Turist Rehberleri Birliği

Eğitim Gezisi
Sunum Dosyası

Balıkesir Üniversitesi

Mert Sarıkaya

Fıstık Ağacı ve Baklavanın Tarihi

Fıstık Ağacı

Antep-fıstığının anavatanı Türkiye, İran ve Türkmenistan'dır. Dünyada Antep fıstığının en

çok yetiştiği ülkeler; İran, Türkiye ve ABD' dir. Türkiyede ise en çok Şanlıurfa, Gaziantep,
Siirt, Kahramanmaraş, Adıyaman, Diyarbakır illerinde yetişir. Fıstık ağacı sıcak hava olan
bölgeleri çok sever. Antep fıstığı denilmesinin sebebi Türkiye'de ilk fıstık Gaziantep'te
kurulan işletmelerden dağıtılır.
Antep fıstığı ağacı ile ilgili ilk veriler, bundan binlerce yıl öncesine dayanıyor. Yapılan
arkeolojik çalışmalar, MO 6750’den beri insanların Antep fıstığı ağacı yetiştirdiğini ve bu
ağacın değerli meyvesine beslenme düzenlerinde yer verdiğini gösteriyor. Bu tarihe ait
verilerde, Antep fıstığı ağacı yetiştirmekte kullanılan tohumlar bulunmuş. Yeşil Altın’ın
anavatanı bugünün Suriye toprakları içerisinde kalıyor, yani Orta Doğu’dan dünyaya yayılmış
olan bir besin. Zamanla Orta Asya’da ve Atlantik aşırı kara parçalarında da izine rastlanmaya
başlamış. Antep fıstığı ağacı, bugün dünyanın çeşitli yerlerinde uygun ortam kurulması
halinde rahatlıkla yetiştirilebilen bir ağaç haline geldi.

Antep Fıstığı Ağacının Özellikleri

Antep fıstığı ağacı, yapısı itibariyle oldukça dayanıklıdır. Sıcaklık farkları ile mücadele eder
ve nem dışında her şeyi tolere edebilir. Antep fıstığı ağacı 10 metreye kadar
büyüyebilmektedir. Tamamen olgunlaştığında yaprak genişliği 10 ila 20 cm arasında bir
büyüklüğe ulaşır. Meyvesi hepimizin bildiği gibi Antep fıstığıdır. Dışında krem rengi bir
kabuk barındırır, iç kısmında ise yeşil renk, mor ile bordo arası zarımsı bir yapının içerisinde
gizlenmektedir. Antep fıstığı ağacı, her iki yılda bir ortalama 50 kilogram ya da 50 bin fıstık
ürün verir. Kısacası oldukça bereketidir ve üreticisinin yüzünü güldürür.

Antep Fıstığı Ağacı Nerede Yetişir?

Antep fıstığı ağacı, üretim alanındaki en güneşli yere konumlanabilir. Ekeceğiniz toprağın en
iyi şekilde kurutulduğundan emin olun. Temel olarak dikkat edilmesi gereken en önemli iki
nokta bunlardır.

Antep fıstığı ağacı özünde bir çöl bitkisidir. Bu nedenle yüksek tuzlu topraklara karşı içinden
gelen bir dayanıklılığı vardır. Günümüzde çöl dışı alanlarda da yetiştirilmesine karşın,
tohumun genetiğinde olan bu özellik sonucu, tuz eklenmiş su ile daha iyi sonuçlar verdiği
tespit edilmiştir. Çöl iklimine alışkın olan Antep fıstığı ağacı, büyük sıcaklık değişiklikleri ile
ustalıkla mücadele verebilir. – 10 derece ile 48 derece arasında yaşayabilir.

Dünyada Antep Fıstığı Üretimi

Değerli meyvesi ile üreticisine büyük kazançlar sağlayan Antep fıstığı, dünya çapında üretilen
bir besindir. Özellikle anavatanı olan Orta Doğu ülkelerinde popülerdir. İran, Antep fıstığı
ağacı yetiştiriciliği konusunda bir numaralı ülkedir. Onun hemen ardından Amerika Birleşik
Devletleri gelmektedir. ABD’de Antep fıstığı ağacı, özellikle iklim şartlarının yeterliliği
nedeni ile Kaliforniya eyaletinde gerçekleşmektedir. Dünyada Antep fıstığı ağacı
yetiştiriciliği ve Antep fıstığı üreticiliğinin üçüncü sırasında ülkemiz yer almaktadır. Bu üç
ülke dışında Çin ve Yunanistan da Antep fıstığı konusunda iddialı olan ülkeler arasında yer
almaktadır.
Baklavanın Tarihi
Baklava, Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir
hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye
göre ceviz, antepfıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile
tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi
özel şerbetlerini kullanırlar.
AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 Tarihinde baklavanın Türk tatlısı olduğu tescil
edilmiştir.
Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir. Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Baklava
kelimesinin Türkçe olduğuna diğer bir delil hamurun açılmasında kullanılan oklava, eski dilde
oklağa, oklağu, oklâ, oklağı gibi kullanımları da olan, 1500 yılından evvelki yazılı eserlerde
geçmiş olması nedeniyle de kökeni belgenebilen bir kelimedir. Buell (1999), "baklava"
isminin Moğolca 'bağlamak, sarmak' anlamına gelen baγla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki
-v getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir ancak Moğolca'daki baγla- fiili de Eski
Türkçe'den bir alıntıdır. Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.
Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Baklavanın
gelişim tarihi tutulmadığından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk
kökenli bir tatlı olduğunu göstermektedir. Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini
almıştır.
Vrıonis (1971), Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski
Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia
etmiştir. Ancak Perry (1994) bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur
içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve
bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı.
Perry ayrıca yufka arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk
kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her
yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler halinde baklavalar
sunuyorlardı ve bu törene Baklava alayı deniyordu. (Wasti 2005)
Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de bu iddiayı destekleyen bir kanıt
bulunamamıştır. Claudia Roden ve Andrew Dalby Osmanlı döneminden önceki Yunan, Arap
ve Doğu Roma kaynaklarında baklavadan bahsedilmediğini belirtmişlerdir.
Baklava benzeri bir tatlıya dair ilk kayıtlar Çin Yuan (Moğol) hanedanlığı zamanındaki bir
yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün
bildiğimiz güllacı kastetmektedir.
Baklava Alayı
17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı
geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri
Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde
dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan
sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bölüğün amirleri
önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru
yürüyüşe geçerlerdi.
Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava
yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. İşe alınacak aşçıya, sınama
olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden
anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak
boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültür
kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda
aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir
aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından
anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da,
bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış.
Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın
da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi
mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev
sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış.

Türkiye'de Baklava
Türkiye'de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçersinde kullanılan malzeme, Gaziantep
baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan
baklavalarda, Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da
ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep
fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis
edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının
ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o
baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.
Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa
öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu
farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin
Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in
suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka
armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu
kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni
olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren,
zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden
elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış
Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle
sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde
edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları
dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek
suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun
yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat
zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi
birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi
bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları,
üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir.
KAYNAKÇA

https://www.kuruyemisborsasi.com/2018/06/19/antep-fistigi-agaci/
https://tr.wikipedia.org/wiki/Baklava
http://www.baktad.org.tr/baklavanin-tarihi/