Facebook: Bubu English – Tự học Tiếng Anh
A brie(f) history of cheese
Speaker: Paul S. Kindstedt
Video: https://www.ted.com/talks/paul_s_kindstedt_a_brie_f_history_of_cheese
Before empires and royalty, before pottery
and writing, before metal tools and weapons
– there was cheese. As early as 8000 BCE,
the earliest Neolithic farmers living in the
Fertile Crescent began a legacy of
cheesemaking almost as old as civilization
itself. The rise of agriculture led to
domesticated sheep and goats, which ancient
farmers harvested for milk. But when left in
warm conditions for several hours, that fresh
milk began to sour.
Its lactic acids caused proteins to coagulate,
binding into soft clumps. Upon discovering
this strange transformation, the farmers
drained the remaining liquid – later named
whey – and found the yellowish globs could
be eaten fresh as a soft, spreadable meal.
These clumps, or curds, became the building
blocks of cheese, which would eventually be
aged, pressed, ripened, and whizzed into a
diverse cornucopia of dairy delights.
The discovery of cheese gave Neolithic
people an enormous survival advantage.
Milk was rich with essential proteins, fats,
1
Follow page Bubu English – Tự học Tiếng Anh để nhận bộ tài liệu tự học & ôn thi Tiếng Anh – IELTS – TOEIC mới nhất nhé!
Trước cả đế chế và hoàng gia, đồ gốm và chữ
viết, trước cả công cụ và vũ khí kim loại, đã
có pho mát. Rất sớm khoảng 8000 năm trước
Công Nguyên, nông dân thời kỳ đồ đá mới
vùng Fertile Crescent đã khơi nguồn một di
sản: "sản xuất pho mát." -cũng lâu đời gần
như chính nền văn minh nhân loại. Sự phát
triển của nông nghiệp dẫn đến sự thuần hóa
cừu và dê để nông dân cổ đại thu lấy sữa.
Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp trong vài giờ
sữa tươi bắt đầu lên men.
Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết
lại với nhau thành các cụm mềm. Khi phát
hiện ra sự biến đổi kỳ lạ này, các nông dân
lược bỏ phần chất lỏng, sau này, được gọi là
whey, và tìm thấy khối nhỏ màu vàng có thể
ăn sống, rất mềm và dễ phết. Những cụm,
hoặc sữa đông, đã trở thành chất nền của pho
mát, mà cuối cùng sẽ được ủ, ép, làm chín,
và nhanh chóng tạo thành nhiều loại thực
phẩm thơm ngon.
Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích rất
nhiều cho con người thời đồ đá. Sữa rất giàu
các protein thiết yếu, chất béo và khoáng
 Facebook: Bubu English – Tự học Tiếng Anh
and minerals. But it also contained high
quantities of lactose – a sugar which is
difficult to process for many ancient and
modern stomachs.
Cheese, however, could provide all of milk’s
advantages with much less lactose. And since
it could be preserved and stockpiled, these
essential nutrients could be eaten throughout
scarce famines and long winters. Some 7th
millennium BCE pottery fragments found in
Turkey still contain telltale residues of the
cheese and butter they held.
By the end of the Bronze Age, cheese was a
standard commodity in maritime trade
throughout the eastern Mediterranean. In the
densely populated city-states of
Mesopotamia, cheese became a staple of
culinary and religious life. Some of the
earliest known writing includes
administrative records of cheese quotas,
listing a variety of cheeses for different
rituals and populations across Mesopotamia.
Records from nearby civilizations in Turkey
also reference rennet. This animal byproduct,
produced in the stomachs of certain
mammals, can accelerate and control
coagulation. Eventually this sophisticated
cheesemaking tool spread around the globe,
giving way to a wide variety of new, harder
cheeses.
2
Follow page Bubu English – Tự học Tiếng Anh để nhận bộ tài liệu tự học & ôn thi Tiếng Anh – IELTS – TOEIC mới nhất nhé!
chất. Nhưng nó cũng chứa hàm lượng lactose
cao, một loại đường khó tiêu hóa đối với dạ
dày của người cổ xưa và hiện đại.
Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa nhưng
có hàm lượng lactose thấp hơn. Và vì nó có
thể được bảo quản và tích trữ, những chất
dinh dưỡng thiết yếu có thể được tiêu thụ dần
trong những thời điểm khan hiếm thức ăn và
khi mùa đông kéo dài. Một số mảnh gốm ở
thiên niên kỷ thứ 7 TCN được tìm thấy ở Thổ
Nhĩ Kỳ vẫn còn dính lại pho mát và bơ.
Vào cuối thời kỳ đồ đồng, pho mát là một
mặt hàng tiêu chuẩn trong giao thương
đường biển khắp đông Địa Trung Hải. Trong
các thành phố đông dân ở Lưỡng Hà, pho mát
trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm
thực và tôn giáo. Một số văn bản được biết
đến sớm nhất gồm các ghi chép hành chính
về hạn ngạch pho mát liệt kê một loạt các loại
pho mát dành cho nghi lễ và tầng lớp khác
nhau trên khắp Lưỡng Hà.
Ghi chép từ các nền văn minh gần đó như
Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet. Chất xúc tác
này được tạo ra trong dạ dày một số loài động
vật có vú, có thể tăng tốc và kiểm soát sự
đông tụ. Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo
này đã lan rộng khắp toàn cầu, tạo ra nhiều
loại pho mát mới, cứng hơn.
 Facebook: Bubu English – Tự học Tiếng Anh
And though some conservative food cultures
rejected the dairy delicacy, many more
embraced cheese, and quickly added their
own local flavors.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to
create hard, sundried wedges of Byaslag.
Egyptians enjoyed goats’ milk cottage
cheese, straining the whey with reed mats. In
South Asia, milk was coagulated with a
variety of food acids, such as lemon juice,
vinegar, or yogurt and then hung to dry into
loafs of paneer. This soft mild cheese could
be added to curries and sauces, or simply
fried as a quick vegetarian dish.
The Greeks produced bricks of salty brined
feta cheese, alongside a harder variety
similar to today’s pecorino romano. This
grating cheese was produced in Sicily and
used in dishes all across the Mediterranean.
Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus
aridus,” became an essential ration for the
nearly 500,000 soldiers guarding the vast
borders of the Roman Empire.
And when the Western Roman Empire
collapsed, cheesemaking continued to evolve
in the manors that dotted the medieval
European countryside. In the hundreds of
Benedictine monasteries scattered across
Europe, medieval monks experimented
endlessly with different types of milk,
3
Follow page Bubu English – Tự học Tiếng Anh để nhận bộ tài liệu tự học & ôn thi Tiếng Anh – IELTS – TOEIC mới nhất nhé!
Và dù một số không chấp nhận món ăn tuyệt
vời này, đa phần các nền văn hóa đều tỏ ra rất
thích thú, và nhanh chóng thêm vào hương vị
địa phương của riêng họ.
Người Mông Cổ du mục sử dụng sữa bò tây
tạng để tạo ra từng tấm pho mát Byaslag
cứng, hong nắng. Người Ai Cập thích pho
mát sữa dê, lọc lấy whey bằng những tấm
thảm lau sậy. Ở Nam Á, sữa được đông tụ với
nhiều loại axit trong thực phẩm, như nước
chanh, giấm hoặc sữa chua và sau đó treo, để
khô thành ổ. Loại pho mát mềm này có thể
được thêm vào cà ri và nước sốt, hoặc đơn
giản, đem chiên như một món chay nhanh.
Người Hy Lạp sản xuất những khối pho mát
feta ngâm muối, cùng với nhiều loại pho mát
cứng khá giống với pecorino romano ngày
nay. Pho mát mài được sản xuất tại Sicily và
được dùng trong các món ăn khắp Địa Trung
Hải. Dưới sự cai trị của La Mã, "pho mát
khô" hay "caseus aridus" trở thành một thực
phẩm thiết yếu cho gần 500.000 binh sĩ canh
giữ vùng biên giới rộng lớn của đế chế La
Mã.
Và khi vùng phía Tây Đế chế La Mã sụp đổ,
việc sản xuất pho mát vẫn tiếp tục phát triển,
trong các trang viên rải rác vùng nông thôn
châu Âu thời trung cổ. Trong hàng trăm tu
viện dòng Benedict tản mác khắp châu Âu,
các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm vô số
 Facebook: Bubu English – Tự học Tiếng Anh

cheesemaking practices, and aging processes các loại sữa, chế biến pho mát, và ủ tạo nên
that led to many of today’s popular cheeses. nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.

Parmesan, Roquefort, Munster and several
Swiss types were all refined and perfected by
these cheesemaking clergymen. In the Alps,
Swiss cheesemaking was particularly
successful – producing a myriad of cow’s
milk cheeses. By the end of the 14th century,
Alpine cheese from the Gruyere region of
Switzerland had become so profitable that a
neighboring state invaded the Gruyere
highlands to take control of the growing
cheese trade.
Parmesan, Roquefort, Munster và một số loại
pho mát Thụy Sĩ tất cả đều được các giáo sĩ
tinh chế và hoàn thiện. Ở dãy Alps, pho mát
Thụy Sĩ đặc biệt thành công, tạo ra vô số pho
mát từ sữa bò. Đến cuối thế kỷ 14, pho mát
Alps từ vùng Gruyere của Thụy Sĩ sinh lợi
nhiều đến nỗi một quốc gia láng giềng đã
xâm chiếm cao nguyên Gruyere để giành
quyền kiểm soát ngành thương mại pho mát
đang phát triển.

Cheese remained popular through the
Renaissance, and the Industrial Revolution
took production out of the monastery and
into machinery. Today, the world produces
roughly 22 billion kilograms of cheese a
year, shipped and consumed around the
globe. But 10,000 years after its invention,
local farms are still following in the footsteps
of their Neolithic ancestors, hand crafting
one of humanity’s oldest and favorite foods.
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng trong suốt
thời Phục hưng, và cuộc cách mạng công
nghiệp đã mang việc sản xuất pho mát ra khỏi
tu viện vào trong nhà máy. Ngày nay, thế giới
sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi
năm, vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.
10.000 năm sau khi pho mát ra đời, các trang
trại địa phương vẫn luôn theo bước tổ tiên
thời đồ đá mới, sản xuất thủ công một trong
những thực phẩm lâu đời nhất và yêu thích
của nhân loại.

Follow page Bubu English – Tự học Tiếng Anh để nhận bộ tài liệu
tự học & ôn thi Tiếng Anh – IELTS – TOEIC mới nhất nhé!

4
Follow page Bubu English – Tự học Tiếng Anh để nhận bộ tài liệu tự học & ôn thi Tiếng Anh – IELTS – TOEIC mới nhất nhé!