ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1. ENZYME
1. Cơ chế xúc tác của enzyme. So sánh quan điểm của Fisher và Koshland khi nói về mối quan
hệ giữa cơ chất và enzyme.
2. Tính chất nào và đặc điểm nào của enzyme quyết định tính ứng dụng enzyme trong công nghệ
thực phẩm hiện nay? Cho ví dụ và giải thích để minh họa?
3. Tính đặc hiệu của enzyme là gì? Có mấy loại tính đặc hiệu của enzyme? Cho ví dụ minh họa
về từng loại tính đặc hiệu của enzyme?
4. Tiền enzyme là gì? Mô tả đặc điểm của tiền enzyme pepsine/ trypsin/ chymotrypsine và quá
trình hoạt hóa tiền enzyme này trở thành enzyme hoạt động.
5. Phân biệt kìm hãm cạnh tranh và không cạnh tranh. Cho ví dụ và giải thích.
6. Thế nào là chất hoạt hóa enzyme? Nêu đặc điểm và vai trò của chất hoạt hóa enzyme. Nêu ví
dụ
8. Đánh giá vai trò của rennin trong sản xuất phô: Nêu rõ tính chất của enzyme, cơ chế tác động
của enzyme, cơ chất enzyme tác động, điều kiện hình thành sản phẩm.
9. Đánh giá vai trò của các enzyme có trong ruột cá đến quá trình sản xuất nước mắm: Nêu rõ
tính chất của enzyme, cơ chế tác động của enzyme, cơ chất enzyme tác động, điều kiện hình thành
sản phẩm.
10. Cho sơ đồ sau nói về quy trình sản xuất dịch siro fructose, hãy phân tích vai trò của các
enzyme: α-amylase, amyloglucosidase.
Nếu muốn chuyển hóa từ glucose thành fructose, cần có sự tham gia của enzyme nào?