Bu Sunumun Hazırlanmasında

Yararlanılan Kaynaklar

Gastronomi Tarihi Anadolu Üniversitesi Yayını No:3213

Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz Deniz Gürsoy

UYARI!
• Bu sunum COVID-19 salgını nedeniyle hayata geçirilen uzaktan
eğitim uygulaması için hazırlanmıştır ve sadece eğitim amaçlı
kullanım içindir.
• MISIR (İ.Ö 2700-1088)
• *Nil’in bereketli
toprakları;tahıl tarımı(ABD’nın
buğday verimiyle aynı)
• *Temel gıda Ta(ekmek)
Haq(Bira)
• *Mayasız bazlamayı
Sümerlerden öğrendıler.
• *Hamura bira mayası ilave
edip bugünkü ekmeği elde
ettiler.
• *Bira üretimi , hurmadan şarap
ve mayalı içkiler
• *Şarap bayramlarda tüketiliyor
• *Sığır eti adak olarak tanrı
sunaklarında ,cenazelerde..
• *Günlük et tüketimi
tavuk,ördek,kaz,koyun,keçi,bıl
dırcın
• *Balık tüketimi yaygın ;
taze,kuru yada salamura olarak
tüketiliyor
• *Domuz eti sağlığa aykırı
uyarısına rağmen tüketiliyor.
• *Bölgesel olarak tüketimi
yasak yada tüketilmesi
özendirilen hayvanlar
vardı.(Hayvan varlığının
korunması)
• *Bakla ,kabak,bol yetiştirilirdi.
• *Süt ve süt ürünleri var tüketimi yaygın
değil.
• *Deniz kıyısı bitkisel yağ,iç bölgeler
hayvansal yağ kullanır.
• *Pişirme teknikleri ile ilgili yeterli bilgi yok.
• (Bazı mezar resimlerinde bir kuşun
kızartıldığı,etin yahni yöntemiyle pişirildiği
görülmüş,ancak tavuk dolma,kuzu
dolmaya rastlanmamış ,kıyma ,kuşbaşı et
yada sebze görülmemiş)
• *Ziyafetler önemli sofralar çiçek ve
kozalakla süsleniyor,müzik eşliğinde
yeniliyor
• *Snw(kiler ve mutfak) ; ekmek fırını
,birahane,süthane,şarap mahzeni, su-
balık-meyve deposundan müteşekkil.
• *İçki hazırlayan (üreten) kadınlar bir
temizlik önlemi olarak saçlarını örtü
ile bağlarlardı.
• *Ölü firavuna yiyecek sunusu;
rahipler yapar.
• *İlk toplu beslenme(iş yeri
beslenmesi) piramitlerde çalışan
işçiler
• *Hastalıkların çoğu sindirim
organlarından kaynaklanır.
• *Mumyalamada iç organları çıkarılır,
ayrı gömülür.
• *Sağlık amaçlı olarak oruç
tutar,müshil kullanırlardı.
• *Oruç incirle açılırdı (Zayıf düşen
bünyeye enerji vermenin en kolay
yolu)
• *İncir,hurma,üzüm en çok tüketilen
meyveler.
• Yunan (İ.Ö 1000-İS 30 )
• Atina Agora’da kurulmuş bir
pazar yeri (İ.Ö 500)
• Kasaplar açıkta et satmakta
• Aktarlar gebre(kapari),
rezene, arpacık soğanı
• Balla tatlandırılmış,üzerine
haşhaş tohumu serpilmiş
çörekler
• Karabiber
,Odun,Kömür,Üzüm,Lahana,
Fasulye,Soğan,Mercimek,
Havuç,Nar,Hurma,İncir,Ayva
• Yağ ve peynir pazarında
hasırlar üzerinde keçi
sütünden çökelekler,
rendelenmiş peynirler,taze
peynirler,zeytinyağı(büyük
testilerde) tereyağı yok
• Sarımsak,
kekik,nane,kimyon
(baharatçıdan)
• Balık tezgahlarında
sardalya,torik,yengeç,midye
• Tuzlanmış et,taze sığır,
koyun, keçi etleri
• Şarap satıcıları
• Eski Yunan’daki balık kültürü,geçmişte hakim
oldukları coğrafyada halen yaşıyor.
•
• Nohutlu Baklaros(Mezgit de denir, Tavuk
Balığı da)
• 500-600 gr Mezgit yada 1-2 kg peygamber
balığı
• Fileto çıkarılır, porsiyon dışı kısımlarla çorba
yapılabilir.
• Dilimlenmiş balık unlanarak zeytinyağında
kızartılır. Zeytinyağında ince kıyılmış soğan
kızartılır,yemeğin yakışığı altın sarısı yağ elde
edilir.Asla domates-salça ilave edilmez.
• Önceden ıslatılan nohut 30 dakikada
düdüklüde lokum olur.Üç malzeme iki defne
yaprağı ilave edilip 30 dk fırınlanır.
• Domates bu yemeğin orjinalinde yok,
1492’de Amerikanın keşfi ile Avrupa’ya
gelmiş . Yani Yunanlılar ve Ege adaları ve kıyı
halkı bu yemeği binlerce yıldır bu şekilde
biliyor.
• Zeytin ağacı İ.Ö 6000 yılından
beri biliniyor. Zeytin ve zeytin yağı
dünyaya Lübnan ve Suriye’den
yayıldı.Antik Yunan Zeytinyağını
Anadolu ve Girit’ten ithal ederdi.
İ.Ö 6.yy Solon zeytinyağı dışındaki
ürünlerin ihracatını yasakladı. 150
yıllık bir süreçte Yunan
yarımadasında her yer zeytin
ağacı oldu.
• Antik Yunan’ın ilk iki grup ihracat
maddesi zeytinyağı ve şarap, incir
ve ceviz
• Zeytinyağı ,aydınlatmada, tıpta,
vücut bakımı kremi ve afrodizyak
olarak kullanılıyor.
• Üzümün ana vatanı Kafkaslar (İ.Ö 5000)
Mezopotamya ve Mısır’a geçişi (İ.Ö 3000)
• Şarabın dini ayinlerde ilk kullanıldığı yer
Mısır
• Antik Yunan’ın etkisi ile kitlesel içecek
haline gelmesi (İ.Ö 1.yüzyıl)
• Üretilen şarap aşırı koyu bu nedenle
sulandırıldıktan sonra tüketiliyor.
• Mısır medeniyetinde başlayan şaraba su
katma geleneği , Yunan ve Roma
kültürlerinde sürdürülmüştür.
• Gemilerle amforalar içinde ihraç edilen
şarap ,buharlaşma nedeniyle koyulaşır.
Bazen su ilavesi yetmez ,yoğunlaştırılmış
deniz suyu asma dalı külleri ve sakız
ilavesi. Bazen de şarabı sulandıracak
maddelere çeşitli baharatlar ilave edilir.
Alp dağlarının güneyinde hala şaraba su
ilave etmeden içmeyen insanlar var.
• Yunan şarabı Akdeniz
pazarında egemen. İ.Ö 121
yılında İtalyan şarabı Opimian
ve Falernian hakim oluyor.
Roma imp. Kültürel egemenliği
de İtalyan hakimiyetini
pekiştirdi.
• Mısırlılardan ekmek pişirme
öğrenildi. 80 çeşit ekmek
yapılıyordu. Gemiciler için
peksimet. Hamuru krem
peynirle yoğrulan da var, bal
katılanı da var. Tanrıça Artemis
adına Ay Çöreği yapılıyor.
• Halkın günlük yiyeceği
MAZA (tahıl lapası)
• Üç ölçek arpa bir gün
suda bekletilir, bir gece
kurutulur. Ertesi gün
kavrulur ve öğütülür 3
ölçek keten tohumu,
yarım ölçek kişniş tohumu
ve sekizde bir ölçek tuz
ayrı ayrı kavrulur ve arpa
unu yeterli su ile ilave
edilir.
• Lapanın
çeşitlendirilmesi : Sütlü
arpa lapası, ballı buğday
lapası, arpa haşlaması
şeklinde…
• Arpa ekmeği, zeytin,
incir, keçi peyniri sofrayı
zenginleştiren
yiyeceklerdir.
• Şarap dışında
kykon(arpa unu, ince
kıyılmış peynir, şarap
karışımı) ve su katılmış
süt içilirdi, yemekle
beraber
• İkinci tür(halk tipi)
MAZA : Keçi sütü, dana
veya oğlak eti, un ve
şarap. İnce öğütülmüş
arpa, su, süt, yağ ilave
edilip yoğurulur,
kurutulur. Özellikle
yoksullar bunu soğan ve
sebze ile yer. Marul,
kereviz, turp,
ebegümeci
• Ayvalık’ta Giritliler turp
haşlaması(yaprakları ile
birlikte) karışık bahçe otu :
Semizotu, kabak,patlıcan
sürgünleri, kabak çiçeği,
maydanoz, yeşil soğan,
yabani sarımsak, bir iki sap
rezene (arapsaçı), sarımsak
tane. Et ve su ilave etmeden
zeytinyağı ve tuz ilavesi ile
kendi suyunda pişer.
Pişmeye yakın çekirdeği
çıkarılmış 5-10 adet siyah
zeytin eklenir.
• İ.Ö. 5. Yüzyıla kadar
Yunanistan’da zengin de
fakir de aynı şeyleri
yerdi, zengin eti çok yer,
şarabı fazla içerdi.
Sonraları zengin sofrası
çeşidi arttırdı fakir
sofrası aynı kaldı.
 .

• Sofra düzeninde en
önemli farklılık Sicilya’da
Magna Garcia’da
Yunanistan’da sofra
sade, Sicilya’da lüks ve
zengin, self servisin ve
açık büfenin ilk
kullanıldığı bölge
• Antik Yunan’da
gastronomi üzerine
kitap yazan yazarlar
dikkat çekiyor. En
önemlisi Arkhestratos.
• Andrew Dalby, İ.Ö. 5.
Yy’da Antik Yunan’ın
zengin evlerinde
haremlik-selamlık
uygulamasının
varlığından bahseder,
kadınlar örtülü dolaşır,
şarap içer, nohut
çorbası içer, ekmek ile
arpadan yapılmış
poğaça, kek yer.
• Erkekler et, şarap,
sarımsaklı karışımlar,
soğan, zeytin, tuzlu
balık, baklagil çorbası
içer.
• Milet’te de benzer
uygulama var, ancak
kadınların şarap içmesi
yasak, su içerler.
• Aynı dönemde (İ.Ö. 800 –
İ.Ö. 200) Antik Yunan’ın
kuzeyindeki İskitler
(Sakalar) farklı hayat
sürerlerdi. Evleri öküzlerin
çektiği arabaların
üzerinde keçe kaplı
yapılardı. Sığır, koyun, at
beslerlerdi, domuz
göçebe tarza uygun
olmadığından
beslenmezdi.
• Pişmiş et kısrak sütü ve
hippace denilen peynir
temel besin
maddeleriydi.
• Erkek ve kadınlar
birlikte yemek yer ve
savaşta beraber
dövüşürdü.
• İskit kadınları
örtünmezdi.
• Heredot İskitlerin
hayvanı kesip postunu
yüzdükten sonra etlerini
kemiklerinden ayırıp
postun içine
yerleştirdiklerini, kalan
boşluğa su ilave edip
postu diktikten sonra
yaktıkları kemiklerle
postun içindeki eti
haşladıklarını yazmıştır.
• Asya ülkelerinde ve
Kafkasya’da haşlama,
Kazakistan’da “koyun
kömbe”, “sırbaz”, “cav
cumır” ya da “yol
kazan”, Kırgızistan’da
“taş kordo” adı ile anılır.
Tek fark boşluğa su
eklenmez.
• Balık Yunan mutfağının
vazgeçilmezi tuzlu balık
ve lakerda (derisi
soyulur, tuzu
hissedilmeyecek)
• Lakerda tarifi bkz. S 38
(Deniz Gürsoy – Tarihin
süzgecinde mutfak
kültürümüz)
• Abartılı hayat tarzı ile öne
çıkan Roma uygarlığında
seçkinlerin verdikleri şölenler
de abartılı olurdu.
• Ekmek ile başlayan şölen,
hizmetlilerin servis yaptığı,
taze meyve, kabuklu deniz
ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu
mersin ve ton balığı, son
derece lezzetli soslar içindeki
etli mezeler gibi iştah açıcılarla
devam eder, daha sonra balık,
kuzu veya oğlak yahnisi ya da
kebabıyla biterdi.
• Masa üzerindeki kemik ve diğer
artıklar kaldırıldıktan sonra “ikinci
masalar” denilen bölüm başlardı.
Bu bölümde tatlılarla beraber şarap
servisi yapılırdı. Antik Yunan’da
şöleni düzenleyen ev sahibi şarap
servisi yaptırırken konukların
hemen sarhoş olmaması için şarabı
sulandırırdı
• Romalılar da Yunanlılar gibi yemek
tariflerinde ölçü kullanmazlardı.
Ölçü daha çok aşçının yaratıcılığına
bırakılırdı.
• Roma mutfağına dair yemek
tarifleri aslında sadece yapılan
yemekte kullanılacak malzemeyi
aşçıya anımsatmak için yazılmış
notlardı.
• Roma döneminden orta
çağa kadar Batı
dünyasından Asya’ya
baharat almak için sefer
düzenlenmiştir.
• Asya’dan getirilen
baharatlar çeşni olarak
ya da tıbbî amaçlı olarak
kullanılırdı.
• Örneğin karabiber, hem
afrodizyak, hem
bakterisit, hem anti-
oksidan olarak
kullanılırdı. Günlük
hayatın bir parçası kabul
edildiği için vergiye tabi
değildi.
• Roma
İmparatorluğundaki
abartılı hayat baharat
kullanımında da kendini
göstermekteydi.
İmparator Nero eşinin
cenaze töreni için Roma
şehrinin bir yıllık
tüketimine karşılık gelen
tarçını yaktırmıştı (MS
65 yılı).
• Yoğun talep Romalıların
baharatlara vergi
uygulamasına yol açmış
veya Mısırlı ya da
Suriyeli aracılar
devreden çıkarılıp
maliyet avantajı elde
edilmeye çalışılmıştır.
Ancak Partlarla olan
mücadele ikinci çözüme
engel olmuştur.