Phương pháp khử gum bằng enzyme đối với dầu thực vật trong công nghiệp

3.1. Giới thiệu

Phương pháp khử gum bằng enzyme là một phương pháp khử gum mới
được áp dụng trong những năm gần đây. So với các phương pháp khử gum
thông thường như khử gum bằng nước, khử bằng axit thì khử gum bằng
enzyme mang lại hiệu quả cao hơn. Bằng chứng là phương pháp khử gum
bằng enzyme đã được nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm và một số nhà
máy thí điểm. Kết quả cho thấy phương pháp khử gum bằng enzyme thu được
dầu có hàm lượng phospholipid thấp hơn và hiệu suất thu hồi dầu cao hơn so
với 2 phương pháp khử gum bằng nước và axit. Bên cạnh đó, phương pháp
khử gum bằng enzyme còn làm giảm thiểu lượng nước thải trong quá trình
khử gum ra môi trường. Điều này có ý nghĩa to lớn trong việc làm giảm đáng
kể mối lo ngại về môi trường đối với các nhà máy sản xuất dầu thực vật hiện
nay.
Với những ưu điểm trên, hiện nay phương pháp khử gum bằng enzyme
đang được các nhà máy sản xuất dầu thực vật ứng dụng phổ biến.
3.2. Enzyme
3.2.1. Giới thiệu về enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học có nguồn gốc từ động vật, thực vật và
vi sinh vật. Giống như tất cả các chất xúc tác khác, enzyme tăng tốc độ phản
ứng bằng cách giảm năng lượng hoạt hóa. Tuy nhiên so với các chất xúc tác
khác, enzyme có những ưu điểm vượt trội hơn như tính đặc hiệu và tính chọn
lọc cao, khả năng hoạt động mạnh ở áp suất thường.
Trong những năm gần đây, các enzyme được ứng dụng ngày càng rộng
rãi, nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm. Enzyme được sử dụng để tạo
ra các sản phẩm như bánh, các loại nước trái cây, bia và các sản phẩm bơ,
sữa. Thông qua các phản ứng xúc tác hóa học khác nhau, sự có mặt của
enzyme giúp cho các sản phẩm được cải thiện về cấu trúc, hương vị, giá trị
dinh dưỡng cũng như năng suất.
Hiện nay, trong công nghiệp chế biến dầu thực vật, các nhà sản xuất
ngày càng quan tâm đến enzyme. Mối quan tâm này đặc biệt tập trung vào
quá trình khử gum bằng phương pháp sử dụng enzyme. Phương pháp khử
gum bằng enzyme ngày càng trở nên phổ biến và đang dần thay thế các
phương pháp khử gum truyền thống.
3.2.2. Enzyme phospholipase
Enzyme phospholipase là các enzyme đặc hiệu của phospholipid.
 Các loại enzyme phospholipase: enzyme phospholipase A1 (PLA1),
enzyme phospholipase A2 (PLA2), enzyme phospholipase B (PLB), enzyme
phospholipase C (PLC) và enzyme phospholipase D (PLD).
Bảng 3.1. Các loại enzyme được sử dụng trong quá trình khử gum dầu thực
vật bằng phương pháp enzyme.
Nhà cung cấp-
Loại Tên Ghi chú
Năm
Enzyme phospholipase A2
Rohalase®
PLA2 AB Ezymes, 2004 vi sinh từ nấm mốc
MPL
Trichoderma reesei
Enzyme phospholipase
của lợn, lần đầu tiên được
PLA2 Lecitase® 10L Novozymes, 2006
sử dụng trong quy trình
EnzyMax®
Enzyme phospholipase A1
PLA1 Lecitase® Novo Novozymes, 2006 từ vi sinh từ nấm
Fusarium oxysporum
Lysophospholipid acyl
transferase (LAT) từ vi
Dupont/Danisco, khuẩn Streptomyces
PLA2 LysoMax®
2007 violaceoruber với hoạt
tính của enzyme
phospholipase A2
Enzyme phospholipase A1
vi sinh có thể chịu nhiệt từ
PLA1 Lecitase® Ultra Novozymes, 2008 nấm Thermomyces
lanuginosa / Fusarium
oxysporum
Enzyme phospholipase C
vi sinh từ nấm men Pichia
DSM / Verenium,
PLC Purifine® pastoris, đặc hiệu cho
2008
phosphatidyl choline và
phosphatidyl etanolamin
Enzyme phospholipase A2
PLA2 GumZymeTM DSM, 2011
từ nấm Aspergillus niger
Không có sẵn cho mục
PLB - -
đích thương mại
3.3. Nguyên lý của phương pháp khử gum bằng enzyme trong sản xuất dầu
thực vật
Phương pháp khử gum bằng enzyme là sử dụng các enzyme
phospholipase để thủy phân một phần phospholipid, làm cho phospholipid
không có khả năng hydrat hóa thành lysophosspholipid có khả năng hydrat
hóa. Tạo điều kiện cho quá trình tách pha được dễ dàng hơn trong thiết bị ly
tâm.
Enzyme phospholipase A1 và Enzyme phospholipase A2 lần lượt thủy
phân các liên kết este pử vị tric sn1 và sn2. Sau đó, nhóm hydroxyl làm cho
các phân tử liên kết với nước, từ đó dễ dàng tách ra khỏi dầu.
Enzyme phospholipase B có thể thủy phân ở cả 2 vị trí sn1 và sn2. Do
đó, tạo ra 2 nhóm hydroxyl có ái lực lớn hơn nhiều so với nước.
Enzyme phospholipase C là một enzyme phospholipase mới. Enzyme
phospholipase C chỉ thủy phân một nửa gốc photphat, hàm lượng
diacylglycerol (DAG) vẫn được giữ lại ở trong dầu. Enzyme phospholipase C
không chỉ loại trừ được những thành phần không mong muốn mà còn góp
phần làm tăng sản lượng dầu.
Enzyme phospholipase D là thành phần có trong các loại hạt, enzyme
này có chức năng phá hủy phosphatidyl choline (PC) và hình thành axit
phosphatidic (PA) trong quá trình chế biến và bảo quản. Enzyme
phospholipase D ít được sử dụng trong quá trình khử gum dầu ăn.
3.4. Quá trình khử gum bằng enzyme trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật
Tiền đề cơ bản của quá trình khử gum bằng enzyme dựa trên các yếu tố
sau:
1. Chuyển đổi mixen trong phospholipid bằng axit citric. Tiến hành trộn
hỗn hợp với tốc độ cao. Kết quả là tạo thành các mixen nghịch.
2. Quá trình thủy phân mixen nghịch bằng cách thêm nước và có thể bổ
sung một lượng kiềm nhỏ. Sau đó tiến hành trộn mạnh ở một thời gian
nhất định. Hỗn hợp sau khi được trộn đều được tiến hành tách pha bằng
thiết bị ly tâm.
 Pha liên tục
Đầu ưa béo

enzyme

Axit
Kiềm
Trộn lực
Giọt nước nhỏ cắt cao
Đầu ưa nước
Hình 5.1. Nguyên lý cơ bản của quá trình khử gum bằng enzyme
Hiện nay, ba tổ chức đang tích cực phát triển về việc ứng dụng enzyme
trong quá trình khử gum dầu thực vật là Novozymes, AB enzymes và DSM
N.V. Mỗi tổ chức đều có những nét phát triển riêng nhưng họ đều có chung
mục đích là mong muốn kết quả tạo ra dầu thành phẩm có hàm lượng
phospho thấp nhất có thể.
3.4.1 Novozymes
Lecitase Ultra và A-PLA là 2 loại enzyme được sử dụng phổ biến trong
Novozymes.
Lecitase Ultra là một phiên bản cập nhật của Lecitase Novo (là một
enzyme phosphalipase A1 thu được từ F. oxysporum) mà đã được cải thiện về
độ ổn định nhiệt độ và pH. Quá trình khử gum bằng Lecitase Ultra yêu cầu
đưa nhiệt độ của dầu về 55ºC cũng như bổ sung thêm một lượng NaOH vào
trong quy trình.
A-PLA là một enzyme với độ ổn định nhiệt độ và axit cao hơn Lecitase
Ultra. Tuy nhiên, độ ổn định pH lại thấp hơn. Quá trình khử gum bằng A-
PLA không cần hạ nhiệt độ của dầu cũng như không cần bổ sung NaOH vào
trong quy trình.
Bảng 5.1. So sánh giữa hiệu suất giữa 2 enzyme Lecitase Ultra và A-PLA
Thông số Lecitase Ultra A-PLA
pH tối ưu 5.5 4.1
Nhiệt độ biến tính ở pH tối ưu (ºC) 63 80
NaOH (nồng độ mol trong gum) 1.5 0
pH 5 3,7
Nhiệt độ vận hành tối ưu (ºC) 55 75
P trong dầu đã tách gum ở nhiệt độ tối
- <3
ưu (ppm)
Tích tụ chất bẩn trong quá trình trao đổi
Có Không
nhiệt và ly tâm
Năng suất dầu Cao hơn quá Cao hơn quá
 trình khử gum
trình khử gum
bằng
bằng acid
Lecitase Ultra