Balkan Ülkeleri Mutfağı

Erciyes Üniversitesi
Turizm Fakültesi

Yrd. Doç. Dr. Reha KILIÇHAN

 Yunan Mutfağı
2

Türk ve İtalyan mutfağından oldukça etkilenen Yunan

mutfağında zeytinyağı, sebze ve baharatlar yemekler için
vazgeçilmezdir. Yunan mutfağında bolca yer alan balık,
sebze ve zeytinyağı sayesinde oldukça sağlıklı sofralar
kurulduğu söylenebilir.
Yunanistan, birbirinden lezzetli zeytin ağaçlarına sahip
olduğu için dünyanın önde gelen zeytinyağı
üreticilerindendir. Tereyağı ve margarin mutfaklarına
sonradan girmiştir.
 Yunan Mutfağı
3

Yunan mutfağı için balığın önemli bir besin kaynağı olduğu

söylenebilir. Mutfakları oldukça zengin olmasının yanında
içkiyi de çok sevdiklerinden dolayı birçok lezzetli meze
de sofralarından eksik olmaz.
 Yunan Mutfağı
4

Kuru fasulyeyi çok severler ve Türklerin birçok yemeğini

Yunanlılarda da görmek mümkündür. Ekmeği az tüketen
Yunanlıların sofralarında, musakka, güveç ve her türlü
çorba bol bol bulunur.
Peynir ve patates kızartmasını sofralarından eksik
etmedikleri gibi salatalarında ise genellikle radika ve
selino adı verilen otları kullanırlar. Türklerle olan en
önemli ortak noktalarından biri de yemekten sonra Türk
Kahvesi içmeleridir.
 Yunan Mutfağı
5

Yunanlılar sabah kahvaltılarını çok sevmedikleri için kahve,

meyve veya biraz peynirle geçiştirirler. Ancak günümüzde
kahvaltı onlar içinde daha önemli bir yere sahiptir. Bal ve çay
gibi lezzetler kahvaltılarında mutlaka bulunur. Yine de klasik
bir Yunan kahvaltısını için; tatlı çörek ve simit eşliğinde kahve
içilmesi çok yaygındır.
Yunanlıların ana yemeği öğle yemekleridir. Örneğin Cumartesi
ve Pazar günleri öğle yemeklerinde aileler bir araya gelir. Öğle
yemeği menülerinde, Pita (Yunanlıların özel ekmekleri)
yanında limon ve yumurtayla hazırlanan ekşi bir sosla pişirilen
et, balık veya sebzeyle hazırlanan klasik bir yemek yerler.
Pazar günleri ya da özel günlerdeyse çeşitli et dolmaları veya
fırında kuzu lezzetini tercih ederler.
 Yunanistan ve Balık Tutkusu
6

Balık ve genel olarak deniz ürünleri Yunanlılar için hep çok

önemli bir beslenme kaynağı olmuştur. Yunanlılar balığı
gerçek bir tutkuyla seviyorlar. Aşağı yukarı bütün
Yunanistan’da özellikle de kuzeyde ve adalarda, balıklar
salamura yapılıyor ya da çeşitli yöntemlerle kurutuluyor.
Güneşte kurutuluyor, füme yapılıyor ya da zeytinyağında
saklanıyor.
Midilli adasında temmuz ayından ağustos ayına kadar ançüez
gibi salamura yapıldıktan sonra tüketilen Kalloni sardalyeleri
avlanıyor. İspari ve izmaritin de salamurası yapılıyor. Küçük
kefaller, küçük uskumrular, izmarit ve çirozlar güneşte
kurtuluyor.
 Yunanistan ve Balık Tutkusu
7

Balık sadece geleneksel yöntemlerle değil, onlarca

yöntemle pişiriliyor. Örneğin Kakavia denen balık
çorbası sebzelerle, kimi zaman safranlı, bazen pavurya
eklenerek yapılıyor. İzmarit, barbunya, istavrit,
gümüşbalığı, sardalye hatta murana ya da vatoz gibi
küçük ya da orta boy balıklar una batırılıp kızgın
zeytinyağında kızartılıyor. Palamut ve tonbalığı
kızartıldıktan sonra Savoro olarak bilinen, hoş kokulu,
ekşimtırak bir sosta saklanıyor.
 Yunanistan ve Balık Tutkusu
8

Daha özel balık lezzetleri ise, Midilli’ye özgü arpa

peksimet kabuklu barbunya, Rodos’a özgü fırında
tahinli balık, kaparili kolyoz, orfoz yahnisi, Santorini
ve Siros adalarına özgü izmaritli omlet ve pişiler,
Komotini’ye özgü buğulama sardalye, Girit’e özgü
kabaklı fangri, Kerkira adasına özgü peynir ve sarımsak
doldurulmuş hamsi ve Evros’a özgü lahana turşusuyla
doldurulmuş sazan. Asma yapraklı sardalye ise klasik
bir tarif.
 Yunan Mutfağı
9

Kahvaltı: Çöreki (tatlı çörek), Koulouri (simit) ve Türk

kahvesi
 Yunan Mutfağı
10

Ahtapot Izgara ve Avronyez Köftesi

 Yunan Mutfağı
11

Dako (Girit salatası), Musakka (Lazanya görünümlü)

 Yunan Mutfağı
12

Kotopoulo Me Bamyes (Bamyalı Tavuk)

Kabak Çiçeği Dolması
 Yunan Mutfağı
13

Yahni Me Koukia (Baklalı Yahni)

Deniz Börülcesi
 Yunan Mutfağı
14

Avgolemona Soupa
Midyeli Pilav (Kavala Usulü)
 Yunan Mutfağı
15

Kakavia (balık çorbası)

Izgara Peynir
 Yunan Mutfağı
16

Yunan Şiş Kebabı Souvlaki

 Yunan Mutfağı
17

Katmer ve Katmer Tatlısı

 Yunan Mutfağı
18

Badem Ezmesi ve Barbuşka

 Yunan Mutfağı
19

Yunan milli içkisi UZO

 Arnavut Mutfağı
20

Arnavutluk mutfağı Akdeniz ve Balkan mutfaklarının bir

sentezi niteliğindedir. Tarihsel arka plan ile sıkı bir bağ
içerisinde gelişmiştir.
Bu açıdan Yunan, İtalyan ve Osmanlı etkisini görebilmek
mümkündür. Arnavut mutfağında ana öğün öğle
yemeğidir. Salatalar, domates, salatalık, taze yeşil biber
gibi taze sebzeler ile zeytin, zeytin yağı ve tuz sıklıkla
kullanılmaktadır. Dıraç, Avlonya ve Sarandë gibi kıyı
kentlerinde ise deniz mahsulleri mutfağı gelişmiştir.
Dağlık kesimlerde ise tütsülenmiş et tüketimi fazladır.
Arnavut Mutfağı
21

Çul- Flija
 Arnavut Mutfağı
22

Samsa-Ciğerli Arnavut Ciğeri

Arnavut Mutfağı
23

Elbasan Tava
Arnavut Mutfağı
24

Arnavut Ciğeri-Pita
Arnavut Mutfağı
25

Sarma-Dolma
 Arnavut Mutfağı
26

Kaymaçina (+Boşnak Mutfağı)

 Boşnak Mutfağı
27
Boşnak Mutfağının Genel Özellikleri
 Boşnak mutfağı beslenmesinde ana yiyecek bir çok çeşidi olan ekmektir.
 Pek çok sebze çeşidi vardır. Sebzelerin etle birlikte soğanlı pişirilmesi yaygındır.
 Boşnak mutfağının en önemli özelliklerinden biri süt ve süt ürünleri sıkça
kullanılır olmasıdır. Öyle ki Türkler için örneğin yoğurt ne kadar önemliyse,
Boşnaklar için ise kaymak önemlidir. Köfteyi bile kaymakla servis ediyorlar.
 Çoğunlukla yemeklere konan soğan, kıyma et ve hatta sebzeler su konmadan
önce yağda kavrulur.
 Haşlanmış yemekler çok hafiftir. Çoğunlukta az suyla haşlandığından dolayı
doğal lezzeti kaybolmamaktadır. Acı baharatlar (oryantal baharatlar) bu
yemeklerde çok az ölçüde bulunmaktadır.
 Boşnak mutfağında yemekler genellikle doğaldır. Yemeklerde sebzeler (ot,
patlıcan, domates, patates, soğan, havuç, maydanoz, salar, pırasa, pirinç),
meyveler (erik, ayva, elma, vişne, kiraz) bulunmaktadır.
 Boşnak Mutfağı
28

Cevapçiçi/ Çevap Kebap/ Cevapi

 Boşnak Mutfağı
29

Begova Çorba- Boşnak Böreği

 Boşnak Mutfağı
30

Soka (Kaymaklı Biber Turşusu)- Kuru Et (Pirşuta)

Boşnak Mutfağı
31

Pleskaviça- Obaruşa
 Boşnak Mutfağı
32

Peynir Helvası- Kalburabastı (Dudove)

 Bulgar Mutfağı
33

Bulgaristan’ın, Slav özellikleri ile Akdeniz mutfağını, Osmanlı’ dan

kalma Türk yemekleriyle bağımsızlık sonrasında yaygınlaşan
Avrupa lezzet örneklerini içinde barındıran ve hepsini uyum
içinde kullanan özgün bir mutfak geleneği vardır. Genelde Bulgar
mutfağı oldukça dengeli. Hem et yemekleri, hem sebzeli
yemekler, hem de sütlü ürünler bol miktarda tüketiliyor.
Genellikle, Bulgar mutfağında kısa sürede pişirme yöntemleri ve
fırın, önemli bir yer tutuyor. Bir başka özellik de, lezzet arttıran
katkıların oldukça yaygın olması. Pek çok yemekte taze ya da
koyulaştırılmış süt, soğan ve sarımsak da önemli bir yer
tutuyor. Çubritza yani kekik çok kıymetli, aynı şekilde
maydanoz, nane ve dereotu da sıklıkla kullanılan baharatlardır.
 Bulgar Mutfağı
34

Kebapçe-Filibe (köfte)
Bulgar Mutfağı
35
 Bulgar Mutfağı
36

Mişmaş (menemen)- Patlıcan Ezmesi

 Bulgar Mutfağı
37

Manastirska Çorba (kuru fasülye)

Pileşka (tavuk çorba)
Bulgar Mutfağı
38

Kaşkeval- Sirene
 Bulgar Mutfağı
39

Slivova Rakısı (Slivenska Perla-en ünlüsü)

Grozdova Rakısı (Alambik-en ünlüsü)
 40

Teşekkürler