AMANIDA PEIX BLAU I PÀ AMB TOMÀQUET

MÒDUL 0
IMATGE

U. FORMATIVA 0

INGREDIENTS
Verat All
Oli Oliva Alginat
Vinagre Sidra Clorur
Gingebre Goma Xantana
Llorer Vinagre Arròs
Pebre Negre en Grà Col·liflor Lila
Seitó Nabo Daikon
Vinagre Vi Blanc Cogombre
Tomàquet Wasabi
Pà de Telera Cirerols
Oli Oliva Alfàbrega
Sal Vinagre Xerez
Sucre Frissé

AL·LERGENS
FRUTOS SECOS

ALTRAMUCES
CACAHUETES
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS

MOSTAZA
PESCADO

SULFITOS
LACTOSA

SÉSAMO
GLUTEN

HUEVO
LECHE
SOJA

APIO
 CRUSTÁCE
HUEVO

MOSTAZ
SULFITO
FRUTOS SE

ALTRAMU
LACTOS

CACAHUE

PESCAD
LECHE

MOLUSC
SÉSAM
SOJA

APIO
GLUTE

PROCEDIMENT
Receptes intermèdies:
Per al Verat:
Trèiem el ventre del verat, el cap i el filetegem.
En gastros fem un llit de sal, col·loquem els filets de verat nets, els cobrim amb sal i els curem
durant 1 hora en el quarto fred. Una vegada ha passat l’hora, trèiem la sal, els netegem be i
eixuguem amb ajuda de paper de cuina. En aquest moment, aprofitem per a retirar la tellina de
la pell. Embassem els filets i els congelem.

Marinada Cocció Verat:

Introduïm tots els ingredients en una bossa de cocció al buit. Col·loquem la bossa al Roner a 42
graus durant uns 10 minuts aproximadament, per a que surtin tots els sabors i aromes dels
diferents ingredients. Refredem, colem i introduïm en biberó.

Per la Cocció del Verat:

Introduïm els 2 filets de verat en una bossa amb uns 10 Gr. Aproximadament de la marinada de
cocció. Embassem al buit al 100 %.
Cuinem al Roner a 42 Graus, entre 8 i 10 minuts, depenen de la mida del Filet del Verat.
Refredem ràpidament amb aigua, gel i sal, per a parar la cocció. Reservem en càmera.
Abans del servei, treurem els lloms de verat (segons reserves) de les bosses; treurem la part
central del llom; i tallarem 3 troços regulars en "virage". Guardem en taper amb paper de forn.

Per el Seitons:
Desventrem, desespinem i Netegem els Seitons i marinem en Vinagre de Vi Blanc durant 13
minuts. Guardem en Gastro cuberts d'oli i a la càmera.

Per el Xof de Pà amb Tomàquet:

Fem un Bany d'Alginat.
Introduïm els Tomàquets i l'all en la MyCook i triturem. Possem els tomàquets en un bol junt
amb el pà i l'oli i ho deixem macerar durant 10 minuts.
Tornem a introduïr en MyCook i triturem fins a obtenir una crema homogènea i lleugera. Colem
per Xino Fino y reservem.
Texturitzem el Salmorejo amb Clorur càlcic i Xantana. Fem esferes de Salmorejo al bany d'alginat i
rentem en un bany d'aigua mineral. Guardem esferes en Cullera d'aperitiu.
NOTA: MAI TIRAR BANY ALGINAT PER LA PICA !!!

Per els Encurtits:

Introduïm el Vinagre d'Arròs, el Gingebre ratllat, el Sucre i la Sal amb les verdures a encurtir en
una bossa al Buit. Un tipus de verdura per Bossa. Per al cogombre, també introduïrem Wasabi.
Tanquem les Bosses i deixem encurtir mínim 12 hores.

Per als Cirerols Osmotitzats:

Escaldem els Cirerols amb Oli i aigua i gel. Els Pelem. Introduïm en bossa mab buit amb oli
d'alfàbrega i envasem. Procedim a l'osmossis mínim durant una hora.
Vinagreta Olives:
Fem una Vinagreta bàsica amb el Vinagre de Xerez, la Sal, la Pebre i Oli d'oliva Suau. Introduïm
les olives Arbequina Picades. Guardem en Tuper.

Per les Fulles de Frissé:

Seleccionem les Fulles grogues i blanques i destriem les verdes; i les netegem bé amb ayuda de la
centrifugadora. Guardem les Fulles Amb Glaçons, una mica d'aigua i tapades amb paper.
Desfullar la quantitat necessària per a cada servei.
emplatat

Per a les Cireres:

Treiem l'os i guardem en Tuper a la Càmera.
les olives Arbequina Picades. Guardem en Tuper.

Per les Fulles de Frissé:

Seleccionem les Fulles grogues i blanques i destriem les verdes; i les netegem bé amb ayuda de la
centrifugadora. Guardem les Fulles Amb Glaçons, una mica d'aigua i tapades amb paper.
Desfullar la quantitat necessària per a cada servei.
emplatat

Per a les Cireres:

Treiem l'os i guardem en Tuper a la Càmera.

emplatat

Al pase:
Farem un Emplatat Rítmic en un plat rectangular de vidre.
Pintarem amb ajuda d'un pinzell, el Fons del Plat amb Olivada fent una línea recta. A sobre
d'aquesta posarem les Fulles de Frissé amanides amb la Vinagreta d'Olives.
Col·locarem un Troç de verat, un Seitó, les verdures encurtides, mitja cirera fresca i un Xof de Pà
amb Tomàquet. Aquesta disposició la repetirem dos vegades més al llarg del Plat per donar
sensació de Moviment.
Acabem el Plat amb dos cirerols osmotitzats, una mica de Vinagreta i unes fulles de
Micromezclum.
 CROQUIS

NOM DEL PLAT

NOM DEL PLAT
1 ELABORACIÓ 1

2 ELABORACIÓ 2

3 ELABORACIÓ 3

4 ELABORACIÓ 4

5 ELABORACIÓ 5

6 ELABORACIÓ 6
 ESCANDALL
NOM DEL PLAT Amanida de Peix Blau amb Xof de Pà amb tomàquet
FAMILIA Entrant
RACIONS 1 ESTRIS
COCCIÓ 0 ºC
TEMPS COCIÓ (minuts)
CODI FITXA
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/U. TOTAL
Verat 0.060 Kg 0.00 € 0.00 €
Seitó 0.060 Kg 0.00 € 0.00 €
Xofs de Pà amb Tomàquet 3.000 Unitats 0.00 € 0.00 €
Olivada 0.005 Kg 0.00 € 0.00 €
Frissé 0.010 Kg 0.00 € 0.00 €
Verdures Encurtides 0.045 Kg 0.00 €
Cirera Fresca 1.500 Unitats 0.00 € 0.00 €
Cirerols 2.000 Unitats 0.00 € 0.00 €
Vinagreta Oliva 0.010 L 0.00 € 0.00 €
Micromezclum 0.001 kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
 kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
TOTAL 0.00 €
TOT/U. 0.00 €
ESCANDALL FRACCIONAT
,
NOM DE LA RECEPTE

FAMILIA Entrant
ESTRIS
COCCIÓ

TEMPS COCIÓ 45 MINUTS

1 ºELABORACIÓ NOM: Per la Marinada Cocció

INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
oli oliva suau 0.13 kg 0.00 € 0.00 €
Vinagre de sidra 0.05 kg 0.00 € 0.00 €
Gingebre tallat a brunoise 0.025 kg 0.00 € 0.00 €
pebre negre en gra 0.01 kg 0.00 € 0.00 €
fulla de llorer 2 unitats 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 1.1 kgr COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0.078571429 kgr
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 14 RACIONS
2º ELABORACIÓ NOM: Per el Xof de Pà amb Tomàquet
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
Tomàquet 1 Kg 0.00 € 0.00 €
Pà de Telera 0.2 Kg 0.00 € 0.00 €
Oli Oliva Verge Extra 0.1 L 0.00 € 0.00 €
Dent All 1 Unitat 0.00 € 0.00 €
Sal 0.01 kg 0.00 € 0.00 €
Sucre 0.005 kg 0.00 € 0.00 €
Pebre 0.003 Kg
Aigua Mineral 3 L
Alginat 0.15 Kg
Clorur Càlcic 0.005 Kg 0.00 € 0.00 €
Xantana 0.01 Kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 0.65 kgr COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0.040625 kgr
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 16 RACIONS
3º ELABORACIÓ NOM: Encurtits
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
Vinagre Arròs 0.3 L 0.00 € 0.00 €
Gingebre 0.025 Kg 0.00 € 0.00 €
Sucre 0.05 Kg 0.00 € 0.00 €
Sal 0.005 Kg 0.00 € 0.00 €
Col·liflor Morada 1 Unitat 0.00 € 0.00 €
Rabe Daikon 1 Unitat 0.00 € 0.00 €
Cogombre 3 Unitat 0.00 € 0.00 €
Wasabi en Pols 0.003 Kg 0.00 € 0.00 €

PES TOTAL 0.5 l COST TOTAL 0.00 €

PES RACIÓ 0.025 l
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 20 RACIONS
4 ºELABORACIÓ NOM: Cirerols Osmotitzats

INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL

Cirerols 1 Barqueta 0.00 € 0.00 €
Oli Alfàbrega 0.1 L 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 1 l COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0.01 l
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 100 RACIONS
5º ELABORACIÓ NOM: Vinagreta Olives
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
Vinagre Xerez 0.1 L 0.00 € 0.00 €
Sal 0.005 Kg
Pebre 0.003 Kg
Oli Oliva Verge 0.3 L
Olives Arbequina 0.1 Kg
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 0.508 KG COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0.508 KG
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 1 RACIONS
6º ELABORACIÓ NOM:
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
 0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 0 KG COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0 KG
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 1 RACIONS
7º ELABORACIÓ NOM: Tempura
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
kg 0.00 € 0.00 €
L 0.00 € 0.00 €
unitat 0.00 € 0.00 €
L 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €

0 kg 0.00 € 0.00 €

0 kg 0.00 € 0.00 €

PES TOTAL 1 l COST TOTAL 0.00 €

PES RACIÓ 0.033333333 l
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 30 RACIONS
8º ELABORACIÓ NOM: Olivada
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
kg 0.00 € 0.00 €
kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 0 KG COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0 KG
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 16 RACIONS
9º ELABORACIÓ NOM: Tomàquet cirera confitat
INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/KG TOTAL
paquets 0.00 € 0.00 €
l 0.00 € 0.00 €
manat 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
0 kg 0.00 € 0.00 €
PES TOTAL 0.3 KG COST TOTAL 0.00 €
PES RACIÓ 0 KG
COST RACIÓ 0.00 €
NÚMERO RACIONS 10 RACIONS

COST TOTAL DEL PLAT 0.00 €