EN

• EDİTÖRDEN
• DOSYA
• KRİTİK
• SÖYLEŞİ
• PORTRE
• EVVEL ZAMAN
• KİTAPLAR
• HER ŞEY
• HABERLER
• TADIMLIK
• SORUŞTURMA

Savaş, yokluk ve mutfak

Yaşanan yokluğun mutfağı nasıl etkileyip şekillendirdiği,
yokluğu çekilen gıdaların yerine ikameleri kullanılarak
tasarruf için neler yapıldığı her savaş dönemi önemli bir konu
olmuştur...
AYLİN DOĞAN
@e-posta
Dosya, 01 Şubat 2018 11:47
Sayfayı Yazdır Facebook'ta Paylaş Twitter'da Paylaş
-A+
“Muhterem ev kadını, şunu unutma ve şunu dâimâ bil ki Harb devrindeyiz. (…)
harbde pek de zevk ve zarâfet aranmaz. Ağzımızın tadını değil midemizin
ihtiyâcını düşünmek mecbûriyetindeyiz. Yaşamak için yemek... Bugünkü
beşeriyetin esâs ve ihtiyâcını teşkîl etmektedir”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 1918

Savaşlar elbette savaşa dâhil olan ülkelerin gerek siyasî gerekse ekonomik ve sosyal
yaşamını tarihin her döneminde etkilemiştir. Ancak Hobsbawn’ın belirttiği gibi, 20’nci
yüzyıl savaşları daha öncekilerden farklı olarak bütün yurttaşları kapsamakta ve
halkın çoğunluğunu seferber etmektedir. Zira bu savaşların sürdürülebilmesi büyük
askerî donanıma ihtiyaç duymakta ve bütün ekonominin de bunları üretecek şekilde
yönetilmesi gerekmektedir. Savaşlar sadece cephede değil, iç cephede de
mücadeleyi zorunlu kılmaktadır ki, savaş gerek mücadele içine giren kişiler gerekse
etkilediği gruplar açısından toplumsal bir boyut kazanmaya başlar.

I. Dünya Savaşı, içinde yer alan ülkelerin asker-sivil tüm vatandaşlarının bir şekilde
mücadeleye dâhil olduğu, bu nedenle literatürde “topyekûn savaş” olarak tanımlanan
ve toplumun büyük bir kısmını etkilediği için de ülkelerin toplumsal hayatlarında köklü
değişimlere sebep olan bir savaştır. Topyekûn mücadelenin verildiği I. Dünya
Savaşı’na mutfak penceresinden bakacak olursak, mutfaktaki uygulamaları büyük
ölçüde yokluğun ve zorunlulukların şekillendirdiğini görürüz.

I. Dünya Savaşı’nın ortaya koyduğu şartlar içerisinde savaşta yer alan birçok ülke
gıda maddelerinin temininde büyük sıkıntı yaşamıştı. İhtiyaç duyduğu gıda
maddelerini Avustralya, Yeni Zelanda, Amerika ve Kanada’dan ithal eden
İngiltere’nin, 1916 yılında Almanya’nın başlatmış olduğu denizaltı saldırılarıyla ticaret
gemileri tehdit altında kalmış, 1917’nin sadece şubat ayında 230 gemi ve 300 bin ton
yük kaybedilmişti. Deniz ticaretinin ablukaya alınması İngiltere’yi ciddi bir gıda
sıkıntısıyla karşı karşıya bırakmıştı. Savaşın dayattığı koşullar altında İngiltere Gıda
Bakanlığı ülkenin kendi ihtiyaçlarını kendi kaynaklarıyla karşılayabilmesi ve tarımsal
üretimi iyileştirip arttırabilmek için kadın vatandaşlarından faydalanarak, 1916
yılında Women's Land Army (Kadın Toprak (Kara) Ordusu)’nu kurmuştu.

Tarımsal üretimi arttırma çabasının yanı sıra sınırlı olan kaynakların idareli
kullanılması da önemli bir diğer konu olmuş, hükümet sınırlı olan kaynakların
tasarruflu kullanımı için teşvik edici posterlerle kadınları bilinçlendirme kampanyaları
yürütmeye başlamıştı. Eleri Pipien, İngiltere’de tasarrufu teşvik etmek amacıyla
üretilen posterlerde hiçbir zaman yokluktan veya yokluk tehlikesinden
bahsedilmediğini, bunun yerine ekmek tasarrufunun önemi vurgulanarak yapılan
tasarruflarla iç cephedekilerin savaşa direkt olarak katkı verdiği hissinin uyandırılmak
istendiğine dikkat çekmektedir.

Savaş yıllarında İngiltere’de yokluğu çekilen ürünlerin başında süt ürünleri, et ve

şeker gelmekteydi. Temininde sıkıntı yaşanan buğday, arpa ve pirincin ise israf
edilmesi hükümet tarafından cezalandırılması gereken bir suç olarak görülüyordu.
İngiltere’nin tahıl ihtiyacının büyük kısmı ithal edildiği ve savaş yıllarında temininde
sıkıntı çekildiği için ekmek tüketiminin kısıtlanması konusunda hükümet kararlı bir
tutum sergilemekteydi. Bu sebeple cephe gerisinde günde sadece iki dilim ekmek
tüketilmesini öneren posterler hazırlanmıştı. Posterler aracılığıyla ev kadınları çavdar
ya da arpa ilave edilmiş, az rafine buğday unuyla hazırlanan savaş ekmeği pişirme
konusunda teşvik ediliyordu.

İngiltere’de 1918 yılında sınırlı kaynaklarla uygulanabilecek reçetelerin olduğu bir

yemek kitabı yayımlanmıştı. May Byron tarafından kaleme alınan, The Great War
Cook Book (Büyük Savaş Yemek Kitabı) isimli kitapta verilen reçetelerde tereyağı ve
diğer yağlar ile yumurta, şeker, et, ekmek, peynir ve süt mümkün olan en az miktarda
kullanılmıştı. Byron’ın kitabında yemek tariflerini vermeden önce de idareli
kullanılması gereken ürünlerle ilgili bilgiler verilmiş, bu ürünlerin nasıl tasarruflu
kullanılacağıyla ilgili önerilerde bulunulmuştu. İdareli kullanılması gereken tereyağının
ezilmiş patates veya mısır unundan hazırlanmış lapa yahut jelâtinle koyulaştırılmış
süt ile nasıl arttırılacağına yönelik tavsiyeleri buna bir örnektir. Byron’ın kitabında
bulunan reçetelerde ağırlıklı olarak sebzeler, pirinç, tahıl ve bakliyat çeşitleri
kullanılmaktaydı. Kitabın dikkat çeken bir diğer özelliği de reçetelerde kullanılan
malzemelerin besin değerlerine de önem verilmiş olmasıydı ki bu özellik beslenme
biliminde yaşanan gelişmelere paralel olarak beslenme sağlık ilişkisinin bir başka
deyişle mutfağa bilimsel yaklaşımın tezahürüydü.
Bu topyekûn savaşın mutfak kültürü üzerindeki etkisinin takip edilebileceği bir diğer
örnek de Amerika’dır. I. Dünya Savaşı, Amerika’da yemek tüketim alışkanlıklarının ve
mutfaktaki uygulamaların değişmesine sebep olurken diğer taraftan da yerel gıda
tüketiminin önem kazanmasına, evlerde taze sebze ve meyve üretiminin teşvik
edilerek yetiştirilen ürünlerin konserve tekniği uygulanarak saklanmasının
yaygınlaşmasına da katkı sağlamıştı. Amerikan halkını basit yiyeceklere, basit
giysilere ve basit zevklere dönmeye çağıran ve “savaşı yemeğin kazanacağını” tekrar
tekrar vurgulayan Herbert Hoover liderliğinde United States Food Administration
(Birleşik Devletler Gıda İdaresi) bu değişimlerin yaşamasında yürüttüğü sistematik
programlarla büyük rol oynamıştı.

Savaş cephelerinden çok uzak olmasına rağmen Amerikan halkının müttefiklerinin

ihtiyaç duydukları gıda maddelerinden tasarruf ederek, onların ihtiyaçlarını
karşılamasının savaşın kazanılmasında ve nihayetinde zafere ulaşılmasındaki önemi,
propaganda afişlerinde ve kadınlara yönelik yazılmış kitaplarda vurgulanmaktaydı.
Lidya E. Pinkham tarafından yazılan, War-Time Cook And Health Book (Savaş
Zamanı Yemek ve Sağlık Kitabı) isimli kitabın giriş kısmına Gıda Koruma
Departmanı’nın isteğiyle konulan bölümde: “Buğday yerine mısır, yulaf, çavdar ve
arpanın kullanılması; ekmeğin ziyan edilmemesi için masada sadece ihtiyaç kadar
kesilmesi; bayat ekmeklerin tost ve bunun gibi şeylerin yapımında kullanılarak
değerlendirilmesi; daha az kek ve pastane ürünlerinin tüketilmesi” salık verilmekteydi.
Çünkü savaşın yaşandığı bölgelerde yokluğu en çok çekilen maddelerden biri
buğdaydı. Yokluğu çekilen bir diğer madde olan etle ilgili olarak sığır, koyun, domuz
eti yerine diğer etlerin tüketilmesi önerilirken balık, kabuklu deniz ürünleri ve kümes
hayvanlarının kullanılması ve etin günde bir kereden fazla tüketilmemesi, etli
yemeklerin daha küçük porsiyonlarla servis edilmesi yönünde uyarılar yapılıyordu.
Yemeklerden artan etlerin biriktirilerek düşük maliyetli sebze yemeklerinin
hazırlanması, bol bol çorba yapılması önerilmekteydi. Buğday ve et gibi yokluğu
çekilen yağın da tasarruflu kullanılması, yemekleri hazırlarken tereyağı dışında
yağların tercih edilmesi, hayvansal yağların tüketiminin azaltılması ve çok miktarda
yağ kullanımı gerektiren kızartmaların daha az yapılması, yağın idareli kullanımı için
verilen önerilerdi. Şeker tasarrufu da, Müttefiklerin şeker ihtiyacının olduğu
belirtilerek, şekerin giderek azaldığı ve Amerika’da müttefiklerin ihtiyacından üç katı
fazla şeker tüketildiği vurgulanarak daha az şeker ve şekerli içecek tüketilmesi,
meyve ve reçellere konulan şekerin azaltılması uyarısı yapılmaktaydı. Tüm bu
kısıtlamalara karşılık, bol bulunan ancak az tüketilen meyve ve sebzenin tüketiminin
iki kat artırılması önerilerek, bunun sağlık için faydalı olduğuna da dikkat
çekilmekteydi. Yerel ürün ve üreticilerin korunması ile gıda fiyatlarına ilave olacak
ekstra nakliye masrafından tasarruf sağlanacağı dikkat çekilen bir başka konuydu.
Yazıda son olarak patates ve kök bitkilerin uygun koşullarda saklanması
önerilmekteydi.

İç cephe çeşitli uygulamalarla savaşa dâhil edilmekte, her iki ülkede de başta un,
yağ, şeker ve et olmak üzere gıda maddelerinin tasarruflu kullanılması önerilmekte
sebze ve meyve tüketimi öne çıkarılmaktaydı. Tasarruf edilerek hazırlanan
yemeklerin besin değerleri göz önünde bulundurulmakta yemek sağlık ilişkisi dikkat
çekici şekilde vurgulanmaktaydı. Mutfakta yapılan bu zorunlu uygulamalar ülkelerin
mutfak kültürlerinde ve tüketim alışkanlıklarında kalıcı izler bırakmaktaydı. Bunun
yanı sıra Amerika savaş sonrası İstanbul’un işgal yıllarında gıda maddeleri
konusunda önemli bir tedarikçi olmuş. İstanbul piyasasında Amerika’dan ithal edilen
farklı kalite ve markalarda un önemli bir yer sahibi olmaktaydı. İstanbul’da savaş ve
mütareke yıllarında temininde sıkıntı yaşanan un gibi yağ, şeker, pirincin de bir kısmı
Amerika’dan ithal ürünlerle karşılanmaktaydı.

Savaş ve mütareke dönemi İstanbul’unda

yokluğun mutfağa yansıması…
“Açlık başlamış durumda. Orta gelirli ve emekçi sınıfın sefaleti nefes kesecek
ölçüde (…) İstanbul’da açlıktan insanların ölüp ölmediğini bilemiyorum. Bunu
öğrenmek de zor. Ama sokaktaki alil, sarsak, inmeli, titrek insanların sayısı
günbegün artıyor.”

New York Times, Nisan 1917

Savaşın son yıllarındaki İstanbul halkının durumu New York Times gazetesine bu
sözlerle yansıyordu. Osmanlı İmparatorluğu Balkan Savaşları, Birinci Dünya Savaşı
ve Milli Mücadele yıllarında savaşın ortaya koyduğu zor şartlarla 10 yılı aşkın bir süre
mücadele etmek zorunda kalmış, iaşe temini konusunda da büyük sorunlar
yaşamaktaydı. İstanbul’da, savaş ve mütareke yılları boyunca gıda maddelerinin
temininde yaşanan sıkıntıların giderilmeye çalışılmasının yanı sıra karaborsacılık ve
gıda maddelerinin yüksek fiyatlarının kontrol altına alınması için de mücadele
ediliyordu. İaşe temininde yaşanan sorunları çözmek, yüksek fiyatları kontrol altına
alabilmek amacıyla birçok düzenleme ve uygulama yapılsa da başta halkın temel
besin maddesi olan ekmeğin hammaddesi olan un olmak üzere, yağ, şeker, et gibi
ürünlerin temininde büyük sıkıntılar yaşanmaktaydı. Gıda maddelerinin yüksek
fiyatlarının yanı sıra savaş yılları boyunca içinde bulunulan ekonomik şartlar
neticesinde alım gücü düşen birçok şehir sakini her tür gıda maddesini temin etmekte
güçlükler yaşamaktaydı.

Osmanlı İmparatorluğu’nda, Amerika ve İngiltere örneklerinde olduğu gibi hükümet

kanalıyla yürütülen, halkın büyük çoğunluğunun dâhil edildiği planlı ve sistematik
şekilde üretimi artırma ya da tasarrufu teşvik faaliyetleri yürütülmese de, bu
ülkelerdeki uygulamaların takip edildiği, aynı amaca hizmet edecek münferit
yöntemler denendiği ve uygulamalar yapılmaya çalışıldığı söylenebilir. Örneğin,
ülkede Savaş süresince düşen tarımsal üretimi artırmak için cephe gerisinde görev
alan Amele Taburları’ndan Ziraat Taburları oluşturulmuş, Ziraat Taburları üretimin
belli bir ölçüde de olsa artmasına katkı sağlamışlardı. Ziraat Taburları gibi,
kurulan Kadın İşçi Taburları da tarımsal üretime katkı sağlamak amacıyla
kullanılmaya çalışılmış ancak istenen fayda sağlanamamıştı.

İllüstrasyon: Aylin Demir

Tarımsal üretimi artırmak amacıyla yapılan bu münferit çalışmaların yanı sıra
ulaşılabilen gıda maddelerinin tasarruflu kullanılmasıyla ilgili olarak Türk Kadını isimli
kadın dergisinde yer alan İdare-i Beytiyye (Ev İdaresi) başlıklı makalelerde mutfakta
nasıl tasarruf edileceğine dair bilgilere yer verilmekteydi. Bu makalelerin yazarı
Sevim Türkan ilk yazısında, yazılarını hazırlarken Fransa’da yayımlanan
“İllüstrasyon” isimli yayında yer alan “Matbah Günahları” başlıklı seriden istifade
edeceğini belirtmekte, savaşın sebep olduğu yokluk ve pahalılıkla mutfaklarda nasıl
mücadele edilebileceği, hem ekonomik hem de besleyici gıdaların nasıl seçileceği
konusunda okurlarına bilgi vereceğini söylemekteydi. Ve yazılarında okuyucularına
şöyle seslenmekteydi:
“Muhterem ev kadını, şunu unutma ve şunu dâimâ bil ki Harb devrindeyiz.
“Güzel”i değil “fâideli”yi almalısın. Yemeklerin pek lezzetli olmasın, zararı yok;
fakat mideyi doldursun, ve vücûdu beslesin, ona bak.”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 20 Haziran 1918, Sayı: 3

“…, evvelce de söylediğim gibi, harbde pek de zevk ve zarâfet aranmaz.

Ağzımızın tadını değil midemizin ihtiyâcını düşünmek mecbûriyetindeyiz.
Yaşamak için yemek... Bugünkü beşeriyetin esâs ve ihtiyâcını teşkîl etmektedir.”

Sevim Tükân, “İdare-i Beytiyye”

Türk Kadını, 1 Ağustos 1918, Sayı: 6

Savaşın getirdiği yoklukla mutfakta nasıl mücadele edilebileceği, okuyucu kitlesini
üst- orta sınıf İstanbullu kadınların oluşturduğu Türk Kadını dergisinde yazı dizisi
boyunca konu edilmekteydi. Örneğin, mutfakta sebzeler haşlandıktan sonra sularının
döküldüğünü hâlbuki bu suyun değerlendirilmesiyle çok lezzetli çorbalar
yapılabileceği anlatılmaktaydı. Haşlama suları gibi havuç ve pancarın çöpe atılan sap
ve yapraklarını kavrulup, terbiye edildikten sonra yoğurtla lezzetli bir yemek olarak
yenilebileceği belirtilmekteydi. Türkan’ın bu sözleri ne kadar insana ulaşmıştır ve ne
kadar etkili olmuştur bilinmez ama insanların zaruretler karşısında zorunlu olarak
tasarruf etmiş ve şartlar dâhilinde ikame suretiyle mutfakta yaratıcılıklarını kullanmış
oldukları muhakkak.

Türkan’ın savaşın son aylarında kaleme aldığı bu yazıların bulunduğu Türk

Kadını dergisi gibi başka kadın dergilerinde de farklı yaklaşımlarla da olsa savaş ve
yemek konu edilmekteydi. İnci isimli kadın dergisinin1 Mart 1919 tarihli sayısında
savaş sonunda yorgun düşen İstanbul’da yaşanan gıda sıkıntısı ve yokluk
günleri “Harb Yemekleri” başlıklı yazıyla çok güzel özetlenmektedir:

“Harbin tevlit ettiği müşkülat ve yoksuzluk, herkesi hayatını temin edebilecek

vasıtaları mümkün mertebe daha ehven şerait 1 hazırlamak mecburiyetinde
bıraktı. Evvelce hatırımıza gelmeyen şeylere bugün iltifat ediyoruz, bir vakitler
beğenmediğimiz şeylere şimdi birer nimet nazarıyla bakıyoruz. Harp her yerde
olduğu gibi gıda meselesinde de ikame kanununu ortaya çıkardı. (…)”

Yazının devamında dönem için ulaşılması nispeten daha kolay olan sebzelerin
ağırlıklı olarak kullanıldığı tarifler verilmiş. Tariflerde et kullanılmamış olması, yazının
amacı ve etin yüksek fiyatları düşünüldüğünde içinde bulunulan şartlarla mutfakta
nasıl mücadele edildiğini gösteren bir örnektir. Haşlanmış lahana ile verilen köfte tarifi
de Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabında olduğu gibi alışıla gelmiş yemeklerin
ikame ürünlerle nasıl hazırlandığını gösteren bir diğer örnektir.

İkame ürünlerin kullanımı

“Mendil konup, yüzük çıkan hokkabaz kutusu gibi her şey şeklini değiştirmişti.
Zenginler fakir, buğday mısır, altın kâğıt, pirinç bulgur, süpürge tohumu ekmek
olmuştu.”

Mahmut Yesari- Çoban Yıldızı

Bu yokluk yıllarında mutfakta yapılan zorunlu tasarruf kadar önemli bir diğer konu da
yokluğu çekilen ürünlerin yarattığı boşluğun ikame ürünlerle doldurulmasıydı. Savaş
şartları altında yaşanan yokluğun mutfağı nasıl etkileyip şekillendirdiğini, yokluğu
çekilen gıda maddelerinin yerine ikameleri kullanılarak bu yoklukla nasıl mücadele
edildiğini göstermesi açısından çok önemli ve özgün bir kitap Hüseyin Hüsnü
tarafından 1918 yılında kaleme alınmıştı. Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler isimli bu
kitapta Hüseyin Hüsnü tarafından yokluğu en çok çekilen ürünler olan et ve yağ
kullanılmaksızın ikame ürünlerle hazırlanabilecek yemeklerin tarifleri verilmekteydi.
Hüseyin Hüsnü kitabının ön sözünde:

“Hal-i müzayaka (sıkıntı hâli) dolayısıyla et ve yağ tedariki her keseye sığamaz
derece yüksek fiyatta bulunduğundan i’tiyada (alışkanlık) göre sıcak yemek
yiyememek zaruretinin defi düşünülerek imkan mertebe idame-i afiyete medar
olabilecek ve tedariki bin-n-isbe eshel (en kolay) sebze vesaire ile etsiz ve yağsız
tecrübeli yemek tertibe dair iş bu listenin tahrîrine fi 1 Ağustos sene 1333 (1917)
tarihinde bedd ( başlangıç ) olundu”.

- Altı aydır sıcak yemek yememiştim de palamutun kokusu canıma can kattı!

Diken Dergisi, Harp

Fakirleri, s. 4

Hüseyin Hüsnü’nün giriş yazısındaki bu sözlerinin ardından ana malzemesi patlıcan,

patates, bamya, semizotu, kırmızı domates, biber, salatalık, kereviz, havuç, pırasa,
kabak, lahana, ıspanak, fasulye gibi sebzeler olan tarifler verilmektedir. Kitapta
Amerika kökenli olan patates dört, domates üç, biber iki, kabak bir ve taze ve kuru
fasulye beş yemekte olmak üzere toplam 15 yemekte ana malzeme olarak
kullanılmıştır. Bunun yanı sıra domates, patates ve biber birçok yemekte
lezzetlendirici ya da kıvam artırıcı olarak oldukça sık yer alan malzemelerdir. Bu
sebzelerden özellikle patates I. Dünya Savaşı’na katılan diğer ülkelerde olduğu gibi
İstanbul’da da önemli olan bir ikame üründür. Ali Fuat Türkgeldi anılarında, Sultan
Reşad’ın “Saraya mahsus iki şey vardı: biri namaz diğeri yemek ikisi de kalmadı”
dediğini aktararak, savaş döneminde saray yemeklerinin çok bozulduğunu belirtir.
Örneğin bu dönemde Saray erkân ve memurlarına mahsus sofraya bile et yerine
patates köftesi verildiği Türkgeldi’nin kitabında anlatılmaktadır. Arşivde bulunan Yıldız
Sarayı Matbahı’ndan dağıtılan yemeklerin kaydedildiği bir defterde, ikinci sınıf harem
ve ağalar gibi ocaklara dağıtılan yemeklerde, akşam yemeğinde et yerine kuru
fasulye veya patates verileceği belirtilmektedir. Bu bilgi ışığında sarayda bile etin,
patates veya kuru fasulye gibi ürünlerle ikame edildiği görülmektedir.
 Kitapta sebzeler dışında kuru fasulye ve
börülce, nohut, bakla, mercimek gibi bakliyat da tariflerde kullanılan diğer
malzemelerdir. Et ve sakatatın kullanılmadığı kitapta, ete göre temin edilmesi daha
kolay olan balığın, şişlere geçirilerek kebap, ızgara ve haşlama gibi yağ
kullanılmayan tekniklerle hazırlanabileceği belirtilir. Süt, yoğurt, ayran, tulum ve kaşar
peyniri kullanılan süt ürünleri olup tarifler verilirken kullanılan: “yoğurt
bulunmazsa”, “peynir bulunur ise” gibi önermelerden bu malzemelerin de her zaman
ulaşılmasının mümkün olmadığı anlaşılmaktadır. Verilen tariflerde koruk suyu, sirke,
ekşi nar, limon gibi çeşniler kullanılmaktadır. Tatlılarda ise,“varsa”şeker, “yoksa”
pekmez, “o da yoksa” kuru üzüm ve incir tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Üzüm ve
incir dışında, ceviz, çam fıstığı, fındık da kullanılan diğer kuru yemişlerdir. Nişasta,
un, ekmek, yufka ekmeği, mısır ekmeği, makarna da kitaptaki tariflerde kullanılan
malzemelerdir. Makarnanın hazırı olmadığı takdirde evde yapılabileceği de kitapta
anlatılır.

Hüseyin Hüsnü’nün verdiği tarifler incelendiğinde yağsız pişirilen sebze yemeklerinin

lezzetlendirilmek için soğan ve domatesle pişirildiği görülmektedir. Etsiz Patlıcan,
domates, lahana ve yeşilbiber dolmalarının tariflerinde iç malzeme olarak haşlanmış
patates veya ekmek içi ile tuz; kullanılan sebzeye göre değişen maydanoz, dereotu,
karabiber gibi tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Patlıcan dolması tarif edilirken evde
pirinç veya bulgur bulunur ise ekmek içi yerine bunlardan birinin kullanılabileceği
söylenmektedir ki dolmanın ana malzemesi olan pirincin alternatif olarak sunulması
dönem mutfağındaki yokluğun bir diğer işareti olarak görülebilir.
Fasulye, börülce, ıspanak ve semizotu ile piyaz ve salata tarifleri verilmekte,
sarımsak, sirke, ceviz veya fındıkla yapılan taratorlar salatalarda sos olarak
kullanılmaktadır. Pilav, makarna, börek gibi tariflerde yağı ikame eden peynir ve
ayran kullanılırken, sarımsakla karıştırılmış yoğurttan haşlanmış sebzeleri ve
bakliyatı lezzetlendirmek için faydalanılmıştır.

Pilavda olduğu gibi makarnanın da yağ yerine peynirle hazırlanması, makarna temin
edilemezse evde yapılan eriştenin peynir ve cevizle nasıl hazırlanacağı ve sarımsaklı
yoğurtla servis edilecek tatar böreği tarif edilmiştir. Sacda hazırlan yufkayla veya
hamur açmayı bilmeyenlerin çarşıdan alacakları lavaş ekmeğiyle yapabilecekleri kır
böreği tarifi verilmiştir. Börekte iç olarak haşlanmış yumurta, peynir, maydanoz
kullanılırken, hamurların arasına yağ yerine domates ve soğanla hazırlanan sos
sürülür.

Şeker dönem mutfağında yokluğu en çok çekilen malzemelerden biridir ve Hüseyin

Hüsnü kitabında verdiği bütün tatlı tariflerde şekere ikame eden, pekmez ve kuru
meyveleri alternatif olarak sunmuştur. Kitapta haşlanmış patates kullanılarak iki tatlı
tarifi verilmiştir ki tatlı malzemesi olarak kullanılmasına çok rastlanmayan patatesin
tatlı yapımında kullanılması yaratıcı bir örnektir. Etsiz ve Yağsız Yemekler kitabında
yer alan patatesli tatlılardan biri ezilmiş patatese su ve şeker ilave edip pişirilerek
helva benzeri hazırlanan tatlıdır. Şeker yerine pekmez ya da kuru üzüm eklenerek de
hazırlanabileceği söylenen tatlı, tabağa alındıktan sonra üzerine tarçın ve ceviz
konularak servis edilir. Patatesli tariflerin dışında biri buğday diğeri mısır ekmeğiyle
hazırlanmış iki helva tarifi daha verilmektedir. Örneğin, buğday ekmeğiyle
hazırlanan garipler helvasında kızartılmış ekmeğin yanı sıra şeker veya pekmez ya
da kuru üzüm ile ceviz ve çiçek suyu kullanılır. Kitapta tatlı tarifleri kuru meyvelerle
hazırlanan soğuk tatlılarla devam eder. Son olarak da ekmek ve francala dilimlerinin
kızartılmasıyla hazırlanan ekmek tatlısı ve yumurtaya bulanıp yağda kızartılmadan
yapılan yassı kadayıf tarifi verilir.

Verilen tarifler her ne kadar ikame malzemeler kullanılarak sade bir şekilde
hazırlansa da bazı tariflerin sonunda yemeklerin nasıl sunulacağı ve süsleneceği
bilgisi de unutulmamıştır. Tariflerin sonunda, haşlanmış yumurta, zeytin ya da nar
taneleri, doğranmış domates, kişniş veya maydanoz yapraklarının sunuma
hazırlanan yemeklerin süslenmesi için kullanılması önerilmiştir. Böylesi bir yokluk
döneminde bile yemeğin estetik tatmininden vazgeçilmemiş olması yemeğin sadece
hayatta kalabilmek için tüketilen bir besin maddesinden öte kültürel bir unsur oluşuna
dikkat çekici bir örnektir.

Metinde kitabın ismiyle uyuşmayan bazı tezatlıklar yer almaktadır ki bunlardan biri
etsiz kuru fasulye yemeği tarif edilirken kullanılması önerilen Kayseri pastırmasıdır.
Ancak pastırma bulunmazsa sucuk, o da bulunmazsa çemen de kullanılabileceği
söylenmektedir. Benzer bir tezat Hüseyin Hüsnü’nün Halep ve Urfa’da meşhur
olduğunu söylediği çiğ köfte ve içli köfte tariflerini verdiği bölümde karşımıza
çıkmaktadır. Yazar etsiz içli köfte tarifi verirken devamında malzemelerinde et
bulunan bu tarifleri de vermeye başlamıştır. Bu iki noktada karşımıza çıkan, kitabın
ismiyle tezat oluşturan malzeme ve tarifler çekilen et sıkıntısı sebebiyle duyulan
özleme işaret ettiği düşünülebilir.

Yokluğu çekilen yağ yerine peynir, ayran veya yoğurt kullanılmış, sebze
yemeklerinde de yağın olmayışının yarattığı lezzet eksikliği soğan ve domatesin
kullanılmasıyla tamamlanmaya çalışılmıştır. Ağırlıklı olarak, diğer gıda maddelerine
kıyasla daha kolay temin edilebilen sebze ve çeşitli bakliyat bu mutfağın ana
malzemesi olmuştur. Amerikan kökenli sebzeler, domates, biber, patates, taze ve
kuru fasulye, kabak sıklıkla kullanılmıştır. Hatta patates ve kuru fasulye saray
mutfağında bile ikame bir ürün olarak yer almıştır. Yağ kullanılmadan
uygulanılabilecek haşlama, kebap gibi pişirme tekniklerinin kullanıldığı görülmüştür.

Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabı İstanbul’da gıda maddelerini temin etmekte
yaşanan sıkıntı karşısında, mutfakta sadeleşmeye gidilerek, ikame ürünler kullanarak
alışılmış lezzetleri sofraya taşıyabilecek çözüm yolları önerirken, İstanbul’da yaşayan
herkes bu kitabın okurları kadar şanslı değildir. Savaş ve Mütareke döneminde
yaşanan gelişmeler neticesi yoksullaşmış halk için sıcak bir yemek yiyebilmek, beyaz
ekmek alabilmek, mutfağında yağ, şeker ve etin bulunması ve yüzyıllardır keyifle
içtiği kahvesini yudumlamak bu dönemde bir lükstür. Hatta Mütareke dönemini konu
alan romanlar, birçok insanın bu yokluk mutfağında tarif edilen yemekler bir tarafa,
kuru bir ekmeği bile bulmakta güçlük çektiğini anlatmaktadır.

Ana görsel illüstrasyon: Yeşim Paktin

Not: Mütareke yıllarında yokluk ve yoksunlukların zorunlu olarak şekillendirdiği mutfak, İstanbul
mutfağının o dönemdeki özelliklerinden sadece biridir. Mütareke Dönemi İstanbul mutfağını farklı
boyutlarıyla, dönemin Osmanlı saray mutfağı da dâhil olmak üzere inceleyen Mütareke Dönemi
İstanbul Mutfak Kültürü başlıklı tezim kitaplaşmış hâliyle “Esir Şehrin” Mutfak Kültürü adıyla Libra
Yayınevi tarafından yayımlandı.
Kaynakça
İstanbul'un Ortası, Malik Aksel, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, 1977
Başbakanlık Osmanlı Arşivi. HH.d.2757.
Milli Mücadele başlarken sayılarla vaziyet ve manzara-i umumiye, Tevfik Çavdar, İstanbul: Milliyet
Yayınları, 1971
Osmanlı Hanımları Mutfakta, Der. Meral Nayman Demir, İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2014
Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü (1918-1922), Aylin Doğan, (Yüksel Lisans Tezi).
İstanbul: Yeditepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Bölümü, 2017
Amerikan Gizli Belgeleriyle Türkiye'nin Kurtuluş Yılları, Orhan Duru, İstanbul: Türkiye İşbankası
Kültür Yayınları, 2011
 Harp ve Mütareke Yıllarında Osmanlı İmparatorluğu’nun Ekonomisi, Vedat Eldem, Ankara: Türk
Tarih Kurumu Yayınları, 1994
Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler, Hüseyin Hüsnü, Dersaadet: Kader Matbaası, 1919
Kısa 20. Yüzyıl, Eric J. Hobsbawm, İstanbul: Everest Yayınları, 2014
Millî Mücadele ve Erken Dönem Cumhuriyet Romanında Harp Zenginleri, Murat
Kacıroğlu, Karadeniz Araştırmalar (20), 117-136, 2009
Osmanlı Ordusunda Kadın Askerler Birinci Kadın İşçi Taburu 1917-1919, Yavuz Selim
Karakışla, İstanbul: Akıl Fikir Yayınları, 2015
Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Turgut Kut, Ankara: Feryal Basımevi, 1985.
İkinci Dünya Savaşı'nda Türkiye. Murat Metinsoy, İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları,
2016
War- Time Cook and Healt Book. L. E. Pinkhams, Washington, 1917
Savaş ve Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağında Etsiz, Yağsız Yemekler, Özge Samancı & Aylin
Doğan, Yemek ve Kültür (43), 16-25, 2016
Türk kadını (1918- 1919), Birsen Talay Keşoğlu & Mustafa Keşoğlu, İstanbul: Kadın Eserleri
Kütüphaanesi ve Bilgi Merkezi Vakfı, 2010
İttihat- Terakki ve Cihan Harbi, Zafer Toprak, İstanbul: Homer Kitabevi, 2013
Less Sugar, More Warships: Food as American Propaganda in the First World War., Tanfer Emin
Tunç, 193-217, 2012
Gördüklerim işittiklerim, Ali Fuat Türkgeldi, Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi, 2010
I. Dünya Savaşı'nda Sürdürülebilir Tarımsal Üretimde Ziraat Taburlarının Rolü, Ercan Uyanık &
Mehmet Akkaya, 2. Uluslararası Tarih Sempozyumu- 100 Yılında I. Dünya Savaşı Bildiri Kitabı (s.
849-864). içinde İzmir: 9 Eylül Üniversitesi Yayınları, 2015

• mutfak
• savaş
• yokluk
• birinci dünya savaşı
• yemek kültürü
• propaganda
• savaş dönemi yemek kitabı
• aylin doğan
Bu dosyadan diğer yazılar
• NEZAKET DEFNE KARAOSMANOĞLU
Dosya
Mutfak, hafıza ve otantiğin tutuculuğu
• SULA BOZİS
Dosya
Tarihî kent İstanbul'un yemek kültürü üzerine güzelleme
• TUBA ŞATANA
Dosya
Karay, mutfak ve yemek meselesi…
• SENEM AYTAÇ
Dosya
Bir cinayet mahalli olarak mutfak
• TÜLİN URAL
Dosya
 Türkiye burjuvazisi aile sofrasında: Cevdet Bey ve Oğulları ile Sessiz Ev'de aile yemekleri
• ERHAN AKARÇAY
Dosya
Mutfağın sosyolojisi
• SEVİNÇ ALKAN KORKMAZ
Dosya
Mutfağın -e[ril] hâli: Tasarım ve cinsiyet
• TUĞÇE ISIYEL
Dosya
Karpuz ve lahananın dayanılmaz ağırlığı
• NEŞE ÜMİT
Dosya
Yemeğinizi nasıl paylaşırdınız?
• SEÇİL TÜRKKAN
Dosya
Bir mücadele alanı olarak temiz gıdaya erişim
• ŞAHAN YATARKALKMAZ
Dosya
Ozu'yla masa muhabbeti
• ELİF TANRIYAR
Dosya
Kelimelerin yerine tatlar, kahramanların yerine yemekler geçtiğinde
• BURAK ONARAN
Dosya
Siyasetin izinden yemek ve edebiyat
• ÖZGE SAMANCI
Dosya
Tarih içinde değişen damak tadı
• KÜLTİGİN KAĞAN AKBULUT
Dosya
Julia Child'dan Tasty'ye yemek yayıncılığının dönüşümü
• EZGİ TUNCER
Dosya
Yemek ve yerleşmek: Fatih'te Suriye lokantaları
• NİLAY ÖRNEK
Dosya
Yemek sadece yemek değildir!
• TUĞÇE ARSLAN
Dosya
Toplumsal bedenin sofrasında
• BEDİA CEYLAN GÜZELCE
Dosya
Ateşte romanım var
• K24
Dosya
Ömrü genişletmek için: Ruhun Gıdası Kitaplar
• SEÇİL EPİK
Dosya
Ferzan Özpetek masası
Sonraki Yazı

Bir cinayet mahalli olarak mutfak

Önceki Yazı
 Karay, mutfak ve yemek meselesi…

Hakkında İletişim Facebook Twitter

© Tüm hakları saklıdır.

↑ Yukarı çık T24 ana sayfasına dön
•
•
•
•
•
•
•
•