BG CNVSTP 2023

CÔNG NGHỆ
VI SINH THỰC PHẨM

Chuyên ngành Vi sinh
Mã MH: 210114 Số TC: 3 (2LT +1TH)
Biên soạn: Th.S Nguyễn Minh Hiền

Bộ môn Vi sinh & PTSP – K. CNHH &TP – ĐH NL TP. HCM 1
Chuẩn đầu ra của học phần
Kiến thức
Hiểu nguyên tắc để phân loại các sản phẩm lên men PLO2, PLO3, PLO7,
CLO1
từ VSV PLO8, PLO9
Hiểu vững các yêu cầu trong kỹ thuật lên men về
PLO2, PLO3, PLO4,
VSV (phân lập giống, kiểm soát chất lượng giống,
CLO2 PLO7, PLO8, PLO9,
bảo quản giống VSV...); môi trường, phương pháp
PLO12, PLO13
lên men, thiết bị lên men...
Hiểu được vai trò, cơ chế lên men nhờ VSV trong các
PLO2, PLO3, PLO4,
CLO3 sản phẩm thuộc lĩnh vực công nghệ vi sinh thực
PLO7, PLO8, PLO9
phẩm
Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình PLO2, PLO3, PLO4,
CLO4
lên men cũng như chất lượng SP PLO7, PLO8, PLO9
Hiểu và nắm rõ về các ứng dụng của VSV trong công PLO2, PLO3, PLO4,
CLO5 nghệ lên men (quy trình kỹ thuật, vi sinh vật, các yếu PLO6, PLO7, PLO8,
tố ảnh hưởng...) PLO9, PLO14 2
Kĩ năng
Thực hiện thành thạo việc chuẩn bị môi trường
nuôi cấy VSV và các vấn đề liên quan tới VSV PLO2, PLO3,PLO5, PLO6,
CLO6
(phân lập, nhân giống, tuyển chọn giống, bảo PLO7, PLO8, PLO15
quản VSV)
Áp dụng kiến thức đã học để thực hiện một số
PLO2, PLO3, PLO6, PLO7,
CLO7 quy trình lên men từ VSV, gắn kết lý thuyết và PLO8, PLO11, PLO12,
thực tế PLO13, PLO14, PLO15
Có khả năng làm việc độc lập, làm việc nhóm,
PLO7, PLO8, PLO9, PLO13,
CLO8 khả năng thuyết trình để trình bày quan điểm và
PLO15
có khả năng phản biện.
Thái độ và phẩm chất đạo đức
Phát triển tính tích cực, nghiêm túc và chủ động
CLO9 tự học, học tập suốt đời, làm bài tập nhóm và PLO7, PLO8, PLO9, PLO15
thực hành chuyên môn 3
Các CĐR Chuyên Thuyết Tham quan Thực

Thi cuối kỳ
của học cần trình cơ sở hành
(60%)
phần (5%) (5%) (10%) (20%)
CLO1 X X X
CLO2 X X X X
CLO3 X X X X
CLO4 X X X
CLO5 X X X X
CLO6 X X X
CLO7 X X X X
CLO8 X X X
CLO9 X X X
4
Tài liệu tham khảo
Công nghệ vi sinh vật tập 2, 3. PGS-TS Nguyễn Đức Lượng

Công nghệ vi sinh ứng dụng, PGS-TS Trần Minh Tâm
Công nghệ lên men ứng dụng trong CNTP, Bùi Ái
Công nghệ sản xuất malt và bia, Hoàng Đình Hòa
Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, PGS – TS Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Thị Thanh Hằng
Enzyme vi sinh vật, PGS – TS Lê Ngọc Tú
Modern Food Microbiology, Sixth Edition, James M.Jay, 2000

Microbiology and Technology of Fermented Foods, Joseph H. Hotchkiss, 2006
Food Biotechnology, Second Edition Kalidas Shetty, 2006
5
Nội dung môn học
Phần 1. Mở đầu
Phần 2. Kỹ thuật lên men
Phần 3: Công nghệ lên men ứng dụng
3.1. Lên men ethanol và các ứng dụng
3.2. Công nghệ sản xuất acid hữu cơ, acid amin từ VSV
3.3. Công nghệ sản xuất sinh khối vi sinh vật
3.4. Công nghệ sản xuất polysaccharide từ VSV
3.5. Công nghệ sản xuất enzyme từ VSV
6
Phần 1.
Mở đầu
1.1. LỊCH SỬ CÔNG NGHỆ LÊN MEN TỪ VSV
1.1. GĐ 1: trước 1865 GĐ 2: 1865 - 1940 GĐ 3: 1941 - 1970 GĐ 4: 1970 - nay
Lịch
sử
CNLM
từ VSV GĐ 1: GĐ trước Paster: lên men nhờ VSV có trong tự nhiên
1.2. GĐ 2: GĐ CNLM phát triển gồm các nghiên cứu của Paster
Phân
loại SP
lên
trong lĩnh vực lên men; sử dụng Sac. carbengensis trong sx
men
bia; đưa ra cơ sở khoa học cho sx đồ uống chứa ethanol
1.3.
Các
quá
GĐ 3: sx kháng sinh, hóa chất; đã điều khiển được quá trình
trình
cơ bản siêu tổng hợp của VSV, tạo chủng đột biến ….
trong
công GĐ 4: phát hiện enz cắt giới hạn, công nghẹ DNA tái tổ hợp
nghệ
lên
men
phát triển giúp sản phẩm lên men đa dạng 7
Phần 1.
Mở đầu
1.2. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM LÊN MEN
1.1.
Lịch
sử
CNLM
Sinh khối VSV SP trao đổi chất
từ VSV (biomass) (metabolite products)
1.2.
Phân SP TĐC bậc 1: a.a;
loại SP Giống khởi động vitamin, acid citric
lên
men (Starter)
1.3. SP TĐC bậc 2: enz,
Các SPC (Single
quá
kháng sinh
trình Cell Protein)
cơ bản SP lên men: rượu,
trong
công bia…
nghệ
lên
men
Sản phẩm từ VSV tái tổ hợp: insulin, interferon 8
Phần 1.
Mở đầu
1.1.
Lịch Sản phẩm TĐC bậc 1 Sản phẩm TĐC bậc 2
sử Khái
CNLM
từ VSV niệm
1.2.
Phân Vai trò
loại SP
lên
men
1.3. Số lượng
Các
quá Chiết
trình
xuất
cơ bản
trong Ví dụ
công
nghệ
lên
men 9
Phần 1.
Mở đầu
1.1.
Sản phẩm TĐC bậc 1 Sản phẩm TĐC bậc 2
Lịch Khái được hình thành trong giai đoạn được hình thành sau giai đoạn
sử niệm sinh trưởng của VSV (Phase log) sinh trưởng (Phase cân bằng)
CNLM
từ VSV
Vai trò thực hiện các chức năng sinh lý vai trò trong sinh thái và nhiều
1.2.
điều chỉnh sự phát triển của tế hoạt động khác của tế bào (hỗ
Phân
loại SP bào (tăng trưởng, phát triển và trợ tế bào duy trì sự sống
lên
men
sinh sản) trong thời gian dài)
Số lượng được tạo ra với số lượng lớn được tạo ra với số lượng nhỏ
1.3.
Các Chiết chiết xuất dễ dàng chiết xuất rất khó khăn
quá xuất
trình
cơ bản Ví dụ a.a và vitamin; sản phẩm của steroid và kháng sinh
trong quá trình lên men chuyển hóa sơ
công
nghệ cấp như etanol, axeton, axit
lên lactic và butanol, v.v.
men 10
Phần 1.
Mở đầu
Phân loại SP lên men theo quan điểm kinh tế
1.1.
Lịch High value – Low Medium value – High Low value – High
sử
CNLM
product volume product volume (The product volume (Most
từ VSV (Mostly depends on process is relatively of the production
1.2.
the substrate price) expensive and some correspond to
Phân complexity) purification process)
loại SP
lên • Antibiotics • Amino acids • Ethanol
men • Vitamins • Organic acids • Biomass
1.3. • Enzymes • Biopolymers • Methane
Các
quá • Vaccines • Baker yeast • Acetone
trình
cơ bản • Steroids • Microbial • Butane
trong • Hormones polysaccharides • Fructose syrups
công
nghệ • Other • Feeding products
lên pharmaceutics
men 11
Phần 1.
1.2. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM LÊN MEN -Cost distribution
Mở đầu
1.1. High volume and Low value product Low volume & High value product
Lịch
sử High investment cost (phí đầu tư cao) High investment cost
CNLM
từ VSV
Cost are distributed in all production
High raw material cost (phí nguyên liệu cao)
stages
1.2. High conversion efficiency (hiệu quả chuyển High recovery of the product in the
Phân
loại SP
đổi thấp) fermentation stage
lên Low recovery cost (Phí quay vòng thấp) High purification cost
men
Low margin profit (lợi nhuận thấp) High margin profit
1.3.
Các Only few regulatory problems (phải theo quy Too much regulatory and legyslation
quá định pháp luật) restrictions, and high plant hygiene
trình
cơ bản Required not much R&D expenditures
Required too much R&D Cost
trong (không tốn nhiều tiền cho RD
công
nghệ
Low qualification of the labor force is
Very high qualification of the labor force is
lên acceptable (Người lao động có thể ko cần
nedeed
men trình độ chuyên môn cao) 12
Phần 1.2. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM LÊN MEN
1. Mở
đầu
1.1.
Lịch
sử
CNLM
từ
VSV
1.2.
Phân
loại
SP lên
men
1.3.
Các
quá
trình
cơ
bản
trong
công
nghệ https://www.slideshare.net/shashikala221977/fermentation-technology-77873936 13
Phần 1.
Mở đầu
1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNLM
1.1.
Lịch
sử
CNLM
từ VSV
1.2.
Phân
loại SP
lên
men
1.3.
Các
quá
trình
cơ bản
trong
công
nghệ
lên
men 14
Phần 1.
Mở đầu
1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CNLM
1.1.
Lịch
sử
CNLM
từ VSV
1.2.
Phân
loại SP
lên
men
1.3.
Các
quá
trình
cơ bản
trong
công
nghệ
lên
men 15
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1.1. CÁC YÊU CẦU VỀ VSV TRONG CNVSTP
lên men
▪Có tốc độ sinh trưởng và phát triển mạnh, thuần
2.1. VSV
trong ▪Tạo SP có năng suất sinh tổng hợp cao, chất lượng tốt
CNVSTP
▪Có tính thích nghi nhanh trong điều kiện sx CN
2.2.
Phương ▪Có khả năng chống chịu lại VSV tạp nhiễm
pháp &
thiết bị
lên men
▪Có kích thước đủ lớn, thuận tiện cho quá trình lắng, lọc, tinh
2.3. chế. Sp sinh khối dễ tách ra khỏi môi trường nuôi cấy
Động
học của ▪ Chủng VSV được bảo quản dễ dàng, tồn tại các đặc tính
quá
trình lên
trong suốt thời gian sử dụng
men
▪ Có khả năng thay đổi các đặc tính bằng kỹ thuật di truyền
2.4. Cải
tiến quá để cải thiện, nâng cao năng suất
trình lên
men ▪ Không hoặc ít tạo thành sản phẩm không mong muốn
16
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Các trung tâm lưu trữ giống trên thế giới và Việt Nam
2.1. VSV Mỹ: NRRL, ABBOTT, ATCC (America Type Culture Collection)
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
https://www.atcc.org/microbe-products/type-
men
strains#q=Saccharomyces%20cerevisiae&t=productTab&numberOfResults=24 17
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong ▪ Anh: NCYC
CNVSTP
▪ Nhật: IFO, IMA, HIR, FERM (Fermentation Research
2.2.
Phương
Institute)
pháp &
thiết bị ▪ Hàn Quốc: KCCM, KCTC
lên men
2.3.
▪ Bảo tàng giống: www.bacteriummuseum.org
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
18
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong Việt Nam: VTCC, IMBT http://imbt.vnu.edu.vn
CNVSTP vtcc@vnu.edu.vn;
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
http://vtcc.imbt.vnu.edu.vn/vtcc-21284/ 19
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1.2. KỸ THUẬT TẠO GIỐNG VSV TRONG CNVSTP
lên men
2.1. VSV
trong Phân lập trong PL trong đk sx Tạo giống VSV (áp
CNVSTP
tự nhiên công nghiệp dụng kỹ thuật di truyền)
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
20
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong PP Nguyên tắc Ưu điểm Nhược
CNVSTP
PL có cơ chất, có
nguồn VSV Tốn thời gian,
2.2. trong tự VSV phân giải
phong phú đa hoạt lực VSV
Phương
pháp & nhiên cơ chất dạng còn thấp
thiết bị
lên men PL Hiệu quả cao,
Tính thích nghi /
2.3. trong sx cao VSV đã quen với
Động
học của CN điều kiện sx
quá công nghiệp
trình lên
men Tạo Tiếp hợp, tái tổ Tạo được giống Yêu cầu trình
2.4. Cải
tiến quá
VSV = hợp VSV có đặc tính độ cao, thiết
trình lên KTDT mong muốn bị hiện đại
men
21
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
Mẫu trong tự nhiên Kỹ thuật tạo giống VSV trong tự nhiên
2.1. VSV
trong
CNVSTP
Phân lập, Môi trường phân lập,
2.2.
Phân lập tới thuần Kỹ thuật phân lập
Phương
pháp &
thiết bị
lên men Quan sát, nhận diện Khuẩn lạc điển hình của
2.3.
hình thái khuẩn lạc VSV cần phân lập
Động
học của
quá Quan sát hình thái PP làm tiêu bản
trình lên tế bào Hình thái tế bào của VSV
men cần phân lập
2.4. Cải
tiến quá Khảo sát sinh hóa, Định danh Huấn luyện Bảo quản
trình lên Tuyển chọn VSV VSV VSV VSV
men
22
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Môi trường phân lập nấm men:
2.1. VSV Yeast Extract Peptone Dextrose (YEPD);
trong Potato Dextrose Agar (PDA);
CNVSTP
Sabouraund Dextrose Agar (SDA) ...
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
23
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men https://twitter.com/bioinfocodes/status/1539973382451605507/photo/1 24
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP https://twitter.com/bioinfocodes/status/1539973382451605507/photo/1
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
25
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
Keywords: isolation, streak isolation method
trình lên
men Kỹ thuật phân lập để tạo ra các khuẩn lạc riêng lẻ 26
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP pour plate (đổ đĩa)
2.2. spread plate (trải đĩa)
Phương
pháp &
streak plate (cấy ria)
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
27
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
Nhận diện khuẩn lạc 28
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Đặc điểm khuẩn lạc Sac. cerevisiae = f (dòng men, môi trường nuôi)
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
https://www.researchgate.net/publication/230654592_Identification_of_a_comp
men
lex_genetic_network_underlying_Saccharomyces_cerevisiae_colony_morphology 29
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp & B2: nhuộm màu
thiết bị
lên men Thuốc nhuộm
2.3.
Động
Methylen blue,
học của
quá Cristal Violet,
trình lên
men Fuschin,
2.4. Cải
tiến quá
Safranin
trình lên
men Kỹ thuật làm tiêu bản nấm men = PP nhuộm đơn 30
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men Kỹ thuật làm tiêu bản vi khuẩn = PP nhuộm kép 31
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men Kỹ thuật làm tiêu bản nấm mốc = PP giọt ép 32
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men Quan sát và nhận diện tế bào nấm men dưới kính hiển vi 33
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
Hình thái tế bào men thay đổi = f (loài, tuổi giống, điều kiện
2.1. VSV
trong ngoại cảnh...)
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
34
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV Saccharomyces cerevisiae:
trong
CNVSTP Hình trứng, hình bầu dục, hình
2.2.
Phương
oval; kích thước 5-14 µm
pháp &
thiết bị
lên men Endomycopsis: Hình dài nối tiếp
2.3.
Động nhau thành dạng sợi (khuẩn ty giả)
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải Brettanomyces: hình bầu dục
tiến quá
trình lên
men thon dài
35
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1.3. KỸ THUẬT NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VSV
lên men
2.1.3.1. Huấn luyện thích nghi giống vi sinh vật
2.1. VSV
trong
CNVSTP ▪ Nguyên lý: Mọi VSV đều có khả năng thích nghi rất cao
với môi trường. Những tác động môi trường được lặp đi
2.2.
Phương lặp lại nhiều lần tạo nên tính thích nghi bền vững.
pháp &
thiết bị
lên men
▪ Yêu cầu: Khi tạo được tính thích nghi của VSV phải luôn
2.3.
duy trì tác động ở mức độ đã tạo ra tính thích nghi. Đặc
Động điểm này không bền.
học của
quá
trình lên
Người thực hiện phải có tính kiên trì
men
2.4. Cải ▪ Áp dụng: huấn luyện nấm men (chịu nồng độ đường
tiến quá
trình lên
cao, chịu pH thấp, chịu khả năng kháng lưu huỳnh….)
men
36
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1.3.1. Huấn luyện thích nghi giống vi sinh vật
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
37
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.2. Đột biến vi sinh vật
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men https://www.slideshare.net/Mona_Albureikan/mutation-11953266 38
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong
Tác nhân đột biến
CNVSTP
2.2. Vật lý: U.V, tia Hóa học: Sinh học

Phương
pháp & xạ, tia gamma kháng sinh
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
39
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
https://www.carolina.com/yeast-genetics/saccharomyces-
2.4. Cải cerevisiae-uv-sensitive-strain-g948-1cu-alpha-rad1-rad18-phr1-
tiến quá ura3-mutant-in-excision-repair/173634.pr
trình lên
men
40
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.3. Lai nấm men
2.1. VSV
trong
CNVSTP Nguyên tắc:
Cho 2 loài thuộc cùng 1 giống nấm men tiếp xúc với nhau
2.2.
Phương trong điều kiện thí nghiệm có thể tạo ra được nấm men
pháp &
thiết bị mới có những đặc tính của cả 2 loài ban đầu
lên men
Nhược điểm:
2.3.
Động •Tỷ lệ thành công không cao.
học của
quá
•Sự pha trộn đặc tính di truyền chỉ trong một lòai nhất định.
trình lên
men
•Các giống VSV khác nhau thì không thể tiến hành quá
2.4. Cải
trình lai giống được.
tiến quá
trình lên
Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện
men
41
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.3. Lai giống nấm men – Cách thực hiện
2.1. VSV
trong 1.Cấy 2 loài men vào môi trường đầy đủ M1 (môi trường
CNVSTP
lỏng). Ủ 24h.
2.2. 2.Cấy giống hỗn hợp vào môi trường thạch tối thiểu M2 và
Phương
pháp & M1 (thạch bằng). Ủ ít nhất 5 ngày
thiết bị
lên men 3.Hai loài nấm men đã lai với nhau nếu trên M2 xuất hiện
2.3. khuẩn lạc
Động
học của
4.Kiểm tra giống thu nhận có phải là lưỡng bội thể bằng
quá cách: Cấy khuẩn lạc trên môi trường M2 vào môi trường
trình lên
men Thạch acetat (M3). Ủ 48h
2.4. Cải 5.Làm tiêu bản, quan sát kính hiển vi, nếu thấy nang chứa 4
tiến quá
trình lên
bào tử (tế bào lưỡng bội thể) chứng tỏ lai thành công.
men 6.Kiểm tra tính trạng cần quan tâm. 42
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.3. Lai giống nấm men – Cách thực hiện
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên Hsu Y-Y, Chou J-Y (2017) Environmental Factors Can Influence Mitochondrial Inheritance in
men the Saccharomyces Yeast Hybrids. PLoS ONE 12(1): e0169953. 43
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.3. Lai giống nấm men (hybridization of yeast)
2.1. VSV
trong S. cerevisiae VTT-A81062
CNVSTP + S. eubayanus VTT-C12902
2.2. tạo giống lai thừa hưởng các
Phương
pháp &
đặc tính có lợi của bố mẹ (khả
thiết bị năng chịu lạnh, sử dụng
lên men
maltotriose và keo tụ mạnh),
2.3.
Động lên men nhanh hơn, lượng cồn
học của
quá
tạo thành cao hơn (5,6 so với
trình lên 4,5% ABV).
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên Kristoffer Krogerus, 2015, New lager yeast strains generated by interspecific hybridization,
men Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology 42, pages769–778 (2015) 44
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 2.1.3.4. Sử dụng kỹ thuật di truyền hiện đại
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
Biến nạp tế bào nấm men lần đầu thành công vào năm 1978
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
https://www.sigmaaldrich.com/VN/en/technical-documents/technical-
men
article/genomics/cloning-and-expression/introduction-to-yeast-transformation 45
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
https://www.slideshare.net/navprabhsandhu/recombinant-yeast-technology-at-the-cutting-edge-robust-
men
tools-for-both-designed-catalysts-and-new-biologicals 46
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV https://www.istockphoto.c
trong om/vi/vec-to/c%C3%B4ng-
CNVSTP ngh%E1%BB%87-dna-
t%C3%A1i-t%E1%BB%95-
2.2. h%E1%BB%A3p-
Phương gm1444210356-
pháp & 482973954
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
https://www.nlm.nih.gov/ex
quá
hibition/fromdnatobeer/exhi
trình lên
bition-
men
interactive/recombinant-
2.4. Cải DNA/recombinant-dna-
tiến quá technology-alternative.html)
trình lên
men
47
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1.4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN GIỐNG VSV
lên men
2.1. VSV Mục đích: đảm bảo được tính chất của giống (duy trì gần
trong
CNVSTP
như nguyên vẹn đặc tính ban đầu của giống VSV trước
lúc cất giữ) đủ tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất.
2.2.
Phương Nguyên tắc: làm chậm quá trình hô hấp và trao đổi chất
pháp &
thiết bị ở VSV, đồng thời ngăn cản VSV sinh sản.
lên men
2.3.
Phương pháp:
Động
học của Bước 1: Tiền bảo quản (thuần hóa giống). Chọn chủng
quá VSV ở điều kiện và giai đoạn tối ưu cho bảo quản.
trình lên
men
Bước 2: Chọn phương pháp thích hợp cho bảo quản.
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
48
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men Sharma et al (2018), Chapter 2. Concept of Microbial Preservation: Past, Present, and Future In S.K. Sharma &
49
Ajit Varma (Eds) Microbial Resource Conservation Conventional to Modern Approaches, (pp 35-54), Springer
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
50
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
PP BQ Nguyên tắc Thực hiện Ưu Nhược
2.1. VSV
trong Cấy đổi mới tế bào, Cấy VSV Đơn giản, BQ
CNVSTP
truyền không gây ra vào môi Dễ thực hiện, ngắn
2.2. định kỳ bất thường trường tối Ít tốn kém, (1- 2
Phương
pháp & thiểu Phù hợp quy tháng)
thiết bị mô nhỏ
lên men
2.3. BQ ức chế quá đổ 1 lớp Đơn giản, Có lẫn
Động trong trình hô hấp ở dầu khoáng Hiệu quả cao, dầu
học của
quá dầu VSV hiếu khí, hoặc BQ dài (1
trình lên
men
khoáng ngăn VSV và parafin lỏng năm)
2.4. Cải môi trường bị lên MT
tiến quá mất nước.
trình lên
men
51
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
https://www.slideshare.net/NithyaNandapal/preservation-of-microbes 52
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men BQ trong dầu khoáng 53
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men PP Nguyên tắc Thực hiện Ưu Nhược
2.1. VSV
trong
BQ sử dụng hạt ngũ Cấy mốc vào hạt BQ 2 năm chỉ BQ
CNVSTP trong cốc như giá thể ngũ cốc đã hấp (châu nấm
2.2.
hạt mang, giữ VSV ở chín, nuôi 3 – 5 Âu), 1 sợi
Phương ngũ trạng thái tiềm sinh. ngày, sấy t0 < năm (VN)
pháp &
thiết bị
cốc BQ ở 15 – 200C 500C (W <15%).
lên men BQ Sử dụng đất, cát Cát, đất đã vô Thời gian không
2.3. trong như giá thể mang trùng + ống bảo quản BQ
Động
học của cát, để BQ VSV có bào nghiệm có VSV, dài (2 cho
quá
trình lên
đất tử không cần mức lắc đều. Đổ đất năm) VSV
men sấy độ tinh khiết cao cát đã trộn với trong sx
2.4. Cải khô (phân bón). VSV qua ống CNTP
tiến quá
trình lên nghiệm khác.
men Hàn miệng ống 54
Phần 2.
Kỹ thuật 2.1.4. KỸ THUẬT BẢO QUẢN GIỐNG VSV
lên men
PP BQ Nguyên tắc Thực hiện
2.1. VSV
trong BQ trong áp dụng với 1.Nuôi VSV trong môi trường lỏng
CNVSTP
giấy lọc, VSV có bào tử. đến khi tạo thành bào tử
2.2. B.C B.C (bacterium 2.Hút 1 giọt VK vào giấy lọc.
Phương
pháp & cellulose) 3.Sấy 400 C đến khi giấy lọc khô,
thiết bị
lên men
BQ 5 năm cho vào ống nghiệm.
2.3. BQ trong 1.Trộn VSV với môi trường N.B
Động
học của
trong bổ sung 10% gelantin và 5% acid
quá gelantine ascorbic.
trình lên
men 2.Dùng ống nhỏ giọt vô trùng tạo
2.4. Cải thành từng giọt gelantine nhỏ.
tiến quá
trình lên
3.Sấy khô trong tủ hút chân
men không 55
Phần 2.
lên men
PP Nguyên tắc Thực hiện Ưu
2.1. VSV
trong Bảo Ức chế VSV phát Bq ở -20oC, -30oC, -
CNVSTP
quản triển ở To lạnh 40oC, -70oC, -140oC
2.2. lạnh sâu.
Phương
pháp &
đông Thêm chất bảo vệ
thiết bị (freezing) (glycerol, DMSO)
lên men
để VSV không bị
2.3.
Động chết ở To lạnh sâu
học của
quá BQ trong Thu tế bào ở pha ổn
trình lên ni tơ định + chất bảo vệ; đông
men
2.4. Cải
lỏng lạnh, bảo quản trong
tiến quá nitơ lỏng -196oC
trình lên
men
56
Phần 2.
lên men
PP Nguyên tắc Thực hiện Ưu Nhược
2.1. VSV
trong BQ Sấy thăng hoa -Thu tế bào ở Chất lượng chi phí
CNVSTP
đông VSV đến độ ẩm phase log + chất VSV không lớn
2.2. khô 1-4%. bảo vệ, làm lạnh đổi, BQ ở To
Phương
pháp & trong chậu tuyết thường,
thiết bị CO2 + etylic ở
lên men BQ 20 năm
-70oC đến -80oC/
2.3.
1-5 phút; có thể tạo
Động
học của (2ml/ống) sấy các ống
quá
thăng hoa 8-14h, giống theo
trình lên
quy mô
men
hàn nắp.
2.4. Cải công
tiến quá
trình lên
nghiệp.
men
57
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
2.1.4. KỸ THUẬT
trong BẢO QUẢN
CNVSTP
GIỐNG VSV
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
58
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
59
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
https://www.americanpharmaceuticalreview.com/Featured-Articles/341256-Improving-Microbial-
men
Cryopreservation-Methods/ 60
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
61
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
62
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
63
Phần 2.
Kỹ thuật Các MT sử dụng trong BQ lạnh sâu:
lên men
LB Broth: 5g Yeast extract, 10g Tryptone, 0.5 – 10g NaCl
2.1. VSV
trong
(Nếu MT có kháng sinh, chỉ thêm 0.5g NaCl). Autoclave
CNVSTP 80% glycerol: 80ml Glycerol, 20 ml H2O. Autoclave
2.2.
YPD: 1g Yeast extract, 2g Pepton, 900 ml H2O. Autoclave.
Phương Thêm 100 ml sucrose 20% đã tiệt trùng
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá trình
lên men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
64
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
Nhiệt độ BQ lạnh sâu:
2.2.
Phương Bảo quản ở -15oC - 20C: 6 tháng
pháp &
thiết bị Bảo quản ở -30oC: 9 tháng
lên men Bảo quản ở -40oC: 12 tháng
2.3.
Động
Bảo quản ở -50oC đến -60oC: 3 năm
học của Bảo quản ở -70oC: 10 năm
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
65
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong BQ trong ni tơ lỏng
CNVSTP
- Ưu: bảo quản được tất cả các loài
2.2. vsv, tế bào
Phương
pháp & động thực vật. Tỷ lệ sống sót cao,
thiết bị
lên men thời gian giữ được lâu,
2.3.
Động
-Nhược: phải có bồn chứa nitơ lỏng,
học của phải bổ sung thường xuyên vì nitơ
quá
trình lên lỏng dễ bay hơi.
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
66
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của Freeze dryer
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên Sấy thăng hoa VSV
men
https://www.slideshare.net/NithyaNandapal/preservation-of-microbes 67
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2. PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
Theo sự phát triển của VSV Lên men chìm
trong
CNVSTP trong môi trường Lên men bề mặt
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị Lên men hiếu khí
lên men Theo điều kiện lên men
2.3. Lên men kị khí
Động
học của
quá
trình lên Lên men mẻ
men
2.4. Cải Theo nguyên lý hoạt động LM mẻ bổ sung cơ chất
tiến quá
trình lên của thiết bị
men Lên men liên tục 68
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
lên men ▪Theo sự phát triển của VSV trong môi trường:
2.1. VSV
trong
✓Lên men chìm (Submerged fermentation): VSV LM trong
CNVSTP fermentor với môi trường lỏng
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
69
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
✓Lên men bề mặt
Phương (Solid State
pháp &
thiết bị
Fermentation): LM
lên men trong các khay với
2.3. môi trường lỏng hay
Động
học của
môi trường có cơ
quá chất rắn hay xốp
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên https://www.sciencephoto.com/media/21
men 1804/view/microbe-fermentation-unit 70
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men ✓Lên men bề mặt (Solid State Fermentation):
2.1. VSV
trong Dạng khay Dạng trống
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men Alessandro Mattedi, 2023, Solid-State Fermentation: Applications and Future Perspectives for
Biostimulant and Biopesticides Production, Microorganisms 2023, 11(6), 71
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong Bài tập: So sánh lên men chìm và lên men bề mặt
CNVSTP
Đặc điểm LM chìm LM bề mặt
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
72
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong Đặc điểm LM chìm LM bề mặt
CNVSTP Cơ chất Môi trường lỏng, chứa đường Cám, trấu, xơ dừa, phế thải
nông nghiệp…, độ ẩm thấp
2.2.
Phương Lượng môi Lớn Khay, …
pháp &
trường
thiết bị
lên men Khuấy đảo Cao Thấp
2.3. PP lên men LM mẻ, LM liên tục LM mẻ
Động
học của Tỷ lệ giống 5 – 10% v/v < 5 – 10% v/v
quá
Cần ít không gian Cần nhiều không gian
trình lên
men Ít tạp nhiễm Tỷ lệ tạp nhiễm cao
2.4. Cải Dễ kiểm soát To, pH Khó kiểm soát To, pH
tiến quá
trình lên Chi phí Cao Thấp
men
73
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men ▪Điều kiện lên men
2.1. VSV
trong
✓Lên men hiếu khí (aerobic fermentation): thông khí bằng
CNVSTP hệ thống trục khuấy có sục khí (sx biomass)
2.2. ✓Lên men kị khí (anaerobic fermentation): sản xuất rượu,
Phương bia
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
74
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong Bài tập: So sánh lên men hiếu khí và lên men kị khí
CNVSTP
Đặc điểm LM hiếu khí LM kị khí
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
75
Phần 2.
Kỹ thuật
2.1. VSV
trong So sánh lên men hiếu khí và lên men kị khí
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
76
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men ▪Theo nguyên lý hoạt động của thiết bị (Operation mode)
2.1. VSV
trong
✓Lên men theo mẻ (batch culture)
CNVSTP ✓Lên men theo mẻ có bổ sung cơ chất (fed – batch culture)
2.2. ✓Lên men liên tục (continuous culture)
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
77
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LM
lên men
▪Theo nguyên lý hoạt động của thiết bị (Operation mode)
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá Đường nét đứt dọc biểu thị sự bắt đầu của quá trình liên tục
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
78
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LM Lên men theo mẻ (Batch culture)
lên men Air
2.1. VSV Culture Media
trong Preparation Sterilization Inoculation Fermentation
CNVSTP
2.2. Air
Phương
pháp &
thiết bị Harvesting
lên men
2.3.
Động
học của
Lên men theo mẻ được coi là
quá 1 hệ khép kín do không có tác
trình lên
men động của các yếu tố bên ngoài
2.4. Cải (trừ khí)
tiến quá
trình lên
men
https://biologyreader.com/batch-fermentation.html 79
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong Môi trường
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp & Tiệt trùng
thiết bị
lên men
2.3.
VSV
Động
học của
quá Lên men
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên SP
men
80
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men https://biologyreader.com/batch-fermentation.html 81
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
Ứng dụng lên men theo mẻ
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
https://www.youtube.com/watch?v=2LYTByDTB9o 82
Phần 2.
lên men
Lên men theo mẻ- Batch culture
2.1. VSV
trong Ưu điểm Nhược điểm
CNVSTP
Đơn giản, hạn chế được ▪Năng suất thấp. Nồng độ cơ
2.2.
Phương sự lây nhiễm. chất cao ức chế VSV.
pháp &
thiết bị
Thích hợp để bắt đầu ▪Không kiểm soát được tốc độ
lên men nghiên cứu 1 sản phẩm. sinh trưởng của VSV.
2.3. Cho phép chọn các thông ▪Tính đồng đều của SP không
Động
học của số và nghiên cứu được sự cao so với các PP khác.
quá
trình lên
tương tác của chúng. ▪Chi phí lớn (hệ thống tiệt
men Xđ được MT dinh dưỡng, trùng bằng hơi nước, nước vệ
2.4. Cải µ, tốc độ tối ưu tạo thành sinh thiết bị, điện, diện tích,
tiến quá
trình lên sp sức lao động
men
83
Phần 2.
lên men
2.1. VSV Năng suất = Lượng SP mong muốn (g/L)
trong Tổng thời gian lên men (h)
CNVSTP
Clean; Sterilize
2.2.
Phương Load/unload
pháp & Culture: Adaptation
thiết bị
lên men Phase, Exponential Phase
2.3.
Stationary Phase
Động
học của
quá Pha Lag:
trình lên - dài vài phút - vài giờ.
men
2.4. Cải
- không tạo ra sp, ảnh hưởng Tlag
tiến quá tới năng suất qt LM
trình lên -Tlag = f (MT, pH; To; VSV).
men
84
Phần 2.
lên men
2.1. VSV Bài toán: Nhân giống S. cerevisiae theo mẻ. Nồng độ cơ
trong
CNVSTP chất trong dịch lên men là 45 g/L.
Lượng men bổ sung ban đầu là 5 g/L. Sau lên men, thu
2.2.
Phương được lượng men là 25 g/L.
pháp &
thiết bị
Để sinh khối men đạt 100 g/L thì nồng độ cơ chất là bao
lên men nhiêu?
2.3.
Động Y x/s: khối lượng khối sinh trưởng bởi 1 đơn vị cơ chất
học của
quá
trình lên Y x/s= dx/dS
men
2.4. Cải Y p/s: khối lượng sản phẩm tạo ra bởi 1 đơn vị cơ chất
tiến quá
trình lên
Y p/s= dp/dS
men
85
Phần 2.
lên men Bài giải: Xi = 5 g/L
2.1. VSV
trong Xf= 25 g/L
CNVSTP
Si = 45 g/L
2.2. Si’ = ? để Xf = 100 g/L
Phương
pháp &
thiết bị Yx/s = (25 – 5) / 45 = 0.44 g/g
lên men
Si´ = (100 – 5) / 0.44 = 215 g/L
2.3.
Động
học của Ở nồng độ cơ chất là 215 g/L sẽ ức chế sinh trưởng
quá
trình lên của nấm men.
men
2.4. Cải Khắc phục nhược điểm của Batch culture bằng Fed-
tiến quá
trình lên Batch Culture và Continuous Culture
men
86
Phần 2.
lên men Lên men theo mẻ có bổ sung cơ chất (Feed Batch culture)
2.1. VSV
trong
CNVSTP Môi trường
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị Tiệt trùng
lên men
2.3.
Động VSV
học của
quá
trình lên Lên men
men Môi trường
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
Bổ sung cơ chất nhiều lần, cấy
men SP giống 1 lần và thu sản phẩm 1 lần 87
Phần 2.
lên men Lên men theo mẻ có bổ sung cơ chất (Feed Batch culture)
2.1. VSV
trong Ứng dụng:
CNVSTP
- Sản xuất nấm men: bổ sung
2.2. glucose định kỳ để duy trì
Phương
pháp & nồng độ đường thấp, nhằm
thiết bị
lên men
ngăn sự hình thành ethanol.
2.3. Sản xuất Penicillin:
Động
học của glucose và tiền chất (axit
quá
trình lên
(X)- Cell density phenyl acetic) được bổ
(S) – Substrate concentration
men
(QS) = YXSCell-Specific substrate
sung định kỳ để cải thiện
2.4. Cải
tiến quá turnover rate việc tạo Penicillin
trình lên https://www.sarthaks.com/970336/differentiate-between-batch-continuous-microbial-culture-along-
men with-welldefined-graphs 88
Phần 2.
lên men Lên men theo mẻ có bổ sung cơ chất - Fed-batch culture
2.1. VSV
trong Ưu điểm Nhược điểm
CNVSTP
▪ Tiết kiệm lượng giống cấy ▪ Trang thiết bị đắt
2.2. ▪ Tăng lượng cơ chất trong bình LM tiền, yêu cầu kỹ
Phương
Động
học của
pháp & ▪ Không ức chế VSV bởi P thẩm thấu thuật cao hơn pp
thiết
quá bị ▪ Thời gian sinh trưởng kéo dài: do LM tĩnh
lên
trìnhmen
lên
men chất ức chế bị pha loãng và các ▪ Tích lũy các chất ức
2.3.
2.3.
Động chất dinh dưỡng chính được chế sự sinh trưởng
Phương
học của
pháp &
chuyển hóa như nhau ở mọi thời tạo thành trong quá
quá
thiết bị
trình lên điểm LM trình TĐC
lên men
men ▪ Tăng năng suất: do giảm 1 số công ▪ Nếu số tế bào/thể
2.4. Cải
2.4. Cải đoạn (rửa thiết bị, tiệt trùng, loading tích môi trường quá
tiến
tiến quá
quá
trình
trình lên
lên và unloading). lớn thì có khả năng
men
men ▪ Sản phẩm có tính đồng nhất cao bị ức chế 89
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LM Lên men liên tục (Continuous culture)
lên men Liên tục bổ sung cơ chất nhiều lần, cấy giống 1 lần và
2.1. VSV
trong
thu sản phẩm liên tục
CNVSTP
2.2.
Tốc độ sinh sản của VSV = f (tốc độ
Phương dòng MT vào, hệ số tốc độ pha
pháp &
thiết bị loãng D (dilution rate)
lên men
Tốc độ tăng sinh khối = tốc độ tạo
2.3.
Động
sinh khối riêng = µ = D
học của µ = D = f/v
quá
trình lên f = tốc độ dòng MT vào (ml/h);
men
v = thể tích MT (ml).
2.4. Cải
tiến quá Nếu các yếu tố ảnh hưởng đạt giá trị
trình lên
men
op sẽ đạt tới µmax
90
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LMLên men liên tục (Continuous culture)
lên men
Phân loại hệ thống nuôi cấy liên tục
2.1. VSV
trong
CNVSTP Hệ thống hở: 1 fermenter có dòng
2.2.
MT vào, dòng MT ra
Phương
pháp &
thiết bị Hệ thống có hồi lưu: phần lấy ra
lên men
được bơm hồi lưu trở lại bình lên
2.3.
Động men (chất dinh dưỡng trong Mt
học của
quá
được sử dụng triệt để
trình lên
men
2.4. Cải Hệ thống liên tục nhiều bình lên
tiến quá
trình lên
men liên hoàn
men
91
Phần 2.
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
(X)- Cell density: sinh khối
trình lên (S) – Substrate concentration: nồng độ cơ chất
men (QS = Y Xs)- Cell-Specific substrate turnover rate:
2.4. Cải năng suất chuyển cơ chất thành sinh khối
tiến quá
trình lên https://www.sarthaks.com/970336/differentiate-between-batch-continuous-microbial-culture-along-
men with-welldefined-graphs 92
Phần 2.
lên men
Ưu điểm Nhược điểm
2.1. VSV
trong ▪ Dịch lên men luôn được bổ sung ▪ Nguy cơ vấy nhiễm
CNVSTP
nên các chất ức chế bị pha loãng cao
2.2.
Phương
▪ Tăng năng suất của quá trình do ▪ Khả năng xuất hiện
pháp & YX/S, YP/S không đổi (= constant) đột biến cao
thiết bị
lên men ▪ Điều khiển và kiểm soát được ▪ Chi phí thiết bị đắt
2.3. tốc độ cơ chất chính vào thiết bị tiền
Động
học của
nên duy trì  ở YP/S tối ưu ▪ PP này chưa áp
quá ▪ Tăng năng suất của quá trình do dụng nhiều ở quy mô
trình lên
men giảm 1 số công đoạn (rửa thiết công nghiệp
2.4. Cải bị, tiệt trùng, loading và
tiến quá
trình lên unloading).
men ▪ Sản phẩm có tính đồng nhất cao 93
Phần 2.
lên men
Bài tập: So sánh PP lên men theo mẻ, LM theo mẻ
2.1. VSV
trong có bổ sung cơ chất, LM liên tục
CNVSTP
Đặc điểm LM theo mẻ LM theo mẻ có LM liên tục
2.2. bổ sung cơ chất
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
94
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
https://www.youtube.com/watch?v=2LYTByDTB9o 95
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Tài liệu và video tham khảo
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP - Colin Webb, 2017, Design aspects of solid-state fermentation as
applied to microbial bioprocessing, Journal of Applied Biotechnology
2.2. & Bioengineering, Volume 4 Issue 1, 2017 -
Phương
pháp & (https://medcraveonline.com/JABB/design-aspects-of-solid-state-
thiết bị fermentation-as-applied-to-microbial-bioprocessing.html)
lên men
2.3.
Động
Solid State Fermentation [SSF] - Substrates, Influencing factors,
học của Applications : https://www.youtube.com/watch?v=6U8eKdGWE_A
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
96
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
Yêu cầu chung với thiết bị lên men
trong
CNVSTP ➢Nghiêm ngặt về độ sạch và tính bất biến đối với VSV.
2.2. Cấu trúc đơn giản, đảm bảo thanh trùng các khoang bên
Phương
pháp & trong
thiết bị
lên men ➢Dễ bố trí cơ cấu trao đổi nhiệt để dễ khống chế to thích hợp
2.3.
Động
cho các quá trình xảy ra bên trong
học của
quá ➢Dễ gia công, dễ lắp đặt, dễ vận hành, dễ bảo trì, dễ bố trí
trình lên
men
dụng cụ đo để kiểm tra và khống chế quá trình
2.4. Cải
tiến quá
➢Hoạt động phải có năng suất cao, hiệu suất cao
trình lên
men ➢Thiết bị rẻ tiền 97
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN - Vật liệu làm fermenter
lên men
2.1. VSV ➢Dùng thép không rỉ (Stainless
trong
CNVSTP
Steel) để làm các chi tiết tiếp xúc
với dịch lên men
2.2.
Phương
pháp &
- Thép thường: SS304, SS304L
thiết bị (L: hàm lượng C thấp hơn)
lên men
2.3. - Thép chất lượng cao: SS 316
Động
học của
(hàm lượng Cr > 20%), SS316L
quá (hàm lượng Cr > 18%)
trình lên
men
2.4. Cải
➢Xử lý bề mặt thiết bị để đạt độ
tiến quá bóng, độ mịn cao (chiều cao của
trình lên
men độ nhấp nhô trên bề mặt < 0,6 µm)
98
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN – Phân loại thiết bị lên men
lên men ▪Theo nguyên lý hoạt động: fermenter hoạt động liên tục,
2.1. VSV
trong
gián đoạn, bán liên tục
CNVSTP
▪Theo hình dạng thiết bị: Thùng (H/Ф ≤ 3); Tháp (H/Ф > 3);
2.2.
Phương
Ống (dạng tháp để nằm ngang, ít sử dụng); Cột
pháp &
thiết bị ▪Theo năng suất: nhỏ, vừa, lớn. Lab: 1- 1000 L; Pilot (bán
lên men
công nghiệp): 0,3 – 10 m3; Công nghiệp: 2 – 3000 m3
2.3.
Động
học của
▪Theo cấu trúc thiết bị: fermenter không có cánh khuấy;
quá Fermenter khuấy bằng cơ học (cánh khuấy Shaking Tank,
trình lên
men thùng quay, cấu tạo rung, đung đưa; Fermenter khuấy bằng
2.4. Cải khí động cung cấp oxi (bọt khí Airlift, Bubble Column, dòng
tiến quá
trình lên tuần hoàn); Fermenter khuấy bằng thủy lực (phun tia, dòng
men tuần hoàn Packed Bed, Fluidized Bed ) 99
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN
lên men Phân loại thiết bị lên men theo PP khuấy trộn trong fermenter
2.1. VSV
trong
CNVSTP
PP khuấy trộn trong fermenter •Cánh khuấy
2.2.
Phương
•Thùng quay
pháp & Khuấy = cơ •Cơ cấu tạo rung
thiết bị
lên men •Đu đưa
2.3.
Động
•Bọt khí
học của Khuấy = khí động •Dòng tuần hoàn
quá
trình lên
men
2.4. Cải •Phun tia
tiến quá Khuấy = thủy lực •Dòng tuần hoàn
trình lên
men
100
Phần 2.
Kỹ thuật 2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN
lên men Fermenter khuấy bằng khí động, thiết bị kiểu cột: khuấy
2.1. VSV bằng bọt khí hay dòng tuần hoàn để cung cấp oxi, khí thổi
trong làm MT và VSV trộn đều
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên Ưu: Ít làm tế bào Nhược: Tạo nhiều bọt, dễ gây nhiễm, các
men
bị tổn thương thành phần dinh dưỡng khó hòa trộn đều 101
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Fermenter khuấy bằng thủy lực (phun tia, dòng tuần hoàn)
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
102
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN Fermenter khuấy bằng cơ học
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
Cánh khuấy (impeller): tạo dòng
2.2.
Phương
chảy có định hướng
pháp &
thiết bị Tấm chắn (baffle): giúp xáo trộn
lên men tốt hơn
2.3.
Động Xục khí (air scatterer): đặt phía
học của
quá dưới thiết bị
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
103
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN Fermenter khuấy bằng cơ học (tt)
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
H: chiều cao thiết bị
D: đường kính thiết bị
2.2.
Phương d: Khoảng cách giữa 2 turbine
pháp &
thiết bị
b: chiều dày tấm chắn
lên men h: Khoảng cách từ đáy đến turbine
2.3.
Động
học của
H/D = 1 (cần 1 turbine hay 1 cánh
quá khuấy)
trình lên
men
H/ D = 3-4 (cần nhiều turbine)
2.4. Cải d / D = 0,3 – 0,5
tiến quá
trình lên
b/ d = 0,1 (số tấm chắn = f (D)
men h/ d = 0,5 - 1 104
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN Fermenter khuấy bằng cơ học (tt)
lên men Cánh khuấy trong fermenter
2.1. VSV Khuấy lý tưởng: khi cho
trong
CNVSTP
Turbine cánh thẳng bất cứ phần tử nào (cơ
2.2.
chất, dung dịch…) thì nó
Phương sẽ phân bố đồng đều
pháp &
thiết bị
Turbine cánh nghiêng ngay lập tức trong toàn bộ
lên men không gian của fermenter
2.3.
Động
học của
Cánh khuấy dạng chân vịt
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
105
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Vai trò của cánh khuấy trong fermenter
2.1. VSV
trong ➢Tăng khả năng hòa tan của các chất (VSV chỉ sử dụng
CNVSTP các chất khí hòa tan), tăng thời gian lưu của khí
2.2. ➢Tăng khả năng tiếp xúc của VSV với cơ chất, tăng TĐC
Phương
pháp & ➢Tăng quá trình sinh sản (phân đôi tế bào)
thiết bị
lên men ➢Tăng quá trình thải khí độc và chất độc quanh tế bào
2.3.
Động
➢Tốc độ cánh khuấy: 150 – 300 rpm
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
106
Phần 2.
Kỹ thuật
2.2.2. THIẾT BỊ LÊN MEN - Video tham khảo
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP 3D Product Animation, HyPerforma 5:1 Single-Use
2.2.
Bioreactor
Phương https://www.youtube.com/watch?v=QGq9XOdNdYg
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
107
Phần 2.
Kỹ thuật 2.3. ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
trong 2.3. ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CNVSTP
2.2.
(the kinetics of the fermentation processes)
Phương
pháp & 2.3.1. Mục đích của nghiên cứu động học
thiết bị
lên men 2.3.2. Mô tả quá trình lên men
2.3.
Động 2.3.3. Động học phát triển của VSV
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
108
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.1. MỤC ĐÍCH CỦA NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC
lên men •Thiết kế 1 quá trình lên men mới
2.1. VSV
trong •Đánh giá hiệu quả của qt lên men đang thực hiện
CNVSTP
2.2.
•Cải tiến quá trình (chất lượng, năng suất, giảm chi phí)
Phương
pháp & •Nâng cấp hoặc giảm quy mô sx
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
109
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.2. MÔ TẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
Nutrients Cells
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
Biomass, CO2
pháp & Product, H2O
thiết bị
lên men YX/S: biomass-substrate yield
Yield – is an indicator of the YP/S: product-substrate yield
2.3.
Động
efficiency of the process.
học của
YP/X: product-biomass yield
quá
trình lên CHmOl + aNH3 + bO2 → cCHpOnNq + dCHrOsNt + eCO2 + fH2O
men
source of N& O2) (biomass) Metabolic by-products
2.4. Cải
tiến quá
Substrate
or Interest product
trình lên
men Rest of the nutrients 110
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.2. MÔ TẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
111
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.3. Động học phát triển của vsv Lên men theo mẻ
lên men
2.1. VSV
trong I. Adaptation (thích nghi)
CNVSTP
II. Exponential (bùng nổ)
2.2. III.Stationary (ổn định)
Phương
pháp & IV.Accelerated death (suy
thiết bị tàn)
lên men
2.3.
Động
học của
quá Pha thích nghi  = 0
trình lên
men
Pha bùng nổ  = max
2.4. Cải
tiến quá Pha ổn định  = 0, do dX / dt = 0
trình lên
men µ: tốc độ tạo sinh khối riêng (Specific growth rate ) 112
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá A: Pha lag: tế bào tăng kích thước, tổng hợp enz
trình lên
men B: Pha tăng trưởng (acceleration phase): số lượng tế bào
2.4. Cải bắt đầu tăng, tỷ lệ phân chia (δ) và µ tăng tới tốc độ cực đại
tiến quá
trình lên C: Pha tăng trưởng cấp số nhân (log phase): µ đạt max và là
men
hằng số. Thu sinh khối và các chất có hoạt tính sinh học 113
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá D: Pha giảm tăng trưởng (Decline phase): δ và µ giảm do
trình lên chất dinh dưỡng giảm và sự ức chế của các sản phẩm thừa
men
2.4. Cải E: Pha ổn định (Stationary phase): số lượng tế bào ổn định,
tiến quá tỷ lệ sinh = tỷ lệ chết. Thu nhận SP TĐC bậc 2
trình lên
https://www.cs.montana.edu/webworks/projects/stevesbook/contents
men F: Pha suy vong /chapters/chapter002/section002/black/page001.html 114
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Phương trình Monod S
2.1. VSV  =  max
trong Ks + S
CNVSTP
2.2. µ: tốc độ tạo sinh khối riêng (sự gia tăng sinh khối trong
Phương 1 đơn vị thời gian (ngày, giờ) từ 1 đơn vị sinh khối X).
pháp &
thiết bị µ = dX/XdT (1/ngày; 1/giờ)
lên men
µmax: hằng số tốc độ sinh trưởng max
2.3.
Động [S]: nồng độ cơ chất
học của
quá
trình lên KS: hằng số Monod, là nồng độ cơ chất khi
men
2.4. Cải
tốc độ tạo thành sinh khối = µmax/2.
tiến quá KS được xđ bằng thực nghiệm.
trình lên
men KS = f(chủng VSV và cơ chất)
115
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men Phương trình Monod
2.1. VSV
trong
CNVSTP
Ý nghĩa thực tiễn: Tính được, dự đoán được tốc độ tạo
2.2.
Phương
sinh khối riêng (µ) ở nồng độ cơ chất [S] nhất định.
pháp &
thiết bị Hạn chế:
lên men
2.3. - Pt Monod không đúng khi [S] quá cao. Khi [S] quá cao thì
Động
học của
µ giảm do [S] quá cao: tạo áp suất thẩm thấu, ức chế VSV.
quá
trình lên - Pt Monod chỉ đúng trong một khoảng giới hạn của [S]
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
116
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.3. Động học phát triển của vsv
lên men
VSV Cơ chất Ks (mg/L)
2.1. VSV
trong Saccharomyce Glucose 25
CNVSTP
s sp.
2.2. E. coli Glucose 4
Phương
pháp & Lactose 20
thiết bị
lên men Aspergillus sp. Glucose 5
2.3. Candida sp. Glycerol 4,5
Động
học của Oxygen 0,042 –0,45 Khi S = KS
quá
thì μ = μmax / 2
trình lên Pseudomonas Methanol 0,7
men
sp. Methane 0,4
2.4. Cải Khi S >> KS
tiến quá
trình lên Hansenula sp. Methanol 120 thì μ = const
men
Ribose 3 117
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
µ: tốc độ tạo sinh khối riêng
2.1. VSV
trong (Specific growth rate )
CNVSTP
X: VSV (tb/ml)
2.2.
Phương
Ảnh hưởng của loại cơ chất
pháp & t: thời gian tới 
thiết bị
lên men Loại cơ chất max (h-1)
2.3.
Động
Glucose 0,28
P: sản phẩm (g/L)
học của Maltose 0,22
quá 1 dX
=
trình lên
men
X dt
Maltotriose 0,18
2.4. Cải
tiến quá
trình lên S: cơ chất (g/L)
men
118
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
1.Năng suất sinh khối/tiêu thu cơ chất
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị 𝑆𝑖𝑛ℎ 𝑘ℎố𝑖 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐 −𝐿ượ𝑛𝑔 𝑉𝑆𝑉 𝑏ổ 𝑠𝑢𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢
lên men YXS=
𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ơ 𝑐ℎấ𝑡 𝑡𝑖ê𝑢 𝑡ℎụ
2.3.
Động
học của
quá So: cơ chất ban đầu
trình lên
men S: cơ chất còn lại
2.4. Cải X: sinh khối thu được
tiến quá
trình lên Y: Năng suất sinh khối/ tiêu thụ cơ chất
men
119
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2. Tốc độ tạo sinh khối riêng ()
2.1. VSV
trong S
CNVSTP  =  max
Ks + S
2.2.
Phương
pháp & 𝑙ượ𝑛𝑔 sinh 𝑘ℎố𝑖 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐 𝑑𝑋
thiết bị = =
𝑋𝑜 𝑑𝑡
(1/h)
lên men 𝑙ượ𝑛𝑔 sinh 𝑘ℎố𝑖 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢 𝒙 𝑡ℎờ𝑖 𝑔𝑖𝑎𝑛
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
120
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men 4. Tốc độ thay đổi sinh khối theo thời gian
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men 5. Tốc độ sử dụng cơ chất
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
121
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
122
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
123
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men có bổ sung cơ chất
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
124
Phần 2.
Kỹ thuật
2.3.3. Động học phát triển của vsv Lên men liên tục
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
125
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
126
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên Growth kinetics
men https://www.slideshare.net/JayashreeSethraman/growth-kinetics 127
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.3.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men
128
Phần 2.
Kỹ thuật
2.4.1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
trong IN Internal OUT
CNVSTP
2.2.
Phương Cells
pháp &
thiết bị
lên men
• T External
2.3. • Cell. Conc.
Động • pH
học của • Prod. Conc.
• Medium
quá
• Metabolites
trình lên • Agit. Areac.
men
2.4. Cải • Model Oper.
tiến quá
trình lên
men
129
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV 2.4.1.1. Ảnh hưởng của môi trường lên men (thành phần
trong
CNVSTP
các chất trong môi trường nồng độ cơ chất, pH ….
2.2.
Phương 2.4.1.2. Ảnh hưởng của giống VSV (loại VSV, tỷ lệ VSV,
pháp &
thiết bị
lên men mật độ VSV, hoạt lực VSV…)
2.3.
Động 2.4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp lên men, thiết bị lên
học của
quá men
trình lên
men
2.4. Cải 2.4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men, thời gian lên men
tiến quá
trình lên
men
………
130
Phần 2.
Kỹ thuật
lên men
2.1. VSV BÀI TẬP: SV phân tích các yếu tố ảnh
trong
CNVSTP hưởng đến quá trình lên men
2.2.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.3.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men 131
Phần 2.
Kỹ thuật
2.4.2. CẢI TIẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.3.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men 132
Phần 2.
Kỹ thuật
2.4.2. CẢI TIẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men
2.1. VSV
trong
CNVSTP
2.2.
Động
học của
quá
trình lên
men
2.3.
Phương
pháp &
thiết bị
lên men
2.4. Cải
tiến quá
trình lên
men 133
Phần 3.
Công
3.1. SẢN XUẤT ETHANOL VÀ CÁC ỨNG DỤNG
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol 3.1.1. Công nghệ sx ethanol và các ứng dụng
2.2. Sx 3.1.2. Công nghệ sản xuất bia
acid
3.1.3. Công nghệ sx rượu vang
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
134
Phần 3.
Công
3.1. LÊN MEN ETHANOL VÀ CÁC ỨNG DỤNG
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.1.1. Công nghệ sx ethanol
ethanol
3.1.1.1. Giới thiệu chung về ethanol
2.2. Sx
acid 3.1.1.2. Nguyên liệu sx ethanol
3.1.1.3. VSV lên men ethanol
2.3. Sx
sinh
khối 3.1.1.4. Quy trình sx ethanol
VSV
2.4. Sx 3.1.1.5. Tài liệu và Video tham khảo
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
135
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.1. Giới thiệu về ethanol
Công
nghệ lên
men ứng
• Các hình ảnh khảo cổ về việc làm rượu từ khi nền nông
dụng nghiệp xuất hiện (người Xume, 4000 B.C)
3.1. Sx
ethanol • Tìm thấy rượu trong lăng mộ của người Ai Cập
2.2. Sx CTHH: C2H5OH, M= 46

acid
Chất lỏng, trong suốt, không màu, mùi vị đặc trưng
2.3. Sx
sinh
khối
Tỷ trọng d2020 = 0,79067; d204 = 0,78927
VSV
2.4. Sx
Nhiệt độ sôi: 78,35oC
polysac
charide Độc đối với người và VSV
2.5. Sx
enzyme
136
Công
nghệ lên
men ứng VAI TRÒ CỦA ETHANOL
dụng
3.1. Sx •Lĩnh vực thực phẩm •Lĩnh vực phi thực phẩm
ethanol
2.2. Sx
acid •Sx đồ uống có chứa •Dược học
ethanol (vodka, liqueur, •Y học: chất sát trùng
2.3. Sx
sinh
vang) •Năng lượng
khối
VSV •Sản xuất acid acetic •CN hóa học
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
137
Công
nghệ lên Chỉ tiêu hóa học của ethanol tinh chế (TCVN 1052- 2009)
men ứng
dụng Loại 1 Loại 2
3.1. Sx
ethanol
Độ cồn ở 20oC (%) min 96 95
Thời gian oxy hóa (phút) max 25 20
2.2. Sx Aldehyde (quy ra aldehyde acetic trong 1 8 20
acid
lít ethanol 100o) (mg) max
2.3. Sx Axit (acetic /1 lít ethanol 100o) (mg) max 9 18
sinh
khối
VSV Este (este ethylacetate / 1 lít ethanol 30 50
2.4. Sx 100o) (mg) max
polysac
charide Rượu bậc cao (mg /1 lít ethanol 100o 30 60
2.5. Sx Metanol (% thể tích) 0.06 0.1
enzyme
Furfurol Không phát hiện 138
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.2. Nguyên liệu sx ethanol
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx Nguyên liệu Ví dụ
ethanol
Chứa đường Mía, Mật rỉ
2.2. Sx Chứa tinh bột Gạo, tấm, ngô, khoai, sắn (khoai mì)...
acid
Chứa Rơm, trấu…
2.3. Sx
cellulose
sinh
khối
Dịch Whey lactoserum
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
139
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol Chỉ tiêu Mật rỉ sx công nghiệp
Công 3.1.1.2. Nguyên liệu sx ethanol Úc VN
nghệ lên Năng lượng thô (MJ/kg VCK) 9,47 9,87
men ứng VCK (%) 75,9 76,7
dụng Mật rỉ đường Đường khử (%) 34,6 39
3.1. Sx Saccharose (g/100g VCK) 23,3 21,2
ethanol Glucose (g/100g VCK) 5,1 8,7
Dinh dưỡng (đường, Fructose (g/100g VCK) 6,2 8,47
Nitơ (g/100g VCK)
2.2. Sx biotin, ….. Protein thô (%)
0,46
2,87
0,29
1,80
acid
Khoáng (g/100g VCK) 11,7 6,2
Ca (g/100g VCK) 0,48 0,44
2.3. Sx Chất màu Mg (g/100g VCK) 0,32 0,18
sinh
K (g/100g VCK) 1,94 0,92
khối
VSV P (mg/100g VCK) 47 30
Na (mg/kg VCK) 661 75
2.4. Sx
polysac Hệ keo S (g/100g VCK) 0,3 0,33
charide Cu (g/kg VCK) 1,58 3,01
Fe (mg/kg VCK) 97 417
2.5. Sx
Mn (mg/kg VCK) 52 52
enzyme
Zn (mg/kg VCK) 3,8 12,6 140
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol
Công
nghệ lên 3.1.1.2. Nguyên liệu sx ethanol
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol MẬT RỈ
3.2. Sx
acid SACCHAROSE BIOTIN MÀU SẬM HỆ KEO
hữu cơ
(38- 42%)
3.3. Sx
sinh Ảnh hưởng sinh sản
khối của VSV
VSV Cơ chất phát Kích thích VSV Cản trở Oxy Ngăn cản oxy xâm
3.4. Sx
polysac
triển sinh khối sinh trưởng hòa tan nhập vào tế bào
charide VSV
3.5. Sx
enzyme
141
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên
3.1. Sx liệu chứa tinh bột trong sx ethanol (%)
ethanol
Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm
2.2. Sx
acid Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0
2.3. Sx Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3

sinh
khối
VSV Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5
2.4. Sx
polysac Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0
charide
2.5. Sx Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5

enzyme
142
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
143
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
144
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.3. VSV lên men ethanol
Công
nghệ lên Nấm men Saccharomyces cerevisiae
men ứng
dụng
VK Zymononas mobilis
3.1. Sx
VK E.coli (đã chuyển gen)
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
145
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.3.VSV lên men ethanol
Công
nghệ lên
men ứng Đặc điểm Nấm men Saccharomyces cerevisiae
dụng
Phân bố
3.1. Sx
ethanol Tế bào
Sinh sản
2.2. Sx
acid Khuẩn lạc
2.3. Sx
To op
sinh
khối
pH op
VSV Nhu cầu oxy
2.4. Sx
polysac
charide
Sinh hóa
2.5. Sx
enzyme
146
Công
nghệ lên
men ứng VK Zymononas mobilis
dụng
3.1. Sx
Phân bố
ethanol
Tế bào
2.2. Sx Sinh sản
acid
Khuẩn lạc
2.3. Sx To op
sinh
khối pH op
VSV
2.4. Sx
Nhu cầu oxy
polysac
charide
Sinh hóa
2.5. Sx
enzyme
147
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
Lu Liu et al., 2022, The potential use of Zymomonas mobilis for the food industry, Critical Review in
2.5. Sx Food Science and Nutrition Vol 63, issue 21, 2023
enzyme
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2022.2139221?journalCode=bfsn20 148
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme Herbert Danner, 1999, Biotechnology for the production of commodity chemicals from
biomass, Chemical Society Review 28 (6), pp 395 – 405 149
Công
nghệ lên 3.1.1.3. VSV lên men ethanol
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
150
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.4. Quy trình sx ethanol
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
http://alcohol.hoalonggroup.com/san-pham/con-thuc-pham-con-nuoc-ethanol-tinh-luyen-food-alcoholic/ 151
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
152
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
153
Công
nghệ lên 3.1.1.4. Quy trình sx ethanol
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
154
Công
nghệ lên
men ứng
dụng Quá trình đường hoá tinh bột bằng enzyme:
3.1. Sx Chuyển tinh bột thành đường, cung cấp cơ chất cho qt lên
ethanol
men
2.2. Sx •Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
155
Công
nghệ lên
men ứng Đường hoá tinh bột bằng enzyme Termamyl và AMG:
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
156
Công
nghệ lên THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LÊN MEN
men ứng Nồng độ chất khô: 16 – 18%
dụng
3.1. Sx Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L
ethanol
Bổ sung khoáng (Nitơ, Mg, P…)
2.2. Sx Chỉnh pH: pHop 4,5 – 5
acid
Dịch lên men Yêu cầu Nitơ trong dịch lên
2.3. Sx men (nitơ hữu cơ, vô cơ)
sinh
khối 12oP 140 -150 mg/L
VSV
2.4. Sx
16oP 200 mg/L
polysac
charide
18oP > 280 mg/L
2.5. Sx
Dịch lên men từ sắn 300 mg/L
enzyme
Dịch LM từ rỉ đường 150 – 200 mg/L 157
Công
nghệ lên
CTY RƯỢU BÌNH TÂY - Trình tự công việc To (oC) phút
men ứng Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay 32 10
dụng
≤1mm) + 445g CaCl2 + 283mL Termamyl
3.1. Sx
ethanol Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40
Giữ nhiệt 83 50
2.2. Sx
acid Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15
Giữ nhiệt, cho vào 120mL H2SO4 95 30
2.3. Sx
sinh Bơm và hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang 95 ÷ 58 30
khối thùng đường hóa, đảm bảo To thùng đường
VSV
hóa là 58oC
2.4. Sx
polysac Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60
charide
dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40
2.5. Sx
enzyme Bơm sang thùng lên men, + 50g ure
158
Công
nghệ lên
men ứng
dụng CTY RƯỢU BÌNH TÂY - Trình tự công việc To (oC) phút
3.1. Sx
ethanol
Lên men: tỷ lệ men 8 – 10%
2.2. Sx Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ Bal,

acid
độ chua
2.3. Sx Kết thúc lên men: Bal <0; độ chua <
sinh
khối 2,5mg/L; độ rượu > 10%v/v
VSV
Lọc bằng máy ly tâm
2.4. Sx
polysac Chưng cất (600mm Hg) 68 - 72
charide
2.5. Sx
Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC
enzyme
159
Công
nghệ lên 3.1.1.4. Quy trình sx ethanol
men ứng
dụng
3.1. Sx Tác nhân thủy phân cellulose
ethanol
•Acid
2.2. Sx
acid •Chế phẩm nấm mốc
2.3. Sx •Enzyme cellulase (thủy phân liên

sinh kết 1,4-beta-D-glycoside trong
khối
VSV cellulose, lichenin và beta-D-
2.4. Sx glucans)
polysac
charide
•Kết hợp acid và enzyme
2.5. Sx
enzyme
160
Công
nghệ lên
men ứng Thủy phân cellulose và hemicellulose bằng mốc
dụng
Trichoderma reseii
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
161
Công
nghệ lên
men ứng
dụng Thủy phân cellulose và hemicellulose bằng enzyme
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
162
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
163
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
164
Phần 3. 3.1.1. Công nghệ sx ethanol - 3.1.1.5. Tài liệu và video tham khảo
Công
nghệ lên
men ứng ▪ Bioethanol Production from Rice Straw
dụng https://www.youtube.com/watch?v=A9BB-A2uc0I
3.1. Sx
ethanol
▪ The Production of Bioethanol from Sugarcane
https://www.youtube.com/watch?v=cZzBln8HmH4
2.2. Sx ▪ What is BIO-ETHANOL?
acid https://www.youtube.com/watch?v=bMVbu35M4_k
▪ Ethanol Production Process
2.3. Sx
sinh https://www.youtube.com/watch?v=rQYnPXKMyb4
khối ▪ Ethanol Production From Agricultural Waste
VSV
2.4. Sx
https://www.youtube.com/watch?v=x-chbQoe4j4
polysac ▪ 2nd Generation Bioethanol Production based on
charide
Organosolv Process at Atmospheric Conditions
2.5. Sx https://www.youtube.com/watch?v=IaDdhr2b80w
enzyme
165
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.1.2. Công nghệ sx bia
ethanol
3.1.2.1. Giới thiệu chung về bia
2.2. Sx
acid 3.1.2.2. Nguyên liệu sx bia
3.1.2.3. VSV lên men bia
2.3. Sx
sinh
khối 3.1.2.4. Quy trình sx bia
VSV
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
166
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.1. Giới thiệu chung về bia
nghệ lên
men ứng ✓Người Babylon (đưa ra văn tự luật pháp quy định về việc bán
dụng rượu bia) đã pha chế được 20 loại bia.
3.1. Sx
ethanol ✓3000 B.C, người Ai Cập cổ đại phát minh ra ống hút để uống
bia còn lợn cợn vỏ lúa mì
2.2. Sx
acid ✓500 – 400 B.C, bia là sản phẩm dành cho người lao động
✓768: Baviere sử dụng hoa houblon (trước kia dùng thảo mộc
2.3. Sx
sinh
để tạo vị đắng cho bia)
khối
VSV ✓1516: luật sx bia đầu tiên được áp dụng (bia nấu từ malt đại
2.4. Sx mạch, hoa houblon và nước
polysac
charide ✓1857: Pasteur nghiên cứu quá trình lên men ethanol, thanh
2.5. Sx trùng bia ở 63oC/ 20 – 30’
enzyme
✓1883: Hansen và giống men thuần khiết 167
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng ✓ Phân loại bia theo độ cồn
3.1. Sx
ethanol ✓ Phân loại bia theo độ đắng
2.2. Sx
✓ Phân loại bia theo malt+ thế liệu
acid
✓ Phân loại bia theo màu sắc
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
168
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Phân loại bia theo độ cồn Độ cồn (%ABV, Alcohol by
dụng
Volume)
3.1. Sx
ethanol Bia không cồn (alcohol-free) < 0,05
2.2. Sx
Bia khử cồn (de- alcoholished) < 0,5
acid Bia ít cồn (low – alcohol) < 1,2
2.3. Sx
Bia có cồn (alcohol) > 1,2
sinh
khối
VSV
Bia ít cồn: loại bỏ cồn (chưng
2.4. Sx cất)
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
169
Phần 3.
Công
3.1.2. Công nghệ sx bia
nghệ lên 3.1.2.1. Giới thiệu chung về bia
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
170
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.2. Nguyên liệu sx bia
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
171
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Đại mạch
dụng
3.1. Sx
ethanol Nảy mầm
Hoạt hoá enz (amilase, protase)
2.2. Sx
acid https://crispmalt.com/malts/brown-malt/
Tách mầm, rễ
2.3. Sx
sinh
khối Sấy
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
172
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
Thế liệu trong sản xuất bia
dụng Đường saccharose, syrus thuỷ phân từ tinh bột (maltose,
3.1. Sx
ethanol
glucose)
Thế liệu Tinh bột: gạo, tấm
2.2. Sx
acid Nguồn tinh bột có chất béo/protein: bắp tách phôi
(châu Âu), khoai mì, khoai tây
2.3. Sx
sinh
khối ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM
VSV Hạ giá thành sản phẩm Ảnh hưởng quá trình nấu (do thế
2.4. Sx
polysac
Cải thiện một vài tính chất liệu có ít hoặc ko có enzyme)
charide (tăng độ bền của keo…) Ảnh hưởng qt lên men (Pr hòa
2.5. Sx Tạo các loại bia có các mức tan trong dịch nha giảm, không
enzyme độ chất lượng khác nhau cân đối thành phần dinh dưỡng) 173
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
THẾ LIỆU SỬ DỤNG TẠI VN - GẠO
3.1. Sx cấu trúc hạt tinh bột chặt, nhiệt độ hồ hóa cao, khó
ethanol
dịch hóa, đường hóa
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
THẾ LIỆU SỬ DỤNG TẠI CHÂU ÂU – BẮP
sinh
khối Tách phôi để loại chất béo, do chất béo phá hủy hệ
VSV
bọt, ảnh hưởng tới shelflife, hoạt tính nấm men, thời
2.4. Sx
polysac gian lên men, chi phí lọc, chất lượng cảm quan …
charide
2.5. Sx
enzyme
174
Phần 3.
nghệ lên
men ứng HOA HOUBLON
dụng
3.1. Sx ▪ Nguyên liệu chính
ethanol
▪ Tạo vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng
2.2. Sx
acid
▪ Tăng khả năng tạo và giữ bọt
▪ Tăng độ bền keo và tính ổn định của bia.
2.3. Sx
sinh ▪ Chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn (có hạt lupulin).
khối
VSV ▪ Houblon tạo hương: 3,85 – 5,14% α acid
2.4. Sx
polysac ▪ Houblon tạo vị đắng: 8,62 – 9,31% α acid
charide
▪ Không dùng hoa đực và hoa cái đã thụ phấn
2.5. Sx
enzyme (vì chất mùi và chất tạo vị thấp (không có hạt lupulin) 175
Phần 3.
nghệ lên
men ứng HOUBLON
dụng
3.1. Sx
ethanol
Houblon tạo hương Houblon tạo vị đắng
3,85 – 5,14% α acid 8,62 – 9,31% α acid
2.2. Sx
acid
Chỉ tiêu Hoa viên Hoa cao
2.3. Sx Mùi vị Thơm đặc trưng, Thơm đặc
sinh
khối không mùi lạ trưng, không
VSV
mùi lạ
2.4. Sx
polysac α acid Hop viên Đức 10% Hop cao Đức:
charide
Đông Âu: 6-8% 50%, Mĩ có loại
2.5. Sx
enzyme gần 60%
176
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
Cánh hoa khô: W8 – 10% Hoa viên: W 4 -6%
2.3. Sx
sinh
Chỉ tiêu Hoa viên Hoa cao
khối
VSV
Đặc điểm Hoa khô được dạng sệt, lượng
2.4. Sx nghiền, rây, nén viên polyphenol thấp, làm
polysac
charide
giảm độ bền keo
2.5. Sx
enzyme
177
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
YÊU CẦU HOÁ LÝ NƯỚC SX BIA
3.1. Sx pH 5.5- 6.5; f=(chủng men)
ethanol
Độ cứng Chủ yếu bảo vệ thiết bị đường ống ko
2.2. Sx đóng cặn còn Ion Ca2+ co factor của
acid
amylase rất cần thiết trong QT nấu
2.3. Sx Độ kiềm <50mg CaC03/L
sinh
khối Chất khô <1500mg/L
VSV
2.4. Sx Sulphate < 500/L
polysac
charide Clorute 250 – 300mg/L
2.5. Sx Nitrate <30 mg/L
enzyme
178
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
179
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.3. VSV lên men bia
nghệ lên (S. cerevisiae)
(S. carlsbergensis)
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
https://www.researchgate.net/figure/Differences-between-lager-and-ale-brewers-yeasts_tbl3_282208306 180
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
181
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
182
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
183
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
184
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
185
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.4. Quy trình sx bia
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
https://douongplaza.vn/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bia/ 186
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme Raik Martin Bar, 2022, Simulation of Energy and Media Demand of Batch-Oriented Production Systems
in the Beverage Industry, Sustainability 2022, 14(3), 1599; https://doi.org/10.3390/su14031599 187
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html 188
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
Bài tập: giải thích ý nghĩa các thông số trong
dụng giản đồ nấu bia
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
189
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Nồi gạo Mục đích
dụng
Nước+malt lót lần 1
3.1. Sx
ethanol 46oC + gạo
72oC duy trì 10’ Dịch hóa 1 phần, tinh bột bị cắt thành
2.2. Sx
acid dextrin
83oC duy trì 5’ Hồ hóa tinh bột, alpha amilase bị bất
2.3. Sx
sinh hoạt
khối
VSV Hạ 72o, duy trì 8’
2.4. Sx
polysac
Nâng tới 88oC: bắt
charide đầu nấu malt.
2.5. Sx Tiếp tục nâng tới
enzyme
100oC duy trì 30’ 190
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Nồi malt Mục đích
dụng
50oC duy trì 8’:
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
Dịch hóa 1 phần, tinh bột bị cắt
acid thành dextrin
Hồ hóa tinh bột, alpha amilase bị
2.3. Sx
sinh bất hoạt
khối
VSV Bổ sung alpha amilase; giảm độ
2.4. Sx nhớt
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
191
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Nồi lọc bã Lauter Tun: tách bã khỏi dịch nha
3.1. Sx Bơm dịch từ nồi nấu qua nồi lọc (bơm theo chiều từ dưới lên
ethanol
để tránh oxy hòa tan vào dịch đường).
2.2. Sx Quay nhẹ cánh khuấy để phân phối đều dịch trên lưới lọc.
acid Bơm hết dịch đường, dừng cánh khuấy, đóng van 5 phút để
tạo màng lọc tự nhiên
2.3. Sx
sinh Bơm tuần hoàn dịch lọc ở đáy nồi về trên bề mặt lớp bã
khối
VSV
trong nồi lọc
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
192
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Nồi lọc bã Lauter Tun (tt)
3.1. Sx
ethanol
Khi 30% dịch lọc (theo thể tích dịch đầu) chảy qua lớp bã,
chạy cánh khuấy theo chiều thuận để cắt bã, tăng tốc độ lọc
2.2. Sx Rửa bã (rửa liên tục hoặc rửa gián đoạn). Nước rửa 80oC,
acid
lượng nước rửa < 10% lượng dịch thu được
2.3. Sx
Kết thúc rửa bã, nâng cánh khuấy lên trên cùng của lớp bã,
sinh mở cửa xả bã; chạy cánh khuấy theo chiều ngược đồng thời
khối
VSV hạ từ từ ánh khuấy xuống để đẩy bã ra ngoài.
2.4. Sx Tổng thời gian lọc: 3 giờ
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
193
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Đun hoa
dụng
Bổ sung hoa (1 lần hoặc 2 lần)
3.1. Sx
ethanol Tổng thời gian đun: 90 phút
International Bittering Unit; 1 IBU = 1 mg/L iso‐alpha acids
2.2. Sx
acid
2.3. Sx Bài toán: Tính lượng hoa houblon sử dụng trong sx bia
sinh
khối V dịch lên men: 100 hl
VSV
Yêu cầu độ đắng trong sản phẩm cuối: 20 mg iso alpha
2.4. Sx
polysac acid/ lit
charide
Sử dụng Hop viên 90% Aroma chứa 5% alpha acid và
2.5. Sx hoa cao chứa 30% alpha acid
enzyme
195
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Đun hoa(tt)
dụng
3.1. Sx
ethanol Bài giải: Tổng iso alpha acid cần trong 100 hl là: 20 x
10000 lit = 200.000 = 0,2 kg iso alpha acid
2.2. Sx
acid
Lượng cao 30% sử dụng: 0.2 x 100/30 = 0.67 kg hoa cao
2.3. Sx Lượng hoa viên chứa 5% alpha acid sử dụng = 0.67 x
sinh
khối
100/5 = 13.4 kg hoa viên
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme https://pybeco.com/page/san-xuat-bia 196
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Whirlpool (nồi lắng xoáy): tách cặn hoa
dụng
3.1. Sx
ethanol Dịch nha chuyển động tròn với vận tốc 3 -5m/s.
Vận tốc tối ưu: 3.5m/s
2.2. Sx Dịch nha bị đập vào thành thiết bị, tạo lực xoáy
acid
ly tâm
2.3. Sx
sinh
khối
VSV Tổng thời gian: 90 phút
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
197
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
198
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Chỉ tiêu theo dõi Tiêu chuẩn
dụng
3.1. Sx Nhiệt độ 6 ÷ 80C
ethanol
Mật độ tế bào/ml Bia ale: 6-10.106
3.2. Sx nước nha Bia lager: 10-15.106
Cấy men Tế bào men chết ≤ 10%
acid
3.3. Sx Men tái sử dụng ≤ 8 lần

sinh
khối Nhiệt độ trữ men 2 ÷ 50 C
VSV
3.4. Sx
Maturex ≥ 130 ml/tấn nguyên liệu
polysac
charide
Mật độ men cấy cho bia Ale: 0.75 triệu tế bào/ ml/ oP
3.5. Sx
enzyme
Mật độ men cấy cho bia Lager: 1.5 triệu tế bào/ ml/ oP
199
Phần 3.
nghệ lên 𝑋
men ứng
dụng
Công thức tính men m= V
𝐴
3.1. Sx m: khối lượng men cấy (kg)
ethanol
X: mật độ men mong muốn (tế bào sống/ml)
3.2. Sx A: mật độ tế bào sống của men cấy (tb/ml)
acid V: dịch nha (hl)
3.3. Sx
sinh C1V1 = C2V2
khối
VSV
3.4. Sx V1: thể tích men cần cấy (ml)
polysac
charide
V2: thể tích dịch lên men (ml)
3.5. Sx
C1: mật độ tế bào sống của men cấy (tb/ml)
enzyme C2: mật độ men mong muốn (tb/ml)
200
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Chỉ tiêu theo dõi Tiêu chuẩn
3.1. Sx
ethanol
Nhiệt độ lên men chính 80 C
Áp suất tank lên men chính 0 bar, cuối giai đoạn > 0,3 bar
3.2. Sx
acid Thời gian lên men chính 5÷7
Nhiệt độ lên men phụ -1 ÷ 5
3.3. Sx
sinh Áp suất lên men phụ 0,3 ÷ 1
khối
VSV Độ hoà tan biểu kiến 2,4 ÷ 3,30P
3.4. Sx
polysac Nồng độ CO2 thu hồi ≥ 99,6%
charide
Chu kì lên men ≥ 21 ngày
3.5. Sx
enzyme
201
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Nguyên liệu + Thời gian lên phụ = sự đa dạng của sản phẩm
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
202
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Bảng kiểm tra bia sau khi lên men phụ
3.1. Sx
ethanol
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giá trị kiểm soát

3.2. Sx
acid Độ cồn ở 200C %v/v 5,5 ÷ 5,7
3.3. Sx pH 4,1 ÷ 4,3
sinh
khối Độ hoà tan nguyên thuỷ 0Plato 12,8 ÷ 13,2
VSV
3.4. Sx
Độ đắng BU 22 ÷ 25
polysac
charide
Diacetyl mg/l ≤ 0,1
3.5. Sx
Độ hòa tan biểu kiến 0Plato 2,4 ÷ 2,7
enzyme
203
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Off - Đặc điểm Nguyên nhân Khắc phục
dụng flavor
3.1. Sx
ethanol Diacetyl Mùi khó chịu Công nghệ sx: To Tăng to lên
(mùi bơ sữa, độ sôi thấp, thời men ở cuối quá
3.2. Sx
acid
vị lờn, béo) gian sôi ngắn trình LM
To LM thấp Không loại bỏ
3.3. Sx Nấm men men trong bia
sinh
khối Nhiễm VK lactic non quá sớm
VSV Bổ sung enz
3.4. Sx
polysac Marurtex
charide
3.5. Sx
https://learn.kegerator.com/off-flavors-in-beer/
enzyme
204
Phần 3.
nghệ lên
men ứng https://foscitech.vn/diketon-ky-thuat-
dụng loai-diacetyl-cong-nghe-san-xuat-bia/
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
Tác động của enz ALDC (α-acetolactate decarboxylase)
enzyme (Maturex) trong giai đoạn ủ chín bia 205
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.4. Quy trình sx bia off- flavor
nghệ lên
men ứng Diacetyl (2,3-butanedione) Catty (p-menthane-8-thiol-3-one)
dụng
Mercaptan (ethanethiol) Cheesy (isovaleric acid)
3.1. Sx
ethanol Lightstruck (3-methyl-2-butene- Sweet
1-thiol)
3.2. Sx
acid Hydrogen Sulphide (H2S) Dimethyl Sulfide (DMS)
Caprylic (octanoic or caprylic Acetaldehyde
3.3. Sx acid)
sinh
khối Butyric (butyric acid) Oxidation
VSV
3.4. Sx Grainy/Husky Phenolic
polysac
charide Banana (Isoamyl Acetate) Musty (2,4,6-
3.5. Sx
tricholoroanisole)(TCA)
enzyme Metallic (ferrous sulphate) Sour 206
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.4. Quy trình sx bia- Hư hỏng
nghệ lên
men ứng Đặc điểm Nguyên nhân Khắc phục
dụng
3.1. Sx
ethanol Nhiễm vi -ảnh hưởng - dịch lên men bị Lấy mẫu, cấy
sinh tới quá trình nhiễm trong quá mẫu vi sinh tại
3.2. Sx
acid LM trình giải nhiệt các công đoạn
-chất lượng nhanh, CIP đường có nguy cơ
3.3. Sx bia giảm (có ống, thiết bị chưa cao: men
sinh
khối thể phải hủy đạt giống, nguồn
VSV
bỏ) - nguồn nước nước, nước
3.4. Sx
polysac - nguồn oxy rửa cuối sau
charide
- thao tác cấy men khi CIP
3.5. Sx
enzyme
207
Phần 3.
nghệ lên
dụng
3.1. Sx
ethanol Nhiễm -sự nhiễm - đường ống lâu Lấy mẫu nước
cặn cặn bẩn có ngày không vệ sinh rửa cuối sau
3.2. Sx
acid nguy cơ - thiết bị chưa CIP khi CIP để kiểm
nhiễm vi sinh kỹ tra bằng mắt và
3.3. Sx ảnh hưởng -hóa chất tẩy rửa cấy vi sinh
sinh
khối tới chất lượng pha nông độ thấp
VSV
bia (có thể
3.4. Sx
polysac phải hủy bỏ
charide
sản phẩm)
3.5. Sx
enzyme
208
Phần 3.
nghệ lên
dụng
3.1. Sx
ethanol Nhiễm - Hóa chất - thao tác nhân Lấy mẫu nước
hóa chất (xút, acid) viên vận hành rửa cuối sau
3.2. Sx
acid ảnh hưởng - thiết bị gặp sự cố khi CIP để kiểm
nghiêm trọng tra bằng mắt và
3.3. Sx đến chất hóa lý
sinh
khối lượng bia
VSV
giảm (có thể
3.4. Sx
polysac phải hủy bỏ
charide
sản phẩm)
3.5. Sx
enzyme
209
Phần 3.
Công 3.1.2. Công nghệ sx bia - 3.1.2.5. Tài liệu và video tham khảo
nghệ lên
men ứng QCVN 6-3:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các
dụng sản phẩm đồ uống có cồn
3.1. Sx A - Z of Flavour - Acetaldehyde - aroxa™
ethanol
Brewing process animation
2.2. Sx
https://www.youtube.com/watch?v=GGOUifGVbn0
acid How a brewery equipment works. – YouTube
https://pybeco.com/page/san-xuat-bia
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
210
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.1.3. Công nghệ sx rượu vang
ethanol
3.1.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang
2.2. Sx
acid 3.1.3.2. Nguyên liệu sx rượu vang
3.1.3.3. VSV lên men rượu vang
2.3. Sx
sinh
khối 3.1.3.4. Quy trình sx rượu vang
VSV
2.4. Sx 3.1.3.5. Tài liệu và Video tham khảo về rượu vang
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
213
Phần 3.
Công
3.1. LÊN MEN ETHANOL VÀ CÁC ỨNG DỤNG-
nghệ lên 3.1.3. Công nghệ sx rượu vang - 3.1.3.1. Giới thiệu chung về RV
men ứng
dụng
3.1. Sx Khái niệm:
ethanol
Phân loại:
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
214
Phần 3.
Công
nghệ lên 3.1.3. Công nghệ sx rượu vang
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh https://bottomsup.home.blog/wine-2/
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
215
Phần 3.
Công
nghệ lên 3.1.3. Công nghệ sx rượu vang
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
2.2. Sx
acid
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx https://winefolly.com/review/how-sparkling-wine-is-made/
enzyme
216
Phần 3.
Công 3.1.3. Công nghệ sx rượu vang- 3.1.2.5. Tài liệu và Video tham khảo
nghệ lên
men ứng
dụng
How wine is made
3.1. Sx
https://www.youtube.com/watch?v=x1kD6-izWtY
ethanol
https://www.youtube.com/watch?v=3PInCVXBsS8&t=216s
2.2. Sx
acid Rượu vang đỏ và vang trắng
https://www.youtube.com/watch?v=87A_SZ0Y6hA
2.3. Sx
sinh
khối Hệ thống lọc trong rượu vang:
VSV
https://www.youtube.com/watch?v=VLn3IDaQzxw
2.4. Sx
polysac
charide
Why Real Champagne Is So Expensive
2.5. Sx
enzyme
https://www.youtube.com/watch?v=lBBj-K_qfIw
217
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.1.3. Công nghệ sx nước trái cây lên men
ethanol
3.1.2.1. Giới thiệu chung về nước trái cây lên men
2.2. Sx
acid 3.1.2.2. Nguyên liệu sx nước trái cây lên men
3.1.2.3. VSV lên men nước trái cây lên men
2.3. Sx
sinh
khối 3.1.2.4. Quy trình sx nước trái cây lên men
VSV
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
218
Phần 3.
Công
nghệ lên 3.1.3. Công nghệ sx nước trái cây lên men -3.1.3.1. Giới thiệu chung
men ứng
dụng
SP Loại qủa Cồn (g/100ml)
3.1. Sx
ethanol Cider Táo 0,5 – 8,4
Perry Lê 1,2 – 8,4
2.2. Sx
acid Nước trái cây LM Các loại quả 2-5
Rượu vang Các loại quả 6 - 14
2.3. Sx
sinh
khối
VSV
2.4. Sx
polysac
charide
2.5. Sx
enzyme
219
Phần 3.
Công
nghệ lên Bài tập: So sánh rượu vang và nước trái cây lên men?
men ứng
dụng
Tiêu chí Rượu vang Nước trái cây lên men
3.1. Sx Nguyên liệu
ethanol
VSV
2.2. Sx Thời gian LM chính
acid
Thời gian LM phụ
2.3. Sx Độ cồn của SP
sinh
khối Độ ngọt của SP
VSV
CO2 trong SP
2.4. Sx
polysac Nhiệt độ BQ SP
charide
Thời gian bảo quản
2.5. Sx
enzyme ....
220
Phần 3.
Công
3.2. SẢN XUẤT ACID HỮU CƠ VÀ ACID AMIN
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.2.1. Công nghệ sx acid lactic
ethanol
3.2.2. Công nghệ sx acid acetic
3.2. Sx
acid 3.2.3. Công nghệ sx sx acid glutamic
3.3. Sx
3.2.4. Công nghệ sx IMG và GMP
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
221
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.2.1. Công nghệ sx acid lactic
ethanol
3.2.1.1. Giới thiệu chung về acid lactic
3.2. Sx
acid 3.2.1.2. Nguyên liệu sx acid lactic
3.3. Sx
3.2.1.3. VSV lên men acid lactic
sinh
khối 3.2.1.4. Quy trình sx acid lactic
VSV
3.4. Sx 3.2.1.5. Tài liệu và video tham khảo
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
222
Phần 3.
Công 3.2.1. Công nghệ sx acid lactic - 3.2.1.1. Giới thiệu chung về lactic
nghệ lên
men ứng 1780 1881
dụng
3.1. Sx
ethanol
Carl Wilhelm Scheele (Thụy Frémy (Pháp) lên men
Điển) tách lactic từ sữa bị chua lactic (quy mô công nghiệp)
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
C3H6O3 CH3-CHOH-COOH
VSV M= 98,08; không màu, hút ẩm cao, To sôi = 122oC, tan ở 17oC
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
223
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx DL-acid lactic (Hỗn hợp raxemic) có
ethanol
tỷ lệ D:L = 50:50
3.2. Sx Raxemic: lỏng, tan trong nước, cồn,
acid không tan trong CHCl3, To sôi =
122oC, nhiệt nóng chảy ở 16,8oC
3.3. Sx
sinh Tổng hợp hữu cơ mới thu được
khối
VSV
Raxemic
3.4. Sx (dạng L có trong cơ thể người)
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
224
Phần 3.
nghệ lên Yêu cầu sản phẩm acid lactic
men ứng
dụng ▪Nồng độ acid lactic ≥ 95%
3.1. Sx
▪Chloride  0.1%
ethanol ▪Cyanide  5mg/kg
▪Kim loại nặng (chì)  10mg/kg
3.2. Sx ▪Sắt  10mg/kg.
acid ▪Cặn  0.1%
▪Sulfate  0.25%
3.3. Sx
sinh
khối Anhui B&G Lactic Acid Co., Ltd.
VSV sx lactic lớn nhất Châu Á ở TQ
3.4. Sx (30000 tấn/năm, cung cấp cho thị
polysac trường thức ăn gia súc và PLA
charide
3.5. Sx
enzyme
http://www.31244.tradebig.com/index.php 225
Phần 3.
nghệ lên Lĩnh vực Ví dụ về ứng dụng lactic trong cuộc sống
men ứng
dụng Thực phẩm Bổ sung vào thực phẩm cho trẻ chán ăn, tiêu hoá kém
3.1. Sx Dược phẩm Thành phần 1 số loại thuốc như Relactagel
ethanol
mỹ phẩm Kem dưỡng da có lactic giúp giảm nếp nhăn, nám...
3.2. Sx Vật liệu sinh Purasorb sx từ lactic, giúp gắn các phần xương lại với
acid học nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ tự tiêu hủy
Chất tẩy rửa Thành phần của nước rửa tay, nước rửa bình sữa ...
3.3. Sx
sinh Thức ăn cho bổ sung vào TACN: giảm pH trong dạ dày gia súc:
khối gia súc ngăn E.coli phát triển và kích hoạt enz pepsin, giúp tiêu
VSV
3.4. Sx
hoá Pr
polysac Chất dẻo tự Poly lactic acid: tạo ra từ phản ứng trùng hợp lactic;
charide
phân hủy chịu được 175oC, dùng làm chai rót nóng, khay
3.5. Sx (Nhựa PLA) sử dụng trong lò vi ba, các loại sợi và thiết bị điện
enzyme
tử chịu nhiệt. 226
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide http://www.innovativeindustry.net/pla-recycling-infrastructure
3.5. Sx
enzyme
227
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme https://tiki.vn/nuoc-ve-sinh-binh-sua-em-be-huu-co-almawin-500ml-p946421.html
228
Phần 3.
Công 3.2.1. Công nghệ sx acid lactic - 3.2.1.2. Nguyên liệu sx lactic
nghệ lên
men ứng
dụng Nguyên liệu Ví dụ
3.1. Sx
ethanol
Chứa đường Mật rỉ
Chứa tinh bột Gạo, tấm, ngô, khoai, sắn (khoai mì)...
3.2. Sx
acid Chứa Cùi bắp…
cellulose
3.3. Sx
sinh
Dịch Whey lactoserum
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
229
Phần 3.
Công 3.2.1. Công nghệ sx acid lactic - 3.2.1.3. VSV lên men lactic
nghệ lên
men ứng
dụng VK lactic
3.1. Sx
ethanol
Phân bố
Tế bào
3.2. Sx
acid Sinh sản
Nhu cầu oxy
3.3. Sx
sinh Cơ chế LM
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
230
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
Lactobacillus casei
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
Lb. amylovorus (sử dụng được tinh bột) 231
Phần 3.
nghệ lên VK Top pHop Đặc điểm sinh hóa SP
men ứng
dụng Lb. casei 35- 5 – +: Glu, Fructose, Lactose, D lactic
3.1. Sx 39oC 7 Galactose
ethanol LM chậm: Maltose, Saccha.,
-: Manitol, Dextrin
3.2. Sx
acid Lb. 45- 5,4 +: Glu, Lactose, Galactose, L lactic
bulgaricus 48oC -: Maltose, Manitol, Dextrin
3.3. Sx Lb. 45- 5,5 +: glucose, fructose, galactose, D, L
sinh
khối
acidophilus 50oC –6,5 maltose lactic
VSV Lb. 50oC 4,6 - +: Glu, fructose, galactose, L lactic
3.4. Sx delbrueckii 5,4 maltose
polysac
charide -: lactose
3.5. Sx Strep. 43 - 5,8– +: Glu, fructose, galactose, L lactic
enzyme thermophilus 46oC 6,0 maltose 232
Phần 3.
Công 3.2.1. Công nghệ sx acid lactic - 3.2.1.4. Quy trình lên men lactic
nghệ lên
men ứng
Lb. delbrueckii: sx lactic từ
dụng glucose, maltose, succrose
3.1. Sx
ethanol Lb. delbrueckii subsp
bulgaricus, Bac. coaflucans: sx
3.2. Sx lactic từ whey
acid
Lb. pentosus, Lb. plantarum: sx
3.3. Sx lactic từ đường C5
sinh
khối
VSV
Lb. brevis, L. pentoaceticus sx
3.4. Sx lactic từ tinh bột bắp thủy phân,
polysac
charide
vỏ hạt bông
3.5. Sx Rhizopus oryzae: sx lactic từ
enzyme
glucose 233
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Môi trường lên men: 10 – 15oBx
dụng
pH = f (pHop của VK sử dụng để lên men)
3.1. Sx
ethanol
VSV: Lb. delbrueckii (VK lactic đồng hình
3.2. Sx Tỷ lệ giống 3-5% (v/v), mật độ tế bào 106 tb/ml
acid
Điều kiện lên men
3.3. Sx To = f (Top của VK sử dụng để lên men).
sinh
khối Lb. delbrueckii: Toop 50oC; 46-48oC: lm chậm và bị nhiễm;
VSV
3.4. Sx 53-55oC: hoạt tính VK giảm
polysac
charide Fermenter có cánh khuấy và thổi khí
3.5. Sx Duy trì pHop trong suốt quá trình LM (bổ sung CaCO3 3-4
enzyme
lần/ngày, lượng bổ sung = f (lactic tạo thành trong qtr lm) 234
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
235
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
236
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
237
Phần 3.
Công 3.2.1. Công nghệ sx acid lactic - 3.2.1.5. Tài liệu và video về lactic
nghệ lên
men ứng
dụng LACTIC ACID PRODUCTION FROM CORNCOBS
3.1. Sx
ethanol
https://www.youtube.com/watch?v=F6_W6WGKpjE
Poly-lactic Acid (PLA) Overview
3.2. Sx https://www.youtube.com/watch?v=dDUGyB96vY0
acid QCVN 4-11:2010 BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ
gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ axit (phụ lục 5)
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
238
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.2.2. Công nghệ sx acid citric
ethanol
3.2.2.1. Giới thiệu chung về acid citric
3.2. Sx
acid 3.2.2.2. Nguyên liệu sx acid citric
3.3. Sx
3.2.2.3. VSV lên men acid citric
sinh
khối 3.2.2.4. Quy trình sx acid citric
VSV
3.4. Sx 3.2.2.5. Tài liệu và video tham khảo
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
239
Phần 3.
Công 3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.1. Giới thiệu chung
nghệ lên
men ứng
dụng
Axit Citric (Tricarboxylic acid)
3.1. Sx
E 330
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV Phương pháp sx:
3.4. Sx • Lên men
polysac
charide • Sx từ glycerol (đắt tiền)
3.5. Sx
enzyme
240
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme https://hoachat.vn/axit-citric/
241
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Ứng dụng citric trong thực phẩm
dụng
•Rượu bia: Ngăn đục, ức chế oxy hóa, điều chỉnh pH
3.1. Sx
ethanol
•Nước giải khát: tăng hương vị + chất bảo quản
3.2. Sx •Bánh kẹo: Ngăn oxy hóa, ngăn lại đường, tăng hương vị
acid
•Thực phẩm đông lạnh: ngăn ascorbic oxy hóa; trung hòa
3.3. Sx kiềm dư; giảm thay đổi màu sắc và hương vị.
sinh
khối •Sản phẩm từ sữa: chống oxy hóa và chất nhũ hóa trong
VSV
3.4. Sx
pho mát, kem; làm đông sữa trong sx phô mai
polysac
charide •Đồ hộp: tạo độ chua cho trái cây đóng hộp, lượng sử dụng
3.5. Sx < 0,15% .
enzyme
https://hoachattrantien.com/cong-dung-cua-acid-citric/ 242
Phần 3.
Công 3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.2. Nguyên liệu sản xuất
nghệ lên
men ứng
dụng Nguyên liệu Ví dụ
3.1. Sx
ethanol
Chứa đường Mật rỉ
Bổ sung khoáng Muối vô cơ
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
243
Phần 3.
Công 3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.3. VSV sx citric
nghệ lên
men ứng
dụng VSV được sử dụng trong sản xuất citric
3.1. Sx
ethanol Aspergillus gotii, A. clavatus, A. niger
3.2. Sx
Mucor pyriformis
acid
Penicillium divaricatum, P. citrinum, P. luteum,
3.3. Sx Citromyces pleffencinus
sinh
khối Trichoderma viride
VSV
3.4. Sx Candida guilleirmondii, Saccharomyces lipolytica
polysac
charide
Arthrobacter paraffinicius
3.5. Sx
enzyme Corynebacter spp.
244
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide Asp. niger /Malt Extract Agar Asp. niger /Czapek
3.5. Sx yeast agar
enzyme
https://microbenotes.com/aspergillus-niger/ 245
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Aspergillus niger
3.1. Sx
ethanol
Phân bố
Tế bào Hình bông cúc
3.2. Sx
acid Sinh sản Sinh sản vô tính, hữu tính
To op
3.3. Sx
sinh pH op
khối
VSV Nhu cầu oxy Hiếu khí bắt buộc
3.4. Sx
polysac Sinh hóa
charide
3.5. Sx
enzyme
246
Phần 3.
Công 3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.4. Quy trình sx acetic
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme https://www.biotechnologynotes.com/industrial-biotechnology/citric-acid/citric-acid-
structure-fermentation-process-and-uses-in-food-industries-biotechnology/13744 247
Phần 3.
Công
3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.4. Quy trình sx citric
nghệ lên
men ứng Chuẩn bị giống VSV Thành phần môi trường LM
dụng
Sucrose
3.1. Sx
ethanol Chuẩn bị môi trường LM NH4NO3
KH2PO4
3.2. Sx
acid Lên men MgSO4.7H2O
3.3. Sx
pH 3.4 -3.5 (điều chỉnh bằng HCl)
sinh Xử lý, tinh sạch
khối
VSV PP lên men bề mặt: Tỷ lệ diện tích bề mặt/thể tích môi trường
3.4. Sx
polysac
thấp thì năng suất cao
charide
3.5. Sx
enzyme
248
Phần 3.
Công
nghệ lên Môi trường
men ứng
dụng
Asp. niger
3.1. Sx
ethanol Tiệt trùng môi trường
Nhân giống
55-103 - 69-103 Nm-2 30’
3.2. Sx
acid 25oC 10 – 14 ngày
Đổ MT vào khay
Hmt:1 – 2.5cm
3.3. Sx
sinh
Bào tử
khối Lên men
VSV
8 –14 ngày/30oC O2
3.4. Sx
polysac
charide Citric Xử lý Thu nhận citric
3.5. Sx
enzyme
Sản xuất citric bằng pp lên men bề mặt 249
Phần 3.
Công
nghệ lên Môi trường
men ứng
Bào tử Asp. niger
dụng
3.1. Sx
ethanol
Nhân giống Tiệt trùng môi trường
24 h 55-103 - 69-103 Nm-2 30’
3.2. Sx 32oC
acid
3.3. Sx Viên nấm 0.2-0.5 mm

sinh
Lên men
khối
VSV Chất phá bọt O2
3.4. Sx
polysac
charide Citric Xử lý Thu nhận citric
3.5. Sx
enzyme
Sản xuất citric bằng pp lên men chìm 250
Phần 3.
Công
nghệ lên Sản xuất citric bằng pp lên men chìm
men ứng
dụng
3.1. Sx
Môi trường nhân giống: 15% sucrose từ mật rỉ + ion xyanua
ethanol Cấy giống: cấy bào tử nấm (tùy theo 1 số thiết bị) hoặc viên
nấm (sợi nấm phát triển tạo thành viên). Viên nấm cho năng
3.2. Sx
acid
suất cao hơn. Cấu trúc viên nấm lỏng lẻo sẽ giảm khả năng
tạo citric.
3.3. Sx Lên men: O2 tối thiểu: 20 -25% giá trị bão hòa trong suốt LM
sinh
khối Tốc độ sục khí: 0,2-1,0 thể tích mỗi phút.
VSV
Có thể không dùng cánh khuấy do độ nhớt dịch LM thấp;
3.4. Sx
polysac Sử dụng Fermenter khuấy bằng khí động cung cấp oxi (bọt
charide
khí Airlift)
3.5. Sx Theo dõi lượng đường và citric trong quá trình lên men
enzyme
251
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
252
Phần 3.
Công
3.2.2. Công nghệ sx citric - 3.2.2.5. Tài liệu tham khảo
nghệ lên
men ứng
dụng https://www.biotechnologynotes.com/industrial-
3.1. Sx biotechnology/citric-acid/citric-acid-structure-fermentation-
ethanol
process-and-uses-in-food-industries-biotechnology/13744
3.2. Sx https://jag.journalagent.com/ias/pdfs/IAS_5_2_100_106.pdf
acid https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/21553769.201
5.1033653
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx QCVN 4-11:2010 BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ
polysac
charide
gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ axit (phụ lục 10)
3.5. Sx
enzyme
253
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.2.3. Công nghệ sx acid glutamic và Natri glutamate
ethanol
3.2.3.1. Giới thiệu chung về acid glutamic và Natri glutamate
3.2. Sx
acid 3.2.3.2. Nguyên liệu sx acid glutamic
3.3. Sx
3.2.3.3. VSV lên men acid glutamic
sinh
khối 3.2.3.4. Quy trình sx acid glutamic
VSV
3.4. Sx 3.2.3.5. MonoSodium L – Glutamate (MSG)
polysac
charide
3.2.3.6. Tài liệu và video tham khảo
3.5. Sx
enzyme
254
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic - 3.2.3.1. Giới thiệu chung
nghệ lên Giới thiệu về Umami
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
1908 1909
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối Một số thực phẩm có umami tồn tại ở 2
VSV
3.4. Sx
dạng: dạng tự do (không liên kết với Pr) và
polysac dạng liên kết (là 1 thành phần trong Pr)
charide
3.5. Sx Bột ngọt (MSG) có vị Umami - một trong 5 vị

enzyme chính (chua, ngọt, mặn, đắng, umami) 255
Phần 3.
nghệ lên Giới thiệu về Umami
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://garlicdelight.com/umami/ 256
Phần 3.
nghệ lên Giới thiệu về Glutamic
men ứng
dụng CTHH: C5H9O4N; M = 147,13
3.1. Sx
ethanol To nóng chảy: 247 – 249oC
3.2. Sx Tan hoàn toàn trong nước
acid
Không tan trong cồn, eter và một số dung môi
3.3. Sx
sinh Trong y dược học: Ở nồng độ thấp, acid glutamic là chất an
khối
VSV thần, thuốc trị nhức đầu, có tác dụng bổ não
3.4. Sx
polysac Trong thực phẩm: Natri glutamate (E 621, INS 621) là chất
charide
điều vị sử dụng trong TP; giúp điều hòa, làm tăng vị ngon
3.5. Sx của món ăn, không cung cấp dinh dưỡng, bổ sung trực tiếp
enzyme
vào TP. 257
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic - 3.2.3.2. Nguyên liệu sx
nghệ lên
men ứng
dụng Quốc gia Nguyên liệu sx
3.1. Sx Trung Quốc Bắp
ethanol
US Củ cải đường
3.2. Sx Malaisia/ Philipinne Cọ
acid VN Sắn (khoai mì), mật rỉ mía
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
258
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic - 3.2.3.3. VSV lên men glutamic
nghệ lên
men ứng
dụng Brevibacterium Arthrobacter
3.1. Sx
ethanol Micrococcus Brevibacterium flavum
3.2. Sx
•Corynebacterium glutamicum
acid
•Brevis bacterium 2256 (cty Ajinomoto)
3.3. Sx Cor. glutamicum
sinh
khối
VSV Giống tự nhiên: năng suất 0,2g/L
3.4. Sx
polysac Giống chuyển gen: năng suất 135 g/L (năm 1960)
charide
Ajinomoto: sử dụng giống siêu tổng hợp: 170 – 180 g/L
3.5. Sx
enzyme
259
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Corynebacterium glutamicum
3.1. Sx
ethanol
Phân bố
Tế bào
3.2. Sx
acid Sinh sản
To op
3.3. Sx
sinh pH op
khối
VSV Nhu cầu oxy
3.4. Sx
polysac Sinh hóa
charide
3.5. Sx
enzyme
260
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Brevis bacterium
3.1. Sx
ethanol
Phân bố
Tế bào
3.2. Sx
acid Sinh sản
To op
3.3. Sx
sinh pH op
khối
VSV Nhu cầu oxy
3.4. Sx
polysac Sinh hóa
charide
3.5. Sx
enzyme
261
Phần 3.
nghệ lên Nhu cầu dinh dưỡng của VK lên men glutamic
men ứng
dụng Chất kích thích sinh trưởng VSV– biotin (2 – 5g/l)
3.1. Sx
ethanol •Nguồn cung cấp biotin: cao ngô, mật rỉ
•Không ảnh hưởng đến khả năng tổng hợp glutamic
3.2. Sx
acid
•Ảnh hưởng đến tính thẩm thấu của màng tế bào, giúp glutamic
3.3. Sx
thoát ra khỏi tb khuyếch tán vào môi trường
sinh
khối •Thừa biotin: sinh tổng hợp acid glutamic ít
VSV
3.4. Sx •Thừa biotin + sục khí ít: sản phẩm chủ yếu là alanin và lactic
polysac
charide •Khắc phục: bổ sung 0,15% Tween 60, penicillin 5UI/mL, để kìm
3.5. Sx hãm sự phát triển của VK trong mt giàu biotin đồng thời tăng khả
enzyme năng tổng hợp acid glutamic 262
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
263
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic - 3.2.3.4. Quy trình sx glutamic
nghệ lên
men ứng
MT 1: 20%Mật rỉ; 2%
dụng Urea; 0,05%K2HPO4;
3.1. Sx 0,03% MgSO4.7H2O;
ethanol
1%CaCO3; pH 6,8 – 7,8
3.2. Sx
acid MT2: 8,5 - 10%
Saccharose; 0,5% Urea,
3.3. Sx 0,1% K2HPO4,
sinh
khối
VSV 0,1% MgSO4.7H2O,
3.4. Sx
polysac 0,1% ZnSO4, 0,25%
charide
Dịch chiết bắp (nhân tố
3.5. Sx sinh trưởng), pH 7 - 8
enzyme
264
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
265
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
266
Phần 3.
nghệ lên
men ứng pHop = 6,8 – 8
dụng
3.1. Sx Điều chỉnh pH bằng NH4+ (ure, nước NH3, khí NH3,
ethanol
NH4Cl…)
3.2. Sx Cung cấp oxy: (hiếu khí bắt buộc)
acid
Thiếu oxy: sản phẩm chủ yếu là acid lactic

3.3. Sx
sinh
khối
Thừa oxy: sản phẩm chủ yếu là acid alpha xetoglutavic
VSV
3.4. Sx
PP cung cấp oxy
polysac
charide Sục không khí vô trùng kết hợp với khuấy trộn (150
3.5. Sx vòng/phút)
enzyme
267
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
Các phương pháp kết tinh glutamic từ môi trường nuôi cấy
dụng
3.1. Sx
•PP điểm đẳng điện
ethanol
•PP tạo hydrochloxit của acid glutamic
3.2. Sx
acid
•PP dùng dung môi hữu cơ
•PP trao đổi ion
3.3. Sx
sinh
khối •PP chuyển acid glutamic thành các muối kim loại
VSV
3.4. Sx - pH 6.2- 6.7: tạo mono natri glutamate
polysac
charide - pH >7: tạo đi natri glutamate
3.5. Sx
enzyme
268
Phần 3.
nghệ lên PP tạo hydrochloxit của acid glutamic
men ứng
dụng
Dịch MT sau lên men
3.1. Sx
ethanol
PP dễ thực hiện
Cô đặc ở 50 – 60oC Hiệu suất thu nhận glutamic đạt
3.2. Sx
acid 60%
Tẩy màu
3.3. Sx
sinh pH 3.2 HCl
khối
VSV To 15oC
3.4. Sx
polysac Kết tinh glutamic
charide
3.5. Sx
enzyme
269
Phần 3.
nghệ lên
men ứng PP trao đổi ion
dụng Dịch MT sau lên men
3.1. Sx
ethanol
Thiết bị đắt tiền
Cột trao đổi cation
Hiệu suất thu nhận glutamic cao
3.2. Sx (giữ lại tạp chất)
acid
3.3. Sx Cột trao đổi anion

sinh
khối (giữ lại glutamic)
VSV
3.4. Sx Dung dịch đệm
polysac
charide Rửa cột anion
3.5. Sx
enzyme
270
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic -3.2.3.5.MonoSodium L –Glutamate (MSG)
nghệ lên
men ứng Axit amin Glutamic – MonoSodium L - Glutamate
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
271
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
272
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng CTHH: C5H8NO4Na E621/ INS 621
3.1. Sx
ethanol Thuộc nhóm chất điều vị (theo quy định
các chất phụ gia thực phẩm TT 24/2019
3.2. Sx
acid TT/BYT và QCVN 4-1:2011BYT
3.3. Sx
pH (dung dịch hoà tan 5%): 6,7 – 7,2
sinh
khối Sodium: 12%
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
273
Phần 3.
nghệ lên
men ứng •1970s, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực
Ăn bột
dụng phẩm của WHO và FAO đánh giá tính an toàn
ngọt có hại
3.1. Sx
không? của bột ngọt và đưa ra quy định : 0-120mg/kg thể
ethanol
trọng/ngày
3.2. Sx •1987, JECFA đánh giá lại độ an toàn của mì
acid chính và kết luận “liều dùng không xác định”
3.3. Sx
sinh
•Rào cản ngăn Glutamate xâm nhập vào não trẻ:
khối •Rào cản ở ruột
VSV Trẻ em •Rào cản ở nhau thai
3.4. Sx ăn bột
polysac
ngọt có •Rào cản ở não
charide
hại •Trẻ em tiêu hóa mì chính giống người lớn nên
3.5. Sx
enzyme
không? không tìm thấy mối nguy hại nào đối với trẻ em
274
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
MSG - Ứng dụng trong TP
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
275
Phần 3.
Công 3.2.3. Công nghệ sx glutamic -3.2.3.6. Tài liệu và video tham khảo
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
Process of making AJI-NO-MOTO®
ethanol https://www.youtube.com/watch?v=jaMmLNVgvRY&t=38s
3.2. Sx
acid Bột ngọt
https://www.youtube.com/watch?v=Muym51uXNE4&t=111s
3.3. Sx
sinh
khối MSG PRODUCTION PROCESS
VSV
https://www.youtube.com/watch?v=gilL5Ly7QMk&t=25s
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
276
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.2.4. Công nghệ sx IMG và GMP
ethanol
3.2.4.1. Giới thiệu chung về IMG và GMP
3.2. Sx
acid 3.2.4.2. Quy trình sx IMG và GMP
3.3. Sx
3.2.4.5. Tài liệu và video tham khảo
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
277
Phần 3.
Công 3.2.4. Công nghệ sx IMG và GMP - 3.2.4.1. Giới thiệu chung
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac I = IMP = Disodium 5’ - Inosinate (E631)
charide
G = GMP = Disodium 5’ Guanylate (E627)
3.5. Sx
enzyme I + G (50: 50) = Disodium 5 – Ribonucleotide (E635) 278
Phần 3.
Công 3.2.4. Công nghệ sx IMG và GMP - 3.2.4.2. Quy trình sản xuất
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
279
Phần 3.
Công 3.2.4. Công nghệ sx IMG và GMP - 3.2.4.3. Ứng dụng
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
280
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Thành phần chính tạo vị Umami
3.1. Sx
ethanol
Glutame Inosinate Guanylate
3.2. Sx
acid
3.3. Sx Tạo sự cộng hưởng gia tăng vị umami lên nhiều lần
sinh
khối
MSG + I&G = “sự kết hợp hoàn hảo” trong các thực
VSV phẩm mặn
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
281
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
282
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
283
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac Miwon Plus:
charide 98% MSG + 1% I + 1% G
3.5. Sx
enzyme http://www.miwon.vn/danh-muc-san-pham/miwon-
plus-41.html 284
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
285
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
286
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
287
Phần 3.
Công
3.3. SẢN XUẤT SINH KHỐI VSV
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men
ethanol
3.3.2. Công nghệ sx SCP
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
288
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.3.1.1. Giới thiệu chung về sinh khối VSV
3.2. Sx
acid 3.3.1.2. Nguyên liệu sx sinh khối VSV
hữu cơ
3.3. Sx
3.3.1.3. VSV trong sản xuất sinh khối nấm men
sinh
khối 3.3.1.4. Quy trình sx sinh khối nấm men
VSV
3.4. Sx 3.3.1.5. Sản phẩm và ứng dụng của sinh khối nấm men
polysac
charide
3.3.1.6. Tài liệu và Video tham khảo
3.5. Sx
enzyme
289
Phần 3.
Công
nghệ lên 3.3.1.1. Giới thiệu chung về sinh khối VSV
men ứng
dụng
Sinh khối (Biomass): toàn bộ khối lượng tế bào VSV được
3.1. Sx
ethanol thu hoạch trong quá trình nuôi cấy VSV trong fermenter có
chứa MT dinh dưỡng phù hợp và được thông khí đầy đủ
3.2. Sx
acid Ứng dụng: làm giống khởi động
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
290
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men
nghệ lên
men ứng 3.3.1.2. Nguyên liệu sx sinh khối VSV
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
291
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men
nghệ lên
men ứng 3.3.1.3. VSV trong sx sinh khối nấm men
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
292
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men - 3.3.1.4. Quy trình sx
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://www.slideserve.com/van/baker-s-yeast-production-an-overview 293
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
294
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
295
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Giai đoạn LM
dụng
3.1. Sx Điều kiện kết thúc LM A:
ethanol
• Nồng độ men 12- 20 g/L.
3.2. Sx • Bx giảm ½ so với ban đầu
acid
hữu cơ
Điều kiện kết thúc LM B:
3.3. Sx
sinh
• Nồng độ men 8 -12 g/L.
khối • Bx = 2- 2,5; pH 4- 4,9; 29- 33oC
VSV
3.4. Sx
polysac Điều kiện kết thúc LM C:
charide • pH > 5,6
3.5. Sx • Bx < 1
enzyme
296
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Giai đoạn Lưu lượng ly
dụng
ly tâm tâm 43m3/h;
3.1. Sx
6430 – 6500 rpm
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
297
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men - 3.3.1.6. Sản phẩm & ứng dụng
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
Men kem (Men lỏng) Men ép: độ ẩm =75 %
VSV
•Hoạt tính mạnh Hoạt tính gần bằng men kem
3.4. Sx
polysac •Thời gian BQ ngắn 1 - 1,4 . 1010 tb /gr
charide
•BQ lạnh Thời gian BQ: 10 – 20 ngày (BQ lạnh)
3.5. Sx
enzyme • Thương mại khó Dễ vận chuyển, thương mại hóa được
298
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men - 3.3.1.6. Sản phẩm & ứng dụng
nghệ lên
men ứng Men khô: 2,5 – 3 x 1010 tb/gr
dụng •độ ẩm < 10%; Thời gian BQ lâu.
3.1. Sx
ethanol •Dễ vận chuyển, Dễ thương mại hóa
•Hoạt tính < men kem, men ép (Men
3.2. Sx
acid dễ chết khi sấy)
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
299
Phần 3.
Công 3.3.1. Công nghệ sx sinh khối nấm men - 3.3.1.7. Video tham khảo
nghệ lên
men ứng
dụng • Lallemand Baking: The Art of Fermentation video: (giới
3.1. Sx thiệu về nấm men)
ethanol
https://www.youtube.com/watch?v=oTK9JNyCDN0
3.2. Sx • How yeast is made – Lesaffre:
acid
hữu cơ https://www.youtube.com/watch?v=PDHb91wIGyg
3.3. Sx • Production process of Angel baker's yeast:
sinh
khối https://www.youtube.com/watch?v=d347f-9Tgrc
VSV
• Manufacturing Industrial yeast
3.4. Sx
polysac https://www.youtube.com/watch?v=juAIWVmnBro
charide
• UNIFERM Yeast Fermentation (english version)
3.5. Sx
enzyme https://www.youtube.com/watch?v=jba4OWGRFm0
300
Phần 3.
Công
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.3.2. Công nghệ sx SCP (Single Cell Protein)
ethanol
3.3.2.1. Giới thiệu chung về SCP
3.2. Sx
acid 3.3.2.2. Nguyên liệu & VSV trong sản xuất SCP
hữu cơ
3.3. Sx
3.3.2.3. Sản phẩm và ứng dụng của SCP
sinh
khối 3.3.2.4. Tài liệu và Video tham khảo
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
301
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.1. Giới thiệu chung về SCP
nghệ lên
men ứng Thuật ngữ SCP (Single Cell Protein) được dùng lần đầu
dụng
tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấm men (cơ thể
3.1. Sx
ethanol VSV đơn bào)
3.2. Sx Protein
acid
hữu cơ
Protein đa bào Protein đơn bào
3.3. Sx
sinh
khối Protein có nguồn gốc từ VSV
VSV Protein ĐV Protein TV
3.4. Sx
polysac
charide
- Casein - Cao nấm men
3.5. Sx - Globulin SCP - Spirulina
enzyme
302
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.1. Giới thiệu chung về SCP
nghệ lên
men ứng ƯU ĐIỂM CỦA SCP NHƯỢC ĐIỂM SCP
dụng
3.1. Sx ▪Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr Không phù hợp với 1
ethanol
ĐV và Pr TV số tính chất thực
phẩm: màu, mùi, cơ lý
3.2. Sx
acid
▪Chất lượng Pr: SCP tương
hữu cơ đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV Có một số tế bào VSV
3.3. Sx cơ thể người không
▪VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền
sinh
khối
thể hấp thu
VSV ▪Sx SCP không phụ thuộc vào
3.4. Sx
polysac
khí hậu, điều kiện địa lý
charide
▪Có thể sx theo quy mô công
3.5. Sx
enzyme nghiệp
303
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.2. Nguyên liệu & VSV sx SCP
nghệ lên
men ứng
VSV Nguyên liệu
dụng VK Hygrogenomonas, Hydrocarbon wastes from
3.1. Sx
ethanol
Cellulomonas, Pseudomonas petroleum industry.
Nấm Candida utilis, Saccharomyces Whey, ethyl alcohol,
3.2. Sx
acid men fragilis, Torula sp., Rhodotorula starches, n-paraffins,
hữu cơ spp. sulphite waste, etc.
3.3. Sx
sinh
Nấm Aspergillus terreus, Paper-pulp, starches,
khối mốc Trichoderma reesei, Penicillium coffee wastes, straw,
VSV
spp. bassage, etc.
3.4. Sx
polysac Tảo Scenedesmus acutues, culture ponds
charide
Scenedesmus acutues,
3.5. Sx
enzyme Spirulina, Chlorella
304
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.3. Sản phẩm SCP – SCP từ nấm men
nghệ lên
men ứng
dụng •Hàm lượng Pr lớn: 60 – 65%
3.1. Sx
ethanol
•Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tương đương Pr thịt
•Không chứa độc tố
3.2. Sx
acid •Nga: sx trứng cá hồi nhân tạo từ Pr nấm men
hữu cơ
•Anh, Pháp: bổ sung 40% Pr nấm men vào nước chấm
3.3. Sx
sinh Maggi
khối
VSV •Đức sx Candidas utilis như 1 nguồn thực phẩm (Trong chiến
3.4. Sx
polysac
tranh thế giới 2).
charide
•SCP từ Can. utilis được FDA cho phép sử dụng.
3.5. Sx
enzyme
305
Phần 3.
nghệ lên Phương pháp thu nhận SCP từ nấm men
men ứng
dụng PP HÓA HỌC PP VẬT LÝ
3.1. Sx
Thủy phân = acid hoặc kiềm
ethanol
Sock nhiệt: Đông lạnh sinh
•Phá hủy a.a trong tế bào, khối VSV ở-20oC ÷ -40oC/2-
3.2. Sx giảm giá trị dinh dưỡng
acid 4h rồi đưa ngay về 40 – 45oC.
hữu cơ •Sản phẩm thu được khi sử Làm sock nhiệt 3 lần liên tiếp
3.3. Sx dụng kiềm: 50% a.a dạng L + sẽ phá vỡ được 100% tế bào
sinh
khối 50% a.a dạng D (cơ thể
VSV người không hấp thu được) Sử dụng năng lượng: lò vi
•Thiết bị phải chịu được acid sóng, hồng ngoại, tử ngoại
3.4. Sx
polysac
charide
và kiềm Nghiền: ít sử dụng khi sản
3.5. Sx
enzyme
•Độc hại xuất lớn
306
Phần 3.
nghệ lên Phương pháp thu nhận SCP từ nấm men
men ứng
dụng PP SINH HỌC (enzyme ngoại bào và nội bào)
3.1. Sx
ethanol Cơ chế sử dụng enz ngoại bào: glucanase hoặc dùng hỗn
hợp cellulase để phá vỡ thành tế bào
3.2. Sx
acid Cơ chế sử dụng enz nội bào (tự phân): tạo đk cho enzyme có
hữu cơ sẵn trong tế bào tự phân hủy tb bằng cách điều chỉnh To, pH
3.3. Sx
sinh Thông số kỹ thuật trong quá trình tự phân
khối
VSV Tỷ lệ nước: sinh khối men paste = 1,8 -2 lit : 1kg
3.4. Sx
polysac
Duy trì pH 4,5 – 5; Duy trì To = 48 – 52oC; Thời gian: 10 -12h
charide
Sau quá trình tự phân, sấy để thu bột Pr đậm đặc (60% Pr).
3.5. Sx
enzyme Bổ sung bột Pr với các sản phẩm thực phẩm khác
307
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://en.angelyeast.com/blog/yeast-extract-savory/yeast-extract-a-plant-based-meat-alternative.html 308
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
309
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
310
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.3. Sản phẩm SCP – SCP từ nấm mốc
nghệ lên
men ứng
dụng Môi trường giữ giống cấp 1: PDA
3.1. Sx
ethanol
Cơ chất nhân giống cấp 2: cọng khoai mì, hạt thóc
Cơ chất trồng nấm: mạt cưa cao su, bã mía, xơ dừa,
3.2. Sx bông, cùi bắp, rơm (nấm rơm); nhộng tằm, gạo lức
acid
hữu cơ (đôngtrùng hạ thảo)
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
311
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://nonghoc.net/trong-nam/quy-trinh-nhan-giong-nam-cap-ii-8.html 312
Phần 3.
nghệ lên
12 –
men ứng
dụng
16h
3.1. Sx
ethanol + 1- 1,5%
CaCO3
121oC/
3.2. Sx 90’
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh 300 – 350gr/ chai
khối
VSV
12–15 ngày
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://nonghoc.net/trong-nam/quy-trinh-nhan-giong-nam-cap-ii-8.html 313
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx https://hoangdunggreen.com/mo-hinh-
enzyme trong-nam-bao-ngu-trong-nha-luoi/
314
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme https://techport.binhphuoc.gov.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/cong-nghe-nuoi-trong-nam-dong-
trung-ha-thao-15306.html 315
Phần 3.
Công 3.3.2. Công nghệ sx SCP - 3.3.2.3. Sản phẩm SCP – SCP từ vi khuẩn
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
316
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://taozima.com/qua-trinh-san-xuat-tao-xoan-tai-zima/ 317
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
Nuôi tảo xoắn bằng đường ống và bể xây gạch men trong nhà
3.5. Sx
enzyme https://taoxoandaiviet.vn/quy-trinh-nuoi-trong-tao-xoan-dai-viet 318
Phần 3.
Công
3.4. SẢN XUẤT POLYSACCHARIDE TỪ VSV
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.4.1. Công nghệ sx xanthan gum
ethanol
3.4.2. Công nghệ sx levan
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
319
Phần 3.
Công
3.4. SẢN XUẤT POLYSACCHARIDE TỪ VSV
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx Vũ Kim Dung và ctv, 2017, Nghiên cứu sản xuất lavan từ Bacillus natto
ethanol
D, Tạp chí Khoa học và Công nghệ lâm nghiệp, 10/2017
(https://vnuf.edu.vn/documents/4400543/5703735/2.Vu.Kim.Dung.pdf)
3.2. Sx
acid
hữu cơ
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
320
Phần 3.
Công
3.5. SẢN XUẤT ENZYME TỪ VSV
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.5.1. Giới thiệu chung về enzyme
ethanol
3.5.2. VSV trong sản xuất enzyme
3.2. Sx
acid 3.5.3. Công nghệ sx enzyme
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
321
Phần 3.
Công 3.5.1. Giới thiệu chung về enzyme
nghệ lên
men ứng
dụng
▪Enz ngoại bào (exoenzyme): chiếm đa số, vsv tổng hợp
3.1. Sx enz rồi đẩy ra ngoài tế bào chất
ethanol
▪Enz nội bào (endoenzyme): vsv tổng hợp enz rồi giữ lại
3.2. Sx trong tế bào chất
acid
▪Enz bản thể (constitutive enzyme): vsv tổng hợp enz (
3.3. Sx
sinh
không phụ thuộc điều kiện môi trường & điều kiện nuôi cấy)
khối
VSV ▪Enz cảm ứng (inductive enzyme): thường là enz nội bào.
3.4. Sx Cảm ứng =f (thành phần thức ăn trong môi trường). Khi môi
polysac
charide trường có chất cảm ứng, vsv chỉ sinh tổng hợp những gì cần
3.5. Sx thiết, với hàm lượng đủ cho nó sử dụng
enzyme
322
Phần 3.
Công 3.5.1. Giới thiệu chung về enzyme
nghệ lên
men ứng
dụng ĐƠN VỊ HOẠT ĐỘ CỦA ENZYME
3.1. Sx
ethanol IU: 1 đơn vị hoạt độ IU là lượng enzyme cần thiết để: xúc
tác chuyển hóa 1 µmol cơ chất hoặc xúc tác tạo thành 1
3.2. Sx
acid
µmol sản phẩm trong 1 phút ở các điều kiện xác định (pH,
nhiệt độ, nồng độ, cơ chất…)
3.3. Sx
sinh Một đơn vị hoạt độ của Termamyl 120L (α amylase) là
khối
VSV lượng enzyme cần để thuỷ phân 5,26 g tinh bột trong một
3.4. Sx giờ (chất nền là tinh bột hoà tan, Canxi 0,0043M trong 7’-
polysac
charide 20’ ở 37oC tại pH 5,6)
3.5. Sx Lượng enz xúc tác càng thấp thì hoạt tính enz càng cao
enzyme
323
Phần 3.
Công 3.5.2. VSV trong sx enzyme
nghệ lên
men ứng Enz VSV Cơ chất Công dụng của enz
dụng
3.1. Sx
Amylases Asp. Cám Thuỷ phân tinh bột thành
ethanol oryzae, đường (lên men ethanol)
Bacillus sp.
3.2. Sx
acid Pectinase Aspergillus, Cám Tăng hiệu suất ép trái cây,
Penicillium làm trong nước quả
3.3. Sx
sinh
sp.
khối
VSV
Invertase Sac. Mật rỉ Thuỷ phân sucrose thành
3.4. Sx cerevisiae glucose và levulose, sx
polysac
charide
siro, làm kẹo, sx mật ong
3.5. Sx
nhân tạo
enzyme
324
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
Enz VSV Cơ chất Công dụng của enz
ethanol
Cellulase Trichoderma Cellulose Thuỷ phân cellulose
reesii thành cellulobiose
3.2. Sx
acid Lipase Rhizopus sp. Cám Thuỷ phân chất béo
thành acid béo và
3.3. Sx
sinh glycerol
khối
VSV Proteases Asp. niger, Cám Thuộc da, CBTP (nước
3.4. Sx Bacillus spp. tương, nước mắm), bột
polysac
charide giặt
3.5. Sx
enzyme
325
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
326
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
327
Phần 3.
Công 3.5.3. Công nghệ sx enzyme
nghệ lên
men ứng
dụng PP nuôi cấy bề mặt PP nuôi cấy chìm
3.1. Sx
ethanol MT bán rắn (cám, ngô, Fermenter có khuấy và
bã bia); w 55 – 60%; thổi khí liên tục 2 – 4
3.2. Sx
acid
dày 2 – 5cm. Nuôi 2- 3 ngày
ngày
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
328
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng PP nuôi cấy bề mặt PP nuôi cấy chìm
3.1. Sx
ethanol
Ưu Thiết bị đơn giản. Tự động hóa, cơ giới
[enz] sau khi đã tách tế hóa, sx ở quy mô lớn, cơ
3.2. Sx bào VSV ở MT rắn >> so chất sót thấp
acid
với pp chìm Dễ áp dụng cho VSV đột
3.3. Sx
Dễ dàng sấy khô và ít bị biến để tổng hợp enz cao
sinh hao tổn hoạt tính enz Thu nhận 1 enz vượt trội
khối
VSV Đk nuôi vô trùng tương so với các enz khác,hoạt
3.4. Sx đối tính enz cao
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
329
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
PP nuôi cấy bề mặt PP nuôi cấy chìm
ethanol
Nhược Diện tích bề mặt lớn, Điều kiện nuôi vô
3.2. Sx
tốn công sức, khó cơ trùng tuyệt đối (mọi
acid khí hóa (nuôi trong quá trình và không khí
thùng quay, thổi khí thổi phải vô trùng)
3.3. Sx
sinh
mạnh…)
khối Canh trường thu nhận
VSV
3.4. Sx
được là tổ hợp của
polysac nhiều enzyme
charide
3.5. Sx
enzyme
330
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
https://slideplayer.com/slide/58210
3.2. Sx 7/
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
331
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://slideplayer.com/slide/5821047/ 332
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
333
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Thu nhận sinh khối enzyme thô
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx CANH TRƯỜNG LỎNG CANH TRƯỜNG RẮN (thu

acid
Enz ngoại bào: lọc, ly tâm, nhận enz nội bào từ mốc và
3.3. Sx thu phần lỏng (dịch enz xạ khuẩn)
sinh
khối
thô) Nghiền để phá vỡ thành tế
VSV Enz nội bào: ly tâm, lọc, bào (nếu canh trường tơi
3.4. Sx
polysac thu sinh khối, phá vỡ màng xốp thì không cần nghiền),
charide tế bào để trích ly enz. Ly trích ly bằng nước muối
3.5. Sx tâm, lọc thu dịch enz thô 0,9%, lọc, lấy phần lỏng.
enzyme
334
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Phá vỡ tế bào
dụng
3.1. Sx
ethanol PP hóa học: Tb + chất oxi hóa khử mạnh (benzen,
hexan...), tạo lỗ thủng trên màng tb. Các dung môi hữu cơ,
3.2. Sx
acid
chất tẩy rửa có thể làm vô hoạt, biến tính enz
3.3. Sx PP vật lý: nghiền = bi thủy tinh Ф 0.2 – 0.3mm, nén áp lực
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide PP sinh học: tự phân, enz
3.5. Sx
enzyme
335
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
336
Phần 3.
Công 3.5.3. Công nghệ sx enzyme Loại bỏ vách, mảnh vỡ tb
nghệ lên
men ứng 1. Tách nucleic và lipid: Tách nucleic = nuclease.
dụng
3.1. Sx Tách lipid = cột lọc nhồi vải hoặc bông thủy tinh có độ xốp nhỏ
ethanol
2. Ly tâm: 30.000 rpm trong 45’
3.2. Sx
Thích hợp để tách enz khỏi tb, mảnh vỡ tb; chi phí cao
acid 3. Tách dịch 2 lớp
3.3. Sx
4. Lọc
sinh Lọc sâu: depth filter: giữ tb, mảnh vỡ tb trên bề mặt màng và
khối
VSV ở sâu bên trong màng
3.4. Sx Lọc màng: giữ tb, mảnh vỡ tb trên bề mặt màng. Ф 0.2 -
polysac
charide 10µm
3.5. Sx Lọc màng rẻ, thao tác đơn giản nhưng p nén, bít lỗ lọc, thủng
enzyme màng lọc. Có thể dùng màng nhiều lớp, Ф lỗ lọc giảm dần 337
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
3.5.4.1. Giới thiệu chung về cố định enz
ethanol
3.5.4.2. Chất mang để gắn enz
3.2. Sx 3.5.4.3. Phương pháp cố định enz
acid
3.5.4.4. Các ứng dụng của enz cố định
3.3. Sx
sinh 3.5.4.5. Cố định enz và cố định tế bào VSV
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
338
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme 3.5.4.1. Giới thiệu chung
nghệ lên
men ứng Ưu điểm
dụng
3.1. Sx • Tái sử dụng nhiều lần (60 – 70 lần) mà hoạt
ethanol Khái niệm: tính enz giảm không đáng kể
gắn enz lên • Không lẫn enz trong sản phẩm
3.2. Sx
acid 1 chất mang
trơ hóa học, • Có thể gắn đồng thời nhiều enz lên chất
3.3. Sx tạo enz mang để thực hiện chuỗi phản ứng. Từ đó có
sinh
khối không tan thể xây dựng mô hình hệ đa enz trong tế bào
VSV
trong nước để nghiên cứu
3.4. Sx
polysac • Có thể cơ giới hóa, tự động hóa
charide
3.5. Sx
• Có thể hồi lưu để lặp lại phản ứng nếu sản
enzyme phẩm chưa đạt yêu cầu 339
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme 3.5.4.2. Chất mang để gắn enz
nghệ lên
men ứng Chất mang hữu cơ Chất mang vô cơ
dụng
3.1. Sx Tổng hợp hóa học: bền
ethanol
với tác động MT và VSV bền với tác động
3.2. Sx Polymer: poly-acrylamid, MT, khó gắn
acid
poly-styren, poly-acetate
Các oxit kim loại
3.3. Sx
sinh Tự nhiên: không bền với tác (Al, Mg, Ti), cao
khối
động MT và VSV lanh, than hoạt
VSV
tính, sợi bông
3.4. Sx Dẫn xuất cellulose (sợi bông,
polysac thủy tinh
charide dăm bào, lõi ngô), dẫn xuất
3.5. Sx chitin, chitosan, collagen, tinh
enzyme
bột, alginate, oligosaccharide 340
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng Yêu cầu của chất mang để gắn enzyme
3.1. Sx
ethanol
•Gắn chặt với enz, không được tách ra
3.2. Sx
khỏi enz trong khi phản ứng
acid
•Dễ tìm, giá rẻ
3.3. Sx
sinh
•Không làm thay đổi hoạt tính của enz
khối
VSV •Bền trong môi trường
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
341
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Natri Alginate (C6H7NaO6)n
dụng
3.1. Sx
•Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt.
ethanol
•Không tan trong ethanol, ether, chloroform.
3.2. Sx •Tạo hình cầu trong dung dịch CaCl2
acid
•M= 32.000 – 250.000
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
https://sciencevietnam.com/vo-so-loi-ich-khong-ngo-cua-alginate-trong-thuc-pham/ 342
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
343
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme 3.5.4.3. Phương pháp cố định enz
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
PP vật lý PP hóa học
ethanol
(liên kết vật lý) sự hấp (liên kết đồng hóa
3.2. Sx phụ, tạo khuôn gel, bao trị giữa enz và
acid bọc màng bán thấm chất mang)
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
344
Phần 3.
nghệ lên
men ứng PP vật lý
dụng
3.1. Sx
ethanol
•PP hấp phụ: trộn chất hấp •PP vi túi (micro capsul):
phụ với enz. Enz hấp phụ gắn và nhốt enz trong màng
3.2. Sx trên bề mặt chất mang nhờ bán thấm. Có thể nhốt đa
acid
liên kết (ion, kỵ nước, tĩnh hệ enz trong vi túi.
3.3. Sx
điện, Vander –Walls) • Ứng dụng: vi túi urease
sinh
khối
•Ưu: đơn giản, sử dụng nhiều chữa bệnh thận, catalase
VSV chất mang khác nhau) chữa co cơ. Gắn vi túi enz
3.4. Sx
polysac •Nhược: không bền, nếu thay vào các cơ quan không
charide đổi pH, To đột ngột sẽ giải tổng hợp được enz, vi túi
3.5. Sx hấp phụ (tách enz ra) không đi theo máu.
enzyme
345
Phần 3.
nghệ lên
men ứng PP hóa học
dụng Gắn chất mang qua chất hoạt hóa trung gian (2 giai đoạn).
3.1. Sx
ethanol
PP sử dụng phổ biến. Thường sử dụng với chất mang vô cơ
như sợi thủy tinh, sợi silicate
3.2. Sx GĐ1: hoạt hóa chất mang
acid
GĐ2: Gắn chất mang đã hoạt hóa với enz
3.3. Sx
sinh Chất mang + Chất hoạt hóa Chất mang Chất hoạt hóa
khối
VSV
3.4. Sx Chất mang Chất hoạt hóa
polysac
charide
+ Chất mang Chất hoạt hóa
3.5. Sx
enzyme Enz Enz
346
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme 3.5.4.4. Ứng dụng cố định enz
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
•Sản xuất fructose bằng enzyme glucose isomerase cố định
ethanol
•Sản xuất L-acid amin
3.2. Sx
acid •Sản xuất sữa béo “philactose”
3.3. Sx
•Urease cố định dạng vi túi chữa bệnh thận, phân giải urea
sinh
khối •Sử dụng enzyme glucose oxydase để định lượng nhanh
VSV
glucose trong dịch sinh học
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
347
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme Tinh bột
nghệ lên α amylase
men ứng
dụng Dextrin MW nhỏ
3.1. Sx α amylase
ethanol GA
3.2. Sx
Glucose
acid Glucose isomerase
3.3. Sx
Fructose
sinh
khối Glucose isomerase thu nhận
VSV từ xạ khuẩn Actinomyces Tinh sạch
3.4. Sx
polysac
charide Chất mang: silicrom (dẫn xuất
cellulose) Dung dịch
3.5. Sx
enzyme Chất hoạt hóa: glutaraldehyte giàu fructose
348
Phần 3.
Công 3.5.4. Cố định enzyme 3.5.4.5. Cố định tế bào và cố định enz
nghệ lên
men ứng
dụng Cố định tế bào vi sinh vật
3.1. Sx
ethanol •Không phải tách chiết enz, không tốn công sức
3.2. Sx •Các enz hoạt động trong môi trường tế bào (dạng tự
acid nhiên), thuận lợi, phù hợp hơn enz được tách chiết ra
3.3. Sx •Tận dụng được đa hệ enz trong tế bào
sinh
khối
VSV •Có khí hóa, tự động hóa, sản xuất liên tục
3.4. Sx
polysac •Phổ hoạt động của enz trong tế bào thường khá rộng
charide
3.5. Sx
•Lựợng enz có thể tăng lên khi tế bào sống
enzyme
349
Phần 3.
nghệ lên
men ứng Enzyme cố định Tế bào VSV cố định
dụng
•Đều gắn lên chất mang
3.1. Sx
ethanol •Có thể tái sử dụng
•Các chất mang dùng cho enz cố định đều có thể dùng cho
3.2. Sx
acid
cố định tế bào VSV
Thiết bị có thể tương tự nhau
3.3. Sx Chất mang gắn trực tiếp Chất mang không gắn trực tiếp
sinh
khối với enz hoặc gắn lên với enz mà gắn với màng tế bào
VSV
chất hoạt hóa) VSV. Enz ở trạng thái tự do, có
3.4. Sx
polysac thể dịch chuyển trong tế bào
charide
Không cần cung cấp dinh Cần cung cấp dinh dưỡng để
3.5. Sx
enzyme dưỡng để nuôi enz nuôi tế bào
350
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx Alessia Ercole et al, 2021, Continuous succinic acid production by immobilized cells of Actinobacillus
enzyme succinogenes in a fluidized bed reactor: Entrapment in alginate beads, Biochemical Engineering Jounarl Journal,
Vol 169, 5-2021 (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1369703X21000449 ) 351
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
Novozymes Video
3.2. Sx
https://www.youtube.com/watch?v=ghXR3ImYgvA
acid BASF Enzyme Production
https://www.youtube.com/watch?v=FGKWmWeN5Kg
3.3. Sx
sinh Làm thế nào enzym làm việc
khối
VSV
https://www.youtube.com/watch?v=yk14dOOvwMk
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
352
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
353
Phần 3.
nghệ lên
men ứng
dụng
3.1. Sx
ethanol
3.2. Sx
acid
3.3. Sx
sinh
khối
VSV
3.4. Sx
polysac
charide
3.5. Sx
enzyme
354
https://byjus.com/neet/alcoholic-fermentation/
https://biologyreader.com/producti
on-of-citric-acid.html

BG CNVSTP 2023

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BG CNVSTP 2023

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ

VI SINH THỰC PHẨM

Mã MH: 210114 Số TC: 3 (2LT +1TH)

Biên soạn: Th.S Nguyễn Minh Hiền

Các CĐR Chuyên Thuyết Tham quan Thực

Công nghệ vi sinh vật tập 2, 3. PGS-TS Nguyễn Đức Lượng

Modern Food Microbiology, Sixth Edition, James M.Jay, 2000

2.2. Vật lý: U.V, tia Hóa học: Sinh học

2.2. Sx CTHH: C2H5OH, M= 46

2.3. Sx Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3

2.5. Sx Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5

2.2. Sx Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ Bal,

2.3. Sx •Enzyme cellulase (thủy phân liên

3.3. Sx Men tái sử dụng ≤ 8 lần

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giá trị kiểm soát

3.3. Sx Viên nấm 0.2-0.5 mm

3.5. Sx Bột ngọt (MSG) có vị Umami - một trong 5 vị

Thiếu oxy: sản phẩm chủ yếu là acid lactic

3.3. Sx Cột trao đổi anion

3.2. Sx CANH TRƯỜNG LỎNG CANH TRƯỜNG RẮN (thu

You might also like