Antik Roma Mutfağından Yemek Tarifleri

Varlıklı Romalıların bitkisel besinlere ilgileri azalırken, et çeşitleri öne geçer. Başlıca kesim
hayvanları domuz, oğlak, kuzu, dana ve kümes hayvanlarıdır. Hadi hep beraber bu lezzetli
yemekleri inceleyelim.
oma toplumunda beslenme olgusu, eski Yunan toplumundakine koşut bir gelişme gösterir.
Besin maddelerinden sofra adetlerine kadar her alanda, basitten girişik olana doğru bir trend
söz konusudur.

Erken dönem için bilgimiz kısıtlıdır. Fakat İÖ. 4. yy.da varlıklı tarımcılardan meydana gelen
Roma aristokrasisinin toplumun diğer kesimlerinden farklı koşullar içinde yaşamadığı,
toprakların büyük bölümünde tahıl yetiştirildiği ve tahıl türlerinin başlıca besin kaynağını
oluşturduğu öğrenilebilmektedir.

Sebzeler boldur. Baklagillerin yanı sıra, soğan, pırasa, salatalık, kabak her evin bahçesinde
yetiştirilmiştir. Bunlar zeytinyağı ve su katılarak haşlanır veya sote edilirdi.

Meyvelerden adları geçenler elma, armut, ayva, erik, muşmula, nar, üzüm, incir, kiraz, şeftali,
kayısı, hurma ve ağaçkavunudur. Kabuklu yemişlerde fındık, fıstık, ceviz ve bademin tüketildiği
bilinir.

Varlıklı Romalıların bitkisel besinlere ilgileri azalırken, et çeşitleri öne geçer. Başlıca kesim
hayvanları domuz, oğlak, kuzu, dana ve kümes hayvanlarıdır.

Roma sofrası

Kartaca Usulü Puls – Cato, De agricultura

Yumuşaması için su içinde bekletilmiş buğday yarmasına, taze peynir, bal ve bir yumurta
ekleyip, iyice karıştırın (ve kaynatın)
Moretum (=Otlu-sarımsaklı peynir) – Vergilius, Moretum 88-120 (özet):

Bahçeden dört baş taze sarımsak, kereviz yaprağı, sedefotu ve kişniş toplanır. Dövülmüş
sarımsak, adı geçen otlar, biraz tuz ve rendelenip kurutulmuş tuzlu peynir iyice halloluncaya
kadar karıştırılır – ne bütünüyle yeşil parçacıklar kalmalıdır, ne de tam bir beyazlık. Karışıma
biraz zeytinyağı ve sirke eklenip, tekrar yoğrulur. Otlu-sarımsaklı peynir küre biçimi verilerek
tamamlanır, taze eklemle yenir.

Mozaiklere işlenmiş besinler

Pırasa, Ayva ve Soğanlı Dana Eti – Apicius, De re coquinaria 8, 354:

Dana veya sığır etini pırasa, ayva, soğan, karabiber, liquamen ve zeytinyağı ilepişirin.

(Parça) Kuzu/OğlakEti Haşlama – Apicius, De re coquinaria 8,358:

Parça kuzu veya oğlak etine ince kıyılmış soğan ve taze kişniş ile karabiber, kurtbağrı, kimyon,
liquamen, zeytinyağı ve şarap ekleyin. Yemeğin suyunu, buğday nişastası ile koyulaştırın.

Kuzu/Oğlak Çevirme – Apicius, De re coquinaria 8,359:

Bir bütün kuzu veya oğlağı zeytinyağı ve liquamen içinde pişirin. Etin yüzeyine yarıklar açın.
Yarıklara karabiber, liquamen ve zeytinyağı karışımını doldurduktan sonra hayvanı ateş
üzerinde çevirin. Kendi sosu ve karabiber ile servis yapın.

Roma dönemi sebzeleri

Sebzeli Yavru Domuz Dolması – Apicius, De re coquinaria 8,380:

Yavru domuzun bacaklarını gövdesinden ayırın. Bir torba gibi kalan gövdeye; doğranmış
sakatat parçaları, küçük sucuk, çekirdeksiz hurma, kuru soğan, kabuksuz salyangoz, bolca pazı,
pancar, pırasa, kereviz, haşlanmış lahana, kişniş, tane karabiber, çam fıstığı, 15 adet yumurta
ve karabiberli liquamen ile hazırladığınız dolma içini doldurun. Doldurulmuş domuzu ateş
üzerinde çevirin. İyice piştiğinde büyük bir tepsiye alın ve kestikten sonra, sos ile tamamlayın.
Sosu karabiber, sedefotu, liquamen, passum, bal ve biraz zeytinyağı ile hazırlayıp, buğday
nişastası ile koyulaştırın.

Sardalye Kızartması – Apicius, De re conquinaria 4, 147:

Sardalyeleri yıkayıp, bolca yumurtaya bulayın. Liquamen, şarap ve zeytinyağını kızdırın. Bu

karışımın içinde balıkların önce bir yanını, sonra öbürünü kızartın. Servisten önce, oenagarum
ve karabiber ekleyin.

Roma döneminde ekmek satan bir esnaf

Torik Dolması – Apicius, De re coquinaria 9,421:

Temizlediğiniz toriğin içine, havanda döverek karıştırdığınız subiberi, kimyon, karabiber, nane,
bal ve cevizi doldurup kapatın. Balığı buğuda pişirin. Zeytinyağı, caroenum ve allec ile
tamamlayın.

Lahana (salatası) – Apicius, De re coquinaria 3,89:

Zeytinyağı, şarap, kimyon ve salamura balık ya da liquamen ile bir sos hazırlayın. Bunu
karabiber, taze kişniş ve ince kıyılmış pırasa ile çeşnilendirin. Sosu lahanaların üzerine dökün.

Balık önemli bir besin kaynağı

Kabak Püresi – Apicius
Kabakları kızartıp, püre kıvamına gelinceye kadar ezin. Karabiber, kurtbağrı, kimyon, oregano,
soğan, şarap, liquamen ve zeytinyağı iyice koyulaştırıp, buğday nişastası ile biraz pişirerek,
yoğun bir sos hazırlayın. Sosu kabak püresine yedirin. Sıcak olarak (bir et yemeğinin yanında)
sofraya getirin.

Ev Tatlısı – Apicius, De re coquinaria 7,296:

Hurmaların çekirdeklerini çıkarın. Ceviz, çam fıstığı ve toz karabiber ile doldurun. Tuz serpip,
bal içinde pişirin ve sıcak sofraya alın.