Bu Sunumun Hazırlanmasında

Yararlanılan Kaynaklar

Gastronomi Tarihi Anadolu Üniversitesi Yayını No:3213

Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz Deniz Gürsoy

UYARI!
• Bu sunum COVID-19 salgını nedeniyle hayata geçirilen uzaktan
eğitim uygulaması için hazırlanmıştır ve sadece eğitim amaçlı
kullanım içindir.
 HİTİT MUTFAK KÜLTÜRÜ
• Neolitik Çağdan itibaren Tahıl tarımı yapabilen
bir toplum
• Tahıla dayalı beslenme sistemi
• Başta Boğazköy olmak üzere bütün yerleşim
yerlerinde tahıl depoları mevcut
• 180 çeşit unlu ürün üretimi
• 80 çeşit ekmek üretimi:
– Ballı, yağlı, acılı, narlı, biralı, diş ve üzüm salkımı
şeklinde vs.
• Et ürünleri ön planda
• Kızartma, haşlama, ızgara yöntemlerini kullanmışlar.
• Başta şiş kebap çeşitleri olmak üzere, sandviç ve yöresel yemekler
Hitit yazılı belgelerinde tarif edilmektedir. Örneğin, Nerik usulu
yemek veya Pişhuru gibi yöresel yemeklerle türlü gibi bazı yemekler
bu metinlerde tarif edilmektedir.
• Bir diğer örnek de saramna denilen ekmeklerin bir şişe dizilmesi ve
aralarına pişirilmiş hayvan yağı konmasıyla yapılan şiş kebap
çeşididir.
• Yukarıdaki örneklere bakılınca, bugün Orta Anadolu’da yaygın olan
kebap türlerine benzeyen ve ekmek ya da lavaş arası yenen et
ürünleri geleneğinin kökenlerinin ne kadar eskiye uzandığı da
anlaşılmaktadır.
• Anadolu’da yetişen her türlü sebze ve meyvenin
üretimi yapılabiliyordu. Sadece yeni dünyaya ait
olan mısır, patates, domates gibi ürünler
bilinmiyordu.
• Sebzeler türlü ya da çorba olarak tüketilmekteydi
• Hayvansal kökenli yağlar, süt ürünleri, şarap, bira,
çeşitli meyveler, susam, ceviz, badem, fındık, fıstık
ve ithal olarak gelen zeytin ve zeytinyağı da Hitit
mutfağında yerini alan gastronomi değerleridir.
• Hiçbir yazılı belgede mutfak organizasyonuna
ilişkin bir açıklama bulunmamaktadır. Bununla
birlikte dini metinlerde rahiplerin yanı sıra
sofra başı, saki ve aşçıların ayinlerde ve
protokollerde yer aldığı ve çoğunun erkek
olduğu saptanmakta, kadınların ise tek başına
yemek yaptığına dair bulgulara
rastlanmaktadır.
• Saray mutfağı organizasyonunda aşçılar ve
diğer mutfak görevlileri, fırıncı, kilercibaşı, su
taşıyıcı, sofra hazırlayıcı gibi kişilerin
bulunduğu anlaşılmaktadır.
• Sağlığa özel önem verilmekte, bu meslek
mensuplarının her ay yeminlerini tekrarlayarak
ayin için gereken temizlik kurallarına
uyacakları üzerine ant içtikleri belirtilmektedir
• Yapılan kazılar da yeme içme kültürünü konu
edinen frizlere rastlanmıştır.
• Bazı yapılarda ocak, fırın, tandır mevcut
• Ürünleri uzun süre dayanacak şekilde üretme
çabası var
• Peksimet, arpadan bira, buğdaydan boza,
üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapmışlar,
meyveleri kurutup veya kayısı pestili gibi
ürünler üretmişlerdir.
• Fermente ürünler üretip, gıda saklama
konusunda başarı sağlamışlardır.
• Koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşların
etlerini kurutarak veya tuzlamak suretiyle uzun
süre muhafaza etmeyi başarmışlardır.
• Süt ürünleri konusunda da farklı ürünler
geliştirmişler, tulum ve çömlekleri sütten
ürettikleri ürünleri muhafaza etmek amacı ile
kullanmışlardır.
• Şeker yerine kuru meyveler, pestil, pekmez ya
da bal kullanmışlardır.
• Bal üretimine ayrı önem vermişler, bal ya da
kovan hırsızlığına karşı şiddetli önlemler
almışlardır.
• Üzümün suyunu sıkıp bundan şarap yapan
Hititlerin değişik meyvelerden, meyve suları
da üretmiş olabilecekleri düşünülmektedir.
• Orta Anadolu’daki Tuz Gölü ve Çankırı-Balıbağ
yakınlarındaki kaya tuzu işletmesi Anadolu’da çok eski
çağlardan beri bilinen tuz kaynaklarıdır.
• Anadolu’da yakın zamanlara kadar arkeolojik olarak hiçbir
tuz kaynağında kazı ya da araştırma yapılmamışsa da
buralarının en azından Hitit Çağı’ndan beri bilinen ve
kullanılan tuz kaynakları olduğunu Hititlerden kalan yazılı
belgelerden bilinmektedir.
• Bu yazılı kaynaklara göre Hititler olasılıkla sadece kaya
tuzunu bilmekte, tuzlama ve kurutma yoluyla koyun budu,
tavşan eti ve çeşitli kuşları günlük menülerine katmakta
hatta ciğer ve yüreği tuzlayıp sonra da una bulayıp ızgarada
pişirmekteydiler (Unal, 2000: s. 213-215).
• Hitit mutfak kültürü Anadolu’nun bugün bile
üretilen bazı yemeklerinin taşıyıcısı, aktarıcısı
bazen de üreticisi durumundadır ve kendinden
sonra gelen kültürlere bu yemeklerin bir
kısmını aktarmıştır.
 Son Olarak
• Hitit kralı Hattuşili, Murussili’yi yerine veliaht
ilan ederken gastronomi değerlerinden de
bahsediyor:
• «Tanrılara boyun eğip,hizmet edin.
Ekmek,şarap,etli çorba,bulgur verdikleri
törenlere katılınız.»