Machine Translated by Google
Rennets và chất làm đông
A Andre´ n, Đại học Khoa học Nông nghiệp Thụy Điển, Uppsala, Thụy Điển
ª 2011 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
Giới thiệu
Từ thời cổ đại, loài người đã sử dụng chất chiết xuất từ dạ
dày (dạ dày thứ tư 'thực sự') của bê non và đôi khi là của
cừu con và trẻ em trong sản xuất pho mát.
Bào tử có chứa các enzym đông tụ sữa, được thiết kế để làm
đông sữa nhanh chóng trong dạ dày của con non và do đó làm
chậm tốc độ chảy của sữa vào ruột non. Các chất dinh dưỡng,
casein và chất béo (sau này bị mắc kẹt trong mạng casein),
của sữa theo cách này sẽ bị trì hoãn trong dạ dày cho đến khi
đủ dịch tụy tiết ra để đạt được khả năng tiêu hóa tối ưu. Mặt
khác, nước dễ hấp thu, đường lactose (carbohy drate) và khoáng
chất của sữa tiếp tục gần như ngay lập tức đến ruột non.
Mặc dù nguồn gốc của việc sản xuất pho mát không được biết
chính xác, nhưng vào khoảng 8000 năm trước Công nguyên, người
ta đã phát hiện ra rằng việc bổ sung chất chiết xuất từ những
con bê mới giết mổ vào sữa sẽ nhanh chóng làm đông đặc sữa
để tạo ra một loại gel cứng. Phát hiện này có thể nảy sinh từ
việc phát hiện ra các mảnh sữa đông (sữa đông) trong abomasa
của bê non khi chúng bị giết thịt.
Cho đến thế kỷ 19, tất cả các loại pho mát đều được sản xuất
chuyên nghiệp trong các trang trại bằng cách sử dụng chiết xuất tươi
từ abomasa khô để làm đông tụ sữa. Tuy nhiên, vào những năm 1850, các
cơ sở chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ được thành lập, đòi hỏi lượng men
dịch vị lớn hơn (theo định nghĩa, một chiết xuất của abomasa động vật nhai lại).
Từ tên rennet đã có nguồn gốc từ rennin cho enzyme đông tụ
sữa, mà ngày nay được gọi là chymosin (EC 3.4.23.4) trong
danh pháp enzyme quốc tế được khuyến nghị. Trên thực tế, cái
tên tầm thường, chymosin, đã được dược sĩ người Pháp Jean
Baptiste Deschamps sử dụng sớm nhất vào năm 1840.
Nhu cầu về men rennet của các nhà sản xuất sữa đã dẫn đến
việc sản xuất rennet bê trong công nghiệp vào cuối thế kỷ
XIX. Trên thực tế, rennet là chế phẩm enzyme công nghiệp đầu
tiên được sản xuất và bán với hoạt tính enzyme được tiêu
chuẩn hóa; chế phẩm này được phát triển bởi dược sĩ người Áo
Franz Soxhlet. Kể từ đó, đơn vị Soxhlet đã được sử dụng rộng
rãi để xác định đặc tính của độ bền rennet (hoạt động đông
tụ sữa), mặc dù nó đã được sửa đổi đôi chút theo thời gian
và ngày nay một loại đơn vị mới được sử dụng (xem phần 'Phân
tích rennet và các chất thay thế rennet ').
Sự gia tăng hàng năm và trên toàn thế giới trong sản xuất
pho mát trong thế kỷ 20 đã dẫn đến sự thiếu hụt men rennet
bê, loại thực phẩm ngày nay phổ biến
574
được thay thế bằng chymosin được sản xuất lên men (FPC),
rennet bò trưởng thành, hoặc các chất đông tụ vi sinh vật
khác nhau (xem bên dưới). Song song với việc sử dụng men dịch
vị của bê, abomasa của cừu con và trẻ em cũng đã được sử dụng
để điều chế các chế phẩm đông tụ sữa ở các quốc gia xung
quanh Biển Địa Trung Hải. Trong cùng một khu vực, bột nhão
rennet, có chứa lipase, pregastric esterase, được sử dụng để
làm đông sữa cho một số loại pho mát nhất định; lipase mang
lại cho những loại pho mát này một hương vị đặc biệt sắc nét
và ngọt ngào. Ở Bồ Đào Nha, chiết xuất từ hoa cây tật lê
thuộc chi Cynara (chủ yếu là Cynara cardunculus) đã được sử
dụng để làm đông sữa pho mát.
Bovine Rennets
Như đã thảo luận ở trên, rennet được sản xuất chủ yếu từ
abomasa của bê non, tức là men rennet của bê, cho đến cuối
thế kỷ XX. Lý do tiết ra enzym đông tụ sữa cụ thể, chymosin,
trong cơ thể của động vật nhai lại sơ sinh là do chúng nhận
được các globulin miễn dịch từ sữa non, tức là sữa được tiết
ra trong 2-3 ngày đầu tiên cho con bú. Chymosin có đủ hoạt
tính phân giải protein để làm đông tụ sữa, nhưng hoạt động
phân giải protein nói chung của nó quá yếu để làm hư hại
nghiêm trọng các globulin miễn dịch. Ngược lại, ở các loài
động vật có vú khác, các globulin miễn dịch được truyền qua
máu từ mẹ sang thai nhi trong tử cung.
Ngoài chymosin, động vật nhai lại cũng tiết ra các enzym
đông tụ sữa pepsin (EC 3.4.23.1) và gastricsin (EC 3.4.23.3);
loại thứ hai là một proteinase nhỏ ở động vật nhai lại và sẽ
không được thảo luận thêm. Ngoài hoạt động đông tụ sữa,
Pepsin còn có hoạt động phân giải protein nói chung mạnh mẽ
trong điều kiện axit của dạ dày / dạ dày. Cả chymosin và
pepsin đều được sản xuất và tiết ra bởi các tế bào trưởng,
và ở một mức độ nào đó cũng do các tế bào niêm mạc cổ, trong
các tuyến của vùng cơ bản của niêm mạc abomasal. Trên thực
tế, các hạt từ bộ máy Golgi của tế bào chứa cả hai loại
enzym. Chúng được tạo ra dưới dạng hợp tử không hoạt động
(tức là prochymosin và pepsinogen) và được hoạt hóa thành
chymosin và pepsin ở độ pH thấp do sự hiện diện của HCl do
tế bào thành trong tuyến cơ bản tiết ra. Các tuyến này được
cấu tạo chuyên nghiệp để chống lại sự phân hủy protein bởi
các chất nhầy do các tế bào cổ niêm mạc tiết ra.
Tỷ lệ chymosin và pepsin trong niêm mạc aboma phụ thuộc
vào chế độ nuôi dưỡng và tuổi của
Machine Translated by Google
Bảng 1 Ảnh hưởng của chế độ cho ăn và tuổi lên tỷ lệ (%) của chymosin hoặc pepsin
(được thử nghiệm bằng hoạt động đông tụ sữa ở pH 6,5) trong dịch chiết từ dạ dày bò
Cho ăn
Bê con bú sữa mẹ hoặc bú sữa mẹ
Bê con bú sữa và cho ăn đồng cỏ
Bê ăn đậm đặc
Bò tập trung và cho ăn cỏ khô
loài nhai lại. Ngay từ khi mới sinh, và thậm chí từ tuần
thứ 10 đến tuần thứ 20 của thai kỳ, chymosin là loại
protein chiếm ưu thế trong abomasa của bê. Miễn là bê con
chỉ bú mẹ hoặc bú sữa, tỷ lệ chymosin, được đánh giá bằng
hoạt động đông tụ sữa ở pH 6,5, là khoảng 90% (Bảng 1). Tỷ
lệ chymosin vẫn ở mức cao (75%) ngay cả ở bê con 6 tháng
tuổi bú sữa đồng cỏ nếu nó được cho bú sữa mẹ. Tuy nhiên,
nếu bê con được cai sữa và cho ăn thức ăn tinh không dùng
sữa thì tỷ lệ chymosin giảm xuống còn khoảng 30% ở giai
đoạn 6 tháng tuổi.
Tỷ lệ chymosin sau đó giảm dần theo tuổi và ở gia súc
trưởng thành chỉ tìm thấy dấu vết của chymosin. Do đó, có
thể kết luận rằng lượng sữa cho ăn và tỷ lệ chymosin có mối
liên hệ chặt chẽ với nhau.
Ngày nay, men ren của động vật được sản xuất chủ yếu
từ abomasa fro zen (trước đó, abomasa khô đã được sử dụng),
được cắt nhỏ trong máy xay đặc biệt và các hợp tử đông tụ
sữa của chúng được chiết xuất trong dung dịch nước muối
NaCl 3-10 g trên 100 g. Các hợp tử được kích hoạt thành
chymosin và pepsin bằng cách hạ độ pH xuống khoảng 2 trong
1 giờ và sau đó được điều chỉnh đến khoảng pH 5,5 trước khi
lọc và cô đặc dịch chiết. Dịch chiết được tiếp tục lọc để
loại bỏ vi khuẩn và nồng độ của NaCl sau đó được tăng lên
khoảng 20 g trên 100 g. Vì tỷ lệ chymosin và pepsin trong
chiết xuất abomasal phụ thuộc vào độ tuổi và chế độ nuôi
dưỡng của động vật thu được abomasa, các mẻ rennet khác
nhau được trộn để tạo ra tỷ lệ chymosin và pepsin mong
muốn. Cuối cùng, rennet được pha loãng đến một cường độ
nhất định (tổng hoạt tính đông tụ của sữa), độ này khác
nhau giữa các quốc gia (xem phần 'Phân tích rennet và các
sản phẩm thay thế rennet'). Rennets thường được phân phối
dưới dạng chất lỏng, nhưng chúng cũng có thể ở dạng bột.
Cần lưu ý rằng việc sản xuất rennet từ gia súc già, tức là
rennet của bò trưởng thành, gây ra nhiều khó khăn hơn trong
các bước lọc do nồng độ mucin cao trong dịch chiết. Các nhà
sản xuất đồng nhân dân tệ đã giải quyết vấn đề này theo
nhiều cách khác nhau.
Chiết xuất từ noãn và caprine abomasa cũng được sử dụng
làm rennet, nhưng ở mức độ thấp hơn nhiều so với rennet bò.
Tỷ lệ chymosin và pepsin trong các rennet này cũng phụ
thuộc vào độ tuổi và chế độ cho ăn của động vật mà từ đó
thu được abomasa.
Phô mai | Rennets và chất làm đông 575
Tuổi Chymosin (%) Pepsin
(tháng) (%)
<3 90 10
6 75 25
6> 30 70
24 Dấu vết 100
Tính chất phân tử và xúc tác của
Chymosin và các loại sữa khác
Enzyme
Chymosin và các enzym đông tụ sữa khác thuộc nhóm proteinase
aspartic (axit) (EC 3.4.23), được đặc trưng bởi hàm lượng
cao các axit amin dicarboxylic và hydroxy và hàm lượng axit
amin cơ bản thấp. Khối lượng phân tử của các enzym đông tụ
sữa khác nhau nằm trong khoảng từ 30 000 đến 40 000 Da.
Calf chymosin có khối lượng phân tử là 35 600 Da dựa trên
cấu trúc cơ bản của nó (323 gốc axit amin). Chymosin từ các
loài khác nhau phản ứng chéo bằng hóa chất miễn dịch và thể
hiện 75–80% sự đồng nhất trong trình tự axit amin của đầu
tận cùng N với chymosin bê, đến lượt nó có sự đồng nhất về
trình tự khoảng 50% với pepsin.
Cấu trúc bậc ba của các proteinase aspartic cho thấy sự
tương đồng cao. Cấu trúc chứa một khe hở mở rộng, chứa vị
trí liên kết, có thể chứa ít nhất bảy gốc axit amin của
chất nền (-casein). Trong khe hở, các chuỗi bên của Asp32
và Asp215 được mở rộng từ các vùng tận cùng N và C và tạo
thành vị trí hoạt động của chymosin.
Điểm đẳng điện và pH phân giải protein tối ưu của tất
cả các proteinase aspartic đều có tính axit, mặc dù các
enzym đông tụ sữa có hoạt tính cao ở pH gần như trung tính (6,5).
Độ pH tối ưu cho quá trình phân giải protein chung của
chymosin là 3,8, nhưng nó có hoạt tính đông tụ sữa cụ
thể cao ở độ pH của sữa, nghĩa là 6,7. So với pepsin, có
độ pH phân giải protein chung tối ưu ở khoảng 2, hoạt tính
đông tụ của sữa của 1 mg chymosin tương ứng với hoạt động
đông tụ của sữa khoảng 5 mg pepsin ở pH 6,7. Có ba biến thể
di truyền của chymosin, A, B và C, trong đó biến thể B
chiếm ưu thế (tần số alen 50%) và biến thể C hiếm nhất (10%)
trong chiết xuất dạ dày bò.
Chỉ có một gốc axit amin phân biệt biến thể A của chymosin
với biến thể B, trong khi vẫn chưa có thông tin về trình
tự axit amin chính của biến thể C mới nhất được tìm thấy
của chymosin. Theo báo cáo mới nhất, chymosin A, với axit
aspartic ở vị trí 244, có hoạt tính đông tụ sữa cụ thể cao
hơn khoảng 50% so với chymosin B, có glycine ở vị trí 244.
Mặc dù có sự khác biệt về hoạt động đông tụ sữa cụ thể
Machine Translated by Google
576 Phô mai | Rennets và chất làm đông
giữa các biến thể A và B, cả hai đều được coi là có cùng đặc
tính làm pho mát.
Cơ chế xúc tác của các enzym đông tụ sữa là thủy phân liên
kết Phe105 – Met106 của -casein trên bề mặt micelle casein. Sự
thủy phân của -casein làm mất ổn định các mixen casein, chúng
sẽ đông lại khi có Ca2þ (xem Phô mai: Sự đông tụ do Rennet của
sữa).
Chymosin có ái lực mạnh với vùng -casein này và có hoạt tính
đông tụ sữa cụ thể cao nhất trong số các proteinase aspartic.
Các pro teinase aspartic đông tụ sữa khác, đó là pepsin,
Rhizomucor miehei proteinase (EC 3.4.23.6), Rhizomucor
latexillus proteinase (EC 3.4.23.6) và Cryphonectria (trước
đây là Endothia) parasitica proteinase (EC 3.4.23.6), có một
hoạt động đông tụ sữa cụ thể thấp hơn hoạt tính của chymosin
và nó khác nhau giữa chúng. Cũng cần phải nhớ rằng các điều
kiện đông tụ sữa, chẳng hạn như pH, hàm lượng canxi và nhiệt
độ, ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt động đông tụ sữa; hoạt động đông
tụ sữa của pepsin đặc biệt phụ thuộc nhiều vào pH. Các loại
trứng chy mosin và caprine đã được chứng minh là có độ đặc hiệu
cao hơn đối với sữa dê và sữa dê, so với sữa bò.
Tất nhiên là ngược lại với chymosin bò.
Rất thú vị, các báo cáo gần đây đã chỉ ra rằng chymosin lạc đà
tái tổ hợp thể hiện hoạt tính đông tụ sữa cụ thể cao hơn 70%
đối với sữa bò so với chymosin của bò và chỉ 20% hoạt động phân
giải protein chung của chất này.
Chất thay thế Rennet (Chất làm đông)
Cho đến những năm 1950, rennet bê hầu như chỉ được sử dụng để
làm pho mát. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, tình trạng thiếu
abomasa trên toàn thế giới từ những con bê non bú sữa bắt đầu
trở thành một vấn đề nghiêm trọng. Điều này là do sản lượng
sữa từ các cá thể bò tăng lên, dẫn đến giảm số lượng bò và do
đó số lượng bê con. Thêm vào đó, nhu cầu về thịt bò tăng cao
dẫn đến việc bê con bị hoãn giết mổ cho đến khi chúng trưởng
thành. Kết quả là sự thiếu hụt abomasa từ những con non dẫn
đến việc tìm kiếm các chất đông tụ khác.
Lưu ý rằng từ 'rennet' theo định nghĩa là một chiết xuất từ
abomasa của động vật nhai lại và do đó rennet substi tutes nên
được đặt tên là chất đông tụ theo Liên đoàn Sữa Quốc tế (IDF).
Rennet bò trưởng thành, tức là một chiết xuất do pepsin chiếm
ưu thế từ abomasa của gia súc trưởng thành, cũng có thể được
coi là 'chất thay thế men rennet cho bê', vì việc sản xuất nó
được bắt đầu như một phần của rennet bê khi số lượng abomasa bê
giảm . Tuy nhiên, vì nó cũng có thể được phân loại là rennet bò
nên nó được mô tả cùng với rennet bê (xem phần 'Rennet bò').
Ngoài sự phụ thuộc vào độ pH cao hơn, rennets của bò trưởng
thành được coi là cho năng suất pho mát thấp hơn một chút.
Nhiều chất thay thế rennet đã được phát triển và đánh giá.
Ngày nay, chỉ có một số ít tồn tại trên thị trường (chủ yếu là
hai chất đông tụ nấm khác nhau) và chúng có thể ngày càng trở
nên ít quan trọng hơn trong tương lai khi FPC (xem bên dưới)
trở nên phổ biến hơn. Tuy nhiên, việc sử dụng nó trong tương
lai phụ thuộc vào việc người tiêu dùng chấp nhận các sản phẩm
của sinh vật biến đổi gen (GMO).
Các chất thay thế rennet được sử dụng rộng rãi nhất là chất
đông tụ Miehei (R. miehei proteinase), chất làm đông Pusillus
(R. latexillus proteinase), và chất làm đông Parasitica (C.
parasitica proteinase). Chất đông tụ Miehei thống trị thị
trường chất đông tụ vi sinh vật và được sản xuất ở hai dạng
không bền nhiệt khác nhau, ít bị phân giải protein hơn dạng
bản địa. Chất đông tụ của Parasitica rất phân giải protein và
thường chỉ được sử dụng để sản xuất pho mát mà sữa đông được
xử lý nhiệt đến 55 C và do đó chất đông tụ bị bất hoạt trước
khi pho mát chín.
Một trong những chất thay thế men dịch vị sớm nhất được sử
dụng là pepsin lợn, một chiết xuất từ dạ dày lợn. Pepsin lợn
hoặc được sử dụng một mình hoặc trộn 50:50 với men dịch vị của bê.
Một nhược điểm của chất đông tụ pepsin ở lợn là hoạt động đông
tụ sữa của chúng phụ thuộc rất nhiều vào độ pH, thậm chí nhiều
hơn pepsin của bò, làm cho chúng nhạy cảm với tion bất hoạt. Ở
pH (6,5) và nhiệt độ (30 C) được sử dụng để làm pho mát, pepsin
lợn bắt đầu biến tính và sau 1 giờ chỉ còn lại 50% hoạt tính
đông tụ sữa của nó. Ngày nay, chất làm đông pepsin ở lợn ít
khi được sử dụng.
Pepsin gà cũng đã được sử dụng như một loại men rennet
phụ, chủ yếu vì lý do tôn giáo, nhưng nó quá phân giải protein
để phù hợp với hầu hết các loại pho mát. Hầu hết các enzym đông
tụ sữa có nguồn gốc vi khuẩn được phát hiện là không thích hợp
cho sản xuất pho mát do hoạt tính phân giải protein rất cao của
chúng.
Nói chung, các chất thay thế rennet cho năng suất pho mát
thấp hơn và hương vị pho mát khác so với rennet bê (tức là
chymosin). Tuy nhiên, nếu chúng được sử dụng cho các loại phô
mai chín ngắn, sự khác biệt không đáng kể.
Chymosin được sản xuất lên men
Trong những năm 1980, công nghệ DNA tái tổ hợp đã được sử dụng
để phát triển các vi sinh vật có khả năng sản xuất chymo sin,
sử dụng trình tự DNA của chymosin từ tế bào abomasum bê. Ngày
nay, có hai chế phẩm trên thị trường được sản xuất bằng quy
trình lên men invol ving là Aspergillus niger hoặc Kluyveromyces
lactis (cả hai đều sản xuất chymosin B). IDF đã đề xuất tên FPC
cho loại chế phẩm này. FPC thứ ba, được sản xuất bởi Escherichia
coli (chymosin A), được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ cho phép sử dụng vào đầu năm 1990, không còn trên thị trường
sau khi bằng sáng chế được một đối thủ cạnh tranh sản xuất FPC
mua lại.
Vì FPC giống hệt với chymosin bê (cùng một trình tự axit
amin), về nguyên tắc, các đặc tính của nó là
Machine Translated by Google

Phô mai | Rennets và chất đông tụ 577

giống như của chymosin bê. Sự khác biệt duy nhất là sinh vật sản định nghĩa quốc gia về độ bền của rennet và các phép thử đông tụ

xuất có thể thêm một số dư lượng (10% phân tử được glycosyl hóa sữa. Tuy nhiên, sự khác nhau về thành phần của rennet và các chất

bởi nấm) vào phân tử chymosin. Tuy nhiên, những sửa đổi như vậy đã thay thế rennet trên thị trường hiện nay khiến các định nghĩa cũ
không được quan sát để thay đổi các đặc tính của FPC đáng kể so trở nên quá thiếu chắc chắn và không chính xác. Rennet có thể bị

với chymosin bê. Do đó, các đặc tính của FPC gần như giống với chi phối bởi chymosin (rennet bê) hoặc pepsin (rennet bò trưởng
chymosin bê, và việc đưa sản phẩm thay thế rennet này vào thị thành) và chúng có thể có tất cả các tỷ lệ chymosin và pepsin khác
trường đã rất thành công (khoảng 50% thị phần trên thế giới vào nhau giữa các thái cực này. Vì hoạt động đông tụ trong sữa của
năm 2008). Tuy nhiên, có một nhược điểm là phản ứng của người tiêu
pepsin tăng hơn nhiều so với hoạt tính của chymosin khi pH giảm,
dùng, vì người tiêu dùng có thể coi pho mát do FPC sản xuất là thử nghiệm đông tụ sữa phải được thực hiện ở độ pH xác định gần
được biến đổi gen. Một nhược điểm khác có thể là FPCs không chứa với pH của sữa pho mát (6,5). Nếu không, hoạt tính của pepsin sẽ
một tỷ lệ nhỏ pepsin như rennet bê. Về nhược điểm đầu tiên, cần bị đánh giá quá cao, như trường hợp sử dụng chất nền Berridge chứa
phải nhớ rằng chỉ một lượng nhỏ men dịch vị được thêm vào sữa pho 0,01 mol l CaCl2, có độ pH khoảng 6,3 và hàm lượng canxi rất cao.
mát (30 ml đến 100 kg sữa, tức là 0,03%) và chỉ khoảng 1/5 lượng 1
Hơn nữa, men rennet substi của nấm có chứa các enzym đông tụ sữa
đó còn lại trong pho mát. (tức là, 6 mg kg pho mát). Việc thiếu
có nguồn gốc khác nhau và các đặc điểm của chúng liên quan đến
pepsin bò trong FPC có thể không phải là vấn đề vì pepsin bò có
hoạt động đông tụ sữa khác nhau so với rennet của bò (cả bê và con
thể dễ dàng được thêm vào và người ta thường chấp nhận rằng lượng
trưởng thành) và giữa chúng.
chymosin trong men dịch vị càng cao thì sản lượng pho mát càng
1
cao. Về phân tích, FPC có thể được 100%
xử lýchy
nhưmosin
một rennet bê dưới).
(xem bên chứa

Rõ ràng là cần có các phương pháp tiêu chuẩn quốc tế để xác

định thành phần và độ bền của rennet và các chất thay thế rennet.

IDF đã có một nhóm chuyên gia làm việc về vấn đề này và hiện đã

có bốn tiêu chuẩn quốc tế được công bố. Một là thành phần của

rennets bò và ba quy trình khác xác định độ bền của rennets bò,
Trong tương lai gần, sản phẩm được giới thiệu gần đây, chymosin
các chất đông tụ vi sinh vật, và rennet noãn / caprine, tương ứng.
lạc đà được sản xuất lên men, có thể đã tăng thị phần đáng kể do

hoạt tính đông tụ sữa cụ thể cao hơn và hoạt tính ly giải protein

nói chung thấp hơn so với chymosin của bò. Tuy nhiên, vẫn còn quá
Người ta hy vọng rằng việc sử dụng chúng sẽ tạo điều kiện thuận
sớm để dự đoán tương lai của sản phẩm này và cách nó ảnh hưởng đến
lợi cho việc trao đổi thông tin giữa người sản xuất và người sử
việc sản xuất và làm chín các loại pho mát truyền thống.
dụng về rennets và chất đông tụ vi sinh, cả trong và giữa các quốc gia.

Ngoài ra, các bài báo khoa học sẽ được cải thiện nếu thành phần

và độ bền của men dịch vị và chất đông tụ vi sinh được đặc trưng

và được tham chiếu theo các phương pháp tiêu chuẩn quốc tế này.

Phân tích Rennets và Rennet

Sản phẩm thay thế Thành phần của rennets bò (bê và con trưởng thành) có thể được
xác định bằng Tiêu chuẩn IDF 110: 2010a, biểu thị kết quả dưới

dạng phần trăm hoạt tính chymosin và pepsin hoặc miligam chymosin
Đặc điểm của rennet từ khoảng năm 1870, khi chúng lần đầu tiên
hoạt tính và pepsin trên một lít. Tốt hơn là sử dụng phần trăm
được sản xuất ở quy mô công nghiệp, cho đến những năm 1950 dựa
hoạt động biểu hiện, do phân tích có độ lặp lại và độ tái lập tốt
trên độ bền (tổng số hoạt chất đông tụ sữa), vì thành phần của
hơn. Nguyên tắc của phương pháp là chymosin và pepsin được sắc ký
rennets khá giống nhau, nghĩa là, bê rennet bị chi phối bởi
tách thành hai phần trên cột trao đổi anion. Hoạt tính đông tụ sữa
chymosin. Độ bền của rennet được biểu thị bằng đơn vị Soxhlet, đơn
của các phân đoạn chymosin và pepsin sau đó được xác định liên
vị này ban đầu được định nghĩa là thể tích sữa tươi có thể được

đông tụ bằng một đơn vị thể tích rennet trong 40 phút ở 35 C. Do quan đến một trong hai loại bột rennet tham chiếu quốc tế (xem bên

sự khác nhau về khả năng đông tụ của sữa tươi nguyên liệu, tuy dưới) trên chất nền sữa đã được chuẩn hóa (chứa 0,05 g trên 100

nhiên, đây không phải là một định nghĩa thỏa đáng. ml CaCl2) ở pH 6,5 và ở 32 C. Phần trăm hoạt tính đông tụ sữa của

chymosin và pepsin được tính toán từ kết quả của các bài kiểm tra

Nhà khoa học người Anh NJ Berridge, người Anh, đã công bố vào năm hoạt tính. Tuy nhiên, tổng hoạt tính đông tụ của sữa không nên

1952, người ủng hộ việc sử dụng sữa bột tiêu chuẩn, được hoàn được tính bằng cách cộng hoạt độ của cả hai phần do làm mất một

nguyên trong 0,01 mol l CaCl2, làm chất nền trong các thử nghiệm số enzym trên cột và khó biết chính xác lượng rennet được đưa vào
1
hoạt tính. cột.

Đơn vị Berridge, hoặc đơn vị rennet (RU), được định nghĩa là hoạt

động có thể làm đông tụ 10 ml sữa tiêu chuẩn hóa (pH 6,3) trong

100 s ở 30 C. Cho đến những năm 1990, đơn vị Soxhlet và Berridge

đã được sử dụng rất nhiều. mức độ cho hầu hết tất cả

Machine Translated by Google
578 Phô mai | Rennets và chất làm đông
Nguồn gốc của chất đông tụ vi sinh vật hoặc bất kỳ sự
pha trộn nào của men vi sinh (bê và con trưởng thành) với
quần lót coagu vi sinh hoặc pepsin lợn có thể được xác
định bằng phương pháp miễn dịch được mô tả trong Phụ lục
A của Tiêu chuẩn IDF 110: 2010a. Nếu rennet của bò được
phát hiện bị tạp nhiễm với các enzym đông tụ sữa không
phải của bò, thì kết quả về hàm lượng chymosin và pepsin
của rennet là không đáng tin cậy, vì các chất đông tụ khác
có thể ảnh hưởng đến thành phần của các phân đoạn.
Tổng hoạt động đông tụ sữa của rennet bò (bê và con
trưởng thành) có thể được phân tích bằng phương pháp được
mô tả trong Tiêu chuẩn IDF 157: 2007. Nguyên tắc của phương
pháp là hoạt động đông tụ sữa của rennet được xác định
liên quan đến hoạt động của hai loại bột rennet tham chiếu
quốc tế, đó là, một rennet bê (hoạt tính 98% chymosin) và
một rennet bò trưởng thành (hoạt tính 98% pepsin) (xem bên
dưới). Hiệp hội các nhà sản xuất Enzyme thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật (AMAFE), do IDF chỉ định, đã sản xuất các
lô lớn bột tiêu chuẩn tham chiếu cho cả bê và bò trưởng
thành. Hoạt tính đông tụ sữa của các lô này đã được điều
chỉnh để hoàn toàn giống nhau trên chất nền sữa tiêu chuẩn
hóa (0,05 g trên 100 ml CaCl2) ở pH 6,5 và 32 C: được đặt
ở 1000 đơn vị đông máu quốc tế trên gam (IMCU ). Có thể
mua bột tham chiếu trực tiếp từ AMAFE theo địa chỉ được
1
g nêu trong Tiêu chuẩn IDF 157: 2007. Khi lượng dự trữ
của các lô lớn bột tham chiếu ban đầu cạn kiệt trong tương
lai, tổng hoạt động đông tụ sữa của các lô mới sẽ là được
biểu thị liên quan đến các lô cũ.
Do đó, tổng hoạt tính đông tụ sữa của một mẫu rennet
do đó được đo so với cả bột tham chiếu ở pH 6,5 và 32 C
trên chất nền sữa đã được chuẩn hóa (0,05 g trên 100 ml
CaCl2). Các kết quả thu được được nội suy đối với thành
phần của mẫu rennet. Ví dụ: nếu thành phần của rennet là
75% chymo sin và 25% hoạt tính pepsin, thì 75% hoạt tính
đông tụ sữa tương đối so với tham chiếu rennet bê và 25%
hoạt động đông tụ sữa tương đối so với tham chiếu bò
trưởng thành phải là tóm tắt. Các kết quả được tính theo
đơn vị đông tụ sữa quốc tế trên mililit hoặc trên gam
(IMCU ml hoặc IMCU g). Tổng hoạt động đông tụ sữa của FPCs
1 1
chỉ được đo liên quan đến chứa
tham 100%
chiếu
chymosin.
rennet bê, vì FPCs
Ngoài ra còn có Tiêu chuẩn IDF Quốc tế (176: 2010b) cho
tổng hoạt tính đông tụ sữa của các chất đông tụ vi sinh
được sử dụng rộng rãi nhất (chất làm đông Miehei, chất làm
đông Pusillus và chất làm đông Parasitica). Nguyên tắc của
phương pháp này cũng giống như đối với rennets của bò (IDF
157: 2007), nhưng bột đối chiếu tiêu chuẩn của R. miehei
proteinase được sử dụng. Tổng hoạt động đông tụ sữa của
bột đối chiếu proteinase vi sinh vật được xác định phù
hợp với bột đối chiếu rennet bê quốc tế, nghĩa là, được
đặt ở một giá trị cố định so với bột đối chiếu rennet bê.
Bột đối chứng vi sinh vật có thể được lấy từ nhà sản xuất
được nêu trong Tiêu chuẩn IDF 176: 2010b.
Để đo tổng hoạt động đông tụ sữa của men dịch vị noãn
và caprine, bao gồm cả dịch vị dán, Tiêu chuẩn IDF 199:
2006 là thích hợp. Nguyên tắc và bột chuẩn tham chiếu cũng
giống như đối với rennets của bò (IDF 157: 2007).
Xem thêm: Phô mai: Hóa sinh của quá trình chín của phô
mai; Cheese Rheology; Độ chắc của gel và phép đo của nó;
Tổng quan; Sự đông tụ do Rennet gây ra của sữa.
Đọc thêm
Andre´ n A (1992) Sản xuất prochymosin, pepsinogen và
progastricsin, và khu trú tế bào và nội bào của chúng trong niêm mạc
bụng bò. Tạp chí Điều tra Lâm sàng và Phòng thí nghiệm Scandinavian 52
(phụ lục 210): 59–64.
Andre´ n A (1998) Hoạt động đông tụ sữa của các rennet và chất đông tụ
khác nhau: Cơ sở và thông tin liên quan đến các tiêu chuẩn IDF. Bản
tin Liên đoàn Sữa Quốc tế 332, trang 9–14.
Andre´ n A, Bjo¨ rck L, và Claesson O (1982) Nghiên cứu hóa mô miễn
dịch về sự phát triển của các tế bào chứa prochymosin- và
pepsinogen trong niêm mạc bụng bò. Tạp chí Sinh lý học 327: 247–254.
Andre´ n A, de Koning PJ, và Bjo¨ rck L (1983) Những thay đổi trong
các vị trí hoạt động miễn dịch và xúc tác của chymosin, pepsin bò
và pepsin lợn. Tạp chí Sữa và Sữa Hà Lan 37: 11–20.
Andre´ n A và von Reedtz C (1990) Ảnh hưởng của chymosin bò tinh khiết
về mặt sắc ký và pepsin A đối với độ cứng của phô mai.
Tạp chí Nghiên cứu Sữa 57: 109–117.
Crabbe MJC (2004) Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử.
Trong: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM và Guinee TP (eds.)
Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Vol. 1: Những khía cạnh
chung, xuất bản lần thứ 3, trang 19–45. London: Elsevier Academic Press.
Fox PF và McSweeney PLH (1998) Hóa học và Hóa sinh ngành sữa.
London: Blackie Academic and Professional.
Harboe M, Broe ML, và Qvist KB (2010) Sản xuất, hoạt động và ứng dụng
rennet và chất đông tụ. Trong: Law BA và Tamine AY (eds.) Technology
of Cheesemaking, pp. 98–129. Blackwell Publishing Ltd.
Liên đoàn sữa quốc tế (2006) Ovine và Caprine Rennets:
Xác định Tổng hoạt động đông kết sữa. Tiêu chuẩn 199: 2006.
Brussels, Bỉ: IDF.
Liên đoàn Sữa Quốc tế (2007) Bovine Rennets: Xác định Tổng hoạt động đông
sữa. Tiêu chuẩn 157: 2007. Brussels, Bỉ: IDF.
Liên đoàn sữa quốc tế (2010a) Calf Rennet và Rennet của bò trưởng
thành: Xác định hàm lượng Chymosin và Pepsin của bò (Phương pháp
sắc ký). Tiêu chuẩn 110: 2010. Brussels, Bỉ: IDF.
Liên đoàn sữa quốc tế (2010b) Chất đông tụ vi sinh:
Xác định Tổng hoạt động đông kết sữa. Tiêu chuẩn 176: 2010.
Brussels, Bỉ: IDF.
Yamada J, Andre´ n A, Kitamura N và Yamashita T (1988) Đồng địa hóa
miễn dịch tế bào điện tử của prochymosin và pepsinogen trong tế
bào chính, tế bào cổ niêm mạc và tế bào cổ / tế bào trưởng chuyển
tiếp của tuyến cơ ở bắp chân. Acta Anatomica 132: 246–252.