Kako kiseliti kupus pravilno?

Kiseljenje kupusa – poznata je pojava u našim domaćinstvima da se svaki

domaćin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svetu. Jedno je tačno, ako
se sve uradi kako treba, domaći kiseli kupus bolji je od onog koji se u
vakumskom pakovanju prodaje u samoposlugama

Ako se sve uradi kako je ovde zapisano, garantovano dobija se najbolji kupus
na svetu, i u još dva sela više.

Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledeće komponente treba da budu u

optimalnom skladu.
To su:

 zapremina bureta koje na dnu treba da ima slavinu za pretakanje

rasola;
 količine kupusa, vode i soli;
 temperaturni rezim u toku procesa kiseljenja;
 pravilan režim pretakanja.
Kako se kiseli kupus?
Sa dovoljnom garancijom da će proces biti uspešan preporučuju se sledeće
proporcije. Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus čija je
težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u
litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10% više vode od polovine
zapremine praznog bureta.
Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode
izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara,
kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).

U našoj višegodišnjoj praksi koristili smo sledeći postupak.

Odabrano je plastično bure zapremine 120 litara. Bure se postavi u nekom

uglu kuhinje u kojoj se može sa sigurnošću očekivati temperatura od 15-20
stepeni u toku 30 dana od početka kiseljenja. Ovih prvih mesec dana je
najvažniji period kiseljenja i zahteva najveću pažnju.
U prvoj sedmici novembra kupi se 60 kg kupusa. Kupus treba da bude čvrst
sa tesno složenim listovima blago ružičaste boje. Sa glavica kupusa odstrane
se oštećeni spoljni listovi, ako ih ima. Posle toga u korenu u sredini donjeg
dela glavice naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm.
Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se što je moguće snažnije
guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne veličine kako bi se
ostvarilo najgušće pakovanje.

U šupljine koje se pojavljuju izmedju glavica mogu se ubacivati rasečene

polovine i čak četvrtine glavica. Ovi komadi će se prvi ukiseliti i odmah biti
korišćeni za izradu salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi
računa da ulaz u slavinu ostane u sredini izmedju dve glavice. Ako se to ne
uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapuši i nastaju problemi kod pretakanja. Na
opisani način poslagati sve glavice do vrha bureta.

Soljenje kiselog kupusa

Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veća
posuda na primer od 5 litara. Ulije se u posudu 5 litara tople vode i u nju sipa
200 g kuhinjske soli. Voda se meša da se so potpuno rastopi. Dobija se 4%
rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunati prema
količini vode.Kada se so rastopi uliti vodu iz posude u bure.

Ovaj postupak ponavljati sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U bure od
120 litara sa 60 kg kupusa uliće se oko 65 litara vode što zahteva 2,6 kg
soli. Ne slušajte ničiji savet da celokupnu količinu soli odjednom sručite
u bure koje je već napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji
način ne može više dobiti ujednačena slanost vode, što je od najveće
važnosti za dalji proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine vode. Zato je
potrebno da kupus bude pritisnitu i da stalno bude pod vodom. Domaćin treba
da se doseti kako to da uradi. U početku je dovoljno da se dve letvice ukrste i
uglave uz rub bureta.

Pretakanje
Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se
voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji način je da se
posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure. Drugi način je
da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja ce se sa dna ulivati u
posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo moze da stoji
stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Važno je da to crevo na
svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u
koje nece ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuše crevo i onemoguće
protok vode. I treći najelegantniji je da se konstruiše električna pumpa od
neke stare opravljene pumpe za vodu iz mašine za pranje rublja. Pogodnim
spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom površinom bureta
pretakanje teče automatski. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar
polovinu ukupne vode.

Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana.

Drugih 15 dana to se može smanjiti na jednom u dva dana. U periodu
pretakanja vazdušni prostori izmedju listova kupusa puniće se vodom pa će u
prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknadjivati
ulivanjem odgovarajuće količine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I
ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj
početni period pretakanja završi, bure se može izneti na terasu. Jedini način
da se to uradi je da se rasol istoči. Tako olakšano bure dve osobe lako mogu
da ga prenesu na novo mesto. Posle toga raso se vrati u bure. Sa
pretakanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mesec dana
jednom nedeljno a potom svake druge nedelje.
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati i do 10
kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za
trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.

Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo

uspešno ili ne, važan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja
korišćenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po
povrsini, koja liči na budj. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa
alevom paprikom i malo ulja bice besprekornog, vrhunskog kvaliteta.