪ٚ‬رٗ‪:‬‬
‫ف ل فزوح القيي‬ ‫مْ ال ْوح الَم‪ٙ‬ىخ ٘زؼوٗ لمزم‬ ‫أ‪ -‬إي اال وً ‪ %1‬وً الج‪ ٘ٙ‬الٍظ‪ٙ‬‬
‫ة‪ -‬اهر بع ٌَجخ رمٓس الىؾزٓ٘بد اللافم‪ٙ‬خ لمج‪ ٘ٙ‬الىآَه و بهٌخ ثبلج‪ ٘ٙ‬الَم‪ٙ‬ه ال ْوح‬
‫رؾزٖٓ اْوح الج‪ٚٙ‬خ ػمٕ ػلك كج‪ٙ‬و وً الىَبوبد أْ الضغٓه ‪٘ Pores‬زواْػ وب ث‪ 17000-7000 ًٙ‬وَمبوخ‬
‫‪ْ٘ ,‬جممغ اطمو ِمنَ الىَمبوبد ومبث‪ 35-9 ًٙ‬ومبكوْي ْرْمال ِمنَ الىَمبوبد الىىمو الوئ‪َٙ‬مٗ ثم‪ٛ ًٙ‬ج مخ الا‪ٓٙ‬رامل‬
‫‪ْ Cuticle‬غْب ٖ ال ْموح ْػمبكح ٘امٓي الطموف الؼممٖٓ لمىَمبوبد وغطمٕ ثطج مخ الا‪ٓٙ‬رامل ْالزمٗ ٘جممغ ٍمىاّب‬
‫‪30-10‬وبكوْي ‪ْ ,‬ظ‪ ٙ‬زّب إػباخ ٌ ٓم األؽ‪ٙ‬ب ال ىغّو٘خ إلٕ وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ اللافم‪ٙ‬مخ ‪ْ ,‬ومً الىؾزىمل أي ٘امٓي‬
‫ٍِب ػلك ام‪ٙ‬ل علا وً الىَبوبد ت ٘ي٘ل ػً ‪ 12-10‬وَبوخ غ‪ٙ‬و وازىمخ الزغط‪ٙ‬خ ثّمنَ الطج مخ لمنا فَمٓف رْمال‬
‫وىوا للفٓل األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ إلٕ كافمل الج‪ٚٙ‬مخ ْاي إىالمخ ‪ٛ‬ج مخ الا‪ٓٙ‬رامل ػمً ‪ٛ‬و٘مي غَمل الج‪ٚٙ‬مخ أْ كلاّمب‬
‫ثىبك ح فٍْخ وضل الٓه اليعبعٗ فبي ِنَ الؼىم‪ٙ‬خ ٍزؤكٖ إلٕ هفغ ٌَجخ رمٓس الىؾزٓ٘بد اللافم‪ٙ‬خ لمج‪ٚٙ‬مخ ْكمنلك‬
‫هفغ ٌَجخ الو‪ٓٛ‬ثخ الى ٓكح وً الج‪ٚٙ‬خ ػٍمل القميي ْرزامٓي ‪ٛ‬ج مخ الا‪ٓٙ‬رامل ثْمال هئ‪َٙ‬مٗ ومً الجموْر‪ْ ًٙ‬المنٖ‬
‫رىضل ٌَجزُ ؽٓالٗ ‪ %90‬وً الٓىي الغبف لّنَ الطج مخ ٍِْمب ثؼم٘ األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ لّمب ال ملهح ػممٕ ِ‪ٚ‬مه‬
‫‪ Psedomonase‬ثئوابٌّممب‬ ‫الىمبكح الجوْر‪ٍٙٙ‬ممخ ْافزموا ‪ٛ‬ج ممخ لما‪ٓٙ‬ر‪ٙ‬اممل ‪ْ ,‬اي ٍِمب ٌممٓػ‪ ًٙ‬وممً الجازو٘مب ٕممٍ‬
‫إٌزبط أٌي٘ه ‪ Protease‬النٖ ٘ؾمل ثوْر‪ ًٙ‬الا‪ٓٙ‬رامل ‪ ,‬فؼٍمل فميي الجم‪ ٘ٙ‬لىملح أهثؼمخ أٍمبث‪ٙ‬غ ػممٕ كهعمخ ؽمواهح‬
‫‪ 25‬ن لٓؽع ٌىٓ وَزؼىواد وً الجازو٘ب ْاتػ بي ػمٕ ال ْوح الج‪ٚٙ‬خ ‪ ,‬كىب لٓؽع ْعٓك وَبؽبد ْا‪ٙ‬ؾخ ؽٓل‬
‫الق ٘ب الجاز‪ٙ‬و٘خ رىضل وٍب‪ٛ‬ي الا‪ٓٙ‬رال الزمٗ اٍمزطبػذ الجازو٘مب ِ‪ٚ‬مىّب إي ِمنً٘ الٍمٓػ‪ ًٙ‬ومً الجازو٘مب الَمبلجخ‬
‫لٖجغخ كوان ْأٌّىب ٘ؾزبعبي إلٕ كهعبد ؽواه٘خ ػبل‪ٙ‬خ ل‪ٍٙ‬ىٓاي ثْال وٍزظه ‪ 41-37‬ن ْت ٘زىاٍبي وً الٍىٓ أْ‬
‫ٌىِٓىب ػٍل اٌق بٗ كهعخ الؾواهح إلٕ ‪1‬ن ْلّنا ٘ىاً ال ٓل ثبي ِنَ الجازو٘ب غ‪ٙ‬وفط‪ٙ‬موح ْت رَمزط‪ٙ‬غ‬ ‫٘زٓا‬
‫الٍىٓ ْالزكص‪ٙ‬و ػمٕ الجم‪ ٘ٙ‬الىؾ مٓظ فمٗ الض عمبد الىٍيل‪ٙ‬مخ أْ أٖ وقميْي وجموك رزمواْػ كهعمخ ؽواهرمُ ومب ثم‪ًٙ‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪ 5-3‬ن ْوً الى ؽع اي الج‪ ٘ٙ‬الىقيْي رؾذ ؽواهح ‪ 25‬ن غ‪ٙ‬و وجوكح فبٌُ ٍٓف ٘ؼطٗ ‪ٛ‬ج خ وً وبكح ث‪ٚٙ‬ب‬
‫غجبه٘خ الْال ِْٗ ػجبهح ػمً فىمبئو ‪ْ Yeasts‬ػٍمل اهر مبع ٌَمجخ الو‪ٓٛ‬ثمخ فمٗ وقمبىي الجم‪ ٘ٙ‬فَمٓف رٍىمٓ‬
‫اتػ بي ػمٕ اْوح الج‪ ٘ٙ‬أ٘‪ٚ‬ب ْاي الجوْىاد الَب٘زٓث ىو‪ٙ‬خ لّنَ اتػ بي رزىاً وً افزموا وَمبوبد ال ْموح‬
‫ْاي ْعٓكِب ػمٕ أغْ‪ٙ‬خ ال ْوح ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ رقضو الج‪ٙ‬مبٗ ؽمٓل ث مغ الىبَ٘مم‪ٙ‬ب ‪ Mycelia‬رظّمو ِمنَ الج مغ ػممٕ‬
‫ّال ؽم بد ابرىخ ػٍل إعوا ال ؾٔ ال‪ٓٚ‬ئٗ ػمٕ الج‪٘ٙ‬‬
‫‪ -2‬غشاءي اٌمشزج ‪ٓ٘ :Shell Membranes‬عل كىب ِٓ وؼوْف غْب اي ل ْوح الج‪ٚٙ‬مخ فمبهعٗ ْكافممٗ ‪,‬‬
‫ْ٘ ؼمبي ثمم‪ ًٙ‬ال ْمموح الامَم‪ٙ‬خ لمج‪ٚٙ‬ممخ ْث‪ٙ‬ب‪ٙ‬ممّب ْْ٘ممال غْمب ٖ ال ْمموح وبٌؼممب و‪ٙ‬ابٌ‪ٙ‬ا‪ٙ‬مب ‪ٙ‬ممل كفممٓل األؽ‪ٙ‬ممب‬
‫وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ اللافم‪ٙ‬خ ْ٘زآي ِناي الغْب اي وً ‪ٛ‬ج بد ومً األل‪ٙ‬مبف الجوْر‪ٍٙٙ‬مخ‬ ‫الىغّو٘خ الىَججخ لزم‬
‫الا‪ٙ‬وار‪ٍٙٙ‬خ لزْال وب ْ٘جُ الْجاخ الؼبومخ ك مزو روّ‪ٙ‬ؼ لمجازو٘ب‬
‫إي و بْومممخ غْمممب ٖ ال ْممموح لممملفٓل األؽ‪ٙ‬مممب الىغّو٘مممخ إلمممٕ كافمممل الج‪ٚٙ‬مممخ رَمممزىو ل زممموح وؾممملكح رىزمممل‬
‫الزله٘غٗ وغ ووْه اليوً إلمٕ أي رٍؼملن ٌّبئ‪ٙ‬مب ‪,‬‬ ‫وً ‪ٍ 6‬بػبد ْلغب٘خ ‪ 6‬أ٘بن ‪ ,‬ثؼلِب رجلأ ِنَ الى بْوخ ثبل‪ٚ‬ؼ‬
‫ْثممنلك ٍممززىاً األؽ‪ٙ‬ممب الىغّو٘ممخ وممً المملفٓل الممٕ وؾزٓ٘ممبد الج‪ٚٙ‬ممخ اللافم‪ٙ‬ممخ ثَممّٓلخ ْرؼزىممل ٍمموػخ ومموْه‬
‫الجازو٘ب ػجمو غْمب ٖ ال ْموح ثلهعمخ هئ‪َٙ‬م‪ٙ‬خ ػممٕ أػملاك الجازو٘مب الىزٓاعملح ػممٕ اْموح الج‪ٚٙ‬مخ فم‪ ٙ‬ؽع ى٘مبكح‬
‫الَوػخ ثبىك٘بك أػلاك الجازو٘ب ف‪ ٚ‬ػً اي للهعمخ الؾمواهح الج‪ٙ‬ئ‪ٙ‬مخ كْه فمٗ ِمنَ الَموػخ ‪ ,‬ف مل أّمبه الجمبؽضٓي‬
‫ثبي ٍوػخ ٌ ٓم ثازو٘ب ‪ Serratia Marcescens‬ػجو غْب ٖ الج‪ٚٙ‬خ كبٌذ ػبل‪ٙ‬خ ػٍملوب كبٌمذ كهعمخ ؽمواهح‬
‫الج‪ٚٙ‬خ ‪37‬ن ‪ْ ,‬اٌق ‪ٚ‬ذ ِنَ الَوػخ ػٍلوب كبٌذ ‪20‬ن‬
‫ٍِْب ٌظو٘زبي ر َواي و‪ٙ‬ابٌ‪ٙ‬ا‪ٙ‬خ كفٓل الجازو٘ب إلٕ كافل الج‪ٚٙ‬خ ‪ ,‬األْلٕ رلػٗ ثبي ِنَ الؼىم‪ٙ‬مخ رؾملس‬
‫ٌز‪ٙ‬غخ إفواى الجازو٘ب ألٌي٘ه الجوْر‪َٙ‬ي ‪ Protesse‬النٖ ٘ مٓن ثّ‪ٚ‬مه الىمبكح الا‪ٙ‬وار‪ٍٙٙ‬مخ لغْمب ٖ ال ْموح ْالضبٌ‪ٙ‬مخ‬
‫رلػٗ ا‪ٙ‬بن الجازو٘ب ثَؾت الىب وً الىبكح الا‪ٙ‬وار‪ٍٙٙ‬خ لغْب ٖ ال ْوح ْثنلك ٍٓف رزؾطه الْجاخ الا‪ٙ‬وار‪ٍٙٙ‬خ وىمب‬
‫َّ٘ل ٌ ٓم الجازو٘ب وً الىؾ‪ ٜٙ‬القبهعٗ لمج‪ٚٙ‬خ إلٕ كافمّب وً ف ل غْب ٖ ال ْوح‬

‫‪ -3‬تٍاض اٌثٍط ‪:Egg Albumen‬‬

‫٘مؼممت ث‪ٙ‬ممبٗ الجمم‪ ٘ٙ‬كْها ِبوممب فممٗ و بْوممخ األؽ‪ٙ‬ممب الىغّو٘ممخ ‪ ,‬فّممٓ ْ٘ممال الىممبٌغ الضبلممش لٍ ممٓم األؽ‪ٙ‬ممب‬
‫ْْٕٓلّب إلٕ الٖ به النٖ ٘مزٖي ثبلغٍ‪ ًٙ‬الٍبوٗ ْرآي ِنَ الى بْوخ ػمٕ ٌٓػ‪ْ ًٙ‬كىب ٘مٗ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الى بْوخ الى‪ٙ‬ابٌ‪ٙ‬ا‪ٙ‬خ ‪:Mechanical Defense‬‬
‫ْركرٗ ثلهعخ هئ‪َٙ‬خ وً فم ل فبٕم‪ٙ‬خ الميْعمخ الؼبل‪ٙ‬مخ لمج‪ٙ‬مبٗ ْالزمٗ ٍمزؼوال ِغموح األؽ‪ٙ‬مب ال بكومخ ومً‬
‫الج‪ٙ‬مبٗ ّمجاخ ِ و‪ٙ‬مخ الزمٗ رؼطمٗ ال مٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬مٗ ‪Structure Gel‬‬ ‫ال ْوح ٌؾٓ الٖم به ‪ ,‬ف‪ٚ‬م ػمً اومز‬
‫ْملممك لٓعممٓك ثوْر‪ٍٙ‬ممبد اتْفبو‪ٍٓٙ‬مم‪ ًٙ‬فممٗ الج‪ٙ‬ممبٗ ْالزممٗ راممٓي وَممؤْلخ ػممً إظّممبه ال ممٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬ممٗ لمج‪ٙ‬ممبٗ‬
‫الَى‪ٙ‬ك‬
‫ة‪ -‬الى بْوخ الا‪ٙ‬ىبْ٘خ ‪:Chemical Defense‬‬

‫‪25‬‬
‫ث‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ رىٍغ ٌ ٓم‬ ‫٘ؼل ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬وؾمٓل غوْٖ لمجوْر‪ٍٙ‬بد فٗ الىب ْلال وً ِنَ الجوْر‪ٍٙ‬بد ْظبئ‬
‫األؽ‪ٙ‬ب ْْٕٓلّب إلٕ الج ٍزٓك٘ٓن ػمٕ الٖ به (كىب وج‪ ًٙ‬فٗ الغلْل ‪)172 ٓ 53‬‬
‫ْ٘ؼل ثوْر‪ ًٙ‬ال َ٘ٓىْن وً أِه ثوْر‪ٍٙ‬بد الج‪ٙ‬بٗ ماد ال ؼبل‪ٙ‬خ الج‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬خ ‪ ,‬إم ٘مؼت كْها فؼبت فٗ رؾط‪ٙ‬ه‬
‫الغلاه القمٖٓ لغى‪ٙ‬غ أٌٓاع الجازو٘ب الىٓعجخ لٖجغخ كوان‬
‫أوممب الآٌممب الجممٓو‪ ًٙ‬فّممٓ الجمموْر‪ ًٙ‬الضممبٌٗ لمج‪ٙ‬ممبٗ الى ممبْن لألؽ‪ٙ‬ممب ث‪ٓٙ‬لٓع‪ٙ‬ممب ‪ ,‬إم رٍؾٖممو ْظ‪ ٙ‬زممُ ثبؽزغممبى‬
‫اٌ٘ٓممبد الؾل٘ممل ْالٍؾممبً ْال قبهٕمم‪ ًٙ‬الىٓعممٓكح فممٗ الج‪ٙ‬ممبٗ ْراممًٓ٘ ووكجممبد وؼ مملح وؼّممب ْاي اؽزغممبى ِممنَ‬
‫اتٌ٘ٓبد الىّىخ ل ؼبل‪ٙ‬خ األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ إ‪ٙ‬ؼبف ٌىٓ ْرابصو ِنَ األؽ‪ٙ‬ب الىؾزبعمخ لّمنَ اتٌ٘ٓمبد‬
‫ِمنَ‬ ‫ثؼىم‪ٙ‬مبد األكَملح ال َم ٓه٘خ ‪ Oxidative Phosphorelation‬لمىمٓاك الغنائ‪ٙ‬مخ فمٗ أعَمبوّب ْاي رٓام‬
‫الؼىم‪ٙ‬خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ ثبلطجغ إلٕ ازل ِنَ األؽ‪ٙ‬ب لؼلن ابثم‪ٙ‬زّب ػمٕ الزغن٘خ ْالج ب‬
‫أوب اتفلً٘ ‪ْ Avidin‬اتْفمبف فٓثوْر‪ Ovaflavoprotain ًٙ‬فّىمب أ٘‪ٚ‬مب ومً ثوْر‪ٍٙ‬مبد الج‪ٙ‬مبٗ الى بْومخ‬
‫ثب٘ٓلٓع‪ٙ‬ب ل ؽ‪ٙ‬ب ام ٘ ٓن الجوْر‪ ًٙ‬األْل ثبلزؾبك وغ الجب٘ٓر‪( ًٙ‬ف‪ٙ‬زمبو‪ , )B1 ًٙ‬ث‪ٍٙ‬ىمب الجموْر‪ ًٙ‬الضمبٌٗ ف‪ٙ‬زؾمل ومغ‬
‫الوا٘جٓف ف‪( ًٙ‬ف‪ٙ‬زبو‪ْ )B2 ًٙ‬ثبلزبلٗ ٘غؼ ي ِنَ ال ‪ٙ‬زبو‪ٍٙ‬بد غ‪ٙ‬و ‪ٛ‬م‪ ٙ‬خ ْرىٍغ األؽ‪ٙ‬ب وً اتٍز بكح وٍّب‬
‫ف‪ٙ‬ؾم‪ ًٙ‬رٍؾٖمو ْظ‪ ٙ‬مخ ثوْر‪ٍٙ‬مبد الجم‪ ٘ٙ‬ا٘ بو‪ٙ‬يٍم‪ٙ‬ل٘ي ‪ ْ Ovamucoids‬اْفمباٌّج‪ٙ‬زٓه‪Ovainhibitor‬‬
‫فٗ و بْوخ األؽ‪ٙ‬ب ثئؽجب‪ّٛ‬ب ل ٌي٘ىبد الّب‪ٙ‬ىخ الزٗ ر وىِب األؽ‪ٙ‬ب ‪ْ ,‬ثبلزبلٗ ػوامخ رغن٘زّب ْوً صه ِ كّب‬

‫اٌعذوي رلُ ‪ ( 53 ) :‬اٌصفاخ اٌثٍىٌىظٍح ٌثزوذٍٕاخ تٍاض اٌثٍط‬

‫اٌىظٍفح اٌثاٌىٌىظٍح ٌٍثزوذٍٓ‬ ‫أطُ اٌثزوذٍٓ‬
‫رؾط‪ٙ‬ه الغلاه القمٖٓ لمجازو٘ب‬ ‫‪Lysozume‬‬
‫اؽزغبى أٌ٘ٓبد الؾل٘ل ْالٍؾبً ْالقبهٕ‪ًٙ‬‬ ‫‪Conalbumin‬‬
‫األرؾبك وغ الجب٘ٓر‪ (ًٙ‬ف‪ٙ‬زبو‪( B1ًٙ‬‬ ‫‪Avidin‬‬
‫األرؾبك وغ الوا٘جٓف ف‪) ًٙ‬ف‪ٙ‬زبو‪)B2 ًٙ‬‬ ‫‪Ovaflavo Protein‬‬
‫اؽجب‪ ٛ‬فؼبل‪ٙ‬خ أٌي٘ه الزوٍج‪ ًٙ‬النٖ ر وىَ الجازو٘ب‬ ‫‪Ovomicoide‬‬
‫اؽجب‪ ٛ‬فؼبل‪ٙ‬خ أٌي٘ه الزوٍج‪ ًٙ‬النٖ ر وىَ ال طو٘بد‬ ‫‪Ovoinhibitor‬‬

‫اٌرغٍزاخ اٌرً ذظثثها األحٍاء اٌّعهزٌح ‪:Changes Caused by Microorganisms‬‬

‫إي ػىم‪ٙ‬خ فَبك الج‪ٚٙ‬خ أْ إٕبثزّب ثبلؼ ً ‪ ٘ Rots‬ملِب ال ملهح ػممٕ إكىمبل الزطمٓه الغٍ‪ٍٙ‬مٗ فمٗ ؽبلمخ الجم‪٘ٙ‬‬
‫الىم مؼ ‪ ,‬كىممب ٘زؼممنه اٍممزّ كّب وممً اجممل ايٌَممبي أْت لزغ‪ٙ‬مو وؾزٓ٘ممبد الج‪ٚٙ‬ممخ اللافم‪ٙ‬ممخ ْفبٕممخ المممٓي ْالوائؾممخ‬
‫ف‪ ٚ‬ػً رَججّب ثجؼ٘ الؼٓاهٗ الٖؾ‪ٙ‬خ ْاي األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ اللا‪ ٙ‬مخ الىَمججخ ل َمبك الجم‪ ٘ٙ‬الَمم‪ٙ‬ه ْرؼ ٍمُ‬
‫تثل أي ر ؼل وب ٘مٗ تعل افَبك الج‪:٘ٙ‬‬

‫‪26‬‬
 ‫‪ -1‬أي رمٓس ال ْوح‬
‫‪ -2‬أي رٍ ن وً وَبوبد ال ْوح إلٕ غْب ٖ ال ْموح ‪ْ ,‬رزطممت ِمنَ الؼىم‪ٙ‬مخ أي رامٓي ال ْموح ه‪ٛ‬جمخ كىمب ِمٓ‬
‫الؾبل ػٍل غَل الج‪ ٘ٙ‬أْ فيٌُ ثىقبىي ماد ٌَجخ ه‪ٓٛ‬ثخ ػبل‪ٙ‬خ (‪)%95‬‬
‫‪ -3‬أي رزابصو ٍْ٘ىٓ ػمٕ غْب ٖ ال ْوح ‪ ,‬صه ٍ٘ ن وً ف لّىب إلٕ ث‪ٙ‬بٗ الج‪٘ٙ‬‬
‫‪ -4‬أي رزابصو ٍْ٘ىٓ فٗ الج‪ٙ‬مبٗ ػممٕ الموغه ومً الظموْف الغ‪ٙ‬مو و ئىمخ لزامبصوَ ٌْىمَٓ ‪ْ ,‬ثمنلك ٍ‪َٙ‬مزط‪ٙ‬غ‬
‫الٕٓٓل إلٕ ٕ به الج‪ ٘ٙ‬إم ٍزورابصو ٍْ٘ىٓ ثَّٓلخ‬
‫الٓاذ ال ىن لٍ ٓم ألؽ‪ٙ‬ب الىؾّو٘خ وً ف ل غْب ٖ ال ْوح ثمبفز ف ٌمٓع األؽ‪ٙ‬مب ْكهعمبد‬ ‫ْ٘قزم‬
‫الؾواهح فٗ الىقبىي ‪ْ ,‬ػمٕ الؼىمٓن فمبي األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ رؾزمبط إلمٕ ْامذ ‪٘ٓٛ‬مل ٖ٘مل إلمٕ ػملح أٍمبث‪ٙ‬غ‬
‫رؾذ كهعخ ؽواهح الض عخ كٗ رٖ‪ٙ‬ت الج‪ ٘ٙ‬ثبل َبك ْالؼ ً‬

‫ْػبكح رغوٖ رَى‪ٙ‬خ أٌٓاع ال َبك الجازو٘ٓلٓعٗ خْ الزؼ ً لمج‪ ٘ٙ‬ثكٍىب وقزم خ ‪ ,‬فىض ‪:‬‬
‫‪ -1‬اٌرؼفٓ األخعز ‪:Green Rots‬‬
‫ِْممٓ الممنٖ رَممججُ ثازو٘ممب ‪ْ Psedomonas Fluorescens‬الزممٗ رٍىممٓ رؾممذ كهعممبد ؽواه٘ممخ وٍق ‪ٚ‬ممخ‬
‫ْرزىا ً وً الؼم‪ ِٙ‬رؾمذ كهعمخ ؽمواهح الٖم و الىئمٖٓ ْامل ٍمىٗ ِمنا المزؼ ً ثّمنا اتٍمه ثَمجت ظّمٓه الممٓي‬
‫األف‪ٚ‬و الٍبٕغ النٖ ٘ؾلس فٗ ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬اٗ الىواؽل األْلٕ لزآي الؼ ً‬
‫‪ -2‬اٌرؼفٓ األطىد ‪:Black Rots‬‬
‫فمٗ ِمنا الٍممٓع ومً المزؼ ً ٖ٘ممجؼ الٖم به الجمم‪ ٘ٙ‬وَمٓكا صمه ٘زىممي غْمب الٖم به ل‪ٚٙ‬م ٗ ػممٕ وؾزٓ٘ممبد‬
‫الج‪ٚٙ‬خ كمّب لٌٓب ثٍ‪ٙ‬ب ‪ٍٙٙٛ‬ب ٘ىاً و ؽظزمُ ثٓ‪ٙ‬مٓػ ػٍمل ال ؾمٔ ال‪ٚ‬مٓئٗ ‪ٖ٘ Candling‬مبؽجُ ظّمٓه هائؾمخ‬
‫ال َبك ٌز‪ٙ‬غخ رؾوه غبى كجو٘ز‪ٙ‬ل الّ‪ٙ‬لهْع‪ْ٘ ًٙ‬وعمغ الَمجت الىجبّمو لٓعمٓك ِمنا المزؼ ً إلمٕ ثازو٘مب ‪Proteuse‬‬
‫ػمٕ األغممت ْومغ ملمك فمبي ثؼم٘ أٌمٓاع الجازو٘مب وضمل ‪ Pseudomonasْ Aeromonas‬رَمزط‪ٙ‬غ أي رَمجت‬
‫الؼ ً األٍٓك لمج‪ْ٘ ٘ٙ‬ؾلس ِنا الٍٓع وً الزؼ ً ػٍل فيي الج‪ ٘ٙ‬فٗ وقبىي الزجو٘ل رؾذ كهعخ ؽواهح أػممٕ‬
‫وً الىطمٓة‬
‫‪ -3‬اٌرؼفٓ اٌؼذٌُ اٌٍىْ ‪:Colorless Rots‬‬
‫ٍْ٘زظ ػً رابصو ٌْىٓ أٌٓاع وقزم مخ ومً األؽ‪ٙ‬مب وٍّمب ‪ْ ْ Achromobacter ْ Pseudomonas‬ثازو٘مب‬
‫ػٍُ ثبل ؾٔ ال‪ٓٚ‬ئٗ ‪ ,‬إم ػبكح ٘زؼ ً الج‪ٙ‬بٗ ْالٖ به ْرظّو ػممٕ الٖم به‬ ‫ال ٓلٓي ‪ْ٘ E - coli‬ىاً الاْ‬
‫آْه ث‪ٚٙ‬ب ْرزجبً٘ هائؾخ ِنا الؼ ً وب ث‪ ًٙ‬هائؾخ غ‪ٙ‬و وؾٍَٓمخ إلمٕ هائؾمخ فبكّ‪ٙ‬مخ ‪ Fruity‬إلمٕ هائؾمخ ٌ مبمَ‬
‫آ٘خ‬
‫‪ -4‬اٌرؼفٓ اٌىردي أو األحّز ‪:Pink or Red Rots‬‬
‫ْ٘ؼل ِناي الٍٓػبي وً لزؼ ً الٍبكه الؾلْس ‪ْ ,‬ال رىضل فٗ ثؼ٘ األؽ‪ٙ‬بي ‪ٓٛ‬ها وزكفوا لجؼ٘ الزؼ ٍبد‬
‫الق‪ٚ‬وا الؼل٘ىخ الوائؾخ ْالزٗ رَججّب ػمٕ األغمت ثازو٘ب ‪Serratia Pencillum‬‬

‫‪27‬‬
‫٘ظّو ال َبك ْالؼ ً ْال طو٘بد ثؼل ال َبك الجاز‪ٙ‬وٖ ‪ ,‬ػٍلوب ٘ ؽمع ْعمٓك اٌزْمبه ث مغ ٕمغ‪ٙ‬وح ػممٕ اْموح‬
‫الج‪ٚٙ‬خ رىضل وَزؼىواد فبٕخ لزابصو ٌْىٓ الؼ ً ْرزجبً٘ ألمٓاي ِمنَ الج مغ ومغ ٌمٓع المزؼ ً فمكٌٓاع الجٍَم‪ٙ‬م‪ٓٙ‬ن‬
‫‪ Pencillum‬رَممجت ث ممغ ٕ م وا أْ ىهاممب أْ ف‪ٚ‬مموا كافممل ال ْمموح ْأٌممٓاع وممً الا ْكٍْممجٓه٘ب رَممجت ث ممغ‬
‫ٍممٓكا أْ ف‪ٚ‬مموا ابرىممخ ْػٍممل فمميي الجمم‪ ٘ٙ‬فممٗ وقممبىي ماد ه‪ٓٛ‬ثممخ ػبل‪ٙ‬ممخ رٍْمم‪ ٜ‬ال طو٘ممبد فزَممجت أٌممٓاع‬
‫وقزم خ وً ال َبك ال طوٖ الَطؾٗ النٖ ٘ظّو فٗ ثبكا األوو ػمٕ ِ‪ٙ‬ئخ ّؼ‪ٙ‬واد وزٖمجخ ‪ Whiskers‬رغطمٗ‬
‫ٍطؼ اْوح الج‪ , ٘ٙ‬صه ثؼل ملمك رظّمو ٌىمٓاد أكضوغمياهح أومب ػٍمل القميي رؾمذ ؽمواهح وٍق ‪ٚ‬مخ او٘جمخ ومً‬
‫ْلاٍُ ٍ٘ق ٘ رابصوَ إلٕ كهعخ ثؾ‪ٙ‬مش ت رَمىؼ ثزامًٓ٘‬ ‫الزغىل فبي ٌىٓ ثؼ٘ أٌٓاع ال طو٘بد ٍٓف ت ٘زٓا‬
‫الَجٓهاد ْ٘آي الطٓه الٍّبئٗ لم َبك ِٓ الزؼ ً ال طوٖ ‪ Fungal Rotting‬ثؼمل أي رامٓي الق‪ٙ‬مٓ‪ ٛ‬ال طو٘مخ‬
‫لمؼ ً ال ٌىمذ فم ل وَمبوبد ال ْموح ْارٖممذ ثبلىؾزٓ٘مبد اللافم‪ٙ‬مخ لمج‪ٚٙ‬مخ ف‪ٍٙ‬مزظ ػمً ملمك أي ٖ٘مجؼ الجم‪٘ٙ‬‬
‫ع‪ ٙ‬ر‪ٍٙٙ‬ب ْال رزآي رؼ ٍبد ومٌٓخ وضل الؼ ً األؽىو ْالؼ مً األٍمٓك ْامل رَمجت الق‪ٙ‬مٓ‪ ٛ‬ال طو٘مخ رىمي غْمب‬
‫الٖ به ْثنلك ٍٓف ٘زؾ ي ٌىٓ ال طو ثلهعخ كج‪ٙ‬وح ثٓاٍطخ الغنا الىٍطمي وً ٕ به الج‪٘ٙ‬‬

‫‪28‬‬
 ‫اٌفصً اٌظاتغ‬
‫خشْ اٌثٍط وذظىٌمه‬
‫‪Eggs Storage and Marketing‬‬

‫وً الىؼوْف أي ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ٚٙ‬خ رآي فٗ مهْرّب لؾظمخ فوْعّمب ومً عَمه اللعبعمخ ثؼىم‪ٙ‬مخ ْ‪ٙ‬مغ الج‪ٚٙ‬مخ‬
‫‪ْ , Oviposition‬ثؼلِب رجلأ ثبلزلِٓه الزله٘غٗ وغ ووْه اليوً ْرؼزىل ٍموػخ ِمنا الزملِٓه لٍٓػ‪ٙ‬مخ الج‪ٚٙ‬مخ‬
‫ػمٕ ظوْف فيٌخ ْرلاْلُ ْرَٓ٘ ُ إي ِنَ الظوْف وّىمب رطمٓهد ْر ملوذ إوابٌ‪ٙ‬برّمب الز ٍ‪ٙ‬مخ فئٌّمب ت رمزىاً‬
‫وً إ٘ بف ِنا الزلِٓه ْلاٍّب وً الىىاً أي رزىاً وً إثطب ٍوػزُ ل ل رطٓهد ‪ٛ‬و فيي الج‪ْ ٘ٙ‬رَٓ٘ ُ‬
‫وغ رطٓه ايٌَبي ْها‪ ُٙ‬فٗ ٍمه الؾ‪ٚ‬بهح ‪ ,‬فجؼل أي كبي الج‪٘ ٘ٙ‬قيي ثبلزجً أْ ٘غطٗ ثبلط‪ْ ًٙ‬الووبك َْ٘مٓ‬
‫ثبلَ ل ال‪ٙ‬لْ٘خ ف ل إٔجؼ أتي ٘ؾ ع ثىقبىي وزقٖٖخ ْ٘ؼبول ثىؼبو د كض‪ٙ‬وح لمؾ بظ ػممٕ ٌٓػ‪ٙ‬زمُ َْ٘مٓ‬
‫ثْال وؼمت ثؼمت فبٕخ ا وب ثٖٓهرُ الابومخ أْ ثؼل رغيئخ وآٌبرُ (الج‪ٙ‬بٗ ْالٖ به) ‪ْ ,‬ال َ٘ٓ فٗ ثؼ٘‬
‫أْ وغىل ٍْٓف ٘زطو ِنا ال ٖل إلٕ أِه الزغ‪ٙ‬واد الزمٗ رطموأ ػممٕ الجم‪٘ٙ‬‬ ‫األؽ‪ٙ‬بي ػمٕ ّال ث‪ ٘ٙ‬وغ‬
‫ف ل فزوح القيي ‪ْ ,‬اِه الطو الىَزقلوخ فٗ فيٌُ ْالؾ بظ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬زُ ْرَٓ٘ ُ‬

‫اٌرغٍزاخ اٌرً ذطزأ ػٍى اٌثٍط ػٕذ اٌخشْ‪:‬‬

‫٘جلأ اتٌق بٗ الزله٘غٗ النٖ ٘طوأ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ ٘ٙ‬ف ل فزوح القميي ‪ ,‬ؽ‪ٙ‬مش ٍمزٍق ٘ الٍٓػ‪ٙ‬مخ ومً‬
‫األػمممممٕ ‪ Highest‬إلممممٕ الٍٓػ‪ٙ‬ممممخ الؼبل‪ٙ‬ممممخ ‪ High‬صممممه الٍٓػ‪ٙ‬ممممخ الىزٍٓممممطخ ‪ْ Intermediate‬أف‪ٙ‬مممموا الٍٓػ‪ٙ‬ممممخ‬
‫ػٍل ث بئّب ل زوح ‪٘ٓٛ‬مخ علا ثؼل الٓ‪ٙ‬غ‬ ‫الىٍق ‪ٚ‬خ ‪ Low‬لزٖجؼ ثؼل ملك غ‪ٙ‬و ٕبلؾخ ل ٍزّ‬

‫ْامل أصجمذ اللهاٍمبد الؾل٘ضمخ أي ‪ٛ‬مٓل فزموح القميي (‪٘ )10,5,3,1‬مٓن ثلهعمخ ؽمواهح الغوفمخ رمؤكٖ إلمٕ‬
‫اٌق بٗ ْىي اتلجٓو‪ٌ( ًٙ‬ز‪ٙ‬غخ ٌ ٓمَ إلٕ كافل الٖ به) ْاٌق بٗ اهر بػمُ أ٘‪ٚ‬مب ٌز‪ٙ‬غمخ ٍم‪ٓٙ‬لخ آاومُ ْومً صمه‬
‫اهر بع ال ‪PH‬‬
‫إي ِنا اتٌق بٗ الزله٘غٗ ثبلٍٓػ‪ٙ‬خ ٌبرظ ػً ػلح رغ‪ٙ‬واد رطوأ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬مخ أٖ وٍزمٓط غمنائٗ ْف‪ٙ‬ىمب ٘ممٗ‬
‫ٍٓف ٌَزؼوٗ أِه ِنَ الزغ‪ٙ‬واد‪:‬‬

‫‪ -1‬ذثخز اٌّاء ِٓ ِحرىٌاخ اٌثٍعح وحصىي ظاهزج االٔىّاع ‪:Shrinkage‬‬

‫رؾزممٖٓ الج‪ٚٙ‬ممخ الىزٍٓممطخ الؾغممه كىممب ِممٓ وؼمموْف ػمممٕ ‪ 17000-7000‬وَممبوخ ‪ْ٘ Pores‬زممواْػ اطممو‬
‫الىَبوبد وب ث‪ 35-9 ًٙ‬وبكوْي ْلّنَ رؼمل ِمنَ الىَمبوبد الىٍ من األْل ل ملاي الو‪ٓٛ‬ثمخ ومً كافمل الج‪ٚٙ‬مخ إلمٕ‬
‫القبهط ْثبلزبلٗ ؽلْس اتٌق مبٗ الىَمزىو ثمٓىي الج‪ٚٙ‬مخ فم مل لمٓؽع إي الجم‪ ٘ٙ‬الىقميي ثىقمبىي ماد كهعمخ‬
‫ؽواهح ‪20‬ن ْه‪ٓٛ‬ثخ ٌَج‪ٙ‬خ ‪ ٘ %10‬ل ْىٌُ ٘ٓو‪ٙ‬ب ثى ملاه ‪0 05‬غمه ْرؼزىمل ٍموػخ ف ملاي الو‪ٓٛ‬ثمخ ومً الج‪ٚٙ‬مخ‬

‫‪29‬‬
‫إلٕ القبهط ػمٕ ػلح ػٓاول أِىّب كهعخ الؾواهح ْالو‪ٓٛ‬ثخ الٍَج‪ٙ‬خ فٗ وقبىي الج‪ ٘ٙ‬ف ل ث‪ٍٙ‬ذ اللهاٍمبد ثمبي‬
‫و لاه الو‪ٓٛ‬ثخ الى ٓكح وً الج‪ ٘ٙ‬الىقيْي ػمٕ كهعخ ؽواهح ‪80‬ف كمبي اكجمو فىَمخ إ‪ٙ‬مؼبف كى‪ٙ‬مخ الو‪ٓٛ‬ثمخ‬
‫الى ممٓكح وممً الجمم‪ ٘ٙ‬الىقمميْي ػمممٕ ‪30‬ف ْاي ٌ بم٘ممخ ال ْمموح ْف مملاي الو‪ٓٛ‬ثممخ وممً الجمم‪ ٘ٙ‬كبٌممذ ػبل‪ٙ‬ممخ ػٍممل‬
‫اٌق بٗ ٌَجخ الو‪ٓٛ‬ثخ فٗ وقبىي الج‪ ٘ٙ‬و بهٌخ وغ الج‪ ٘ٙ‬الىقميْي فمٗ وقمبىي ماد كهعمخ ؽمواهح وٍق ‪ٚ‬مخ‬
‫ْالو‪ٓٛ‬ثخ الٍَج‪ٙ‬خ ػبل‪ٙ‬خ ‪%80‬‬
‫أي ف لاي الو‪ٓٛ‬ثخ وً الىؾزٓ٘بد اللافم‪ٙ‬خ لمج‪ٚٙ‬خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ اٌاىبُ ِنَ الىؾزٓ٘مبد ْثبلزمبلٗ ى٘مبكح ؽغمه‬
‫الغوفخ الّٓائ‪ٙ‬خ ‪ْ Air Cell‬الزٗ ٘ىاً وْبِلرّب ثْال ْا‪ٙ‬ؼ ػٍل ال ؾٔ ال‪ٓٚ‬ئٗ ‪Candling‬‬

‫‪ -2‬طٍىٌح اٌمىاَ اٌعٍالذًٍٕ ٌٍثٍاض اٌظٍّه‪:‬‬

‫إي ال ٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ ٍٗٙ‬لمج‪ٙ‬بٗ الَى‪ٙ‬ك ٌبرظ ػً ْعٓك ثموْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ٍٓٙ‬م‪ Ovamucin ًٙ‬المنٖ ٘ىزمبى ث ٓاومُ‬
‫الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬ممٗ ‪ Structure Gel‬أي ِممنا الجمموْر‪ ًٙ‬الىزوكممي فمممٗ الج‪ٙ‬ممبٗ الَممى‪ٙ‬ك ٍممٓف ٘ ممل فبٕمم‪ٙ‬زُ ْآاومممُ‬
‫الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬ممٗ ثٖممٓهح رله٘غ‪ٙ‬ممخ ف م ل فزمموح القمميي ْلّممنا ٍممزٍق ٘ ٌٓػ‪ٙ‬ممخ الج‪ٙ‬ممبٗ ػٍممل ا‪ٙ‬ممبً اهر ممبع الج‪ٙ‬ممبٗ أْ‬
‫إي أٍممجبة‬ ‫اٍممزقواط ْؽمملح ِممٓ ‪ْ Haugh Unit‬رؼزىممل ٍمموػخ ِممنا اتٌق ممبٗ ػمممٕ ظمموْف القمميي‬
‫اتٌق بٗ ثبل ٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ ٍٗٙ‬لجوْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ ًٍٙٓٙ‬غ‪ٙ‬و وؼوْفمخ ثبل‪ٚ‬مج‪ ٜ‬لؾمل أتي ‪ْ ,‬لمجمبؽض‪ ًٙ‬فمٗ ِمنا الىغمبل‬
‫ػلح ٌظو٘بد لزؼم‪ٙ‬ل ملك ْوً أِىب وب ٘مٗ‪:‬‬

‫أ ‪ -‬الٍظو٘خ األْلٕ الزٗ رؼيٖ ٍجت اٌق بٗ ال ٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ ٍٗٙ‬لجوْر‪ ًٙ‬رشوفض وس ن إلٕ ْعمٓك ػٓاومل ك‪ٙ‬ىبْ٘مخ‬
‫وقزيلخ ‪ Chemical Reducing Agent‬فٗ وآٌبد الج‪ٙ‬بٗ ْالزٗ ر ٓن ثبفزيال األْإو الا‪ٙ‬ىبْ٘خ الاجو٘ز‪ٙ‬مخ‬
‫(‪ْ )bonds S-S‬الىورجطممخ ثبألؽىممبٗ اتو‪ٍٙٙ‬ممخ الىؾزٓ٘ممخ ػم مٕ الاجو٘ممذ وضممل الىض‪ٙ‬ممٌٓ‪ْ ًٙ‬ال َ٘مم‪ْ ًٙ‬الَ‪َٙ‬ممز‪ًٙ‬‬
‫الىٓعممٓكح ‪ٙ‬ممىً الَمَمممخ الججز‪ٙ‬ل٘ممخ لجمموْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ٍٓٙ‬مم‪ ًٙ‬إي ر اممك ِممنَ األْإممو ٍمم‪ٙ‬ؤكٖ إلممٕ اٌؾ م ل ِممنَ‬
‫الجوْر‪ٍٙ‬بد ْف لاي فبٕ‪ٙ‬زّب الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙٙ‬مخ ْثبلزمبلٗ اٌق مبٗ اهر مبع الج‪ٙ‬مبٗ ‪ Albumin Hight‬إي ِمنَ الؼٓاومل‬
‫الا‪ٙ‬ىبْ٘ممخ الىقزيلممخ ْالىٓعممٓكح فممٗ وؾزٓ٘ممبد الج‪ٚٙ‬ممخ ِممٗ ػجممبهح ػممً ووكجممبد ‪ْ Thioglycol‬صممبٌٗ اْكَمم‪ٙ‬ل‬
‫الاجو٘ذ ‪ٍْ So2‬م ‪ٙ‬ل الّ‪ٙ‬لهْع‪.Hydrogen Sulphied ًٙ‬‬

‫ة ‪ -‬الٍظو٘خ الضبٌ‪ٙ‬خ الزٗ رؼيٖ ٍجت اٌق مبٗ ال مٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬مٗ لجموْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ٍٓٙ‬م‪ ًٙ‬إلمٕ ارؾمبكَ ومغ ثموْر‪ًٙ‬‬
‫ال َ٘ٓىا٘ه ‪ْ , Lysozyme‬اي ِنا اترؾبك ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ رآً٘ ثوْر‪ ًٙ‬وؼ ل ْغ‪ٙ‬و مائمت ثبلىمب ٘طممي ػم‪ٙ‬مُ اٍمه‬
‫‪ْ , Lysozme - Ovamucin Complex‬ثنلك ٍ‪ ٙ‬ل ثموْر‪ ًٙ‬اتْفبو‪ٍٓٙ‬م‪ ًٙ‬فبٕم‪ٙ‬زُ الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙٙ‬مخ ْامل لمٓؽع‬
‫أ٘‪ٚ‬ب ْعٓك اٌق بٗ ال ؼبل‪ٙ‬مخ األٌي٘ى‪ٙ‬مخ لجموْر‪ ًٙ‬ال َ٘مٓىْن ثى ملاه ‪ %25-20‬ػٍمل فميي الجم‪ ٘ٙ‬لىملح ‪٘ 15‬مٓن‬
‫ثىقممبىي غ‪ٙ‬ممو وجمموكح ْماد كهعممبد ؽممواهح ‪ 35‬ن ْاػمميٖ ٍممجت ِممنا اتٌق ممبٗ ثبل ؼبل‪ٙ‬ممخ ايٌي٘ى‪ٙ‬ممخ إلممٕ راممًٓ٘‬
‫الىوكت الىؼ ل‬

‫‪30‬‬
 ‫‪ -3‬فمذاْ غاس شأً أووظٍذ اٌىارتىْ وارذفاع األص اٌهاٌذروظًٍٕ ‪ٌّ PH‬ىىٔاخ اٌثٍعح‪:‬‬
‫٘ ل غبى صبٌٗ اْكَ‪ٙ‬ل الابهثٓي ‪ Co2‬ثىؼلل رٍبىلٗ وً الٓاذ النٖ رقوط ف‪ ُٙ‬الج‪ٚٙ‬خ وً عَه اللعبعخ األن‬
‫ػٍل الٓ‪ٙ‬مغ ‪ْ٘ ,‬جملأ وؼملل اٌق مبٗ ٍموػخ ف ملاي الغمبى رمله٘غ‪ٙ‬ب ومغ ر ملن فزموح القميي إي ف ملاي غمبى ‪ Co2‬ومً‬
‫الج‪ٚٙ‬خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ هفغ األً الّ‪ٙ‬لهْع‪ْ , ٍٗٙ‬ملك تي ِنا الغبى ِٓ وٖله رٓل‪ٙ‬مل ؽمبو٘ الابهثٌٓ‪ٙ‬مك ‪H2CO3‬‬
‫فٗ كافل الج‪ٚٙ‬خ ‪ْ ,‬اي ف لاٌُ ٘ؼٍٗ ر م‪ٙ‬ل اؽل وٖبكه الؾىٓ‪ٙ‬خ ثبلج‪ٚٙ‬خ ْثبلزبلٗ اهر بع األً الّ‪ٙ‬لهْع‪ ٍٗٙ‬لّب‬
‫أكل الجبؽضٓي ْعٓك ػبوم‪ ًٙ‬وّى‪٘ ًٙ‬زؾاىبي ثَوػخ ف لاي غبى ‪ Co2‬وً الج‪ٚٙ‬خ ِْنً٘ الؼبوم‪ِ ًٙ‬ىب‪:‬‬
‫أ‪ -‬درظح حةزارج اٌخةشْ‪ :‬إم ٘ ؽمع ْعمٓك اٌق مبٗ ٍموػخ ف ملاي غمبى ‪ Co2‬ومً الجم‪ ٘ٙ‬الىقميي ثىقمبىي‬
‫وجوكح و بهٌخ وغ الج‪ ٘ٙ‬الىقيي ثىقبىي غ‪ٙ‬و وجوكح ْماد كهعبد ؽواهح ػبل‪ٙ‬خ‬
‫ة‪ -‬ذزوٍةش غةاس ‪ Co2‬فةً ِخةاسْ اٌثةٍط‪ :‬إي اٌق مبٗ روك‪ٙ‬مي غمبى ‪ Co2‬فمٗ وؾم‪ ٜٙ‬الج‪ٚٙ‬مخ القمبهعٗ ومغ‬
‫اهر بع روك‪ٙ‬يَ كافل الج‪ٚٙ‬خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ ى٘بكح ٍوػخ ف لاي الغبى وً كافل الج‪ٚٙ‬خ إلٕ القبهط‬

‫إي ف لاي غبى ‪ْ Co2‬اهر بع األً الّ‪ٙ‬لهْع‪ ٍٗٙ‬لىؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ ايٍواع فٗ ػىم‪ٙ‬مخ الزملِٓه‬
‫ثبلٍٓػ‪ٙ‬مخ اللافم‪ٙ‬مخ لمج‪ٚٙ‬مخ ْػممٕ ْعمُ الزؾل٘مل اتٌق مبٗ الَمو٘غ ثبهر مبع الج‪ٙ‬مبٗ ْْؽملح ِمٓ ‪Haugh Unit‬‬
‫ْرؾمممٓل الج‪ٙ‬مممبٗ الَمممى‪ٙ‬ك ومممً ال مممٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬مممٗ إلمممٕ ال مممٓان الَمممبئل ‪ ,‬ف‪ٚ‬ممم ػمممً اٌق مممبٗ كل‪ٙ‬مممل الٖممم به‬
‫‪ْ Yolk Index‬لّنا ٘ ‪ٚ‬ل الجبؽضٓي هفغ روك‪ٙ‬ي غبى ‪ Co2‬فٗ وقبىي الج‪ ٘ٙ‬ألعل ر م‪ٙ‬ل كى‪ٙ‬خ ِنا الغبى الزمٗ‬
‫ر لِب الج‪ٚٙ‬خ ْالىؾبفظخ ػمٕ وؼلل صبثذ لألً الّ‪ٙ‬لهْع‪ْ ٍٗٙ‬ثبلزبلٗ الؾ‪ٙ‬مٓلخ كْي ايٍواع فٗ رملِٓه ٌٓػ‪ٙ‬مخ‬
‫وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ ‪ ,‬أْ ثىؼٍٕ خفو إثطب ٍوػخ الزلِٓه إم أّبه الجبؽضٓي إلمٕ أي فميي الجم‪ ٘ٙ‬ثمبلّٓا الىجموك‬
‫ثغبى ‪ Co2‬لىلح ‪ 14‬أٍجٓع له ٘ؤصو ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ‬

‫‪ -4‬هعزج تؼط اٌّىاد واٌّزوثاخ ِٓ اٌثٍاض إٌى اٌصفار وتاٌؼىض‪:‬‬

‫إي كى‪ٙ‬خ الىب اللافممخ فمٗ رامًٓ٘ الج‪ٙ‬مبٗ أػممٕ ومً كى‪ٙ‬زمُ اللافممخ فمٗ رامًٓ٘ الٖم به ‪ْ ,‬اي ِمنا اتفمز ف‬
‫ٍ‪ٓٙ‬لل رجبٍ٘ب ثبل‪ٚ‬غ‪ ٜ‬اتْىومٓىٖ ‪ Osmotic Pressure‬إم ٍم‪ٙ‬ور غ ِمنا ال‪ٚ‬مغ‪ ٜ‬فمٗ ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ْ٘ ٘ٙ‬مٍق ٘‬
‫الىممممب الىٓعممممٓك فممممٗ الٖمممم به ‪ْ ,‬لّممممنا ٍمممم‪ٍٙ‬ز ل وممممب الج‪ٙ‬ممممبٗ إلممممٕ الٖمممم به وممممً فمممم ل غْممممب الٖمممم به‬
‫‪َْ٘ , Vitelin Membrane‬ممزىو ِممنا اتٌز ممبل إلممٕ أي ٘زَممبْٔ ال‪ٚ‬ممغ‪ ٜ‬اتْىوممٓىٖ لمىممب فممٗ كم الطمموف‪ًٙ‬‬
‫(الج‪ٙ‬بٗ ْالٖ به) ‪ْ ,‬رَىٕ ِنَ الٍ طخ ثٍ طخ الزؼبكل‬
‫إي للهعخ الؾواهح ركص‪ٙ‬و فؼبل ػمٕ اليوً الم ىن لمٕٓمٓل إلمٕ ٌ طمخ الزؼمبكل ف مل لمٓؽع ثمبي الميوً الم ىن‬
‫لمٕٓٓل إلٕ ِنَ الٍ طخ ٘جمغ ‪ٓ٘ 50‬وب ػٍل فيي الج‪ ٘ٙ‬ػممٕ كهعمخ ؽمواهح ‪ 20‬ن ‪ْ٘ ,‬جممغ ِمنا الميوً ‪ٓ٘ 30‬ومب‬
‫ػمٕ كهعخ ؽواهح ‪30‬ن‬
‫وً عّخ أفؤ لٓؽع ْعمٓك ِغموح لألؽىمبٗ اتو‪ٍٙٙ‬مخ الؾموح ‪ Free Amino Acids‬ومً وٍط مخ الٖم به‬
‫إلمٕ الج‪ٙ‬ممبٗ وممً فم ل غْمب الٖم به ْ٘ؼممٓك ٍممجت ِمنَ الّغمموح إلممٕ افممز ف روك‪ٙ‬مي ِممنَ األؽىممبٗ فممٗ كم‬

‫‪31‬‬
‫الىٍط ز‪ , ًٙ‬إم ٘آي روك‪ٙ‬ي أؽىبٗ الٖ به أػمٕ وً روك‪ٙ‬يِب فٗ الج‪ٙ‬بٗ ثؾٓالٗ وئمخ وموح ‪ٍْ ,‬م‪ٙ‬يكاك روك‪ٙ‬مي‬
‫ِنَ األؽىبٗ فٗ الج‪ٙ‬بٗ وً ‪ 0 54-0 14‬إلٕ ‪ 2 3‬ومٗ وٓل‪ٍ/‬مه‪ 3‬ثؼمل وموْه‪ٓ٘ 83‬ومب ومً فزموح القميي رؾمذ‬
‫ؽواهح ‪ 1‬كهعخ وئٓ٘خ‬
‫كىب لٓؽع أ٘‪ٚ‬ب ْعٓك اٌز بل لمىٓاك اللٍِ‪ٙ‬خ وً الٖ به إلٕ الج‪ٙ‬مبٗ ػجمو غْمب الٖم به ٍْمزور غ ٌَمجزّب‬
‫فٗ الج‪ٙ‬بٗ وً ‪ %0 37‬إلٕ ‪ %0 58‬ثؼل ووْه ‪ 16‬أٍجٓع وً فيي الج‪٘ٙ‬‬
‫إي ِنا اتٌز بل لمىٓاك ْالىوكجبد وً الٖ به إلٕ الج‪ٙ‬بٗ ْثمبلؼاٌ ومً فم ل غْمب الٖم به ٍم‪ٙ‬ؤكٖ إلمٕ‬
‫ى٘مبكح القبٕمم‪ٙ‬خ الىطب‪ٙٛ‬ممخ لّممنا الغْممب ْثبلزممبلٗ اىك٘ممبك وَمبؽزُ الَممطؾ‪ٙ‬خ ْرٍٓممغ اطممو الٖم به ْثىممب أي كل‪ٙ‬ممل‬
‫الٖ به ِٓ ؽبٕل اَىخ اهر بع الٖ به ػمٕ اطوَ لنا ٍمزٍق ٘ ا‪ٙ‬ىمخ كل‪ٙ‬مل الٖم به ٍْم‪ٙ‬آي ِمنا اتٌق مبٗ‬
‫وً ‪ 0 42-0 45‬إلٕ ‪ 0 22‬فٗ الج‪ ٘ٙ‬الىقيي ل زوح ‪٘ٓٛ‬مخ‬

‫غزق خشْ اٌثٍط وحفظه‪:‬‬

‫إي الغب٘خ الزٗ رطىؼ لّب الْموكبد الىٍزغمخ لمجم‪ِ ٘ٙ‬مٗ افزٖمبه الٓامذ امله ايوامبي يٖ٘مبل الجم‪ ٘ٙ‬ومً‬
‫وؾل إٌزبعُ إلٕ األٍٓا ‪ْ ,‬ملك ألعل الز م‪ٙ‬ل وً رلِٓه ٌٓػ‪ٙ‬خ وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ إلٕ الؾل األكٌٕ ْػمٕ الموغه‬
‫وممً ملممك ف ٍّممب ثؼمم٘ الؼٓاوممل الزممٗ رغجممو الْمموكبد اتٌزبع‪ٙ‬ممخ ػمممٕ الز ا‪ٙ‬ممو ثبلٍٓممبئل الىقزم ممخ لقمميي الجمم‪٘ٙ‬‬
‫ل زواد ال رآي اٖ‪ٙ‬وح لؼلح أ٘بن أْ ‪٘ٓٛ‬مخ لؼلح ّّٓه ْوً أِه ِنَ الؼٓاول وب ٘مٗ‪:‬‬
‫الَابي لمج‪ ٘ٙ‬ف ل فٖٓل الٍَخ الىقزم خ فىً الى ؽع ْعٓك اهر مبع‬ ‫‪ -1‬الزجبً٘ الاج‪ٙ‬و ث‪ ًٙ‬وؼلتد اٍزّ‬
‫الجم‪ ٘ٙ‬فم ل أّمّو الٖم‪ٙ‬‬ ‫الج‪ ٘ٙ‬فم ل الْمزب ‪ ,‬ث‪ٍٙ‬ىمب ٘مٍق ٘ وؼملل اٍمزّ‬ ‫كج‪ٙ‬و فٗ وؼلل اٍزّ‬
‫ْثبلزمبلٗ ‪ٙ‬موْهح‬ ‫الؾبهح ْاي ِنا الٓ‪ٙ‬غ ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ رواكه كى‪ٙ‬بد كج‪ٙ‬وح وً الج‪ ٘ٙ‬فم ل أّمّو الٖم‪ٙ‬‬
‫الز ا‪ٙ‬و ثطو ك ٓ ح لقميي الجم‪ْ ٘ٙ‬الؾ مبظ ػم‪ٙ‬مُ إلمٕ ؽم‪ ًٙ‬ػو‪ٙ‬مُ فمٗ األٍمٓا اتٍمزّ ك‪ٙ‬خ ػٍمل اىك٘مبك‬
‫الطمت ػم‪ْ ُٙ‬ال ٘ؤكٖ ِنا الٓ‪ٙ‬غ أ٘‪ٚ‬ب رغ‪ٙٙ‬و ٕم‪ٙ‬غخ رَمٓ٘ي الجم‪ ٘ٙ‬الابومل ْالطمبىط المٕ ٕم‪ٙ‬غخ رَمٓ٘ي‬
‫وؾزٓ٘بد الج‪( ٘ٙ‬الج‪ٙ‬بٗ ْالٖ به) ثْال عبف أْ وغىل‬
‫‪ْ -2‬آع ؽ مٓل الملْاعً الىٍزغمخ لمجم‪ ٘ٙ‬فمبهط ؽملْك الىٍمب‪ٛ‬ي الَماٍ‪ٙ‬خ ألعمل الىؾبفظمخ ػممٕ الٖمؾخ الؼبومخ‬
‫ْالؾ‪ٙ‬مٓلخ كْي ؽلْس رمٓس الج‪ٙ‬ئخ ْاي ِنا الٓ‪ٙ‬مغ ٍم‪ٙ‬ؤكٖ إلمٕ ‪ٙ‬موْهح رّ‪ٙ‬ئمخ وقمبىي وؤازمخ لمجم‪ ٘ٙ‬فمٗ‬
‫الؾ ٓل اتٌزبع‪ٙ‬خ ألعل الىؾبفظخ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬زُ إلٕ ؽ‪ ًٙ‬رَٓ٘ ُ إلٕ األٍٓا ػمٕ كفؼبد‬
‫‪ -3‬ل مل إٔممجؼ الجم‪ ٘ٙ‬فممٗ الٓامذ الؾب‪ٙ‬ممو ومً الىممٓاك الغنائ‪ٙ‬مخ الىزلاْلممخ فمٗ األٍممٓا الزغبه٘مخ الؼبلى‪ٙ‬ممخ ْالممنٖ‬
‫ٖ٘له وً ثممل إلمٕ خفمو ‪ْ ,‬امل ٖ٘مل ؽغمه كى‪ٙ‬مبد الجم‪ ٘ٙ‬الىٖملهح ْالىَمزٓهكح إلمٕ وئمبد ختف األ‪ٍٛ‬مبي‬
‫ٍٍٓ٘ب ‪ْ ,‬اي ّؾً ِنَ الاى‪ٙ‬بد رزطمت فزواد فيي ىوٍ‪ٙ‬خ ‪٘ٓٛ‬مخ ٌَج‪ٙ‬ب‬
‫ل ل اٍزقلن ايٌَبي وٍن ال٘ه اليوبي صم س ‪ٛ‬مو لقميي الجم‪ ٘ٙ‬ل زمواد ىوٍ‪ٙ‬مخ اٖم‪ٙ‬وح أْ ‪٘ٓٛ‬ممخ ْرمزمقٔ‬
‫اٌطزٌمح األوٌى ثٓ‪ٙ‬غ الج‪ ٘ٙ‬فٗ وي٘ظ وً الىمؼ ْالط‪ ًٙ‬أْ الووبك ف ‪ْ ٜ‬ال رٖل فزوح القيي ثّنَ الطو٘ مخ إلمٕ‬
‫ّّو ْاؽل ْ اٌطزٌمح اٌصأٍح رزمقٔ ثزغط‪ٙ‬خ الج‪ ٘ٙ‬ثىمي٘ظ ومً هومبك القْمت ْؽغمو الاممٌ ْالىممؼ ‪ْ ,‬رَمزقلن‬

‫‪32‬‬
‫ِنَ الطو٘ خ لقيي الج‪ْ ٘ٙ‬ؽ ظُ ل زواد ‪٘ٓٛ‬مخ رزواْػ وب ث‪ ًٙ‬فىَخ أّّو إلٕ ٍمٍخ كبوممخ إومب اٌطزٌمةح اٌصاٌصةح‬
‫ومممً الي٘ممذ أْ الْممىغ الىممناثبي فممٗ اؽممل الىممن٘جبد الؼ‪ٚ‬مممٓ٘خ‬ ‫فزؼزىممل ػمممٕ رغطمم‪ ٌٙ‬الجمم‪ ٘ٙ‬فممٗ وؾمممٓل وزممفل‬
‫‪ Organic Solvent‬كبت٘ضممبٌٓل أْ الى‪ٙ‬ضممبٌٓل أْ الجزمموْل ‪ ,‬فؼٍممل هفممغ الجمم‪ ٘ٙ‬وممً الىؾمممٓل ٍممٓف ٘ج ممٕ وؾز ظممب‬
‫ثغطب وً الي٘ذ أْ الْىغ ثؼل رجقو الىن٘ت الؼ‪ ٖٓٚ‬وً ػمٕ اْوح الج‪ْ , ٘ٙ‬اي ِنَ الطج خ الوا‪ ٙ‬مخ ومً الي٘مذ‬
‫أْ الْىغ ٍزؼ‪ٙ‬ي رلِٓه ٌٓػ‪ٙ‬خ وؾزٓ٘بد الج‪٘ٙ‬‬
‫ْوّىب افزم ذ ‪ٛ‬و فيي الج‪ ٘ٙ‬ال ل٘ىخ ْالؾل٘ضخ ألعل ؽ ظُ وً الزلِٓه أ‪ٓٛ‬ل فزموح وىاٍمخ ‪ ,‬فمبي عى‪ٙ‬ؼّمب‬
‫رْزو ثؼلح أِلاف ٘ىاً رمق‪ّٖٙ‬ب ثىب ٘مٗ‪:‬‬
‫‪ -1‬وٍغ أْ إػباخ ٌىٓ األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ػمٕ ٍطؼ اْوح الج‪٘ٙ‬‬
‫‪ -2‬وٍممغ رجقممو الىممب ْف مملاي الو‪ٓٛ‬ثممخ وممً كافممل الج‪ٚٙ‬ممخ إلممٕ فبهعّممب ْالىؾبفظممخ ػمممٕ الؾغممه الطج‪ٙ‬ؼممٗ لم َممؾخ‬
‫الّٓائ‪ٙ‬خ‬
‫‪ -3‬ف ٘ كى‪ٙ‬خ غبى ‪ Co2‬الى ٓك ومً الجم‪ ٘ٙ‬فم ل فزموح القميي ‪ْ ,‬الؾ مبظ ػممٕ األً الّ‪ٙ‬ملهْع‪ ٍٗٙ‬لىؾزٓ٘مبد‬
‫الج‪ ٘ٙ‬كْي رغ‪ٙٙ‬و‬
‫ْػم‪ٙ‬ممُ فبٌممُ ْوممً الطج‪ٙ‬ؼممٗ أكٔ ر مملن ػغمممخ الؾ‪ٚ‬ممبهح ايٌَممبٌ‪ٙ‬خ إلممٕ األوممبن إلممٕ رطممٓ٘و ‪ٛ‬ممو فمميي الجمم‪٘ٙ‬‬
‫ْؽ ظُ ْاي وً أِه اٌطزق اٌحذٌصح ٌخشْ اٌثٍط وحفظه وب ٘مٗ‪:‬‬
‫‪ٛ -1‬و٘ خ فيي الج‪ْ ٘ٙ‬ؽ ظُ ثبلزجو٘ل ‪:Cold Storage‬‬
‫رؼل ِنَ الطو٘ مخ ومً أٍْمغ الطمو اٌزْمبها فمٗ عى‪ٙ‬مغ أٌؾمب الؼمبله ‪ ,‬إم أي كهعمخ الؾمواهح الىٍق ‪ٚ‬مخ ٍمز مل‬
‫ٍوػخ رلِٓه ٌٓػ‪ٙ‬خ وؾزٓ٘بد الجم‪ٍْ ٘ٙ‬مزؼ‪ٙ‬ي ٌىمٓ الغمي األػظمه ومً األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ الىزٓاعملح ػممٕ ٍمطؼ‬
‫اْوح الج‪ْ ٘ٙ‬رؼزىل كهعخ الؾمواهح الىَمزقلوخ فمٗ وقمبىي الجم‪ ٘ٙ‬ػممٕ ‪ٛ‬مٓل ال زموح اليوٍ‪ٙ‬مخ الىطمٓثمخ لقيٌمُ‬
‫ْػمٕ الؼىٓن فىً الىىاً فيي الج‪ ٘ٙ‬رؾذ ؽمواهح رزمواْػ ثم‪15-10 ًٙ‬ن ومغ ه‪ٓٛ‬ثمخ ٌَمج‪ٙ‬خ ومب ثم‪%80-70 ًٙ‬‬
‫لىلح أٍمجٓع ْاؽمل كْي الزمكص‪ٙ‬و ػممٕ الٍٓػ‪ٙ‬مخ اللافم‪ٙ‬مخ لمجم‪ْ ٘ٙ‬ػٍمل القميي ل زمواد ‪٘ٓٛ‬ممخ رٖمل إلمٕ ٍمزخ أّمّو‬
‫ف‪ٙ‬غت فٗ ِنَ الؾبلخ ف ٘ كهعخ الؾواهح إلمٕ كهعمخ اتٌغىمبك رزمواْػ ومب ثم‪ 1 7- ًٙ‬ن ْلغب٘مخ ‪0 55‬ن ‪ ,‬ػمىمب أي‬
‫الو‪ٓٛ‬ثخ ػمٕ ٍطؼ الج‪ ٘ٙ‬الىقيْي فىً ال‪ٚ‬وْهٖ‬ ‫كهعخ اٌغىبك وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ رجمغ ‪2-‬ن ْألعل وٍغ رابص‬
‫رم ٓف‪ٙ‬و ؽوكممخ وٍبٍممجخ لمّممٓا فمٗ كافممل وقممبىي الجمم‪ْ٘ ٘ٙ‬ممزه ملمك ػممبكح ػممً ‪ٛ‬و٘ممي كفمغ الّممٓا ْرمملْ٘وَ فممٗ عممٓ‬
‫الىقيي ثٓاٍطخ وواْػ ِٓائ‪ٙ‬خ‬
‫‪ٛ -2‬و٘ خ هُ الي٘ذ ػمٕ الج‪:Oiling Spray ٘ٙ‬‬
‫ت ٘ىاً إ٘ بف ػىم‪ٙ‬خ ف ل الو‪ٓٛ‬ثخ ْغبى ‪ Co2‬وً كافل الج‪ ٘ٙ‬ثبلزجو٘ل لٓؽلَ ‪ ,‬لنا ٘ ‪ٚ‬ل هُ الجم‪ ٘ٙ‬ثمومام‬
‫الي٘ذ ألعل ٍل وَبوبد ال ْوح ْرآً٘ ‪ٛ‬ج خ ها‪ ٙ‬خ وً الي٘ذ ػمٕ ٍطؼ اْوح الج‪ ٘ٙ‬ػ ْح ػمٕ ى٘بكح فٗ آح‬
‫ال ْوح ْو بْوزّمب لماَمو ‪ْ٘ ,‬غمت أي ٘امٓي الي٘مذ الىَمزقلن فمٗ ِمنَ الؼىم‪ٙ‬مخ ػمل٘ه الممٓي ْالوائؾمخ ْاي ت ري٘مل‬
‫كهعخ ؽواهرُ ػً ‪29 4‬ن ْت ر ل ػً ‪15 5‬ن ْ‪ٚ‬عل ى٘بكح فؼبل‪ٙ‬خ ِمنَ الطو٘ مخ ٘ ‪ٚ‬مل أي رمزه ثؼمل ػىم‪ٙ‬مخ ْ‪ٙ‬مغ‬

‫‪33‬‬
‫الج‪ ٘ٙ‬وجبّوح ‪ْ ,‬ملك تي ٍوػخ ف لاي الو‪ٓٛ‬ثخ ْغبى ‪ Co2‬رآي ػبل‪ٙ‬خ علا ثؼل ْ‪ٙ‬غ الج‪ْ ٘ٙ‬رٍق ٘ رله٘غ‪ٙ‬ب‬
‫وغ ووْه اليوً‬
‫‪ٛ -3‬و٘ خ الزغى‪ٙ‬ل الَو٘غ ‪:Fast Freezing‬‬
‫رؼزىل ِنَ الطو٘ خ ػمٕ رغى‪ٙ‬ل الج‪ ٘ٙ‬ل زوح ىوٍ‪ٙ‬خ اٖ‪ٙ‬وح علا ‪ْ ,‬ملك ثزؼو٘‪ٚ‬مُ إلمٕ كهعمخ ؽمواهح وٍق ‪ٚ‬مخ‬
‫‪11-‬ن ْ وغ ْعٓك ر‪ٙ‬به ِٓائٗ وٍلفغ فٗ وقبىي الزغى‪ٙ‬ل الَو٘غ أوب ػٍمل رغى‪ٙ‬مل الجم‪ ٘ٙ‬ثطو٘ مخ الزغى‪ٙ‬مل الجطمٗ‬
‫(وضل الىغىلاد الج‪ٙ‬ز‪ٙ‬خ) فبي ملك ٍ‪ٙ‬ؤكٖ إلٕ راَو اْوح الج‪ ٘ٙ‬ثَجت الىؾزٓ٘بد الَبئمخ كافمل الج‪ٚٙ‬مخ فبلزغى‪ٙ‬مل‬
‫كىب ِٓ وؼوْف ٘ي٘ل وً ؽغه الَبئل الىغىل ْلّنا ٍٓف رزاَو اْوح الج‪ْٖ٘ ٘ٙ‬جؼ ػو‪ٙ‬خ لم َبك ْلامً ػٍمل‬
‫رغى‪ٙ‬لَ ثٖٓهح ٍو٘ؼخ علا فبي ؽغه الىؾزٓ٘بد اللافم‪ٙ‬خ ٍٓف ت ٘يكاك ْت ٘زؼوٗ الج‪ ٘ٙ‬لماَو‬
‫ال ىومخ لزمٓف‪ٙ‬و‬ ‫له رٍْو ِنَ الطو٘ خ وً ‪ٛ‬و فيي الج‪ ٘ٙ‬ػمٕ ٌطب رغبهٖ ‪ْ ,‬ملمك ثَمجت ى٘مبكح الزامبل‪ٙ‬‬
‫ِنَ اللهعبد الؾواه٘خ الىٍق ‪ٚ‬خ علا‬
‫‪ٛ -4‬و٘ خ الزضج‪ٙ‬ذ الؾواهٖ ثبلي٘ذ ‪:Thermo Stabilization With Oil‬‬
‫رؼل ِنَ الطو٘ خ وً ‪ٛ‬و ؽ ع الج‪ ٘ٙ‬اجل ٌ مُ إلٕ الىقبىي الىجوكح ألعل ى٘بكح ابثم‪ٙ‬زمُ القيٌ‪ٙ‬مخ ْإ‪ٛ‬بلمخ فزموح‬
‫الؾ بظ ػمٕ الٍٓػ‪ٙ‬خ اللافم‪ٙ‬خ لمج‪ٚٙ‬خ ْوٍؼّب وً الزلِٓه الَو٘غ ْاي ‪ٛ‬و٘ خ الزضج‪ٙ‬ذ الؾواهٖ وً الطو ال ل٘ىمخ‬
‫فم ل اٍزقلوذ اجل ؽٓالٗ وبئخ ػبن ْ‪ٓٛ‬هد ِنَ الطو٘ خ ؽزمٕ إٔمجؾذ رَمزقلن ػممٕ ٌطمب رغمبهٖ فمٗ ثؼم٘‬
‫اللْل ْملك ػٍلوب ٘واك فيي الج‪ ٘ٙ‬ل زواد ‪٘ٓٛ‬مخ األول‬
‫ْرزمقٔ ِنَ الطو٘ خ ثزّ‪ٙ‬ئخ الي٘ذ الؼل٘ه الطؼه ْالوائؾخ ْالىَقً لغب٘خ اهر مبع كهعمخ ؽواهرمُ إلمٕ ‪56 7‬ن‬
‫ْ ْثؼل ملك ٘وُ ِنا الي٘ذ الىَقً ػمٕ الج‪ ٘ٙ‬أصٍب ووْهَ ػمٕ الؾميان الٍبامل ‪ْ , Conveyor‬رَمزىو ػىم‪ٙ‬مخ‬
‫هُ الي٘ذ ػمٕ الجم‪ ٘ٙ‬لىملح ‪ 16‬كا‪ ٙ‬مخ ْثؼملِب ٘زمو الجم‪ ٘ٙ‬إلمٕ أي ٘جموك امم‪ ٙ‬صمه ٍ٘ مل إلمٕ الىقمبىي الىجموكح‬
‫ْل ل أْ‪ٙ‬ؼ الجبؽض‪ ًٙ‬ثكٌُ ثبيوابي ال ‪ٙ‬بن ثؼىم‪ٙ‬خ الزضج‪ٙ‬ذ الؾواهٖ لمج‪ ٘ٙ‬ثزَق‪ ًٙ‬الج‪ ٘ٙ‬وغ الي٘ذ لىلح ‪ 10‬كامبئي‬
‫ْػمٕ كهعخ ؽواهح ‪60‬ن ْ ‪ ,‬أْ ػً ‪ٛ‬و٘ي رَق‪ ًٙ‬الج‪ ٘ٙ‬وغ الىب لىلح ‪ 30‬كا‪ ٙ‬خ ْػمٕ كهعخ ‪54 4‬ن ْ أْ ػً‬
‫‪ٛ‬و٘ي رغط‪ ٌٙ‬الج‪ ٘ٙ‬فٗ الىب الىغمٗ لؼلح صٓاٌٗ ْفٗ عى‪ٙ‬غ ِمنَ الؾمبتد فمبي أِملاف ػىم‪ٙ‬مخ الزضج‪ٙ‬مذ الؾمواهٖ‬
‫ْاؽلح ْ٘ىاً رمق‪ّٖٙ‬ب ثبلٍ ب‪ ٛ‬الزبل‪ٙ‬خ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬إىالخ الغي األػظه وً األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ الىزٓاعلح ػمٕ اْوح الج‪٘ٙ‬‬
‫ة‪ -‬ػٍل اٍزقلان الي٘ذ فٗ ػىم‪ٙ‬خ الزضج‪ٙ‬ذ الؾواهٖ فبي الي٘ذ الىزج ٗ ػمٕ اْموح الج‪ٚٙ‬مخ ٍم‪ٓ ٙ‬ن ثغممي الىَمبوبد‬
‫ْوٍغ ف لاي الو‪ٓٛ‬ثخ ْغبى ‪ Co2‬وً كافل الج‪ٚٙ‬خ‬
‫د ‪ -‬إي الىؼبومخ الؾواه٘خ ٍمزؤكٖ إلمٕ رقضمو ‪ٛ‬ج مخ ها‪ ٙ‬مخ ومً ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬ال و٘جمخ ومً ال ْموح ْاي ِمنَ الطج مخ‬
‫الىزقضوح وً الج‪ٙ‬بٗ ٍز ٓن أ٘‪ٚ‬ب ثىٍغ ف لاي الو‪ٓٛ‬ثخ ْغبى ‪ Co2‬وً كافل الج‪ٚٙ‬خ ْثبلزبلٗ الىؾبفظخ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ‬
‫الج‪ ٘ٙ‬الىقيْي ل زوح أ‪ٓٛ‬ل‬

‫‪34‬‬
 ‫‪ -5‬ثَزوح الج‪:Pasteurization of The Eggs ٘ٙ‬‬
‫ل ل اٍزٍج‪ ٜ‬الجبؽش (‪ٛ (1943 , funk‬و٘ مخ لجَمزوح الجم‪ ٘ٙ‬ثبلىمب الؾمبه ألعمل ال ‪ٚ‬مب ػممٕ وؼظمه األؽ‪ٙ‬مب‬
‫ػٍممل فمميي الجمم‪ ٘ٙ‬ل زممواد ‪٘ٓٛ‬مممخ ْر مزمقٔ ِممنَ‬ ‫الىغّو٘ممخ الىزٓاعمملح ػمممٕ اْمموح الج‪ٚٙ‬ممخ ْالزممٗ رَممجت الزم م‬
‫الطو٘ خ ثزغط‪ ٌٙ‬الج‪ ٘ٙ‬ثبلىب الَبفً النٖ رجمغ كهعخ ؽواهرُ ‪54.5‬ن ْ ْلىلح ‪ 15‬كا‪ ٙ‬خ ْػبكح رغموٖ ػىم‪ٙ‬مخ‬
‫ثَزوح الج‪ ٘ٙ‬اجل فيٌُ فٗ الىقمبىي الىجموكح ْل مل أصجزمذ ِمنَ الطو٘ مخ ٌغبؽّمب ْفؼبل‪ٙ‬زّمب فمٗ ى٘مبكح فزموح فميي‬
‫ِْممٗ و بهثممخ أْ وْممبثّخ لىؼممبو د الزضج‪ٙ‬ممذ الؾممواهٖ ْالزممٗ َ٘ممزقلن ف‪ّٙ‬ممب الىممب‬ ‫الجمم‪ ٘ٙ‬كْي رؼو‪ٙ‬ممُ لمزم م‬
‫كىب ٍْجي ايّبهح إل‪ّٙ‬ب ٍبث ب ْل ل أعو٘ذ ػلح رطٓ٘واد أْ رؾٓ٘واد لّنَ الطو٘ مخ ْومً أِمه ِمنَ الزطمٓ٘واد‬
‫ْأف‪ٚ‬مّب ِٗ ‪ٛ‬و٘ خ ثَزوح الجم‪ ٘ٙ‬ػمً ‪ٛ‬و٘مي رغط‪ٙ‬مخ الجم‪ ٘ٙ‬ثىمب ٍمبفً رجممغ ؽواهرمُ ‪ 62.5‬ن ْ ْلىملح صم س‬
‫كابئي ف م‪ْ ٜ‬إٔمجؾذ ػىم‪ٙ‬مخ ثَمزوح الجم‪ ٘ٙ‬ومً الؼىم‪ٙ‬مبد الزغبه٘مخ الْمبئؼخ فمٗ ثؼم٘ كْل الؼمبله ْالزمٗ رغموٖ‬
‫ػٍلوب ٘واك فيي الج‪ ٘ٙ‬ل زواد ‪٘ٓٛ‬مخ ل ل أّبه )‪ (2006 , Vam Der Sleis‬ثبي إؽلٔ الْوكبد الاجمؤ فمٗ‬
‫‪ Microwave‬ػممٕ ٌطمب رغمبهٖ‬ ‫إفو٘ ‪ٙ‬ب الغٍٓث‪ٙ‬خ ثلأد ثزَٓ٘ي ثم‪ ٘ٙ‬الىبئملح الىجَمزو ثبٍمزقلان الىمب٘اوْْ٘‬
‫فٗ أٖ ّٗ ػً الج‪ ٘ٙ‬اتػز‪ٙ‬بكٖ النٖ ٘زه رَٓ٘ ُ فٗ عى‪ٙ‬غ أٌؾب الؼبله ٍٓٔ اٌمُ ثم‪٘ٙ‬‬ ‫ْاٍغ ْالنٖ ت ٘قزم‬
‫وجَزو ْثبي‪ٙ‬بفخ إلٕ اٍزقلان ػىم‪ٙ‬مخ الجَمزوح لمجم‪ ٘ٙ‬الابومل (ومغ ال ْموح) فمبي ِمنَ الؼىم‪ٙ‬مخ رغموٖ كمنلك ػممٕ‬
‫وآٌبد الج‪ٚٙ‬خ (الج‪ٙ‬بٗ ْالٖ به) ثؼمل ْ‪ٙ‬مؼُ فمٗ املْه أْ أْاٌمٗ اٍمطٓاٌ‪ٙ‬خ كج‪ٙ‬موح ْروفمغ كهعمخ ؽواهرمُ إلمٕ‬
‫‪ 66-57‬ن ْ ْلىلح ص س كابئي‬
‫‪ٛ -6‬و٘ خ الزْؼ‪ٙ‬غ ‪:Irradiation Method‬‬
‫ل ل إٔجؼ رؼو٘٘ الىٓاك الغنائ‪ٙ‬خ ألّؼخ ث‪ٙ‬زب ْكبوب ‪ Beta or Gamma Ray‬اجل فيٌّب وً الطو الْبئؼخ‬
‫فىممً الى ؽممع ثممبي ايّممؼبع ٘ ممٓن‬ ‫فممٗ ؽ ممع ثؼمم٘ الىٍزغممبد الغنائ‪ٙ‬ممخ ْإ‪ٛ‬بلممخ فزمموح فيٌّ مب كْي رؼو‪ٙ‬ممّب لمزم م‬
‫ثزؾط‪ٙ‬ه الق ٘ب الجاز‪ٙ‬و٘خ ْالابئٍمبد الؾ‪ٙ‬مخ األفمؤ الىمٓصمخ لمغمنا ْثمنلك ٘ط‪ٙ‬مل فزموح ؽ ظمُ كْي رؼو‪ٙ‬مُ لمزمم‬
‫ْل ممل اٍممزقلوذ عوػممبد وممً ايّممؼبع رزممواْػ كضبفزّممب ثمم‪ 300000 -1000 ًٙ‬هاك فممٗ ؽ ممع الجمم‪ ٘ٙ‬إت أي ِممنَ‬
‫الطو٘ خ لمه رَمزقل ن ػممٕ ٌطمب رغمبهٖ لؾ مع الجم‪ْ ٘ٙ‬ملمك تهر مبع رابل‪ّ ٙ‬مب ومً عّمخ ْتي األّمؼخ رمؤصو ػممٕ‬
‫ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ْ ٘ٙ‬إػطبئُ ٌاّخ غو٘جخ ‪ Off Flavore‬وً عّخ أفؤ فىمً الى ؽمع إي اٍمزقلان ايّمؼبع ثغوػمخ‬
‫و مملاهِب ‪ 300.000-100.000‬هاك ٍمم‪ٙ‬ؤكٖ إلممٕ ف ممل ال ممٓان الغ‪ ٙ‬ر‪ٍٙ‬ممٗ لج‪ٙ‬ممبٗ الجمم‪ْ ٘ٙ‬رؾٓ٘مممُ إلممٕ ا مٓان ٍممبئل‬
‫ْثمنلك ٍمزٍق ٘ ْؽملح ِمٓ ‪ Haugh Unit‬لج‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬ثى ملاه ‪ْ 50‬ؽملح أْ أكضمو ِمنا ثبي‪ٙ‬مبفخ إلمٕ رمكص‪ٙ‬و‬
‫عملا ْغبلجمب ومب ٍ٘ غمو ػٍمل كَمو الجم‪ ٘ٙ‬ػممٕ ٍمطؼ وَمزٖٓ ‪,‬‬ ‫ايّؼبع ػمٕ غْب الٖ به النٖ ٖ٘جؼ ‪ٙ‬مؼ‪ٙ‬‬
‫ْلّنا ت رؼزجو ِنَ الطو٘ خ وً الطو الؼىم‪ٙ‬خ أْ الزطج‪ٙ ٙ‬خ فٗ ؽ ع الج‪٘ٙ‬‬

‫‪35‬‬
 ‫اٌخطىاخ اٌعزورٌح ٌٍحفاظ ػٍى ٔىػٍح اٌثٍط‪:‬‬
‫ألعل الىؾبفظخ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ ٘ٙ‬وً إٌزبعُ ْلغب٘خ ْٕٓلُ إلٕ الىَزّمك ٘ ‪ٚ‬ل إرجبع القطٓاد الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬عىغ الج‪ ٘ٙ‬وً الىجب٘٘ أْ األا بٓ الىٓعٓكح فٗ الؾ ٓل ايٌزبع‪ٙ‬خ ‪ 4-3‬وواد ٘ٓو‪ٙ‬ب ألعمل ر م‪ٙ‬مل اؽزىمبتد‬
‫كَموَ ْ ارَممبفُ وممً عّممخ ْألعممل ر م‪ٙ‬مل الٓاممذ الممنٖ ر ‪ٚ‬مم‪ ُٙ‬الج‪ٚٙ‬ممخ كافمل ؽظممبئو الزوث‪ٙ‬ممخ ْالزممٗ ت رزممٓفو ف‪ّٙ‬ممب‬
‫الظوْف الى ئىخ لمقيي وً عّخ أفؤ ‪ ,‬لنلك ٘ ‪ٚ‬ل ٌ ل الج‪ ٘ٙ‬ومً كافمل الؾظمبئو ثكٍموع ْامذ وىامً ػمىمب‬
‫ثبي الَبػبد األْلٕ ثؼل ْ‪ٙ‬غ الج‪ ٘ٙ‬رىزبى ثَوػخ ػبل‪ٙ‬خ فٗ اٌق بٗ ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ ٘ٙ‬ف ل صجذ وً فم ل الجؾمٓس‬
‫الؼمى‪ٙ‬خ ثبي ٍموػخ ف ملاي الو‪ٓٛ‬ثمخ ْغمبى ‪ Co2‬ومً كافمل الج‪ٚٙ‬مخ رامٓي ػممٕ أاٖمبِب فمٗ الَمبػبد األْلمٕ ثؼمل‬
‫الٓ‪ٙ‬غ ْرٍق ٘ رله٘غ‪ٙ‬ب وغ ووْه اليوً‬
‫‪ -2‬فيي الج‪ ٘ٙ‬فٗ الؾ ٓل ايٌزبع‪ٙ‬خ ثىقبىي وجموكح ْلغب٘مخ رَمٓ٘ ُ ْلّمنا ٘غمت رمٓف‪ٙ‬و وقمبىي الزجو٘مل فمٗ كمل‬
‫ؽ ل إٌزبعٗ ٍْ٘ ل الج‪ ٘ٙ‬الىٍزظ إلٕ ِنَ الىقبىي ثؼل إٌزبعُ وجبّوح‬
‫ْل ل لٓؽع أي اٌَت كهعخ ؽواهح و ئىخ لقيي الج‪ ٘ٙ‬فٗ ِنَ الىقبىي رجمغ ‪ 10‬ن ْ ْػمٕ أي رزواْػ ٌَجخ‬
‫الو‪ٓٛ‬ثخ ف‪ّٙ‬ب ث‪ % 80-70 ًٙ‬ألعل ‪ٙ‬ىبي ر م‪ٙ‬ل ٍوػخ ف لاي الو‪ٓٛ‬ثخ وً كافل الج‪ ٘ٙ‬إلٕ القبهط‬
‫الج‪ ٘ٙ‬الىزَـ اجل فيٌُ ثئرجبع اؽل الطو٘ ز‪ ًٙ‬الزبل‪ٙ‬ز‪: ًٙ‬‬ ‫‪ - 3‬رٍظ‪ٙ‬‬
‫الغبف ‪ْ Dry Cleaning‬ملك ثبٍزقلان الٓه اليعبعٗ لزمك األعيا الىزَقخ وً‬ ‫أ‪ٛ -‬و٘ خ الزٍظ‪ٙ‬‬
‫الج‪ٚٙ‬خ ْرٍظ‪ّ ٙ‬ب‬
‫ومً الىمب ومغ اؽمل الىمٓاك‬ ‫٘زكل‬ ‫ة ‪ٛ -‬و٘ خ الغَل ثبلىب ‪َْ٘ Washing‬زقلن ثّنَ الطو٘ خ وؾمٓل لمزٍظ‪ٙ‬‬
‫وممغ الىممب ثٍَممجخ ‪ 50‬عممي ثممبلىم‪ٓٙ‬ي ْأّممبهد‬ ‫الىٍظىممخ ْالؾبْ٘ممخ ػمممٕ ووكجممبد الامممٓه ْرَممزقلن وممبكح الزٍظ‪ ٙ‬م‬
‫اللهاٍبد الؼمى‪ٙ‬خ ثبي أف‪ٚ‬ل كهعخ ؽواهح لمىمب الىَمزقلن ثبلغَمل رجممغ ‪ 35‬ن ْ ‪ ,‬تي اهر مبع كهعمخ ؽمواهح ومب‬
‫الغَ‪ٙ‬ل ػً ِنا الىؼلل ٘ؤكٖ إلٕ رٖلع الج‪ Thermal Cracks ٘ٙ‬أوب اٌق بٗ كهعخ ؽواهح وب الغَ‪ٙ‬ل ػمً‬
‫ِنا الىؼلل فئٌّب ٍزؤكٖ إلٕ اٌاىبُ وؾزٓ٘بد الج‪ٚٙ‬خ ْثبلطجغ فمبي كفمٓل األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ إلمٕ كافمل الج‪ٚٙ‬مخ‬
‫ٍؤكٖ إلٕ رؼو‪ّٙ‬ب لم َبك ْالزؼ ً ْفٗ الٓاذ الؾب‪ٙ‬و رٓعل وابئً فبٕخ لغَل الج‪ ٘ٙ‬رزى‪ٙ‬مي ثا ب رّمب الؼبل‪ٙ‬مخ‬
‫إم ر ٓن ِنَ الىابئً ثموُ الىمب ْالىمبكح الىٍظ مخ (وؾممٓل الغَم‪ٙ‬ل) ػممٕ الجم‪ ٘ٙ‬ث مٓح ػبل‪ٙ‬مخ وىمب ٘مؤكٖ إلمٕ إىالمخ‬
‫األٍْبؿ الؼبل خ ػم‪ْ ُٙ‬ثؼل ملك ر ٓن ثزغ ‪ُ ٙ‬‬

‫الجم‪ ٘ٙ‬أت فمٗ الؾممبتد‬ ‫إت اٌممُ ٘ ‪ٚ‬مل اتثزؼمبك ػمً رٍظ‪ٙ‬م‬ ‫ثمبلوغه ومً رطمٓه الطممو الىَمزقلوخ لمزٍظ‪ٙ‬م‬
‫الجم‪ ٘ٙ‬إلمٕ أي ‪ٛ‬مو‬ ‫وجبّوح ْ٘وعغ ٍجت ِنا المزؾ ع ومً رٍظ‪ٙ‬م‬ ‫ال ٖٓٔ ْملك ػً ‪ٛ‬و٘ي إٌزبط ث‪ٌ ٘ٙ‬ظ‪ٙ‬‬
‫الىقزم مخ ٍمزؤصو ثملهعبد وزجبٍ٘مخ فمٗ إىاؽمخ ‪ٛ‬ج مخ الا‪ٓٙ‬رامل الىزٓاعملح ػممٕ ٍمطؼ ال ْموح ْالزمٗ رغطمٗ‬ ‫الزٍظ‪ٙ‬‬
‫الىَبوبد ‪ْ Poor‬اي إىاؽخ ‪ٛ‬ج خ الا‪ٓٙ‬رال ػً اْموح الجم‪ٍ ٘ٙ‬مزؤكٖ ثمبلطجغ إلمٕ فمزؼ وَمبوبد ال ْموح ْثبلزمبلٗ‬
‫رَّ‪ٙ‬ل ػىم‪ٙ‬خ كفٓل األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ إلٕ كافل الج‪ ٘ٙ‬وً عّخ ‪ْ ,‬ى٘بكح كى‪ٙ‬خ الو‪ٓٛ‬ثخ ْغمبى ‪ Co2‬الى مٓكح ومً‬
‫ْملمك ومً‬ ‫و بهٌخ وغ الج‪ ٘ٙ‬الغ‪ٙ‬و وٍظ‬ ‫الج‪ٚٙ‬خ وً عّخ أفؤ ْلّنا ٘غت الؼٍب٘خ الىوكيح فٗ الج‪ ٘ٙ‬الىٍظ‬

‫‪36‬‬
‫ف ل فيٌُ ْرلاْلُ ْإثؼبكَ ػً وٖبكه الزمٓس تي وضل ِنا الج‪ ٘ٙ‬غبلجب وب ٘زؼوٗ لمزلِٓه فٗ الٍٓػ‪ٙ‬خ ثلهعخ‬
‫اكجو وً الج‪ ٘ٙ‬الغ‪ٙ‬و وٍظ‬
‫األؽغمبن‬ ‫‪ -4‬رؼم‪ٙ‬ت الج‪ ٘ٙ‬فٗ الابهرٌٓبد أْ أ‪ٛ‬جب ثؼل رله٘غُ ؽَت الٓىي ْاتثزؼبك ػً ْ‪ٙ‬غ الج‪ ٘ٙ‬الىقزم‬
‫فمٗ ٌ مٌ الابهرٌٓمخ ‪ ,‬تي ملمك ٘مؤكٖ إلمٕ ى٘مبكح ٌَمجخ الجم‪ ٘ٙ‬الىاَمٓه ‪ Crack Eggs‬فؼٍمل ْ‪ٙ‬مغ الابهرٌٓمبد‬
‫القبٕخ ثزَٓ٘ي الج‪ ٘ٙ‬ثؼ‪ّٚ‬ب فٓ الجؼ٘ أصٍب ْ‪ٙ‬ؼّب فٗ الٍٖبك٘ي فبي ص ل الابهرٌٓبد الؼمٓ٘خ ٍمٓف ٘زوكمي‬
‫ػمٕ الج‪ ٘ٙ‬الاج‪ٙ‬و الؾغه الىٓعٓك فٗ الابهرٌٓبد الَ م‪ٙ‬خ ‪ْ ,‬لّنا ٍ‪ٙ‬زؼوٗ وضل ِنا الج‪ ٘ٙ‬لماَو فمٗ أصٍمب فزموح‬
‫الزَٓ٘ي وغ الؼمه ثبي رؼوٗ ػلك وً الج‪ ٘ٙ‬لماَو ٍم‪ٙ‬آي وٖملها لمزممٓس الىمب٘اوْثٗ ْال َمبك لغى‪ٙ‬مغ الجم‪٘ٙ‬‬
‫الىٓعممٓك فممٗ الٖممٍبك٘ي ‪ ,‬ثبي‪ٙ‬ممبفخ إلممٕ الوائؾممخ الغ‪ٙ‬ممو ووغٓثممخ ‪ Off Odor‬لىضممل ِممنا الجمم‪ٍ ٘ٙ‬ممٓف رٍز ممل إلممٕ‬
‫الىغبو‪ٙ‬غ األفؤ وً الج‪ْ ٘ٙ‬رْ‪ٙ‬و اللهاٍبد أ٘‪ٚ‬ب إلمٕ أي ْ‪ٙ‬مغ الجم‪ ٘ٙ‬فمٗ الابهرٌٓمبد ثؾ‪ٙ‬مش ٘امٓي الطموف‬
‫الؼو٘٘ وً الج‪ٚٙ‬خ إلٕ األػمٕ ٍ‪ ٙ‬مل وً اؽزىمبل رؼموٗ الجم‪ ٘ٙ‬لماَمو فم ل الزَمٓ٘ي أومب ػٍملوب ٘مواك فميي‬
‫الجمم‪ ٘ٙ‬ثبلض عممخ الىٍيل‪ٙ‬ممخ أْ فممٗ الىقممبىي الىجمموكح ف‪ٚ ٙ‬ممل ْ‪ٙ‬ممغ الطمموف الىمملثت إلممٕ األػمممٕ ‪ْ ,‬ملممك تي ػمملك‬
‫الىَبوبد الىٓعٓكح فٗ الطوف الىلثت اال وً الطوف الؼو٘٘ ْاي ٍىك ال ْوح فٗ الطموف الىملثت أػممٕ ومً‬
‫ٍىك ال ْوح ػٍل الطوف الؼو٘٘ ْلّنا فبي كى‪ٙ‬خ الو‪ٓٛ‬ثخ ْغبى ‪ Co2‬الى ٓكح وً الج‪ٚٙ‬مخ ٍمزآي اامل فمٗ ِمنَ‬
‫الؾبلخ ْثنلك ٘ىاً الؾ بظ ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬خ الج‪ٚٙ‬خ ل زوح أ‪ٓٛ‬ل‬
‫‪ -5‬رَٓ٘ي الج‪ ٘ٙ‬ػمٕ فزواد اٖ‪ٙ‬وح ْإٖ٘بلُ إلٕ الىَزّمك ثكاٖو فزوح ىوٍ‪ٙ‬مخ وىاٍمخ ‪ ,‬تي عى‪ٙ‬مغ ‪ٛ‬مو فميي‬
‫الج‪ ٘ٙ‬ت رزىاً وً إ٘ بف الزلِٓه فٗ ٌٓػ‪ٙ‬خ الجم‪ ٘ٙ‬الىٍمزظ ثٖمٓهح كم‪ٙ‬مخ ْلّمنا ٘ ‪ٚ‬مل ٌ مل الجم‪ ٘ٙ‬ومً الؾ مٓل‬
‫ايٌزبع‪ٙ‬خ ػمٕ فزواد اٖ‪ٙ‬وح وور‪ ًٙ‬إلٕ ص صخ وواد ثبألٍجٓع ْػٍلوب ٘واك فيي الج‪ ٘ٙ‬فىً ال‪ٚ‬وْهٖ أي ٌؼمه‬
‫اٌُ ثبيوابي فيي الج‪ ٘ٙ‬لىلح ‪ 2-1‬أٍجٓع ثبلض عبد الؼبك٘خ أْ الىقمبىي الىجموكح كْي رؼو‪ٙ‬مُ إلمٕ رملِٓه كج‪ٙ‬مو‬
‫عمملا ثبلٍٓػ‪ ٙ‬مخ أوممب ػٍمملوب ٘ممواك فمميي الجمم‪ ٘ٙ‬ل زممواد ‪٘ٓٛ‬مممخ ف‪ٚ ٙ‬ممل فممٗ ِممنَ الؾبلممخ فمميي الجمم‪ ٘ٙ‬ػمممٕ كهعممبد‬
‫ؽواه٘خ وٍق ‪ٚ‬خ ْكنلك ٘ ‪ٚ‬ل وؼبومزُ ثئؽلٔ الطو الزٗ ري٘ل وً فزموح فيٌمُ وضمل الجَمزوح أْ هّمُ ثبلي٘مذ أْ‬
‫هفغ ٌَجخ غبى ‪ Co2‬فٗ وقبىي الزجو٘ل‬

‫وِٓ غزق ذظىٌك اٌثٍط اٌّصٕغ هً‪:‬‬

‫أْت ‪ٛ -‬و٘ خ رَٓ٘ي الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ‪:Liquid Eggs‬‬
‫رؾزبط وٖبٌغ رؾ‪ٙٚ‬و أغن٘خ األ‪ ٛ‬بل إلٕ ٕ به الج‪ ٘ٙ‬الَمبئل ْالىغىمل ‪ْ ,‬كمنلك رؾزمبط وٖمبٌغ الىضمغمبد‬
‫إلٕ ٕ به ث‪ٍ ٘ٙ‬بئل ْو‪ٚ‬بف إل‪ ُٙ‬الَماو ألعمل ٕمٍبػخ ثؼم٘ أٌمٓاع ات٘مٌ كمو٘ه أومب وؼبومل رؾ‪ٚ‬م‪ٙ‬و الا‪ٙ‬مك‬
‫ْالىؼغٍممبد األفممؤ فزؾزممبط إلممٕ الجمم‪ ٘ٙ‬الَممبئل ثابومممُ (الج‪ٙ‬ممبٗ ْالٖ م به) ث‪ٍٙ‬ىممب رؾزممبط إلممٕ ث‪ٙ‬ممبٗ الجمم‪٘ٙ‬‬
‫(اتلجٓو‪ )ًٙ‬ف ‪ ٜ‬فٗ ٍٕغ الزمج‪َٙ‬خ الزٗ رٓ‪ٙ‬غ ػمٕ الا‪ٙ‬ك ْالىؼغٍمبد األفمؤ ْ ٖ٘مٍغ ومً ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬ثؼمل‬

‫‪37‬‬
‫فمطُ ثبلق ‪ٛ‬بد لىلح هثغ ٍبػخ ْ٘‪ٚ‬بف إل‪ٙ‬مُ الَماو الىطؾمٓي ع‪ٙ‬ملا فألعمل رمٓف‪ٙ‬و ِمنَ اتؽز‪ٙ‬بعمبد افزٖمذ‬
‫ثؼ٘ الْوكبد فٗ اللْل الىز لوخ ثزَٓ٘ي الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ثؼل ثَزورُ ْرغى‪ٙ‬ملَ إم ٘ىموه الجم‪ ٘ٙ‬أْت إلمٕ وامبئً‬
‫فبٕخ ر ٓن ثاَو الج‪ ٘ٙ‬أْرٓوبر‪ٙ‬ا‪ٙ‬ب ْكنلك ر ٓن ث ٖل الٖ به ػً الج‪ٙ‬بٗ‬
‫ْرٖل ‪ٛ‬باخ الىبكٍخ الٓاؽلح وً ِنا الٍٓع إلٕ كَو ‪18000‬ث‪ٚٙ‬مخ ثبلَمبػخ الٓاؽملح ْألعمل ر م‪ٙ‬مل رممٓس الجم‪٘ٙ‬‬
‫الَبئل ثبألؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ْاألٍْمبؿ الىزٓاعملح ػممٕ اْموح الجم‪ ٘ٙ‬فمبي الىامبئً الؾل٘ضمخ ْالقبٕمخ ثاَمو الجم‪٘ٙ‬‬
‫رؾزمٖٓ ػمممٕ عّممبى فممبٓ لٍ ممل الجمم‪ ٘ٙ‬وممً األ‪ٛ‬جممب إلممٕ الؾمميان الٍباممل ‪ .Conveyor‬كممنلك رمميْك ِممنَ الىاممبئً‬
‫ثؾّبى لغَ‪ٙ‬ل الج‪ ٘ٙ‬اجل كَوَ ْثؼل أرىبن غَل ْكَو الج‪ْ ٘ٙ‬فٖل الٖم به ػمً الج‪ٙ‬مبٗ ٘غىمغ كمل وٍّمب فمٗ‬
‫أْاٌممٗ كج‪ٙ‬مموح لزاممٓي عممبِيح لؼىم‪ٙ‬ممخ الجَممزوح ‪ Pasteurization‬ال‪ٚ‬مموْه٘خ فممٗ ال ‪ٚ‬ممب ػمممٕ وؼظممه األؽ‪ٙ‬ممب‬
‫الىغّو٘خ الىٓعٓكح فٗ ِنَ الىٍزغبد فبلجَزوح رؤكٖ إلٕ ازل ْرلو‪ٙ‬و ‪ %99‬وً األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ الىٓعٓكح فمٗ‬
‫وٍزغممبد الجمم‪ْ ٘ٙ‬فبٕممخ رمممك األؽ‪ٙ‬ممب الزممٗ رَممجت األوممواٗ ثبلٍَممجخ لإلٌَممبي ْالزممٗ ٘طمممي ػم‪ّٙ‬ممب اٍممه األؽ‪ٙ‬ممب‬
‫الىغّو٘خ الىو‪ٙٙ‬خ ‪Pathogenic Microorganism‬‬
‫‪ Salmonella‬وً أِه أٌٓاع الجازو٘ب الىو‪ٙٙ‬خ ْالزٗ غبلجب وب رآي وٓعٓكح ػممٕ الجم‪٘ٙ‬‬ ‫ْرؼل الَبلىٌٓ‪ٙ‬‬
‫ْوٍزغبرُ ْلؾَمً الؾمع فمبي ‪ٌ 14‬مٓع ومً ثازو٘مب الَمبلىٌٓ‪ ٙ‬ر زمل ثمبلؾواهح ف مل لمٓؽع أي هفمغ كهعمخ ؽمواهح‬
‫الج‪ ٘ٙ‬الَبئل إلٕ ‪ 65‬ن ْلىلح ‪ 0.3‬كا‪ ٙ‬خ ٍزآي كبف‪ٙ‬خ ل زل ِنَ األٌٓاع‬
‫ْرغوٖ ػىم‪ٙ‬خ الجَزوح ػمٕ الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ثؼل ٌ مُ إلٕ أْاٌٗ اٍطٓاٌ‪ٙ‬خ كج‪ٙ‬وح ْثؼمل ملمك رَمقً ِمنَ األْاٌمٗ‬
‫ألعل هفغ كهعخ ؽواهرُ إلٕ اللهعخ الىطمٓثخ لؼىم‪ٙ‬خ الجَمزوح ْػمبكح ٘جَمزو الجم‪ ٘ٙ‬الَمبئل (الج‪ٙ‬مبٗ ْالٖم به)‬
‫ػمٕ كهعخ ؽواهح ‪ 66-57‬ن ْلىلح ‪ 3‬كا‪ ٙ‬خ ْػٍل ثَزوح الٖ به لٓؽلَ فزَزقلن كهعبد الؾواهح الزبل‪ٙ‬خ‪:‬‬
‫‪ 60‬ن ْلىلح ‪ 4‬كابئي‬
‫‪ 61‬ن ْلىلح ‪ 2‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫‪ 62‬ن ْلىلح ‪ 1‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫‪ 63‬ن ْلىلح ‪ 0.5‬كا‪ ٙ‬خ‬

‫ْومً و ؽظممخ الىؼممبو د الؾواه٘مخ ٘ز‪ٚ‬ممؼ ثممبي الٓاممذ الم ىن لجَممزوح ٕم به الجم‪ٍ ٘ٙ‬ممٓف ٘ممٍق ٘ كمىممب‬
‫اهر ؼذ كهعخ الؾواهح الىَمزقلوخ لمجَمزوح أي األْاٌمٗ الىَمزقلوخ لمجَمزوح رزمواْػ ٍمؼزّب ثم‪ 400-25 ًٙ‬غمبلٓي‬
‫ِْٗ ما د عملهاي ويكْعمخ َ٘موٖ ومً ف لّمب الىمب الؾمبه الىَمزقلن ثبلزَمق‪ْ ًٙ‬وغّميح ثى ‪ٙ‬مبً كا‪ٙ‬مي للهعمخ‬
‫الؾواهح ْثؼل إرىبن ػىم‪ٙ‬خ الجَزوح ثّنَ األْاٌٗ ٘زه ر و٘غ الىب الؾبه ْاٍزجلالُ ثىب ثبهك ألعمل رجو٘مل وؾزٓ٘برّمب‬
‫وجبّوح ثؼل الجَزوح‬
‫أوب ثَزوح ث‪ٙ‬بٗ الج‪ ٘ٙ‬فزغبثُ ثؼلح وْبكل ْملك لؼلن صجمٓد ثوْر‪ٍٙ‬مبد الج‪ٙ‬مبٗ فمٗ أعّميح فبٕمخ ْوميْكح‬
‫ثىؼ ملاد لز و٘ممغ الّممٓا ‪ .Vacume Chamber‬ؽ‪ٙ‬ممش ر ممٓن الىؼمملاد ثَممؾت الّممٓا وممً الج‪ٙ‬ممبٗ اجممل وؼبومزممُ‬
‫ثممبلؾواهح ْثؼممل ملممك ٘جَممزو الج‪ٙ‬ممبٗ ػمممٕ كهعممخ ؽممواهح ‪ 57‬ن ْلىمملح ‪ 3.5‬كا‪ ٙ‬ممخ ْرؼزجممو ػىم‪ٙ‬ممخ فمقمممخ ال‪ٚ‬ممغ‪ٜ‬‬

‫‪38‬‬
‫‪ٙ‬موْه٘خ لَمؾت الّمٓا ومً الج‪ٙ‬مبٗ ومً عّمخ ْلز م‪ٙ‬مل كهعمخ الؾمواهح ال ىومخ لمجَمزوح ْالابف‪ٙ‬مخ لزؾطم‪ٙ‬ه وؼظمه‬
‫األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ وً عّخ أفؤ‬
‫إي ‪ %1‬ف ‪ ٜ‬وً األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ الىٓعٓكح فٗ الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ٍززىاً وً الج مب ثؼمل اٌزّمب ػىم‪ٙ‬مخ الجَمزوح‬
‫ْل ل تؽع الجبؽض‪ ًٙ‬الىْزغم‪ ًٙ‬فٗ ِنا الىغبل ثبي ػلك الق ٘ب الجاز‪ٙ‬و٘مخ الىٓعمٓكح فمٗ الغموان الٓاؽمل ومً الجم‪٘ٙ‬‬
‫الَممبئل ْالىجَممزو ٘جمممغ ‪ 500‬فم‪ٙ‬ممخ ْاي وؼظممه ِممنَ األػمملاك ربثؼممخ لٍممٓع ‪Proteusْ Bacillusْ Alcaligene‬‬
‫ْ‪ْ Flavobacterium ْ Escherichia‬اي وؼظه ِنَ األٌٓاع ٍٓف رزؾطه ػٍل الزغى‪ٙ‬ل‬
‫ْثؼل إرىبن ػىم‪ٙ‬خ ثَزوح الج‪ ٘ٙ‬الَبئل رزه رؼجئزُ فٗ ػممت فبٕمخ رٍ مل ثؼملِب إلمٕ الىقمبىي الىجموكح لغموٗ‬
‫رغى‪ٙ‬مملَ ْرَممٓ٘ ُ ثٖممٓهح الجمم‪ ٘ٙ‬الَممبئل ْالىغىممل ‪ Frozen Whole Egg‬أْ ثٖممٓهح ث‪ٙ‬ممبٗ الجمم‪ ٘ٙ‬الَممبئل‬
‫ْالىغىل ‪ْ Frozen White‬ال ٍ٘ ل الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ثؼل ثَزورُ إلٕ وؼبومل أفمؤ وجبّموح ْ٘مزه الٍ مل ثبٍمزقلان‬
‫ٍ‪ٙ‬بهاد ؽٓ‪ٙٙ‬خ ماد علهاي ويكْعخ ْوجوكح ْثئوابٌُ الىؾبفظمخ ػممٕ الجم‪ ٘ٙ‬الَمبئل ػممٕ كهعمخ ؽمواهح ‪ 4‬ن‬
‫ْاي وضل ِنَ الَ‪ٙ‬بهاد ثبوابٌّب ٌ ل الج‪ ٘ٙ‬الَبئل الابومل ٌْ مل ٕم به الجم‪ْ ٘ٙ‬ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬ثٖمٓهح وٍ ٖممخ‬
‫ّؾً الجم‪ ٘ٙ‬ثٍَمجخ ‪ %75‬و بهٌمخ ومغ رامبل‪ٙ‬‬ ‫ْثٍ ٌ الٓاذ ْاي ٌ ل الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ثّنَ الٖٓهح ٍ‪ ٙ‬مل رابل‪ٙ‬‬
‫ّؾً الج‪ ٘ٙ‬الابول اتػز‪ٙ‬بكٖ‬

‫‪:Dried Eggs‬‬ ‫‪ -2‬رَٓ٘ي الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬

‫الجم‪ْ ٘ٙ‬ل مل اٌزْمود وضمل ِمنَ الىؼبومل فمٗ‬ ‫ال ٍ٘ ل الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ثؼل ثَزورُ إلٕ الىؼبول القبٕخ ثزغ ‪ٙ‬م‬
‫ثؼ٘ اللْل الىز لوخ ؽزٕ إٔجؾذ كى‪ٙ‬بد كج‪ٙ‬وح وً الج‪ ٘ٙ‬رٖله إلٕ القبهط‬
‫الج‪ ٘ٙ‬اجل رَٓ٘ ُ رَبػل ػمٕ إ‪ٛ‬بلخ فزوح فيي الج‪ ٘ٙ‬تي األؽ‪ٙ‬مب الىغّو٘مخ الىَمججخ‬ ‫إي ال ‪ٙ‬بن ثؼىم‪ٙ‬خ رغ ‪ٙ‬‬
‫ػممٕ ر م‪ٙ‬مل ْىي الجم‪ ٘ٙ‬الغمبِي‬ ‫ت رٍىٓ ثَّٓلخ ػمٕ الىٍزٓط الغنائٗ الغبف ْكنلك رَبػل ػىم‪ٙ‬خ الزغ ‪ٙ‬م‬ ‫لمزم‬
‫لمزَمٓ٘ي ْثبلزمبلٗ رَمّ‪ٙ‬ل ِمنَ الؼىم‪ٙ‬مخ ْافزٖمبه ثؼمم٘ الٍ مبد الىطمٓثمخ لغموٗ الْمؾً فىمض ٘جممغ ْىي ال َممه‬
‫الَبئل وً الج‪( ٘ٙ‬الٖم به ْالج‪ٙ‬مبٗ) الىٓعمٓك فمٗ ٕمٍلْ الجم‪ ٘ٙ‬المنٖ ٘زَمغ ‪ 360‬ث‪ٚٙ‬مخ ؽمٓالٗ ‪ 39.5‬ثمبْي‬
‫الج‪ ٘ٙ‬اجمل رَمٓ٘ ُ ْومً الطج‪ٙ‬ؼمٗ فمبي ِمنَ الؼىم‪ٙ‬مخ‬ ‫ث‪ٍٙ‬ىب ٘ز مٔ ِنا الٓىي إلٕ ‪ 10‬ثبْي ػٍل ال ‪ٙ‬بن ثؼ ىم‪ٙ‬خ رغ ‪ٙ‬‬
‫ٍ‪َّٙ‬ل ػىم‪ٙ‬خ ؽ ع الج‪ْ ٘ٙ‬فيٌُ ْلّنا ٘ ؽمع ثمبي‬ ‫ٍزَّل ػىم‪ٙ‬خ الزَٓ٘ي ْالٍ ل ِنا ثبي‪ٙ‬بفخ إلٕ أي الزغ ‪ٙ‬‬
‫ال ثمغ النهْح ف ل الؾوة الؼبلى‪ٙ‬خ الضبٌ‪ٙ‬خ ْملك لَل ؽبعخ الغ‪ ُٓٙ‬الىزؾبهثخ وً ِنَ الىبكح‬ ‫إٌزبط الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬
‫َ٘زقلن فمٗ عى‪ٙ‬مغ‬ ‫الغنائ‪ٙ‬خ الىزى‪ٙ‬يح ثبل ‪ٙ‬ىخ الغنائ‪ٙ‬خ الؼبل‪ٙ‬خ ْوً الغل٘و ثبلنكو فٗ ِنا الٖلك ثبي الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬
‫الىغممبتد الزممٗ َ٘ممزقلن ف‪ّٙ‬ممب الجمم‪ ٘ٙ‬اتػز‪ٙ‬ممبكٖ ْالابوممل أْ الجمم‪ ٘ٙ‬الَممبئل فّممٓ َ٘ممزقلن فممٗ ٕممٍبػخ الىؼغٍممبد‬
‫ػممٕ الجم‪ ٘ٙ‬الابومل أْ ػممٕ الٖم به‬ ‫ْالا‪ٙ‬ك ْالىضمغبد ْفٗ رؾ‪ٙٚ‬و أغن٘خ األ‪ ٛ‬بل ْامل رغموٖ ػىم‪ٙ‬مخ الزغ ‪ٙ‬م‬
‫لٓؽلَ أْ ػمٕ الج‪ٙ‬بٗ لٓؽلَ ْفمٗ عى‪ٙ‬مغ الؾمبتد ٘غمت الؾ مبظ ػممٕ القمٓآ الطج‪ٙ‬ؼ‪ٙ‬مخ الزمٗ ٘زى‪ٙ‬مي ثّمب الجم‪٘ٙ‬‬
‫اتػز‪ٙ‬بكٖ ْوً ِنَ القٓآ الهرُ ػمٕ الزقضو ػٍل رؼو‪ ُٙ‬لمؾواهح ْكنلك المٓي ْالٍاّخ ْآح اتٍزؾ ة‬

‫‪39‬‬
 ‫لمج‪ ٘ٙ‬الابول ثبلطو٘ خ الزبل‪ٙ‬خ ‪:‬‬ ‫ْرزه ‪ٛ‬و٘ خ الزغ ‪ٙ‬‬
‫‪ -1‬ثَزوح الج‪ ٘ٙ‬الابول ثؾواهح ‪65.5‬ن لىلح ‪3‬كابئي‬
‫ثؾواهح ‪145‬ن (‪ْ )Inlet‬ثؾواهح ‪60‬ن ) ‪)outlet‬‬ ‫‪ -2‬رغ‬
‫ثطو٘ خ الوُ‬ ‫‪ -3‬رؼوٗ الج‪ ٘ٙ‬لمزغ ‪ٙ‬‬
‫‪ -4‬رزه الجَزوح لمىٍزٓط الض صٗ ثغوفخ لؾواهح ت ر ل ػً ‪70‬ن لىلح تر ل ػً ‪ 120‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫لج‪ٙ‬بٗ الج‪: ٘ٙ‬‬ ‫أوب ‪ٛ‬و٘ خ الزغ ‪ٙ‬‬
‫ثؾواهح ‪160‬ن (‪ْ )Inlet‬ثؾواهح ‪60‬ن (‪)Outlet‬‬ ‫‪ -1‬الزغ ‪ٙ‬‬
‫ثطو٘ خ الوُ‬ ‫‪ -2‬رغ‬
‫‪ -3‬رزه ثَزوح الىٍزٓط الٍّبئٗ ثغوفخ ماد ؽواهح تر ل ػه ‪64‬ن لىلح ‪ٓ٘14‬ن‬

‫لٖ به الج‪ ٘ٙ‬فززه ثبلطو٘ خ الزبل‪ٙ‬خ ‪:‬‬ ‫أوب ‪ٛ‬و٘ خ الزغ ‪ٙ‬‬
‫‪ -1‬اجل الىؼبومخ ثؾواهح ‪ 60‬ن رٓ‪ٙ‬غ رؾذ ‪ٙ‬غ‪ bar 300 ٜ‬لىلح ‪ 36‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫‪٘ -2‬زه الجَزوح ثؾواهح ‪65.5‬ن لىلح ‪ 6-4‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫ثؾواهح ‪145‬ن (‪ْ ) inlet‬ؽواهح ‪55‬ن (‪)outlet‬‬ ‫‪ -3‬رؼوٗ لمزغ ‪ٙ‬‬
‫ثطو٘ خ الومام‬ ‫‪٘ -4‬غ‬
‫‪ -5‬رزه ثَزوح الىٍزٓط الٍّبئٗ ثغوفخ ماد ؽواهح ‪70‬ن لىلح تر ل ػً ‪120‬كا‪ ٙ‬خ‬
‫ْوٍزغبرمُ‬ ‫ثمبلومام ‪ Spray draying‬ومً أِمه الطمو الىزجؼمخ فمٗ إٌزمبط الجم‪ ٘ٙ‬الىغ م‬ ‫٘ؼزجو الزغ ‪ٙ‬‬
‫ْرزه الؼىم‪ٙ‬خ ػً ‪ٛ‬و٘ي إوواه ٍبئل الج‪ ٘ٙ‬إلٕ و‪ٚ‬قخ ر ٓن ث‪ٚ‬ـ ٍبئل الج‪ ٘ٙ‬ػمٕ ّمال همام ( ‪10-200‬‬
‫همام الجم‪ ٘ٙ‬الَمبئل ثٓاٍمطخ‬ ‫‪ْ Draying Chamber‬فمٗ ِمنَ الؾغموح ٘غ م‬ ‫‪ )mm‬إلمٕ ؽغموح الزغ ‪ٙ‬م‬
‫الّٓا الؾبه ْالىٍلفغ ث ٓح ثٓاٍطخ وواْػ كج‪ٙ‬وح‬
‫٘مزه إومواهَ ػممٕ فمزمواد ِٓائ‪ٙ‬مخ ‪ Air Filters‬ر مٓن ثزٖم ‪ٙ‬خ‬ ‫ْاجمل كفمٓل الّمٓا إلمٕ ؽغموح الزغ ‪ٙ‬م‬
‫الّٓا وً الْٓائت ْالغجبه الؼمبلي ثّمب ْغبلجمب ومب رَمزقلن فمزمواد الٖمٓف اليعمبعٗ ‪Fiberglass Filters‬‬
‫لّنا الغوٗ ؽ‪ٙ‬ش رزؼمي ف‪ّٙ‬ب مهاد الغجبه الىٓعٓكح فٗ الّٓا النٖ ٘زه ٍؾجُ وً القبهط ْثؼل رٍ ‪ٙ‬خ الّٓا‬
‫ثٓاٍطخ ال مزواد ٘لفغ ثٓاٍطخ الىواْػ الّٓائ‪ٙ‬خ إلٕ ٍقبٌبد فبٕخ ر ٓن ثزَق‪ْ ٍُٙ‬هفغ كهعمخ ؽواهرمُ إلمٕ‬
‫فىغموك و وَمخ همام‬ ‫‪ 232-163‬ن ْثؼلِب ٘لفغ الّٓا الَبفً وغ همام الج‪ ٘ٙ‬الَمبئل إلمٕ ؽغموح الزغ ‪ٙ‬م‬
‫ْ٘زه رجو٘ل الىَمؾٓ وجبّموح لامٗ ت‬ ‫ْ٘زَبا‪ ٜ‬ػمٕ ّال وَؾٓ‬ ‫الج‪ ٘ٙ‬الَبئل لمّٓا الَبفً ٍٓف ٘غ‬
‫ْلامً ِمنا‬ ‫٘زكصو الىَؾٓ ثلهعخ الؾواهح الؼبل‪ٙ‬خ لمّٓا ف ل رٖل ؽواهح الج‪ ٘ٙ‬إلمٕ ‪170‬ن فم ل الزغ ‪ٙ‬م‬
‫ف‪ٙ‬مزه‬ ‫ف ‪ ٜ‬ل زوح اٖ‪ٙ‬وح علا صه رجوك وجبّوح أوب الّٓا الىؾىمل ثبلو‪ٓٛ‬ثمخ ْالمنٖ اٍمزقلن فمٗ ػىم‪ٙ‬مخ الزغ ‪ٙ‬م‬

‫‪40‬‬
‫ٍؾجُ ثٓاٍطخ وواْػ ٍمبؽجخ لمّمٓا ‪ Exhaust fans‬لممزقمٔ وٍمُ ْكفؼمُ إلمٕ القمبهط ْومً اعمل رقمم‪ٔٙ‬‬
‫الّٓا وً ث ب٘ب وَؾٓ الج‪ ٘ٙ‬الٍبػه النٖ ٘ؾىمُ ْألعل ى٘بكح ك ب ح فٖل الىَؾٓ ٘ىموه ػممٕ ووّمؾبد‬
‫أفؤ رؾٖٓ ػمٕ فمزواد وً ال ىبُ ال طٍٗ اْ الٖٓف أْ األل‪ٙ‬بف الٍٖبػ‪ٙ‬خ ْاي وضل ِنَ ال مزمواد كبف‪ٙ‬مخ‬
‫ْالؼبلي ومغ الّمٓا ْثؼمل رجو٘مل وَمؾٓ الجم‪ْ ٘ٙ‬ف م٘‬ ‫لغىغ ْفٖل وب رج ٕ وً وَؾٓ الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬
‫كهعخ ؽواهرُ اال وً ‪30‬ن ٘زه رؼم‪ٙ‬جُ فٗ ػمت أْ أك‪ٙ‬بً ٌب٘مٓي ْغبلجب وب ر‪ٚ‬ـ كى‪ٙ‬خ وً غبى ‪ Co2‬فمٗ ِمنَ‬
‫الؼمممت َْ٘ممبػل ِممنا الغممبى فممٗ ‪ٛ‬مموك غممبى األْكَممغ‪ ًٙ‬كم‪ٙ‬ممب وممً الؼمممت ْكممنلك َ٘ممبػل فممٗ ف مم٘ األً‬
‫ل زوح ‪٘ٓٛ‬مخ كْي أي ٘طموأ‬ ‫الّب٘لهْع‪ )PH( ٍٗٙ‬لمىَؾٓ ْثنلك ٘ي٘ل وً ابثم‪ٙ‬خ فيي ْؽ ع الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬
‫أٖ ركص‪ٙ‬و ‪ٙ‬به ػمٕ ٌٓػ‪ٙ‬زُ‬
‫الجمم‪ ٘ٙ‬إت أي اؽمملس الطممو الىجزامموح فممٗ ِممنا الىغممبل ِممٗ ‪ٛ‬و٘ ممخ‬ ‫رٓعممل ‪ٛ‬ممو أفممؤ لؼىم‪ٙ‬ممخ رغ ‪ ٙ‬م‬
‫ثبلزغى‪ٙ‬ل ‪ْ٘ Freeze Drying‬طمي ػمٕ ِمنَ الطو٘ مخ اٍمه الزغ ‪ٙ‬مل ْثّمنَ الطو٘ مخ ٘مزه أْت رغى‪ٙ‬مل‬ ‫الزغ ‪ٙ‬‬
‫الجم‪ ٘ٙ‬الَمبئل ْثؼملِب ٘ؼموٗ لز و٘مغ الّمٓا ْفمقممخ ال‪ٚ‬مغ‪ ٜ‬الؼمبلٗ ‪ْ High Vacuum‬ثؼمل ملمك رغموٖ‬
‫ػىم‪ٙ‬ممخ الزَممق‪ ًٙ‬ف‪ٙ‬زؾممٓل الىممب الىٓعممٓك ثممبلج‪ ٘ٙ‬الىغىممل وممً ؽبلزممُ الٖمممجخ (الغبومملح) إلممٕ ؽبلزممُ الغبى٘ممخ‬
‫(الجقمبه) وجبّموح ْكْي الىموْه ثبلؾبلمخ الَمبئمخ ْ٘طممي ػممٕ ِمنَ الظمبِوح اٍمه الزَمبوٗ ْاي اٍمزقلان ِممنَ‬
‫الج‪ ٘ٙ‬الَبئل ت ٘يال ػمٕ ٌطمب وؾملْك ْلمه رَمزقلن ػممٕ ٌطمب رغمبهٖ ْاٍمغ ْملمك‬ ‫الطو٘ خ فٗ رغ ‪ٙ‬‬
‫ثّنَ الطو٘ خ رآي ػبل‪ٙ‬خ و بهٌخ وغ الطو٘ خ الَبث خ ْوغ ملمك فمبي ثؼم٘ الملْل أفمند‬ ‫الزغ ‪ٙ‬‬ ‫تي رابل‪ٙ‬‬
‫ْوٍزغبرمُ ثم‪%8-5 ًٙ‬‬ ‫ثبٍزقلان ِنَ الطو٘ خ ػمٕ ٌطب رغبهٖ رزواْػ ٌَجخ الو‪ٓٛ‬ثخ فمٗ الجم‪ ٘ٙ‬الىغ م‬
‫فىض ٘ ؽمع ثمبي ٌَمجخ الىمب فمٗ ٍمبئل ث‪ٙ‬مبٗ الجم‪ ٘ٙ‬رجممغ ‪ْ %88‬اي ِمنَ الٍَمجخ ٍمزٍق ٘ إلمٕ ‪ % 8‬ثؼمل‬
‫ْكممنلك ٍممزٍق ٘ ٌَممجخ الىممب فممٗ الجمم‪ ٘ٙ‬الابوممل وممً ‪ %74‬إلممٕ ‪ْ %5‬فممٗ ٕم به الجمم‪ ٘ٙ‬الَممبئل‬ ‫الزغ ‪ٙ‬م‬
‫ٍزٍق ٘ ٌَجخ الىب وً ‪ %55‬إلٕ ‪ %5‬ثؼل الزغ ‪ٙ‬‬
‫إي ِنَ الٍَت الىٍق ‪ٚ‬خ وً الو‪ٓٛ‬ثخ ٍٓف رؼ‪ٙ‬ي ٌىٓ األؽ‪ٙ‬ب الىغّو٘خ ػمٕ وٍزغمبد الجم‪ ٘ٙ‬الىغ م‬
‫٘ىاً فيٌُ رؾذ كهعخ ؽواهح الغوفخ لىلح ّّو كبومل كْي أي ٘طموأ ػم‪ٙ‬مُ‬ ‫ْلّنا ٘ ؽع ثبي الج‪ ٘ٙ‬الىغ‬
‫أٖ فَبك أوب ػٍمل فميي ِمنا الجم‪ ٘ٙ‬فمٗ الض عمخ الىٍيل‪ٙ‬مخ فىمً الىىامً فيٌمُ لىملح ٍمٍخ كبوممخ كْي رؼو‪ٙ‬مُ‬
‫ْيػبكح اٍزقلان ِنَ الىٍزغبد ػٍل ّوائّب وً الىؾ د ٘ٓ‪ٙ‬ؼ الغلْل (‪ )59‬كهعخ الؾواهح‬ ‫لم َبك ْالزم‬
‫الىَزقلوخ أصٍب ‪ٛ‬جـ الج‪ ٘ٙ‬الىجَزو ْالٓاذ ال ىن لُ‬

‫‪41‬‬