CÂU HỎI ÔN 

TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM

I. Nước  
1. Trình bày cấu trúc phân tử nước và tính chất của nước  
2. Trình bày các trạng thái của nước trong thực phẩm.  
3. Trình bày ảnh hưởng của nước đến thực phẩm.  
4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì?  
5. Hoạt độ của nước là gì, trình bày ảnh hưởng của hoạt độ nước  
đến thực phẩm.  
6. Trình bày sự biến đổi của nước trong quá trình chế biến thực  
phẩm.  
II. Protein  
1. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật và trong sản  
phẩm thực phẩm.  
2. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin.  
3. Trình bày các kiểu cấu trúc của phân tử protein.  
4. Trình bày các tính chất của protein: tính điện ly lưỡng tính,  
tính hòa tan, biến tính và các phản ứng đặc trưng.  
5. Trình bày sự phân loại protein.  
6. Trình bày các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế  
biến thực phẩm và ứng dụng  
7. Trình bày nguyên tắc bảo quản các sản phẩm giàu protein  
8. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật. Cho ví dụ  
cụ thể.  
9. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin.  
10.So sánh sự giống và khác nhau về tính điện ly lưỡng tính giữa  
acid amin và protein.  
11.Trình bày cơ chế phản ứng của các acid amin với ninhydrin?  
Tại sao prolin lại cho ra màu đặc trưng khác với các acid amin  
khác?  
12.Nêu các đặc tính của cấu trúc bậc 1 của protein. Tại sao nói:  
cấu trúc bậc 1 được quy định từ trong gen?  
13.So sánh sự giống và khác nhau của cấu trúc  và  của protein.  
14.Cấu trúc bậc 3 của protein được hình thành nhờ các liên kết  
nào? Cho ví dụ từng liên kết.  
15.Protein tan trong nước theo cơ chế nào? Yếu tố nào ảnh hưởng  
đến khả năng hòa tan của protein trong nước.  
16.Trình bày cơ chế của sự biến tính của protein và các yếu tố ảnh  
hưởng. Sau khi biến tính, tính chất protein thay đổi như thế nào?  
17.Trình bày sự phân loại protein. Cho ví dụ từng loại.  
18.Trình bày sự tạo gel của protein trong các sản phẩm chế biến  
từ thịt. Cho biết các yếu tố quyết định độ bền gel.  
19.Trình bày khả năng giữ khí của protein. Cho biết sự khác nhau  
trong quá trình tạo cấu trúc xốp trong các sản phẩm bánh mì,  
bánh bao và bánh bông lan.  
20.Trình bày cơ chế của sự biến tính của protein và các yếu tố ảnh  
hưởng. Sau khi biến tính, tính chất protein thay đổi như thế nào?  
III. Enzyme  
1. Enzyme là gì? Trình bày phân loại, tính chất của enzyme.  
2. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme  
3. Trình bày cách xác định hoạt tính của enzyme.  
4. Định nghĩa Enzyme, bản chất cấu tạo, vai trò của Enzyme.  
5. Phân loại Enzyme theo kiểu phản ứng hóa học  
6. Trình bày các tính chất quan trọng của Enzyme: cường lực xúc  
tác, tính đặc hiệu, sự phụ thuộc hoạt động Enzyme vào nhiệt  
độ, pH. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu là gì?  
7. Trình bày tóm tắt động học phản ứng Enzyme (sự phụ thuộc  
vận tốc phản ứng Enzyme vào nồng độ cơ chất S) với phương  
trình Michaelis-Menten  
8. Tính chất ưu việt của Enzyme, ví dụ minh họa cho từng tính  
chất  
IV. Glucid  
1. Trình bày vai trò của glucid trong cơ thể sinh vật và trong công  
nghiệp thực phẩm. Cho ví dụ.  
2. Monosaccharid là gì? Trình bày các dạng cấu tạo (L/D, /)  
của monosaccharid và nêu một số monosaccharid tiêu biểu.  
3. Trình bày các tính chất vật lý của monosaccharid.  
4. Trình bày các tính chất hóa học của monosaccharid.  
5. Trình bày cấu tạo của oligosaccharid và nêu một số  
oligosaccharid tiêu biểu.  
6. So sánh sự giống và khác nhau về cấu tạo, tính chất giữa  
amilose và amilopectin.  
7. Trình bày cơ chế của sự trương nở tinh bột và các yếu tố ảnh  
hưởng.  
8. Trình bày cơ chế của sự hồ hóa tinh bột và các yếu tố ảnh  
hưởng. Cho ví dụ.  
9. Trình bày cơ chế tạo màng của tinh bột và các yếu tố ảnh  
hưởng. Cho ví dụ.  
10. Trình bày cơ chế của hiện tượng thoái hóa tinh bột và các yếu  
tố ảnh hưởng. Cho ví dụ.  
11.Trình bày các phương pháp biến tính tinh bột và ứng dụng.  
12.Trình bày cơ chế và ý nghĩa của quá trình phân giải glucid.  
13.Trình bày cơ chế phản ứng caramen hóa đường. Nêu ví dụ ứng  
dụng của phản ứng này trong các quá trình sản xuất.  
14.Trình bày quá trình hô hấp của hạt nông sản và áp dụng vào  
trong quá trình bảo quản.  
15.Trình bày hiện tượng biến vàng của hạt thóc và biện pháp khắc  
phục.  
V. Lipid  
1. Trình bày vai trò của lipid trong cơ thể sinh vật và trong sản  
xuất.  
2. Trình bày các tính chất lí hóa của lipid.  
3. Trình bày cấu tạo của lipid trung tính  
4. So sánh sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy của dầu và mỡ.  
5. So sánh sự khác nhau về định nghĩa và ý nghĩa của các chỉ số  
acid, chỉ số xà phòng và chỉ số este.  
6. Trình bày các phản ứng đặc trưng của lipid.  
7. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của cerid.  
8. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của sterid.  
9. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của phospholipid  
10.Trình bày sự ôi hóa của lipid và các biện pháp kỹ thuật để  
chống ôi hóa chất béo.  
11.Trình bày sự chuyển hóa của lipid trong quá trình chế biến  
thực phẩm.  
VI. Vitamin và chất khoáng  
1. Vitamin là gì? Trình bày tính chất và phân loại vitamin.  
2. Trình bày cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của Ca,Na, P,  
S, Cl, Mg, Fe  
3. Trình bày vai trò, nhu cầu, sự biến đổi trong quá trình chế biến  
và các biện pháp khắc phục sự tổn thất của các loại vitamin.  
4. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của  
vitamin A,B1,B2,B6,B12,C,D,E  
VII. Chất màu và chất mùi  
1. Trình bày cấu tạo, tính chất của chất màu trong tự nhiên:  
chlorophyl, carotenoid, flavonoid.  
2. Trình bày cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình gia  
công kỹ thuật.  
3. Trình bày tính chất và phương pháp khai thác các chất mùi tự  
nhiên  
4. Trình bày sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện pháp  
khắc phục sự tổn thất của các chất màu tự nhiên.  
5. Trình bày cơ chế, các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp kỹ thuật  
khắc phục phản ứng oxy hóa polyphenol  
6. Trình bày các chức năng của polyphenol ứng dụng trong sản  
xuất thực phẩm