Vấn đề 1: Ứng dụng enzyme tạo liên kết ngang để cải thiện cấu trúc và các đặc

tính khác của thực phẩm

Nhóm 1: Các enzyme tạo liên kết ngang trực tiếp
Nhóm 1: Các enzyme tạo liên kết ngang theo cơ chế gián tiếp

Vấn đề 2: Chất thay thế chất béo và các chất tạo mùi vị trong thực phẩm
Nhóm 2: Biến tính whey protein và các chất thay thế chất béo thu nhận từ protein
Nhóm 3: Sản xuất Chondroitin sulphate (CS), Aspartame và Vanila

Vấn đề 3: Công nghệ protein và peptide có hoạt tính sinh học trong thực phẩm
Nhóm 4: Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm protein concentrate và protein
isolate từ đậu nành
Nhóm 5: Peptide sinh học và sản xuất peptide sinh học từ protein sữa và các loại
protein khác

Vấn đề 4: Chất xơ Prebiotic

Nhóm 6: Sử dụng enzyme để sản xuất Inulin, FOS và Tinh bột trơ
Nhóm 6: Sử dụng enzyme để sản xuất Arabinoxylan, Arabinoxylo-oligosaccharide,
Pectin và POS.

Vấn đề 5: Chất béo tái cấu trúc

Nhóm 7: Sử dụng lipase để sản xuất chất béo tái cấu trúc
Nhóm 7: Sử dụng lipase để sản xuất acid béo tự do và dầu diglyceride
 Câu hỏi ôn tập môn
CÔNG NGHỆ ENZYME

Phần Lý thuyết enzyme

Câu 1: Định nghĩa và phân loại enzyme, các đặc điểm hoạt động xúc tác của enzyme.
Câu 2: Động học của phản ứng enzyme – Phương trình Michaelis - Menten, ý nghĩa
của các thông số động học.
Câu 3: Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, chất ức chế và hoạt hóa tới hoạt động
của enzyme và các thông số động học
Câu 4: Trình bày về enzyme điều hòa và cơ chế điều hòa trao đổi chất
Câu 5: Phương pháp tạo enzyme cố định? Đặc điểm của enzyme cố định (hoạt tính,
pH tối ưu, độ bền nhiệt). Ưu nhược điểm và ứng dụng của enzyme cố định
Câu 6: Trình bày về ảnh hưởng của hiện tượng phân bố và hiện tượng khuếch tán tới
hoạt động và thông số động học của enzyme cố định.
Câu 7: So sánh các thiết bị phản ứng enzyme (Thiết bị phản ứng dạng bình có và
không có cánh khuấy, thiết bị membrane, thiết bị phản ứng dạng cột): cấu tạo, đặc
điểm hoạt động, ưu nhược điểm, ứng dụng

Phần Ứng dụng mới của enzyme trong CNTP

Enzyme tạo liên kết ngang:
Câu 1: Cơ chế (nguyên tắc) tạo liên kết ngang của enzyme Transglutaminase và các
enzyme oxy hóa: tạo liên kết ngang gián tiếp (ví dụ glucose oxidase, hexose oxidase)
và các enzyme thuộc nhóm tạo liên kết ngang trực tiếp (ví dụ tyrosinase; sulfhyryl
oxidase). So sánh các cơ chế tạo liên kết ngang.
Câu 2: Cho ví dụ về ứng dụng của enzyme tạo liên kết ngang (transglutaminase,
glucose oxidase, tyrosinase, sulfhyryl oxidase) trong thực phẩm và giải thích (ví dụ
ứng dụng trong SP thịt, cá, các loại bánh, sữa v.v)

Chất thay thế chất béo có bản chất protein:

Câu 3: Thế nào là chất thay thế chất béo? Protein sử dụng để thay thế chất béo cần có
đặc điểm và các tính chất chức năng nào? Những đặc điểm nào cần cải thiện để làm
tăng tính giống chất béo của protein?
Câu 4: Phương pháp sử dụng enzyme để sản xuất chất béo thay thế có bản chất là
protein? So sánh với những quy trình khác như sử dụng tác động nhiệt, biến tính hóa
học, lên men.

Các chất tạo mùi vị:

Câu 5: Đặc điểm cấu tạo và ứng dụng của chất mùi vanilla.
Câu 6: Quy trình sản xuất vanilla và vai trò của các enzyme cellulase, pectinase và b-
glucosidase.
Câu 7: Cấu tạo và ứng dụng của Chondriotin sulfate. Quy trình sản xuất CS. Tại sao
lại sử dụng protease trong sản xuất CS?
Câu 8: Cấu tạo của Aspartame và cơ chế sử dụng enzyme trong sản xuất Aspartame

Protein concentrate, isolate

Câu 9: So sánh 2 chế phẩm protein concentrate và protein isolate. Ứng dụng của 2 chế
phẩm protein này trong công nghiệp thực phẩm.
Câu 10: Trình bày quy trình công nghệ sản xuất protein concentrate và protein isolate
từ đậu nành. So sánh 2 quy trình này.
Câu 11: Các kỹ thuật mới (vật lý và hóa sinh-enzyme) được áp dụng trong công nghệ
sản xuất protein concentrate và protein isolate.

Peptide có hoạt tính sinh học

Câu 12: Peptide sinh học là gì? Có những loại peptide sinh học nào?
Câu 13: Enzyme Angiotensin I – Converting - Enzyme (ACE) là enzyme gì? Cơ chế
hoạt động của ACE làm tăng huyết áp? Tại sao peptide sinh học lại ức chế được ACE?
Câu 14: Trình bày quy trình sản xuất peptide có hoạt tính sinh học? So sánh với các
quy trình sản xuất protein concentrate và protein isolate.

Chất xơ Prebiotic:
Câu 15. So sánh các đặc điểm của chất xơ và chất xơ prebiotic. Ứng dụng của các chất
xơ prebiotic
Câu 16: Phân loại tinh bột trơ. Quy trình sản xuất tinh bột trơ. Các enzyme nào được
sử dụng để hỗ trợ sản xuất tinh bột trơ. Tại sao?
Câu 17: Trình bày về các loại enzyme sử dụng để sản xuất FOS (fructo-
oligosaccharide).
Câu 18: Quy trình thu nhận inulin từ nguyên liệu thực vật bằng phương pháp trích ly.
Đề xuất các kỹ thuật mới (vật lý, hóa sinh) sử dụng để tăng cường hiệu quả trích ly
inulin.
Câu 19: Đặc điểm cấu tạo của arabinoxylan. Quy trình sản xuất các oligosaccharide từ
AX và enzyme sử dụng.
Câu 20: Đặc điểm cấu tạo của pectin. Quy trình sản xuất các oligosaccharide từ pectin
(POS) và enzyme sử dụng.

Chất béo tái cấu trúc:

Câu 21: Thế nào là chất béo tái cấu trúc? Người ta tái cấu trúc chất béo với mục đích
gì? Nêu một số ứng dụng của chất béo tái cấu trúc
Câu 22: Nguyên tắc hoạt động chung của enzyme lipase? Cơ chế xúc tác phản ứng
thủy phân của lipase. Trình bày về tính đặc hiệu của enzyme lipase và cho ví dụ? So
sánh giữa enzyme và xúc tác hóa học trong quá trình tái cấu trúc chất béo?
Câu 23: So sánh quá trình sản xuất chất béo tái cấu trúc bằng quy trình 1 bước và 2
bước.
Câu 24: Trình bày quy trình sản xuất acid béo tự do và diglyceride. Nêu ứng dụng
của các hợp chất này trong CNTP.