I

1877
. .
, ,
. . 1 ,
, ( ) .
( ).

.
.
.

.
.
,
II

Moj postupak je malo drugaciji. U izvadjen koren stavim soli koliko moze da stane, ne samo kasicicu, i kada
stavim glavice u kacu ostavim da tako slozene stoje najmanje dva dana bez vode. To radim da bi glavica
bolje primila so. To je inace postupak koji se kod nas koristi generacijama unazad.Takav kupus bude odlican
svake godine. Odmah da kazem da sam zadnje tri godine imao problema sa tim puzevima, ali kad se glavice
lepo ociste kupus bude odlican. Nema nikakve razlike sa kupusom koji je stavljen istoremeno a da na njemu
nije bilo puzeva. Tako da to sigurno nije problem pojave sluzi. Ne znam sta se desava kada kupus nije
dobro ociscen od puzeva.
III

Kupus kod nas ostavljamo ovako:

Zdrav i zreo kupus ocistimo od (spoljnih) necistih i ostecenih listova. Potom odsecemo koren, nedubimo,
vec unakrst jakim nozem ubodemo koren celom duzinom.
Glavice poredjamo u bure (kod nas oko 500 l) s korenom na gore. Ostavimo da prenoci i sutra ako moze, a
uvek moze, dodamo (dopunimo) jos nekoliko glavica kupusa. Potom, stavimo (plasticni) pritiskac i teg
*kamen ili sl.).
Prilikom slaganja u budre odma stavimo crevo (3/4 cola) s jednim krajem na dno bureta, a drugim da izlazi
van zbog pretakanja. Zatim nalijemo kupus sa slanim rastvorom vode. Kolicina soli zavisi od vrste. Mi se
uvek trudimo da obezbedimo so kamenu iz Tuzle najbolje se pokazala. Odprilike na posidu zapremine
100 l ide 1,5 do 2 kg soli. Ono sto je napisao Deda Lala:
; je u potpunosti tacno.
Kupus pretacemo u pocetku (prvu sedmicu) svaki dan, a kasnije jednom sedmicno. Tako ukiseljen kupus
nam ostane, bez dodatka hemikalija, do avgusta-septembra. Ne procveta niti truli.
Kiseli kupus je veoma zdrava hrana. Prelazni period izmeu jeseni i zime je zapravo period
zimnice (pripremanje hrane za zimu). Posle ajvara, turije, kiselih krastavia, ruske salate i
svega ostalog, dolazimo i do kupusa. Posebno volim dan kada se stavlja kupus kako bi smo kroz
par nedelja ve imali kiseli kupus na trpezi. Taj dan je obavezno vikend kada ustajem rano kako
bih na pijaci nabavio sve kupus (najee s kraja pijace, na nekom kamionetu). Prvo, cena je
duplo nia nego na tezgi, a drugo, sve kupus je stigao direktno sa parcele. Omatoreli kupus
nipoto nije dobar za zimnicu.
KISELJENJE KUPUSA
Svako ko ima malo prostora u garai ili podrumu, bilo gde, gde je hladno, ili bolje reeno gde je
temperatura nia od sobne a ujednaena, moe pristaviti kupus da se kiseli. U redu, imamo sve
ali nas ipak zanima kako se obavlja kiseljenje kupusa ili prostije kako se kiseli kupus ?
KAKO SE KISELI KUPUS ?
Kiseli kupus se stavlja veoma lako i kao i ostala zimnica trai adekvatne uslove za uvanje. Na
pitanje kako se kiseli kupus postoji mnogo odgovora. Prva i najvanija stvar je izbor kupusa. Od
vrste kupusa za kiseljenje zavisi bukvalno sve. Postoji puno vrsta kupusa, ali generalna podela je
na: beli kupus i crveni kupus. Lino iskustvo mi kae da je beli kupus bolji za kiseljenje, ima
izvrsnu rasonicu i ukus. Takoe, ima sorti koje se nisu ba dobro pokazale kod kiseljenja, a to su
najee neke uvozne sorte. Meutim, nae domae sorte (umadijski kupus, horgoki kupus) ili
recimo "melez" su odline za kiseljenje. Naravno, izbor je na vama, a najbolje je i da se
posavetujete sa svojim starijima, jer starinski nain pripreme kupusa svakako zavreuje panju.
Svakako, nemojte da meate kupus - nikako ne idu dve razliite vrste kupusa u istom buretu.
Princip rada je isti, ostalo su sve nijanse ali je najvanije da ne preterate sa soljenjem i
pridravate se postupka.
Ipak, ovde u samo ukratko (u 14 koraka - praktino je to manje) da iznesem tok i nain pripreme
odnosno stavljanja kupusa za zimnicu, to bi trebalo da je dovoljno da i sami probate.
RECEPT ZA KISELI KUPUS
1. Kupili ste kupus. Recimo 15 glavica srednje veliine (bie oko 17 kg).
2. Oistite kupus od starih i oteenih listova i koanja. Otpad koji ete imati je oko 2 kg. Dakle,
imaemo isto 15 kg kupusa za zimnicu.
3. Rasecite svaku glavicu na koanju (koren glavice) u krst kao na slici. iljatim noem dublje
zasecite glavicu, taman toliko da je ne probijete do dna. Moete umesto zasecanja krsta samo da
izdubite levkastu rupu noem - neete pogreiti nita.
4. U svaki krst pospite malo soli, tako da lepo propadne u zasek.

5. Posuda za kupus mora biti isparena vrelom vodom, zidovi istrljani sodom bikarbonom i/ili solju.
Dakle, u dobro isprano burence, kaicu ili veu kantu poreajte glavice kupusa tako da zaseen
koanj bude okrenut na gore. Budite ekonomini i lepo uklopite glavice i pritisnite dobro uza zid
suda kako bi jedna drugu drale i ne bi isplivale nakon nalivanja vode. Dakle, to gue pakujte
glavice kupusa jednu uz drugu.
6. Pripremite slanu prokuvanu vodu za nalivanje kupusa. Potrebno e biti taman toliko vode
koliko ima kupusa - teinski u kanti. Razmer je 1:1 kupus - voda. Znai ako imamo 15 kg kupusa,
trebae nam 15 litara vode. Sada ide najvaniji sastojak - NaCl poznatiji kao SO. Ako imate veliki
lonac za kuvanje, prokuvajte u 15 litara vode 0,5 kg kuhinjske soli (sitna Tuzlanska So recimo).
Ako to radite u manjoj erpi, onda na 3 litara vode stavite 100 grama soli. Znai odnos je 3 % soli
u odnosu na koliinu vode. Kada ste sve lepo prokuvali i pripremili, ostavite neka se malo voda
prohladi.
7. Prelijte kupus pripremljenom slanom prokuvanom vodom. Ukoliko vam bude trebalo jo malo
vode, moete slobodno u mlakoj vodi razmutiti jo malo soli i sipajte preko kupusa. Ubacite 3
oprane argarepe i jednu kesicu zrna u biberu. Ko voli moe da ubaci i na krupnije kolutove
iseenu cveklu. Ovo sve pogoduje da vam se ne stvara pena, a i da rasol bude sve vreme bistar.
Ne preporuujem nikakav konzervans kako bi se kupus odrao bez sluzi i slino. Iskljivo sve
organski, prirodno i rasol moete piti ve nakon 15 dana.
8. Preko poslednjih glavica kupusa na vrhu stavite drvenu ili plastinu reetku (ispreite dve
drvene letvice i preko njih stavite vei kamen kako bi ste pritisnuli glavice kupusa da nalegnu i
ravnomernu upijaju slanu vodu. Moe se desiti da vam se glavice kupusa podignu ako ih niste
dobro zaglavili i poreali - bez panike. Ako se to dogodi, u vei sud izvadite sav kupus koji pliva u
vodi i ponovo poreajte ali sada malo bolje.

9. Poklopite bure ili kantu i ostavite u podrumu ili garai, na tamnom i hladnom mestu. Ovime
smo kupus spremili za jedan vaan prosces koji se naziva "fermentacija". Bakterijska
fermentacija eera iz kupusa proizvodi mlenu kiselinu koja je karakteristina po svom mirisu i
ukusu i koja razlikuje pravi kiseo kupus od zakieljenog kupusa siretom i solju.
10. Nakon odprilike 7 dana, moda ak i koji dan ranije, proverite napredak kiseljenja kupusa.
Ukoliko primetite penu na povrini vode, pokupite je kaikom kako bi vam rasol bio bistar. Vreme
je i za prvo pretakanje vode.
11. Moda e biti potrebno da pretoite vodu, za ta je najlake da koristite crevo duine ne vie
od 1,5 m koje ete upotrebiti za cug iz bureta, tzv "pretakanje". Ako vam je ovo komplikovano,
potreban vam je vei sud oko 10 litara. Najpre izvucite vei deo vode sa dna bureta, pa zatim svu
vodu vratite odozgo preko kupusa. Ovime ste promeali so, stvorili ravnomernije kiseljenje i
ubrzali proces.
12. Vano je da pratite ta se deava u poetku sa kupusom, jer u zavisnosti od sorte kupusa,
uslova, vode i drugih faktora, kiseljenje moe biti ubrzano ili usporeno. Svakako da se
pretakanjem ubrzava proces kiseljenja pa sami procenite kojim tempom ete pretakati vodu. to
ee pretaete - kupus se bre ukiseli. Dovoljno e biti da u prvoj nedelji 1 pretoite. U drugoj
nedelji od stavljanja kupusa 1 - 2 puta pretoite.
13. Ako ste sve uradili prema ovom receptu, bez problema ete imati kiseli kupus ve kroz
nedelju-dve. Prokuvana so ubrazava ovaj proces ali i produava rok upotrebe kiselog kupusa na
trpezi.
14. Ukoliko ne koristite prokuvanu so, ve samo razmutite so u vodi i tako prelijete kupus,
kiseljenje ide malo sporije ali je i rok upotrebe kupusa neto krai. Ipak, svejedno, 15 glavica
recimo za jednu dvolanu porodicu bi trebalo da bude sasvim dovoljno.
15. Kiseli kupus raseen na pola. Odlino ukiseljen, nikako prekiseo, ukusan i sa malo aleve
paprike, ilija i par kapi maslinovog ulja preko, bie i hrana i lek za Vas !

Inae, kupus je mediteransko povre koje sadri znaajan procenat C, K, B6 vitamina ... itd.
Znaajni su i folna kiselina i sumpor Ako niste znali, kupus je odlian za tretman lica. Naravno,
uvrstiti kupus u ishranu i leti i zimi znai i jaanje imuniteta i opte otpornosti organizma. Kupus u
svakom obliku za zdravlje oveka vredi vie od bilo koje vakcine.
RASOL KAO LEK
Nemojte ignorisati rasol jer rasol je lek koji ima odlian uticaj na mravljenje, mamurluk, protiv
reume i gihta. Poznato je da kupus fermentacijom ne gubi svoje lekovite sastojke ve se
vremenom (kiseljenjem kupusa) njihova jaina poveava.
To bi bilo sve za sada. Naredni saveti bie nadam se potpuniji i bolji. Iskreno se nadam da ete
uspeti da stavite kiseli kupus i uivate u izuzetno lepom ukusu kiselog kupusa i zdravoj hrani.
Sa sreom !