KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NGÂN HÀNG CÂU HỎI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

Tên học phần: HÓA SINH THỰC PHẨM

Mã học phần: CKCN31793 Số tín chỉ: 03

Nội dung câu hỏi:

1. Trình bày khái niệm, vai trò sinh học và vai trò trong công nghệ thực phẩm của
protein.
2. Dựa vào cơ sở nào để phân nhóm các amino acid. Cho ví dụ minh họa đối với
mỗi nhóm đó (viết đầy đủ công thức cấu tạo, tên gọi đầy đủ, tên viết tắt ba chữ cái và
một chữ cái).
3. Nêu tính chất của amino acid?
4. Trình bày cấu trúc bậc một của phân tử protein?
5. Khái niệm về cấu trúc bậc hai, bậc ba, bậc 4 của phân tử protein. Cấu trúc không
gian ba chiều của phân tử protein có liên quan gì đến cấu trúc của enzyme.
6. Phân loại protein? Cơ sở để phân loại các loại protein?
7. Phân tích ý nghĩa về tính chất điện ly lưỡng tính của protein trong công nghệ thực
phẩm.
8. Dung dịch keo của protein là gì? Khi nào thì protein kết tụ? Sự hòa tan và kết tụ
của protein phụ thuộc vào những yếu tố nào? Ý nghĩa trong công nghệ thực phẩm.
9. Biến tính protein là gì? Nguyên nhân nào gây ra sự biến tính của protein? Ý nghĩa
của sự biến tính protein trong công nghệ thực phẩm.
10. Nhũ tương là gì? Vì sao protein có khả năng nhũ hóa?
11. Trình bày khái niệm về gel mạng lưới và gel do sự kết tụ của protein. Cho ví dụ
minh họa. Ứng dụng của sự tạo gel protein trong công nghệ thực phẩm.
12. Trình bày khái niệm về bọt thực phẩm và khả năng tạo bọt của protein. Cho ví
dụ minh họa. Ứng dụng của sự tạo bọt protein trong công nghệ thực phẩm.
13. Sự biến đổi do nhiệt của protein có ý nghĩa như thế nào trong bảo quản và chế
biến thực phẩm.
14. Trong trường hợp nào thì các amino acid bị phân hủy trong quá trình bảo quản
thực phẩm giàu protein? Trình bày các phản ứng amino acid bị phân hủy đó. Sự phân
hủy này có tác hại như thế nào đối với thực phẩm và sức khỏe?
 15. Enzyme là gì? Vì sao nói bản chất hóa học của enzyme là protein? Phân biệt
enzyme một cấu tử và enzyme hai cấu tử.
16. Cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme là gì? Cấu trúc trung tâm hoạt động
của enzyme một cấu tử và hai cấu tử giống và khác nhau ở điểm nào và có liên quan gì
đến các bậc cấu trúc của protein?
17. Trình bày cường lực xúc tác và tính đặc hiệu của enzyme? Tính đặc hiệu của
enzyme có ý nghĩa gì trong chế biến thực phẩm?
18. Trình bày cơ chế xúc tác của enzyme. Nồng độ cơ chất ảnh hưởng như thế nào
đến hoạt động của enzyme?
19. Phân tích sự ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt độ của enzyme và ứng dụng
trong chế biến thực phẩm.
20. Phản ứng thủy phân bởi enzyme: Ý nghĩa trong bảo quản và chế biến thực phẩm?
21. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân; Ưu nhược điểm của phản
ứng thủy phân bằng enzyme.
22. Đặc điểm chung của trung tâm hoạt động và cơ chế tác dụng của enzyme
hydrolase.
23. Amylase: Định nghĩa, phân loại và cơ chế xúc tác của enzyme α-amylase?
24. Amylase: Định nghĩa, phân loại và cơ chế xúc tác của enzyme β-amylase?
25. Amylase: Định nghĩa, phân loại và cơ chế xúc tác của enzyme glucoamylase?
26. Ứng dụng của amylase trong việc sản xuất các sản phẩm từ tinh bột và bánh mì,
bánh nướng
27. Ứng dụng của amylase trong sản xuất bia và cồn
28. Protease: Khái niệm, cơ sở phân nhóm protease?
29. Protease thực vật và protease động vật: nguồn gốc, tính chất và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm?
30. Ứng dụng của protease trong công nghiệp chế biến sữa và công nghiệp chế biến
thịt.
31. Ứng dụng của pectinase và cellulase trong chế biến thực phẩm.
32. Ý nghĩa của phản ứng oxy hóa khử sinh học trong công nghiệp thực phẩm.
33. Enzyme oxy hóa khử là gì? Trình bày các enzyme hoạt hóa hydro
(dehydrogenase)
34. Vai trò của carbohydrate trong cơ thể sinh vật và trong công nghệ thực phẩm?
Phân loại carbohydrate? Kể tên một số monosaccharide thường gặp?
35. Khái niệm monosaccharide và các tính chất của monosaccharide?
36. Khái niệm Aldiol và ứng dụng của các D-sorbitol và Manitol trong công nghiệp
thực phẩm?
37. Khái niệm và khả năng tạo ngọt của Aspatame, Saccharin và Acesulphame-K?
 38. Khái niệm disaccharide? Sự khác nhau giữa đường có tính khử và đường không
có tính khử là gì? Tính chất của đường saccharose?
39. Đường nghịch chuyển là gì? Ứng dụng của saccharose và đường nghịch chuyển?
40. Cách gọi tên của các polysaccharide? Cấu tạo của tinh bột?
41. Tính chất chung của tinh bột? Phương pháp biến tính tinh bột bằng xử lý nhiệt?
42. Tương tác của tinh bột với các cấu phần hóa sinh khác?
43. Ứng dụng của tinh bột trong chế biến thực phẩm?
44. Cấu tạo của pectin và khả năng tạo gel của pectin?
45. Bản chất và điều kiện của các quá trình lên men?
46. Cơ chế sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men rượu? Kể tên các quá trình xảy ra
trong quá trình lên men rượu? Làm rõ giai đoạn Lên men rượu?
47. Sự lên men lactic: sơ đồ lên men đồng hình và dị hình.
48. Trình bày cấu tạo chung và tính chất của triglyceride. Trong các chỉ số của
triglyceride, chỉ số nào có ý nghĩa trong bảo quản thực phẩm? Vì sao?
49. Trình bày cơ chế ôi hóa do phản ứng thủy phân trong bảo quản và chế biến thực
phẩm và biện pháp khắc phục.
50. Trình bày cơ chế ôi hóa hóa học lipid trong bảo quản và chế biến thực phẩm và
biện pháp khắc phục.
51. Trình bày cơ chế ôi hóa sinh học lipid trong bảo quản và chế biến thực phẩm và
biện pháp khắc phục.
52. Các yếu tố nào có ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo?
53. Phân loại vitamin? Vitamin A: Cấu tạo, nguồn gốc và biến đổi trong quá trình
bảo quản và chế biến thực phẩm.
54. Vitamin A: Cấu tạo, nguồn gốc và biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm.
55. Vitamin E: Cấu tạo, nguồn gốc và biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm.
56. Vitamin C: Cấu tạo, nguồn gốc và biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm.
57. Vitamin B1: Cấu tạo, nguồn gốc và biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm.
58. Vai trò của màu sắc trong thực phẩm? Các biện pháp kỹ thuật để tạo màu trong
chế biến thực phẩm? Cơ chế sự tạo màu mới do phản ứng caramen hóa?
59. Kể tên các nhóm chất màu tự nhiên? Tính chất của chlorophill?
60. Trình bày sơ đồ các giai đoạn tạo màu của phản ứng melanoidin (chỉ viết tên các
hợp chất, không cần viết công thức) và tính phổ biến của phản ứng này trong công nghệ
thực phẩm.
 61. Khái niệm và tính chất chung của các hợp chất polyphenol.
62. Cơ chế phản ứng tạo màu do oxy hóa các polyphenol; Một số biện pháp phòng
ngừa phản ứng sẫm màu do sự oxy hóa polyphenol.
63. Ý nghĩa và các biện pháp kỹ thuật tạo thành chất thơm trong trong sản phẩm thực
phẩm. Trình bày sơ đồ tạo thành chất thơm trong quá trình gia công kỹ thuật trong công
nghệ thực phẩm.