Lời mở đầu

Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong quá trình đầu tiên làm tàu hũ khi đậu
nành được xay nhuyễn. Ở một số quốc gia, trong một số trường hợp, sữa đậu nành được thay thê
sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.
Sữa đậu nành dễ dung, mát, bổ, khỏe, có thể uống nóng, lạnh hoặc chế biến thành sữa chua. Vì
có giá trị dịnh dưỡng cao, giá cả lại rẻ, nên sữa đậu nành đang trở thành một nguồn dinh dưỡng
quen thuộc hàng ngày của chúng ta.
Quy trình sản xuất công nghệ sữa đậu nành
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Đậu nành Làm sạch

Nước
Nước Ngâm

Rửa, tách vỏ

Nước Nghiền ướt

Bã lọc
Lọc

85 độ C Chất béo

Syrup saccharose Gia nhiệt

Phụ
5 gia
phút

Đồng hóa

115 độ C
Bao bì Chiết rót Tiệt trùng
15 phút

Sản phẩm Hoàn thiện

2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Hạt chín thành thục về mặt sinh học, vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng
sẫm.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt
xanh không quá 2%.
2.2. Làm sạch
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ
- Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành (đá, đất,
bụi, hạt cỏ, kim loại).
- Loại bỏ được 1 số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
 Các biến đổi trong quá trình làm sạch
Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi khác hầu như không đáng kể.

2.3. Ngâm
 Mục đích: chuẩn bị
- Làm mềm hạt đậu, giúp dễ tách vỏ hơn
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền

2.4. Tách vỏ
 Mục đích: khai thác
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide( raffinose, stachyose), tăng khả năng
tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein.
- Giảm hàm lượng vi sinh vật có trong sữa đậu nành do loại bỏ lượng vi sinh vật
bám tên vỏ đậu.
- Thu được triệt để lượng protein có trong đậu nành do không còn sự ngăn cản của
lớp vỏ.

2.5. Nghiền ướt

 Mục đích: khai thác
- Giảm kích thước của hạt đậu.
 -Giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào
trong nước tạo thành huyền phù.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác.
Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên,
phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện
trong nước.
- Vô hoạt enzym lipoxydase.

2.6. Lọc
 Mục đích
- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền; tăng hiệu quả truyền
nhiệt trong quá trình nấu.
- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa sinh: hầu như không thay đổi.
2.7. Gia nhiệt (nấu)
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành.
- Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật trong sữa.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa sinh: làm biến tính hợp chất ức chế trypsin, các enzym phân giải protein.
2.8. Đồng hóa
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện
 Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa được đồng nhất
 Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời
gian bảo quản sản phẩm.
 Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dàng
hơn.
- Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Yêu cầu: các hoạt cầu béo sau khi đồng hóa sẽ được chia nhỏ và phân bố đều
trong dịch sữa.
Thông số công nghệ: dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70-75 0C, sử dụng phương pháp đồng
hóa hai cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar.
Rót sản phẩm vào bao bì
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối sản phẩm.
 - Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Tiệt trùng
 Mục đích công nghệ
- Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt
toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản
phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
- Hoàn thiện: quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những hợp
chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa.
 Các biến đổi nguyên liệu
- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh
dưỡng như vitamin trong sữa. các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ
tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
- Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Một số protein có thể bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản
phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt.
Hoàn thiện
Quá trình này gồm các công đoạn sau đây:
- Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì
- Đặt các chai sữa vào két
- Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ
Chỉ tiêu hóa sinh: các phép thử hoạt tính của chất vô hoạt trypsin và lipoxygenase cho
kết quả âm tính.