Samenvatting Koken

TIO HEM1 Samenvatting KOK
powerpoints en boek Maatwerk TIO

5
en 6
geschreven door
KimberleyKlaren
De Marktplaats voor het Kopen en Verkopen van je Samenvattingen

Op Stuvia vind je de beste samenvattingen, geschreven door je medestudenten. Voorkom
herkansingen en haal hogere cijfers met samenvattingen specifiek voor jouw studie.
www.stuvia.be
Stuvia - Koop en Verkoop de Beste Samenvattingen
Koken theorie (KOK)

Warenkennis Hoofdstuk 1 Aardappelen en knolgewassen
• Verschillende gebruiksdoeleinden:
• Pootaardappelen
Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl
Dit document is auteursrechtelijk beschermd, het verspreiden van dit document is strafbaar.
• Primeuraardappelen en vroege aardappelen
• Bewaaraardappelen (voor de industrie of de versmarkt)  Smaak: Verschil in smaak,
kleur, vorm en kooktype.
• Kookeigenschappen:
• Vastkokend: Behoudt zijn vorm bij het koken (frituur)
• Vrij vastkokend: Heel, buitenkant een beetje kruimig (
• Kruimig/bloemig: Buitenkant kruimelig, kern stevig (salade)
• Zeer kruimig/zeer bloemig: Valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken (puree) 
Aardappelrassen:
• Roseval (Geteeld in Frankrijk, zachte delicate smaak, vastkokend)
• Truffelaardappel (Zoeter en nootachtig, lijkt op echte truffel, Peru, Frankrijk en Nederland)
• Opperdoezer Ronde (Alleen in het West-Friese, Opperdoes, vastkokend) 
Knolgewassen:
• Aardpeer/topinamboer/Jeruzalem artisjok (Licht zoet nootachtige smaak, koken, bakken of
rauw verwerken)
• Bataat/zoete aardappel (Witte of oranje (zoeter), braden of roosteren, koele plaats lang
houdbaar)
• Cassave/tapioca (Voedzamer dan aardappelen, belangrijk groente gewas)
• Yam (Knol van tropische wijnstok, rauw zijn ze giftig, vruchtvlees wit, paars of rood)
• Crosne/Japanse andoorn (Oorspronkelijk uit China en Japan, plant familie van salie en munt,
schillen niet nodig, smaak lijkt op nieuwe aardappelen, artisjok of schorseneren)
Warenkennis Hoofdstuk 2 Groenten

• Indeling groenten:
• Biologisch geteelde groenten:
• Eigen keurmerk
• Pure smaak
• Geen schadelijke stoffen +
• Duurder -
• Wisselend aanbod -
• Bespoten groenten: Geteeld met behulp van mest, kunstmest en
bestrijdingsmiddelen om een zo groot mogelijk en goede opbrengst te krijgen.
• Genetisch gemanipuleerde groenten: Toevoegen, verwijderen of veranderen van de
erfelijke eigenschappen van een levend organisme:
• Voedingsmiddelen voor allergische mensen
• Minder bestrijdingsmiddelen  Verhelpen voedseltekort  Verbeteren
gezondheidszorg  Soorten groenten:
• Bladgroenten
• Artisjok (Bloemknop)
• Postelein (Groen steeltje met roze uiteinde)
• Andijvie (Gekrulde sla)
• Raapstelen (Gekrulde stengels)
• Snijbiet (Roze stengel)
• Spinazie (Omgekrulde blaadjes)
• Witlof (Wit)
• Roodlof (Rood met wit, niet koken)
• Zuring (Langwerpige bladeren)
• Sla
• Molsla (bladeren van paardenbloem)
• Radicchio (kropje met wijnrode/groene bladeren met witte nerven)

• Babyleaves (groene en wijnrode blaadjes)
• Veldsla/Ezelsoren (frisgroene lepelachtige sla)
• Raketsla (Rucola)
• Frillice (Krul-ijsbergsla)
• Wortelgewassen
• Pastinaak (bruin)
• Rettich (wit)
• Rammenas (donkerpaars)
• Radijs (rood)
• Schorseneren (donkerbruin, alsof aarde mee is gekomen)
• Knolgewassen
• Koolraap (rond en bruin)
• Bieten (rond en rood/paars)
• Knolselderij (rond en bruin met meer wortels)
• Koolrabi (groeit boven de grond, groen met bladeren verspreid over bol)
• Koolsoorten
• Bloemkool wit, groen en paars (witte ‘bloemen’)
• Romanesco (groene roosjes)
• Broccoli (groene roosjes)
• Boerenkool (rimpelige bladeren)
• Splitskool (spitse punt)
• Groene kool/Savooikool (rimpelige krop)
• Rode kool (rode/paarse krop)
• Witte kool (perfecte groene krop)
• Zuurkool (gele reepjes)
• Stengelgroenten
• Venkel (verdikte witte stengelvoet)
• Rabarber (rode stengels, rimpelige groene bladeren zijn giftig)
• Asperges blank en groen (lange stengels met af en toe bobbels)
• Maïs (gele korrels)
• Bleekselderij (lichtgroene bladeren, gebundeld bij elkaar)
• Uigewassen
• Lente-ui (dunne groene stengels)
• Bananensjalot (rode lange teentjes)
• Zoete ui (als normale ui)
• Knoflook (witte teentjes gebundeld in ui)
• Vruchtgewassen
• Olijven (kleurverschil: rijp/onrijp)
• Pompoen (oranje en rond)
• Puntpaprika (lijkt op peper, maar rood, geel of oranje)
• Avocado (zwart rimpelig en rond)
• Tomaten (vleestomaten en trostomaten)
• Peul- en zaadgewassen
• Kousenband (lange dunne groene slierten)
• Tuinbonen (lichtgroene rondjes)
• Sugar snaps (bol in geheel gegeten)
• Peultjes (plat in geheel gegeten)
• Sperziebonen (in geheel gegeten met snede)
• Doperwten (groene bolletjes)

• Witte bonen (witte bolletjes)

• Kapucijners (hoekige en gedeukte erwten)
• Limabonen (platte witte bolletjes)
• Flageolet (platte niervormige groene bolletjes)
• Linzen (kleine platte halfrondezaden in allerlei kleuren)
• Spruitgroenten (jonge plantjes van pas ontkiemd zaad)
• Zeegroenten
• Lamsoor (lange smalle groene bladeren)
• Zeekraal (vertakte vlezige groene/roodachtige stengeltjes)
• Zeekool (blauwgroene bladeren)
• Zeewier (zwart-groen-paarsachtige kleur, vettig)
Warenkennis Hoofdstuk 3 Fruit, noten, zaden en pitten

• Aroma ontwikkelt zich door omzetting van koolhydraten naar suikers, afname zuren en
toename vluchtige stoffen. Dat ruik je dus ook wanneer fruit rijpt.
• Textuur wordt zachter naarmate een product verder rijpt. Kunst is fruit te verwerken
wanneer het de juiste hardheid of zachtheid heeft.
• Rijpingsproces:
• Fruit moet rijp gegeten worden
• Sommige soorten rijpen na, andere niet
• Bij sommige soorten kun je het rijpingsproces vertragen door ze koel op te slaan, dit
geldt niet voor tropische vruchten
• Hard fruit  Peren:
• Handperen: direct eetbaar. Doyenne du Comice (NL), Conference (NL), Beurre Hardy
(BE, FR).
• Stoofperen: na koken pas eetbaar. Gieser Wildeman (klein), Brederode (groot), Saint
Remy (groot)
• Appels (7.000 soorten wereldwijd):
• Fuiji: Frankrijk, Zuid-Europa
• Gala: Nieuw-Zeeland
• Rubens: Kruising Elstar en Gala, Nederland
• Jazz: Kruising tussen Gala en Braeburn
• Pink Lady: Frankrijk en Italië
• Braeburn: Nieuw-Zeeland
• Zacht fruit: Minder lang bewaren en door kwetsbare structuur eerder sprake van
bederf
• Bramen
• Framboos
• Taybes/braamboos
• Aalbassen
• Bosbessen
• Jostabes
• Druiven
• Bosaardbei
• Rozebottel  Citrusvruchten:
• Pompelmoes (grootste citrus, minder bitter dan grapefruit)
• Grapefruit (kruising sinaasappel en pompelmoes)’
• Sinaasappel (pers/hand)
• Bloedsinaasappel (rood vruchtvlees)
• Pomelo (kruising pompelmoes en grapefruit)
• Kumquat (met schil gegeten)
• Minneola (kruising mandarijn en citroen)

• Tropische vruchten:
• Ananas (enzym dat eiwitten afbreekt)
• Kaki (smaak lijkt op een abrikoos)
• Sharon (nieuw variëteit kaki uit Israël)
• Lychee
• Papaja  Bakbanaan  Noten:
• Algemeen:
• Zaad omhuld door een vliesje en harde dop.
• Bevat grote hoeveelheid olie.
• Hoge voedingswaarde, veel vet en vitamine E.
• Door roosteren komen smaken beter vrij.
• Notenallergie:
• Sommige mensen zijn allergisch voor noten.
• Pinda’s zijn geen ‘officiële’ noten, maar peulvruchten
• Mensen kunnen daarom allergisch zijn voor pinda’s, maar wel noten eten en
andersom.
• Soorten:
• Macademia  Tamme kastanje  Zaden en pitten:
• Pijnboompitten (dennenbomen)
• Zonnebloempitten
• Pompoenpit
• Sesamzaad (verschillende kleuren)
• Maanzaad (papaverbollen, wit/zwart, positieve drugstest)
• Mosterdzaad (geel/wit, zwart of bruin, scherpe smaak)
Warenkennis Hoofdstuk 4 Granen

• Een graankorrel is opgebouwd uit vier delen:
• Kaf (buitenste vlies, hard en niet eetbaar)
• Zemelen (vlies dat om de graankorrel zit)
• Meellichaam (Centrum van de korrel, koolhydraten en eiwitten)
• Kiem (hart van de korrel, eiwitten, enzymen en olie)
• Tarwe: Tarwemeel bevat veel koolhydraten en eiwitten. Gebruikt voor bulgur, couscous,
griesmeel.
• Meel: Graankorrel zonder kiem, maar met zemel.
• Bloem: Fijngemalen graankorrel zonder kiem en zemel.
• Volkorenmeel: Grof gemalen graankorrel, meel met hele korrels, kiem en zemelen.
• Zelfrijzend bakmeel: Tarwebloem met een rijsmiddel.
• Spelt: Veel gluteneiwitten, geschikt voor tarwe allergie.
• Gerst: Oude graansoort, meeste mineralen, bier.
• Gierst: Glutenvrij, vaak vermengd, hoog ijzergehalte.
• Haver: Koekjes en pap, niet zoveel gluten.
• Rogge: Weinig gluten, vocht opnemen, langer bewaren.
• Maïs: Glutenvrij, maïszetmeel, maïzena (bindmiddel).
• Boekweit: Geen graan, glutenvrij.
• Rijstmeel: Ongekookte rijstkorrels, glutenvrij.

Warenkennis Hoofdstuk 5 Brood

• Witbrood: Vermalen tarwebloem, hierbij wordt alleen het meellichaam gebruikt.
• Bruinbrood: Tarwemeel (minder grof en wordt vermalen van het meellichaam en de schildelen
maar zonder kiem), iets meer vitamines, minderalen en voedingsvezels doordat groter deel van
tarwekorrel is gebruikt.
• Volkorenbrood (volle koren): Meel bevat kiemen en zemelen, iets meer vitamines, mineralen en
voedingsvezels dan bruinbrood.
• Gist: Zorgt voor het rijzen van het deeg door middel van kooldioxide, zorgt voor de smaak door
het ontstaan van alcohol.
• Zout: Zorgt ervoor dat de gist niet overactief wordt en geeft smaak.
• Suiker: Zorgt ervoor dat de gist juist gaat werken.
• Broodbereiding:
• Kneden (gluten in bloem omgezet naar glutennetwerk, hoe langer hoe sterker het netwerk,
sterker netwerk betekent elastischer brood)
• Rijzen (eerste rijs, kneden, tweede rijs)
• Bakken (verstijfd netwerk, brood luchtig en stevig, verdampt alcohol en deel water)
Warenkennis Hoofdstuk 6 Eieren

• Dooier is eigenlijk voedsel voor het kuikentje. Dubbele dooier (twee eicellen),
eierallergie (meestal op jonge leeftijd).
• Kwaliteitseisen ei:
• Schouwen
• Steekproef monsters nemen
• Controleren gewicht van ei en kleur dooier
• Salmonellaontsteking: Veroorzaker van voedselinfectie die darmslijmvliesontsteking
tot gevolg heeft. Komt veel voor in oppervlaktewater, insecten, knaagdieren en op de
veestapel. Binnen de schaal bevinden salmonella zich vooral op eigeel. Aan de
buitenkant kunnen eieren besmet zijn doordat zij het lichaam van de kip verlaten via
dezelfde weg als de ontlasting.
• Lang houdbare eieren:
• Gezouten eieren: Ongekookt een maand lang onderdompelen in pekelbad.
• Ingemaakte eieren: Gekookte eieren marineren in mengsel van azijn, zout en kruiden.
• Duizendjarige ei: Chinese specialiteit, vaak eendeneieren, honderd dagen bewaard
onder coating van klei, houta, zout, kalk en stro.
• Eidooier als emulgator (stof die ervoor zorgt dat stoffen gemengd blijven). Eidooier
bevat lecithine (zorgt ervoor dat water en olie druppels gemend blijven).
Warenkennis Hoofdstuk 7 Melk

• Een koe produceert pas melk nadat deze een kalfje heeft gehad. Koe eet gemiddeld 70 tot 80 kilo
gras per dag en drinkt 60 tot 100 liter water per dag. Een melkkoe/dubbeldoelkoe produceert 365
dagen per jaar melk.
• Standaardiseren: Vet uit melk halen.
• Verhitten: Doden micro-organisme/melk langer houdbaar maken.
• Homogeniseren: Verkleinen vetbolletjes
• Aanzuren: Bacteriën toevoegen zodat melksuiker om worden gezet…
• Hittebehandeling: Bederf veroorzakende bacteriën uitschakelen en melk langer houdbaar maken.
• Pasteuriseren: 78 °C – verse melk
• Steriliseren: 110 °C – langer houdbare melk
• Ultra hoge verhitting: 142 °C, door korte verhittingstijd ontstaat er geen kleurverschil.
• Tijdens hoge verhitting karamelliseren melksuikers. Dit is oorzaak van verschil in smaak en kleur.
• Lactose intolerantie: Lichaam kan de lactose (het koolhydraat/melksuiker) niet verteren.
• Koemelk – eiwitallergie: Allergie van de eiwitten in de melk.
Warenkennis Hoofdstuk 8 Kaas

• Factoren van belang bij kaasbereiding:
• Welk melksoort: Koe, schaap, melk, geit, buffel.
• Smaak en structuur afhankelijk van voeding dieren.  Bereidingswijze is mede
bepalend voor smaak.
• Industrieel of ambachtelijk gemaakt.

• Kaasbereiding:
• Zuursel – Lactose verandert in melkzuur
• Stremmen – Eiwitsplitsend enzym
• Wrongel (vaste deel) en wei (vocht)
• In de vorm
• Pekelen – vormen korst
• Plank – coating  Rijpingsproces van kaas:
• Kaas komt op smaak
• Temperatuur rijpingskamer 12-18 °C
• Luchtvochtigheid +/- 80%  Verandering tijdens proces:
• Laatste lactose omgezet in melkzuur
• Bacteriestammen produceren koolzuur (gaten)
• Deel van eiwit wordt afgebroken en omgezet waardoor smaak en structuur verandert
• Smaak wordt veroorzaakt door het afbreken van melkvet
• Het vocht uit kaas verdampt voor een deel, kaas wordt droger
• Verse kazen hebben geen korst. Harde en halfharde kazen krijgen korst door indroging
en coating:
• Harde en halfharde korst
• Natuurlijk gedroogde korst
• Witte schimmelkorst (Inenting met eetbare schimmelculturen)
• Rode schimmelkorst (Inenting met eetbare schimmelculturen)
• Gewassen korst (Tijdens rijping wassen met likeur, wijn, alcohol of pekel) 
Schimmels en bacteriën:
• Penicillium candidum: Verantwoordelijk voor witte schimmelkorst, zachte en romige
kazen
• Penicillium roqueforti: Aangebracht op blauwschimmelkazen, schimmel wordt al aan
de melk toegevoegd voor stremming, schimmel kan pas ontwikkelen na contact met
zuurstof, luchtkamers worden in kazen geboord met lange pennen
• Brevabacterium linens: Bacterie i.p.v. schimmel die voor rode schimmelgroei zorgt,
bacterie wordt op oppervlakte aangebracht
• Keurmerken Frankrijk en Zwitserland: AOC, Appellation d’Orgine Controlée 
Keurmerken Italië: DOC, Denominazione di Orgine Controlata  Eisen
keurmerk:
• Productie binnen grenzen gebied
• Vee moet grazen binnen gebied
• Voedsel van dieren moet aan strenge eisen voldoen
• Alleen gemaakt van melk met vastgestelde samenstelling
• Productiewijze moet via bepaalde wijze plaatsvinden
• Richtlijnen voor rijping en rijpingsperiode  Eisen etiket:
• Naam van de appellation d’Origine
• Naam, firmanaam, adres van producent
• De vermelding van de naam van het producerende land, geval van export
• Code voor productie partij
• Nederlandse kaas:
• Goudse kaas (Geproduceerd in vorm van wiel, minstens 45+, jong tot overjarig)
• Edammer kaas (Rond van vorm, kogel van 1,5 kg, rode waslaag, soms met gele
waslaag, 40+)
• Leidse kaas (Toevoeging van komijn, 30+ of 40+)
• Maasdammer kaas (Nabootsing Zwitserse Emmentaler, vol en romig karakter, groot
aantal gaten, 45+)
• Friese nagelkaas (Gemaakt van magere melk, toevoeging komijn en kruidnagel, 40+)
• Verse schapenkaas (Geen korst, geen rijping, friszuur, rookkaas, vermalen van
kaassoorten en smelten, licht roken boven houtsnippers)  Franse kazen:
• Bleu d’auvergne AOC (Romige vochtblauwe schimmelkaas, 45-52+, gepasteuriseerde
melk)
• Brie de meaux AOC (Witschimmelkaas, rauwe koeienmelk, zacht van structuur, 40-
44+)
• Camembert de Normandië AOC (Witschimmelkaas, koeienmelk, 45+, variant: met
calvados)
• Gruyère de Comté AOC (Koeienmelk, 45+, bruine korst, krachtig en licht zoet)
• Gruyère de Beauforte AOC (Bergkaas, 50+ (smelt goed), melk van geselecteerde
koeienrassen)
• Liverat AOC (Rauwmelkse kaas, koeienmelk, rood/oranje/bruine korst, 40+)
• Munster AOC (Roodgewassen korst, rauwmelkse kaas, koeienmelk, 45+)
• Pont l’évêque AOC (Koeienmelk uit Normandië en Mayenne, zacht gewassen korst,
45+)
• Roquefort AOC (Blauwschimmelkaas, schapenmelk, penicillium roqueforti, koning van
de kaas, romig, dik en wit met blauwe dooradering)  Zwitserse kazen:
• Appenzeller AOC (Koeienmelk, droge lichtgeel tot oranje korst, volle, boterachtige,
pittige smaak, 45-50+)
• Emmentaler AOC (Koeienmelk, veel grote gaten, lichtzure smaak en lichte nootsmaak,
40+)
• Gruyère AOC (Koeienmelk, roestige bruine korst, nauwelijks gaten, smelt goed )
• Tête de moine AOC (Jura, koeienmelk, minimaal 3 maanden rijpen, 50+ (smelt goed))
• Italiaanse kazen
• Bel paese (Half harde kaas, koeienmelk, korte rijpingsperiode)
• Gorgonzola AOC (Blauwschimmelkaas, koeienmelk, 3 tot 6 maanden rijpen, 48+)
• Grana Padano (Grana = harde korrelige kazen, koeienmelk, bijzonder mager 30+, 12 –
24 maanden rijping)
• Parmigiano Reggiano DOC (Mag in zes regio’s geproduceerd worden, rijping 1,5 tot 4
jaar, 28-32+, brandmerk op korst)
• Pecorino DOC (Schapenmelk, harde kaas, 8 tot 12 maanden rijping, zoute smaak)
• Mozzarella di Bufala DOC (zachte verse kaas, waterbuffelmelk (bestaat ook uit
koeienmelk), melkachtige tot neutrale smaak, beste kwaliteit = witte
waterbuffelmozzarella)
• Ricotta (Koeien- en geitenmelk, friszuur en tikje zoet van smaak, 10-20+)
• Mascarpone (Verse kaas van room i.p.v. melk, 25+, aangezuurd met wijnsteenzuur,
70+)
• Engelse kazen
• Cheddar (Halfhard, 35+ )
• Stilton (Blauwschimmelkaas, 50+, koeienmelk, penicillium roqueforti)
• Stinking Bishop (Zachte kaas, koeienmelk, gewassen met cider van perensap)
• Deense kazen
• Danablu of Danisch Blue (Koeienmelk, alternatief voor Roquefort, 50-60+, penicillium

roqueforti)
• Blue Castello (Koeienmelk, 70+, zachte blauwschimmelkaas, ontzettend romig)
• Spaanse en Griekse kazen
• Manchego – Spanje (Schapenmelk – Manchego schaap, rauwmelk (ambachtelijk))
• Feta – Griekenland (Zachte tot stevige kaas, 50+, oorspronkelijk schapen- en
geitenmelk, tegenwoordig veel van koeienmelk, in olie bewaren tegen uitdrogen)
Warenkennis Hoofdstuk 9 Smaakstoffen

• Basissmaken: Zoet, zuur, zout, bitter, umami.
• Smaak heeft te maken met smaak, geur, temperatuur en mondgevoel.
• Met je neus neem je de meeste smaak waar door de aroma. Bovenin je neusholte zit een
stukje slijmvlies waar je duizenden geurzenuwen verborgen zitten.
• Vluchtige stoffen zijn stoffen die je heel gemakkelijk kunt ruiken. Ze verdampen bij warmte.
• Peper was betaalmiddel in Middeleeuwen en om slechte smaak van bedorven vlees te
verbergen. Peper is het meest gebruikte specerij in de keuken. Pittige smaak (Piperine). Peper
komt van een peperplant (Piper Nigrum). Indonesië produceert het meest (75%). Intensief
productieproces, vandaar peperduur.
• Peperbesjes:
• Zwarte korrels: Onrijp geoogste bessen die bij het drogen bruin tot zwart worden.
• Groene korrels: Onrijpe groene bessen conserveren in pekeloplossing.
• Witte korrels: Rijpe bessen geweekt in water > gisten > bessen barsten > schil wordt
verwijderd.
• Rode korrels: Gedroogde besjes.
• Verwante pepersoorten die groeien aan de Capsicumstruik:  Paprika
• Spaanse pepers: Langwerpig rood of groen. Relatief mild.
• Jalapeño: Dikker en korter dan de Spaanse. Deze is groen en heel heet.
• Madame Jeanette: Langwerpig geel of lichtgroen. Extreem heet.
• Pepers zijn er in twee varianten: groen (onrijp) en rood (rijp).
• Stof die pepers van de capsicumsoort pittig maakt is capsaïcine. Verschillende concentraties.
Lost niet op in water, daarom kan je beter melk of witbrood nemen, dit absorbeert.
• Zout verhoogt intensiteit (smaak) van een gerecht. Door zout kan je iets conserveren (langer
houdbaar maken). Uit de bodem of uit de zee winnen. Er zijn drie soorten zout:
• Tafelzout: Fijn gemalen zout met anti-klontermiddel
• Kleurzout: Toevoegen van nitriet – voorkomt dat rauw vlees bruin kleurt (ossenworst). 
Zeezout: Grove kristallen (Bonaire).
• Zout trekt vocht aan en door rijst in zoutvaatjes te doen, klontert het niet.
• Zoetstoffen bevatten minder calorieën en wordt veel toegepast in light producten en
kauwgom. Twee soorten zoetstoffen:
• Natuurlijke zoetstoffen:
• Suiker (trekt vocht aan, smakstof en conserveringsmiddel ineen)
• Glucose (Enkelvoudige suiker die veel in vruchten en honing voorkomt)
• Fructose (Net als glucose maar zoeter)
• Sacharose (Riet- of bietsuiker, tweevoudige suiker van glucose en fructose)
• Lactose (Tweevoudige suiker uit moleculen van glucose en fructose)  Honing.
• Kunstmatige zoetstoffen:
• Aspartaam (Minste bijsmaken, 200 keer zo zoet als gewone kristalsuiker)
• Sacharine (Bittere bijsmaak, 350 keer zo zoet als kristalsuiker)
• Sorbitol (Verwerkt in kauwgom, helft minder zoet dan kristalsuiker)
• Xylitol (Even zoet als kristalsuiker maar helft aan calorieën, beschermende werking tegen
gaatjes en tandbederf)

• Steranijs: Vrucht van oosterse boom uit China en Japan.

• Saffraan: Gedroogde stempels van Crocus Sativus L. Wordt geel van kleur na verwarmen.
• Cayennepeper: Gedroogde, gemalen chilipeper.
• Venkelzaad: Zaden van venkelplant.
• Foelie: Gedroogde zaadrokken van nootmuskaat.
• Kaneel: Geurige pijpje van Cinnamomunboom.
• Mierikswortel: Penwortel van de mieriksplant.
• Gember: Ondergrondse wortelstok van de gemberplant.
• Specerij: Plantaardige aromatische stof, met een min of meer geparfumeerde of pikante
smaak, om gerechten te kruiden.
• Anijszaad: Vruchten van anijsplant.
• Kardemonzaadjes: Groeien in groene peulen.
• Karwij: Zaad van karwijplant.
• Komijnzaad: Lijkt op karwij, minder sterk.
• Koriander: Geelbruine zaden van korianderplant.
• Kruidnagel: Gesloten bloemknoppen van kruidnagelboom.
• Laurier: Blaadjes van laurierboom.
• Nootmuskaat: Noot van vrucht.
• Vanille is een vrucht van Vanilla Planifolia (familie van orchidee) en groeit rond evenaar.
Groene tot gele peulen. Groeitijd 7 maanden. Na oogst verpakt in matten en te drogen gelegd,
bacteriën stoppen rijpingsproces. Bourbonvanille is de beste soort vanille, herkenbaar aan
tatoeages op de stokjes. Goedkopere zijn minder intens. Tahitiaanse vanille van Vanilla
Tahitensis is minder intens maar beroemd om bloemenaroma. Selectie vanillepeulen: 19-22
cm (Eerste kwaliteit), 14-18 cm (A kwaliteit), 12-13 cm (Kleine kwaliteitsbonen. Bewaren
vanille moet gebundeld in glazen, afgesloten pot (voorkomt uitdrogen).
• Tabasco: Basis van azijn, zout en rode pepers. Erg pittig. Drie jaar nodig om geheel op smaak te
komen in eikenhouten vaten.
• Sojasaus: Natuurlijke fermentatie van sojabonen. Proces duurt 1 tot 2 jaar. Sojabonen, tarwe
en zout. Afleiding is de ketjapsaus.
• Sambal: Basis van rode pepers. Uit Indonesië
• Chilisaus: Basis van pepers, water en suiker. Minder heet dan sambal.
• Ketchup: Basis van gepureerde tomaten, azijn, suiker, zout en toegevoegde smaakstoffen.
• Oestersaus: Inkoken van oesterbouillon. Tegenwoordig ook op basis van suiker, zout, water,
maïzena en een extract van oester.
• Wasabi: Op basis van wasabiplant (lijkt op mierikswortel).
Warenkennis Hoofdstuk 10 Kruiden

• Verschil tussen kruiden en specerijen
• Kruiden meestal vers verwerkt en specerijen altijd gedroogd/gefermenteerd.
• Verse kruiden beperkt houdbaar en specerijen minimaal paar maanden goed.
• Kruiden afkomstig van groene planten met niet-houtachtige stengel en specerijen vaak van
bomen of struiken die wel een houtachtige stengel hebben.
• Verse kruiden ietwat vochtig in de koeling bewaren en specerijen droog bewaren.
• Kruiden kunnen in Nederland worden gekweekt en specerijen vaak uit landen met subtropisch
klimaat.
• Steeltjes en blaadjes kunnen gebruikt worden voor het maken van kruidenolie. Voorbeelden:
• Rozemarijn
• Salie
• Basilicum
• Tijm
• Citroenmelisse
• Oregano
• Dragon
• Peterselie (Tweejarige plant met stevige stelen en groene blaadjes, aanvullende en niet
overheersende smaak, als laatste toevoegen bij warme bereiding)
• Groene/Rode/Citroen Basilicum of basilicum minimus (Eénjarige plant met groene of
donkerpaarse blaadjes, sterke, overheersende smaak (bij overmatig gebruik), als laatste
toevoegen bij warme bereiding)
• Bieslook (Kleinste telg van de look familie (knoflook, ui), smaakt naar jonge ui, fijne steeltjes
smaken het fijnst, geschikt als garnering – als laatste toevoegen)
• Tijm (Heesterachtige plant, fijne blaadjes ruiken sterk aromatisch, Tijm mee laten trekken in
gerecht om geur en smaak goed los te maken, Tijm (kleine groene blaadjes, heerlijk aroma) en
citroentijm (grijsachtige blaadjes))
• Koriander (Lijkt op peterselie, smaakt totaal anders, kan snel overheersen als je teveel gebruikt,
als laatste aan gerechten toevoegen, lekker als toevoeging van Aziatische gerechten)
• Salie: (Vaste plant met dikke, zachte bladen, kan snel overheersen als je teveel gebruikt, mee
laten trekken maar voor serveren verwijderen, Salie lekker in combinatie met varkensvlees)
• Munt (Vaste plant, zaait snel uit, tijdens uitzaaien kruist de plant nog weleens met een ander
kruid, veel variaties, aromatisch, fris en pittig, vaak in combinatie met lamsvlees)
• Dille (Eénjarige plant met kwetsbare blaadjes, smaak doet denken aan anijs, veel gebruikt met vis
en komkommer gerechten, Dille mag niet gehakt worden, maar geplukt of gesneden)
• Lavas (Maggiplant, gebruikt voor maggi extract, smaak doet denken aan selderij, uitstekend voor
soepen en bouillons)
• Dragon (Vaste plant met tere blaadjes, veel gebruikt voor inmaken van producten of azijn,
Bearnaisesaus en Vinaigrette, smaak doet aan anijs denken)
• Kervel (Groen kruid met fijne blaadjes, fijne smaak, niet snel overheersend, lichte anijssmaak,
goed in combinatie met room – crèmesoep, op het laatst toevoegen)
• Rozemarijn (Vaste heesterachtige plant, blaadjes in vorm van naaldjes, mee laten trekken in
gerecht, kan overheersen bij overmatig gebruik, echt mediterraan kruid. Aardappel-, brood- en
pastagerechten)
• Oregano (Vaste plant met kleine donkergroene blaadjes, grotere blaadjes dan Marjolein, smaak
doet aan Tijm denken, als laatste toevoegen zodat smaak bewaard blijft, onmisbaar bij bereiding
van pizza)
• Marjolein (Familie van de oreganoplant (wilde oregano), kleine grijsgroene blaadjes, minder
sterke, iets zoetere smaak dan oregano, lekker met gegrilde groenten)
Warenkennis Hoofstuk 11 Bloemen

• Meer en meer op de menukaart
• Niet alle bloemen kun je eten. Meestal alleen de bloemzaadjes.
• Giftige bloemen: Lelietjes van dalen, Speenkruid, Hulst, Gouden regen en
Rodondendron.
• Gebruik nooit bloemen uit bloemenwinkel of uit tuincentrum (giftig of bespoten). 
Eetbare bloemen:
• Roos
• Oostindische kers
• Viool
• Orchidee
• Begonia
• Vlijtig liesje
• Lavendel
• Jasmijn
• Madeliefje
• Bernagie/komkommerkruid
• Vlierbloesem (alleen rijpe bessen)
• Bloemen van kruiden

• Basilicum (lekker in salades)
• Tijm (zoetige smaak)
• Salie (vruchtenjam of ijs)
• Dille (lichtere en zoete smaak dan het kruid zelf)
• Bieslook (overheersende smaak)
• Courgettebloem (gevuld of gefrituurd)
Warenkennis Hoofdstuk 12 Paddenstoelen

• Geteelde paddenstoelen:
• Groeien op organisch materiaal
• Gefermenteerde paardenmest, boomstammen, stro of houtkrullen
• Vormen van mycelium (netwerk van draden van een schimmel)
• Wilde paddenstoelen: Vaak soorten die met bomen samenleven, hetzij op een boom of dicht in
de buurt van een boom.
• Voordelen gedroogde paddenstoelen:
• Hele jaar door verkrijgbaar
• Geconcentreerde smaak
• Minder kans op zand en andere ongerechtigheden
• Welvocht is goed te gebruiken bij het maken van bouillon
• Relatief goedkoop in vergelijking met verse paddenstoelen
• Lang houdbaar
• Minder nodig
• Eekhoorntjesbrood/Cêpes (Frans)/Porcini (Italiaans) (Koning onder de paddenstoelen, stevig,
nootachtig en mild van smaak, plukken tussen augustus en november)
• Cantharel/Girolle (Frans) (Mogen niet in het wild geplukt worden (beschermd), stevige
paddenstoel met trechtervormige hoed, kruidig karakter (wild gerechten))
• Morielje/Morilles (Frans) (Mogen niet in het wild geplukt worden (beschermd), rauw zijn ze giftig,
dienen altijd gedroogd, gebakken of gestoofd te worden, geschikt om gevuld te worden)
• Hoorn des overvloed/Trompette de la mort (Frans) (Kruidig van smaak (wild en ragoût), door de
zwarte kleur goed in mix, bederft snel)
• Truffel (Zwam in de vorm van bolletje, gevonden door getrainde honden en varkens)
• Witte/Piedmontese truffel (Italië) (Duurste van alle soorten, geoogst van oktober tot december)
• Zwarte/Perigord truffel (Frankrijk) (Krachtige geur, zomer- en wintertruffel)
• Kastanjechampignon (Nootachtig)
• Portabella (Volgroeide, op speciale wijze gekweekte kastanjechampignon)
• Oesterzwam (Verkrijgbaar in verschillende kleuren, voor bereiding sauteren zodat ze romig en
smaakvol blijven)
• Shii take (Kruidig, tikkeltje gerookt van smaak, uitstekend in combinatie met verse tonijn)
• Beukenzwam (Groeien altijd in een bundel, stoven of sauteren_
• Enoki (Ook wel fluweelpootje genoemd, kunnen goed rauw gegeten worden, meer uitgesproken
smaak dan champignon, fruitig)
• Nameko (Kleine, knapperige paddenstoel, groeit in clusters)
• Pioppino (Exclusief, op kleine schaal geteeld, groeit in clusters, zoete smaak, lekker in salades)
Warenkennis Hoofdstuk 13 Vetten en olie

• Verzadigde vetzuren: Verhogen cholesterol, vast bij kamertemperatuur.
• Onverzadigde vetzuren: Laat cholesterol dalen, vloeibaar bij kamertemperatuur:
• Enkelvoudig onverzadigd – omega 9: Olijfolie, pinda’s, amandelen
• Meervoudig onverzadigd – omega 3-6: Lijnzaadolie, walnootolie – sojaolie, eigeel 
Trans vetzuren: Ontstaan als onverzadigde vetten gehard worden (margarine,
bak- en braadvet).  Cholesterol: Vetachtige stof die lichaam zelf aanmaakt onder
invloed van verzadigde vetzuren. Het lichaam neemt ook cholesterol op uit voeding.
Cholesterol lost niet op in water en wordt vervoerd naar het bloed. LDL: Komt voor in
verzadigde vetzuren en kan slagaderen verstoppen. HDL: Komt voor in onverzadigde
vetzuren en zorgt ervoor dat teveel cholesterol uit lichaam kan.
• Vetbederf (herkenbaar aan onaangename ranzige geur) kan worden voorkomen door
donker en droog te bewaren en de verpakking gesloten te houden. Verzadigde vetten
bederven minder snel dan onverzadigde vetten. Kan op twee manieren ontstaan:
• Door aantasting van water  Door aantasting van zuurstof  Dierlijke en
plantaardige vetstoffen:
• Dierlijk verzadigde vetstoffen: Rund, varken, eend, gans en boter
• Dierlijk onverzadigde vetstoffen: Visolie en kippenvet
• Plantaardig verzadigde vetstoffen: Cacaoboter, kokosvet en kokosolie
• Plantaardig onverzadigde vetstoffen: Olijf, zonnebloem, arachide, amandel, lijnzaad,
soja, maïs, druivenpit, walnoot
• Olijfolie. Kwaliteit wordt bepaald door de mate van rijping van de vrucht en de PH van
de olie.
Hoe hoger de zuurgraad des te eerder zal de olie bederven:
• Plukken (na ongeveer 6 maanden)
• Opslag (kort houden i.v.m. gisten)
• Persen (100 kg = 22 liter olie)
• Filteren
• Bottelen (groene of bruine flessen)
• Plantaardige vetstoffen: Sesamolie (sesamzaadjes – 50% olie), druivenpit-olie
(druivenpitten – 620% olie), walnotenolie (walnoten, 60% olie), rijstolie (kiem en
vliezen van rijstkorrel).
Warenkennis Hoofdstuk 14 Water

• Water is nodig voor functioneren van het menselijk lichaam. Minstens 2-3 liter vocht per dag.
• Bronwater: Uit een bron afkomstig. Neutrale smaak door gebrek van mineralen.
• Mineraalwater: Komt uit de grond en heeft daar lang gezeten en heeft mineralen uit de
steenlagen van de grond opgenomen.
• Natuurlijk gashoudend mineraalwater: Water waarvan het gehalte aan koolzuurgas afkomstig
van de bron.
• Natuurlijk mineraalwater met toegevoegd koolzuurgas: Koolzuurgas met andere oorsprong.
• Mineraal- versus drinkwater:
• Mineraalwater heeft eisen m.b.t. de bron, bevat mineralen en spoorelementen.
• Drinkwater kwaliteit moet voor menselijke consumptie geschikt zijn, zuiverder dan
mineraalwater om het geen mineralen en spoorelementen bevat.
• Mineraal- versus bronwater:
• Mineraalwater: geologische en hydrologische kenmerken van bron moeten gekarakteriseerd
worden, samenstelling en temperatuur moeten binnen natuurlijke schommelingen gelijk
blijven, dient bij de bron te worden afgevuld.
• Bronwater: heeft geen eisen aan de kenmerken van de bron of aan samenstelling van water,
hoeft niet bij de bron te worden afgevuld.
Warenkennis Hoofstuk 15 Deegwaren

• Harde tarwe: Gebruikt voor gedroogde deegwaren. Sterke gluteneiwitten: Pasta
krimpt niet, blijft elastisch, kleeft niet.
• Verse pasta: Zachte tarwe. Tekort aan gluten wordt ondervangen door gebruik van
eieren of eierdooier.
• Diverse vormen pasta:
• Holle pastasoorten: Beter absorberen van grove sauzen.
• Gladde pastasoorten: Minder grove sauzen.

• Vlinders, schelpjes, elleboogjes: Sauzen met grove structuur.
• Dikke pastasoorten: Rijke roomsaus en kaas.
• Soorten deegwaren:
• Lange pastasoorten: Fusilli lunghi, bucatini, papardelle, linguine.  Korte
pastasoorten: Orechiette, rigatoni, gnocchi.
• Overige deegwaren :
• Bladerdeeg – kostdeeg: Deeg (bloem en water) met kortsboter (tompoezen, desserts).
• Filodeeg: Flinterdunne vellen, bestrijken met dun laagje gesmolten boter voor beter
resultaat.
Warenkennis Hoofdstuk 16 Rijst

• Stappen
• Verbouwen (op een manier die het beste aansluit bij de omgeving)
• Oogsten (wanneer de halmen van de rijstplant gaan hangen)
• Dorsen (rijstkorrels vallen uit de halmen en lege stengels worden
weggeblazen)
• Parboiled bewerking (stomen, drogen, pellen, slijpen)
• Drogen (voedingswaarde met 80% verhoogd)
• Pellen (hierna zilvervliesrijst)
• Slijpen (kleine hoeveelheid olie gaat eruit die zorgt voor bederving) 
Soorten rijst:
• Langgraankorrel: vrij droogkokend (nasi, gekookte rijst)
• Medium graankorrel: qua afmeting tussen landen rondgraan in
(Paella, sushi)
• Rondgraankorrel (Kleefrijst, risotto, dessertrijst)  Rijstsoorten
indelen naar bewerking:
• Parboiled rijst (hoge voedingswaarde)
• Zilvervliesrijst (langere kooktijd)
• Patnarijst (wit geslepen rijst uit Suriname of VS)
• Snelkookrijst (reeds voorgekookt, minder voedingswaarde) 
Rijstsoorten indelen naar geur en smaak:  Basmati (geurig)
• Jasmijnrijst (bloemenaroma)
• Pandanrijst (neemt geur op van Pandanblad)
• Wilde rijst (geen rijstsoort, maar grassoort)  Rijstsoorten indelen
naar gerechten:
• Risottorijst (neemt 4x gewicht aan vocht op)
• Paellarijst (arroz bomba)
• Sushirijst (rondkorrelige kleefrijst)
Warenkennis Hoofdstuk 17 Vlees

• Bindweefsel: Taai vlies, wit/grijs van kleur, netwerk tussen spiervezels, bevat
eiwitten en collageen (sudkadevlees). Hoe jonger het dier, hoe minder bindweefsel, hoe
malser vlees.
• Zenen: Sterk ontwikkeld bindweefsel.
• Spierweefsel: Liggen voor een groot deel naast elkaar. Draad van het vlees.
Rood en wit spierweefsel. Verschil door aanwezigheid van Myoglobine (zuurstof bindend
eiwit).
• Spierbundels: Verschillende spierweefsels worden met bindweefsel
samengebonden. Vlees.
• Vetweefsel: Onderhuidsvet of vet tussen en in de spiervezels. Pas volwassen
koeien krijgen vetweefsel. Voeding speelt grote rol.
• Na de slacht bekijken keurmeesters van de VWA het vlees. Vier

kwaliteitsstempels:
• Blauwe stempel: Goedgekeurd (voor paardenvlees rode stempel)
• Rond stempel VG: Voorwaardelijk goedgekeurd (bacteriën op het vlees
onderzoeken)
• Ovaal stempel VGT: Voorwaardelijk goedgekeurd onder toezicht (sneller
bederven)
• Parallellogramstempel AFGEKEURD: Afgekeurd vlees (schadelijk voor
gezondheid)  Wat dient er op het etiket te staan:
• In welk land het rund- of kalfsvlees is geslacht.
• In welk land de runderen of kalveren zijn geboren.
• In welk land het dier is grootgebracht/vetgemest.
• De erkenningscode van de slachterij.
• In welk land het rund of kalf is uitgesneden.
• Erkenningscode van de uitsnijderij.
• Referentienummer van het dier of groep dieren.
• Vleeskeurmerken:
• Scharrelrundvlees:
• Extra aandacht aan het welzijn van dieren
• Leven in groepen
• Kunnen gaan en staan en liggen  Lopen van mei tot september buiten 
Scharrelvarkensvlees:
• Naast ligruimte met stro ook ruimte om naar buiten te gaan
• Veel steviger van structuur door betere bespiering  Halal = Wettig, haram =
niet wettig. Kenmerken halal:  Werken via strenge schoonmaakeisen.
• Dieren worden met de hand gedood.
• Geslacht zonder verdoving (Staat Europese wetgeving niet toe,
verdovingsmiddelen)  Slachtlijn staat richting Mekka.
• Na slachten niet met niet-halal vlees, dus ook geen gelatine.
• Eisen biologisch veevoer:
• Geen gebruik genetisch gemanipuleerde producten.
• Geen toevoegingen van kleur-, geur- smaak- en conserveringsstoffen.
• Geen groeibevorderaars en diergeneesmiddelen.
• Geen toevoegingen van diermeel of diervet.
• Geen grondstoffen uit chemische bereiding.
• Minimaal gebruik van grondstoffen uit derde wereldlanden.
• Biologisch dynamisch vlees:
• Stap verder dan biologisch
• Leefomstandigheden worden volledig aan het dier aangepast
• Soorteigen gedrag wordt bevorderd
• Stro mag alleen afkomstig zijn van biodynamische bedrijven, biologische
bedrijven of direct uit de natuur
• Licht, lucht en bewegingsvrijheid
• Voer wordt op de boerderij zelf geproduceerd
• Voor zieke dieren eerst kruidengeneeskunde en homeopathische middelen 
Bekendste Nederlandse rassen die biologisch geteeld zijn:
• Landvarken
• Duroc  Groot Yorkshire  Soorten varkens:
• Livar (Bontgekleurd Limburgs varkensras, speciale, ambachtelijke en rijpe
smaak, meer vet tussen spieren dan andere rassen)
• Iberico (Zuiden van Spanje, specifieke smaak door dieet van voornamelijk
eikels, Pata Negra ham)  Rundvlees:
• Melkkoeien (Moeten eerst kalf krijgen)

• Vleeskoeien  Dubbeldoelkoeien  Soorten koeien:
• Hereford (kleine vetadertjes, extra mals, langzame groei)
• Piemontese
• Aberdeen Angus (gezonde en hoge vleeskwaliteit, fijndradig, mooi
gemarmeerd)
• Charlois (vetarm, label rouge)
• Limousin (bruine vacht, soms wat roodachtig)
• Blond d’Aquitaine (drie blonde rassen, lange rug, groeien snel, sappig en mals
vlees)
• MRIJ de MaasRijnIJssel (roodbonte koe, lage melkproductie en vetgehalte,
meer vlees)
• Wagyu (oorsprong Japans ras, kan veel vet opslaan, massage, bier)
Warenkennis Hoofdstuk 18 Orgaanvlees

• Lever (zuiveren van bloed): Foie. Snel verwerken (binnen 24 uur na binnenkomst). Te lang bakken:
Korrelig en droog. Runder, kalfs, varkens, ganzen, eenden, kippen.
• Nieren (afbraak en uitscheiding van schadelijke stoffen): Rognons. Donkerrood tot bruin van kleur,
5% vet, spoelen in koud water met zout. Lams, kalfs, varkens.
• Zwezerik (ontwikkeling van groei en goed afweersysteem): Thymus. Spoelen in koud water, dan
blancheren/pocheren. Ontvliezen, bloemen en bakken. Borst- en keelzwezerik. Kalfs, lams.
• Tong (kauwen en slikken): Langue. Voor het koken spoelen, daarna met zout inwrijven. Hierdoor
komt het vel makkelijk los. Runder, kalfs, lams.
• Hersenen (centraal zenuwstelsel): Cervelle. Lams, kalfs.
• Varkensnet: Crépinette. Netachtig vlies van het buikvlies, gebruikt om vullingen in te rollen.
Warenkennis Hoofdstuk 19 Wild: Zoogdieren en vogels waarop gejaagd mag worden
• Traditioneel wildseizoen: 15-10 tot 31-12. Jachtkalender verandert van jaar tot jaar.
• Vogels:
• Waterwild: Wilde eend, gans, watersnip  Klein vederwild: Patrijs, fazant, houtsnip 
Zoogieren:
• Klein haarwild: Haas, wild konijn
• Grof haarwild: Hert, ree, wild zwijn
• Verschil in vlees. Reden typische, sterke wildsmaak:
• Voeding (grassen, bladeren, bessen. Dier moet zelf zoeken)
• Lichaamsbeweging (hogere doorbloeding)
• Jagers beweren: door het afschieten  Gebruikte delen van grof haarwild:
• Rug (filets, haasjes, medaillons en koteletten)
• Achterbout (biefstuk, ham, ragout, terrines)
• Voorbout en nek (stoofschotels peper/civet)
• Veel import (Oost-Europa, Oostenrijk, Nieuw Zeeland)
• Fokkerijen
• Vrij wild is minder vet dan gefokt wild
Warenkennis Hoofdstuk 20 Vleeswaren

• Vleeswaren is bewerkt vlees volgens de dikke van Dale.  Bewaren vleeswaren: Koel 
Invriezen vleeswaren:
• Altijd vers invriezen
• Zo snel mogelijk invriezen
• Op de juiste manier bewaren en verpakken
• Zorg voor goede circulatie in vriezer
• Langzaam ontdooien  Microbiologisch bederf:
• Veroorzaakt door bacteriën  Plakken, geur, onaangename smaak  Chemisch bederf:

• Uitdrogen
• Ranzig worden van vet  Nitriet:
• Onschadelijk (wel in hoge concentraties)
• Behoud roze kleur en bacteriegroei beperken
• Paté (Grove samenstelling van vlees waar vetspek en lever in verwerkt is, wild, kalfs, varkens,
runder)
• Paté en terrine (Opgebouwd uit laagjes, visterrine, terrine van gerookte zalm en schol, terrine
van wild, terrine van meloen en muskaatwijn)
• Gekookte ham (Varken, achterham, beenham, schouderham)
• Gedroogde en gezouten ham (Serrano ham: Wit Spaans varken, Jambon Iberico: Iberisch
varken, Parmaham: Italiaanse rauwe ham, Gandaham: België)
• Gerookte ham (Coburger)
• Gekookte worst (Bloedworst)
• Gedroogde worst (Cervelaat, chorizo, salami)
• Gerookte worst (rookworst, ossenworst)
• Spek: Wit vet van de rug van varkens
• Katenspek en ontbijtspek: Dorregen buikspek van varken
• Pancetta: Gezouten en kort gedroogd
Warenkennis Hoofdstuk 21 Gevogelte

• Kip (Bresse kip (blauwe poten), Mechelse Koekkoek)
• Eend (Rouen eend, Barbarie eend, Peking eend)
• Kalkoen
• Duif
• Gans
• Parelhoen
• Kwartel (kleinste vogelsoort die je kunt eten)
• Fazant
• Struisvogel (mals rood vlees)
• Risico’s
• Bacteriën (salmonella)
• Gevoelig voor bederf
• Vogelgriep  Keurmerken:
• Beter leven
• Scharrel kippenvlees
• Label Rouge
• EKO demeter
Hoofdstuk 22 Vis
• Duurzame vis: In seizoen gevangen, rekening houdend met milieu, zo min mogelijk
bijvangst.
• Marine Stewardship Council: Erkent en beloont duurzame visserijen.
• Onderverdeling behandeling vis na de vangst:
• Levende vis
• Dichte vis
• Gestripte vis (bewaard op/onder ijs)
• Diep gevroren vis
• Vissen worden ingedeeld naar de volgende soorten:
• Zoetwatervis (rondvis)
• Zoutwatervis (rondvis/platvis/kraakbeenachtigen)
• Zoetwater rondvis
• Paling (trekvis)
• Steur – kaviaar: Onbevruchte eitjes (Beluga: Duurste, hoe lichter de kleur, hoe hoger
prijs. Zilver/Donkergrijs, Ociëtra: Grijszwart tot groen, langer houdbaar, Servruga: Tere
eicel. Donkergrijs en uitgesproken aromatische smaak)
• Zoutwater rondvis
• Haring. Eigen Hollandse nieuwe (Gevangen tussen half mei en half juni, minimaal 16%
vet, gekaakt volgens de regels, gezouten en ingevroren)
• Zalm (Wilde zalm: Noord-Pacifische oceaan. Minder vet dan kweekzalm, pittigere
zalmsmaak. Oranjerode kleur door het eten van kreeftachtigen, gekweekte zalm:
Noorwegen, Ierland en Schotland. Hoger vetgehalte en minder roze van kleur omdat
zij minder tot vrijwel geen kreeftachtigen als voedsel binnen krijgen)
• Roodbaars (Opvallende rode kleur, gemiddeld vet, eet veel haring, giftige stekels)
• Dorade (Andere naam voor brasem, grijs, rose en goud, veel smaak, grill visje, gezond
vetpercentage)
• Rode Poon (Eenvoudig te bereiden (bakken, roken), graten lopen schuin af, zoetige
smaak)
• Harder (Smaakvol en stevig, uit de Waddenzee)
• Tonijn (Gemiddeld vetpercentage, stevig vlees, donker bruin tot helderrood, vier filets,
Yellow fin en Blue fin, lekker om rauw te eten (sushi en sashimi), marineren, kort
grillen, niet doorbakken – rood van binnen)
• Zoutwater platvis
• Schol (Best tussen april en december, smaak afhankelijk van herkomst, laag
vetpercentage)
• Tarbot (Stevig visvlees, laag vetpercentage, best in winter en najaar, dure vissoort,
witte vis)
• Griet (Stevig van structuur, best tussen maart en mei, familie van de tarbot)
• Tong/Slibtong (Laag vetpercentage, gemiddeld 300 gram)
• Zoutwater kraakbeenvis
• Rog (Laag vetpercentage, verse vleugels zijn licht rose, oudere vleugels worden wit,
vers eten (na sterven ammoniak smaak))
• Zeeduivel (25% visvlees, beste tussen juni en september, verwijder vlies voor gebruik)
• Zeewolf (3-7 kilo, stevige structuur, beste in zomer en lente, laag vetpercentage) 
Verschillen tussen een tarbot en een griet zijn de volgende:
• Griet heeft huidschubben, tarbot niet
• Griet is ovaal van vorm, tarbot meer rond
• Griet heeft een gladde huid, zonder beenknobbels, tarbot heeft juist wel
beenknobbels.
• Griet is het best verkrijgbaar in de maanden maart tot mei, tarbot juist in het najaar en
de winter.
Warenkennis Hoofdstuk 23 Schaaldieren

• Schaaldieren: Geleedpotigen (poten opgebouwd uit verschillende delen met
gewrichtjes ertussen) zonder geraamte met uitwendig skelet of pantser. Allergie voor
schaaldieren wordt veroorzaakt door het hoge eiwitgehalte. Schaaldieren zijn
verkrijgbaar als:
• Vers: Slaan met staart, frisse zilte (zout) geur, schone kieuwen, veerkrachtige
kromgetrokken staart.
• Voorbewerkt: Zilte frisse geur, veerkrachtige kromgetrokken staart.
• Geconserveerd: In blik gegaard en gesteriliseerd.
• Behandelen van schaaldieren in de keuken. Door verkeerde of ruwe behandeling
kunnen kreeften hun eigen vlees verteren door stress. Korte voorbereidingstijd (weinig
bindweefsel). Verpakt in zuurstof doorlatende tempexdozen, in vochtig papier of

zeewier met koelelement. Bewaartemperatuur 1-4 °C. Ontvangst: vers (levend en
frisse geur), gekookt (kromgetrokken), diepvries (verpakkingsdatum en land van
herkomst).
• Garnaal/Gamba:
• Hollandse garnaal (Licht roze, eén maat, altijd gepeld)
• Noorse garnaal (Grote, meer roze, verschillende maten, gepeld en ongepeld)
• Reuzen tijgergarnaal – Black Tiger (Steviger en dikker, donkere strepen, rauw of
gekookt)  Kreeft:
• Zoutwaterschaaldier of zeekreeft:
• Europese kreeft (zwart van kleur, beter, lekkerder, duurder, wit vlees)
• Canadese/Amerikaanse kreeft (bruin tot donker van kleur)  Zoetwaterkreeft:
• Rivierkreeft (kleine kreeft)
• Langoest (Geen klauwen/scharen maar lange voelsprieten, delicaat, veel stekels op
kop)
• Langoustines – Scampi (Kleine langoest, oranje, lange dunne scharen)
• Krab (Ovaal lichaam met tien poten waarvan twee scharen, Noordzeekrab, Kingkrab)
Warenkennis Hoofdstuk 24 Schelpdieren

• Weekdieren: Geen inwendig skelet. Week lichaam met een uitwendig kalkskelet.
Uitzondering inktvis.
• Indeling:
• Tweekleppige schelpdieren:  Mossel
• Hollandse oester
• Zeeuwse holle oester (ovale, grillige schelp)
• Platte oester (platte ronde schelp)
• Franse oester
• De fine de Claire (kleurt groen door algen)
• De fine de Normandie (blanke kleur)
• Perle Blanche (nootachtige smaak)
• Sint Jakobsschelp (wit diertje met feloranje kuitzak)
• Kokkel (dikke, geribbelde schelp die geel/wit/grijs is, normale schelp) 
Scheermes  Slakken
• Alikruiken (kleine zeeslakjes met rondje huisjes die enigszins spits toelopen)  Wulken
(grotere zeeslakken met spiraalvormig huisje)
• Inktvissen
• Pijlinktvis (calamari, inkt)
• Sepia’s/zeekat (twee lange vangarmen)
• Octopus (Lange voorarmen met twee rijen grote zuignappen)
Warenkennis Hoofdstuk 25 Soepen, sauzen en nagerechten

• Soepen: Eetlustopwekkend, hoge winstmarge
• Ongebonden soepen: Bouillon (geserveerd zonder toevoegingen), consommé (bouillon
waar ingrediënten aan zijn toegevoegd).
• Gebonden soepen: Helder gebonden soep, gebonden soep op basis van roux,
pureesoep
• Bouquet Garni: Groenten, kruiden en specerijen die je aan bouillon toevoegt.
• Helder gebonden soepen: Binden met helder bindende bindmiddelen:

• Aardappelzetmeel of Tapioca  Garnituur van vermicelli of macaroni 

Gebonden soep op basis van roux:
• Crèmesoepen (met roux en room)
• Veloutésoepen (met roux en liason (mengsel van 1 eierdooier op 0,8 dl room))
• Roux (50 gram boter, 60 gram bloem, 1,2 dl vocht (bouillon))
• Bindmiddel om soepen en sauzen te binden
• Blanke roux, blonde roux, bruine roux
• Kleurverschil: Wel of niet laten bruinen van boter
• Pureesoepen: Gebonden soepen tot stand gebracht door de ingrediënten in de soep
zelf (erwtensoep, bruine bonen soep, broccoli soep)
• Koude zoete nagerechten
• Vla (Basis van melk, binding door zetmeel)
• Pudding (Melk, vruchtenmoes of vruchtensap als basis, binding door gelatine (gemaakt
van botten))
• Bavaroise (Luchtiger dan pudding, basis van melk en vruchten(sap), binding door
gelatine)
• Mousse (Luchtiger dan bavaroise, basis van stijfgeklopte eiwitten en opgeklopte
slagroom)
• Gevroren nagerechten
• Roomijs (Basis van melk en room, draaiend bevroren, zacht en romig)
• Parfait (Zachtere ijssoort, basis van eidooiers, suiker en slagroom, stilstaand bevroren
(zonder ijsmachine))
• Sorbetijs (Basis van vruchtenpuree en suiker, gedraaid bevroren in sorbetière) 
Onderverdeling sauzen:
• Basis van roux (bloem en boter) – witte en bruine (boter langer bakken) sauzen 
Basis van bouillon
• Basis van puree (fruit- of groenten-coulis)
• Basis van eieren (hollandaise saus, bearnaisesaus, witte wijnsaus)
• Emulsie sauzen (mayonaise, dressings)
• Salpicon: Vochtgehalte van saus op basis van roux terugbrengen. Wordt gebruikt voor
de vulling van bijvoorbeeld een kroket.
• Reductie van bouillon (smaak wordt sterker)
• Bouillon – fond: 100%
• Consommé double: Tweemaal getrokken
• Fumet: Gereduceerde fond tot 1/6
• Extract: Gereduceerde fond tot 1/8
• Glace: Gereduceerde fond tot 1/10
Technieken Hoofdstuk 1 Schoonmaaktechnieken

 Monderen: Ontvellen van een tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen wordt ook wel
pliseren genoemd. Aan de onderkant maak je een kruisje en aan de bovenkant haal je t
kroontje eraf.
Technieken Hoofdstuk 2 Opdeeltechnieken basis

• Ciseleren: Zeer snel, dunne, gelijkmatig plakjes snijden van een zacht product. Bijvoorbeeld
een komkommer. Wortels zijn hier te hard voor.
• Snijden van Bruoise: Snijden in blokjes.
• Snijden van Chinoise: Snijden in ruitvorm.
• Snijden van Julienne: Snijden in reepjes.
• Hakken: Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten. Bijvoorbeeld peterselie,
chocolade, nootjes, etc.

Technieken Hoofdstuk 3 Koud voorbewerken basis

• Bloemen: Van materiaal (vastpakken van producten aan het materiaal tegen te gaan) en van
producten (extra laagje voor bescherming, het beter plakken van het ei bij het paneren en
extra binding aan saus).
• Canneleren: Mooier maken van producten. Met canneleermesje delen (van de schil) van het
product te verwijderen. Er ontstaan kanaaltjes. Komkommer, citrusvruchten, wortel.
• Cutteren: Fijn snijden van rauw of gare producten met een keukenmachine of cutter. Vochtige
producten of droge producten met vocht toegevoegd.
• Doorwrijven: Producten door een zeef wrijven om harde stukjes te verwijderen, zachte
structuur te krijgen en producten gladder te maken.
• Kneden: Het bewerken van een deeg met je handen of een machine. Je rekt het uit, vouwt het
op en perst het weer samen. Glutennetwerk wort sterk gemaakt. Om alle ingrediënten door
elkaar te mengen, gluten (eiwitnetwerk) elastisch te maken, glad deeg te krijgen, lucht in het
deeg te brengen.
• Marineren: Ingrediënten in smaakrijke vloeistof zetten Om op smaak te brengen, vlees malser
te maken, bereidingstijd te verkorten. Altijd zuur ingrediënt om taaie delen in vlees/vis minder
taai te maken, vlees beter vocht vast te laten houden en malser en sappiger te houden. Natte
(marinade à la minute, koude, warme) marinade en droge (marinade à la minute) marinade.
• Mengen: Twee of meer producten bij elkaar voegen en vermengen. Met garde, spatel of met
je handen.
• Opkloppen: Lucht in een product kloppen met behulp van garde. Met hand of machinaal.
• Paneren: Droog laagje aanbrengen rondom een product. Om het product na het bakken een
krokante korst te geven, krokante paneerlaagje houdt het product bij elkaar, het product te
beschermen tegen hoge baktemperaturen. Vlees, vis, aardappelpuree, kaas, fruit.
• Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek. Bouillon tegen bruine vleeseiwitten.
• Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree maken. Aardappelen, fruit, groente.
• Roeren: Met spatel of garde ingrediënten doorroeren. Om ingrediënten met elkaar te
vermengen, te voorkomen dat iets aanbrandt, je een product door wilt roeren. Roux roer je
met spatel, dressing roer je met garde. Roerei, roux, chocolade, risotto.


Spatelen: Ingrediënten met elkaar vermengen. Heel voorzichtig doen. Mousse.
• Spuiten: Met spuitzak + spuitmondje of een cornetje mooie vormen geven aan producten
• Tourneren: (Rond)draaien. Manier van snijden in een speciale vorm, meestal tonnetje. Om ervoor te zorgen dat
producten allemaal dezelfde vorm hebben, even groot en zwaar zijn.
Voordelen zijn mooie presentatie en even snel gaar. Aardappelen, groenten.
• Uitrollen: Techniek om deeg te verwerken, dunner te maken. Pizza, koekjes, bladerdeeg.
• Vullen: Vulling in product doen. Soesjes, eieren, saucijzenbroodje, gevulde komkommer.
• Zetten van deeg: Ingrediënten voor het deeg samenvoegen tot homogeen geheel.
• Zeven: Producten zonder druk door zeef halen, waardoor grove delen eruit worden gezeefd.
Technieken Hoofdstuk 4 Warm voorbewerken basis

• Aanbraden: Rondom bruin bakken van (grotere stukken) vlees. Om mooie kleur te geven en om
smaak te ontwikkelen. Hete pan met olie en geklaarde boter.
• Afblussen: Hete pan afkoelen met vocht waar net in gesauteerd, roergebakken of gefruit is. Zo
kan het niet meer verbranden.
• Afschuimen: Verwijderen van eiwitschuim van bouillon. Voorkomt blind worden van bouillon.
• Arroseren: Stuk vlees dat in oven gebraden wordt. Zorgt ervoor dat vlees regelmatig vochtig
gemaakt wordt, het niet te heet wordt, minder snel uitdroogt, vlees mooie kleur krijgt.
• Au bain-marie opkloppen: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam opgewarmd. 
Au bain-marie smelten: Kom boven pan met warm water te hangen. Langzaam opgewarmd.
• Bindtechnieken: Manieren om vloeistoffen te binden. Warm bindend (roux, eidooier, liaison,
boter), koud bindend (gelatine, eidooier), helder bindend (aardappelzetmeel, gelatine), blind
bindend (roux, eidooier, maïzena).
• Blind bakken: Bakken van taart- of quichebodem met tijdelijke steunvulling. Wanneer je wilt
voorkomen dat bodem teveel gaat rijzen, je de bodem daarna vult met iets met veel vocht.
• Clarifiëren: Helder maken van blinde bouillon. Als te hard gekookt is, met deksel op de pan heeft
gekookt, te wild gepasseerd is, te ruw behandeld is. Met koude bouillon.
• Convenience verwerken: Producten die door fabrikant al zijn voorbereid. Halffabrikaten (half af,
soep nog water), kook- of bakklare producten (klaar om gekookt/afgebakken te worden, pasta),
Kant-en-klaarproducten (alleen nog opwarmen, satésaus), verkoopklare producten (klaar voor
verkoop, mayonaise)
• Deglaceren: Bruine bakresten losroeren met vocht. Ontstane jus voor jus.
• Degraisseren: Ontvetten van vloeistof. Warme bouillon pollepel, koude bouillon schuimpaan.
• Fruiten: Het in weinig boter zachtjes bakken van groente zodat de groente goudgeel kleurt.
• Zweten: Het in weinig olie zachtjes bakken van groente zonder dat de groente kleurt.
• Karamelliseren: (Licht)bruin kleuren van suiker door te verhitten. Hoge temperatuur 170 °C.
• Klaren: Zuiveren. Bij boter verwijder je water en vaste melkdeeltjes.
• Ontzuren: Minder zuur maken van bijvoorbeeld tomatenpuree. Verhitten.
• Pinceren: Botten/beenderen donkerbruin bakken in oven. Voor bouillon maken. Alle eiwitten op
het bot/vlees stollen, extra smaak, kleur en geur, vuil en onaangename smaak verwijdert.
• Reduceren: Inkoken van vloeistof. Hoeveelheid verminderen. Smaak intenser maken.
• Rijzen: Op gistdegen zodat het luchtiger en lichter verteerbaar wordt. Gist zorgt ervoor dat er
gasbelletjes ontstaan in het deeg. Deeg wordt twee keer zo groot.
• Smelten: Vloeibaar maken van vaste stof. Temperatuur verhogen. Tegenovergestelde stollen.
Technieken Hoofdstuk 5 Kooktechnieken basis

• Sauteren: Bakken met olie of vet in een koekenpan zonder deksel.
• Bakken in oven: Garen en krokant bakken van producten in oven. Krokante en bruine korst.
• Blancheren: Om beetgaar te koken begin je met kokende vloeistof, om te reinigen begin je met
koude vloeistof.

• Braden in oven: Gaarmaken van grotere stukken vlees in de oven. Eerst aangebracht in
braadslee/pan (roastingsmaak), daarna in oven.
• Frituren: In frituurvet of –olie garen en krokant bakken van producten.
• Gratineren: Producten van en bruine korst voorzien met behulp van oven met bovenwarmte of
salamander. Rauwe producten en gare producten gratineren. Kan met kaas(saus), paneermeel.
Grillen: Producten garen op een grill of in grillpan. Droog product krijgt knapperige korst en
roastingsmaak. Vochtig product krijgt roastingsmaak.
• Koken: Aan de kook brengen van vloeistof en producten garen in hete vloeistof. Starten met
kokende/koude vloeistof. Gaar eindproduct.
• Pocheren: In vloeistof tussen 70-80 °C of au bain-marie met/zonder beweging. Onder
temperatuur van koken en blancheren.
• Roerbakken: Onder voortdurend bewegen bakken van producten in wok/wadjan. Weinig olie,
snel uitgevoerd, droge producten, grote pit en hoog vuur.
• Roosteren: Garen en bruinen van producten, zonder vet of heel weinig, op vlakke plaats/rooster.
• Smoren/braiseren: Garen en zachter maken van producten in warme vloeistof. Groente, vlees.
• Stomen: Garen van voedingsmiddelen m.b.v. stoom. Aardappelen, groenten, vis.
• Stoven: Product staat in tegenstelling tot smoren staat het helemaal onder vocht.
Technieken Hoofdstuk 6 Garingstechnieken

• En papillot: In oven. Aluminiumfolie of vetvrij papier. Gestoomd. Smaak is rijk en puur.
• Garen in zoutkorst: Product ingepakt wordt in mengsel van grof zeezout en opgeklopt eiwit.
Gebakken in oven. Langzame garing. Mals en sappig eindresultaat.
• Cook and chill: Economisch en tijdbesparend productiesysteem voor ontkoppeld koken.
• Cook and hold: Wel garingstechniek. Vlees/wild/gevogelte in oven gebakken/gebraden met als
doel zo weinig mogelijk vocht te verliezen. Malser resultaat.
• Konfijten in vet: In vet garen van vlees/wil/gevogelte in vetstof maximaal 90 °C. Malser.
• Konfijten in suiker: Verzadigen van fruit of citrusschillen met suiker. Lang houdbaar.
• Koud roken: Rooksmaak wordt aan ingrediënten gegeven. Temperatuurbeheersing belangrijk.
• Warm roken: Ingrediënten worden gerookt. Langzaam gegaard. 55-80 °C i.p.v. 15-25 °C.
Technieken Hoofdstuk 7 Opdeeltechnieken gevorderd

• Fileren: Vis/vlees/gevogelte lossnijden van de graten of het bot. Voor filet.
• Trancheren: In plakjes of porties snijden van vlees/wild/gevogelte/vis. Even groot en even dik.
• Quenelles: Om producten op mooie manier te portioneren. Ovaal van vorm. Altijd 1/2 lepels.
Technieken Hoofdstuk 8 Koud voorbewerken gevorderd

• Barderen: Uitdroging van vlees/vis/gevogelte/wild voorkomen tijdens bereiding door spek om.
• Brideren/opbinden: In bepaald model opbinden van vlees/gevogelte/wild. Gelijkmatiger
verloop.
• Chemiseren: Product heel strak eruit laten zien. Met vorm.
• Couvreren: Door de couverture halen van het interieur van een bonbon. Met doorhaalvorkje.
• Geleren: Techniek waarbij je producten bij elkaar houdt met behulp van gelei.
• Larderen: Uitdroging van vlees/gevogelte/wild voorkomen. Spek midden door product geregen.
• Ontschubben: Vis van schubben ontdoen. Vissen die je met huid wilt serveren.
• Ontvliezen: Ontdoen van de buitenste vlieslagen van vlees/wild/gevogelte/orgaanvlees.
• Openen van oesters: Veel oefening, anders veel onnodig gruis in oestervocht. Oestermes.
• Pikeren: Uitdroging van vlees/gevogelte/wild te voorkomen. Spek door oppervlak geregen.
• Spuiten met een cornet: Klein spuitzakje van vetvrij papier. Geen spuitmondje. Klein.  Toeren
van korstdeeg: Uitrollen en op juiste manier opvouwen van gezet korstdeeg.
• Tempeleren: Chocolade op juiste verwerkingstemperatuur brengen zodat wanneer
getempereerde chocolade afgekoeld is, de chocolade glanst, juiste hardheid en krimpkracht
heeft.
• Tremperen: Besprenkelen of benevelen van producten met smaakvolle vloeistof.

• Uitbenen: Been uit vlees halen. Op alle soorten vlees/wild/gevogelte. Ook botten en gewrichten.
• Vullen: Product qua smaak verrijken, lege holtes opvullen.
Technieken Hoofdstuk 9 Warm voorbewerken gevorderd

• Au bain-marie pocheren, stilstaand: Product niet in contact met pocheervocht. Oven.
• Au bain-marie pocheren, bewegend: Product niet in contact met pocheervocht. Pan. 
Flamberen: Sterke drank of likeur toevoegen aan gerecht (rum, cognac, kirsch).
Liëren: Binden van een warme vloeistof met bindmiddel naar keuze.
• Monteren: Warme saus/fond/jus dikker maken, bij te binden. Met koude roomboter
• Myoteren: Door middel van verwarming smaak en structuur van de specerij beter tot hun recht.
Technieken Hoofdstuk 10 Kooktechnieken gevorderd

• Blancheren: Sterke smaak verwijderen (koude vloeistof), omringende huid van producten
verstevigen (koude vloeistof), enzymen inactiveren (kokende vloeistof).
• Braden aan het spit: Stukken vlees/wild/gevogelte garen. Oude manier. Open vuur om as
draaien.
• Glaceren: Voorzien van glanzende laag. Vlees, groenten. Met fond, boter, suiker.
• Op lage temperatuur garen in de oven: Vanaf 60 °C tot 120 °C. Eiwitten stollen.
• Pocheren: Garen van producten in vloeistof waarvan temperatuur onder kookpunt is.
• Souffleren: Laten rijzen van gerecht op basis van eieren. Door overhitte zet geklopte lucht uit.
• Sous vide: Lijkt op pocheren maar is in vacuümzak. Alles beter bewaard.
• Stomen onder druk: Droge stoom voor garingsproces zorgt bij temperatuur tussen 100-120 °C.
Technieken Hoofstuk 11 Moleculaire technieken

• Geleren: Meer soorten gelatine dan dierlijk. Algen (Agar, Kappa, Iota, Gellan, Metil).
• Emulgeren: Maken van emulsie (mengsel tussen twee vloeistoffen). Emulgator
• Spherificatie: Rondvormige structuren maken van vloeistoffen. Vlies. Alginaat en calcium.
Kaviaar.
Antwoorden proeftoets:
1B
2B3C
4 D
5 D
6 C
7 A
8 D
9 B
10 D
11 C
12 A
13 A
14 D
15 C
16 C
17 A
18 Boter, gebak, chocolade, slagroom
19 Hert, ree, everzwijn
20 Papardelle, linguini, fettucini, spaghetti, tagliatelle, fusilli lunghi, macaroni lunghi
21 Ananas, aardbei, framboos, kers, aalbes, banaan
22 Bouillon, roux, eieren, puree, emulsie
23 Veel afval, arbeidsintensief
24 Bindweefsel, spierweefsel, vetweefsel

26 Kalfsbotten roosteren op hoge temperatuur in de oven om nadien saus van te maken
27 Binding op basis van eierdooiers en room (quiche)
28 Helder maken van blinde soep, mengsel rauw kippengehakt, groenten en eiwit.
29 Roquefort, Danish blue, blue castello, gorgonzola
30 Oesters, scheermes, coquilles, mosselen
31 Geconcentreerde smaak, lange bewaartijd, minder zand ertussen, hele jaar verkrijgbaar
32 Fruiten is met boter, zweten is met olie
33 Heel dun en in gelijkmatige plakjes snijden (champignons, komkommer, courgette)
34 Bodem (van taart) voorzien van steunvulling en dan bakken, zodat de bodem plat blijft en niet rijst. 35
Smoren: 1/3 onder vloeistof, stoven: geheel onder vloeistof
36 Spinazie, andijvie, sla, artisjok
37 Tomaat, komkommer, avocado, aubergine
38 Kruising tussen grapefruit en pompelmoes
39 Madam jeanette, spaanse peper, jalapeño
40 Groene basilicum, rode basilicum, citoenbasilicum
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)


Samenvatting Koken

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Samenvatting Koken

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TIO HEM1 Samenvatting KOK

powerpoints en boek Maatwerk TIO

De Marktplaats voor het Kopen en Verkopen van je Samenvattingen

Koken theorie (KOK)

Warenkennis Hoofdstuk 2 Groenten

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

• Witte bonen (witte bolletjes)

Warenkennis Hoofdstuk 3 Fruit, noten, zaden en pitten

• Minneola (kruising mandarijn en citroen)

Warenkennis Hoofdstuk 4 Granen

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

Warenkennis Hoofdstuk 5 Brood

Warenkennis Hoofdstuk 6 Eieren

Warenkennis Hoofdstuk 7 Melk

Warenkennis Hoofdstuk 8 Kaas

• Industrieel of ambachtelijk gemaakt.

• Danablu of Danisch Blue (Koeienmelk, alternatief voor Roquefort, 50-60+, penicillium

Warenkennis Hoofdstuk 9 Smaakstoffen

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

• Steranijs: Vrucht van oosterse boom uit China en Japan.

Warenkennis Hoofdstuk 10 Kruiden

Warenkennis Hoofstuk 11 Bloemen

• Bloemen van kruiden

Warenkennis Hoofdstuk 12 Paddenstoelen

Warenkennis Hoofdstuk 13 Vetten en olie

Warenkennis Hoofdstuk 14 Water

Warenkennis Hoofstuk 15 Deegwaren

• Gladde pastasoorten: Minder grove sauzen.

Warenkennis Hoofdstuk 16 Rijst

Warenkennis Hoofdstuk 17 Vlees

• Na de slacht bekijken keurmeesters van de VWA het vlees. Vier

• Melkkoeien (Moeten eerst kalf krijgen)

Warenkennis Hoofdstuk 18 Orgaanvlees

Warenkennis Hoofdstuk 20 Vleeswaren

• Veroorzaakt door bacteriën  Plakken, geur, onaangename smaak  Chemisch bederf:

Warenkennis Hoofdstuk 21 Gevogelte

Warenkennis Hoofdstuk 23 Schaaldieren

bindweefsel). Verpakt in zuurstof doorlatende tempexdozen, in vochtig papier of

Warenkennis Hoofdstuk 24 Schelpdieren

Warenkennis Hoofdstuk 25 Soepen, sauzen en nagerechten

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

• Aardappelzetmeel of Tapioca  Garnituur van vermicelli of macaroni 

Technieken Hoofdstuk 1 Schoonmaaktechnieken

Technieken Hoofdstuk 2 Opdeeltechnieken basis

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

Technieken Hoofdstuk 3 Koud voorbewerken basis

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

Technieken Hoofdstuk 4 Warm voorbewerken basis

Technieken Hoofdstuk 5 Kooktechnieken basis

Technieken Hoofdstuk 6 Garingstechnieken

Technieken Hoofdstuk 7 Opdeeltechnieken gevorderd

Technieken Hoofdstuk 8 Koud voorbewerken gevorderd

Technieken Hoofdstuk 9 Warm voorbewerken gevorderd

Technieken Hoofdstuk 10 Kooktechnieken gevorderd

Technieken Hoofstuk 11 Moleculaire technieken

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Gedownload door: tombrons1 | tombrons1@hotmail.nl

You might also like