GAST2155 Kültür, Sanat ve Gastronomi

Vize Ödevi
Tarık Sun
Gastronomi ve Mutfak Sanatları, 20110001007

1) Garum nedir? Yapılışını ve kullanım alanlarını anlatınız.

Garum, Antik Roma ve Antik Yunanistan döneminde yemeklerde kullanılan şifalı
etkisi olduğuna inanıldığı için tıpta da kullanım alanları bulunan bir tür sostur. Uskumru,
Ton Balığı, Hamsi, Sardalya, Yılan Balığı gibi türler kullanılarak hazırlanabilir.
Garum’un yapılışının püf noktası: balıkları sosta kullanırken iç organları ve kafaları ile
birlikte sosta kullanmaktır çünkü Garum yapılışında gerekli olan ana madde balıkların
bağırsaklarında bulunan enzimlerdir. Garum, balıkların bağırsaklarındaki enzimler ile
tuzun tepkimeye girmesi sonucunda elde edilir. Asıl versiyonu Uskumru türünden
yapılmaktadır fakat zaman geçtikte çeşit çeşit balık ve çeşit çeşit aroma vericiler ile
üretilmiştir. Antik zamanlarda üretimi esnasında çıkan ağır koku sebebiyle garum
üretiminin yasaklandığı ardından şehrin daha uzak kısımlarında üretime devam edildiği
söylenir. Garum’un üretiminde kullanılan bazı amforalarda “en iyi süzülmüş liquamenler
-garumun bir diğer ismi-“ şeklinde bir ibare bulunur. Buradan yola çıkarak üretilen
garumun iyi süzülmüşünün tercih edildiğini sonucuna varılabilir. Günümüzde Garum’a en
yakın tada ve üretim yöntemine sahip sos, Worcestershire (Ançüez bazlı bir sos) sostur.
Garum’un üretimi taze balıkların bir bütün hâlinde dilimlenmesiyle başlar.
Dilimlenen balıklar; iç organları, kafaları ve kanlar ile birlikte bir kapta 1/5 oranında
iyotsuz tuz ile karıştırılır. Ardından bu karışım çelik veya cam bir kaba alınır ve üzeri ince
gözenekli pamuk bir bez ile örtülür. Hazırlanan karışım ilk ay haftada bir kez ve
devamındaki haftalarda iki kez karıştırılarak oda sıcaklığında saklanır. 2 ile 4 ay
içerisinde garum sosu hazır olur. Süzülüp servislerde sos olarak kullanılır.
Kaynakça ve Referanslar:
a. Ekşi Şeyler. “Garum sos nasıl yapılır?” Web.
(https://seyler.eksisozluk.com/garum-sos-nasil-yapilir) (Erişim tarihi:
15.11.2021)
b. 10Layn. “10 Maddede Garum” Web. (https://10layn.com/10-maddede-garum/)
(Erişim tarihi: 15.11.2021)
c. Hürriyet. “Balık Bağırsağından Yapılan Sos Neden Bu Kadar Ünlü Oldu?”
Web.
(https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/ebru-erke/balik-bagirsagindan-yapilan-sos
-neden-bu-kadar-unlu-oldu-41674744) (Erişim tarihi: 15.11.2021)
 d. Ekşi Sözlük. “Garum” Web. (https://eksisozluk.com/garum--1375538?p=2)
(Erişim tarihi: 16.11.2021)
e. Wikipedia. “Garum” Web. (https://en.wikipedia.org/wiki/Garum) (Erişim tarihi:
16.11.2021)
2) Truva kazılarında çalışan bir arkeoloğun doğum günü için bir pasta hazırlamanız
isteniyor. Pastayı süslerken hangi görsel ögeleri (figür) kullanırsınız? Nedenleriyle
açıklayınız.

Giovanni Domenico Tiepolo, “The Building of the Trojan Horse” 1760 yılı civarında resmedilmiştir.

Pastanın bir kenarına Truva atını yerleştirip onu çevreleyecek şekilde

harabe bir amfi oluştururdum. Truva atının sabit ayaklarının altına çatlamakta olan
taştan bir zemin motifi yapar ve bir ayağına yerde otururuken yaslanmış bir
şekilde Aşil’in figürünü yerleştirirdim. Aşil’in topuğuna ince bir ok detayı
eklerdim. Pastanın etrafına büyük harflerle taşa kazınmış harfler ile “Paladi
Votum” yazardım.
Pastaya eklediğim Truva atı Truva Savaşı’nda kullanılan atı, çevresindeki
amfi Truva Antik Kenti’ni, atın ayaklarının altındaki çatlaklar Truva Antik
Kenti’ndeki yıkımı simgelerdi. Atın ayağına yerleştirilen Aşil figürü, Aşil’in bu
savaştaki ölümünü simgelerken pastanın etrafındaki “Paladi Votum”¹ yazısı ise
pastanın verileceği kişinin zekasına ithafen yapılmış bir jest olurdu.
Giovanni Domenico Tiepolo, “The Procession of the Trojan Horse” 1760 yılı civarında resmedilmiştir.

1: Paladi Votum, Latince “Pallas için” veya “Pallas’a ithafen” anlamına gelir.
Pallas, Yunan Tanrıçası Athena’nın bir diğer ismidir.
Kaynakça ve Referanslar:
a. The National Gallery. “The Building of the Trojan Horse” Web.
(https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/giovanni-domenico-tiepolo-the-building-of-
the-trojan-horse) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
b. The National Gallery. “The Procession of the Trojan Horse” Web.
(https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/giovanni-domenico-tiepolo-the-procession-
of-the-trojan-horse-into-troy) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
c. Turkey Cultural Tour. “Troy, City Of Illion-Homer City -Western Turkey” Web.
(http://www.turkeyculturaltour.com/tr/turkiye/24/troy-and-pergamum-environs/troy-city-
of-illion-homer-citywestern-turkey.html) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
d. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. “Truva Antik Kenti” Web.
(https://basin.ktb.gov.tr/TR-45525/truva-antik-kenti.html) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
e. Türkiye Kültür Portalı. “Troya Antik Kenti” Web.
(https://www.kulturportali.gov.tr/portal/truvaantikkenti) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
d. Classical Mythology Through Art. “The End of the Trojan War; Orestes and
Odysseus” Web. (http://www.crestonhall.com/mythology/twar2.php) (Erişim tarihi:
16.11.2021)
3) Antik dönemde bir etkinlik olarak Sempozyum terimini açıklayınız ve gastronomi ile
ilişkisini tartışınız.
Sempozyum, Antik Yunan ve Antik Roma dönemlerinde yapılan bir
ziyafet türüdür. Sempozyum kelimesi ziyafet ile anılsa da “içenlerin toplantısı”
anlamına gelir. Sempozyum çoğunlukla Aristokrat topluluğa giren bir üyenin
kutlaması adına bazen de bir atletizm yarışması veya şiir yarışmasının kutlaması
için yapılırdı. Ziyafet; şarap, yemek, kadınlar ve sohbet eşliğinde ilerler. Etkinlik
kendi içerisinde bölümlerden oluşmaktadır. İlk bölümde yemek yenirken ikinci
bölüm daha çok içkiye ayrılmıştır. Sempozyumun ikinci bölümü açılırken tanrılar
unutulmaz ve özellikle Dionysos olmak üzere Olimpos’taki tanrılara kadeh
kaldırılarak açılırdı. Antik Yunan dönemindeki sempozyum ile Antik Roma
dönemindeki sempozyum (Convivium) arasında bariz farklılıklar bulunmaktadır.
Antik Yunan dönemindeki sempozyumlarda kadınlar sadece hayat kadını
(hetairai) olarak eğlence hususunda görev alırken Roma’da yapılan
conviviumlarda kadınlar da ziyafete katılabilirlerdi. İşleyiş sırası da Antik
Yunan’da alkol yemeğin arkasından içilirken Roma’da alkol önce içilir ve yemek
convivium esnasında yenilebildiği gibi sonrasında da yenmeye devam edilebilirdi.
Sempozyum başlamadan önce, bir başkan (symposiarch) tarafından şarap test
edilir ve sempozyumda konuşulacak konunun derinliğine göre şarap çoğunlukla su
ile seyreltilirdi. Çünkü antik dönemlerde şarabı sek hâliyle içmek bir
kültürsüzlük/ilkellik olarak görülürdü. Şarap “Krater” adındaki büyük testiler ile
sempozyuma getirilir buradan ibrikler ile servis edilirdi. Sempozyum sonlarında
şarabın ardından küçük oyunlar da oynanırdı. Bunlardan en popüler olanı Kottabos
oyunudur. Kottabos oyunu: sempozyumda içilen şaraplar bittikten sonra odanın
ortasına yerleştirilen bir çubuğun üzerindeki hedefi, ibriklerde kalan son damla
şarap ile vurmaktır. Oyunu kazanan kişiye pasta, et veya öpücük gibi ödüller
verilir.
Sempozyum’un gastronomiye katkısı ziyafet kavramını pekiştirmesidir.
İnsanlar yeme-içme eylemini zevk için yapmakta, sohbete eşlik eden elzem bir
parça olarak görmektedirler. Ayrıca alkol içmek günümüzde olduğu gibi antik
çağda da oldukça popülerdir ve alkol üzerine etkinlikler dahi düzenlenmiştir.
Kaynakça ve Referanslar:
a. Wikipedia. “Symposium” Web.
(https://en.wikipedia.org/wiki/Symposium) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
b. Wikipedia. “Kottabos” Web. (https://en.wikipedia.org/wiki/Kottabos)
(Erişim tarihi: 16.11.2021)
c. Demireğer, M. “Antik Yunan’da Beslenme” Web. Akdeniz
Üniversitesi, Eskiçağ Dilleri ve Kültürleri. Academia.edu
(https://www.academia.edu/31026094/ANTIK_YUNANDA_BESLEN
ME_docx) (Erişim tarihi: 16.11.2021)
4) Gılgamış’ın sarayında çalışan bir şef olsanız, ona akşam yemeği olarak ne hazırlarsınız?
Bu soru çerçevesinde Mezopotamya’nın antik dönem yeme-içme kültürünü tartışmanız ve
dönemim kullanılan malzemeleri çerçevesinde günümüze uyarlanan bir tarif vermeniz
beklenmektedir.
Gılgamış’ın sarayında çalışan bir “Nuhatimmu” (Sümer Aşçıbaşı)
olsaydım, ekmek dönemin Mezopotamya mutfağında çok önemli olduğu için
kendisi için öncelikle ekmeğini hazırlamakla başlardım. Aslan motifi işlenmiş bir
ekmek için akdarı ununu hurma pekmezi ve biraz şeker ile mayalayıp pişirirdim.
Ana öğün olarak etli bir yemek yaparak devam ederdim. Bu yemek için
önceden kırmızı şarap ile marine edilmiş av eti (Geyik, domuz, ceylan vb.)
kullanırdım. Şarapta marine edilmiş eti kuşbaşı doğrayıp kısa süreli mühürledikten
sonra başka bir yanda kavurarak hazırladığım soğan, pırasa ve sarımsağın içerisine
eklerdim. Kısa bir süre daha bunları kavurup aromalarını harmanladıktan sonra
içerisine susam yağı, bir avuç badem ve 1/6 oranında süt eklediğim içme suyunu
ilave edip yemeği pişmesi için kaynamaya bırakırdım.
Tatlı olarak ayva tatlısı hazırlardım. Bu tatlının yapımında ayvaları
şekerlendirmek için hurma pekmezi kullanırdım.
Gılgamış’ın akşam yemeğine bu yemeği servis ederken yanında Lübnan
Şarabı’nı eksik etmezdim.
Bu akşam yemeğini hazırlarken Mezopotamya yemek kültüründe çok
önem arz eden ekmeği ilk olarak hazırladım. Karbonhidrat günümüzde olduğu gibi
bu çağlarda da hızlı enerji vermesi dolayısıyla tokluk hissettirmesi açısından
önemli bir yere sahipti. Av eti soyluların kullandığı bir et olduğu için av eti
kullanmak istedim fakat av etlerini sert ve çiğnemesi zor olduğu için etleri asit ile
marine ettim. Dönemin mutfağında sıkça kullanılan soğan, sarımsak ve pırasa ile
bu yumuşak eti harmanladım ve bir yemek oluşturdum. Tatlı olarak dönemin
kazılarında da rastlanılan ayvayı kullandım.
Kaynakça ve Referanslar:
a. GAST2155; Kültür, Sanat ve Gastronomi Eğitim Sunumu.
b. Dicle Life. “Dünya Mutfağı Sümerlerle Başladı” Web.
(http://www.diclelife.com/haber/90/dunya-mutfagi-sumerlerle-basladi)
(Erişim tarihi: 16.11.2021)
c. Yalçın, E. Yaman, M. “Yazılı Kaynaklara Göre Sümer Mutfağının
Günümüze Yansımaları” Web. Uluslararası Sosyal Araştırmalar
Dergisi.
(https://www.sosyalarastirmalar.com/articles/the-reflections-of-the-su
mer-cuisine-according-to-written-sources.pdf) (Erişim tarihi:
16.11.2021)