‫مكونات الغذاء‬

‫‪Food Componants‬‬

‫‪٠‬زى‪ ْٛ‬اٌغناء ِٓ لَّ‪ ٓ١‬هئ‪ : ٓ١١َ١‬اٌغيء اٌَبئً ‪٠ٚ :‬زّضً ثبٌّبء ‪ٚ‬اٌغيء اٌصٍت فؼٕلِب ‪٠‬زجقو‬
‫اٌّبء ِٓ اٌّبكح اٌغنائ‪١‬خ ‪ ،‬فبٌن‪٠ ٞ‬زجم‪ ٛ٘ ٝ‬اٌغيء اٌصٍت ‪ٔٚ‬طٍك ػٍ‪ ٗ١‬اٌّ‪ٛ‬اك اٌصٍجخ اٌىٍ‪١‬خ ‪solids‬‬
‫صٍت ٘نٖ رمَُ اٌ‪: ٝ‬‬
‫‪ٚ ( TS) .Total‬اٌّ‪ٛ‬اك اي ح‬

‫اٌغيء األ‪ٚ‬ي ‪ :‬اٌّ‪ٛ‬اك اٌصٍجخ اٌنائجخ ف‪ ٟ‬اٌّبء ‪ٚ‬رلػ‪٠ٚ Total soluble solids ٝ‬وِي ٌ‪ٙ‬ب ‪T.S.S‬‬
‫‪ ِٓٚ‬األِضٍخ ػٍ‪ٙ١‬ب ‪ :‬اٌَىو‪٠‬بد ‪ٚ‬اٌؾ‪ٛ‬اِط اٌؼع‪٠ٛ‬خ ‪ٚ‬ثؼط اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ‪.‬‬

‫اٌغيء اٌضبٔ‪ : ٟ‬اٌّ‪ٛ‬اك اٌصٍجخ غ‪١‬و اٌنائجخ ف‪ ٟ‬اٌّبء ‪ِ Total un soluble solids‬ضً اٌل٘‪ْٛ‬‬
‫‪ٚ‬اٌىوث‪١٘ٛ‬لهاد اٌّؼملح ‪ٚ‬ثؼط اٌّووجبد إٌ‪١‬زو‪ٚ‬ع‪١ٕ١‬خ ‪ٚ‬ثؼط اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ‪.‬‬

‫‪ٚ‬رمَُ ِى‪ٔٛ‬بد اٌغناء اٌ‪ ٟ‬ػلح ِغبِ‪١‬غ هئ‪َ١‬خ رشًّ اٌّبء ‪ ،‬اٌىوث‪١٘ٛ‬لهاد ‪ ،‬اٌجو‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪،‬‬
‫اٌٍ‪١‬جلاد ( اٌل٘‪ - ) ْٛ‬اٌؼٕبصو اٌّؼلٔ‪١‬خ ‪ .‬اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ‪ -‬اٌؾ‪ٛ‬اِط اٌؼع‪٠ٛ‬خ اٌصجغبد األٔي‪ّ٠‬بد‪-‬‬
‫ِ‪ٛ‬اك إٌى‪ - ٗٙ‬اٌّووجبد األفو‪. ٜ‬‬

‫أوًال‪ :‬الماء ‪water‬‬

‫۔‪ِ ٛ٘ٚ‬ى‪ ْٛ‬اٍبٍ‪ٚ ٟ‬رزفب‪ٚ‬د َٔجزٗ ِٓ غناء اٌ‪ ٝ‬افو فّضال ف‪ ٟ‬اٌفبو‪ٙ‬خ ‪ٚ‬اٌقعو رزوا‪ٚ‬ػ ث‪-80 ٓ١‬‬
‫‪ٚ %95‬ف‪ ٟ‬اٌؾٍ‪١‬ت ‪ ... % 87‬اٌـ ‪ٚ‬رزٍقص أّ٘‪١‬خ اٌّبء ثّب ‪: ٍٟ٠‬‬

‫د ف‪ٍٚ ٟ‬ػ ِبئ‪. ٟ‬‬

‫‪ - 1‬اْ عّ‪١‬غ رفبعالد األ‪٠‬ط ( اٌجٕبء ‪ٚ‬اٌ‪ٙ‬لَ ) دَ‬
‫‪ - 2‬اٌّبء ‪َ٠‬بػل ف‪ ٟ‬ػٍّ‪١‬بد اٌّعغ ‪ٚ‬اٌجٍغ ‪ٚ‬اٌ‪ٙ‬عُ ‪ٍٚ ٛ٘ٚ‬ػ ٌٍزفبػالد اٌّقزٍفخ ‪.‬‬
‫‪ٕ٠ - 3‬مً اٌغناء اٌّ‪ٙ‬ع‪ٛ٠ٚ َٛ‬ىػٗ ف‪ ٟ‬اٌغَُ وّب ‪ٕ٠‬مً ‪.CO2 ٚ 02‬‬
‫‪ - 4‬رٕظ‪ ُ١‬كهعخ ؽواهح اٌغَُ ‪.‬‬
‫‪َ٠ - 5‬بػل ف‪ ٟ‬اٌزقٍص ِٓ األِالػ اٌّؼلٔ‪١‬خ اٌيائلح ػٓ غو‪٠‬ك اٌج‪ٛ‬ي ‪ٚ‬اٌزؼوق ‪.‬‬
‫( اٌلل‪١‬مخ ) ‪ ٛ٘ٚ‬ظو‪ٚ‬ه‪ٌ ٞ‬ؾل‪ٚ‬س‬ ‫‪ - 6‬اٌّبء ظو‪ٚ‬ه‪ٔٚ ٌّٕٛ ٞ‬شبغ األؽ‪١‬بء اٌّغ‪ٙ‬و‪٠‬خ‬
‫اٌزفبػالد اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ ‪ٚ‬االٔي‪١ّ٠‬خ ‪.‬‬

‫تناقش بالتفصيل اىمية الماء الصحية أكذلك عالقتو بعمليات حفظ الغذاء‬
 ‫اْ اٌَجت اٌوئ‪ٌ ٌ١‬زٍف اٌغناء ٔبرظ ػٓ اهرفبع َٔجخ اٌوغ‪ٛ‬ثخ ف‪ٙ١‬ب ٌنا رؼزّل اٌىض‪١‬و ِٓ غوق‬
‫ِغ‪ٙ‬و‪٠‬خ‬ ‫اٌؾفع ػٍ‪ ٝ‬ففع اٌّؾز‪ ٜٛ‬اٌوغ‪ٛ‬ث‪ٚ ٟ‬عؼً اٌوغ‪ٛ‬ثخ غ‪١‬و وبف‪١‬خ ٌّٕ‪ٔٚ ٛ‬شبغ االؽ‪١‬بءاي‬
‫‪٠‬ف ‪ٚ‬اٌذَ ٌ‪١‬ؼ ‪ٚ‬اظبفخ‬
‫ثت ٌزٍف اٌغناء ‪ ِٓٚ‬اِضٍخ مٌه ‪ :‬اٌذعف‬
‫ُغبد االٔي‪١ّ٠‬خ اٌٌّ ح‬
‫‪ٚ‬ايْ ا‬
‫اٌَىو‪ٛ٠ٚ‬عل اٌّبء ف‪ ٟ‬اٌغناءةؽبٌز‪: ٓ١‬‬

‫الماء الحز ‪ ٛ٘ٚ : Free Water‬اٌّبء اٌّ‪ٛ‬ع‪ٛ‬ك لو‪٠‬جب ِٓ ٍطؼ اٌّبكح ‪ّ٠ٚ‬ىٓ فصٍٗ ِٓ اٌغناء‬
‫ثَ‪ٌٛٙ‬خ ‪.‬‬

‫الماء المزتبط ‪ ٛ٘ٚ :‬اٌّبء ايم‪٠ ٞ‬صؼت فصٍٗ ِٓ اٌغناءؽز‪ ٝ‬ثبٌذعف‪١‬ف ‪.‬‬

‫انيا ًال‪ :‬الكزبوىيدرات ‪Carbohydrates‬‬

‫‪ِٛ ٟ٘ٚ‬اك ػع‪٠ٛ‬خ درووت ِٓ صالصخ ػٕبصو ٖ ‪ ٞ‬اٌىوث‪ٚ ْٛ‬اٌ‪١ٙ‬له‪ٚ‬ع‪ٚ ٓ١‬اال‪ٚ‬وَغ‪ٚ ٓ١‬رؼزجو‬
‫اٌَىو‪٠‬بد ‪ٚ‬إٌشب ‪ٚ‬ايٍٍ‪ٌٟٛ‬ى ‪ٚ‬ايةند‪ ٓ٠‬اُ٘ اٌىوث‪١٘ٛ‬لهاد اٌز‪ ٟ‬رؾز‪ٙ٠ٛ‬ب اٌّ‪ٛ‬اك اٌغنائ‪١‬خ ‪ِٓ ٟ٘ٚ‬‬
‫اٌّصبكه اٌوئ‪َ١‬خ اٌطبلخ ف‪ ٟ‬رغن‪٠‬خ االَٔبْ ‪ ٟ٘ٚ‬رمَُ وبالر‪- : ٟ‬‬

‫أ ‪ -‬اٌَىو‪٠‬بد اٌتٍ‪١‬طخ ‪ٚ ،‬ش‪ ٟ‬رمٌَ اٌ‪١‬بالٔ‪ٛ‬اع اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬

‫‪ - 1‬اٌَىو‪٠‬بد األؽبك‪٠‬خ ‪ ٟ٘ٚ : Mono saccharides‬لل رى‪ٍ ْٛ‬لاٍ‪١‬خ فزؾز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ٍ ٝ‬زخمهاد‬
‫ووة‪ َ ْٚ‬صً ٍىو اٌه ي‪ٚ‬و‪ٛ‬ى ‪ٚ‬اٌفووز‪ٛ‬ى أ‪ ٚ‬لل رى‪ ْٛ‬ؿِبٍ‪١‬خ ِضً ٍىو اٌيا‪ٍٛ٠‬ى ‪ٚ‬اٌوا‪٠‬ج‪ٛ‬ى‬
‫ؽ‪١‬ش كهعخ ؽال‪ٚ‬ر‪ٙ‬ب ‪ ٚ‬م‪ٚ‬اةْ٘ب ‪ِٚ‬ل‪ ٜ‬اٍزفبكح األ ؽ‪١‬بء‬ ‫‪ٚ‬رقزٍف اٌَىو‪٠‬بد ف‪ِ ٟ‬ب ث‪ٕٙ١‬ب ِٓ‬
‫اٌّغ‪ٙ‬و‪٠‬خ ِٕ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬ا ٌص‪١‬غخ اٌؼبِخ ًٌٍىو‪٠‬بد اٌٌكاٍ‪١‬خ ‪ C6H12O6‬ف‪ ٟ‬ؽ‪ ٓ١‬رى‪ ْٛ‬اٌص‪١‬غخ‬
‫اٌؼبِخ ًٌٍىو‪٠‬بد ايؿِبٍ‪١‬خ ‪. C5H10O5‬‬

‫اٌَىو اٌَلاٍ‪)Glucose( ٟ‬‬ ‫اٌَىو اٌقّبٍ‪) Ribose( ٟ‬‬

‫‪٠ٚ‬لػ‪ٍ ٝ‬ىو اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ثَىو ايػٓة ا‪ً ٚ‬نه ايكَ ا‪ ٚ‬اٌزىَزو‪ٚ‬ى ‪ ٛ٠ ٛ٘ ٚ‬عل ف‪ ٟ‬اٌىض‪١‬و ِٓ اٌفبو‪ٙ‬خ‬
‫‪ٚ‬اٌقصو ‪ ِٓٚ‬اٌَىو‪٠‬بد اٌُ ّ٘خ ‪ :‬ايفووز‪ٛ‬ى ‪٠ٚ‬طٍك ػٍ‪ٍ ٗ١‬ىو اٌفبوٗح ا‪ ٚ‬اًٌف‪ٌٟٛٚ‬ى ‪ٚ‬روعغ اّ٘‪١‬زٗ‬
‫اٌ‪ ٝ‬رؾ‪ ٌٗٛ‬اٌ‪ ٝ‬وٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ‪ٗٔ َٚ ..‬ا اٌهاٌىز‪ٛ‬ى ‪ٕ٠ ٛ٘ٚ‬زظ ِٓ رؾًٍ ًوو اٌؾٍ‪١‬ت ( اٌالوز‪ٛ‬ى )‬
‫ثبٌؾبِط ا‪ ٚ‬االٔي‪ّ٠‬بد اٌ‪ٙ‬بضَ ح ‪.‬‬

‫صٓئ‪٠‬خ ‪ ٟ٘ ٚ : Disaccharide‬رَغ ِٓ ارؾبك ًنه‪ ٓ٠‬اؽبك‪ ِٓٚ ٓ١٠‬اِضٍزٗا ‪:‬‬

‫‪ - 2‬اٌَىو‪٠‬بد اي ا‬
‫أ ‪ -‬اٌَىو‪ٚ‬ى ‪ٞ ٛ٘ٚ :Sucorse‬دو‪ ِٓ ْٛ‬اهرجبغ اٌهٌ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ‪ٚ‬ايفووز‪ٛ‬ى ‪.‬‬
‫ة ‪ٍ -‬هه اٌّبيد‪ٚ‬ى ‪ٞٚ ٖٚ : Maltose‬دو‪ ِٓ ْٛ‬اهدثبغ عي‪٠‬ئذ‪ ِٓ ٓ٠‬اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ‪.‬‬
‫ط ‪ٍ -‬ىو اٌالوز‪ٛ‬ى ‪ٍ ٛ٘ٚ Lactose‬ىو اي ػٌ‪١‬ت ‪٠ٚ‬زى‪ ِٓ ْٛ‬اه رجبغ ًنه اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى‬
‫‪ٚ‬اٌىبٌهر‪ٛ‬ى ‪.‬‬

‫‪ -3‬اٌَىو‪٠‬بد ايصالس‪٠‬خ ‪ ٞ ٖٚ : Trisaharides‬رؾز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬صالس ٍىو‪٠‬بد أؽبك‪٠‬خ ِضً ‪:‬‬

‫‪٠‬ز‪ٛ‬ه ‪٠ٚ‬زى‪ ِٓ ْٛ‬اٌفووز‪ٛ‬ى ‪ٚ‬ايوً‪ٚ‬و‪ٛ‬ى ‪ٚ‬اٌىبيوز‪ٛ‬ى‪ٛ٠ٚ‬عل ف‪ ٟ‬ايثٕظه اٌَىو‪. ٞ‬‬

‫اٌواف‬

‫أ ‪ -‬اٌَىو‪٠‬بد اٌز‪ ٟ‬رزى‪ ِٓ ْٛ‬صالس ٍىو‪٠‬بد أؽبك‪٠‬خ اٌ‪ ٝ‬ػشوح رلػ‪ ٝ‬ثبٌَىو‪٠‬بد‬
‫ائيهح‪.Oligsaccharidles‬‬
‫هدةغ اوشه‬
‫دن‪ٔ َ ْٚ‬ب ا‬
‫ة ‪ -‬اٌَىو‪٠‬بد اٌّزؼلكح ‪ ٞ ٖ ٚ : ) C6H10O5 ) Polysaccharide‬د‬
‫ِٓ صالس عو‪ٕ٠‬بد ِٓ اٌَىو‪٠‬بد االؽبك‪٠‬خ ‪ِٕٙٚ‬ب ‪:‬‬
‫‪ - 1‬إٌشب ‪٠ ٛ٘ ٚ : Starch‬زى‪ َ ِٓ ْٛ‬هنة‪ّ٘ ٓ٠‬ب األِ‪ٍٛ١‬ى ‪ٚ Amylose‬األَ ‪ٍٛ٠‬ثىذ‪ٓ٠‬‬
‫‪ٚAmylopectin‬ؽلر‪ّٙ‬ب اٌجٕبئ‪١‬خ ٖ ‪ ٞ‬اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ‪ .‬ؽ‪١‬ش ‪ٞ‬دو‪ ْٛ‬االِ‪ٍٛ١‬ى ِٓ ‪ٚ‬ؽلاد ِٓ‬
‫اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ثبهرجبغ ( ‪ )a ، 1 - 4‬ػٍ‪ ٝ‬شىً ٍٍٍَخ َِزم‪ّ١‬خ ‪ ،‬ف‪ ٟ‬ؽ‪٠ ٓ١‬ى‪ ْٛ‬األَ ‪ٍٛ٠‬ةند‪ْٞ‬‬
‫ػٍ‪ ٝ‬شىً ٍالًٍ ِزشؼجخ رورجػ ف‪ٙ١‬ب عي‪٠‬ئبد اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ثبهرجبغ ( ‪ٚ ) a ، 1-4‬ف‪ ٟ‬أِبوٓ‬
‫‪ٚٞ‬ة ثبٌّبء ‪ٌٚ‬ىٓ ػٕل رَق‪ َ ْ ٟ‬ؽٍ‪ٛ‬ي‬
‫اٌزشؼت رورجػ ثبصوح ) ‪ٚ )a ، 1-6‬إٌشب ال م‬
‫اْ ػ ث‪١‬تاد إٌشب رّزص اٌّبء ‪ٚ‬رزعقُ ف‪ٕ١‬فغو اٌغلاه اٌقبهع‪ًٌ ٟ‬ػةث‪ٞ‬بد‬
‫ايُْاِغ اٌّبء ف‬
‫‪ٚ‬درى‪ ْٛ‬ػغ‪ٕ١‬خ ٌيعخ ٘الِ‪١‬خ ‪ٚ‬رلػ‪٘ ٝ‬نٖ اٌؼٍّ‪١‬خ ثبٌغٍذْح ‪٘ٚ Gelatinization‬نٖ اٌؼٍّ‪١‬خ‬
‫رغو‪ ٞ‬ف‪ٚ ، َ 67 – 65 ٟ‬ػٓك رجو‪٠‬ل اٌّؾٍ‪ٛ‬ي إٌبرظ ريكاك ٌي‪ٚ‬عزٗ ‪٠ٚ‬ص‪١‬ؼ ٖ الِ‪ٟ‬‬
‫اٌُ ظٗه ‪ٞٚ ،‬كفً إٌشب ف‪ ٟ‬صٕبػخ اٌؾٍ‪٠ٛ‬بد ‪ٚ‬أزبط اٌىؾ‪ٛ‬ي ‪ٚ‬ف‪ ٟ‬اٌصٕبػبد إٌَ‪١‬غ‪١‬خ‬
‫‪ Amylases‬دٔزظ‬ ‫‪ٚ‬اٌ‪ٛ‬هق ‪ٚ‬غ‪١‬و٘ب ‪ٚ‬ػٕل رؾًٍ إٌشب ثبٌؾبِط ا‪ ٚ‬ثبٔي‪ّ٠‬بد االِ‪١ٍ١‬ي‬
‫ايكوَزو‪ٔٞ‬بد ‪ٍٚ‬ىو اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ‪ٚ‬اٌُ اٌذ‪ٚ‬ى ‪.‬‬
‫‪ ِٓٚ‬أُ٘ ِصبكه إٌشب اٌنهح ‪ٚ‬اٌوى ‪ٚ‬اٌجطبغب ‪ٚ‬اٌؾٕطخ ‪.‬‬

‫عي‪٠‬ئخ إٌشب‬

‫‪ - 2‬السليلوس أاشباه السليلوس ‪٠ : Cellulose and hemicelluloses‬زه‪ٔٚ‬بيًٌ‪ٍٛ١‬ى َ ْ‬

‫فر‪ٙ‬ب درى‪ِٓ ْٛ‬‬
‫اهرجبغ عي‪٠‬ئبد اٌىٍ‪ٛ‬و‪ٛ‬ى ثبصوح ( ‪ . )B،1 - 4‬اِب اُاةٖ اٌٍَ‪ٍٛ١‬ى ا‬
‫ٍىو‪٠‬بربؽبك‪٠‬خ غ‪١‬و ِزغبَٔخ ثؼع‪ٙ‬ب ٍلاٍ‪ٚ ٟ‬ثؼع‪ٙ‬ب فّبٍ‪٘ٚ ، ٟ‬نٖ اٌٌ نهایرزذؽل ِغ‬
‫عي‪ٕ٠‬بد ِٓ ؽبِط اٌىٍ‪ٛ‬ن ی‪ٚ‬ه‪١ٔٚ‬ه ‪٘ٚ‬نٖ اٌّووجبد ‪ :‬ال رن‪ٚ‬ة ثبٌّبء ‪ٌٚ‬ىٕ‪ٙ‬ب رن‪ٚ‬ة‬
‫ثبٌّووجبد اٌمٍ‪٠ٛ‬خ‬

‫‪Cellulose‬‬
 ِٓ ‫ل‬٠‫ اٌؼل‬ٍٝ‫طٍك ٘نا اٌّصطٍؼ ػ‬٠ٚ : Pectic substance‫ المزكبات البكتينية‬- 3
ْ‫ أ‬، ‫ه‬١ٕ١‫ؽبِط اٌجىز‬ٚ Proto pectin ٓ١‫ثىز‬ٛ‫ر‬ٚ‫اٌجو‬ٚ Pectin ٓ١‫ب اٌجىز‬ِٕٙ ‫اٌّووجبد‬
‫ال‬ٚ‫ْ َِؤ‬ٛ‫ى‬٠ ‫ف وّب‬١‫اَ اٌىض‬ٛ‫عخ اٌم‬ٚ‫ْ اٌطّبغخ اٌٍي‬ٛ‫ اوَبة ِؼغ‬ٟ‫ اٌَجت ف‬ٛ٘ ٓ١‫اٌجىز‬
‫اٌؾبِط‬ٚ ‫مٌه ثبهرتاغٗ ثبٌَىو‬ٚ ٍٟ‫اٌغ‬ٚ ‫بد‬١‫ اٌّوث‬ٟ‫ ف‬ِٟ‫ال‬ٌٙ‫اَ ا‬ٛ‫ػٓ اٌم‬

pectin( polygalacturonic acid )

:‫المصادر‬
1- Georg Borgstrom.1986. Principles of Food Science: Food
technology. Macmillan.
2- Larry T. Ward and Janet D. 2001. Ward, Principles of Food
Science. Goodheart-Willcox.