You are on page 1of 145

9/12/2017

Bài giảng cho sinh viên ngành


Công nghệ thực phẩm
Hồ Phú Hà- Bộ môn CNTP
2017

I. Mở đầu
II. Hệ enzyme protease và ứng dụng
III. Hệ enzyme Amylase và ứng dụng
IV. Enzyme pectinase và ứng dụng
V. Một số enzyme khác và ứng dụng

1
9/12/2017

I.1. Lịch sử phát triển, khái niệm chung


I.2. Vai trò enzyme trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
I.3. Các tiêu chí lựa chọn enzyme

Phương pháp tính hoạt độ enzyme

 2000 trước Công nguyên: enzyme đã được người


Ai cập và Sumerian ứng dụng trong làm bánh mỳ,
làm bia, phomat.
 800 trước công nguyên: dùng dạ dày bò làm
phomat
 1833: Payen và Persoz chứng minh dịch chiết
malt (chất không bền nhiệt) có khả năng thúc
đẩy quá trình thủy phân tinh bột
Diastase (tiếng Hy lạp: phân tách)
 1878: Pasteur chứng minh hoạt tính của nấm
men trong quá trình lên men. Kühne sử dụng
khái niệm “enzyme” (Tiếng Hy lạp: trong nấm
men) - thành phần của nấm men có khả năng lên
men

2
9/12/2017

 Đầu thế kỷ XX:


 enzyme được chứng minh có bản chất protein
 Fisher: Tính đặc hiệu xúc tác
 Michaelis Menten: Động học phản ứng enzyme
 1926: Sumner sản xuất enzyme tinh khiết
(urease từ hạt đậu)
 Giữa thế kỷ 19: tách enzyme pepsin từ dạ
dày
 enzyme công nghiệp sản xuất từ Bacillus
licheniformis

 Những năm 1960: Chế phẩm Takamin


(protease và amylase từ Aspergillus oryzae)
 1969: enzyme tổng hợp được bằng phương
pháp hóa học
 Khoảng 1990: Ứng dụng công nghệ gen trong
sản xuất enzyme

3
9/12/2017

 Định nghĩa

 Đặc tính sinh học của enzyme

4
9/12/2017

 Nguồn thu enzyme

 Các loại chế phẩm enzyme


 Chế phẩm enzyme thô: nhận được sau lên men hoặc
tách chiết không qua tinh chế
 Chế phẩm enzyme kỹ thuật: Chế phẩm nhận được sau
khi đã tinh chế sơ bộ tách một số protein và enzyme
tạp
 Chế phẩm enzyme tinh khiết: Chế phẩm enzyme đã
được loại bỏ hoàn toàn protein và enzyme tạp

 EC 1 oxidoreductases

 EC 2 transferases

 EC 3 hydrolases

 EC 4 lyases

 EC 5 isomerases

 EC 6 ligases:

5
9/12/2017

“Life begins with enzymes and life ends


without enzymes” (Eric Sauer)
 Xúc tác các quá trình trao đổi chất của tế
bào, truyền tín hiệu, tính trạng,…
 Xúc tác các quá trình chuyển hóa trong cơ
thể sinh vật

 enzyme điều chỉnh những khiếm khuyết tự nhiên của


nguyên liệu
 Chất lượng nguyên liệu nông sản phụ thuộc vào các yếu tố
thời tiết, điều kiện kỹ thuật canh tác, loại cây trồng…
 Sử dụng các nguyên liệu khác thay thế nguyên liệu chính.
 enzyme bản thể trong nguyên liệu bị vô hoạt do xử lý công
nghệ: thanh trùng.
Ví dụ:

6
9/12/2017

 enzyme là công cụ công nghệ của các quá trình


chuyển hoá
 Sản xuất đường glucose từ tinh bột.
 Sản xuất rượu và bia.
 Sản xuất phomat.

 enzyme là công cụ nâng cao giá trị của nguyên


liệu
 Sản xuất đường hoặc rượu từ tinh bột.
 Sản xuất cyclodextrin từ tinh bột.
 Sản xuất bia sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch.

7
9/12/2017

 enzyme là công cụ cải thiện chất lượng của


sản phẩm
 Izomerase cải thiện độ ngọt và giảm khả năng hấp thu của
glucose.
 Papain (protease) tăng độ mềm của thịt.
 Protease trung tính tăng chất lượng gluten của bột mì.

8
9/12/2017

 enzyme là công cụ tăng giá trị các phụ phẩm


của chế biến thực phẩm
 Sản phẩm thuỷ phân làm chất độn giống thịt.
 Sản phẩm thuỷ phân như nước hầm xương thịt.
 Sản phẩm thức ăn gia súc từ phụ phẩm của nhà máy chế
biến thuỷ hải sản.

 Hoạt động của enzyme


 Mối quan hệ giữa các điều kiện sử dụng và đặc tính
của chế phẩm:
 pH của môi trường và pH tối ưu của enzyme

 Nhiệt độ môi trường với hoạt lực của enzyme

 Thời gian tác dụng của enzyme

 Sự có mặt của các chất hoạt hoá và kìm hãm của enzyme

 Ảnh hưởng của các chất bổ sung trong quá trình công
nghệ.

9
9/12/2017

 Tính đặc hiệu của enzyme


 Xác định tính đặc hiệu của enzyme trong điều kiện công
nghệ ứng dụng.

 Xác định các hoạt tính phụ của chế phẩm

 Điều kiện ứng dụng chế phẩm enzyme


 Lựa chọn chế phẩm enzyme dựa trên chất lượng và liều
lượng chế phẩm enzyme sử dụng.
 Mức độ thay đổi dây chuyền công nghệ khi sử dụng chế
phẩm.
 Khả năng cung ứng chế phẩm enzyme

10
9/12/2017

enzyme Nguồn gốc Cơ chế tác dụng Ứng dụng trong thực phẩm
α- amylase Hạt ngũ cốc, Thủy phân tinh bột Bánh mỳ, làm malt, SX bia
ví dụ đại mạch thành oligosaccharide

β- amylase Khoai lang Thủy phân tinh bột SX siro maltose


thành đường maltose

Papain Nhựa đu đủ Thủy phân protein Làm mềm thịt, ngăn cản hình
thành cặn lạnh trong bia

Bromelain Dứa Thủy phân protein cơ Làm mềm thịt


và protein vận động

Ficin Nhựa sung Thủy phân protein cơ Giống papain và bromelain, giá
và protein vận động thành đắt nên ít phổ biến

Trypsin Tụy bò/lợn Thủy phân protein thực Sản xuất các chất điều vị là sản
phẩm phẩm thủy phân, hiện nay dùng
nguồn vi sinh vật

11
9/12/2017

enzyme Nguồn gốc Cơ chế tác dụng Ứng dụng trong thực phẩm
Chemosin Dạ dày bê Thủy phân κ- casein Đông tụ sữa sản xuất phomat
(rennet)
Pepsin Dạ dày bò Giống chemosin, thủy Cs mặt cùng chemosin trong renet
phân chung các loại
protein

Lipase/esterase Dạ dày bê, Thủy phân Triglyceride Điều vị trong sx phomat, điều chỉnh
dê, cừu, bò, chức năng chất béo
tụy lợn

Lipoxygenase Đậu tương Oxy hóa axit béo chưa no Cải thiện tính chất bột nhào trong
trong bột SX bánh mỳ
Lysozyme Lòng trắng Thủy phân thành tế bào vi Ngăn sự nâu hóa phomat giai đoạn
trứng sinh vật muộn do tác dụng của vi sinh vật
sinh bào tử

Lactoperoxidase Sữa non, Oxi hóa các ion Tiệt trùng lạnh sữa
whey thiocyanate của vi khuẩn
phomat thành hypothiocyanate

enzyme Nguồn gốc Cơ chế tác dụng Áp dụng trong công nghệ
thực phẩm
α-Amylase Aspergillus spp. Thủy phân tinh bột Làm mềm bột nhào bánh mỳ,
Bacillus spp. lúa mỳ Tăng thể tích bánh, bổ sung
Microbacterium đường cho nấm men lên men
imperiale
α- Bacillus subtilis Chuyển acetolactate Giảm thời gian làm chín rượu
Acetolactat thành acetoin vang, làm chín bia bằng cách
e không tạo thành diacetyl mà
decarboxyl chuyển acetolactate thành
ase acetoin
Cellulase Aspergillus Thủy phân cellulose Tăng hiệu suất trích ly dịch
niger quả trong SX nước quả
Trichoderma
spp
β- Aspergillus spp. Thủy phân đường SX sữa và các sản phẩm cho
Galactosid Kluyveromyces lactose trong sữa người kém dung nạp lactose,
ase spp. tạo thành glucose và tránh kết tinh đường trong SX
(lactase) galactose kem, sữa đặc, SX lactulose

12
9/12/2017

enzyme Nguồn gốc Cơ chế tác dụng Áp dụng trong công nghệ
thực phẩm

Glucose Actinoplanes Chuyển glucose thành SX siro có hàm lượng


isomerase missouriensis fructose fructose cao
Bacillus coagulans
Streptomyces lividans
Streptomyces
rubiginosus
Pectinase Aspergillus spp. Thủy phân pectin Làm trong nước quả
(polygalactur Penicillium funiculosum
onase)
Pectinestera Aspergillus spp. Loại gốc methyl khỏi Phối hợp với các enzyme
se các đơn vị galactose thủy phân pectin khác trong
trong chuỗi pectin CN SX nước quả
Protease Aspergillus spp. Thủy phân κ-casein; Đông tụ sữa làm phomat,
(proteinase) Rhizomucor miehei Thủy phân protein động SX đạm thủy phân cho sup
Cryphonectria thực vật, thủy phân và các thực phẩm khác, cải
parasitica gluten từ bột mỳ thiện tính chật bột nhào
Penicillium citrinum
Rhizopus niveus
Bacillus spp.

 Đơn vị hoạt độ (IU)


Lượng enzyme xúc tác chuyển hoá 1M cơ chất trong 1
phút ở điều kiện tiêu chuẩn
 Đơn vi Katal
Lượng enzyme xúc tác chuyển hoá 1M cơ chất trong 1 giây
ở điều kiện tiêu chuẩn
1IU = 1/60 katal = 16,67 nkatal
 Hoạt độ riêng
Số đơn vị hoạt độ enzyme trên đơn vị khối lượng protein
của chế phẩm
IU hoặc katal / 1 mg protein
 Hoạt độ phân tử
Số phân tử cơ chất được chuyển hoá bởi một phân tử
enzyme trong 1 phút
 Hoạt độ tâm xúc tác
Số phân tử cơ chất được chuyển hoá bởi một trung tâm
hoạt động trong 1 phút
26

13
9/12/2017

https://en.wikipedia.org/wiki/Active_site

 Tránh những yếu tố có thể gây biến tính protein enzyme

 Enzyme tồn tại bền vững và ổn định trong điều kiện phản ứng

 Lượng cơ chất được chuyển hoá khoảng 20 – 30%

 Thời gian xác định hoạt độ ngắn, nếu dài cần có các giải pháp
tránh sự phát triển của VSV

 Làm mẫu kiểm chứng với enzyme bị vô hoạt trước khi cho vào
tiếp xúc với cơ chất

28

14
9/12/2017

Một enzyme cấu tạo gồm 2 dưới đơn vị giống nhau về trọng lượng phân tử 50kDa.
enzyme xúc tác phản ứng:

S + H2O 2P

Ta có chế phẩm enzyme chứa 3 mg protein/ml và độ tinh khiết của enzyme là 80%.
Xác định hoạt độ được thực hiện bằng hấp thụ ánh sáng ở 512 nm. Đây là chiêu
dài bước sóng mà sản phẩm phản ứng hấp thụ. Hệ số hấp thụ phân tử của sản
phẩm là  = 5000 mol-1. L cm-1.
Môi trường phản ứng bão hoà cơ chất được điều chỉnh tới pH = 7,0 và duy trì nhiệt
độ ở 30oC. Thể tích dịch là 3ml. Người ta sử dụng 100ml tách chiết enzyme đã
được pha loãng 500 lần. Để xác định dùng phương pháp 2 điểm, bằng cách bổ
sung 2ml chất dừng phản ứng vào môi trường phản ứng sau 2 phút tiến hành.
Sự thay đổi hấp thụ đọc được là 0,6uA.
Đơn vị enzyme được định nghĩa là lượng enzyme có thể xúc tác thuỷ phân 1M cơ
chất trong 1 phút ở 30oC và pH = 7,0.
Tính nồng độ hoạt độ enzyme xúc tác trong chế phẩm và hoạt độ riêng. Từ đó rút
ra hoạt độ phân tử và hoạt độ tâm xúc tác (Tun Over Number) ở 30oC và pH =
7,0.

29

Tính hoạt độ xúc tác (theo đơn vị/ ml chế phẩm)

Thể Chất dừng phản ứng


tích 2ml
dịch
đọc Dịch chiết enzyme
5ml 100ml (đã pha loãng
Môi trường phản ứng 1/500)
3ml
1 1 1 1
A. . .Vdoc. .HSCD. .F faloang
2  2 Venzim
1 1 1 1
A. . 3
.5.10 3. .10 6. .5.10 2
2 5.10 2 0,1

Hoạt độ chế phẩm = 750 đơn vị/ ml chế phẩm

30

15
9/12/2017

750
Hoạt độ đặc hiệu =  250 đơn vị/ mg protein
3
Số mol cơ chất được thủy phân/ phút/ mg protein

Hoạt độ phân tử của enzyme


Kphân tử = AS .10 -6 . 10 -3 . 100 .100000
80
(1) : mol cơ chất được thủy phân/ phút/ mg protein
(2) : mol cơ chất được thủy phân/ phút/ g protein
(3) : mol cơ chất được thủy phân/ phút / g enzyme
(4) : mol cơ chất được thủy phân/ phút / mol enzyme

Kphân tử = 31250 phút-1 = 520 S-1

Hoạt độ tâm xúc tác của enzyme


Kxúc tác = 260 S-1

31

16
CHƯƠNG 2. HỆ ENZYM PROTEASE TRONG CHẾ
BIẾN CÁC NGUYÊN LIỆU GIÀU PROTEIN
1. Hệ enzyme protease

Protein
Hệ enzyme protease
Định nghĩa
Enzyme thuộc hệ này xúc tác thuỷ phân liên kết peptit trong các peptit
hoặc protein theo phản ứng sau:

-CH-C-N-CH- + H2O -CH-C-OH + HN-CH-


R O H R’ R O H R’

2
Hệ enzyme protease
Phân loại
 Theo nhóm chức hoạt động chủ yếu của trung tâm hoạt động
Nhóm Đặc điểm TTHĐ pHopt
Protease xerin Xerin Kiềm
Protease tiol -SH 7,0 – 7,5
Protease kim loại Kim loại hoá trị 2 Trung tính
Protease axit -COOH axit

 Theo tính đặc hiệu


Aminopeptidase xúc tác thuỷ phân liên kết ở đầu nitơ
Cacboxypeptidase xúc tác thuỷ phân liên kết ở đầu cacboxyl
Dipeptit hydrolase xúc tác thuỷ phân các dipeptit
Peptidil hydrolase xúc tác thủy phân các liên kết peptit nội mạch
 Một số chế phẩm enzyme protease từ vi sinh vật
 Alcalase 2.4L
Chế phẩm protease thương mại của hãng Novo Nordisk Đan mạch dạng lỏng, màu nâu được sản
xuất từ vi khuẩn Bacilus licheniformis, là enzyme endo-protease, thuộc loại serine protease, xúc
tác đặc hiệu ở vị trí axit amin thơm hoặc amino-acid kỵ nước. Đặc trưng là khả năng hoạt động
bề mặt rất rộng có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptide có trong phân tử protein. Chế
phẩm có hoạt độ protease 2,4 AU (Anson Units)/g. Hoạt động tối ưu ở pH: 6,8-8,5, nhiệt độ 45-
65ºC.

4
 Flavourzyme
Chế phẩm protease thương mại của hãng Novo Đan mạch dạng bột màu trắng
nâu được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus oryzae, là một phức hợp bao gồm
exo-protease, amino-peptidase, cacboxyl-peptidasecó thể thuỷ phân trên 70%
mối liên kết peptide, sản phẩm thuỷ phân bởi Flavourzyme thơm ngon, không có
vị đắng khi thuỷ phân ở mức độ vừa phải. Hoạt động ở pH 5-7, nhiệt độ tối ưu
40-65 ºC. Bất hoạt ở 85 ºC trong 5 phút, 120 ºC trong 5giây.
 Protamex
Chế phẩm protease thương mại của hãng Novozyme Đan Mạch. Đó là enzym
protease có nguồn gốc từ vi sinh vật Bacillus. Chế phẩm Protamex có hoạt độ
protease 1,5 AU (Anson Units)/g, điều kiện thích hợp cho enzym này hoạt động là
pH 5,5 ÷ 7,5 và nhiệt độ 35 ÷ 600C. Bảo quản ở nhiệt độ 3 ÷ 50C.
Một số chế phẩm enzyme
protease từ thực vật
 Bromeline
Chế phẩm protease thực vật được sản xuất từ lá, lõi, vỏ dứa. Hoạt tính enzym
cao kể từ 3 tháng trước khi chín, hoạt tính cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi
chín. Khi chín, hoạt tính bromelin giảm xuống nhưng không mất hẳn. Hoạt động ở
pH 3-6, nhiệt độ tối ưu 55ºC.

7
Một số chế phẩm enzyme protease từ
thực vật
 Papain
Chế phẩm chứa enzym protease đơn cấu tử, TTHĐ chứa nhóm –SH tồn tại dưới 02 dạng
+ 2H
Pa – S – S – Pa PaSH + PaSH
- 2H
Dạng oxy hoá Dạng khử
(không hoạt động) (Hoạt động)
Ổn định ở pH = 5,0. Nhiệt độ tối ưu: 40 – 50oC, vô hoạt khi vượt quá 80oC. Hoạt hoá bởi tác
nhân khử: hỗn hợp cystein 0,05M và EDTA 0,001M cho kết quả tốt nhất. Không hoạt động
khi có mặt chất oxy hoá.
2. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Muối làm mềm thịt:


NaCl phân giải một phần cấu trúc protein; làm
30g khuếch tán tốt hơn enzym; giúp protease lại gần
cơ chất.
papain/ 1 kg muối ăn
Protease thuỷ phân protein.

Ngâm thịt vào dung dịch có chứa 0,1 – 0,001% enzym


Hoặc
Tẩm bột làm mềm thịt (chứa protease, muối, mì chính) trên bề mặt thịt.

Giữ khối thịt ở pH và nhiệt độ xác định

9
 Tiêm chế phẩm enzym trước khi giết mổ

Dung dịch 5% papain ở trạng thái không hoạt động

Tiêm vào ven tĩnh Sau khi bị giết


mạch động vật, liều
Sự phân huỷ tiếp tục glucose loại bỏ các cơ
lượng 1 – 3mg/kg
chứa oxy.
Các tác nhân khử tích tụ/ papain trở nên hoạt
động

Khối thịt được ủ chín ở nhiệt độ xác định trong khoảng 5 ngày

Tăng độ mềm và tỷ lệ thịt sử dụng làm bít tết hay quay


Tích tụ enzym trong gan, thận gây mùi khó chịu
10
 Tiêm chế phẩm enzym sau khi giết mổ

Dung dịch 5% papain ở trạng thái hoạt động

Tiêm vào động vật sau khi Trước khi tiêm làm mềm cơ học hoặc
giết mổ, liều lượng thay xử l{ bởi muối khối thịt
đổi tuz từng loại

Khối thịt được ủ chín ở nhiệt độ xác định trong khoảng 5 ngày

Tăng độ mềm và tỷ lệ thịt sử dụng làm bít tết hay quay


Không gây mùi khó chịu trong gan, thận, người tiêu dùng dễ chấp nhận

11
 Tăng giá trị các sản phẩm phụ của thịt
Sản phẩm thuỷ phân làm chất độn giống thịt và nước hầm
xương
Chế phẩm Protamex chứa chủ yếu endo-peptidase
Hoặc
Flavourzym MG chứa hỗn hợp exo- và endo-peptidase

Sản phẩm phụ của thịt gia súc, gia cầm được nghiền sơ bộ
Giữ khối thịt trong thời gian 30 phút tới 4 giờ

Hỗn hợp sau thuỷ phân gầm 3 phần: mỡ, dịch lỏng, protein không hoà tan

Ly tâm hay gạn lọc


Dịch thuỷ phân được bổ sung thêm muối để bảo quản

Protein 66% + muối 33% + mỡ 1%


12
 Mục đích công nghệ

Bổ sung chất thuỷ phân cho phép nhận được sản phẩm đồng nhất hơn.
Nhờ tính keo dính của chất thuỷ phân, khối thịt nhận được sau phối trộn
không tiết nước, chắc hơn và dễ cắt miếng hơn.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố hương vào khối thịt.
Phối trộn với các loại rau thơm để tăng hương vị của các loại súp sấy khô,
đóng hộp, các loại nước sốt…

13
3. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN CÁ
 Sản xuất nước mắm
 Enzyme trong nội tạng cá
 Enzyme Metalo-protease: tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ
muối cao nên ngay từ đầu hoạt động mạnh thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Enzyme trung tính, pH 5-7,
pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
 Enzyme serin-protease: Điển hình là tripsin. Hoạt động yếu đến tháng thứ 2
và tăng dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp
chín. Enzyme được hoạt hóa bởi cathepsin B, nhưng cathepsin B bị ức chế
bởi nồng độ muối cao. Vì vậy người ta thực hiện cho muối nhiều lần.
Enzyme hoạt động mạnh ở pH 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
 Enzyme acid-protease: Điển hình là cathepsin D. Enzyme bị ức chế bởi nồng
độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại ở đầu thời kz của quá trình
thủy phân. Enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước
mắm.

14
Các chế phẩm enzyme bổ sung
 Sử dụng Bromelin (0,8%, cofactơ cystein 0,025M): lên men ở 33oC trong 21 ngày.
Sản phẩm nhận được ít có vị đắng.

 Sử dụng hỗn hợp trypsin và chymotrypsin (50:50; 0,3%): lên men ở 37oC trong 02
tháng. Sản phẩm nhận được giữ được hương vị theo yêu cầu của nước mắm sản
xuất theo phương pháp truyền thống.
Sản xuất bột cá nhạt
Cá được nghiền và trộn với nước 60oC theo tỷ lệ 1:1 (g/v)

Cá nhiều mỡ
Bổ sung etoxyquin và galatte (1:1, Bổ sung papain 0,05%
0,01% chất béo)

Khuấy trộn trong 30 phút. Vô hoạt enzym bằng cách đun


100oC trong 10 phút. Lọc và sấy phun

Bột cá 93% chất khô: 82% protein, 2% lipit và 6% tro

16
4. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROTEIN THỰC VẬT
THỦY PHÂN

Sản phẩm thuỷ phân dùng thay sữa mẹ


Chế phẩm enzym sử dụng là Flavourzym.
Nguyên liệu thuỷ phân là casein và protein của lúa mì.
Mức độ thuỷ phân trên 50%.

17
Ứng dụng enzyme trong sản xuất
nước tương

18
 Sản xuất nước chấm “maggi”
Chế phẩm Flavourzyme: 1 – 2% protein Chế phẩm Kojizym: 1 – 2% protein

Dịch đậu tương tách chất béo, gluten lúa mì

Lên men T = 30 – 60oC; pH = 5 - 7 Lên men ở T = 30 – 60oC; pH = 4,5 – 6,5

Thanh trùng để vô hoạt enzym

 Thời gian lên men ngắn: tăng năng suất thiết bị.
 Nước chấm có hàm lượng muối thấp: 12 – 14%, tăng lượng nitơ tổng số
trong SP cuối cùng 20%.
 Kiểm tra được mức độ thuỷ phân, tránh vị đắng trong sản phẩm.
19
5. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

 Nguồn và tác dụng của các enzym trong sữa


 Enzym được tiết ra từ tuyến vú, hoặc do VSV có trong sữa tổng hợp nên.
 Một số làm giảm chất lượng sữa, một số làm chất kháng khuẩn và ổn định
chất lượng sữa.

 Các loại enzym hoạt động trong bảo quản và chế biến sữa
 Lactoperoxydase
 lipase
 Phosphatase
 Phosphatase Kiềm
 Phosphatase Acid
 Lysozyme
 Protease
 Catalase

20
21
22
 Đông tụ sữa trong sản xuất phomat
 Sử dụng chế phẩm Renin chứa protease tách chiết từ dịch vị dạ dày bò non.
 Thuỷ phân casein K tại vị trí Phe 105 – met 106 tạo ra phần không hoà tan
paracassein K.
 Khi > 85% casein K được thuỷ phân và với sự có mặt của ion Ca+2 chúng sẽ tụ
tập lại tạo gel đông tụ.

Cấu tạo một mixen casein.


A: dưới-mixen; B : chuỗi bề mặt;
C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E:
nhóm phosphat

23
Phần kỵ nước

d = 20 nm d = 200 nm
 Cấu trúc của mixen casein
 Các siêu mixen được hình thành nên do phức hợp giữa các a, với b, a với k và các
polyme của a, cũng như của b, có đường kính khoảng 20nm.
 Casein k nằm bên ngoài là cần thiết cho mixen bởi đoạn caseinoglucopeptit (từ aa 86-
169) của đầu C rất háo nước, có khả năng tạo thành 1 chùm nhánh tự do, rất mềm dẻo,
dày khoảng 7 nm, nổi trên bề mặt lactoserum.
 Casein k có vai trò bảo vệ mixen. Do casein k chứa ít phospho nhưng lại nhiều gluxit nên
rất háo nước và làm bền được mixen. Hàm lượng casein k càng lớn, kích thước mixen
càng nhỏ thì mixen càng bền.
Hệ thống protein trong sữa
khả năng đông tụ của casein
 Đông tụ bởi axit

pH thông thường của sữa,pH = 6.5-6.7

Điểm đẳng điện


của casein
Renin

k
Paracasein Đông tụ bởi renin caseinopeptit
169
Phe105-106 Met
Không tan, nằm Hòa tan, vào trong
trong khối sữa đông tụ whey trong quá trình
sản xuất phomat
 Cơ chế đông tụ casein bởi chymosin

 Enzym thủy phân liên kết peptit giữa Phe105 và Met106 trên phân tử casein k, giải
phóng ra 1 đoạn caseinoglucopeptit hòa tan, còn đoạn paracasein k kỵ nước
không tan thì giữ lại trên mixen
 Khi đó lớp vỏ háo nước trên mixen bị phá hủy, các ion Ca+2 dễ dàng tiếp cận với
các casein as, b và đông tụ sữa xảy ra tức thì. Các mixen lúc này tự liên kết với
nhau bằng những điểm « móc-nối » không đồng đều dẫn đến tạo thành những
dãy các khoang riêng biệt có chứa đầy lactoserum. Khi đó ta sẽ thu được 1 gel
rất xốp vì các mixen tiếp xúc với nhau có mức độ, lại giữ bên trong 1 lượng dư
thừa lactoserum.
 Hơn nữa, khi loại bỏ phần caseinoglucopeptit sẽ làm giảm sự tích điện của mixen
đi gần 1/3 làm giảm lực đẩy giữa các mixen, khi đó bề mặt của mixen trở nên rất
kỵ nước do sự chiếm ưu thế của paracasein k, làm cho các mixen dễ dàng liên
hợp với nhau hơn.
 Sau đó renin thủy phân casein giải phóng ra các peptit trong quá trình chín của
phomat.

26
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của renin trong đông tụ phomat

 Nhiệt độ của khối sữa : nhiệt độ tối ưu của renin là 40oC, nhưng thực tế người ta
thường đông tụ ở 30 – 32oC để lượng renin dư giúp cho quá trình chín sinh học ở
giai đoạn ủ chín và để thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải
 pH : renin không hoạt động ở pH kiềm, tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH <7.
Đây là lý do khi sản xuất 1 số loại phomat người ta thường cấy vi khuẩn lactic và
lên men trước khi bổ sung renin.

27
 Hàm lượng các muối canxi hòa tan có trong sữa : ion canxi có vai trò không
thể thiếu trong việc tạo gel đông tụ casein để tạo thành phức canxi-
caseinat. Nếu hàm lượng muối không đủ sẽ làm chậm quá trình đông tụ.
 Hàm lượng các chất chứa nitơ hòa tan trong sữa : khả năng đông tụ giảm
đi nếu hàm lượng các chất chứa nitơ hòa tan tăng.
 Kích thước của phân tử phospho caseinat, khuấy trộn chậm sữa làm kích
thước phân tử phospho caseinat nhỏ hơn so với khi khuấy trộn nhanh.
Thúc đẩy quá trình lên men phomat
Bổ sung enzym trực tiếp vào sữa tươi
 Phân bố đồng đều enzym trong quá trình tạo vẩy.
 Protease hoà tan trong nước và phần lớn enzym bổ sung nằm lại trong sữa
trong.
 Tạo ra sự thuỷ phân protein quá sớm nên tạo nhiều peptit đắng trong quá
trình ủ chín.
Bổ sung enzym trực tiếp vào phomat vẩy sữa
Khó phân bố đồng đều enzym trong toàn khối vấy sữa
Bổ sung enzym được bao bọc vào sữa
 Protease được gói trong liposom, đường kính bao 0,2 – 4,5 mm.
 Protease được giải phóng dần nhờ sự thuỷ phân các lyposom trong vẩy sữa.
Tránh được sự thuỷ phân quá sớm protein.

29
 Ứng dụng enzym lactase
Lactase (b-D-galactozit galactohydrolase) xúc tác thuỷ phân lactose thành glucose
và galactose: giảm mức độ kết tinh và làm tăng độ ngọt của sữa có nồng độ cao.

30
Sản phẩm Ưu điểm

Sữa có hàm lượng lactose Khắc phục vấn đề không


thấp dung nạp lactose
Sữa đặc, kem Làm giảm sự kết tinh lactose
trong cô đặc hoặc làm lạnh
các sản phẩm sữa
Sữa chua và phomat Nhanh chín ( các sản phẩm
đường lên men dễ dàng
hơn)
Siro đường từ whey protein Tăng độ ngọt của glucose và
galactose: kem, bánh kẹo,
đồ uống nhẹ

31
 Ứng dụng của một số chế phẩm enzym khác
 Lactase (b-D-galactozit galactohydrolase) xúc tác thuỷ phân lactose thành glucose và
galactose: giảm mức độ kết tinh và làm tăng độ ngọt của sữa có nồng độ cao.
 Glucooxydase xúc tác oxy hoá glucose thành axit gluconic, giảm pH tạo nên kết tủa
đẳng điện casein cho ta sản phẩm sữa chua đặc.
 Glucoizomerase xúc tác đồng phân hoá glucose thành fructoza tạo ra sản phẩm sữa
ngọt hơn.
 Lactoperoxydase (LP) nằm trong hệ thống sát khuẩn (LTP):

Lactoperoxydase - thioxyanat - hydroxyperoxyt


LP
SCN- + H2O2 OSCN- + H2O
Thiocyanat Hydroperoxyt Hypothiocyanit
 Một lít sữa bò chứa 10 – 30 mg LP. Không phải là yếu tố kìm hãm hệ thống.
 H2O2 được tích tụ thông qua chuyển hoá oxygen của một số loại vi khuẩn Lactococcus.
Cần bổ sung vào sữa tươi.
 Thiocyanat (SCN-) dao động 1 – 10 ppm trong sữa bò. Cần bổ sung vào sữa tươi dưới
dạng muối thiocyanat.

32
Sơ đồ công nghệ nhà máy chế biến sữa sử dụng chế phẩm enzym
Sữa tươi

Dịch sữa Sữa đông tụ

Lactase Esterase;
Lipase

Sữa ngọt Phomat có vị


Italia
Dịch thuỷ phân có vị ngọt
Glucooxydase

Glucoizomerase

Sữa chua có vị ngọt Dịch thuỷ phân ngọt chứa 50%


galactose + 26% glucose + 24%
fructose

33
CHƯƠNG 3. HỆ ENZYM AMILASE TRONG CHẾ BIẾN CÁC NGUYÊN
LIỆU GIÀU TINH BỘT
HỆ ENZYM AMYLASE

 Định nghĩa
Enzym xúc tác thuỷ phân các liên kết glucozit trong chuỗi polysacarit và tinh
bột theo sơ đồ sau:
a-amylase
R – O – R’ + H2O ROH + R’OH

 Tinh bột
Thành phần, cấu trúc, tinh chất

1
Tinh bột
 Tính chất tạo gel
 Thực phẩm chứa tinh bột
 Vai trò tinh bột

2
Tinh bột

3
 Phân loại Amylase
Hệ amylase được phân thành các nhóm:
 Amylase thuỷ phân các liên kết a-1,4 glucozit của tinh bột và các oligosacarit
cùng loại: a-amylase; b-amylase; g-amylase.
 Amylase thuỷ phân các liên kết a-1,6 glucozit trong các polysacarit và các dextrin
cuối: dextrin-6-glucanhydrolase, amilopectin-6-glucan hydrolase và oligodextrin-
6-glucanhydrolase.

4
Enzym a-amylase (a-1,4 glucan-
glucanhydrolase)
Enzym xúc tác thuỷ phân các LK a-1,4 glucozit bên trong chuỗi mạch
polysacarit một cách ngẫu nhiên không theo một trật tự nào cả.

 Đặc tính sinh hoá:


 Enzym cơ kim: trong phân tử enzym có chứa tới 30 nguyên tử canxi.
 Enzym bị vô hoạt bởi các ion kim loại nặng: Ag+, Hg+, Cu+2…
 Enzym có nguồn gốc khác nhau có tính đặc hiệu sinh học khác nhau.
 Enzym có khả năng thuỷ phân tinh bột ở trạng thái hạt.
 Cơ chế tác dụng:
a-amylase
Tinh bột + H2O a-dextrin + maltose + glucose
(nhiều) (ít)

5
Quá trình thuỷ phân tinh bột

 Giai đoạn 1 (dextrin hoá): Chỉ một số liên kết trong phân tử bị
thuỷ phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử lượng thấp. Độ
nhớt hồ tinh bột giảm nhanh.

 Giaiđoạn 2 (đường hoá): Các dextrin PTL thấp vừa tạo thành bị

thuỷ phân tiếp tạo ra các tetra-; trimaltose. Sau đó chúng bị


thuỷ phân rất chậm tới di- và monosacarit.

 Sản phẩm cuối cùng sau thuỷ phân

 Đối với amylose: 13% glucose và 87% maltose. 6


 Enzym b-amylase (a-1,4 glucan-4-maltohydrolase)
Enzym xúc tác thuỷ phân LK a-1,4 glucozit và tách tuần tự từng gốc maltose
một ra khỏi đầu không khử của chuỗi mạch polysacarit.
 Đặc tính sinh hoá:
 Enzym là một albumin, không có thành phần canxi trong phân tử.
 Enzym có các nhóm chức trong TTHĐ là –COOH và –SH.
 Enzym có nguồn gốc khác nhau có tính đặc hiệu sinh học khác nhau.
 Enzym chỉ thuỷ phân tinh bột ở trạng thái đã hồ hoá.
 Cơ chế tác dụng:
b-amylase
Tinh bột + H2O b-dextrin + maltose
(ít) (nhiều)
Quá trình thuỷ phân tinh bột

Enzym xúc tác thuỷ phân chỉ các liên kết


a-1,4 glucozit nằm cách đầu không khử
một liên kết a-1,4 glucozit. Độ ngọt của
dịch hồ tinh bột tăng dần, nhưng độ nhớt
giảm chậm.
Quá trình phân cắt chuỗi mạch sẽ dừng
lại khi gặp liên kết a-1,4 glucozit trước
liên kết a-1,6 glucozit.

Sản phẩm cuối cùng sau thuỷ phân


Đối với amylose: 100% maltose.
Đối với amylopectin: 54 - 58% maltose,
42 - 46% dextrin PTL cao.

8
 Enzym g-amylase (a-1,4 glucan-glucohydrolase)
Enzym xúc tác thuỷ phân liên kết a-1,4 glucozit và tách tuần tự từng gốc glucose
một ra khỏi đầu không khử của chuỗi mạch polysacarit.
Enzym còn có khả năng thuỷ phân cả liên kết a-1,6 glucozit.
 Đặc tính sinh hoá:
 Enzym không có thành phần canxi trong phân tử.
 Là một enzym axit, trong TTHĐ có nhóm –COOH. pH thích hợp 3,5 – 5,0.
 Enzym có nguồn gốc khác nhau có tính đặc hiệu sinh học khác nhau.
 Enzym chỉ thuỷ phân tinh bột ở trạng thái đã hồ hoá.

9
 Cơ chế tác dụng:
 Kiểu Rhizopus Delamar: sản phẩm thuỷ phân là glucose
g-amylase
Tinh bột + H2O glucose
 Kiểu Aspergilus niger: sản phẩm thuỷ phân 80 – 85% là
glucose còn lại là các oligosacarit khác.
g-amylase
Tinh bột + H2O glucose + Oligosacarit khác
 Quá trình thuỷ phân tinh bột
Enzym xúc tác thuỷ phân các liên kết a-1,4 glucozit nằm ở đầu không
khử của chuỗi mạch. Khi gặp LK a-1,6 glucozit nó tiếp tục thuỷ phân.
Độ ngọt của dịch hồ tinh bột tăng nhanh, nhưng độ nhớt giảm chậm.

10
 Enzym oligo-1,6-glucozidase hoặc dextrinase tới hạn
(dextrin-6-glucanhydrolase)
Enzym xúc tác thuỷ phân LK a-1,6 glucozit trong izomaltose, pannose
và dextrin tới hạn tới đường lên men được. Enzym có nhiệt độ hoạt
động tối ưu 40oC, pH tối ưu 5,0.
Cấu trúc enzym hiện vẫn chưa được khẳng định.

 Enzym pullulanase (pululan-6-glucanhydrolase)


Enzym xúc tác thuỷ phân LK a-1,6 glucozit trong polyose và các
oligosacarit. Enzym có nhiệt độ hoạt động tối ưu khoảng 47oC, pH tối
ưu 5,0.
Cấu trúc enzym vẫn chưa được khẳng định, nhưng nó được cấu tạo
từ một chuỗi polypeptit duy nhất.
Sự có mặt của ion Canxi tăng cường hoạt lực enzym.

11
 Một số enzym khác
 Enzym cyclodextrin glucantransferase
Enzym xúc tác chuyển hoá các mạch thẳng của tinh bột thành phân tử mạch vòng cyclodextrin.
Có ba dạng cyclodextrin được tạo thành a-cyclodextrin, b-cyclodextrin và g-cyclodextrin.
 Đặc tính sinh hoá
 Enzym hoạt động tối ưu ở T = 50 – 70oC; pH = 5,0 – 7,0.
 Nguồn gốc và điều kiện tác dụng của enzym ảnh hưởng nhiều tới tỷ lệ các cyclodextrin tạo
thành.
 Chế phẩm thương mại Torozym 3.0L
Chế phẩm protease thương mại của hãng Novo Nordisk Đan mạch dạng lỏng, màu nâu được sản
xuất từ vi khuẩn Thermoanaerobacter, chứa chủ yếu là enzyme CGTase. Đặc trưng là khả năng
tạo vòng CD cao. Chế phẩm có hoạt độ CGTase (3KNU/g. Hoạt động tối ưu ở pH: 6,0, nhiệt độ
55ºC.
 Cơ chế tác dụng của CGTase và sản phẩm tạo thành

12
13
 Enzym invertase

Enzym xúc tác thuỷ phân đường sacarose thành glucose và fructose.
enzym hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 55oC. pH thích hợp trong khoảng 4,5 – 5,5.
Chất kìm hãm hoạt độ enzym là Ag+, Cu+2, Hg+, Cd+2. enzym vô hoạt hoàn toàn khi có 7
– 8 Ag+/mol enzym.
Tốc độ thuỷ phân đạt tối đa khi nồng độ đường sacarose 2 – 8%.

 Enzym glucoizomerase
Enzym xúc tác đồng phân hoá glucose thành fructose

14
Các nhóm enzyme liên quan tới biến đổi
tinh bột

15
Sơ đồ tổng quát tác dụng của enzyme trong
chế biến tinh bột

16
CÁC ỨNG DỤNG CỦA ENZYM AMYLASE
ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG TỪ TINH BỘT

Dich tinh bột 20 – 25oBx

Termamyl (100%) pH = 6,0 – 6,5 Termamyl (50%)

Dịch hoá ở 90oC;  = 1h00

Dịch hoá ở 100oC;  = 2h00 Termamyl (50%)

Dịch hoá ở 100oC;  = 1h00

Dịch thuỷ phân DE = 10 – 15% Dịch thuỷ phân DE = 12 – 20%

Bổ sung AMG và đường hoá ở


60oC; pH = 5,0;  = 72h00

Dich đường DE = 90 = 95%


18
Xử lý màu Dich đường DE = 90 = 95% Hydrogen
hoá

Đồng phân hoá bởi Glucoizomerase


cố định ở nhiệt độ 60oC,  = 2h00
Rượu socbitol
Sấy phun

Dịch hỗn hợp 55% fructose +


40% glucose + 5% oligosacarit
Độ ngọt tương
đương sacarose

Phân tách qua cột trao đổi ion

Bột glucose Dịch fructose 90 – 95% Hydrogen hoá

Sấy phun

Bột fructose Rượu manitol

19
 Tính ưu việt của công nghệ có sử dụng chế phẩm enzym
 Không cần xử lý nguyên liệu ban đầu.
 Chế độ công nhệ mềm dẻo, kinh phí đầu tư thiết bị thấp.
 Ít tạo ra các sản phẩm phụ, hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.
 Xử lý sản phẩm sau thuỷ phân đơn giản.
 Đa dạng hoá các sản phẩm từ tinh bột.

 Tính ưu việt của các sản phẩm


 fructose có độ ngọt gấp 1,6 lần sacarose, nhưng độ hấp thụ rất thấp.
 Manitol và socbitol có độ ngọt khoảng 50 – 60% so với sacarose, độ hoà tan gần với
sacarose, Điểm nóng chảy và Nhiệt tan có giá trị thấp hơn sacarose nhiều.
• Sản xuất mứt quả: giữ được cấu trúc mứt, chống kết dính trong quá trình bảo quản,
cải thiện khả năng giữ ẩm.
• Sản xuất kẹo cao su: thay thế đường tạo vị ngọt và tạo độ dẻo cho kẹo.
• Sản xuất kẹo socolat: sử dụng dạng bột để thay thế toàn bộ đường.
• Sản xuất các loại bánh ngọt: Tăng khả năng giữ nước, tránh khô bánh quá nhanh.
• Sản xuất kem: Ngăn cản quá trình tạo tinh thể, cải thiện chất lượng sản phẩm và cấu
trúc kem.

20
Ứng dụng trong sản xuất HFSC (siro fructose của siro ngô)
Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

Ứng dụng enzym đề giải quyết 1 số vấn


đề sau:
 Làm tăng nhanh thể tích bánh
 Làm màu sắc bánh đẹp hơn
 Làm tăng mùi thơm cho bánh
Ứng dụng α-amylase và β-amylase:
xúc tác thủy phân hạn chế tinh bột để tạo thành
đường. Nhờ đó nấm men Saccharomyces cerevisiae
sẽ dễ dàng hấp thu chuyển hóa thành rượu etylic,
CO2, làm tăng thể tích bánh và tạo màu sắc, hương vị
tốt cho bánh.
Ứng dụng protease:
xúc tác thủy phân hạn chế protein cải thiện độ đàn
hồi khung gluten bánh mì
 Sử dụng chế phẩm enzym a-amylase từ nấm mốc:
thuỷ phân hạn chế tinh bột, tạo lượng đường cần thiết cho nấm men phát triển
 enzym từ nấm mốc có hoạt tính đường hoá trội hơn từ vi khuẩn.
 enzym có khoảng pH thích hợp nằm trong vùng axit yếu thích hợp với môi trường lên
men bột nhào.
 enzym nhạy cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ tới hạn của enzym 70 – 80oC, nêm bị vô hoạt
ngay khi nâng nhiệt độ, tránh thuỷ phân sâu sắc ảnh hưởng tới chất lượng bánh.
 Sử dụng chế phẩm enzym protease
 Bổ sung protease axit vào thời điểm lên men.
 Thuỷ phân hạn chế protein (< 10%) cho phép thay đổi tính chất đàn hồi của gluten, làm
mềm mạng lưới gluten.
 Bổ sung đồng thời chế phẩm amilase và protease cho phép tăng hiệu quả tác dụng của
protease vì enzym dễ tiếp cận với cơ chất hơn.

Sử dụng chế phẩm enzym tăng hàm lượng đường khử và axit amin
tự do, nguồn tạo chất màu và chất thơm của ruột và vỏ bánh mì

23
Ứng dụng trong sản xuất bánh quy

Mục đích việc sử dụng enzym vào các sản phẩm bánh quy là làm tăng mùi và vị
bánh, khi chế biến thành các loại bánh quy các enzym protease và amylase của
bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng
đường khử.
Đường khử và các amino acid có trong khối bột sẽ cùng tiến hành phản ứng oxi
hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có màu, mùi và vị hấp dẫn.
Ứng dụng trong sản xuất mì chính

Tinh bột alpha amylase maltose + dextrin + glucose

Tinh bột beta amylase maltose + beta-dextrin


 Ứng dụng innvectase trong SX nước giải khát, bánh kẹo
 Sản xuất nước giải khát: thuỷ phân một phần đường sacarose sẽ làm giảm
nguy cơ kết tinh đường nâng cao nồng độ của siro sử dụng để bổ sung vào
nước giải khát.
 Sản xuất bánh, mứt, kẹo: thuỷ phân một phần sacarose tránh nguy cơ kết tinh
đường trở lại (hiện tượng hồi đường) làm giảm chất lượng sản phẩm theo
thời gian bảo quản.

 Ứng dụng CD sản xuất từ enzym CTGase


 Trong CNTP và hương liệu:
 Bảo vệ chất màu, chất thơm, chất dễ oxy hoá; giữ độ ổn định của sản phẩm
theo thời gian bảo quản.
 Trộn CD với dầu béo để tách cholesterol khỏi các sản phẩm dầu (HS tách 80%)
hoặc loại bỏ các axit béo khỏi dầu; Sử dụng b-CD để loại bỏ chất béo khỏi sữa;
Sử dụng b-CD (1%) trong sản xuất nước quả và rau đóng hộp để loại bỏ tác
dụng của các hợp chất phenol.
 Tăng độ hoà tan của một số chất có lợi cho sức khoẻ nhưng lại khó hoà tan
như flavonoit và terpenoit.
26
 Trong một số ngành khác
 Công nghiệp dược: tăng độ hoà tan, độ bền, độ hấp thụ, giảm tác dụng phụ
của thuốc. Sử dụng CD trong SX thuốc giảm đau, chống nhiễm trùng, chống di
ứng, lợi tiểu…

 Nông nghiệp: tăng độ bền, độ hoà tan của các hoá chất bảo vệ thực vật như

thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc trừ nấm… Xử lý mầm ngũ cốc với b-CD
tăng năng suất cây trồng.

27
Trong một số ngành khác

 Công ngiệp mỹ phẩm: tăng độ ổn định, độ hoà tan và kiểm soát hương
thơm trong sản xuất kem đánh răng (tricloran - chất kháng khuẩn), kem
dưỡng da (giảm khả năng kích ứng da), giấy vệ sinh. Sử dụng CD trong
các sản phẩm khử mùi cơ thể hoặc trong các sản phẩm chăm sóc tóc làm
giảm khả năng bay hơi của mercaptan có mùi khó chịu.

 Trong phân tích: CD được sử dụng để làm phối tử cho pha tĩnh trong sắc
ký điện di, sắc ký trao đổi ion, sắc ký ái lực…

 Trong xử lý môi trường: CD sử dụng để loại bỏ các chất ô nhiễm hữu cơ


trong nước thải, loại bỏ dư lượng các chất bảo vệ thực vật ô nhiễm trong
nước.

28
CHƢƠNG 4. HỆ ENZYM PECTINASE TRONG CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU GIÀU PECTIN
HỆ ENZYM PECTINASE
1. Hợp chất pectin
Khối lƣợng phân tử của pectin thƣờng dao động từ 20.000 tới 200.000 phụ thuộc vào nguồn
pectin.

 Vai trò của hợp chất pectin


 Tính chất lý hoá học của tế bào quả.
 Khả năng giữ nƣớc của quả. Khả năng tách chiết dịch quả.
 Trong dung dịch có ảnh hƣởng tới khả năng lọc và cô đặc.

1
Hợp chất pectin
 Protopectin: pectin; celulose; các ion Ca, Mg; các gốc axit phosphoric, acetic và đƣờng
khử.
 Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh.
 Pectin hay pectin hoà tan: là este metilic của hợp chất axit polygalacturonic cao phân tử
(2/3 bị metoxyl hóa)
 Tạo gel
 Axit pectinic: là phân tử axit polygalacturonic cao phân tử trong đó một phần nhỏ các
nhóm cacboxyl đƣợc este hoá bởi metanol.
 Axit pectic: là phân tử axit polygalacturonic cao phân tử đƣợc giải phóng hoàn toàn khỏi
nhóm metoxy.

2
Các đường đơn

3
Cấu trúc của pectin

4
2. Hệ enzym pectinase

Enzym xúc tác phân giải các hợp chất pectin, làm giảm khối lƣợng phân tử và
giảm độ nhớt của dung dịch chứa pectin.
 Phân loại hệ enzym pectinase
 Enzym phân giải vùng “trơn bóng”
phân giải các đoạn mạch chỉ chứa các chuỗi polygalacturonic:
pectinesterase;
polygalacturonase
transeliminase. 5
Hệ enzim pectinase

Pectinesterase Transeliminase
Polygalacturonase
(PE) (TE)

Polymetylgalacturonase Polygalacturonase
(PMG) (PG)

Endo-PMG Exo-PMG Endo-PG

Exo-PG

6
Pectinesterase
(Pectimetylhydrolase; PE)
Enzym thuộc nhóm này xúc tác thuỷ phân đề metoxy hoá (demethylation) hợp chất
pectin . Sản phẩm thuỷ phân là hợp chất metanol và các gốc cacboxyl tự do xuất hiện
trong chuỗi mạch polygalacturonic.

 Cơ chế xúc tác:

7
Pectinesterase

Đặc tính sinh hoá


o Enzym thu nhận từ nấm mốc, vi khuẩn và thực vật.

o Enzym từ nấm mốc có pHopt= 4,5 – 5,5; Topt = 30 – 45oC và Tth= 55 – 60oC.
Enzym tác dụng tới các nhóm metoxy một cách ngẫu nhiên.

o Enzym từ thực vật có pHopt = 5,0 – 8,0. Enzym tác dụng lên các nhóm
metoxy đứng ngay cạnh gốc có nhóm cacboxyl tự do.

o Hoạt độ enzym tăng lên khi có mặt của ion Ca+2 và Mg+2.

8
Polygalacturonase (PG)
Enzym thuộc nhóm này xúc tác thuỷ phân liên kết a-1,4 glucozit
nằm giữa hai gốc axit galacturonic. Enzym PG là một phức hệ
gồm nhiều cấu tử và có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Dựa
vào tính đặc hiệu cơ chất chia enzym làm 02 nhóm.

 Cơ chế xúc tác


Exo-PG Endo-PG
Endo-PG

H2O
H2O
COOH COOCH3 H2O COOCH3 COOH COOH

OH H

O O O O

H OH

H2O
COOH COOCH3 H2O COOCH3 COOH COOH

OH H OH H

O O O
9
H OH H OH
Polygalacturonase (PG)
 Endogalacturonase: enzym xúc tác thuỷ phân liên kết glucozit nằm
trong chuỗi mạch và giải phóng ra giai đoạn đầu là các oligalacturonat và
giai đoạn sau là các monome, dime hay trime. Thuộc nhóm này có loại
enzym có ái lực mạnh với pectin có độ metoxy hoá cao; có loại có ái lực
mạnh với pectin có chứa nhiều nhóm cacboxyl tự do. Vi trí liên kết đƣợc
phân cắt xác định bới sự có mặt của hai gốc axit galacturonic có chứa
nhóm –COOCH3 hay nhóm –COOH.

Exogalacturronase: enzym xúc tác thuỷ phân liên kết glucozit ở đầu
không khử của chuỗi mạch có chứa nhóm cacboxyl không bị metoxy
hoá. Thuộc nhóm này loại enzym polygalacturonase giải phóng ra các
axit galacturonic; loại polydigalacturonase giải phóng ra axit
10
digalacturonic.
 Transeliminase (TE)
Enzym thuộc nhóm này phân cắt phi thuỷ phân các hợp chất pectin với việc tạo ra
nối kép trong gốc galacturonic giữa nguyên tử cacbon số 4 và số 5 ở đầu không khử
vừa đƣợc giải phóng.
 Cơ chế tác dụng

COOCH3 CHOOH COOCH3 COOCH3 CHOOH

H 5

O O 1 4 O

OH H

 Đặc tính sinh hoá


o Enzym có nguồn gốc từ vi khuẩn, nấm mốc, chƣa tìm thấy ở thực vật.
o Enzym tác dụng đặc hiệu lên pectin có độ metoxy hoá cao.
o Enzym hoạt động tối ƣu trong môi trƣờng có pH trung tính hoặc kiềm yếu.
o Enzym có loại tác dụng theo cơ chế endo-TE hoặc exo-TE

11
 Enzym phân giải vùng “gai góc”

Enzym phân giải các vùng nhánh của pectin đƣợc tạo nên từ một khung xƣơng
Rhamnogalacturonic mang các nhóm axetyl và các mạch bên trung tính (arabinoza
hay galactoza).
 Rhamnogalacturonase: enzym thuộc nhóm này thuỷ phân liên kết glucozit giữa
Rhamnoza và axit galacturonic giải phóng ra các oligome. Enzym này đƣợc
sinh tổng hợp từ nấm mốc, đặc biệt từ Aspergillus.
 Esterase: Enzym thuộc nhóm này xúc tác thuỷ phân các liên kết giữa nhóm
axetyl với vùng Rhamnnogalacturonic và giải phóng ra các axetyl.
 Arabinase: Enzym phân giải một cách ngẫu nhiên liên kết a-1,5 giữa hai gốc
arabinoza nằm trong đoạn arabinan giải phóng ra các monome-; dime- và trime
arabinoza.
 Galactanase: Enzym thuỷ phân liên kết nối gốc galactoza bên trong mạch
galactan hoặc arabinogalactan loại I và loại II. Enzym đƣợc sinh tổng hợp từ
nấm mốc và thực vật.

12
1. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

 Một số chế phẩm enzim pectolytic


 Pectinex Ultra- SPL
 Sản xuất từ một chủng chọn lọc Aspergilus niger
 Màu thẫm, mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm lên men.
 Chứa chủ yếu enzym pectinase và có hoạt tính nhất định của hemixenlulase. Enzym xúc
tác phân huỷ màng tế bào thực vật giải phóng dịch quả khỏi các khoang tế bào.
 Sử dụng trong quá trình nghiền có tác dụng tăng hiệu suất chiết, giảm độ nhớt dịch quả,
giảm thời gian và năng lƣợng cho quá trình ép.
 .

Nguyen Phuoc
Mimh, 2014 13
 Pectinex 3XL và Pectinex AR
 Sản xuất từ một chủng chọn lọc Asp. Niger. Màu thẫm, mùi thơm đặc trƣng của sản
phẩm lên men.
 Chứa chủ yếu enzym pectinase, Có khả năng thuỷ phân hoàn toàn araban thành
arabinoza; thuỷ phân hoàn toàn các hợp chất polysacarit.
 Sử dụng trong quá trình xử lý làm trong dịch quả.

14
 Rapidase vino super
 Sản xuất từ một chủng chọn lọc Asp. Niger. Màu thẫm, mùi thơm đặc trƣng của sản
phẩm lên men. Sản phẩm của công ty DSM Food Specialties France.
 Chứa chủ yếu enzym pectinase, Có khả năng thuỷ phân hoàn toàn araban thành
arabinoza; thuỷ phân hoàn toàn các hợp chất polysacarit. có thể chịu đƣợc nồng
độ SO2 lên tới 500 ppm. Bị khử hoạt tính bởi bentonite. Nhiệt độ 10  55 0C.
 Sử dụng trong quá trình nghiền có tác dụng tăng hiệu suất chiết, tăng chất lƣợng
của dịch tự chảy, cải thiện khả năng lắng trong, cải thiện khả năng lọc. Dùng 5  30
g/tấn nho

15
 Ép chiết dịch quả
 Phá vỡ thành tế bào quả, tạo điều kiện cho dịch
quả thoát ra ngoài, tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả.
 Phá huỷ sâu tế bào quả tạo điều kiện trích ly các
chất màu và chất thơm của quả, tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm ép.
 Phân cắt các hợp chất pectin làm giảm độ nhớt
của dịch quả ép tạo thuận lợi cho quá trình lọc ép
thu hồi dịch quả và làm trong dịch quả ép.
Tác dụng xử lý dịch quả bằng chế phẩm enzym với hiệu suất thu hồi

16
 Ngâm dầm và ổn định nectar
 Nectar là loại nƣớc uống đậm đặc có độ nhớt cao, chứa một lƣợng lớn các hợp
chất ở dạng huyền phù, đặc biệt là các hợp chất pectin.
 Pectin có độ metoxy hoá thấp sẽ kết hợp với canxi tạo kết tủa pectat canxi, làm
giảm chất lƣợng sản phẩm.
 Cần sử dụng chế phẩm enzym PMG, tránh sự có mặt của enzym PE để tăng độ hoà
tan của các hợp chất pectin và hiệu suất xúc tác của enzym PG.
 Dịch hoá - nƣớc quả đục
 Nƣớc quả đục chứa các hợp chất hoà tan trong thịt quả. Đòi hỏi phá vỡ triệt để
thành tế bào quả. Cần có tác dụng đồng thời của pectinase và xenlulase.
 Để đảm bảo độ đồng thể của dịch quả cần có độ nhớt cao. Không đƣợc phân cắt
quá nhỏ các hợp chất pectin. Không sử dụng chế phẩm enzym endo-PG. Cần có
tác dụng đồng thời của enzym TE, xenlulase và hemixenlulase.
 Làm trong dịch quả
 Nguyên tắc làm trong: các phẩn tử gây đục trong dịch quả đƣợc cấu thành bởi
protein (ở pH của dịch quả) tích điện dƣơng đƣợc bao quanh bởi các lớp pectin
tích điện âm. Khi phân huỷ pectin sẽ giải phóng ra một phần protein tích điện
dƣơng. Phần này sẽ tƣơng tác tĩnh điện với pectin tích điện âm tạo kết tủa.
 Kết tủa các phần tử gây đục đƣợc chia làm 03 giai đoạn:
 Giai đoạn bất ổn: giảm độ nhớt sâu sắc, gọi là trạng thái phá vỡ.
 Giai đoạn kết lắng: bắt đầu từ trạng thái phá vỡ đên khi kết tủa hoàn toàn.
 Giai đoạn cuối cùng: kết thúc giai đoạn pectin phân, đặc trƣng bằng sự vắng
mặt kết tủa pectin với canxi.
17
Xử lý enzym các hợp chất gluxit trong chế biến nƣớc quả

A: Pectinase hỗ trợ ép
B: pectinase hỗ trợ chiết rút Quả
C: Pectinase + xenlulase
D: Pectinase làm trong
Nghiền
B A
Thịt quả

Rây C ép

Ly tâm

Cô đặc
C
Dịch quả thô Rây
Dịch quả cô đặc
D
Dịch quả trong 18
Ứng dụng của enzym pectinase
Quy trình sản xuất rƣợu vang

Rửa Dịch ép BS pectinase 0,03 %


Nho
sạch
Dich
̣ tự
chảy

Thu dịch

Kết tủa ở t0 lạnh Điều chỉnh pH và


Lên men
(100C) nồng độ đƣờng

Pectinase thuỷ phân các liên kết pectin trong tế bào làm tăng
dịch chiết lên 15 – 30%.
Những yêu cầu đối với chế phẩm pectolytic trong
sản xuất rƣợu vang
 Chế phẩm không đƣợc làm giảm chất lƣợng của vang, không đƣợc gây
ảnh hƣởng xấu đến hƣơng vị và màu sắc của sản phẩm.
 Chế phẩm đƣợc đƣa vào dịch hay bã nghiền tăng cƣờng quá trình sơ chế
quả, tăng nhanh và làm trong dịch, nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất
chung và đặc biệt là hiệu suất của phần tự chảy có chất lƣợng cao.
 Chế phẩm cũng phải tăng độ ổn định của vang nghĩa là phải chứa enzym
protease với hoạt độ không thấp hơn 120 đơn vị/g theo globulin và 140
đơn vị/g theo anbumin.
 Để tránh gây tổn thất các chất màu cùa vang đỏ và tránh xuất hiện màu tối
trong vang trắng thì hoạt độ của các enzym oxy hoá trong chế phẩm không
đƣợc vƣợt quá 0,1 đơn vị/mg axit ascorbic trong một phút trên một gam
chế phẩm.
 Chế phẩm pectinase dùng trong vang quả phải bảo toàn đƣợc hoạt độ
trong điều kiện có chứa rƣợu (10-12%) và phải tác dụng có hiệu quả trong
điều kiện có độ pH nhất định.

20
Quy trình sản xuất nƣớc ép táo cô đặc
Sản  Bổ sung pectinase vào dịch
Táo
phẩm táo sau nghiền: tăng hiệu
suất ép.
 Bổ sung (PMG) và (PG) vào
Nghiền Cô đặc dịch ép:
 Giảm độ nhớt, giúp cho
dịch ép loãng hơn
 Giảm áp suất lọc. Quá trình
Bổ sung Lọc lọc dễ dàng
pectinase trong  Làm trong dịch táo
(500C, 30ph)
 Ngăn cản hiện tƣợng tạo
gel khi cô đặc nƣớc táo:
Bổ sung PMG, Thƣờng nồng độ đường
PG (500C,1-2h) 600Brix, acid và pectin có
Ép
độ metoxyl tự nhiên trong
nước trái cây sẽ tạo gel, gel
này làm nước trái cây cô
Dịch ép Ép bài khí Thu hồi đặc không đạt yêu cầu.
hƣơng

21
CHƯƠNG 5. ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

 5.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN TỪ TINH BỘT


 5.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN TỪ
TINH BỘT
 Phương pháp truyền thống
 Phương pháp đường hóa và lên men
đồng thời (SSF)
 Phương pháp dịch hóa, đường hóa và
lên men đồng thời (SLSF)
 Phương pháp nồng độ chất khô cao
(VHG)
Sản xuất cồn theo phương pháp truyền thống

Hơi nước
Nguyên liệu tinh bột Hồ hóa
Và Termamyl
T = 45 – 100oC 120L
Dịch
Termamyl 120L: 0,05% pH = 6,0 hóa
trọng lượng chất khô.
Sansuper 240L: 1 lít chế
phẩm/ tấn tinh bột. Sansuper
T = 50 – 55oC Đường
pH = 5,5 hóa

AMG
Chưng cất Lên
rượu men
Sản xuất cồn theo phương pháp truyền thống
✓ Nguyên liệu chủ yếu là sắn, ngô, gạo hoặc tấm
từ gạo.
✓ Quá trình sản xuất cồn trải qua 2 giai đoạn:
đường hóa và lên men
✓ GĐ đường hóa:giai đoạn quyết định khả năng
lên men và hiệu suất cồn thu được.
✓ Vai trò cơ bản của amylase trong sản xuất rượu
cồn là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và
giai đoạn đầu của sự đường hóa, dextrin hóa và
tích tụ đường.

➢ Ý nghĩa công nghệ


✓ Nấu nguyên liệu bột ở nhiệt độ thấp.
✓ Không sử dụng axit khi nấu nên thiết bị đơn
giản, đầu tư không cao
✓ Nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Sản xuất cồn theo phương pháp đường hóa lên
men đồng thời
Đặc điểm của phương pháp đường hóa và lên men
đồng thời ( SSF)

➢ Chuẩn bị dịch lên men ở nhiệt độ thấp  tiết kiệm được năng lượng, không
cần thiết bị gia nhiệt, hạ nhiệt.
➢ Không bị mất một lượng đường do tác động của nhiệt độ cao và lâu.
➢ Giảm chi phí sản xuất do tiêu tốn ít năng lượng, cấu trúc dây chuyền nhỏ gọn.
➢ Rút ngắn thời gian sản xuất.
➢ Hạn chế lây nhiễm .
➢ Ít gây tác động xấu đến nấm men.
Chế phẩm Stargen 001

 - amylase của Aspergillus


kawachi ( hay Trichoderma
reesei) (A).
  - amylase của Aspergillus
niger (B).
Tác động tới hạt tinh bột

➢ - amylase trong chế phẩm thủy phân khoan sâu vào hạt tinh bột.
➢  - amylase thủy phân để mở rộng các lỗ đó.

Hạt tinh bột sống bị thủy phân hoàn toàn ở nhiệt độ thường.
Một số chế phẩm enzyme thương mại
STT Tên chế phẩm Nhà sản Loại Vi sinh vật Hoạt lực pH tối ưu Nhệt độ Liều lượng
xuất enzyme tối ưu
1 Termamyl SC Novozymes Alpha- Bacillus 240 5,5 - 6,0 85 - 900C 100 - 350
amylase licheniformis KNU-S/g g/ton
starch
2 Spezyme Xtra Dupont Bacillus 14000 5,0 - 6,7 800C 0,2 - 0,4
(Genencor) licheniformis AAU/g kg/ tấn
3 Spezyme Alpha Dupont Bacillus 13,775 5,7 - 5,8 83 - 850C 0,2 - 0,24
(Genencor) licheniformis AAU/g kg/tấn
4 Mats L classic DSM Bacillus 5,7 - 7,5 85 - 900C 0,22 - 0,40
licheniformis g/ tấn
5 Liquozyme SC Novozymes Bacillus 240 5,0 - 6,0 850C 0,1 - 0,15
DS licheniformis KNU-S/g kg/ tấn
6 Optimash TBG Dupont Beta- Talaromyces 5625 u/g 4,5 - 6,0 75 - 850C
(Genencor) glucanase emersonii
7 Optimash VR Dupont 5,0 - 6,0 75 - 850C
(Genencor)
8 Filtrase NL DSM 3,7 - 4,5 70 - 800C
9 Viscozyme Aspergillus 100 4,0 - 5,0 40 - 500C 0,1 - 0,3
Cassava R aculeatus FBG/g kg/tấn
STT Tên chế phẩm Nhà sản xuất Loại Vi sinh vật Hoạt lực pH tối ưu Nhệt độ tối Liều lượng
enzyme ưu

10 Distillase L-400 Dupont Gluco- Aspergillus 350 4 - 4,5 58 - 650C 0,06 - 0,08
(Genencor) amylase niger GAU/g % w/w

11 Distillase ASP Dupont Bacillus 580 4,0 - 4,5 58 - 650C 0,05 - 0,075
(Genencor) licheniformis TGAU/g % w/w
and
Trichoderma
reesei
12 Dextrozyme GA Novozymes 4,2 - 4,5 60 - 620C 0,48 - 0,84
kg/ tấn
13 Amigase Mega L DSM Aspergillus 4,0 - 4,5 55 - 600C 0,8 - 3,2 kg/
niger tấn

14 Stargen 001 Dupont Gluco- Aspergillus 456 4,0 - 4,5 20 - 400C 1,0 - 2,5 kg/
(Genencor) amylase và kawachi, GSHU/g tấn
alpha- Trichoderma
amylase reesei và
Aspergillus
niger
15 Stargen 002 Dupont Aspergillus 570 4,0 - 4,5 0,8 - 1,6 kg/
(Genencor) kawachi and GAU/g tấn
Trichoderma
reesei
16 Fermgen Dupont Protease Trichoderma 1000 4,0 - 5,0 28 - 350C 0,5 - 1,0
(Genencor) reesei SAPU/g kg/tấn
MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYM THƯƠNG MẠI
➢ Termamyl 120L và Termamyl SC
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym a-amylase được sản
xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis.

✓ Sản phẩm thuỷ phân chứa chủ yếu là các dextrin phân tử lượng
thấp.

✓ Chế phẩm chứa enzym chịu nhiệt: Topt = 95oC, Tth = 105oC.

✓ pHopt = 6,0 – 6,5.

✓ Độ bền hoạt lực enzym tăng lên khi có mặt của ion Ca+2: [Ca+2]opt
= 50 – 70 ppm.

✓ Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy trì được
thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Distillase ASP

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa amyloglucosidase và


pullulanase được sản xuất từ Bacillus licheniformis và
Trichoderma reesei
✓ Sản phẩm thuỷ phân chứa chủ yếu là glucose.
✓ Nhiệt độ thích hợp của enzym 60 - 65oC và mất hoạt lực
ở nhiệt độ cao hơn.
✓ pHopt = 5,0 – 6,5.
✓ Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy trì
được thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Độ ổn định -amylase (thời gian cần để mất 50% hoạt tính, phút)
(so sánh ở cùng mức độ thuỷ phân DE = 0 – 12)

Nồng độ ion Ca+2 Ca+2 70 ppm Ca+2 20 ppm Ca+2 5 ppm

pH 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0

T = 93OC 1500 800 300 450 250 100 150 75

T = 98OC 400 200 75 125 75 25 40 20

T = 103OC 100 75 25 40 20 5 10 5

T = 107OC 40 20 10 10 5 2 4 2
➢ Dextrozyme GA

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym glucoamylase


được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus biến đổi gen.

✓ Sản phẩm thuỷ phân chứa chủ yếu là glucose.

✓ Nhiệt độ hoạt động thích hợp là 60oC - 65oC.

✓ pHopt = 6,0 – 6,5.

✓ Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy trì
được thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
➢ Fungamyl 800L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym a-amylase
được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus oryzae.
✓ Sản phẩm thủy phân chứa nhiều maltoza.
✓ Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ Topt = 55 -
60oC.
✓ pHopt = 4,5 – 6,0.
✓ Độ bền hoạt lực enzym ít thay đổi khi có mặt của ion
Ca+2:
✓ Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy
trì được thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1
năm.
Neutrase 0,5L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzyme
protease trung tính được sản xuất từ vi khuẩn
Bacillus subtillis .
✓ Sản phẩm thủ phân chứa nhiều peptit phân tử
lượng thấp.
✓ Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt độ Topt =
45 - 50oC; Tth = 55oC.
✓ pHopt = 5,5 – 7,5.
✓ Độ bền hoạt lực enzyme tăng khi có mặt của
ion Ca+2; giảm khi có mặt của EDTA.
✓ Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính
enzyme duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5oC
hoạt tính duy trì 1 năm.
Sansuper
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzyme ɣ-
amylase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus
oryzae; ngoai ra con chứa cac enzyme phu α-
amylase và protease.
 Sản phẩm thủy phân chủ yếu là glucoza.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt độ Topt = 50
- 55oC.
 pHopt = 5,5 – 6,0.
 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzyme
duy trì được thời gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính
duy trì 1 năm.
Cereflo 200L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym β-glucanase,
ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ α-amylase được sản xuất từ
vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens. Enzyme thuỷ phân các
liên kết b-1,3- và b-1,4 trong các hợp chất glucan.
 Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit 3 – 5 đơn vị
glucoza.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động Topt = 50 - 70oC.

 pHopt = 6,0 – 6,5.

 Độ bền hoạt lực enzyme ít thay đổi khi có mặt của ion Ca+2:

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzyme duy trì
được thời gian 2 tháng, sau đó hoạt lực giảm 2 –
3%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 6 tháng.
Finizym 200L

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym β-glucanase,


ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ xenlulase được sản
xuất từ nấm mốc Aspergillus niger. Enzym thuỷ phân
các liên kết β-1,3- và β-1,4 trong các hợp chất β-
glucan.
 Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit
và celobiose.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T < 60oC.

 pHopt = 4,0 – 4,5.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym


duy trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực
giảm 1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Maturex 200L
Chế phẩm dạng lỏng, màu xám, chứa enzym α-
acetolactate decarboxylase được sản xuất từ vi
khuẩn Bacillus subtillis. Enzym xúc tác decarboxyl hóa
acetolactate thành acetoin.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt độ Topt = 30
- 35oC.
 Khoảng pH hoạt động là pH = 4,5 – 6,0. pHopt = 6,0.

 Bảo quản chế phẩm ở 5oC hoạt tính duy trì ít nhất
trong 6 tháng.
StargenTM 001
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzym a-amylase từ
Asp. Kowachi và glucoamylase từ Asp. niger. Chế phẩm
có khả năng thuỷ phân hoàn toàn tinh bột trong điều
kiện lên men rượu.
 Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và
cellobiose.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T < 60oC.

 pHopt = 4,0 – 4,5.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy


trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Liquozyme Supra

Chế phẩm dạng lỏng, màu hổ phách, chứa enzym α-


amylase, được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis.
Tỷ trọng 1,26g/ml.
 Hoạt độ chế phẩm 135 KNU/g

 Chất ổn định metionin, natri clorua, D-


sacaroza/glucoza.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T = 95oC.

 pHopt = 5,5 – 7,0.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy trì
được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Optimax 4060 VHF

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu sáng, chứa enzym


glucoamylase từ Asp. niger và pullulanaza từ Bacillus
licheniformis. Tỷ trọng chế phẩm 1,14g/ml.
 Hoạt độ chế phẩm: 390 ASPU/g (pullulanase) và 260
GAU/g (glucoamylase).
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T = 60oC.

 pHopt = 4,0 – 4,5.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy


trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Spezyme Extra

Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa sáng chứa enzym
α-amylase từ Asp. Kowachi và glucoamylase từ Asp.
niger.
 Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và
cellobiose.
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T = 60oC.

 pHopt = 4,0 – 4,5.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy


trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
DGA
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu sáng, chứa enzym
glucoamylase từ Asp. niger và pullulanase từ Bacillus
licheniformis. Tỷ trọng chế phẩm 1,14g/ml.
 Hoạt độ chế phẩm: 390 ASPU/g (pullulanase) và
260 GAU/g (glucoamylase).
 Nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt độ T = 60oC.

 pHopt = 4,0 – 4,5.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzym duy


trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Gensweet IGI-SA
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu nhạt, chứa enzym
glucoizomerase từ Streptomyces rubiginosus. Tỷ trọng
chế phẩm 1,14g/ml.
 Hoạt độ chế phẩm: 220 GIGI U/g.

 Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt độ T = 54 - 60oC.

 pHopt = 7,5 – 8,0.

 Các chất hoạt hoá: Mg+2 36ppm; SO3-2 110 ppm.

 Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzyme duy


trì được thời gian 3 tháng, sau đó hoạt lực giảm
1%/tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.
Enzyme trong sản xuất bia
▪ Nguyên liệu sản xuất bia: Malt đại mạch, nấm men,
hoa houblon, nước

▪ Quá trình sinh tổng hợp enzym trong hạt đại mạch
nảy mầm

Enzyme production during


malting
Aastrup et al. (2004)
 WM: well-modified; M: Modified; UM: un-modified
Tinh bột
 50 -63% khối lượng hạt đại mạch
 Cung cấp dinh dưỡng cho phôi
 Nguồn cung cấp đường cho dịch đường sau này

-Liên kết  1-4


-Liên kết  1-4,  1-6
-20-25%
-75-80%
Cellulose

 5 -6% khối lương


 Tập trung ở lớp vỏ trấu
 Vai trò?
 Không hòa tan trong nước, rất khó bị phân hủy bởi enzymee  không ảnh hưởng
tới chất lượng bia
Hemicellulose

-glucan, 80-90%
Liên kết -1,3 và1-4
 ảnh hưởng tới CNSX Bia??
Các hợp chất chứa nitơ

 Protein
 Vai trò

 Các sản phẩm thủy phân của protein


 Vai trò
Chất béo
 2% trong đại mạch (aloron, mầm)
 Chủ yếu là glycerid của axit béo: mạch ngắn, mạch dài, dạng bão hòa
hoặc chưa bão hòa
 Vai trò đối với CNSX Bia: dạng chưa bão hòa quan trọng cho cấu trúc tế
bào nấm men, các dẫn xuất có ảnh hưởng tới hương vị bia
 Axit béo mạch trung bình có ảnh hưởng xấu tới khả năng giữ bọt
Các enzyme

 Thủy phân
 Các amylaza
 Các proteinaza
 Lipaza
 Sitaza
Các enzyme
Enzym Nhiệt độ tối pH tối ưu Cơ chất tác động Sản phẩm tạo ra
ưu (oC)

Beta-glucan solubilaza 62 -65 6.8 Hợp chất phức hợp Cao phân tử beta-
beta-glucan và glucan hòa tan
protein

Endo 1-4 beta- 40 - 45 4.5 – 4.8 Cao phân tử beta- Thấp phân tử hòa
glucanaza glucan hòa tan tan beta-glucan,
cellobioza

Exo – beta-glucanaza < 40 4.5 Cellobioza glucose

Endo-peptidaza 45-50 4 – 5.5 Protein Peptid, a.a tự do

Carboxy-peptidaza 50 4.6-4.8 Protein,peptit a.a tự do

aminopeptidaza 45 7.0-7.2 Protein, peptit a.a tự do

peptidaza 45 8.8 dipeptit a.a tự do


Các enzyme tham gia trong quá trình đường hóa (tiếp)
Enzym Nhiệt độ tối pH tối ưu Cơ chất tác động Sản phẩm
ưu (oC) tạo ra
Alpha amylaza 65 -75 5.6 -5.8 Amyloza, amylopectin Oligosaccharit

Beta-amylaza 60 -65 5.4 – 5.6 amyloza, Maltoza


amylopectin, từ đầu
không khử
maltaza 35 - 40 6.0 maltoza Glucose
Dextrinaza giới hạn 55 - 65 5.1 Dextrin giới hạn Dextrin
lipaza 55 -65 6.8 – 7.0 lipid Glycerin, axit
béo
Polyphenol oxidaza 60 -65 6.5 – 7.0 polyphenol Polyphenol bị
oxi hóa
phosphataza 50 -53 5.0 Hợp chất liên kết Phosphat vô cơ
phosphat
Nhiệt độ và pH hoạt động tối ưu

Thuỷ phân
protein

Thuỷ phân
beta-glucan

Khoảng pH
thích hợp
Sự hô hấp và hình thành enzym

 __ Đường hô hấp
 --- Hoạt lực diastaza
 .... hoạt lực proteaza
Quy trình chuẩn bị
dịch đường khi sử
dụng 100% malt đại
mạch

Quy trình sản


xuất bia có sử
dụng các chế
phẩm enzym
Steps of the brewing operations where microbial enzymes
are used
Operation Enzymes Enzyme action Function

Adjunct* liquefaction.
α-amylase Hydrolyse starch
Reduce viscosity
Decoction vessel
(cereal cooker)
β-glucanase Hydrolyse glucans. Aid the filtration.

α-amylase Hydrolyse starch. Malt improvement.

Increase %
Increase glucose
Amyloglucosidase fermentable sugar in
content.
“light” beer.
Mashing
Secures maximum
Hydrolyse α-1,6 branch
Debranching enzyme fermentability of the
points of starch.
wort.

Increase soluble
Malt improvement
Proteases protein, and free
Improved yeast growth.
amino- nitrogen (FAN).
Operation Enzymes Enzyme action Function

Improve wort
β-glucanase Hydrolyse glucans.
separation.
Mashing
Hydrolyse pentosans of Improve extraction and
Pentosanase/xylanase
malt, barley, wheat. beer filtration.

Increase %
Increase maltose and
Fungal α-amylase fermentable sugar in
glucose content.
“light” beer.
Fermentation
Reduce viscosity and
β-glucanase Hydrolyze glucans.
aid filtration.

Decrease fermentation
α-acetolactate- Converts α-acetolactate
time by avoiding
decarboxylase (ALDC) to acetoin directly.
formation of diacetyl.

Conditioning Modify protein-


Reduce the chill haze
tank Protease polyphenolic com-
formed in beer.
pounds.
Ý nghĩa công nghệ

▪ Có thể nâng cao tỷ lệ gạo thay thế malt đại


mạch, giảm chi phí trên một đơn vị sản
phẩm.
▪ Linh động hơn trong việc lựa chọn nguyên
liệu thay thế.
▪ Kiểm soát tốt hơn và cải tiến qui trình nấu.
▪ Ổn định và nâng cao chất lượng bia.
▪ Giảm được thời gian sản xuất, nâng cao
năng suất thiết bị.
❖ Dịch hóa nguyên liệu phụ: Sử dụng chế phẩm
Termamyl 120L hoặc Termamyl SC
▪ Bổ sung chế phẩm ngay từ khi hòa bột gạo:
thủy phân tinh bột sống, enzym phụ là
protease.
▪ Không cần giai đoạn hạ nhiệt độ sau khi nâng
tới nhiệt độ hồ hóa của gạo: enzym chịu nhiệt.
▪ Kiểm soát nồng độ ion Ca trong nước hòa bột:
độ bền hoạt lực enzim.
▪ Liều lượng sử dụng: 0,5 kg/tấn nguyên liệu
phụ.
❖ Đường hóa: pH khối dịch được điều chỉnh pH = 5,5
▪ Dừng ở T = 52oC cho protease của malt thủy phân
protein giải phóng ra peptit và axit amin. Với chất
lượng malt kém hoặc sử dụng tỷ lệ nguyên liệu thay
thế cao có thể bổ sung chế phẩm Neutrase 0,5L. Liều
lượng 0,3 – 0,5 kg/tấn malt.
▪ Trong công đoạn này để giảm thời gian lọc dịch
đường có thể sử dụng chế phẩm Cereflo 200L nhờ độ
nhớt của khối dịch giảm. Liều lượng 0,5 – 2 kg/ tấn
malt.
▪ Dừng ở T = 65oC cho -amylase của malt thủy phân
tinh bột để tạo đường lên men maltose. Các dextrin
phân tử lượng cao đượctạo ra ở giai đoạn này.
▪ Dừng ở T = 72oC cho -amylase thủy phân nốt tinh bột
và các dextrin vừa được tạo thành trở thành dextrin
phân tử lượng thấp.
❖ Lên men
▪ Bổ sung chế phẩm Maturex 200L giảm được thời gian lên
men 5 – 7 ngày. Liều lượng 1 – 2 kg/ 1000 lít dịch đường.
Có 03 phương pháp bổ sung Maturex:
o Trộn chung vào thùng men giống và bơm vào thiết bị
lên men.
o Trộn trực tiếp tren đường ống dẫn dịch đường lạnh vào
thiết bị lên men.
o Trộn chung với dịch đường trước khi vào máy lạnh
nhanh.
▪ Nếu chất lượng dịch đường kém có thể sử dụng chế phẩm
Fungamyl 800L vào giai đoạn này để tăng hiệu suất lên
men. Liều lượng 2 – 5 g/ hl.
▪ Cải thiện quá trình lọc bia và tránh đục bia sử dung chế
phẩm Finizym. Liều lượng 0,5 – 1,0 kg/ 1000 lít bia.
Loại bỏ α-acetolactate
trong quá trình lên men

You might also like