Đề ôn tập CNCB Sữa

Chương I
1. Nước sx lượng sữa lớn nhất thế giới: Mỹ
2. Con bò cái cho năng suất sữa/ năm lớn nhất ở Mỹ: 90tr tấn / năm
3. Quốc gia tiêu thụ sữa tươi lỏng nhiều nhất: Ireland (135,6 kg)
4. Quốc gia tiểu thủ phô mai, và bơ cao nhất: Pháp ( 26.3kg và 7.5kg)
5. Con bò cái ở VN cho sữa từ 13.5 kg/ bò/ ngày
6. Tiêu thụ sữa ở VN > Xuất khẩu
7. Số lượng bộ nông trại: 8-12 con
8, Tổng SX sữa: 300 000 tấn / năm
9. Ba quốc gia sx sữa nhiều nhất: Mỹ, Ấn độ, TO
10. Nhà máy vinamilk chiếm tỷ phần cao nhất
11. Sổ bò tăng: vì nhu cầu về sữa, chính sách nhà nước
12. Bò phát triển mạnh ở: khu vực Đông Nam Bộ vì gần nhà máy ( nhu cầu),
kỹ thuật nuôi bò
13. 4 sp chính từ sữa: UHT, sữa bột, sữa cô đặc, sữa chua

Chương II
14. Hàm lượng nước trong sữa chiếm: 87.1%. Lipid: 4%; pr 3.3%; casein 2.6%
(80% tổng pr trong sữa), đường lactose 46%.
15. Các chất được sản sinh ra ở tế bào tiết sữa: hạt cầu béo, casein, lactose
16. Các chất nhiễm từ máu vào sữa: lycoside, chất khoáng, bạch huyết cầu,
albumin huyết thanh
17. Bò có 4 tuyến sữa
18. MTGM ( màng cầu béo): milk fat globules membrane
19. Tên hoocmon tb tiết sữa: oxytocin
20. Sữa vài ngày đầu: sữa non colostrum. Có chứa nhiều muối, pr và kháng sinh
ít lactose hơn sữa thường
21. Nhu cầu cho sữa: tăng trong vài tháng đầu, sau đó giảm dần.
22. Sữa nhiều pr và lipit: sữa cừu
23. Sữa ít pr và lipit nhất: sữa ngựa
24. Sữa trâu tương tự sữa bò, nhưng nhiều chất béo hơn (6-7% lipit)
25. Sữa cừu giàu pr và chất béo => làm phomai
26. Sữa ngựa: giá trị dinh dưỡng thấp, ít pr và lipit =>Làm yaourt
27. Sữa người chứa nhiều thành phần đặc trưng, chứa nhiều cấu phần bảo vệ tự
nhiên: immunoglobulines (pr trong máu), oligosaccharides, bifidus factors
28. Sữa người chứa nhiều lactose, hàm lượng pr thấp ( whey pr nhiều, ít casein)
29. Sữa dê nhiều pr => làm phomai
30. Sữa giàu casein: bò, cừu, dê, trâu=> SX phomai. Khó tiêu hóa
31. Sữa giàu albumin: người, ngựa. ko Sx phomai, làm yaourt, dễ tiêu hóa.
32. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và tp sữa: giống bò; mùa ( khí hậu),
thức ăn dinh dưỡng); giai đoạn và số lần cho sữa; tuổi....ngoài ra còn có pp vắt
sữa, từng cá thể, 4 tuyến vú khác nhau.
33. Bơ chiếm 82% là chất béo
34. Chất béo ko no mềm hơn chất béo no
35. Tháng hè bò ăn nhiều cỏ có thực vật => sữa có màu vàng hơn là do 𝛽-
caroten
36.Bò mang thai 9 tháng
37.Chu kì cho sữa 305 ngày ( 10 tháng)
38. 1 chu kì cho sữa: 6000- 8000 kg sữa trong khi bà con chỉ tiêu thụ 1000kg
sữa
39. Lần cho sữa cao nhất : lần thứ 3
40. tổng số lần sinh con lấy sữa: 5 - 7 lần.
41. 15 tháng thụ thai lần 1=> 24 tháng: sinh con lần 1 => 27 tháng thụ thai lần 2
=>34 tháng dừng vắt sữa => 36 tháng, sinh con lần 2…
42. Sữa thường sau 4 ngày=> giảm pr, casein, pr serum, hợp chất khô ko béo
Cuối quá trình cho sữa thì tăng lên.
43.Thay đổi pH: 6.6 => 6.7=> 6.9 ( đầu- giữa- cuối)
44.Tuổi ko ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sữa
45. Chất béo và hợp chất khô ko béo: giảm nhẹ sau mỗi chu kì cho sữa
46. Chất béo tồn tại ở dạng các hạt cầu béo
47. Bifidus factor: tổng hợp vitamin nhóm B. sinh enzyme hoạt hóa. Sinh các
acid lactic kháng vk. Phát triển VSV có lợi, giảm VSV có hại
48. Bệnh viêm vú: mastitis
49. Viêm vú làm giảm sản lượng và tp sữa: chất béo, chất khô ko béo, lactose
và casein.........tăng pr serum, chloride...tăng số tb somatic ( bạch huyết cầu >
400.000 tb/ml)
50. Chỉ số CI\ lactose tăng lên
51. = 1.5 – 3.0 là sữa bthg. Lớn hơn 3, sữa viêm vú
52. Canxi nằm chủ yếu ở Casein bị viêm vú thì giảm
53. Hàm lượng natri tăng, các muối khác thì giảm theo cơ chế tự cân bằng.

Chương III: Thành phần của sữa

1.Thành phần sữa gồm: Carbohydrates, Lipids, Proteins, Enzymes, chất khoáng
và muối, vitamin và các thành phần khác
2. Lactose( β 1-4 galactose + glucose) phân giải thành acid lactic và acid
butyric)
3. Lactose chỉ sinh tổng hợp trong các thể Golgi (Golgi vesicles) của tế bào tiết
sữa
4. Phản ứng Maillard là phản ứng giữa các amino acid với đường khử ở nhiệt
độ cao (phản ứng hóa nâu phi enzyme)
5. Lactose

6. Lactulose:
 Ngọt hơn lactose
 Có thể đến 1% ở sữa cô đặc
 Được tạo thành do sự chuyển hóa Lobry-De Bruyn
 Kích thích sự phát triển Bifidobacterium bifidum =>có lợi trong thức ăn
của
trẻ nhỏ
7. Lactulose là thông số nhằm đánh giá quá trình xử lý nhiệt
8. Sữa tiệt trùng có hàm lượng lactulose nhiều hơn so với sữa UHT .
9. Tiệt trùng 109 - 121°C / 20-40 phút
UHT 1480C/ 2-4 phút
10. Trong sữa UHT lactulose < 600 ppm (0,6 mg/kg)
11. Lactose trong sữa non, sữa của bò bị viêm vú và sữa cuối giai đoạn vắt sữa
thấp hơn so với sữa thường.
12. Yaourt còn nhiều lactose vì 20% lactose sử dụng để lên men tạo acid lactic
13.Trong fomai ít lactose hơn vì có giai đoạn ủ chín dài => vi sinh vật sẽ phân
giải lactose nhiều
14.Độ tan α và β – lactose khác nhau đáng kể, độ tan phụ thuộc vào nhiệt độ
khác nhau
15. [β] / [α] = 1,64 – 0,0027 T (T là nhiệt độ)
Cân bằng trên đạt sau 24h
16. Lactose tồn tại 2 dạng β và α , β nhiều hơn α
17.Lactose ở nồng độ gấp 2,5 lần độ tan cuối (độ bảo hòa) thì quá trình kết tinh
tự động xảy ra
18.Ở nồng độ tương đối dưới 1,6 thì dung dịch lactose trở nên bán bền
(metastable) Kết tinh xảy ra sau một thời gian dài hoặc thêm mầm tinh thể
lactose để gây kết tinh
19. Trong sữa cô đặc sự kết tinh trực tiếp vào dạng a xảy ra. Các tinh thể không
lớn hơn 10 μm ( Những tinh thể lớn hơn 30 μm sẽ cho cảm giác sạn trong)
20. Nhiệt độ < 93,5° lactose cô đặc ở dạng α
Nhiệt độ > 93,5° lactose cô đặc ở dạng β
21.Ở 0°C β lactose chiếm khoảng 62%
22.Bất dung nạp lactose là do thiếu enzyme β - galactosidase nên không thủy
phân lactose tạo glucose và galactose
23.N-acetylglucosamines là oligosaccharide được cấu thành từ hexoamine, một
nhân tố bifidus trong sữa người, có hoạt tính huyết thanh học (chống đông huyết )
24.NANA viết tắc N-acetyl neuraminic acid ( bản chất là carbohydrate) được
tạo thành từ các dẫn xuất neraminic. Chúng liên kết trên các phân tử k-casein và
hoạt tính kháng khuẩn.
25.Chất trong sữa chủ yếu là hạt cầu béo
26.Triglyceride chiếm hơn 98% tổng lipid trong sữa
27.Chất béo trong sữa chủ yếu là chất béo trung tính (triglyceride)
28.Chất béo phân cực chiếm phần nhỏ nhưng có chức năng quan trọng về cấu
trúc,nằm chủ yếu ở màng cầu béo và plasma trong các hạt lipoprotein)
29.Sữa để càng lâu thì càng nhiều Di và Monoglyceride
30.Trong sữa acid béo bão hòa chiếm gần 70%, acid béo không bão hòa một nối
đôi chiếm 27%, acid béo ko bão hòa 2 nối đội chiếm 2,5%.
31.Trong sữa acid béo không bão hòa chủ yếu là oleic ( 18C 1 nối đôi) chiếm
70% chất béo không no
32.Ôi hóa gồm: thủy phân và oxi hóa
33.Sữa được xem là hệ nhũ dầu trong nước
34.Đường kính của hạt cầu béo từ 0,1 đến 15 μm
35. Hạt cầu béo được bao bởi lớp màng 8-10 nm
36 Đường kính trung bình của hạt cầu béo là 3,5 μm
37.Casein micells
38. Các hạt lipoprotein mảnh của tế bào tiết sữa) đường kính 10nm
39 Hạt cầu béo nhỏ (<1 μm) chiếm 80% về tống hạt
40 Nhổn hạt cầu béo lớn (>12 μm ) 2-3% tổng béo sữa
41. Nhóm hạt cầu béo trung bình chiếm 95% khối lượng
42 Diện tích bề mặt hạt cầu bảo: 70m2 /1 lít sữa (3,5% béo)
43 MUCI có chứa nhiều góc đường, bản chất là glycoprotein
44 Độ nhớt càng cao thì nói lên càng kém
45.Hạt câu béo càng lớn thì càng dễ nổi lên
46 Oleic acid 18C 1 nối đôi w9
47 Linoleic 18C 2 nối đôi w9, 12
48. Linolenic 18C 3 nối đôi w3
49. Trong sữa có 3 nhóm protein:
 Casein
 Whey
 Protein màng cầu béo ( glycoprotein)
50. Có 4 loại casein: chiếm 79,8% tổng protein sữa
 α - Casein 2
 α - Casein 4
 β -Casein 1
 k - Caseins 3
51. β -Casein bị thủy phân => k- Casein
52. Hai loại protein phổ biến trong whey protein là:
 𝛼- lactalbumin
 𝛽-lactoglobulin
53.Casein tồn tại dưới dạng micelles, bền nhiệt khi thanh trùng
54.Các hạt micelles có thể lên đến đường kính 0,4 μm
55 Đường kính của các tiểu micelles là 10-15nm
56.K- Casein phân bố ở bề mặt hạt micelles
57.Immunoglobulins( protein kháng thể) chứa 5 nhóm:
Ig G (80% pro kháng thể), IgA, IgM, IgD, IgE
58.Immunoglobulins gây dính kết các hạt cầu béo
59.Các loại protein khác:
- Lactoferrin: kháng khuẩn, chống viêm, chống loãng xương
- Lactoperoxidase: kháng khuẩn, chống oxi hóa, sử dụng trong bảo quản sữa
nguyên liệu
60. MFGM: Milk fat globule membrane là protein màng cầu béo sữa chứa chủ
yếu là Glycoprotein
61. Nguồn gốc của enzyme trong sữa:
 Nội tại (sẵn có trong sữa)
 Ngoại tai (VSV)
62.Enzyme Lipases và proteinase được sinh ra bởi vi khuẩn chịu lạnh và 2
enzyme chịu nhiệt (bền nhiệt )
63.Enzyme là thông số đánh giá chất lượng
64.Enzyme Xanthine oxidane khử NO3 -> NO2 Kháng được vi khuẩn
Clostridia
(con nảy sinh bào tử).
65.Các enzyme trong sữa : lactoperoxidase, Xanthine oxidase, catalase, lipase,
phosphatase, peroxidase, peroxidase
66. Hàm lượng khoảng trong sữa< 1% ( 0,7-0,85%) gồm Ca, Na, K, Mg, P,
CL…
67. Vitamin trong sữa:
 Tan trong dầu: A, D, E, K.
 Tan trong nước: Nhóm B, H,C
68. Các chất khí.
 Mới vắt CO2 : 6%, N2 : 1% , O2: 0,1%
 Sữa khấy trộn: CO2 : 4,5%, N2:1,3%, O2 : 0,5%
 Loại bỏ oxi giúp ngăn ngừa quá trình oxi hóa

CHƯƠNG IV
1/ Tỷ trọng của sữa ở 20°C là 1030 kg/m3 (1027-1033 kg/m3)
 Tỷ trọng của:sữa cô đặc>sữa tách béo>sữa thường >kem
 Tỷ trọng sữa ở 20°C >ở 10°C
2. Hoạt chất khô ảnh hưởng đến TCVL là vật chất khó trung bình trong sữa
12,5%
3. Thêm muối vào nước thì sẽ khó làm động hơn
 Muối làm đông thấp hơn đường.
 Thêm nước vào sữa thì dễ lạnh-đông hơn(tăng điểm lạnh đông).
 Điểm lạnh động quyết định bởi:các chất hòa tan, các chất hòa tan càng
nhiều thì , điềm lạnh đông càng thấp.
 Điểm lạnh đông là tiêu chí để đánh giá việc thêm nước vào sữa
 Điểm lạnh đông của sữa là -0.522 °C
Sữa lên men thì điểm lạnh đông nhỏ hơn vì 1mol đường tạo ra 2mol
lactic.
  Số mol quyết định điểm lạnh đông:số mol càng nhiều thì khó làm động
hơn.
4.Độ pH quyết định chất lượng của sữa, sữa bình thường pH=6,6-0,8
 Sữa xử lí nhiệt thì pH sẽ giảm tăng độ khử,giảm oxi
 Viêm vú hoặc cuối giai đoạn cho sữa pH=6,9 .
 Streptococcus làm giảm pH về 4,5.
 Lactobacillus làm giảm pH về 3,9 (Độ acid ngược với pH,pH càng thấp
độ acid càng cao.)
 pH xác định độ tươi của sữa
5/ Thể oxi hóa khử của sữa là +0,2 - +0,3V
6/Xác định lượng VSV bằng việc quan sát sự mất màu xanh của dd xanh
ethylen-VSV càng nhiều thì mất màu của xanh ethylen càng nhanh.
7/ Hàm lượng béo làm giảm tỷ trọng của sữa trong khi đó các cầu phần hòa tan
thì làm tăng tỷ trọng sữa(tỷ trọng sữa tách kem >sữa nguyên kem).
Việc thêm nước vào sữa sẽ làm giảm tỷ trọng sữa.
8/Quang phổ cận hồng ngoại NIR-near infrared spectrascopy có bước sóng
780-3000nm
Người ta chiếu tia cân hồng ngoại vào sữa tùy vào thành phần của sữa mà hấp
thụ,phân tán truyền suất bao nhiêu để xác định chất lượng sữa. PP NIR dùng để
ptich phomai,béo sữa,...

Chương V: vi sinh vật trong sữa

1. Thành tế bào của vk G+ dày hơn Vk Gr-
2. Vk Gr- dễ bị tiêu diệt hơn. .
3.Nguồn lây nhiễm vsv vào thực phẩm : đất nước, cây, dụng cụ chứa, thức ăn,
động vật trung gian người chế biến, da, lông, không khí, ..
4.Bacillus và clostridium là 2 con có bào tử, sinh nội độc tố khi gặp đk thuận
lợi sẽ nảy mầm.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV:
 pH
 Aw
 Thế oxy hóa khử Rh
 Nguồn dinh dưỡng
 Chất kháng vsv
 Cấu trúc sinh học
6. pH từ 0 =>10: sự phát triển của mốc(0.3) => men (1.4) => vk (>2).
7) Aw là thông số quyết định tính ổn định của sản phẩm : Aw=p/po.
8) Aw giảm khi : loại nước, thêm chất hòa tan, tăng áp suất thẩm thấu
9) Hàm lượng ẩm : 0=>100, Aw 0=>1
10) sự hư hỏng của tp không phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, mà phụ thuộc vào
Aw
 Aw=0.92 vk bị ức chế
 Aw=0.88 nấm men bị ức chế
 Aw=0.80 nấm mốc bị ức chế
 halophilic bacteria ( vk chịu mặn) => 0.75
 xerophilic molds ( nấm mốc ưa hạn) =>0.61
 osmophilic yeasts (nấm men ưa áp suất thẩm thấu) => 0.61
11.37°C vsv phát triển nhanh nhất.
12.Nhóm psychrophilic ( nhóm vk ưa lạnh) -18° => 20°C, tối ưu ở 10°C
 Nhóm mesophilic ( ưa ấm) 5=>50, tối ưu 30-37°C
 Nhóm thermophilic ( ưa nhiệt) 37=>70°C tối ưu 55°C
 Nhóm chịu lạnh psychrotrophic tối ưu 20-30°C, nhưng có thể phát triển
ở nhiệt độ thấp hơn 7=>10°C
13. Thanh trùng nhóm chịu lạnh có nguy cơ làm hư hỏng tp.
14. VSV trong sữa có đầy đủ nấm men mốc vi khuẩn, virut .
 Nấm men gồm saccharomyces, candida, kluyvero-myces,
debaryomyces,rhodotorula, Torulopsis => phát triển khi hiếu khí, kị khí
thì lên men.
 Nấm mốc: aspergillus, penicilium, geotrichum hiếu khí bắt buộc, phát
triển ở aw thấp, chịu pH thấp.
 Vi khuẩn: ức chế ở pH thấp, nhiệt độ thấp,
15. Nấm men, nấm mốc có vai trò trong ủ chín phomai:
 Penicillium roqueforti : sx phomai vân xanh (blue veined cheese ).
 Picillium camemberti: nấm mốc xử lý bề mặt phomai, có màu trắng.
16. Virut cực nhỏ, kí sinh bắt buộc.
17. Thực khuẩn thể ( virut ăn vi khuẩn) có thể có trong sữa, gây khối lên men
chậm/không lên men.
18. Sự phát triển của vi khuẩn chịu lạnh:
Vk chịu lạnh (psychrotrophs): nhiệt độ tối ưu 20°C , bị tiêu diệt ở nhiệt độ
thanh trùng, nấm mốc có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh.
19. Vi khuẩn gây bệnh: salmonella, streptococcus, E.coli, Listeria
monocytogenes, C. jejuni, S. aureus ....
20. Bệnh viêm vú: là chứng viêm các tuyến vú do vk (chia làm 2 nhóm lây
nhiễm và không lây nhiễm)=> ảnh hưởng đến thành phần của sữa.
21. Khi bò bị viêm vú :
  Hàm lượng chất béo, lactose, casein, B- lactoglobulin, a- lactalbumin =>
giảm.
 immunoglobulin, acid béo tự do , clo=> tăng.

Chương VI : Quá trình chế biến sữa và các sản phẩm sữa

1. Ưu nhược điểm của vắt sữa bằng tay:

-Ưu điểm:
+ quan sát trực tiếp tuyến vú
+phù hợp với quy mô nhỏ
+ tận dụng lao động tại chỗ
+ tạo sự thân cận giữa bò và người
- Nhược điểm:
+vấn đề vệ sinh ko ổn định
+ko dùng ở quy mô lớn
2. Uu nhược điểm của vắt sữa bằng máy:
* Ưu điểm
- áp dụng ở quy mô lớn
- tiêu chuẩn vệ sinh
- hạn chế phát triển của VSV
- sữa được đựng trong hệ thống kín.
* Nhược điểm : đầu tư tốn kém hơn
3. Ưu nhược điểm của robot vắt sữa: vắt sữa tự động
* Ưu:
- Kiểm soát từng con bò
- Làm việc 24/24
- Tự động rửa vệ sinh núm tuyến sữa, vắt sữa, kiểm soát từng phần
- Tự động nhận diện bò và lưu trữ thông tin số lần vắt sữa, thể tích sữa
- Báo nguy tự động
* Nhược : đắt tiền
 Lý thuyết bổ sung

1.Hạt cầu béo sữa được sinh tổng hợp ở : tế bào tiết sữa
2. Carbohydrate chính của sữa : lactose
3.So sánh khoảng nhiệt độ nóng chảy : stearin béo sữa >béo sữa > olein béo
sữa
4.Tỷ lệ lipid phân cực tổng lipid giữa sữa bò và sữa người : ngựa < bò
5. Kích thước của hạt lipoprotein tầm: 10mm
6. MUCIN 1 (MUC 1) là một glycoprotein
7.Một con bò có bao nhiêu tuyến vú : 4
8. So sánh về hàm lượng lactulose: sữa tiệt trùng > sữa UHT
9. Hàm lượng lactulose: sữa tươi < sữa thanh trùng < sữa tiệt trùng
10. Hạt lipoprotein chứa: lipids + proteins (A & B)
11. Ở 20°C, hàm lượng chất béo rắn trong bơ cacao: ≈80% ; sữa : ≈22%
(35°C; bơ cacao ↓ độ rắn 1-2%)
12. Khi tiến hành trinh bão hoà (bốc hơi ) dung dịch lactose ở nhiệt độ trên
93,5ºC dạng tinh thể đạt được : anhydrous beta (beta Khan)
13.Phosphatidylcholine thuộc nhóm: lipid phân cực
14. Phosphatidylinositol thuộc nhóm : lipid phân cực
15.Trong sữa, chất béo tồn tại ở dạng: các hạt cầu béo phân tán
16. Thành phần nào ở dạng hòa tan trong sữa : không ý nào đúng( serum)
17.Lactose của sữa được sinh tổng hợp ở : tế bào tiết sữa
18. So với sữa thường, sữa bò bị viêm vú có : tỷ lệ Cl / lactose cao hơn
19.Lactose là: một disaccharide ; 1 carbohydrate (B&C )
20.Tocopherol là: vitamin E
21. Sữa của loài nào có hàm lượng béo cao nhất: tuần lộc
22. Cấu phần chính của AMF là : lipid trung tính
23. Hàm lượng béo trong bơ : > 70%
24. So sánh về độ ngọt: sucrose > glucose > Lactose
25.Mỗi tuyến tiết sữa có 1 aveolus : Sai
26. So với sữa bò sữa mẹ chứa nhiều chất đề kháng cho trẻ nhỏ hơn: Đúng
27.Whey protein không biến tính không kết của tại pl: Đúng ( nếu có không bị
phân giải bởi nhiệt )
28.Enzyme có trong sữa là do nội tại & nhiễm từ bên ngoài vào ( qua vsv):
Đúng
29. Trong sữa, hàm lượng nước cao hơn hàm lượng vật chất khô : Đúng
30. Trong chất béo sữa, các acid béo phân bố đồng đều ( ngẫu nhiên ) trên 3 vị
trí este hoá với glycerol: Sai
31. Đường Lactose không tham gia phản ứng Maillard vì nó là đường không
khử: Sai
32.Trong quá trình chất béo bị oxi hóa, hàm lượng peroxide tăng lên nhưng sau
đó giảm xuống: Đúng
33.Sản lượng sữa tiết ra về cuối quá trình cho sữa (the end of lactation) ở bò
thay đổi thế nào : giảm xuống
34. So với sữa thường, sữa bò bị viêm vú có : hàm lượng BSA cao hơn
35.So với sữa thường, sữa từ bò viêm vú có: hàm lượng tất cả các chất khoáng
thấp hơn
36.Sữa người có hàm lượng lactose cao sữa bò, sữa bò có nhiều protein hơn so
với sữa người.Dù có tổng số thấp hơn, nhưng sữa người có tỉ lệ Whey /
protein cao hơn nên dễ tiêu hóa cho trẻ em .Sữa bò chứa ít chất đề kháng cho trẻ
em hơn so với sữa người . Sữa bò có hàm lượng protein tương đương với sữa
trâu. Sữa bò phù hợp để làm phô mai
 Thêm nước làm tăng điểm lạnh đông
 Thêm nước làm giảm độ giảm điểm lạnh đông
 Sữa chua có điểm lạnh đông thấp hơn sữa thường
 Sữa chiếm bao nhiêu % đường lactose : 4,6-4,8%
 Độ lớn : lactose > glucose
lactose = fructose
 Cấu tạo lactose : glucose + galactose
 Khi nhiệt phân lactose thu được lactulose
 lactose & galactose : kích thước bằng nhau
Độ ngọt : lactose < lactulose
 Nếu nồng độ lactose vượt 1,6 lần thì không kết tinh: Sai (muốn kết tinh
cho mềm tinh thể )
 Cấu tạo lactulose: galactose + fructose
 Lactose là đường khử
 Lactose trong sữa > lactose trong yogurt
 Whey protein có 2 dạng
α-lactalbumin (20%)
𝛽-Lactoglobulin (50%) => biến tính 60ºC
 Hàm lượng casein trong sữa ≈ 80%
 Hàm lượng whey protein trong sữa : ≈ 20% (ở người >50%)
 NANA: N-acetyl neuraminic acid
 Tế bào thân ở bò viêm vú : > 400.000 tb/ml
 sữa bình thường : <200.000 tb/ml
 Đường lactose tồn tại ở 2 dang: 𝛼 & 𝛽
 Ở 0ºC : 𝛽 nhiều hơn 𝛼 ,khi tăng nhiệt độ thì độ tan trong đường tăng lên :
𝛼 cao hơn 𝛽
 Hàm lượng galactose: 2,1 lần
 Amorphous lactose : lactose dị hình ( 𝛽 = 1,25𝛼 )
 Các giống bò cho sữa phổ biến
1.Ayrshire
2.Brown Swiss
3.Guernsey
4.Holstein
5.Jersey
6.Shorthorn
 Lumen : không gian trống chứa sữa
 Kích thước màng cầu béo : ∅ 0,1-15𝜇𝑚
casein micelles : ∅ 20-400 nm
 Thêm nước sẽ làm giảm tỉ trọng của Sữa
 Điểm lạnh đông nước tinh khiết : 0 độ C
sữa : -0.522°C
 Hàm lượng khoáng trong sữa: <1%
 Kích thước tiểu micelles: 10-15 nm
 Khi gia nhiệt, hiện dương kết dính:giảm
 Nhân tố gây kết dính: agglutinin
 Acid béo không bão hòa nhiều nhất trong sữa : acid oleic
 Sữa tách kem có tỉ trọng : cao hơn sữa thường
 Hàm lượng chất béo làm giảm tỉ trọng của sữa
 Tỉ trọng của sữa > tỉ trọng của nước
 Microvillus → hạt lipoprotein
 Sự thay đổi pH ở quá trình cho sữa: 6,6=>6,7=>6,9 at the end
 Lactulose kích thích sự phát triển của : Bifido bacterium bifidum
 Không dung nạp đường lactose do thiếu enzyme lactase (B-galactosidase)
 pH của acid béo tự do: 4,8
 Chất béo không xà phòng hóa: cholesterol ( nguồn: MFGM, Lipoprotein)
;carotenoid (tiền Vitamin A); Tocopherol (vit E) ; vitamin D ; sterol
 Nếu nhiệt độ nóng chảy 1CB > nhiệt độ phòng : rắn
 Ở 5°C, chất béo sữa có hàm lượng rắn: 53%
 Whey protein là hợp chất nitrogen chính còn lại trong sữa sau khi đông tụ
casein bởi acid (pH=4,6) hoặc bởi rennet ≈ (pH 6,7)
 Protein chính của plasma : Bovine Serum Albumin (BSA) ≈ 0,4g
 Protein đề kháng (Immunoglobulins) chiếm: 10% trong sữa nhưng sẽ kết
tủa khi bò sinh nở => gây dính kết lạnh F.G
 5 nhóm lg : lg G (80%); lg. A ; lg M; lg D ; lg E
 OSCN-: thy cyanate oxit
 Nitric có thể kháng vi sinh vật : clostridia
 Chất khí chiếm : 5 =>6% Vsữa
 Acid hữu cơ chiếm : 0,17% Vsữa
.
Đề sữa tham khảo

Phần I: Chọn câu trả lời đúng nhất

Q1 - (1đ): Độ tách kem E của quá trình ly tâm tách kem được tính bằng:
A. tông béo trong kem tách được/tông béo có trong sữa nguyên béo ban đầu
B: tông béo có trong sữa nguyên bảo ban đầu tông béo trong kem tách được
C: cả A và B đều đúng
D; cả A và B đều sai
Q2 : So sánh về hàm lượng chất béo
A: sữa > kem > bơ
B: sữa < kem< bơ
C: sữa> kem bơ
D: sữa< kem > bơ
Q3 - (1đ): Chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong tạo mùi đặc
trưng của yaourt?
A: axit citric
B: diacetyl
C: acetaldehyde
D: ethanol
Q4 - (1đ): Vắt sữa có thể được thực hiện:
A: bằng tay
B: bằng máy vắt sữa
C: bằng robot
D: tất cả
Q5 - (1đ): Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình sấy phun có thể được ứng
dụng để
A: sấy sữa long thành bột
B: tách kem ra khỏi sữa
C: sấy bơ thành béo sữa khan
D: cả 3 đều đúng
Q6 - (1đ): Trong chế biến sữa UHT, thứ tự nào sau đây đúng
A: Rót hộp - xử lý UHT - bảo quản nhiệt độ thường
B: Rót hộp - xử lý UHT - bản quản lạnh
C: Rót hộp trong điều kiện vô trùng - xử lý UHT - bảo quản nhiệt độ thường
D: tất cả đều sai
Q7 - (1đ): So sánh về nhiệt độ xử lý.
A: xử lý nhiệt nhẹ > thanh trùng > tiệt trùng>xử lý UHT.
B; xử lý nhiệt nhẹ < thanh trùng < tiệt | trùng < xử lý UHT
C; xử lý UHT < xử lý nhiệt nhé <thanh trùng
D; xử lý UHT> xử lý nhiệt nhẹ > thanh trùng
Q8 - (1đ): Khi đánh kem thành bơ, có sự chuyển loại nhũ tương từ
A: dầu-trong-nước sang nước-trong-dầu
B: không có chuyến loại nhũ tương
C: nước-trong-dầu sang dấu-trong-nước
D: A hoặc C tùy thuộc hàm lượng chất béo trong kem
Q9 -(1đ): Mục đích của thanh trùng là do
A: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
B: Tiêu diệt bào tử vi sinh vật
C: Ức chế enzyme sản sinh bởi Pseudomonas
D: Tất cả đều đúng
Q10 - (1đ): Thứ tự nào sau đây đúng trong chế biến yaourt đặc trong các nhà
máy quy mô công nghiệp?
A: rót hũ - ủ - làm lạnh
B; ủ - làm lạnh - rót hũ
C: làm lạnh - rót hũ - ủ
D; ủ - rót hũ - làm lạnh
Q11 - (1đ): Kefir thuộc nhóm
A: sữa tiêu thụ
B: phô-mai
C: sữa lên men
D: sữa tươi
Q12 - (1đ): Với thiết bị vòi phun áp suất tạo bụi lỏng trong máy sấy phun sữa,
áp suất vòi phun càng cao thì
A: kích thước hạt bụi lỏng càng lớn
B: kích thước hạt bụi lỏng càng nhỏ
C: cả A và B đều đúng
D: cả A và B đều sai
Q13 - (1đ): So sánh giữa UHT trực tiếp và UHT gián tiếp
A: UHT trực tiếp giữ được cao hơn giá trị dinh dưỡng
B: UHT trực tiếp ít tốn kém hơn
C:UHT trực tiếp tốn kém hơn
D: A và C đúng
Q14-(1đ): Phụ phẩm của quá trình đánh kem thành bơ
A: kem
B:bơ
C: sữa
D: sữa bơ (buttermilk).
Q15 - (1đ): So sánh về nhiệt độ áp dụng trong các kỹ thuật thanh trùng:
A: Flash HTST LTLT
B: Flash>HTST>LTLT
C: Flash>HTST<LTLT
D: Flash<HTST>LTLT
Q16 - (1đ): Tiệt trùng sữa thường được thực hiện ở điều kiện:
A: 62-65°C, 30 phút
B: 72-76°C, 15-40 giây
C: 85-90°C, 1-4 giây
D: 109-115°C, 20-40 phút
Q17 - (1đ): Máy đồng hóa sữa thường có 3 bơm pít-tông chứ không phải 1
bơm để:
A: đầu ra của sữa được liên tục
B: tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong sữa
C: tăng khả năng ức chế enzyme trong
D: B và C đúng
Q18 - (1đ): So với sữa thô, sữa đồng hóa có độ bền nhũ tương:
A: thấp hơn
B.cao hơn
C: thấp hơn khi bảo quản ở 4°C
D: cao hơn khi bảo quản ở nhiệt độ phòng
Phần II : Trắc nghiệm
1. Bò sữa của quốc gia nào cho sản lượng sữa nhiều nhất?
A.Việt Nam
B.Ireland
C.Mỹ
D.Thái Lan
2. Hàm lượng chất béo trong sữa chiếm bao nhiêu %?
A.3%
B.4%
C.5%
D.6%
3. Chất gì gây ra màu vàng của sữa?
A. ∝-carotene
B.𝛽-carotene
C. Vitamin K
D. Vitamin D
4. Agglutinin có bản chất là gì ………………
5,.MUCINI có bản chất là gì?
A.GLycoprotein
B. Lipid
C.Carbohydrate
D. Vitamin
6. Định luật mô phỏng sự nổi lên của hạt béo ở trong nhũ tương có tên là... ….
7. Trong kỹ thuật phân đoạn vùng chất béo, vùng nhiệt độ nóng chảy cao được
gọi tên là gì?
A. Olein
B. Olenic
C. Stearin
D. Stearic
glucose galactose
8. Đường lactose cấu tạo từ ….... và …….. .
9. Phương pháp xử lý nào ức hoạt được enzyme peroxidase
A. LTLT
B. HTST
C. Flash
D.A,B,C
10. Sữa thanh trùng chứa .......
ít lactulose hơn sữa tiệt trùng

11. Sữa thô chứa hàm lượng lactose cao hơn sữa thanh trùng?
A. Đúng
B. Sai
12. Chất béo phân cực có hàm lượng rất thấp, nên nó không có vai trò quan
trọng.
A. Đúng
B. Sai
13. Hàm lượng tối đa cho phép của lactulose trong sữa UHT là bao nhiêu?
A.600ppm
B. 700ppm
C. 800ppm
D. 900ppm
14. Độ ngọt tăng dần: phomai ủ chín < phomai tươi < yaourt< sữa (hàm lượng
lactose)
A. Lactose Lactulose Glucose Suecrose < Fructose
B. Lactulose < Lactose Glucose Succrose < Fructose
C. Lactulose<Glucose Lactose <Succrose < Fructose
D. Lactose < Lactulose < Succrose < Glucose < Fructose
15. Glucose có khối lượng phân tử...................... hơn và lactose.
16. Khi thêm nước vào sữa tỉ trọng của sữa sẽ đc...............
17. Khi cô đặc một dung dịch đường lactose ở 100°C thì thu được tinh thể gì?
A. Dạng 𝛼 ngâm 1 H2O
B. Dạng 𝛼 ngâm 2 H2O
C.Dạng 𝛽 khan
C. Dạng 𝛽 ngâm 1 H2O
18. Cholesterol nằm trên.......................
19. Kể tên một lọai khuẩn có lợi trong đường ruột ……………..
20. NANA là tên viết tắt của:
A. N-acetyl neuramicnic acid
B. N-acetylen neuramicnic acid
C. N-neuramicnic acetyl acid
D. N-neuramicnic acetylen acid
21. Hàm lượng đường lactose trong sữa?
A. 3,6%
B. 4%
C.4,6%
D.0.5%
22. Sữa thường có……....đường lactose hơn yourt.
23, Sữa chứa nhiều chất béo hơn kem.
A. Đúng
B. Sai
24. Trong yout hàm lượng lactose lên men hết thành acid lactic.
A. Đúng
B. sai
25. Trong dung dịch đường lactose tồn tại ở hai dạng là. ....... và ......
26. Màng của hạt cầu béo có chứa chất béo
27. Hoạt độ nước được xác định
A. Aw =po/p,
B. Aw =p.po
C. Aw = p/po
D. Aw = po.p
28. Acidification Lactobacillus tạo ra nhiều acid hữu cơ hơn Acidification
Streptococces(s)
29. Lactose là đường:
A. Đường đơn
B. Đường đôi
C. Đường đa
30. Thêm muối làm giảm vật chất khô.
A. Đúng
B. Sai
31. Ở Việt Nam số lượng sữa được tiêu thụ lớn hơn sản lượng sữa được sản
xuất
A.Đúng
B.Sai
32. Nấm mốc …….....được dùng trong ủ chín phô mai Roquefort.
33. Nhiệt độ mối nguy, phát triển VSV từ. ..đến ……..
34. Cô đặc làm tỉ trọng tăng lên hay giảm xuống ?........
35. Thời gian xử lý nhiệt của phương pháp HTST là:
A. 30 phút
B. 20-40 phút
C.15-40 giây
D. 1- 4 giây
36. Vật chất khô trung bình của sữa là bao nhiêu ?
A. 10%
B. 10,5%
C. 12%
D 12,5%
37. Kích thước tinh thể đường lactose là bao nhiêu thì có cảm giác sạn trong
miệng?
A. 10 𝜇m
B. 20 𝜇m
C.30 𝜇m
D. 40 𝜇m
38. pH trung bình của sữa từ 6.6 đến 6,8
39. Trong sữa chỉ có vitamin tan trong nước.
A. Đúng
B.Sai
40. Tốc độ hạt béo nổi lên tỉ lệ thuận với:
A. Bán kính của hạt béo, chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi trường
nước bên ngoài, độ nhớt
B. Bán kính của hạt béo, độ nhớt
C. Chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi trường nước bên ngoài, độ nhớt
D. Bán kính của hạt béo, chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi trường
nước bên ngoài.
41.Tỉ trọng trung bình của sữa là bao nhiêu ?
A. 1003 kg.m-3
B.1030 kg.m-3
C. 2003 kg.m-3
D. 2030 kg.m-3
42. Độ tan của 𝛼- lactose gần như giống 𝛽 - lactose.
A. Đúng
B.Sai
43. VSV nhiễm vào sữa thuộc nhóm……………………….
44. Sự phân bố của chất béo phân cực nằm ở đâu?
A. Casein
B. Serum
C. Màng cầu béo
D. Bên trong hạt cầu béo
45. Dựa vào nhiệt độ phát triển VSV được chia làm mấy nhóm
A.2
B.3
C.4
D.5
46. Phosphatytidyl là chất béo…………….
47, AMF là viết tắt của……..
48. Phương pháp xử lý nào tức hoạt được enzyme Phosphatase.
A.LTST
B. HTST
C.Flash
D.A,B,C
49.Sữa tách kem và sữa thường cái nào nhiều chất béo hơn?
50 Ôi hóa chất béo do hai nguyên nhân là do …… ....và………..
51. Hàm lượng tối đa cho phép của lactulose trong sữa UHT là 600ppm, vị
lactulose độc
A.Đúng
B.Sai
52. Trong kỹ thuật phân đoạn vùng chất béo, vùng nhiệt độ nóng chảy thấp có
tên là gì?
A.Olein
B. Olenic
C. Stearin
D. Stearic
53. Sữa lên men có điểm lạnh đông….....hơn sữa thường
54. Axit béo không no chủ yếu trong sữa là gì?
A. Oleic
B. Linoleic
C. Stearin
D. Stearic
55. Nấm mốc Penicillium camemberti trong tủ chín phô mai Camembert, Brie :
sinh sắc tố màu
A. Màu xanh
B. Màu vàng
C.Màu trắng
D. Màu nâu
56. NIR là viết tắt của………………
57. Ở 20°C bơ cacao có nhiều chất béo rắn hơn sữa
A. Đúng
B. Sai
58. Shoterning và dầu thường cái nào có nhiều chất béo rắn hơn? Shoterning
59. Sự phân bố axit báo trong khung glycero là ngẫu nhiên hay không ngẫu
nhiên?
60. Glucose ngọt hơn đường lactose.
A.Đúng
B. Sai
61. Kể tên các vitamin tan trong dầu?
A) A, B,E,C
B) A, D, E, K
C) D.C.E.K
D) A, C, E, B
62. Cholesterol nằm ở đâu?
A.Màng hạt cầu béo
B. Trong casein
C. Trong hạt cầu béo
D. Serum
63 Ở nhiệt độ phòng 𝛼- Lactose nhiều hơn 𝛽 - Lactose,
A. Đúng
B.Sai
64. Thêm nước vào sữa làm................tỷ trọng
65. Quốc gia tiêu thụ sữa nhiều nhất thế giới?
A. Trung Quốc
B, Việt Nam
C. Ireland
D. Mỹ
66. Trong định luật Stoker, tốc độ hạt béo nổi lên tỉ lệ nghịch với:
A. Bán kính của hạt béo, chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi trường
nước bên ngoài, độ nhớt
B.Độ nhớt
C. Chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi trường nước bên ngoài
D. Bán kính của hạt béo.
67. Thêm nước / rượu làm.... ..... vật chất khô
68. Chất béo trung tính chiếm hàm lượng cao trong sữa hơn chất béo phân cực
A.Đúng
B.Sai
69. Phương pháp xử lý nhiệt nhẹ được thực hiện ở nhiệt độ:
A. 60-65°C
B. 72-76'c
C. 85-90°C
D. 109-115°C
70. Ở Việt Nam, bò sữa được nuôi nhiều ở vùng nào?
A. Duyên hải nam trung bộ
B. Trung du
C.Bắc Bộ
D.Đông Nam
71. Sữa UHT chứa hàm lượng lactulose cao hơn sữa tiệt trùng thường
A.Đúng
B .Sai
72. Khi cô đặc một dung dịch đường lactose ở 75°C thì thu được tinh thể gì ?
A. Dạng 𝛼 ngâm 1 H2O
B. Dạng 𝛼 ngâm 2 H2O
 Đề Sữa lần 1

1.Cấu phần tạo màu vàng chất béo sữa

A.beta-carotene
B.tocopherol
C.cholesterol
D.phospholipids

2.Thành phần acid béo trong béo sữa bị ảnh hưởng bởi:
A. mùa
B. giống bò
C.thức ăn
D.cả ba

3.Carbohydrate chính của sữa là

A.glycoprotein
B.glucose
C.lactose
D.lactulose

4.Nước sản xuất lượng sữa lớn nhất:

A.Ireland
B.India
C.China
D.Japan

5.Để việc kết tinh xảy ra tức thì, dung dịch đường lactose phải được cô
đặc lên trên bao nhiêu lần so với độ tan cuối cùng (trạng thái bão hòa)
A.1 lần
B.1.1 lần
C.1.6 lần
D.2.1 lần

6. Khi tiến hành quá trình bão hòa (bốc hơi) dung dịch lactose ở nhiệt
độ 95 °C, dạnh tinh thể đạt được là:
A.alfa-hydrate (alfa ngậm
nước)
B.amorphous lactose (lactose
dị hình)
C.anhydrous beta (beta khan)
D.anhydrous alfa (alfa khan)

7.Lượng sản xuất sữa của thế giới:

A. 6-7 triệu tấn

B. 60-70 triệu tấn
C. 600-700 triệu tấn
D. 6-7 tỷ tấn

8.Lactose là disaccharide của

A.glucose và glucose
B.glucose và galactose
C.fructose và galactose
D.fructose và glucose

9.Cold agglutination (dính kết lạnh) hạt cầu béo gây ra bởi
A.agglutinins
B.immunoglobulins
C.cả A và B đúng
D. Cả A và B sai

10.Hàm lượng béo trung bình giữa sữa trâu và sữa bò:
A. sữatrâu ~ sữa bò
B. sữa trâu > sữa bò
C. sữa trâu < sữa bò
D.tùy thức ăn

11.Hạt cầu béo sữa được sinh tổng hợp ở:

A.máu
B.gan
C.tế bào tiết sữa
D.tất cả đều đúng

12.Vitamin tan trong dầu béo bao gồm

A.A, B1, C
B.A, D, E
C.A, C, D
D.A, B1, D

13.Sữa có thể được xem như hệ nhũ tương:

A.dầu trong nước
B.nước trong dầu
C.cả hai
D.không được xem là nhũ tương

14.Phosphatidylcholine thuộc nhóm:

A.lipid trung tính
B.protein
C.carbohydrate
D.lipid phân cực

15.Con bò con tiếng Anh gọi là gì

A.a duckling
B.a calf
C.a kitten
D.a piggy

16.FAC của chất béo ảnh hưởng đến các tính chất sau
A.khả năng ứng dụng
B.giá trị dinh dưỡng
C.độ bền hóa học
D.tất cả các ý trên

17.Lượng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay

A.35,000 - 50,000 tấn
B.350 - 500 ngàn tấn
C.500 ngàn - 1,5 triệu tấn
D.> 1,5 triệu tấn

18.Khi lactose chuyển đồng phân thành lactulose (khi gia nhiệt sữa)
A.phần fructose chuyển thành glucose
B.phần galactose chuyển thành glucose
C.Cả A và B sai
D.Cả A và B đúng

19.Cholesterol được xếp vào nhóm

A.protein
B.lipid
C.carbohydrate
D.vitamin

20. Thay đổi của pH sữa trong quá trình cho sữa
A.6.6 --> 6.7 --> 6.9
B.6.9 --> 6.7 --> 6.6
C.6.6 --> 6.6 --> 6.6
D.Một trong ba câu trên đúng tùy thuộc vào tuổi của bò

21.Thành phần nào sau đây ở dạng hòa tan trong sữa
A.hạt cầu béo
B.mixen casein
C.lactose
D.tất cả các thành phần trên
22.Bộ phận (cơ quan) nào sau đây nhỏ nhất
A.tuyến vú
B.cistern
C.alveolus
D.tế bào tiết sữa

23.Kính thước của hạt lipoprotein tầm

A.1 nm
B.10 nm
C.1micromer
D.1 mm

24.So sánh về độ ngọt:

A.sucrose > glucose > lactose
B.glucose > sucrose > lactose
C.lactose > glucose > sucrose
D.sucrose > lactose > glucose

25.Khi lên men yaourt từ sữa

A.lactose giảm xuống
B.lactic acid giảm xuống
C.lactic acid tăng lên
D.A và C đúng

26.Cấu phần chiếm hàm lượng cao nhất trong vật chất khô sữa là
A.chất béo
B.khoáng
C.proteins
D.lactose

27.Sữa của loài nào có hàm lượng protein cao nhất

A.người
B.bò
C.trâu
D.tuần lộc (reindeer)

28.So sánh độ tan ở nhiệt độ phòng của hai đồng phân quay quang học
alfa và beta của đường lactose:
A.alfa > beta
B.alfa ~ beta
C.alfa < beta
D.tùy thuộc thức ăn của bò

29.Một con bò có bao nhiêu tuyến vú?

A.1
B.2
C.4
D.không ý nào đúng

30.Nguồn gốc của hạt lipoprotein trong sữa:

A.sinh tổng hợp trong tế bào tiết sữa
B.mảnh vỡ cửa màng tế bào tiết sữa
C.thấm vào từ máu
D.tất cả các ý trên là đúng

32.so với sữa thường, sữa bò bị viêm vú có

A.hàm lượng béo cao hơn
B.hàm lượng béo thấp hơn
C.hàm lượng béo tương đương
D.A và C đúng

33.Không gian chứa sữa bên trong một alveolus được gọi là
A.lumen
B.một tế bào tiết sữa
C.ống dẫn sữa
D.tuyến tiết sữa
34.Enzyme nào có liên quan đến số lượng leukocyte nhất
A.catalase
B.lactoperoxidase
C.xanthine oxidase
D.lipase từ vi khuẩn chịu lạnh

35.Tỷ lệ caseins/whey proteins giữa sữa bò và sữa người:

A.bò ~ người
B.bò > người
C.bò < người
D.tùy lượng sữa mà bò hay người sản sinh ra

36.Độ tan của đường lactose ở 100 độ C (g lactose/100g nước) nằm trong khoảng:
A.1 - 10
B.10 - 50
C.50 - 100
D.100 - 200

37.Từ tiếng Anh "parturition" có nghĩa tiếng Việt là

A.sinh tổng hợp sữa
B.tiết sữa
C.Cả A và B đều sai
D.Cả A và B đều đúng

38.So sánh hàm lượng cấu phần chính của sữa

A.lactose > lipids > proteins > minerals
B.lipids > lactose > proteins > minerals
C.proteins > minerals > lactose > lipids
D.minerals > lactose > lipids > proteins

39.Hàm lượng béo trong bơ vào khoảng

A. ~ 4 %
B. 10 - 30%
C. 40 - 60 %
D. > 70%
40.Tỷ lệ lipid phân cực/tổng lipid giữa sữa bò và sữa ngựa:
A.ngựa ~ bò
B.ngựa < bò
C.ngựa > bò
E.tùy kích thước hạt cầu béo

41.Trong chất béo sữa các acid béo phân bố đồng đều (ngẫu
nhiên) trên ba vị trí este hóa với glycerol
Đúng
Sai
42.'Trong sản xuất phô-mai, enzyme rennin có tác dụng xúc
tác các phản ứng tạo acid, vì vậy làm giảm pH gây đông vón
mixen casein'
Đúng
Sai
43.Trong sữa hàm lượng nước cao hơn hàm lượng vật chất khô
Đúng
Sai
44.sữa mẹ phù hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ hơn là sữa bò
Đúng
Sai
45.So với sữa bò, sữa mẹ chứa nhiều chất đề kháng cho trẻ nhỏ hơn
Đúng
Sai
46.Lần cho sữa nhiều nhất là lần sinh con thứ nhất khi bò mẹ còn trẻ nhất
Đúng
Sai
47.Enzyme có trong sữa là do nội tại và nhiễm từ bên ngoài vào (qua vi sinh vật)
 Đúng
Sai
48.Đường lactose không tham gia phản ứng Maillard vì nó là đường không khử
Đúng
Sai
49.Mỗi tuyến tiết sữa có một alveolus
Đúng
Sai
50.Có quy định hàm lượng tối đa của lactulose trong sữa UHT vì sữa sẽ
có tính độc nếu hàm lượng lactulose cao hơn giá trị cho phép
Đúng
Sai

Khi bò bị viêm vú, sản lượng sữa sẽ (1) ........ .………Trong khi thành phần các
cấu phần trong sữa có thể (2) ................. Thông thường, các cấu phần sinh tổng
hợp trong tế bào tiết sữa sẽ (3) ................. trong khi các thành phần thấm vào từ
máu sẽ (4) ...............Ví dụ, sữa bò bị viêm vú có hàm lượng clorua và natri (5)
............... trong khi có hàm lượng chất béo và casein (6) .......... . Tổng protein
whey trong sữa bò viêm vú (7) ................ cụ thể là BSA (8)........ ................. rất
nhiều, alfa-lactoglubulin và beta-lactalbumin là protein whey và bị (9)
…………. trong sữa bò bị viêm vú.

Đề Sữa lần 2

1. Tốc độ gia nhiệt lên nhiệt độ xử lý UHT trong quá trình UHT trực tiếp chậm

hơn quá trình UHT gián tiếp : Đúng

2. Trong sản xuất yaourt casein đông theo cơ chế do enzyme rennet : Sai

3. Homogenation là quá trình ly tâm tách bào tử vi khuẩn khỏi sữa : Sai

4. Sữa UHT có giá trị dinh dưỡng cao hơn sữa tiệt trùng gián tiếp bình thường :
Đúng

5. Khi phun sương sữa với vòi phun áp suất , áp suất vòi phun càng cao thì kích

thước hạt sương càng nhỏ : Đúng

6. Sữa sau khi được vắt nên đưa vỏ 4C nhanh nhất có thể : Đúng

7. Sửa UHT trực tiếp có giá trị dinh dưỡng cao hơn sữa UHT gián tiếp: Đúng

8. Bactofugation là quá trình đồng hóa để tránh tách kem : Sai

9. Trong ly tâm tách béo từ sữa , chất béo bị đẩy ra biên trong khi sữa gầy bị nén

vào gần trục quay : Sai

10. Tiệt trùng sữa tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và ức hoạt hoàn toàn các enzyme

có trong sữa : Sai

11. Tỷ trọng của sữa tách kem lớn hơn tỷ trọng của sữa thô nguyên kem ban đầu :
Đúng
12. Người ta không chia phô - mai vào nhóm sản phẩm lên men vì trong sản xuất

phô - mai thì người ta không dùng chủng khởi động để lên men : Sai

13. Trong xử lý nhiệt nhẹ ( thermization ) , enzyme phosphatase phải bị ức hoạt :

Sai
14. Sữa thô sau khi vắt bảo quản ở 15 ° C có thời hạn bảo quản dài hơn bảo quản ở
4 ° C vi hạn chế được vi sinh vật ưa lạnh và chịu lạnh phát triển ? : Sai

15. Béo còn sót lại trong sữa gây chứa các hạt cầu béo lớn : Sai
16. Trong ly tâm sữa tách kem , hạt cầu béo càng lớn càng dễ tách : Đúng
17. Hạt cầu béo càng lớn thi độ tách kem của quá trình ly tâm tách kem càng cao
: Đúng
18.Mục đích của xử lý nhiệt nhẹ là để tiêu diệt: Vi khuẩn chịu lạnh
18. Tiệt trùng sữa thường được thực hiện ở điều kiện : 109 ° C , 20-40p
19. Trong máy đồng hóa sữa 3 bơm pit - tông các bơm hoạt động lệch pha
nhau:120
20. So sánh về thời gian xử lý trong các kỹ thuật thanh trùng :
Flash > HTST >LTLT
21. Sau quá trình đồng hóa :

A : kích thước hạt cầu béo giảm xuống

B : tổng diện tích bề mặt các hạt câu béo tăng lên

C : cả A và B đều đúng

22. Máy đồng hóa sữa thưởng có 3 bơm pít tông chứ không phải 1 bơm để : đầu

ra của sữa được liên tục Trong sữa

23. So sánh về nhiệt độ áp dụng trong các kỹ thuật thanh trùng :

Flash > HTST >LTLT

24. Xử lý nhiệt nhẹ ( thermization ) được thực hiện ở điều kiện :

60-65 ° C , 10- 20 giây

25. Trong máy đồng hóa hai giai đoạn , thường : áp suất giai đoạn đầu được

chỉnh lớn hơn giai đoạn sau

26. Chất được dùng để khử trùng bao bì trong đóng gói vô trùng là : H202 (
hydrogen peroxide )

27. Mục đích của thanh trùng là để : Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
28. Quá trình ly tâm tách kem trong công nghiệp chế biến sữa thường được thực
hiện ở : 45 ° C

29. Lactobacillus delbrueckii spp.bulgaricus là chủng : ưa ấm

30. Số nguyên tố N trong 1 phân tử melamine là : 6

31. So sánh giữa UHT trực tiếp và UHT giản tiếp

 A : UHT trực tiếp giữ được cao hơn giá trị dinh dưỡng

C : UHT trực tiếp tốn kém hơn

D : A và C đúng

32. Vắt sữa có thể được thực hiện : tất cả

33. Trong buồng đóng gói vô trùng , áp suất khi được duy trì : cao hơn áp suất

khí quyển

34. Độ tánh kem E của quá trình ly tâm tách kem được tính bằng tổng béo trong

kem tách được / tổng béo có trong sữa nguyên béo ban đầu

35. So sánh về nhiệt độ xử lý : xử lý nhiệt nhẹ < thanh trùng < tiệt trùng xử lý
UHT

36. Các quá trình xử lý nhiệt trong công nghiệp chế biến sữa gồm có …..

xử lý nhiệt nhẹ

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT

37. Để tránh việc sản sinh enzyme không nhiệt do vi khuẩn chịu lạnh tạo ra ,

sữa nguyên liệu nhập vào nhà máy thường được ….. trước khi bảo quản thêm ở

điều kiện lãnh :

xử lý nhiệt nhẹ

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT
38.Quá trình xử lý nhiệt tiêu diệt được cả tế bào sinh dưỡng và bao tử của vi

sinh vật là …..

xử lý nhiệt nhẹ

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT

39.Quá trình xử lý nhiệt .... có thể được chia thành ba kỹ thuật là

LTLT,HTST và Slash

xử lý nhiệt nhe

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT

40.Các quá trình xử lý nhiệt trong công nghiệp chế biến sửa được thực hiện ở

các mức độ khác nhau và tùy mục đích khác nhau . Các quá trình xử lý nhiệt để

tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng là…

xử lý nhiệt nhe

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT

41.Theo quy định thì…… không được ức hoạt được hoàn toàn enzyme

phosphatase
xử lý nhiệt nhe

thanh trùng

tiệt trùng ( thường )

UHT

42.Mức độ tiêu diệt vi sinh vật là tương đồng nhưng hạn sử dụng của sữa ( 7

)….. là ngắn hơn sửa tiệt trùng thực hiện sau rót vì mức độ ức hoạt enzyme

không nhiệt tổng hợp bởi vi khuẩn chịu lạnh là thấp hơn

- xử lý nhiệt nhẹ

- thanh trùng

- tiệt trùng ( thường)

- UHT

43.Các quá trình ức hoạt được enzyme phosphatase là

- xử lý nhiệt nhẹ

-thanh trùng

-tiệt trùng ( thường )

-UHT
1.Cấu phần tạo màu vàng chất béo sữa
A: beta-carotene
B: tocopherol
C: cholesterol
D: phospholipids
2.Thành phần acid béo trong béo sữa bị ảnh hưởng bởi:
mùa
giống bò
thức ăn
cả ba
3.Carbohydrate chính của sữa là
A: glycoprotein
B: glucose
C: lactose
D: lactulose
4.Nước sản xuất lượng sữa lớn nhất:
A: Ireland
B: India
C: China
D: Japan
5.Để việc kết tinh xảy ra tức thì, dung dịch đường lactose phải được cô đặc lên
trên bao nhiêu lần so với độ tan cuối cùng (trạng thái bão hòa)
A: 1 lần
B: 1.1 lần
C: 1.6 lần
D: 2.1 lần
6. Khi tiến hành quá trình bão hòa (bốc hơi) dung dịch lactose ở nhiệt độ 95 °C,
dạnh tinh thể đạt được là:
A: alfa-hydrate (alfa ngậm nước)
B: amorphous lactose (lactose dị hình)
C: anhydrous beta (beta khan)
D: anhydrous alfa (alfa khan)
7.Lượng sản xuất sữa của thế giới:
A: 6-7 triệu tấn
B: 60-70 triệu tấn
C: 600-700 triệu tấn
D: 6-7 tỷ tấn
8.Lactose là disaccharide của
A: glucose và glucose
B: glucose và galactose
C: fructose và galactose
D: fructose và glucose
9.Cold agglutination (dính kết lạnh) hạt cầu béo gây ra bởi
A: agglutinins
B: immunoglobulins
C: Cả A và B đúng
D: Cả A và B sai
10.Hàm lượng béo trung bình giữa sữa trâu và sữa bò:
A: sữu trâu ~ sữa bò
B: sữu trâu > sữa bò
C: sữu trâu < sữa bò
D: tùy thức ăn
11.Hạt cầu béo sữa được sinh tổng hợp ở:
A: máu
B: gan
C: tế bào tiết sữa
D: tất cả đều đúng
12.Vitamin tan trong dầu béo bao gồm
A: A, B1, C
B: A, D, E
C: A, C, D
D: A, B1, D
13.Sữa có thể được xem như hệ nhũ tương:
A: dầu trong nước
B: nước trong dầu
C: cả hai
D: không được xem là nhũ tương
14.Phosphatidylcholine thuộc nhóm:
A: lipid trung tính
B: protein
C: carbohydrate
D: lipid phân cực
15.Con bò con tiếng Anh gọi là gì
A: a duckling
B: a calf
C: a kitten
D: a piggy
16.FAC của chất béo ảnh hưởng đến các tính chất sau
A: khả năng ứng dụng
B: giá trị dinh dưỡng
C: độ bền hóa học
D: tất cả các ý trên
17.Lượng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay
A: 35,000 - 50,000 tấn
B: 350 - 500 ngàn tấn
C: 500 ngàn - 1,5 triệu tấn
D: > 1,5 triệu tấn
18.Khi lactose chuyển đồng phân thành lactulose (khi gia nhiệt sữa)
A: phần fructose chuyển thành glucose
B: phần galactose chuyển thành glucose
C: Cả A và B sai
D: Cả A và B đúng
19.Cholesterol được xếp vào nhóm
A: protein
B: lipid
C: carbohydrate
D: vitamin
20. Thay đổi của pH sữa trong quá trình cho sữa
A: 6.6 --> 6.7 --> 6.9
B: 6.9 --> 6.7 --> 6.6
C: 6.6 --> 6.6 --> 6.6
D: Một trong ba câu trên đúng tùy thuộc vào tuổi của bò
21.Thành phần nào sau đây ở dạng hòa tan trong sữa
A: hạt cầu béo
B: mixen casein
C: lactose
D: tất cả các thành phần trên
22.Bộ phận (cơ quan) nào sau đây nhỏ nhất
A: tuyến vú
B: cistern
C: alveolus
D: tế bào tiết sữa
23.Kính thước của hạt lipoprotein tầm
A: 1 nm
B: 10 nm
C: 1 micrometer
D: 1 mm
24.So sánh về độ ngọt:
A: sucrose > glucose > lactose
B: glucose > sucrose > lactose
C: lactose > glucose > sucrose
D: sucrose > lactose > glucose
25.Khi lên men yaourt từ sữa
A: lactose giảm xuống
B: lactic acid giảm xuống
C: lactic acid tăng lên
D: A và C đúng
26.Cấu phần chiếm hàm lượng cao nhất trong vật chất khô sữa là
A: chất béo
B: khoáng
C: proteins
D: lactose
27.Sữa của loài nào có hàm lượng protein cao nhất
A: người
B: bò
C: trâu
D: tuần lộc (reindeer)
28.So sánh độ tan ở nhiệt độ phòng của hai đồng phân quay quang học alfa và
beta của đường lactose:
A: alfa > beta
B: alfa ~ beta
C: alfa < beta
D: tùy thuộc thức ăn của bò
29.Một con bò có bao nhiêu tuyến vú?
A: 1
B: 2
C: 4
D: không ý nào đúng
30.Nguồn gốc của hạt lipoprotein trong sữa:
A: sinh tổng hợp trong tế bào tiết sữa
B: mảnh vỡ cửa màng tế bào tiết sữa
C: thấm vào từ máu
D: tất cả các ý trên là đúng
32.so với sữa thường, sữa bò bị viêm vú có
A: hàm lượng béo cao hơn
B: hàm lượng béo thấp hơn
C: hàm lượng béo tương đương
D: A và C đúng
33.Không gian chứa sữa bên trong một alveolus được gọi là
A: lumen
B: một tế bào tiết sữa
C: ống dẫn sữa
D: tuyến tiết sữa
34.Enzyme nào có liên quan đến số lượng leukocyte nhất
A: catalase
B: lactoperoxidase
C: xanthine oxidase
D: lipase từ vi khuẩn chịu lạnh
35.Tỷ lệ caseins/whey proteins giữa sữa bò và sữa người:
A: bò ~ người
B: bò > người
C: bò < người
D: tùy lượng sữa mà bò hay người sản sinh ra
36.Độ tan của đường lactose ở 100 độ C (g lactose/100g nước) nằm trong
khoảng:
A:1 - 10
B: 10 - 50
C: 50 - 100
D: 100 - 200
37.Từ tiếng Anh "parturition" có nghĩa tiếng Việt là
A: sinh tổng hợp sữa
B: tiết sữa
C: Cả A và B đều sai
D: Cả A và B đều đúng
38.So sánh hàm lượng cấu phần chính của sữa
A: lactose > lipids > proteins > minerals
B: lipids > lactose > proteins > minerals
C: proteins > minerals > lactose > lipids
D: minerals > lactose > lipids > proteins
39.Hàm lượng béo trong bơ vào khoảng
A: ~ 4 %
B: 10 - 30%
C: 40 - 60 %
D: > 70%
40.Tỷ lệ lipid phân cực/tổng lipid giữa sữa bò và sữa ngựa:
A: ngựa ~ bò
B: ngựa < bò
C: ngựa > bò
E: tùy kích thước hạt cầu béo
41.Trong chất béo sữa các acid béo phân bố đồng đều (ngẫu nhiên) trên ba vị trí
este hóa với glycerol'
Đúng
Sai
42.'Trong sản xuất phô-mai, enzyme rennin có tác dụng xúc tác các phản ứng tạo
acid, vì vậy làm giảm pH gây đông vón mixen casein'
Đúng
Sai
43.Trong sữa hàm lượng nước cao hơn hàm lượng vật chất khô
Đúng
Sai
44.sữa mẹ phù hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ hơn là sữa bò
Đúng
Sai
45.So với sữa bò, sữa mẹ chứa nhiều chất đề kháng cho trẻ nhỏ hơn
Đúng
Sai
46.Lần cho sữa nhiều nhất là lần sinh con thứ nhất khi bò mẹ còn trẻ nhất
Đúng
Sai
47.Enzyme có trong sữa là do nội tại và nhiễm từ bên ngoài vào (qua vi sinh vật)
Đúng
Sai
48.Đường lactose không tham gia phản ứng Maillard vì nó là đường không khử
Đúng
Sai
49.Mỗi tuyến tiết sữa có một alveolus
Đúng
Sai
50.Có quy định hàm lượng tối đa của lactulose trong sữa UHT vì sữa sẽ có tính
độc nếu hàm lượng lactulose cao hơn giá trị cho phép
Đúng
Sai
 CHƯƠNG 1: SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA
Thế giới:
- Tổng lượng sản xuất sữa vào năm 2019: cả TG 852 triệu tấn ( tổng sx các loại thịt = ½ sữa.
- Tổng giá trị thị trường sữa 2018: 673.8 tỷ đô la, ước tính 2024 tăng lên 1000 tỷ.
- 3 nước đứng đầu sản xuất sữa 2020: Ấn Độ (chiếm 22% tổng sx sữa TG), Mỹ, Paskistan.
- 3 nước đứng đầu suất khẩu sữa 2019: New Zealand, Đức, Hà Lan.
Việt Nam:
- Năm 2018: gần 1 triệu tấn. Lượng sản xuất và nhu cầu tiêu thụ tăng lên theo thời gian.
- Nước xuất khẩu sữa hàng đầu đến Việt Nam: New Zealand, Mỹ, Singapore.
- Tiêu thụ sữa tính trên đầu người: 30kg/ người/ năm.
- Giá trị thị trường sữa bột ở Việt Nam: đứng đầu là sữa bột cho trẻ em, người già (Abott), vinamilk.

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG CHÍNH CỦA SỮA

Phần 1: GIỚI THIỆU
Sữa được định nghĩa là dịch tiết từ tuyến tiết sữa của nhóm động vật có vú.
Chức năng tư nhiên chính của sữa là cung cấp dd cho con non.
Từ ‘sữa’ được mặc định là sữa bình thường từ những con bò khỏe mạnh, cho sữa bình thường.
Phần 2: THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦA SỮA
Sữa không phải là dung dịch. Sữa là 1 hệ nhủ: nhủ cần có 2 pha không tan lẫn, phải có chất nhủ hóa để làm bền
hệ nhủ (chất nhủ hóa là chất lưỡng cực có bản chất là đầu ưa nước và đuôi kỵ nước).
Sữa bao gồm: hạt tự nhiên lớn nhất là hạt cầu béo, phần còn lại là plasma.
- Hạt cầu béo được bao phủ bởi các màng: màng cầu béo sữa (MFGM). Nếu không có màng cầu béo, hạt cầu
béo sẽ bị dồn lại, nổi lên -> tách béo.
- Nhóm hạt 2 là mixen casein (bản chất là protein): dạng các phân tử dính chùm lại thành những hạt lớn. Casein
trong sữa ở dạng không tan (mixen).
- Phần còn lại là serum của sữa.
Sữa là hệ đa phân tán (pha này phân tán trong pha kia, hệ đa phân tán nền tảng là của nước với hạt cầu béo:
- Đã bị nhủ hóa bao bởi 1 lớp màng cầu béo, đường kính màng cầu béo 0.1 – 15 m.
- Mixen casein đường kính 0.02 – 0.4 m.
- Hạt lipoprotein: nguồn gốc từ những mãnh vỡ cũa màng tế bào tiết sữa (không phải được tổng hợp trong tế
bào), đường kính 0.01 m.
- Các hợp chất hòa tan: phần còn lại.
Thành phần gần đúng của sữa:
- Chiếm nhiều nhất là nước > 87%.
- Sau đó là đường lactose 4.6%.
- Chất béo 4.0%.
- Protein 3.3%, trong đó casein chiếm 2.6%.
- .....
Vật chất khô (bỏ nước): sấy 1050C đến khối lượng không đổi cho nước bốc hơi tối đa, phần còn lại là VCK. VCK
chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong sữa là đường lactose, sau đó là chất béo, rồi đến protein.
Tổng hợp về thành phần và cấu trúc của sữa:
- Hạt tự nhiên có kích thước lớn nhất trong sữa là hạt cầu béo, bao phủ bởi màng cầu béo. Hạt cầu béo chứa:
+ Chất béo bên trong: triglycerid là chủ yếu 40g/ 1kg sữa (40%). Triglycerid là chất béo trung tính (kỵ nước,
không phân cực hoàn toàn).
+ Chất béo trên màng cầu béo: chủ yếu là phospholipid, là chất béo phân cực. Trong sữa chất béo trung tính >
phân cực. Vai trò về cấu trúc: tạo cấu trúc, tạo màng (ít, cần thiết cho cơ thể, dễ thiếu).
- Hạt thứ 2 là mixen casein: chứa casein 26g (2.6%), hạt này còn chứa chất khoáng (chất khoáng chủ yếu là canxi
và phosphat), trong mixen còn có nước, có enzyme, một số chất khoáng.
- Hạt lipoprotein: chứa lipit, protein, enzym, nước (nguồn gốc từ mảnh vỡ của màng tế bào tiết sữa).
- Hạt leukocyte: hạt bạch cầu, không phải là thành phần tự nhiên của sữa, không phải là thành phần sinh tổng
hợp trong tế bào tiết sữa mà được thấm vào từ máu. Khi con bò bị viêm vú, bạch cầu tăng (bạch cầu là kháng
thể, khi cơ thể bị viêm nhiễm bạch cầu nhiều hơn bình thường).
- Phần còn lại trong sữa được gọi là serum, gồm nước và các chất hòa tan trong nước (có đường lactose, chất
khoáng, protein hòa tan,...)
Phần 3: HÌNH THÀNH SINH TỔNG HỢP VÀ TIẾT SỮA
Tiêu hóa:
- Thực phẫm do enzym thủy phân (cắt ngắn) -> cấu phần có khối lượng phân tử nhỏ hơn, hào tan và đơn giản:
tinh bột -> monosacchrides (đường đơn), peptides nhỏ và amino acid, triglyceride -> acid béo và monoglycerides.
- Những hợp chất này trở nên nhỏ và đơn giản, hấp thụ vào mạch máu, cùng hấp thụ với nó là những dưỡng chất
khác, như là: chất khoáng, glycerol, acid hữu cơ,...
- Những chất này sẽ được vận chuyển đến những cơ quan trong cơ thể, trong đó có tuyến tiết sữa, tại đó cung
cấp năng lượng cũng như tiền chất để sinh tổng hợp, chuyển hóa lên các thành phần protein và chất béo của sữa.
Tổng hợp sữa:
- Phần lớn sự sinh tổng hợp các cấu phần trong sữa xảy ra trong tế bào tiết sữa.
- Tiền chất sẽ được hấp thụ tại nền của tế bào, sau đó được sinh tổng hợp ở bên trong tế bào và tiết ra lumen ở
đỉnh của tế bào.
- Protein đặc biệt là casein sinh tổng hợp trong thể Golgi.
- Hầu hết các hợp chất được sinh tổng hợp trong tế bào, tuy nhiên cũng có 1 số hợp chất khác được lấy vào từ
máu, nhưng không giống tỷ lệ như trong máu.
- Một số hợp chất, như nước và những phân tử ưa béo nhỏ có thể tah61m qua tế bào mà không bị ngăn cản.
- Một số hợp chất khác như serum albumin (protein trong máu), chlorides có thể thấm lậu từ máu vào bên trong
sữa (không được sinh tổng hợp từ tế bào tiết sữa).
- Bạch cầu bằng các nào đó cũng đi qua được.
- Phần tế bào còn sót lại, như là microvilli và những hạt nhỏ -> là nguồn gốc của hạt lipoprotein.
Tiết sữa:
- 1 con bò có 4 đầu vú -> 4 tuyến vú tách rời, 1 đầu vú gọi là 1/4.
- Việc tiết sữa không xảy ra tự động mà cần được kích thích. Con bò con bú hoặc máy vắt sữa vắt, đầu vú sẽ
được kích thích và cơ thể tổng hợp hormone oxytocin( hormon cho con bú sữa), hormon này kích thích sự co cơ
ở xung quanh alveolit -> làm cho sữa trôi xuống theo ống dẩn -> bò bú -> lumen sẽ có không gian trống sinh tổng
hợp sữa mới.
Quá trình cho sữa sau khi sinh con:
- Sau khi sinh ra con con (bê): bắt đầu quá trình cho sữa.
- Sữa của những ngày đầu là sữa non, thành phần khác biệt so với sữa bình thường.
- Sản lượng sữa sinh ra sẽ tăng trong những tháng đầu, sau đó giảm (nhu cầu tự nhiên).
Phần 4: CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU
Sự khác biệt về thành phần protein và chất béo của các loại sữa khác nhau:
- Sữa bò 4% béo, 3,3% protein.
- Sữa người:
+ Có thành phần khác với sữa bò.
+ Chứa nhiều hợp chất đề kháng tự nhiên cho người hơn, những hợp chất đề kháng trong sữa mẹ như
immunoglobulines (protein đề kháng), oligosaccharides, nhân tố Bifidus.
+ Có nhiều hàm lượng lactose hơn sữa bò.
+ Sữa người có nhiều hàm lượng lactose hơn sữa bò (nhưng tỷ lệ whey protein/ casein cao hơn, trong sữa bò
casein 80% whey 20%, sữa người whey protein > 50%).
- Tuần lộc nhiều protein và chất béo nhất.
- Sữa lừa có hàm lượng protein và chất béo rất nhỏ so với sữa bò.
- Sữa ngựa:
+ Hàm lượng protein, chất báo nhỏ hơn đáng kể so với sữa bò.
+ Thích hợp làm sữa chua.
+ Sử dụng làm mỹ phẩm.
- Sữa dê, sữa cừu:
+ Nhiều protein, chất béo hơn sửa bò.
+ Sử dụng làm phomai.
- Sữa trâu:
+ Hàm lượng protein tương đồng như sữa bò.
+ Hàm lượng chất béo cao hơn rất nhiều (6-7%)
Các loại sữa chia làm 2 nhóm:
- Giàu casein: sữa bò, cừu, dê, trâu. Thích hợp làm phomai, khó tiêu hóa.
- Giàu whey protein: người, ngựa. Không thích hợp làm phomai, dễ tiêu hóa.
Phần 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Giống bò: Ayrshir, Brown Swiss, Guernse, Holstein, Jersey (phổ biến ở VN), Shorthor,... (sự khác nhau về giống
ít hơn sự khác nhau về loài).
Mùa màng/ dinh dưỡng:
- Ảnh hưởng lên thức ăn cho con bò; mùa đông bò ăn thức ăn ủ chua và bổ sung; mùa hè, xuân ăn cỏ tươi
- Bơ mùa hè mềm hơn bơ mùa đông -> do ăn nhiều chất béo không no cỏ tươi -> chất béo tăng lên tỷ lệ không
no -> bơ mềm hơn).
- Tất cả mọi sinh vật sống đều có cơ chế gọi là cơ chế tự điều chỉnh. Cơ chế tự điều chỉnh của 1 sv sống là khả
năng để duy trì thành phần không đổi của chất lỏng trong cơ thể và thành phần của tế bào, sự khác biệt về thực
phẩm đưa vào.
Giai đoạn và số lần cho sữa:
- Thời gian mang thai của bò là 9 tháng.
- Giai đoạn cho sữa tầm 10 tháng. Giai đoạn này cho từ 6 – 8 tấn sữa (bò con chỉ cần khoảng 1 tấn sữa).
- Lần cho sữa thứ 3 (sinh con thứ 3) cho sữa nhiều nhất.
- Tổng số lần cho sữa 5 – 7 lần (5 – 7 lần sinh con).
- Cuộc đời của 1 con bò cái:
+ 0: sinh ra
+ 15 tháng: ép thụ tinh
+ 24 tháng: sinh con bò con đầu tiên; bắt đầu vắt sữa.
+ 27 tháng: thụ tinh lần 2
+ 34 tháng: không vắt sữa nữa (giai đoạn khô: hồi phục sức khỏe)
+ 36 tháng: sinh con tiếp theo; bắt đầu vắt sữa lần 2
+ Quá trình lập lại 5 – 7 lần.
- Sữa non: sữa của những ngày đầu có thành phần rất khác so với sữa bình thường, nhiều muối khoáng hơn,
nhiều protein hơn (nhưng không phải là protein không hòa tan casein, chủ yếu là protein serum (protein hòa tan))
và lactose ít hơn.
- Sữa thường: sau 4 ngày, thành phần tiếp tục thay đổi: protein giam xuống, casein, protein serum, khoáng, vật
chất khô không tính béo cũng giảm -> trở về trạng thái bình thường.
- pH thay đổi: 6.6 -> 6.7 -> 6.9
- Sản lượng cho sữa: 2 tháng đầu sản lượng sữa tăng lên, sau đó giảm; tổng VCK tăng lên sau đó giảm dần; hàm
lượng VCK giảm xuống.
Tuổi: tuổi không ảnh hưởng nhiều đến thành phần sữa.
Chứng viêm vú ở bò: dùng kháng sinh
- Chứng viêm vú bò do 1 số vsv gây bệnh gây ra.
- Khi bò bị viêm vú sẽ làm giảm sản lượng sữa sinh ra và thay đổi thành phần sữa (giãm hàm lượng béo, VCK,
đường lactose và casein; tăng protein hòa tan, tăng hàm lượng chloride, natri tăng). Thành phần nào sinh tổng
hợp trong tế bào tiết sữa sẽ bị tổn thương -> giảm xuống, thành phần nhiễm vào từ máu -> tăng.
- Tế bào thân (bạch cầu) tăng > 400000 tế bào/ ml.
- Hoạt tính catalase tăng.
- Tỷ lệ Cl/lactose tăng.
- Ảnh hưởng của viêm vú lên thành phần của sữa: số đếm tế bào soma trong sữa (tế bào bạch cầu) tăng -> bò bị
viêm vú ( Na+, Cl- tăng; K giãm, sản lượng sữa giảm, béo giảm, casein giảm, lactose giảm).

CHƯƠNG 3: CÁC CẤU PHẦN TRONG SỮA

Phần 1: CACBOHYDRAT
Cacbohydrat chính trong sữa là đường lactose: về cơ bản là độc nhất (duy nhất có trong sữa).
Lactose là đường đôi cấu tạo từ glucose và galactose, có các cấu phần từ quá trình phân giải đường lactose như
acid lactic, acid butyric -> nên trong sữa có hàm lượng glucose và glactose nhưng hàm lượng nhỏ hơn rất nhiều.
Các cacbohydrat khác có:
- Đường đơn là gucose và galactose là 2 cấu phần để tạo lactose.
- Sữa không có cacbohydrat như tinh bột hoặc glycogen.
- Có 1 ít oligosaccharide, hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò quan trọng vê mặt sinh học.
- Trong các oligosaccharide có các hợp chất cấu tạo từ các hexosamines (đường 6 cạnh và có góc amine), đây là
nhân tố Bifidus (hợp chất kích thích sự phát triển của vsv có lợi cho hệ đường ruột, nên ức chế vsv gây bệnh).
- Một trong những oligosaccharide quan trọng là NANA: N-Acetyl neuraminic acid (thành phần bổ sung trong
sữa bột trẻ em vì có lợi cho sự phát triển của não bộ.
Tính chất hóa học:
- Lactose là đường đôi chứa D-glucose và D-galactose, liên kết là liên kết đường  1,4glycosidic.
- Lactose là đường khử: có khả năng tham gia phản ứng Mailard (phản ứng hóa nâu phi enzym).
- Khi xử lý nhiệt sữa, đường lactose sẽ chuyển dạng đồng phân từ lactose -> lactulose tùy theo mức độ xử lý
nhiệt (khi đó 1 nữa glucose chuyển thành fructose).
- Trong sữa của những ngày đầu và sữa của bò bị viêm vú: hàm lượng lactose thấp hơn so với sữa thường.
- Độ ngọt của các loại đường: fructose -> sacrose -> glucose -> lactose ít ngọt nhất.
Tính chất hóa lý:
- Tính quay phân cực:
+ Trung 1 dung dịch, đường lactose có 2 dạng quay phân cực:  và , chúng tồn tại đồng thời trong 1 dung dịch
và tỷ lệ giữa chúng là []/ []= 1.64 – 0.0027.T ( nhiều hơn ).
+ Sự cân bằng có thể đạt được sau 24h đồng hồ.
- Độ tan: của một chất hòa tan tại 1 nhiệt độ xác định là số gram tối đa mà chất hào tan đó có thể tan trong 100g
dung dịch. Các chất hòa tan có độ tan khác nhau.
+ 2 dạng quay phân cực của đường lactose là  và  thì khác biệt rất nhiều về độ tan và khác về sự phụ thuộc
của độ tan vào nhiệt độ ( nhanh hơn).
+ Dung dịch đường lactose có thể đạt trạng thái quá bảo hòa dễ dàng .
+ Khi hàm lượng đạt hơn 2.1 lần độ hòa tan cuối cùng thì lúc đó quá trình kết tinh mới xảy ra.
+ Khi đạt trạng thái quá bảo hòa ở mức dưới 1.6 lần so với độ hòa tan -> đạt trạng thái bán bền. Muốn kết tinh
phải chờ tg dài, hoặc muốn kêt tinh ngay lập tức thì thêm mầm tinh thể kích thích cho kết tinh.
+ Độ tan ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm, bước quan trọng trong sản xuất đường lactose, ảnh hưởng đến sản
phẩm cô đặc có đường hoặc sản phẩm kem lạnh.
+ Nếu tinh thể đường lactose >= 30 m, ăn có cảm giác sạn trong miệng, < 10 m không có cảm giác đó -> làm
tinh thể kết tinh nhanh để tinh thể nhỏ.
- Tinh thể:
+ Khi cô đặc đường lactose, làm cho quá bão hòa, tùy theo nhiệt độ mà sẽ đạt được tinh thể gì.
+Nếu quá trình cô đặc (đạt quá bão hòa), nhiệt độ thực hiện < 93.50, tinh thể đạt được là tinh thể -hydrat (đường
 ngậm 1 phân tử nước).
+ Nếu quá trình cô đặc (đạt quá bão hòa), nhiệt độ thực hiện > 93.50, thu được tinh thể là  (anhydrous) khan,
không ngậm nước (nếu để ngoài không khí -> hấp thụ hơi nước -> đường -hydrat.
Lactulose: trong quá trình xử lý nhiệt sữa lactose sẽ chuyển thành lactulose (giống nhau về khối lượng phân tử,
khác nhau về hình học.
- Trong sản phẩm sữa cô đặc thương mại, có thể có đến 1% đường lactulose trong sản phẩm.
- Quá trình chuyển đổi đồng phân tuân theo quy trình Lobry – De Buyn.
- Ngọt hơn đường lactose (glucose -> fructose).
- Lactulose có khả năng kích thích sự phát triển của vk Bifidobacterium.
- Thông số để đánh giá XLN lên sữa (UHT ít đường lactulose, nhiều lactose hơn TTT). Sữa UHT chỉ được chứa
tối đa 0.6% lactulose.
Chứng dị ứng lactose:
- Do thiếu hụt enzym lactase trong tiêu hóa (enzym  - galactosidase), đây là enzym chịu trách nhiệm thủy phân
liên kết 1 – 4 của đường lactose (khi thủy phân như vậy, đường lactose khi uống sữa vào trong ruột non sẽ thủy
phân thành 2 đường đơn đủ nhỏ mới hấp thụ vào mạch máu, trở nên tiền dưỡng chất để hấp thụ các hợp chất
khác).
Phần 2: CHẤT BÉO
Hầu hết chất béo trong sữa nằm trong hạt cầu béo.
Trong chất béo chủ yếu là triacylglycerols cỏn có tên là triglycerid (chất béo trung tính) chiếm 98% tổng chất béo
sữa, 2% còn lại 1 phần nhỏ là chất béo phân cực (nhỏ nhưng không có nghĩa là không quan trọng).
Đặc biệt chất béo phân cực có vai trò về cấu trúc tạo cấu trúc sinh học.
Các nhóm chất béo trong sữa tươi:
- Triacylglycerols
- Di – và Monoglycerides (khi sữa vắt ra đểcàng lâu hàm lượng tăng lên).
- Acid béo tự do
- Chất béo phân cực: có 2 nhóm là phospholipids (70%) và sphingolipids (30%).
+ Chứa điện tích.
+ Phân tử lưỡng cực: đầu ưa nước, đuôi kị nước.
+ Chất hoạt động bề mặt mạnh: hay phân bố ờ bề mặt và tạo cấu trúc màng đôi của tế bào.
+ Phân bố chủ yếu trong màng cầu béo, trong hạt lipoprotein cũng có.
- Chất béo không xà phòng hóa:
+ Cholesterol
+ Carotenoids (tiền vitamin A): cụ thể là  - carotene là thành phần chịu trách nhiệm cho màu vàng của chất béo
sữa.
+ Tocopherol hay còn gọi là vitamin A.
+ Vitamin A, D.
Đặc trưng FAC thành phần acid béo trong chất béo sữa:
- Chất béo sữa có sự đa dạng về các acid béo.
- Chất béo sữa chứa tỉ lệ tương đối cao của các acid béo mạch ngắn 15 – 20 mol %, mạch ngắn từ 4 – 10C (mạch
càng dài tỷ lệ nóng chảy càng cao).
- Acid béo bão hòa (không nối đôi, no)): cao chiếm khoảng 70 mol % , Stearic acid 18C.
- Một nối đôi: Oleic acid chiếm 21% (70 % của acid béo không no), 18C.
- Acid béo 2 nối đôi: chủ yếu là Linoleic 18C.
- Acid béo 3 nối đôi: chủ yếu -Linolenic 18C tỉ lệ không nhiều.
- Các acid béo không bão hòa khác có đa dạng độ dài mạch về nối đôi, vị trí và cấu hình của nối đôi.
- Có sự thay đổi về thành phần acid béo trong acid béo sữa.
- Càng no càng khó nóng chảy.
Hàm lượng chất béo trong 1 số sản phẩm sữa:
- Sữa thường: 4% béo, chất béo phân cực 0.35%.
- Sữa tách kem: 0.06% béo.
- Kem: béo tăng hơn sữa.
- Bơ: 82% béo.
- AMF béo sữa khan: > 99.8% béo, không có chất béo phân cực.
- Hàm lượng chất béo no: cừu > bò > heo > gà > cá.
Khoảng nhiệt độ nóng chảy: đặc trưng khoảng nhiệt độ nóng chảy có tầm quan trọng trong chế biến sữa cũng như
chất béo từ sữa. Phụ thuộc chủ yếu vào các acid béo và các tính chất cụ thể như sau:
- Độ dài của mạch và độ bắt bão hòa ( càng nhiều nối đôi t0 nóng chảy càng thấp).
- Vị trí của nối đôi.
- Sự có mặt của đồng phân trans ( trans nhiệt độ nóng chảy > đồng phân cis.
- Sự phân bố của acid béo trong khung triglycerides (có trật tự).
- Công nghệ phân đoạn chất béo từ 1 chất béo, ngta phân đoạn thành 2 phần: phẩn có nhiệt độ nóng chảy cao
hơn là stearin , phần có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn là olein. Tại 50C 53% chất béo sữa là chất béo rắn.
- Hàm lượng chất béo còn rắn ở các khoảng nhiệt độ khác nhau:
+ 200C: chất béo hạt ca cao (nền tảng tạo nên cấu trúc của sản phẩm chocola) có hàm lượng rắn cao hơn chất
béo sữa.
+ Ở 350C: 1 – 2 % chất béo của chocolate và sữa là chất béo rắn.
Hư hỏng chất béo:
- Thủy phân chất béo: ôi hóa chất béo dạng thủy phân: do enzym lipases nhiễm vào sữa từ các vsv, vk -> thủy
phân chất béo, ôi hóa chất béo.
- Ôi hóa chất béo do oxh: do phản ứng với oxy.
+ Oxh chất béo là phản ứng dây chuyền xảy ra theo 3 giai đoạn: khởi động, dây chuyền và giai đoạn kết thúc.
+ Giai đoạn đầu peroxides tạo ra hydroperoxides, sản phẩm phản ứng bậc 1.
+ Các peroxides phản ứng chuyển đổi tiếp để tạo ra sản phẩm bậc 2 -> mùi ôi.
+ Trong quá trình bảo quản: hàm lượng các chất kháng oxh giảm dần -> quá trình oxh chất béo xảy ra -> peroxides
hình thành trước -> gaii đoạn chuyển thành bậc 2 là các hợp chất carbonyls -> mùi ôi.
MFGM màng cầu béo sữa: Hạt cầu béo trong sữa được bao bởi 1 lớp màng được gọi là màng cầu béo sữa (tâm
của hạt cầu béo chứa chủ yếu là triglycerides), có những nhóm hợp chất như sau:
- Chất béo phân cực và cholesterol.
- Protein, cụ thể là glicoprotein (là protein không chỉ chứa các amino acid mà còn có gốc đường.
- Chứa nhiều enzym, cụ thể là xanthine oxidase và alkaline phosphatase.
Dính kết hạt cầu béo:
𝟐𝐫 𝟐 (𝐝𝐩 −𝐝𝐭 )𝐠
- Định luật Stokes: 𝐯 = mô tả, ước tính tốc độ nổi lên của hạt cầu béo trong 1 hệ phân tán bình
𝟗
thường, tốc độ nổi lên của hạt cầu béo nhanh hay chậm phụ thuộc vào bình phương bán kính (r); tỷ lệ thuận với
chênh lệch tỷ trọng giữa tỷ trọng của pha nước và chất béo (d); tỷ lệ nghịch độ nhớt hệ lỏng ().
- Trong thực tế để im sữa thô, hạt cầu béo nổi lên rất nhanh hình thành 1 lớp kem trên bề mặt.
- Tốc độ tách kem nhanh hơn rất nhiều so với sự phỏng đoán của định luật.
- Vì có hiện tượng dính kết lại của hạt cầu béo với nhau.
- Khi gia nhiệt sữa, hiện tướng dính kết lạnh giảm vì agglutinins (là protein hòa tan) bị biến tính không gây hiện
tượng dính kết lạnh -> hiện tượng tách kem giãm.
Phần 3: PROTEIN
Gần 80% protein sữa là casein (không tan), nhóm 2 là whey protein (hòa tan, tan trong pha serum), nhóm 3 nằm
trên màng cầu béo chủ yếu là glycoprotein.
- Casein gồm 4 cấu phần chính: s1 - casein, s2 - casein,  - casein,  - casein. Khi  - casein 1 số trường hợp
bị thủy phân cắt khúc tạo thành  - casein. Chiếm 2,6% trong sữa, gần 80% trong protein.
- Whey protein: 2 thành phần đặc trưng là  - lactalbumin và  - lactoglobuline. Chiếm gần 20% trong tổng
protein.
- Phần còn lại là protein màng cầu béo, chiếm khoảng 1% trong protein.
Nhóm casein:
- Tên nhóm chung của protein chính trong sữa.
- Casein bền nhiệt -> khi thanh trùng sữa không bị biến tính.
 - Không tan, tồn tại ở dạng mixen (không có nghĩa về mặt hóa lý). Một mixen casein có hàng trăm, hàng ngàn
phân tử casein khác nhau -> kích thước khá lớn.
- Lớn nhất khoảng 0,.4 microns, chỉ thể thấy được bằng kính hiển vi quang học.
-  - casein có tính ưa nước hơn.
- Sự phân bố các casein trong mixen là không đồng nhất,  - casein chủ yếu phân bố trong các tiểu mixen bên
ngoài,  - casein,  - casein ở bên trong (tính ưa nước thấp hơn của  - casein).
- Phần ưa nước của  - casein là đầu C (đầu còn lại NH3+) sẽ nhô ra ngoài.
- Lực giữ lại sự cho mixen tồn tại mà không bị vỡ ra (chịu trách nhiệm chính cho sự toàn vẹn của mixen):
+ Do cầu nối Ca – PO4.
+ Do tương tác kỵ nước.
- Mixen casein là phức hợp của nhiều tiểu mixen, mỗi tiểu mixen có đường kính từ 10 – 15 nm.
- Hàm lượng  -;  -;  - casein phân bố không đồng nhất trong mixen.
- Nguyên cả mixen có điện tích (-), gần nhau đẩy nhau.
Whey protein:
- Protein trong sữa dạng hào tan là nhóm các hợp chất Nitơ chính mà không có kết tủa (đông tụ) khi đông tụ
casein bởi acid (pH = 4.6) hoặc bằng enzym renet (pH  6.7 trung tính).
- Chiếm 20% trong tổng protein.
- Có cấu trúc đặc trưng ở dạng cấu trúc bậc 3 (3 chiều, hình cầu) và ngược lại với casein (whey không bền nhiệt,
dễ bị biến tính).
- Protein whey là protein hình cầu, đặc trưng là  - lactalbumin (20% tổng whey) và  - lactoglobuline chiếm
50% tổng whey protein) là protein whey điển hình do sinh tổng hợp trong tbào tiết sữa (khi bò bị viêm vú, hàm
lượng giảm).
- Không kết tủa tại pI (là pH đẳng điện của protein) = 4.6 nếu không biến tính bởi nhiệt.
- Khi sữa được gia nhiệt, 1 phần protein whey bị biến tính tạo thành phức với casein, làm giãm khả năng tấn
công của enzym renet (đông tụ phomai).
- Protein whey nhìn chung, cụ thể là  - lactalbumin có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa. Thành phần amino
acid tối ưu về mặt sinh học đối với giá trị dd của protein.
- Nguyên liệu chứa nhiều protein whey được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
-  - lactalbumin: trong sữa của tất cả động vật có vú
-  - lactoglobuline:
+ Nhạy cảm với nhiệt khi nhiệt độ xử lý khoảng 600C.
+ Khi bị biến tính, hình thành cầu nối đi sulphur tạo phức với casein giữa những phân tử  - lactoglobuline với
nhau, giữa nó và  - casein , hay giữa nó với  - lactalbumin.
+ Khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao các hợp chất lưu huỳnh như H2S sẽ được giải phóng dần ra khỏi những protein
chứa lưu huỳnh, hợp chất này chịu trách nhiệm chính cho hương vị nấu của sữa.
- BSA Bovine serum albumin: protein thấm vào từ máu (trong sữa bò vị viêm vú BSA tăng 250%).
- Immunoglobulins (Ig) protein đề kháng (kháng thể):
+ Sinh tổng hợp khi có tín hiệu nhiễm kháng nguyên từ bên ngoài.
+ Sữa non chứa nhiều Ig hơn sữa thường. Ig trong sữa non chiếm 10% tổng protein, sữa thường 3.2% tổng protein
( 1% Ig trong tổng protein).
+ Chức năng chính của Ig cung cấp đề kháng thụ động cho con non.
+ 5 loại Ig khác nhau: IgG (chủ yếu chiếm 80%), IgM, IgD, IgA, IgE.
+ Gây ra dính kết lạnh của hạt cầu béo.
- Protein nhỏ khác: Lactoferrin (hay còn gọi là lactotransferrin), lactoperoxidase là protein whey có tính kháng
khuẩn.
Màng cầu béo sữa:
- Có thành phần đặc trưng là chứa nhiều glycoproteins (polyme của amino acid có chứa gốc cacbohydrat).
- Chiếm tỷ lệ nhỏ.
- Có nhiều vai trò có lợi cho sức khỏe.
Phần 4: ENZYMES
Sữa chứa cả 2 nhóm enzym indigenous (enzym nội tại) và exogenous (nhiễm vào từ bên ngoài).
Chế biến sữa có 2 nhóm enzym cần quan tâm (bển nhiệt) là lipases (thủy phân chất béo) và proteinases (thủy
phân protein) sinh tổng hợp bởi vk chịu lạnh.
Các phản ứng xúc tác bởi enzym indigenous gây ra những khiếm khuyết mong muốn hoặc không mong muốn.
- Mong muốn: trong ủ chín phomai.
- Không mong muốn: thủy phân chất beo -> ôi hóa do thủy phân.
- Dùng enzym là chỉ thị của quá trình XLN: có lợi.
- Một số enzym có hoạt tính kháng khuẩn.
- Một số enzym được dùng làm thông số chất lượng.
Lactoperoxidase: thuộc nhóm protein whey, có tính kháng khuẩn vì xúc tác oxh ion thiocyanate (SCN-) ->
thiocyanate oxit (OSCN-), có tính ức chế 1 số vk nhất định.
Xanthine osidase (nằm trong MFGM): có tính kháng khuẩn vì có thể khử nitrat NO3- thành nitrit NO2- (nitrit có
tính kháng khuẩn mạnh) kháng nhóm sinh bào tử Clostridia.
Catalase (nằm trong bạch cầu, tăng lên khi bò bị viêm vú): nhạy nhiệt 650C 30’ bị biến tính.
Lipase thủy phân triglycerides gây ôi hóa do thủy phân.
Phosphatase trong sữa:
- Có 2 loại, biết đến nhiều là alkaline phosphatase có tính kềm.
- Có mặt chủ yếu MFGM, là chỉ thị cho thanh trùng.
Peroxidase: chịu nhiệt tốt hơn > 800C mới bị biến tính
Phần 5: MUỐI KHOÁNG
Hàm lượng khoáng trong sữa < 1% (0.7 – 0.85 %). Muối trong sữa ở dạng hòa tan trong serum hoặc dạng không
tan, dạng liên kết trong mixen.
Muối quan trọng là muối của các khoáng Ca, K, Mg, Na (ion âm gồm các PO4-, Cl-, citrates và caseinates)
Muối của K (hòa tan nhiều trong serum) và muối của Ca (hòa tan nhiều trong mixen) chiếm tỷ lệ cao nhất trong
ác loại muối.
Phần 6: VITAMINS
2 nhóm: tan trong béo A, D, E, K; tan trong dầu là B1, B2, B6, B12, C,.....
Trong sữa có đầy đủ vitamin cần thiết cho đứa trẻ mới sinh ra và lớn lên.
Phần 7: CÁC HỢP CHẤT KHÁC
Tế bào thân ( tế bào Soma): bạch cầu và 1 số tế bào máu. Sữa bình thường có số lượng thấp ( < 200000 tb/ ml),
khi bò bị viêm vú thì tăng lên ( >400000 tb/ ml).
Chất khí chiếm 5 – 6% thể tích sữa tươi khi mới vắt, có thể tăng lên 10% khi vận chuyển. Các loại khí chính:
cacrbon dioxide, nitrogen và oxygen. Sữa mới vắt: 0.1% oxy, sữa khuấy trộn: 0,5% oxy -> giảm hsd, gây oxh
sữa.
Trong sữa còn có nhóm hợp chất NPN Non – protein nitrogen có chứa nitơ mà không phải protein.
Acid hữu cơ (0,17% trong sữa): acid citric qan trọng -> cơ chất tạo ra chất có hương thơm.
Chất vấy bẫn (nhiễm bên ngoài vào):
- Gồm 1 số hợp chất có mặt với số lượng cao hơn bất thường.
- Như thuốc diệt con trùng, diệt cỏ,....
- Trong sữa có kháng sinh.
- Hàm lượng chất tẩy rửa,......

CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT VẬT LÝ SỮA

Phần 1: TỶ TRỌNG
Là khối lượng của 1 đơn vị V:  = m / V
Tỷ trọng được dùng đễ chuyển đỗi những thông số hay là đo đạt về V sang m và ngược lại.
Phụ thuộc t0, t0 tăng thì V tăng,  giảm.
Tỷ trọng H20 200C là 1g/ml, 1kg/l, 1000kg/m3 , sữa là 1030kg/m3 ( có thể thay đổi theo tùy giống bò, đk thức ăn)
(> tỷ trọng của nước).
Phụ thuộc thành phần sữa, có thể tính được dựa trên tỷ trọng và phần khối lượng của từng cấu phần riêng lẻ.
Hàm lượng chất béo làm giãm tỷ trọng sữa (béo càng cao tỷ trọng càng nhỏ) . Hàm lượng sữa tách béo, sữa gầy
có tỷ trọng cao hơn sữa thường.
Thêm nước, lạnh đông giảm tỷ trọng.
Đo tỷ trọng là 1 phép đo đơn giản để đánh giá chất lượng sữa thô => đặc biệt để nhận diện phỏng đoán thêm
người ta có thêm nước vào trong sữa không.
Tỷ trọng của 1 số sản phẩm sữa điển hình: ( cô đặc tỷ trọng tăng)
- Sữa nguyên kem, xử lý nhiệt: 1030
- Sữa gầy: 1035
- Whey: 1025
Phần 2: HÀM LƯỢNG VẬT CHẤT KHÔ CỦA SỮA
Ảnh hưởng rất lớn đến TCVL của sữa, sản phẩm từ sữa.
Xác định bằng pp sấy.
Hàm lượng vật chất khô Tb của sữa là 12,5%. Thêm nước, lạnh đông, cồn làm giảm HLVCK; đường, cô đặc tăng
HLVCK.
Có thễ phỏng đoán bằng cách tính toán theo công thức: HLVCK của sữa (D.M) dựa trên HL béo (F), 20 . Để xđ
𝟏𝟎𝟎.(𝟐𝟎 −𝟎.𝟗𝟗𝟖𝟐)
HL ẩm bẳng pp sấy khô tốn rất nhiều tg nên => CT tính nhanh: 𝐃. 𝐌 = 𝟏, 𝟐𝟑𝐅 + 𝟐, 𝟔. ( sữa bình
𝟐𝟎
thường).
Phần 3: ĐIỂM LẠNH ĐÔNG
Nước tinh khiết ĐLĐ 00C, thêm NaCl (chất hòa tan) ĐLĐ < 00C ( giảm hoạt độ nước).
Được xác định bởi hàm lượng mol của chất hòa tan hơn là ảnh hưởng về %m, %V của chất hòa tan.
Là một hằng số có thể dùng để xác định có thêm nước vào sữa hay không. Thêm nước làm tăng ĐLĐ, làm giảm
độ giãm ĐLĐ.
Được quyết định bởi các hchất hòa tan trong sữa: đường, muối khoáng, chất hòa tan.
ĐLĐ trung bình của sữa -0,5220C.
Công thức ước tính bao nhiêu nước đã được thêm vào sữa dựa vào điểm lạnh đông của sữa so với sữa nghi ngờ:
 (𝐂−𝐃)(𝟏𝟎𝟎−𝐒)
𝐖= => Bao nhiêu nước đã được thêm vào sữa.
𝐂

- C: ĐLĐ sữa thường

- D: ĐLĐ sữa nghi ngờ
- S: % VCK
Sữa chua, sữa lên men có ĐLĐ thấp hơn (<) so với sữa thường vì vsv trong khi lên men sữa chua thì vk sinh axit
lactic sẽ lên men đường lactose thành axit lactic: 1 mol lactose -> 2 mol lactic.
Đo ĐLĐ là 1 phương pháp không chính xác hàm lượng nước thêm vào sữa đã chế biến.
Phần 4: ĐỘ ACID
Độ acid càng cao => pH càng thấp.
Là 1 thông số quan trọngxác định chất lượng của sữa tươi, thô ban đầu. Khi vắt không bảo quản lạnh ngay, ở
nhiệt độ thường càng lâu pH càng giãm => không mong muốn.
Là 1 đặc trưng của quá trình lên men, len men pH giảm dần.
Độ Dornic (D0): ml NaOH N/9 để trung hòa 100ml sữa. pH >< D0.
Giá trị pH trung bình của sữa tươi 6,6 – 6,8, D0 16-19. Trong sản xuất sữa chua có 2 chủng khuẩn lactic kết hợp
với nhau tạo ra sp: streptococces ( pH 4,5) và lactobacillus ( sinh acid cao hơn, hạ pH xuống 3,9).
Phần 5: THẾ OXH KHỬ VÀ TÍNH CHẤT QUAN CỦA SỮA
Thế OXH khử của sữa +0,2 - +0,3 V. Khi + là có oxi, càng nhiều oxi thế OXH khử càng lớn, kích thích nhóm
vsv hiếu khí phát triển.
Được xđ bằng hàm lượng oxi hòa tan trong nó.
Phần 6: NIR- QUANG PHỔ CẬN HỒNG NGOẠI
Bức xạ cần hồng ngoại là bức xạ điện từ có bước sóng từ 780 - 3000nm. Dùng để phân tích thành phần, chất
lượng sữa.

CHƯƠNG 5: VSV HỌC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN SỮA

Phần 1: KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ VSV HỌC THỰC PHẨM
Phân loại vsv thực phẩm:
- Dựa trên hình thái học, giống loài:
+ Nấm mốc (đa bào )
+ Nấm men (đơn bào )
+ Vi khuẩn (đơn bào )
+ Virus ( nhỏ nhất, kí sinh bắt buộc)
- Ảnh hưởng lên tp và sk con người:
+ Vsv gây hư hỏng
+ Vsv gây bệnh
+ Chủng khởi động (thay đổi tp theo hướng tích cực: lên men bia, rượu,...)
- Phân loại dựa trên kháng nhiệt ( khoảng nhiệt độ phù hợp)
Thông tin về vi khuẩn:
- Hình thái học ( hình dạng): cầu, gậy, xoắn,....
- 2 nhóm Gram+ và Gram- dựa trên kết quả của nhuộm màu.
 - 2 loài sinh nội bào tử: Bacillus và Clostridium, bào tử rất kháng nhiệt, kháng hóa chất, kháng đk khô hạn so
với tế bào sinh dưỡng. Tế bào sinh dưỡng bị chết đi nhưng bào tử vẩn có thể sống sót trong khoảng tg khá dài,
chịu đk khô hạn.
- Khi gặp đk phù hợp nó sẽ nảy mầm trở lại tế bào sinh dưỡng và sẽ pt, bào tử không phát triển (sống sót không
tăng số lượng).
Những nguồn lây nhiễm vsv vào thực phẫm:
- Từ đất và nước, thực vật và sản phẩm từ thực vật (lá làm nem chua,...), dụng cụ chế biến, lây nhiễm từ đường
ruột (nhiễm phân)(nguy hiểm nhất), người chế biến, thức ăn đv từ phụ phẩm đv,.....
Yếu tố nội tại ảnh hưởng lên vsv:
- pH:
+ Nấm mốc có thể pt ở pH từ rất thấp nhất đến rất cao.
+ Hàng loạt vk sẽ bị ức chế ở đk pH thấp < 4,5, trong thực tế vk nhiều hơn và gây bệnh hơn nấm men, mốc.
- Hoạt độ nước (khác với hàm lượng ẩm):
+ Là sự sẵn có của nước để vsv pt, để phản ứng hóa học xảy ra, để phản ứng hóa sinh xảy ra. Hóa sinh là xúc tác
bởi enzyme => sự sẵn có càng nhiều, các thay đỗi càng nhanh => HSD càng ngắn.
+ Hoạt độ nước aw=p/p0 ( áp xuất hơi nước của tp/ của nước tinh khiết đo ở cùng t0). Hoạt độ nước có giá trị từ
0-1 ( nước tinh khiết =1), thể hiện khả năng bốc hơi của nước ra khỏi tp (nước càng tự do bốc hơi càng dễ, nước
càng liên kết càng khó bốc hơi).
+ Bảo quản tp lâu bằng cách giảm hoạt độ nước: sấy khô, thêm chất hòa tan (giãm hoạt độ nước, tăng áp suất
thẩm thấu), hạ nhiệt độ lạnh đông. HĐN ( giá trị tới hạn) dưới 0,6 ngăn cả men, mốc, vk.
+ Hầu hết vk gây hư hỏng có hoạt độ nước phát triển tối thiểu 0.9, men 0.88, mốc 0.8,....
- Thế OXH khử: qđ sự có mặt của oxy hay không có oxy
+ Càng nhiều oxy thế OXH khử càng lớn (hiếu khí ) , không có oxy thế OXH khử âm (kị khí).
+ Vk phát triển ở cả 2 đk (tùy giống loài), nấm mốc là hiếu khí bắt buộc (không có oxy không pt), nấm men khi
có oxy ưu tiên phát triển về số lượng, không có oxy ưu tiên lên men.
- Hàm lượng dinh dưỡng:
- Các yếu tố ngoại tại (môi trường xung quanh ảnh hưởng đến sự pt của vsv:
+ Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ 370C -> vk tăng lên nhanh chóng, < 70C và > 630C khoảng phù hợp để xử lý thực
phẩm. Chia theo khoảng nhiệt độ 4 nhóm vk:

Vi khuẩn Tối thiểu Tối ưu Tối đa

Ưa lạnh (ít) -18 10 20

Ưa ấm 5 30-37 50

Ưa nhiệt 37 55 70

Chịu lạnh Phát triển tối ưu tại 20-300C, nhưng trong tủ

lạnh vẫn phát triễn được tương đối nhanh.

+ Ẩm tương đối môi trường xquanh: hoạt độ nước tp thấp hơn của mtr thì hấp thụ nước (thực phẫm khô).
+ Sự có mặt và hàm lượng các chất khí khác có bên trong thực phẫm (kk 20% oxy; 70-80% Nitơ ): Người ta
dùng công nghệ đóng gói MAP để thay đổi thành phần không khí (O2 thành CO2) tăng hạn sử dụng, giảm khả
năng tp bị ôi hóa.
+ Sự có mặt cũng như hoạt động của vsv khác: sự có mặt của vsv này ức chế hoặc kích thích sự pt của vsv.
Phần 2: NHỮNG VSV CÓ LIÊN QUAN ĐẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA
Sữa và nguôn dd tốt và nguồn năng lượng để tiêu hóa không chỉ cho đv có vú, người, vsv khác nhau pt => sv pt
nhanh trong sữa.
Vsv nhiễm vào sữa hay các sản phẫm liên quan đến sữa bao gồm: nấm men, mốc, vk, virus.
Nấm men và nấm mốc:
- Có mặt ở mọi nơi.
- Trong cng chế biến sữa 1 số loại mốc, men cụ thể góp phần thiết yếu trong quá trình ủ chín trong sản phẫm từ
sữa. Nấm mốc quan trọng: Penicillium roqueforti trong ủ chín phô mai Roquefort, Stilton, Gorgonzola thuộc
nhóm phô mai vân xanh; Penicillium camemberti sinh sắc tố trắng được dùng trong ủ chín phô mai Camembert,
Brie chỉ mọc trên bề mặt, là phomai xử lý bề mặt.
Viruses (nhỏ hơn rất nhiều so với vk):
- Nhiễm vào người, vật: gây bệnh.
- Viruses nhiễm vào vk gọi là thực khuẩn (viruses ăn vk) quan trọng trong chế biến phomai (tiêu cực).
Phần 3: NHÓM VSV CHỊU LẠNH
Hầu hết vsv chịu lạnh bị tiêu diệt ở thanh trùng bình thường, tuy nhiên 1 vài loài có thể sống sót sau quá trình
thanh trùng và gây vấn đề cho sản phẩm sau cùng khi bảo quản trong tủ lạnh.
Nấm men, mốc thuộc nhóm chịu lạnh, có thể phát triển trong sản phẩm sữa bảo quản tủ lạnh khi độ acid cao ->
gây hư hỏng ( phomai, sữa chua,.....).
Phần 3: VI KHUẨN GÂY BỆNH
Gây bệnh do thanh trùng không đạt: xử lý chưa đến mức, xử lý không đều, tái nhiễm.
Phần 4: BỆNH VIÊM VÚ BÒ
Là chứng sưng viêm của tuyến vú.
Ảnh hưởng tp và sản lượng của sữa.
2 nhóm gây bệnh:
- Nhóm lây nhiễm, truyền nhiễm (nguy hiểm hơn).
- Nhóm môi trường.
CHƯƠNG 6: CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Phần 1: VẮT SỮA, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, TIẾP NHẬN SỮA THÔ
Vắt sữa:
- Bằng tay, vệ sinh bầu vú và dụng cụ bằng dung dịch phù hợp (hệ chăn nuôi gđ), có sự nối kết giữa người và
bò. Nhưng không phù hợp quy mô lớn, vệ sinh không đồng nhất.
- Dùng máy: phổ biến nhất, phù hợp quy mô lớn, người thực hiện có chuyên môn, điều kiện vệ sinh tốt hơn.
- Dùng robot: tự động, làm việc 24/24, chính xác.
Bảo quản sữa thô ( làm lạnh sữa):
- Mức khuyến cáo hạ xuống =< 40C ngay sau khi vắt.
- Phương pháp: bồn nước (hợp kim nhôm: truyền nhiệt tốt hơn, không rỉ sét, bền), vòng làm mát (phun sương),
vòng nhúng lạnh (giống như tủ lạnh cơ học), bồn lạnh 2 lớp (trao đổi nhiệt gián tiếp) (phổ biến nhất), vắt rồi qua
thiết bị trao đổi nhiệt (hạ nhiệt độ xuống).
Vận chuyển: dùng xe bồn lạnh.
Tiếp nhận: đo thể tích, khối lượng.
- Bảo quản tại nhà máy < 40C.
- Chứa trong silo dạng đứng: 2 lớp, có cánh khuấy nhẹ (duy trì nhiệt độ đều, tránh tách kem),..
- Đánh giá chất lượng sữa:
+ Tại điểm tiếp nhận, lấy mẫu ktra.
+ Kiểm tra nhanh, sau đó bơm sữa vào nhà máy.
+ Kiểm tra điểm lạnh đông, đánh giá sự có mặt của kháng sinh (không có dư lượng kháng sinh), hàm lượng béo.
+ Bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ sữa trước khi bơm vào silo chứa.
+ Trong mỗi xe bồn lạnh có CIP (hệ thống rửa) để vệ sinh và khử trùng dùng cụ chứa.
+ Sau thời gian bảo quản ở nông trại, muốn bảo quản thêm phải xử lý nhiệt nhẹ 60 – 650C trong 10 – 20s (chưa
đạt đến nhiệt độ thanh trùng): để ức hoạt, tiêu diệt 1 phần vsv để góp phần bảo quản thêm sữa thô.
+ 1 số khuyến cáo và yêu cầu chất lượng sữa tại điểm tiếp nhận sữa:

Kiểm tra Mong muốn Khuyến Bỏ

cáo

Hình thái, vị Bình Không bình

mùi. thường. thường.

Nhiệt độ =< 50C > 50C > 70C từ ngày tiếp

nhận.

Hàm lượng >= 3,5% < 3%

chất béo sữa

Hàm lượng >= 8,6%

VCK không
tính béo

FPD (độ giảm >= 540 m0C

điểm lạnh tức < 0,540C
đông)

Kháng sinh Không phát Phát hiện

hiện

Chất bẩn thấy < 0,5 mg/l >= 3 mg/l

được

TBC (tổng số < 105 /1ml

vk)

Bào tử chịu < 5000/ml

nhiệt

- Gian dối thường gặp đối với sữa tươi: thêm nước, thêm kềm trung hòa acid (gian dối về độ tươi, tách kem,
thêm melamine (1 melamine có 6 nitơ).
- Phân tích gian dối:
+ Hàm lượng chất béo < hơn bình thường, tỷ trọng > bình thường => tách kem.
+ Hàm lượng chất béo < hơn bình thường, tỷ trọng < bình thường => thêm nước
+ Hàm lượng acid từ chuẩn độ quá nhỏ => thêm kềm.
Phần 2: LY TÂM
Mục đích:
- Thu nhận sữa gầy (sữa được tách kem) và kem, thông thường 2 thành phần sẽ được trộn lại theo tỷ lệ để có
hàm lượng béo theo mong muốn.
- Ngoài ra còn được ứng dụng để loại bỏ chất bẩn thấy được (tách vật chất dựa trên sự chênh lệch tỷ trọng).
- Tách bào tử vk.
𝟐𝐫 𝟐 (𝐝𝐩 −𝐝𝐭 )𝐠 𝑹.𝒏𝟐
Phương trình tốc độ tách kem dựa trên lực ly tâm: 𝐯 = . 𝐙 trong đó 𝒁 = . Mô phỏng tốc độ nổi
𝟗 𝟖𝟗𝟒
lên của hạt cầu béo, hạt cầu béo tách ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào bình phương bán kính (r); tỷ lệ thuận với
chênh lệch tỷ trọng giữa tỷ trọng của pha nước và chất béo (d); tỷ lệ nghịch độ nhớt hệ lỏng (); hẳng số Z: hằng
số ly tâm. Trong đó Z: R là bán kính vòng quay tạo lực ly tâm, n là tốc độ vòng quay trên phút.
Thông số vận hành:
- Tốc độ tách kem phụ thuộc vào nhiệt độ của sữa.
- Thông thường gia nhiệt thực hiện tách kem ở 45 – 550C mà không phải 40C vì:
+ Tăng nhiệt độ => độ nhớt giảm => tăng hiệu quả tách kem.
+ Chênh lệch tỷ trọng giữa pha nước và chất béo tăng lên => tách tốt hơn
+ Nếu ở 40C, hạt cầu béo kết tinh nhiều, ở thể rắn ( tách kem dễ vỡ hạt cầu béo hơn) => tăng nhiệt độ hạt cầu
béo có chất béo bên trong tan chảy và ở thể lỏng.
+ Không tăng lên > 550C vì tốn quá nhiều năng lượng không cần thiết, nhiệt độ cao trong tg dài mất cdd và 1 số
thành phần bị kết tủa trong thiết bị.
Hiệu quả của 1 quá trình tách kem:
- Được đánh giá qua hàm lượng béo còn lại ở trong sữa tách kem.
- Độ tách kem (E) được định nghĩa là: tổng chất béo tách ra được ở trong kem /tổng chất béo có trong sữa nguyên
kem ban đầu. Thông thường E < 1.
- Độ tách kem E phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau: hiệu quả vận hành của thiết bị, phụ thuộc nhiệt độ, hàm
lượng chất khí hào tan trong sữa, mùa, chất lượng sữa thô ban đầu.
Ly tâm ứng dụng để tách bào tử dùng để:
- Loại bỏ bào tử vk hiệu quả dựa trên chênh lệch tỷ trọng, quá trình tách được gọi là thanh trùng ở nhiệt độ thấp.
- Mức độ tách bào tử không thể so với mực độ lớn của tiệt trùng.
- Tăng hạn sử dụng của sữa thanh trùng. Áp dụng trong sản xuất phô mai, ngăn hiện tượng rạng cấu trúc.
Phần 3: CHUẨN HÓA HÀM LƯỢNG BÉO CỦA SỮA (ỔN ĐỊNH VỀ THÀNH PHẦN)
Chuẩn hóa trong công nghệ chế biến sữa là quá rình thực hiện liên tục ( tách sữa ra làm 2 phần: kem và sữa gầy
rồi trộn lại theo hàm lượng mong muốn) bằng các đường ống, bằng van, bằng các thiết bị ly tâm.
Kem sau khi trộn phải có hàm lượng ổn định: đo bằng tỷ trọng, kem có hàm lượng béo càng cao thì tỷ trọng của
kem càng nhỏ.
* Sữa gầy không bao giờ tách được 100% chất béo ( chất béo còn sot1 lại khoảng 0.05%)
** Kem không chỉ là chất béo, nó có hàm lượng chất béo nhất định là 40%, phần còn lại là giống sữa gầy (thành
phần của sữa).
Phần 4: ĐỒNG HÓA (ĐỒNG NHẤT)
Mục đích: Ứng dụng ngăn cản hay chậm lại việc hình thành lớp kem trên bề mặt của sữa nguyên kem.
Thực hiện bằng cách giãm kích thước hạt cầu béo.
Tốc độ tách kem trở nên chậm lại => độ bền của nhũ được cải thiện.
Áp dụng vào những sản phẩm: sữa tiêu thụ, kem, chế biến sữa cô đặc, trong sản xuất kem đá, sữa chua,....
Nguyên tắc hoạt động:
- Chia nhỏ hạt cầu béo thành những hạt nhỏ hơn, đường kính giảm < 1m theo áp xuất của thiết bị ( áp xuất lớn
-> đường kính nhỏ). Khi giảm kích thước hạt cầu béo, diện tích bề mặt của hạt cầu béo tăng lên ít nhất 10 lần.
 - Để đạt được điều đó: ép sữa dưới áp xuất cao đi qua khe hẹp (khe hẹp có kích thước lớn hơn rất ít so với hạt
cầu béo).
- Khi ép thì tốc độ dòng sữa qua khe hẹp rất lớn 100 – 250 m/s.
- Sinh ra ứng xuất cắt (kéo về 2 bên), tạo ra những lỗ hỏng chảy rối xoắn và kích thước rất nhỏ.
- Hạt cầu béo bị biến dạng, sau đó thành dạng sóng rồi bị vỡ ra thành những hạt nhỏ hơn.
- Đồng hóa được chia làm 2 giai đoạn. Dùng bơm piston không dùng bơm ly tâm vì bơm piston thuộc nhóm bơm
tịnh tuyến hay bơm lưu lượng (bơm định lượng): bơm với lưu lượng bơm không đổi, không phụ thuộc vào áp
xuất đầu ra.
- Áp xuất đo được ở khe hẹp (2) rất nhỏ so với áp xuất ở nơi khác (khe hẹp 1) (khe hẹp -> tốc độ dòng chảy tăng
lên rất nhiều).
- Dùng nhiều cái bơm (3) mà không dùng 1 cái vì 3 cái bơm để tạo ra dòng chảy liên tục.
Cấu tạo máy đồng hóa:
- Có 3 bơm piston, mỗi bơm hoạt động lệch pha nhau 1200 , góc tròn là 3600.
- Chỉnh được áp xuất máy thiết bị bằng cách chỉnh khe hẹp (càng hẹp áp xuất càng lớn).
- Ngoài thiết bị có 3 bơm thì còn thiết bị có 5 bơm => dòng chảy càng liên tục.
- Có 2 giai đoạn đồng hóa: khe hẹp 1 và khe hẹp 2. Khe hẹp 1 áp xuất được chỉnh lớn hơn 15 – 20 MPa.
- Trước khe hẹp 2 năng lượng không cần lớn chỉ cần vỡ các biến dạng thành các hạt nhỏ => áp xuất trước nó chỉ
cần ở mức 2 – 4 MPa.
Thông số hoạt động:
- Áp xuất:
+ Là 1 thông số quan trọng (không trực tiếp nhưng tạo ra tác động để biến dạng hạt cầu béo). Áp xuất ảnh hưởng
đến độ biến dạng của hạtc ầu béo.
+ Log của hạt cầu béo đi ra (log dva ) = hằng số (const) – 0,6*log áp xuất (log P). Khi áp xuất càng lớn -> đường
kính của hạt cầu béo nhỏ.
- Loại van đồng hóa: mang tính quyết định độ đồng hóa, các laoị van khác nhau ảnh hưởng độ đồng háo khác
nhau.
- Nhiệt độ:
+ Quá trình đồng hóa thường thực hiện ở nhiệt độ cao 50 – 700C.
+ Tăng nhiệt độ -> giảm độ nhớt -> tăng độ rối xoắn của dòng chảy -> tăng biến dạng -> tăng việc cắt (tăng nhiệt
độ để tan chảy chất béo, cải thiện tính lưu biến của chất béo -> việc biến dạng, tách ra được dễ dàng.
- Tỷ lệ giữa hàm lượng béo và chất hoạt động bề mặt ( CHĐBM là lưỡng cực, đầu ưa nước, đuôi kị nước, phân
bố ở bề mặt, ưa bề mặt đặc biệt là bề mặt ở giữa chất béo và nước): ảnh hưởng đến độ đồng hóa.
+ Khi đồng hóa sữa nguyên kem (4% béo, 3,3% protein (2,6% casein)), thông thường có đủ protein để làm chất
hoạt động bề mặt mới.
+ Khi đồng hóa các sản phẩm chứa hàm lượng chất béo cao, diện tích bề mặt mới tạo ra rất nhiều -> lượng
protein không đủ -> hạt cầu béo tạo ra bị dính chùm (kết hợp với nhau tạo thành hạt lớn).
Ảnh hưởng của đồng hóa lên sữa:
- Đồng hóa gây ra các thay đổi về tính chất của sữa:
+ Giãn kích thước hạt cầu béo.
+ Các hạt cầu béo có thể dính chùm, có thể liên hợp với nhau (việc liên hợp tỷ lệ thuận với áp xuất, tỷ lệ thuận
với hàm lượng béo (khi quá nhiều béo làm áp xuất càng cao thì tạo ra diện tích bề mặt quá lớn có khả năng bị
liên hợp, bị dính chùm), tỷ lệ nghịch với VCK không phải là béo (protein (casein: càng nhiều casein càng ít bị
liên hợp), lactose: không có hoạt động bề mặt).
+ Việc tách kem bị giãm xuống rất nhiều, rất mạnh (mong muốn, trách hiện tượng tách kem trên bề mặt sữa.
+ Độ dày của màng cầu béo tăng lên.
+ Độ bền nhiệt của sản phẩm giảm khi tăng mức độ đồng hóa (độ bền nhiệt khi xử lý nhiệt nó sẽ bị đông tụ, biến
tính protein).
+ Sữa sẽ trở nên màu trắng (màu vàng là màu của chất béo cụ thể là  - caroten,  - caroten tan trong béo có màu
vàng).
- Trong quá trình đồng hóa, màng hạt cầu béo nguyên thủy bị phá hủy:
+ Chất hoạt động bề mặt mới bám, hấp thụ vào thành lớp mới.
+ Nhũ bền hơn.
+ Màng mới chứa chủ yếu là casein và 1 phần phosphatides
Phần 5: XỬ LÝ NHIỆT
Giới thiệu:
- Xử lý nhiệt là quá trình được áp dụng rất thông thườngtrong công nghệ chế biến sữa cũng như các loại tp nói
chung.
- Có thể được thực hiện trên sp trung gian hoặc sp cuối cùng.
- Mục tiêu: tiêu diệt 1 phần hay tiêu diệt hoàn toàn vsv trong sữa, ức hoạt enzyme hoàn toàn hoặc không hoàn
toàn tùy mức độ xử lý nhiệt.
- Phương pháp tính toán cần phải được tối ưu để tiêu diệt vsv đến mức độ cần đạt được để tạo sản phẩm an toàn,
nhưng cần giữ lại giá trị dd và giá trị cảm quan (trong nguyên liệu tp có những thành phần có giá trị dd, có thành
phần hỗ trợ sk bền nhiệt hoặc không bền nhiệt).
Xử lý nhiệt nhẹ (chỉ ứng dụng trong sữa):
- Được thực hiện ngay tại thời điểm tiếp nhận sữa thô vào nhà máy.
- Luôn được theo sau đó bằng quá trình xử lý nhiệt khác trong quá trình chế biến sp (XLNN không là bucớ xử
lý cuối cùng, không tạo ra sp an toàn).
- Mục đích: tiêu diệt đáng kể vk chịu lạnh (vk phát triển tối ưu ở đk ấm 20 – 300C, nhưng vẫn phát triễn khá
nhanh trong tủ lạnh), kéo dài thêm bảo quản lạnh, để sản phẩm không hư hỏng. Ngoài ra tiêu diệt vk chịu lạnh đễ
nó không sinh ra nhiều enzym kháng nhiệt làm ngắn hsd của sp.
+ Vk chịu lạnh cụ thể là Pseudomonas.
+ Vk chịu lạnh có thể sản sinh ra enzyme, các enzym thủy phân protein và thủy phân chất béo. Emzym rất kháng
nhiệt.
+ Có thể giới hạn hsd của sữa: proteases (enzym thủy phân protein) do vk chịu lạnh tạo ra không bị ức hoạt hoàn
toàn bởi UHT => thay đổi chất lượng sp, lipases (enzym thủy phân chất béo) tạo ra bởi vk chịu lạnh => gây ra ôi
hóa chất béo, ôi hóa dạng thủy phân (chất béo có 2 kiểu ôi hóa: ôi hóa dạng thủy phân và ôi hóa dạng OXH),
phospholipases tạo ra vị đắng của sữa.
- Xử lý nhiệt nhẹ không ức hoạt được enzym phosphatase (thanh trùng mới ức hoạt được enzym này).
+ Điều kiện thực hiện: 60 – 650C, tg 10 -20s (đk < thanh trùng).
- Sau khi XLNN, sữa bị bắt buộc đưa nhanhc hóng về =< 40C vì XLNN không tiêu diệt hoàn toàn vsv, không
dược trộn với sữa chưa XLNN.
- XLNN có tác dụng tích cực đến vk sinh bào tử (đk 60 – 650C không đủ để tiêu diệt bào tử mà kích thích bào tử
nảy mầm thành tế bào sinh dưỡng).
+ Bước XLN sau sẽ giết được tế bào sinh dưỡng này (nếu còn là bào tử thì rất khó bị tiêu diệt).
Thanh trùng (< 1000C):
- Mục đích:
+ Là quá trình XLN đủ để tạo ra sp an toàn bằng cách tiêu diệt vsv gây bệnh (chỉ tiêu diệt được tế bào sinh
dưỡng, không tiêu diệt được bào tử).
 + Thanh trùng tiêu diệt phần lớn vsv gây hư hỏng, hsd được kéo dài 1 mức độ nào đó (sản phẩm bắt buộc phải
bảo quản lạnh) vì không tiêu diệt hoàn toàn vsv.
- Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt gián tiếp (môi trường gia nhiệt và sữa không tiếp xúc trực tiếp lẫn nhau.
+ Truyền nhiệt xuyên qua thành tbị trao đổi nhiệt.
+ Truyền nhiệt thông qua thành vật liệu bao gói.
- Có thể được thực hiện từng mẽ hoặc liên tục.
- Thanh trùng có thể là bước xử lý cuối cùng cũng có thể là bước xử lý trung gian.
- Enzym chỉ thị của quá trình thanh trùng là phosphatase. Yêu cầu: thanh trùng phải ức hoạt hoàn toàn
phosphatase (vì khi enzym được ức hoạt hoàn toàn đảm bảo tiêu diệt được tb sinh dưỡng của vk cần tiêu diệt).
- 3 kỹ thuật thanh trùng được áp dụng trong chế biến sữa:
+ LTLT: thực hiện nhiệt độ thấp, tg dài, đây là thanh trùng từng mẻ. Điều kiện: 60 – 650C trong 30’ (các quá
trình thực hiện sau khi rót từ 20 - 40’), hiếm khi được áp dụng ở các nước công nghiệp.
+ HTST: nhiệt độ cao, tg ngắn. Điều kiện: 72 – 760C trong 15 – 40s. Thực hiện trước khi rót, dùng thiết bị trao
đổi nhiệt dang bảng (liên tục 1 đầu sữa vào 1 đầu sữa ra).
+ Thanh trùng cực nhanh (Flash), điều kiện 85 – 900C trong 1 – 4s. Dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng,
liên tục. Quá trình xử lý nhiệt của kỹ thuật này thông qua việc ức hoạt enzym peroxidase. Ứng dụng trong sữa
thanh trùng, thanh trùng kem,....
- Ảnh hưởng thanh trùng lên thực phẩm:
+ Thay đổi nhỏ về giá trị dd và giá trị cảm quan.
+ Gây mất mát ít hc bay hơi từ sữa thô ban đầu. Thông thường làm cho sữa có vị hài hòa hơn.
Ưu điểm của thanh trùng
+ Không thay đổi đáng kể về màu sắc. so với tiệt trùng

+ Vitamin mất mát không đáng kễ.

+ Hsd chỉ kéo dài tới hạn: từ ngày -> tuần, bảo quản lạnh.
Tiệt trùng:
- Mục tiêu:
+ Tiêu diệt hoàn toàn vsv, kể cả bào tử (các bào tử rất kháng nhiệt có thể không tiêu diệt được).
+ Ức hoạt hoàn toàn enzym ( chủng enzyme kháng nhiệt có thể sống sót).
- Là quá trình XLN gián tiếp, thực hiện sau khi rót sp vào bao gói. Điều kiện: 109 – 1150C trong 20 – 40’.
- Môi trường gia nhiệt thông thường là hơi nước.
- Có thể thực hiện từng mẻ hoặc liên tục.
- Thiết bị tiệt trùng tháp (kiểu thủy tĩnh: liên tục) gồm 3 cột: cột nạp liệu, cột tiệt trùng, cột tháo liệu. Cột 1 chứa
nước nóng, gia nhiệt nóng từ từ, cột 2 > 1000C thực hiện tiệt trùng, qua cột 3 chứa nước làm mát hạ nhiệt độ
xuống.
+ Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh (qđ được tg).
+ Hơi nước để tiệt trùng có áp xuất > áp xuất khí quyển 1atp (càng xuống thấp áp xuất càng cao).
+ Tính linh hoạt không cao, quy mô sx lớn.
- Ảnh hưởng đến thực phẩm:
+ Ảnh hưởng mạnh hơn rất nhiều, thay đổi đáng kể về màu sắc do phản ứng hóa nâu phi enzym và phản ứng
Maillard.
+ Thay đỗi về hương vị.
+ Thay đổi vê dinh dưỡng đáng kễ: mất mát vitamin B1, B9, B12, C. Gây mất mát 1 phần acid amin thiết yếu.
+ Ưu điểm: tiêu diệt hết vsv, hsd tính bằng tháng, không cần bảo quản tủ lạnh.
UHT (tiêu diệt được enzym phosphatase, peroxidase):
- Mục đích:
+ UHT thuộc nhóm tiệt trùng, nhưng ảnh hưởng không mong muốn về chất dinh dưỡng và mặt cảm quan tốt
hơn sp tiệt trùng thường. Tiêu diệt hết vsv nhưng tg rất ngắn.
+ UHT hsd ngắn hơn tiệt trùng thường vì UHT ức hoạt hít enzym hơn (không ức hoạt hiệu quả enzyme
pseudomonas (chịu lạnh), enzym ôi háo chất béo,...).
- Phương pháp UHT dùng hơi nước:
+ Trực tiếp: môi trường gia nhiệt hơi nước tiếp xúc trực tiếp với sữa: hơi nước của nước có chất lượng uống
được sẽ tiếp xúc trực tiếp với sữa đã được tiền gia nhiệt (thông thường sữa tăng lên 800C) làm cho nhiệt độ của
hơi nước và cả hỗn hợp tăng lên 1300C nhanh chóng, trong 2-30s.
+ Sau đó làm nguội cực nhanh ở buồng chân không.
+ Có 2 loại UHT trực tiếp: phun hơi nước, bơm hơi nước.
+ Quy trình chế biến UHT trực tiếp: sữa ban đầu ở bồn đệm qua thiết bị trao đổi nhiệt -> tăng nhiệt độ khoảng
800C -> bơm sữa và hơi nước vào hệ thống thành 1 dòng -> đi qua ống giữ nhiệt trong khoảng tg nhất định (s) -
> sau đó qua buồng chân không làm nguội nhanh -> qua hệ thống nước ngưng tụ được bơm ra -> qua thiết bị
đồng hóa hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản -> bồn chứa, đóng gói.
- Phương pháp UHT gián tiếp: nhiệt được truyền qua thành thiết bị trao đổi nhiệt. Gồm 3 loại: bảng mỏng, ống
lồng ống, ống lồng ống có dao cạo.
+ Thiết bị được sd chủ yếu phụ thuộc vào độ nhớt sp xử lý nhiệt, sp có hạt vẫn hay không.
+ Rẻ, ít tốn kém hơn trực tiếp. Sản phẩm mất giá trị dd và cảm quan nhiều hơn (nhiệt độ thấp hơn, tg dài hơn)
UHT trực tiếp, nhưng vẫn tốt hơn tiệt trùng thường.
Phần 6: ĐÔNG TỤ CASEINS
Đông tụ bằng acid:
- Khi thêm vào 1 acid hữu cơ nào đó hoặc lên men dùng 1 vk sinh acid.
- Cơ chế đông tụ:
+ Khi có acid thêm vào hay acid tạo ra dần pH sẽ giảm dần, 1 phần của nó sẽ hòa tan và phân ly thànhion Ca 2+
có khả năng nối với 2 gốc trừ protein => đông tụ.
+ Khi pH giảm dần đến pl (điểm đẳng điện) protein, khi đó phân tử protein không đẩy nhau mà liên kết lại với
nhau => sinh ra đông tụ.
Đông tụ bởi enzym (ứng dụng trong sản xuất phomai):
- -casein có 169 amino acid.
- Từ vị trí 106 – 169: phần ưa nước (trồi ra ngoài) được gọi là glycomacropeptide , từ 1 – 105 phần kỵ nước
(dính bên trong). Enzym được sử dụng là enzym renet, enzym này sẽ tấn công cắt ở vị trí 105 – 106 (cắt phần ưa
nước ra) làm phần còn lại trở nên kỵ nước, tương tác kỵ nước là tương tác chính gây đông tụ.
Phần 7: CÔ ĐẶC
Thực hiện quá trình cô đặc để loại bỏ 1 phần nước từ sữa, sữa gầy, whey và các sản phẩm sữa khác để giảm thể
tích, tăng lên áp xuất thẩm thấu và hạ xuống hoạt độ nước -> bảo quản dễ dàng hơn.
Quá trình cô đặc có thể được thực hiện bằng:
- Bốc hơi cô đặc: dùng nhiệt độ làm cho tp lỏng sôi và 1 phần nước bốc hơi đi.
- Lọc thẩm thấu ngược: dùng màng bán thấm (căn bản chỉ cho nước đi qua) các thành khác được giữ lại bởi màng
-> sữa được cô đặc lại.
- Lạnh đông: nước lạnh đông tạo ra tinh thể trước, bằng kĩ thuật tách tinh thể nước ra -> phần còn lại có hàm
lượng VCK tăng hơn (cô đặc hơn).
Thay đổi của cô đặc:
- Hoạt độ nước giảm xuống, hàm lượng ẩm bốc hơi nước cô đặc.
+ Sữa bình thường có hoạt độ nước  1.
+ Sữa cô đặc, phomai hoạt độ nước giảm xuống 1 ít.
+ Cô đặc có thêm đường, hoạt độ nước giảm thêm 1 bậc.
+ Sữa bột có hoạt độ nước rất nhỏ.
- Tính hút ẩm tăng.
- pH giảm 0.3 – 0.5 đơn vị khi cô đặc 2 - 3 lần về mặt VCK.
- Thay đổi về cấu hình protein: vì khi cô đặc hàm lượng ion tăng lên, pH thay đổi, cân bằng muối khoáng thay
đổi.
- Thay đổi 1 vài tính chất hóa lý khác: áp xuất thẩm thấu tăng vì tăng hàm lượng chất hòa tan, độ giảm điểm lạnh
đông so với nước tăng (càng nhiều chất hòa tan càng khó lạnh đông -> điểm lạnh đông hạ xuống), điểm sôi ,độ
dẫn điện, tỷ trọng, khúc xạ ánh sáng đều tăng lên; riêng độ dẫn nhiệt giãm.
- Các tính chất lưu biến học cũng bị ảnh hưởng: độ nhớt sữa tăng lên và sữa chuyển từ chất lỏng Newtonian sang
chất lỏng không Newtonian.
- Hệ số khuyếch tán giãm.
- Tốc độ các phản ứng thay đổi.
Bốc hơi cô đặc:
- Cô đặc bốc hơi sản phẩm trong công nghệ chế biến sữa:
+ Cô đặc tạo ra sản phẩm cô đặc trong quá trình sản xuất như là sữa cô đặc, sữa cô đặc có đường, sữa chua cô
đặc.
+ Trong sản xuất sữa bột, trước khi cho vô sấy sữa bột người ta cũng có bước cô đặc.
+ Thu nhận đường lactose từ phần whey cũng cần có quá trình cô đặc.
- Bốc hơi cô đặc sữa luôn luôn được thực hiện trong điều kiện áp xuất thấp (chân không), áp xuất < áp xuất khí
quyển -> để hạ điểm sôi, giữ giá trị dd và cảm quan tốt.
- Hầu hết các quá trình sử dụng thiết bị màng mỏng từ trên xuống: đây là loại thiết bị phù hợp cho thực phẩm
nhạy nhiệt.
Phần 10: SẤY
Sấy thông thường được áp dụng để tạo sản phẩm tự bền trong tg dài, dễ xử lý sau khi hòa tan với nước: tái hoàn
nguyên, sau khi tái hoàn nguyên với nucớ thu được sản phẩm sữa gần như ban đầu.
Sữa bột thu được thường ở dạng gương (giòn, độ nhớt rất cao), tinh thể dạng dị hình.
Quá trình sấy được áp dụng cho sản phẩm sữa để tạo ra sữa bột, sản phẫm sữa gầy để ra bột sữa gầy, kem,.....
Trước khi sấy, các nguyên liệu được cô đặc đến 1 mức độ nào đó bằng quá trình bốc hơi cô đặc, hay bằng lọc
thẩm thấu ngược trước khi đem sấy.
Phương pháp sấy trống là phương pháp truyền thống ít được sd:
- Sữa được phủ trên bề mặt rất mỏng, 0,1 mm.
- Khi quay 1 vòng nước bốc hơi rất nhanh tính bằng s vì t0 trống > 1000C.
- Sản phẩm thu được dạng bột vãy.
- Sản phẩm mất mát dd cảm quan khá nhiều, vì tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại có nhiệt độ cao.
- Chất lượng bột tạo ra có thể được cải thiện bằng cách đưa nguyên pp sấy trống vào hệ chân không => quá trình
bốc hơi thực hiện ở nhiệt độ tháp hơn hoặc bốc hơi nhanh hơn.
Phương pháp sấy phun: được sử dụng phổ biến. Gồm 4 giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1 phun sương dòng nhập liệu vào thành bụi sương ( phun nước thành sương).
 + Mục đích: chuyển dịch lỏng thành bụi sương có những hạt lỏng có kích thước rất nhỏ để bốc hơi nhanh -> quá
trình sấy nhanh.
+ Có 2 loại thiết bị phun sương: vòi phun áp xuất, bánh quay. Vòi phun áp xuất: áp xuất càng cao kích thucớ hạt
lỏng phun sương càng nhỏ. Bánh quay: (thường được sd trong công nghiệp) sản phẩm được cho xuống ở phần
giữa rồi tách ra, tốc độ quay 5000 – 25000 vòng/ phút, lực ly tâm kéo sữa ra ngoài làm cắt từng giọt, kích thược
hạt sữa lỏng phụ thuộc vào tốc độ vòng quay, phụ thuộc vào tốc độ nhập liệu (nhập liệu càng nhiều hạt ra càng
lớn), phụ thuộc vào độ nhớt của sản phẩm lỏng đưa vào (càng lớn càng khó cắt), phụ thuộc vào đường kính bánh
quay ( đường kính càng lớn hạt ra càng nhỏ).
- Giai đoạn 2: tiếp xúc của sương lỏng với kk nóng.
+ Nhiệt độ không khí sấy từ 140 - 1600C, nhưng giữ được cảm quan và dinh dưỡng tốt vì tg sấy ngắn do diện
tích để bốc hơi hạt nhỏ => bốc hơi nhanh, tg sấy rất ngăn (bốc hơi là quá trình chuyển từ lỏng sang hơi -> là quá
trình hấp thụ năng lượng, lấy năng lượng vào để bốc hơi)
+ Bốc hơi nhanh lấy năng lượng của không khí xung quanh nó nhanh, làm cho không còn năng lượng để làm
nóng các hạt sữa => nhiệt độ kk cao, nhưng nhiệt độ hạt sương có thể không cao.
- Giai đoạn 3: sương lỏng được sấy khô gồm 2 giai đoạn:
+ Sấy đẳng tốc: là giai đoạn sấy để bốc hơi nước tự do (cùng tg lượng nước bốc đi là như nhau).
+ Sấy giảm tốc: cùng tg lượng nước bốc đi ngày càng chậm.
- Giai đoạn 4: tách bột ra khỏi không khí dùng cylone để lắng bột.
* Liên kết (kết chùm)
Sau sấy phun, liên kết là 1 quá trình quan trọng (kết chùm hạt sữa khô).
Mục đích: để sản xuất sữa bột uống liền, nó có thể tan nhanh chống trong nước, kể cả nước lạnh.
Các hạt riêng lẻ lại với nhau thành sự kết chùm của các hạt có kích thước lớn hơn.
Quá trình thực hiện bằng thiết bị sấy tầng sôi.
Phần 9: LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
Làm lạnh thường: nhiệt độ trên điểm lạnh đông > 00C, thường < 70C, sữa tươi hay sữa tươi nguyên liệu =< 40C.
Ảnh hưởng lên sữa:
Hsd
- Khi nhiệt độ hạ xuống sự phát triển của hầu hết vsv chậm lại. kéo
dài
- Hầu hết các phản ứng hóa học cũng như phản ứng xúc tác về enzym bị chậm lại.
- Trong tg bảo quản lạnh, quá trình tự oxh chất béo (ôi hóa chất béo do oxh) có thể gây ra bởi ánh sáng hoặc ion
kim loại (Cu2+), bị tăng lên. Có thể là do hoạt tính của enzyme superoxide dismutase giảm.
- Thay đổi về độ tan cũng như độ phân ly của các muối khoáng ở trong sữa. Hàm lượng của canxi phosphate
giảm, pH tăng nhẹ trong quá trình bảo quản lạnh.
- Mixen casein sẽ tăng lên độ trưng phồng (độ thể tích) và 1 phần casein cụ thể là - casein sẽ hào tan vào trong
plasma -> điều này sẽ làm tăng lên phần nào đó độ nhớt và -casein hòa tan ra plasma và lúc đó dễ bị tấn công
bởi enzym plasmin (enzym này sẽ thủy phân, cắt 1 mức độ nào đó -casein tạo ra -casein.
- Màng của hạt cầu béo sẽ bị mất 1 số cấu phần và cấu trúc cũng bị thay đổi.
- Có hiện dính kết lạnh của hạt cầu béo.
- Khi nhiệt độ hạ xuống thì 1 phần triglycerides trong tâm hạt cầu béo sẽ bị kết tinh.
Lạnh đông sữa: sữa có điểm lạnh đông là – 0,540C. Trải qua 2 giai đoạn: tạo mầm tinh thể (tạo những hạt tinh thể
li ti rất nhỏ của nước) và lớn lên của tinh thể. Quá trình kết tinh là quá trình giải phóng năng lượng nên nhiệt độ
của hệ tăng lên sau đ1o tiếp tục giãm. Ảnh hưởng lên thực phẩm:
- Hiếm khi sữa được bảo quản lạnh đông.
- Nếu lạnh đông nhanh -> đạt được trạng thái gương (trạng thái có độ nhớt rất cao). Sản phẩm nếu được bảo quản
< - 280C sản phẩm rất bền, hsd rất dài, mặc dù p/ứng oxh chất béo vẫn xra nhưng tốc độ rất chậm.
 - Lạnh đông chậm: trong quá trình lạnh đông, đường lactose bị kết tinh, tạo tinh thể. Khi rã đông, có hiện tượng
kết dính của mixen casein.
- Khi lạnh đông đủ nhanh: đường lactose không kết tinh, hoạt động như chất bảo quản quản lạnh đông.
- Khi lạnh đông và sau đó rã đông kem, có thể gây ra hiện tượng liên hợp 1 phần của các hạt cầu béo vì các tinh
thể nước đá sẽ chèn ép và ép các hạt cầu béo lại với nhau.
- Trong thực tế: người ta làm lạnh đông nhanh sữa bằng thiết bị trao đổi nhiệt ở bề mặt có dao cạo.
- Lạnh đông làm giãm hoạt độ của nước, tăng lên áp xuất thẩm thấu của phần chất lỏng còn lại.
- Lạnh đông có thể gây chết 1 mức độ nào đó của vsv.
Phần 10: ĐÓNG GÓI
Đóng gói vô trùng: thực hiện sau khi xử lý nhiệt UHT ( sau khi tiệt trùng UHT, các bước sau đều phải thực hiện
trong môi trường vô trùng.
Vô trùng là không có bất cứ vsv không mong muốn nào có nguồn gốc từ tp, bao bì, thiêt bị nhiễm vào tp.
Đóng gói vô trùng có các bước như sau:
- Tiệt trùng vật chứa.
- Rót sản phẩm: sản phẩm này đã được tiệt trùng thương mại (tiệt trùng đến mức an toàn cho cộng đồng) rót
trong đk vô trùng.
- Ghép mí.

Chương 7: CÁC SẢN PHẨM SỮA VÀ TỪ SỮA

Phần 1: SỮA TIÊU THỤ
Phân loại dựa trên quá trình xử lý nhiệt:
- Thanh trùng
- Tiệt trùng
- UHT
Phân loại dựa trên hàm lượng béo:
- Sữa nguyên kem: 3.5% béo
- Sữa bán gầy: 1.5 -1.8% béo
- Sữa gầy: 0,05% béo
Phần 2: SỮA LÊN MEN
Sữa lên men:
- Định nghĩa: sữa lên men là sản phẩm không lọc bỏ phần nào hết, thu được bằng cách đông tụ sữa gầy, sữa bán
gầy, nguyên kem bởi cấy với vk sinh acid lactic, có hoặc không có nấm men.
- Phân loại:
+ Quá trình lên men acid lactic với chủng khởi động ưa ấm: có các sản phẩm như sữa bơ lên men, kem chua.
+ Lên men acid lactic với chủng khởi động ưa nhiệt: có sản phẩm sữa chua, sản phẩm sữa lên men có bổ sung
chủng lợi khuẩn (vi khuẩn có lợi đường ruột).
+ Lên men acid lactic có kèm với nấm men: Kefir, Kusmiss.
+ Lên men acid lactic có kèm với nấm mốc: Viilli.
Chủng khởi động:
+ Có thể là vk, có thể là nấm men, nấm mốc hoặc kết hợp các con này lại.
 + Mục đích: cấy vào sản phẩm và muốn nó phát triển lên men theo mong muốn tạo ra các biến đổi mong muốn
(vsv này không phải là vsv gây hại, gây bệnh).
+ Tạo ra những thay đổi về hình thái, cấu trúc, mùi vị theo ý mong muốn.
- Chủng khởi động ưa ấm (chia thành 4 nhóm phụ: O, L*, D**, LD):
+ Phát triển tối ưu ở nhiệt độ 10 – 400C, tối ưu 300C.
+ Áp dụng chủng này trong sản xuất phomai, một số loại sữa lên men.
- Chủng khởi động ưa nhiệt:
+ Phát triển giữa 400C và 500C.
+ Áp dụng chủng này trong sản xuất: sữa chua ( 2 chủng vk là Steplococcus themophilus và Lactobacillus
bulgarillus), phomai.
Vai trò của chủng khởi động:
- Tạo ra acid lactic -> pH giảm -> đông tụ protein. pH giảm tạo cục đông, tạo vị, tạo hương vị và câu trúc sản
phẩm).
- Sản sinh ra hương vị và những chất mùi thơm, tạo cồn.
+ Hương vị mùi thơm do acid hữu cơ, acid lactic, acid acetic.
+ Acetaldehyde ( sữa chua), diacetyl (sữa bơ lên men) , acetoin và 2,3 butylene glycol là những chất tạo hương
thơm đặc trưng.
+ Dùng nấm men có khả năng sinh cồn.
- Hoạt động thủy phân protein và thủy phân chất béo: enzym proteases thủy phân protein, enzym lipases thủy
phân chất béo (thường không có lợi, gây ôi hóa dạng thủy phân) là thấp.
- Sản sinh ra Exopolysaccharide (đường đa bên ngoài) tăng độ nhớt chảy. Cải thiện tính lưu biến của sản phẩm
và ngăn cản sự rỉ dịch, giữ nước, giữ được các thành phần tốt làm cho whey không rỉ). Không cần dùng phụ gia
bền cấu trúc.
- Ức chế vsv khôn mong muốn.
+ Tạo ra acid lactic, giãm pH -> nhiều vk bị ức chế.
+ Ức chế những con gây bệnh, hư hỏng.
+ Sinh H2O2 (chất oxh rất mạnh) và 1 số con có thể sinh 1 lượng nhỏ acid acetic: đây là những thành phần có
tính kháng vsv, ức chế 1 số con gây bệnh.
+ H2O2 tham gia vào hệ enzym lactoperoxidase (enzym có sẵm trong sữa) để phản ứng chuyển SNC thành OSCN:
hợp chất này có tính kháng khuẩn, kháng 1 vài con gây bệnh.
+ Streptococci sinh bacteriocins (bản chất là peptit): ức chế những con gây bệnh Gram+ như Clostridium,
Listeria.
+ Trong quá trình lên men: đầu tiên cho chủng khởi động vào (thêm LAP) số lượng đáng kể để chiếm chủ đạo -
> pH giảm dần,ức chế rất nhiều vk -> khi pH đủ thấp, ức chế luôn cả LAP -> đạt được sữa chua -> bảo quản trong
tủ lạnh tg dài, pH thấp, LAP không còn chiếm chủ đạo, nấm men phát triển -> nấm men tiêu hoá acid lactic làm
cho pH tăng lên -> vk không mong muốn phát triển, sản phẩm hư hỏng.
Cấy chuyền và nhân giống chủng khởi động:
- Chủng khởi động acid lactic có thể mua được ở các dạng:
+ Dạng lỏng (dạng truyền thống): chủng nguyên thủy chứa tầm 108 CFU/ ml. Sau đó để đủ số lượng lên men
người ta thực hiện nuôi cây chủng qua nhiều bước khác nhau.
+ Dạng sấy lạnh đông: chứa 108 – 109 CFU/ ml. Sau đó để đủ số lượng để cho lên men mẻ lớn người ta thực hiện
nuôi cây chủng qua nhiều bước khác nhau. Chủng sấy lạnh đông có cô đặc về số lượng , số lượng của chủng lạnh
đông tăng lên rất nhiều 1011 – 1012 CFU/ ml.
+ Dạng sấy phun.
+ Dạng lạnh đông.
- Các chủng này hay bị nhiễm với thực khuẩn (virus ăn vi khuẩn).
Ức chế chủng khởi động (lên men chậm, có khi cũng ảnh hưởng đến cấu trúc, hương thơm, tính an toàn) hay
chủng khởi động bị ức chế :
- Do sự tahy đổi về thành phần sữa.
- Nhiễm thực khuẩn: nguy cơ lớn.
- Dư lượng kháng sinh trong sữa.
- Do dư lượng chất tẩy rửa, chất vệ sinh.
Dùng các vsv khác bên cạnh chủng LAB ( LAB: vk sinh acid lactic) thông thường:
- Sữa lên men: người ta có bổ sung probiotic: Lactobacillus casein rhamnosus, Lactobacillus casei immunitas,
Lactobacillus casei shirota (yakul), Lactobacillus acidophilus, lên men sữa với Bifidobacteria. Bifidobacteria:
+ Chiếm 5 – 35% trong hệ vi khuẩn đường ruột.
+ Có tác dụng tốt cho sk: tạo vitamin B và tạo enzym tiêu hóa đường ruột; có tính kháng khuẩn vì tạo ra acid
lactic; điều chỉnh hệ miễn dịch đường ruột; cạnh tranh về dd, số lượng với những con gây bệnh.
+ Có thể tiêu hóa N-acetylglucosamine (có trong sữa non), lactulose (là prebiotic), lactitol và fructo-
oligosaccharides.
- Lưu ý: khi dùng probiotic cần lưu ý rằng liệu con probiotic này còn có thể sống sót lại với số lượng đủ tại thời
điểm tiêu thụ sản phẩm hay không và liệu nó có sống sót ở điều kiện đường ruột để nó tiến xuống dưới đủ lượng
để tạo ra tác động tích cực hay không? Yêu cầu những sản phẩm chứa probiotic đến thời điểm tiêu thụ có ít nhất
107 CFU/g.
* Sữa chua:
Định nghĩa: sữa chua thuộc vào sản phẫm sữa lên men, thu được từ sự vận hành đồng thời của 2 chủng khởi động
Lactobacillus bulgaricus (ưa nhiệt, nhiệt độ tối ưu là 450C) và Streptococcus thermophilus (ưa nhiệt, nhiệt độ
tối ưu là 40C) là chủng khởi động sinh acid lactic, yêu cầu 2 chủng này phải còn sống tại thời điểm tiêu thụ.
- VCK không tính chất béo vào của sản phẩm sữa chua > 8,2%
- Sữa chua nguyên kem: làm từ sữa nguyên kem phải có ít nhất 3% chất béo.
- Sữa chua bán gầy: hàm lượng béo từ 1 – 3%.
- Sữa chua gầy: béo < 1%
Sản phẩm sữa chua: không được xử lý nhiệt sau quá trình lên men (XLN sẽ làm chết chủng khởi động).
Tại sau làm sữa chua, ưu điểm: sản xuất sữa chua là 1 phương pháp: an toàn, rẻ tiền, đơn giản để bảo vệ sữa. Kéo
dài được hsd của sản phẩm vì:
- Sản phẩm có pH thấp (4 – 4.6), có acid lactic tạo ra từ vi khuẩn sinh acid lactic là acid hữu cơ không phân ly -
> có tính kháng vsv).
- Sinh H2O2 (đây là thành phần kháng khuẩn, ức chế vsv phát triển).
- Giảm hàm lượng O2 thế oxh khử (ức chế vi khuẩn hiếu khí phát triển).
- Tiêu thụ hết những thành phần cho vi khuẩn khác phát triển (ức chế những con khác).
- pH thấp nhưng không ức chết được nấm men và nấm mốc: cho nên trucớ khi lên men phải thanh trùng để tiêu
diệt phần đáng kể nấm men và nấm mốc.
Dinh dưỡng trong sữa chua:
- Thay đổi về thành phần: lactose giảm (20% lactose -> lactic), hàm lượng vitamin có thể giãm xuống hoặc tăng
lên (tùy loại vitamin, tùy loại chủng khởi động).
- Năng lượng: sữa và sữa chua tương đồng với nhau.
- Độ tiêu hóa: được cải thiện.
- Khác biệt về pH.
- Hoạt tính kháng vsv: mạnh hơn.
- Độ hấp thụ khoáng từ nguyên liệu sữa: tốt hơn sữa thường.
- Ảnh hưởng có lợi cho vsv đường ruột, bổ sung probiotic tốt cho lợi khuẩn đường ruột.
Quy trình chế biến (sản xuất) sữa chua:
- Giai đoạn tiền xử lý bao gồm 4 bước:
+ Bước 1: chuẩn hóa thành phần nguyên liệu là chuẩn hóa hàm lượng béo và hàm lượng VCK; tổng hàm lượng
VCK đạt 8.2% không tính báo vào (tăng hàm lượng VCK là tăng casein -> tăng mạng lưới đông tụ làm cho cấu
trúc sữa chua sẽ cứng chắc hơn) -> tăng hàm lượng VCK bằng cách bốc hơi cô đặc hoặc thêm sữa bột vào.
+ Bước 2: bài khí là để quá trình đồng hóa sau đó được tốt hơn; giảm thiểu sự phát triển vsv hiếu khí.
+ Bước 3: đồng hóa là casein sẽ bao để phủ hạt cầu béo mới lại, casein không phủ bên ngoài và casein phủ bên
ngoài hạt cầu béo sẽ đông tụ thành mạng lưới; cải thiện được độ chắc của sản phẩm, tránh việc tách kem.
+ Bước 4: xử lý nhiệt là thanh trùng cao hơn bình thường; tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vsv gây bệnh và vsv
gây hư hỏng để hỗ trợ quá trình lên men sau đó; thanh trùng cao để giữ whey làm cho đông tụ cùng casein ->
giãm việc tách nước, cấu trúc cứng chắc hơn.
- Thêm vào chất làm ngọt, chất nhũ hóa để tăng giá trị dinh dưỡng, hương cho sản phẩm.
- Sản phẩm sữa chua đặc: trong quá trình XLN và lên men không phá vỡ cấu trúc.
+ Sau thanh trùng, hạ xuống 450C.
+ Cấy chủng khởi động vào L.bulgaricus và S.thermophilus cho vào với hàm lượng 2.5%.
+ Rót chai.
+ Ủ ở 430C, thời gian 4.6h.
+ Dừng quá trình lên men: hạ nhiệt độ xuống 60C -> bảo quản.
- Sản phẩm sữa chua có đảo trộn: sau quá trình lên men có đảo trộn.
+ Sau thanh trùng, hạ xuống 370C.
+ Cấy chủng khởi động vào L.bulgaricus.và S.thermophilus cho vào với hàm lượng thấp hơn sữa chua đặc.
+ Ủ lên men dài hơn sữa chua đặc.
+ Đảo trộn.
+ Hạ nhiệt độ  làm mát -> cấu trúc mềm hơn.
- Sản phẩm dạng uống: sau lên men -> đồng hóa -> vỡ cấu trúc tạo dạng lỏng.
Sự cộng hợp phát triển của các chủng khởi động trong lên men sữa chua.
- L.bulgaricus và S.thermophilus cộng hợp, giúp nhau phát triển sữa chua được tốt hơn.
- Sữa sẽ cung cấp sự phát triển cho L.bulgaricus và S.thermophilus.
+ S.thermophilus phát triển trước -> sinh ra 1 ít acid formic và CO2.
+ 2 thành phần này kích thích sự phát triển của L.bulgaricus.
+ Khi L.bulgaricus phát triển sẽ thủy phân protein -> tạo ra các peptid nhỏ và amino acid.
+ Các peptid nhỏ và amino acid -> kích thích sự phát triển của S.thermophilus.
+ S.thermophilus và L.bulgaricus phát triển sẽ lên men đường lactose-> sinh ra acid lactic.
+ pH giảm dần -> đến mức độ nào đó -> ức chế S.thermophilus và L.bulgaricus -> dừng lại.
- Một số sản phẩm sữa chua khác:
+ Sữa chua lạnh đông.
+ Sữa chua cô đặc (phomai sữa chua): lọc bỏ 1 phần whey, đặc sệch hơn.
 + Kefir: chủng khởi động (ưu ấm) không chỉ có vi khuẩn sinh lactic mà còn có nấm men, trong quá trình lên men
còn tạo ethanol.
+ Kem chua: chủng khởi động S.Lactis và S.Discetylactis ( hương thơm đặc trưng).
+ Sữa bơ lên men.
+ Sữa chua có hsd dài.
+ Sản phẩm chức năng: bổ sung probiotic.
Phần 3: KEM
Định nghĩa:
- Kem là phần nổi lên trên đĩnh khi để sữa nguyên kem đứng yên 1 thời gian.
- Kem là hệ nhũ dầu trong nước, sản xuất bằng cách tăng hàm lượng béo.
Sản xuất kem:
- Tách kem tự nhiên: hạt cầu béo có tỷ trọng nhỏ hơn plasma (nước) sẽ nổi lên.
- Quá trình tách kem cưỡng bức: máy ly tâm, máy tách kem.
Phân loại kem: dựa trên hàm lượng béo.
- Kem: béo > 20%.
- Kem gầy: 4  % béo  20
- Kem đánh: >28% (thường là 38 – 40%)
- Kem đôi:  48%
- Kem đông: 55%
- Kem lên men: 18%
Kem đánh:
- Yêu cầu:
+ Vị ngon
+ Bảo quản lâu
+ Tính đánh tốt: dễ đánh, mịn, chắc và bền về cấu trúc, không rỉ chất lỏng.
- Quy trình sản xuất kem đánh:
+ Sữa -> thanh trùng HTST (15s 720C).
+ Ly tâm tách kem 45 – 55 0C.
+ Tạo ra 2 phần: sữa gầy và kem.
+ Làm tiếp từ kem chứ không phải sữa gầy (có thể bổ sung 1 phần sữa gầy) để chuẩn hóa hàm lượng béo 36%,
có thêm phụ gia để làm dày cấu trúc vào.
+ Thanh trùng lần 850C 30’ để ức chế enzyme lipase tránh ôi hóa chất béo do thủy phân.
+ Hạ nhiệt độ xuống 50C, đóng gói và bảo quản.
- Khi được đánh:
+ Cấu trúc: dạng bột = dạng hạt khí được giữ bên trong bằng các hạt cầu béo liên hợp 1 phần.
+ Liên hợp một phần: kem khi sản xuất xong sẽ được bảo quản ở 4 - 70C, chất béo bên trong hạt cầu béo sẽ kết
tinh. Trong quá trình đánh, các hạt cầu béo sẽ va chạm với nhau -> vỡ cấu trúc 1 phần (vỡ màng) -> chia sẻ màng
cầu béo vỡ, liên hợp lại với nhau (liên hợp 1 phần thôi).
- Ảnh hưởng của các phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất kem đánh:
+ Nhóm chất nhủ hóa trong sản xuất kem đánh: bất bền 1 phần hệ nhũ (bất bền có kiểm soát).
 + Nhóm chất làm bền cấu trúc: thêm vào để tăng độ nhớt của pha serum (hệ lỏng) giữ các liên kết các thành
phần, làm cho không rỉ.
Phần 4: BƠ
Định nghĩa:
- Là nhũ nước trong dầu sản xuất bằng cách đánh kem hoặc đánh sữa thành bơ.
- Luật thực phẩm quy định:
+ Béo >= 82% chất béo (béo từ sữa).
+ Tối đa 2% VCK khác không tính béo.
+ Tối đa 16% hàm lượng ẩm.
- Các loại:
+ Bơ chua và bơ ngọt.
+ Bơ bổ sung muối và bơ không bổ sung muối.
Tính chất theo mong muốn của bơ:
- Màu sắc và hình dáng: màu vàng của chất béo do -caroten, mịn.
- Hương vị: từ hương vị của chất béo sữa, từ phospholipids, chủng khởi động,
- Cấu trúc và cảm giác miệng: tùy thuộc vào khoảng nhiệt độ nóng chảy, hạt cầu béo sữa.
- Có tính trải được: không bị đông đá.
- Hsd dài: ít nước.
Quy trình sản xuất bơ truyền thống:
- Sữa nguyên liệu qua quá trình thanh trùng bình thường HTST.
- Sau đó tách kem: thu được 2 dòng kem (đem sx tiếp theo) và sữa gầy (loại bỏ).
- XLN lại để ức chế enzym thủy phân chất béo.
- Ủ chín (bơ chua mới thực hiện): bảo quản ở nhiệt độ thấp 6 - 100C trong thời gian đủ dài để chất béo bên trong
hạt cầu béo kết tinh lại.
- Đánh kem: phá vỡ hạt cầu béo -> tách ra 2 pha: hạt bơ và sữa bơ (phụ phẩm).
+ Hệ nhủ dầu trong nước -> thành nước trong dầu.
+ Cơ chế: Hạt cuầ béo hấp thụ lên bề mặt giữa nước và không khí sau đó kk vỡ,... sau đó đánh hơn whipping ->
hạt cầu béo dính chùm lại vỡ ra -> chất béo chảy ra và dính lại với nhau gọi là hạt bơ.
- Nhào nén: tạo cấu trúc, sản phẩm.
Phụ phẩm quá trình đánh kem thành bơ:
- Hàm lượng béo 0.5%.
- Béo từ màng hạt cầu béo (chất béo phân cực).
- Khó bền: vì dd cao sự phát triển của vsv cao nếu đk bảo quản không phù hợp, dễ bị ôi hóa.
- Vẫn còn được sd nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm: tăng hương thơm, màu sắc, giá trị dinh dưỡng.
Phần 5: DẦU BƠ (BÉO SỮA KHAN) VÀ GHEE
Quy trình sản xuất:
- Theo phương pháp sản xuất bơ, từ bơ đễ tạo thành dầu bơ: gia nhiệt lên và giữ nó để nó tách pha, sau đó ly tâm
để nó tách pha ra -> thu được chất béo 99% béo (ngoài ra còn có phụ phẩm là butter serum chứa rất nhiều chất
béo phân cực).Từ dầu bơ để tạo ra bơ sữa khan: gia nhiệt và xử lý chân không, hàm lượng béo tăng lên 100% béo
sữa khan.
 - Phương pháp mới: kem 40% béo -> tiếp tục ly tâm tách pha nước và chất hòa tan phân tán trong nước ra ->
kem tăng lên 75% béo (hệ nhũ kem vẫn là dầu trong nước) -> đồng hóa chuyển pha -> ly tâm tách ra -> dầu bơ
(pha nước gọi là phụ phẩm). Từ dầu bơ để tạo ra bơ sữa khan tương tự nhau.
- ? Đồng hoá là giảm kích thước hạt cầu béo, mà tại sau không giảm kích thước mà lại vỡ luôn (ly tâm tách luôn
chất béo ra) => đồng hóa là tỷ lệ giữa chất béo và chất hoạt động bề mặt, kem hàm lượng béo cao -> không đủ
chất hoạt động bề mặt để bao => thiếu chtấ hoạt động bề mặt để bao phủ hạt cầu béo.
Ứng dụng:
- Trong sản xuất bánh kẹo (chất beo đv no -> có thể thay thế dầu tv đã hydrogen hóa).
- Làm kem lạnh
- Bơ hoàn nguyên.
Sản phẩm tự bền: không có vsv phát triển, hư hỏng bằng oxh
Sản phẩm ghee:
- Bơ gạn trong
- Sản xuất: bơ 80% béo, còn lại là nước.
+ Nấu ở nhiệt độ rất cao, tg dài -> nước bốc hơi, protein biến tính -> gạn bỏ protein, hương vị mạnh, ảnh hưởng
sk.
+ Hoặc thêm 1 số phụ gia để tạo hương thơm tương ứng.
Phần 7: PHOMAI
Định nghĩa: phomai có thể ở dạng rắn hoặc bán rắn, chế biến ở dạng tươi hoặc dạng đã ủ chín thu được bằng cách
đông tụ sữa hay đông tụ sữa gầy hoặc kem hoặc kem thu nhận từ whey (phụ phẩm của phomai), hoặc đông tụ từ
phụ phẩm quá trình đánh kem thành bơ hoặc kết hợp các nguyên liệu bên trên bằng cơ chế hoạt động của enzym
renet hoặc các chất gây đông tụ khác và có 1 phần lọc bỏ whey đi (whey tạo ra từ quá trình đông tụ bên trên.
Lịch sử: 4000 – 7000 năm trước chúa:
- Khám phá sự đông tụ bởi acid.
- Sau đó khám phá sự đông tụ do enzym renet (enzyme renet tên khoa học enzym chymosin: bắt nguồn từ bao
tử của con bò con, thương mại ở dạng dung dịch hoặc dạng bột khô; có thể nuôi cấy từ vsv hoặc enzym có nguồn
gốc thực vật).
- Thời gian sau:
+ Phomai từ châu Á mang vào.
+ Châu Âu mang ra TG.
- Ngày nay:
+ Hơn 500 loại.
+ Lượng sx hàng năm > 10 triệu tấn, chủ yếu ở Mỹ.
Phân loại phomai:
+ Dựa trên hàm lượng ẩm không tính chất béo vào: ẩm càng lớn -> sp càng mềm. Có phomai rất cứng, bán cứng,
bán mềm, mềm.
+ Theo hàm lượng béo: phomai béo cao, nguyên kem, béo trung bình, gầy.
+ Theo cách chế biến: phomai ủ chín, ủ chín có xử lý nấm mốc: bề mặt hoặc nguyên khối, phomai tươi.
Các bước chế biến phomai cứng và bán cứng:
+ Sữa đảm bảo về chất lượng -> XLN nhẹ.
+ Thanh trùng: tiêu diệt vsv gây bệnh, tiêu diệt phần lớn vsv gây hư hỏng -> kéo dài hsd.
+ Một số bước xử lý khác (có thể sử dụng hoặc không : ly tâm -> tách bào tử vsv, vi lọc -> quá trình sx sau
không cần thêm phụ gia để ức chế vsv sinh bào tử.
+ Chuẩn háo hàm lượng béo: kem dư cho ra.
+ Tạo cục đông bằng enzym renet. Cũng có thể có bước lên men bằng chủng khởi động (chủng khởi động khi
phát triển tạo ra acid hữu cơ, giảm pH, giãm độ hòa tan của casein, tăng tạo đông tụ)-> giảm pH dễ đông tụ, bổ
sung thêm CaCl2 (tăng tính đông tụ để tạo đông tụ), muối viêm (KNO3, NaNO3) (nhóm này là nhóm lên men trễ,
ức chế vsv tạo bào tử).
+ Cho khuôn ép để ép hoặc ép sơ trước khi đổ khuôn để chảy, rỉ whey ra.
+ Ướp muối nước.
+ Ủ chín để thay đổi về hóa sinh, vật lý nhất định đặc trưng cho từng sản phẩm.
+ Phomai Cheddaring: sau khi đông tụ người ta chồng lên nhau -> xay -> ướp muối khô -> khuôn -> ép -> ủ
chín.
Các bước quan trọng:
- Tỷ lệ thu hồi: protein mất 1 phần đáng kể nhiều nhất là nhóm whey, mất 1 phần chất béo, khoáng mất đáng kể
(trong serum), đường lactose, nước mất đi rất nhiều.
- Thanh trùng: HTST 15 - 20s ở 720C hoặc LTLT 62 – 650C trong 30’.
- Chuẩn hóa hàm lượng béo.
- Đồng hóa: chủ yếu dùng trong sx phomai tươi dùng để:
+ Giảm mất mát chất béo trong whey.
+ Trong sx blue cheese: kích thích hương vị đặc trưng.
+ Cải thiện cấu trúc của phomai mềm.
+ Muốn có màu trắng.
- Sản xuất cục đông: tác nhân gây đông tụ bằng enzym hoặc acid lactic.
- Cắt cục đông:
+ Sữa sẽ được trộn đều với tác nhân gây đông tụ và chờ thời gian.
+ Sau khi có cục đông -> cắt cục đông để tăng S bề mặt -> nhanh rỉ.
+ Lọc whey
+ Tiền ép.
- Trụng (phomai cứng hoặc rất cứng): trụng rửa trong nước nóng, lượng whey giảm xuống tối đa -> ẩm giảm.
- Xử lý cục đông: cho vào khuôn -> ép.
- Ướp muối: khô hoặc ướt. Để cải thiện vị, nước giảm hạn chế sự phát triển của vsv, hàm lượng muối 0.5 – 2%
tùy loại phomai (phomai nấm mốc xanh 3 – 7 %).
- Ủ chín: lactose tiếp tục lên men thành acid lactic, acid lactic được trung hòa; trong 1 số trường hợp ngta có
dùng vk sinh acid probionic chuyển muối của acid lactic (lactate) thành acid propionic có sinh ra khí tạo cấu trúc
lỗ bên trong; protein tiếp tục thủy phân do renet, vsv, plasmin (enzym thủy phân protein có sẵn trong mixen);
chất béo cũng bị thủy phân.
Một số khiếm khuyết xảy ra trong quá trình sản xuất phomai:
- Mất nước nhiều: không dùng đủ enzym renet, nhiệt độ đông tụ thấp, cục đông quá mềm.
- Mùi nấm men quá nhiều: nhiễm nấm mem.
- Sản sinh khí:
+ Nổi khí trễ: do nhóm sinh bào tử Clostridia. Ngăn hiện tượng: ngta dùng muối của NO3 hoặc dùng thay thế mà
không dùng phụ gia hóa chất.
+ Nổi khí sớm: do sữa nhiều coliforms hoặc nấm nem.
- Lỗ không đều (đối với phomai Thụy Sĩ).
- Vị đắng quá mức.
Phomai Pasta Filata:
- Cục đông nghiền ra gia nhiệt (ở 70 – 900C) trong nước, dung dịch muối, whey.
- Cục đông dẽo: làm dẽo bằng cách nhào, nén, trộn, đổ khuôn và kéo dãn,.....
- Sản phẩm có thể nhồi trong vỏ bộc.
- Phomai đặc trưng do trong quá trình chín xử lý với 1 loại vi khuẩn có tên đặc biệt để xử lý bề mặt, tên vk là
Brevibacterium linens. Vi khuẩn này khi phát triển tạo lớp nhầy trên bề mặt và sinh ra màu vàng cam, vị khó ăn.
Phomai ủ chín có nấm mốc:
- Phomai xử lý bề mặt: nấm mốc có màu trắng (dùng chủng Penicillium camemberti). Phomai đặc trưng là
Camember, Brie.
- Phomai vân xanh (vân mạch): tên mấm mốc là Penicillium roqueforti. Sản phẩm: Stilton, Gorgonzola,
Roquefort. Quy trình sản xuất phomai vân xanh: nguyên tắc nấm mốc (hiếu khí bắt buộc nên sản phẩm vừa phải
không quá cứng được) sẽ mọc cả bên ngoài và bên trong -> phải cung cấp oxy cả bên ngoài và bên trong.
- Nấm mốc phát triển ứng dụng vào quá trình ủ chín như vậy nó tạo ra nhiều p/ứng phức tạp, tạo ra hương vị,
cấu trúc rất khác.
- Hoạt động thủy phân protein, lipit rất mạnh.
Phomai Thụy Sĩ: giai đoạn đầu là đường lactose sẽ bị lên men acid lactic, sau đó là lên men acid propionic ->
chuyển lactate thành propionic, sinh ra thêm acetate và khí CO2.
Phomai tươi: lên men ở nhiệt độ trung bình khoảng 22 - 330C, chủng khởi động là vk sinh acid lactic (ưa ấm), tg
lên men dài, không thêm Ca, có thêm renet hàm lượng không nhiều, hàm lượng ẩm sp khá cao, bổ sung thành
phần tạo hương thơm, cấu trúc,...
Phomai chế biến:
- Được chế biến bằng cách đem xử lý nhiệt và có thêm phụ gia (các muối gây tan chảy) để thay đổi cấu trúc và
vị của sản phẩm.
- Tính chất của phomia chế biến: hsd dài, đồng nhất, dễ chế biến.
- Muối khoáng quan trọng để tạo độ tan chảy, dẻo cho sản phẩm: polyphosphates và citrate.
- 2 loại quan trọng: phomai chế biến dạng lỏng và phomai chế biến dạng rắn.
+ Dạng rắn: nghiền phomai trẻ.
+ Bổ sung 2 % polyphosphate và 3% citrate.
+ Gia nhiệt lên 80 – 850C trong 4 – 8’ kèm với 10 – 25% là nước.
+ Trộn đều, đồng nhất mẫu sau đó hạ nhiệt độ về nhiệt độ phòng.
- Dạng lỏng:
+ Từ hỗn hợp của phomai tươi, phô mai già hoặc bán già.
+ Bổ sung 2 % polyphosphate.
+ Gia nhiệt lên 85 – 980C trong 8 – 15’ kèm với 20 – 45% là nước.
Sản xuất và tiêu thụ phomai khó khăn ở những nước nhiệt đới vì:
- Chất lượng của sữa về mặt vsv: số lượng vk trong sữa tươi quá nhiều.
- Lượng sữa tươi không đủ để sử dụng, giá đắt.
- Không đủ đk ủ.
- Điều kiện phân phối chưa được tối ưu.
=> Chỉ phù hợp làm phomai ủ chín, hoặc nhập khẩu về sử dụng.
Phần 7: SẢN PHẨM SỮA CÔ ĐẶC VÀ SẢN PHẨM SỮA SẤY KHÔ
Ưu điểm:
 + Bảo quản: sau khi đã cô đặc hay sấy thành bột, việc bảo quản cần không gian nhỏ hơn và việc bảo quản trở
nên dễ dàng hơn.
+ Kinh tế: chi phí vận chuyển giảm.
+ Phù hợp cho tình huống nguy cấp: vì đk bảo quản ở nhiệt độ phòng.
+ Phối chế công thức dễ dàng.
+ Phân thành 2 nhóm: sữa cô đặc không thêm đường và thêm đường.
Sữa cô đặc không thêm đường:
- Dựa trên nguyên tắc bốc hơi cô đặc: loại bỏ 1 phần nước -> ức chế sự phát triển vsv.
- Chất lượng nguyên liệu sữa tươi ban đầu quan trọng vì khi cô đặc tăng lê hàm lượng VCK, chủ đích cho hsd
dài.
- Quy trình chế biến sữa cô đặc không thêm đường:
+ Sữa tiếp nhận vào nhà máy và lựa chọn sữa nguyên liệu.
+ Gạn trong (làm sạch) lọc bỏ những cặn bẩn ra ngoài
+ Hạ xuống 40C để bảo quản tạm thời
+ Từ bước chế biến này là bước chế biến thật sự của sản phẫm sữa cô đặc không thêm đường: đầu tiên là chuẩn
hóa lần thứ nhất (chuẩn hóa hàm lượng béo: áp dụng quá trình tách kem sau đó bổ sung lại với hàm lượng béo
ổn định).
+ Tiền xử lý nhiệt: 115 – 1260C trong 1 – 4’ (để sữa nóng sẵn, thời gian sữa trong bồn bốc hơi là ngắn lại, atc1
dụng của nhiệt ảnh hưởng lên sản phẩm ít lại; giúp cho sản phẩm bền hơn trong bước tiệt trung sau, nếu không
có bước này quá trình tiệt trùng sau dễ bị đông vón).
+ Bốc hơi cô đặc: ở 45 - 700C, làm cho nước sôi, bốc hơi nước ra -> VCK tăng lên (thực hiện được ở nhiệt độ
thấp như vậy (trong khi nước có nhiệt độ sôi bốc hơi là 100°C còn sữa là có thêm vật chất khô thì điểm sôi của
sữa phải cao hơn điểm sôi của nước) để lưu trữ gái trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm; điều kiện
thấp mà có thể bốc hơi vì thực hiện ở điều kiện chân không ( hạ áp xuất -> nhiệt độ sôi giảm)). Thiết bị thực
hiện: 1 hiệu ứng hoặc 2 hiệu ứng, thiết bị hay sử dụng là màng mỏng đi từ trên xuống.
+ Đồng hóa: giảm kích thước hạt cầu béo, tăng độ bền nhủ, giảm tách kem.
+ Chuẩn hóa lần 2: chuẩn hóa hàm lượng VCK (nếu ở trên bốc hơi quá nhiều -> thêm nước đạt hàm lượng VCK
như mong muốn; có thể thêm 1 số phụ gia làm bền cấu trúc tránh hiện tượng đông vón).
+ Cho vào lon.
+ Tiệt trùng: 100 - 1200C trong 15 – 20’ (tiệt trùng sau rót lon). Hoặc tiệt trùng UHT 1400C trong 3s trước khi
rót lon sau đó đóng gói vô trùng.
+ Bảo quản.
- Sản phẩm bền do: hạ t0 nước, tăng áp xuất thẩm thấu; ngoài ra còn tiệt trùng bảo quản được ở nhiệt độ phòng.
Sữa cô đặc có thêm đường:
- Sau khi cô đặc bốc hơi để mất đi 1 phần nước, sau đó đường được thêm vào (hoạt độ nước aw giảm xuống thêm
nữa -> áp xuất thẩm thấu tăng thêm -> dể bảo quản hơn.
- 1 số trường hợp có thủy phân đường lactose: sản phẩm phù hợp cho người không tiêu hóa đucợ đường lactose.
+ Trong quá trình chế biến bổ sung enzym -galactosidase từ nấm men Saccharomyces cho thủy phân.
+ Nguy cơ kết tinh cũng giảm khi thủy phân đường lactose.
- Quy trình chế biến sữa cô đặc có thêm đường:
+ Các bước đầu tương tự cho đến bước chuẩn hóa: chuẩn hóa lần thứ nhất (chuẩn hóa hàm lượng béo: áp dụng
quá trình tách kem sau đó bổ sung lại với hàm lượng béo ổn định).
+ Xử lý nhiệt chính: 110 – 1200C trong vài giây.
+ Bốc hơi cô đặc: ở 45 - 700C, thực hiện ở điều kiện chân không.
 + Thêm đường (không thêm trước XLN mà thêm sau XLN vì đường thêm trước có khả năng màu sản phẩm bị
đậm hơn; thêm đường trước tăng hàm lượng VCK -> vsv khó chết hơn; có nguy cơ tănglên xảy ra hiện tượng
đông vón trong quá trình bảo quản (là hiện tượng do thay đổi về mặt hóa lý của casein trong thời gian bảo quản
sản phẩm) để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm, giảm gía thành.
+ Chuẩn hóa lần 2: chuẩn hóa hàm lượng VCK (nếu ở trên bốc hơi quá nhiều -> thêm nước đạt hàm lượng VCK
như mong muốn; VCK thấp hơn bình thường -> bước cô đặc cần đucợ thực hiện thêm).
+ Làm nguội sữa là kết tinh nhanh: đễ tránh hiện tượng cảm giác sạn trong miệng; 3 điều kiện: thêm mầm tinh
thể, khuấy liên tục, hạ nhiệt độ nhanh.
+ Đóng gói và bảo quản.
- Khả năng hư hỏng không do vsv ưa nhiệt mà do vsv ưa áp xuất thẩm thấu.
Sữa bột: sữa bột gầy, nguyên kem, whey, bột protein whey cô đặc, muối của caseinate,....Quy trình sản xuất sữa
bột:
- Sữa -> tách ra kem, sữa gầy.
- Bổ sung trở lại thành sữa chuẩn hóa về hàm lượng béo.
- Tiền gia nhiệt 950C trong 1’.
- Bốc hơi cô đặc đến 45% VCK trước khi cho vào sấy phun.
- Đồng hóa.
- Làm nguội
- Thanh trùng tăng nhiệt độ lên 780C.
- Cho vào sấy phun (trải qua các bước: phun sương, sấy, thu hồi bột)
- Sấy tầng sôi: dính chùm các hạt sữa khô lại bằng cách bố sung 1 ít Lecithin và bổ sung 1 ít hơi nước vào làm
cho nó ướt lại bề mặt hạt (sản xuất sữa pha uống liền, tức là tăng độ tái hòa tan)
- Sữa bột đã dính chùm (hạt chưa dính sẽ quay ngược lại quá trình sấy phun).
- Đóng bao lớn, còn nếu đóng lon thiếc còn bước xử lý -> chờ thêm thời gian bảo quản trong silo trước -> sau
đó dùng khí trơ đẩy oxy ra -> đóng nắp tiếp tục đuổi khí ra lần nữa.
Phần 8: KEM LẠNH
Giới thiệu:
- Kem lạnh là một nhũ được làm bất bền 1 phần và có lạnh đông, có tích hợp không khí vào.
- Kem lạnh và những sản phẩm thucộ cùng nhóm này được xếp vào nhóm sản phẩm tráng miệng lạnh đông.
Thành phần:
- Kem lạnh có chứa các thành phần và phụ gia như sau:
+ Nước
+ Nguyên liệu sữa
+ Đường làm ngọt
+ Nguyên liệu bổ sung
+ Thành phần bổ sung vào để tăng giá trị dinh dưỡng
+ Phụ gia tạo cấu trúc và tạo nhũ
- Tính chất cơ bản của kem lạnh: 10% béo, 11% hàm lượng VCK, 14% đường, tỷ lệ chất nhủ hóa/ chất tạo cấu
trúc 0.4, nước 65%, % thể tích khí trong kem lạnh 100% (50% không khí trong kem).
- Thành phần chính đóng góp vào cấu trúc của kem đá
+ Hạt cầu béo: Phủ các hạt khí và hạt cầu béo bị liên hợp 1 phần.
+ Tinh thể đá: atọ độ đồng nhất về cấu trúc, tạo độ mát, độ lạnh cho sản phẩm.
+ Những hạt khí: làm dịu lại độ lạnh.
Quy trình chế biến của sản phẩm kem đá từ sữa:
- Sữa -> ly tâm tách kem tạo kem và sữa gầy (1 phần sữa gầy có thể trở lại)
- Sữa chuẩn hóa về hàm lượng béo, thêm chất làm ngọt, phụ gia
- Trộn (chú ý giảm tối đa việc không khí tích hợp vào vì làm cho quá trình thanh trùng, đồng hóa sau đó khó).
- Thanh trùng (tiêu diệt vsv sinh dưỡng, vsv gây hư hỏng, ức chế enzym thủy phân béo)
- Đồng hóa (giảm kích thước hạt cầu béo làm cho kem mịn hơn)
- Hạ xuống 40C -> ủ 4 -24h (bảo quản dài ở nhiệt độ thấp để cho chất béo trong hạt cầu béo kết tinh, rắn; chất
phụ gia trương phồng, hấp thụ nước tạo td)
- Quay kem -50C (có tích hợp không khí, lượng nước lạnh đông, đánh kem -> cần lạnh đông nhanh)
- Đóng gói -> hạ nhiệt độ -300C -> vận chuyển.
Vai trò của một số thành phần quan trọng:
- Chất làm bền cấu trúc: tăng độ nhớt, làm sệch lại, không bị chảy ra.
- Chất nhũ hóa: bất bền có kiểm soát.
Khiếm khuyết xảy ra trong quá trình sản xuất kem lạnh:
- Trong quá trình làm cứng: tinh thể đa lớn lên làm cho hạt khí bên cạnh lại gần vỡ ra và liên kết lại, nếu ở gần
bề mặt không khí sẽ bị thoát ra -> cấu trúc giãm.
- Dao động nhiệt độ bảo quản làm cho cấu trúc này được tăng tốc.

TRẮC NGHIỆM
1. Ở Việt Nam, bò sữa được nuôi nhiều ở vùng nào: Đông Nam (72%).
2. Lượng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay là: Trên 1.5 triệu tấn.
3. Nước sản xuất lượng sữa lớn nhất là: India.
4. Bò sữa của quốc gia nào cho sản lượng sữa nhiều nhất: Ireland.
5. Lượng sản xuất sữa của thế giới: 600-700 triệu tấn.
6. Thành phần acid béo trong béo sữa bị ảnh hưởng bởi: Mùa, thức ăn, giống bò.
7. Con bò trong tiếng Anh gọi là: A calf.
8. Sữa của loài nào có hàm lượng protein cao nhất: Tuần lộc (reindeer).
9. So sánh hàm lượng béo trung bình giữa sữa trâu và sữa bò: Sữa trâu > sữa bò.
10. Tỷ lệ caseins/whey proteins giữa sữa bò và sữa người: Bò > người.
11. Tỷ lệ lipid phân cực/tổng lipid giữa sữa bò và sữa ngựa: Ngựa > bò.
12. Vắt sữa có thể được thực hiện: Bằng tay, máy vắt sữa, robot.
13. Một con bò có bao nhiêu tuyến vú: 4.
14. Bộ phận nào là nhỏ nhất: Tế bào tiết sữa.
15. Thành phần nào sau đây ở dạng hòa tan trong sữa: Hạt cầu béo, mixen casein, lactose.
16. Kính thước của hạt lipoprotein tầm: 10nm.
17. Nguồn gốc của hạt lipoprotein trong sữa: Mảnh vỡ của màng tế bào tiết sữa.
18. Từ tiếng Anh "parturition" có nghĩa tiếng Việt là: Sinh tổng hợp sữa.
19. Thay đổi của pH sữa trong quá trình cho sữa: 6.6 → 6.7 → 6.9.
20. Cấu phần tạo màu vàng chất béo sữa: β-caroten.
21. So sánh hàm lượng cấu phần chính của sữa: Lactose > lipids > proteins > minerals.
22. Carbohydrate chính của sữa: Lactose.
23. Cấu phần chiếm hàm lượng cao nhất trong vật chất khô sữa là: Lactose.
24. Để việc kết tinh xảy ra tức thì, dung dịch đường lactose phải được cô đặc lên trên bao nhiêu lần so với độ
tan cuối cùng (trạng thái bão hòa): 2.1 lần.
25. Độ tan của đường lactose ở 100 độ C (g lactose/100g nước) nằm trong khoảng: 50-100.
26. Lactose là đường: Đường đôi.
27. Lactose là disaccharide của: Glucose và galactose.
28. Khi lactose chuyển đồng phân thành lactulose (khi gia nhiệt sữa): Phần glucose chuyển thành fructose.
29. So sánh về độ ngọt: Fructose → sucrose → glucose → lactulose → lactose.
30. Khi tiến hành quá trình bão hòa (bốc hơi) dung dịch lactose ở nhiệt độ 95oC, dạng tinh thể đạt được là:
Anhydrous beta (beta khan).
31. Tỷ trọng trung bình của sữa là bao nhiêu: 1030 kg.m-3.
32. Hàm lượng chất béo trong sữa chiếm bao nhiêu: 4%.
33. Vật chất khô trung bình của sữa là bao nhiêu: 12.5%.
34. Hàm lượng đường lactose trong sữa: 4.6%.
35. Trong máy đồng hóa hai giai đoạn, thường: Áp suất giai đoạn đầu được chỉnh lớn hơn giai đoạn sau.
36. Sau quá trình đồng hóa: Kích thước hạt cầu béo giảm xuống, tổng diện tích bề mặt các hạt cầu béo tăng
lên.
37. So với sữa thường, sữa bò bị viêm vú có: Hàm lượng béo thấp hơn.
38. Trong kỹ thuật phân đoạn vùng chất béo, vùng nhiệt độ nóng chảy cao tên gọi là: Stearin.
39. Trong kỹ thuật phân đoạn vùng chất béo, vùng nhiệt độ nóng chảy thấp tên gọi là: Olein.
40. Tốc độ hạt béo tăng lên tỷ lệ thuận với: Bán kính của hạt béo, chênh lệch của tỷ trọng của hạt béo với môi
trường nước bên ngoài.
41. Cholesterol nằm ở đâu: Màng hạt cầu béo.
42. Cholesterol được xếp vào nhóm: Lipid.
43. Acid béo không no chủ yếu trong sữa là gì: Oleic.
44. Hạt cầu béo sữa được sinh tổng hợp ở: Tế bào tiết sữa.
45. Vitamin tan trong dầu béo bao gồm: A, D, E, K.
46. Sữa có thể được xem như hệ nhũ tương: Dầu trong nước.
47. Phosphatidylcholine thuộc nhóm: Lipid phân cực.
48. Sự phân bố của chất béo phân cực nằm ở đâu: Màng cầu béo.
49. Trong định luật Stoker, tốc độ hạt béo nổi lên tỷ lệ thuận với: Độ nhớt.
50. Cold agglutination (dính kết lạnh) hạt cầu béo gây ra bởi: Agglutinins.
51. Hàm lượng béo trong bơ vào khoảng: > 70%.
52. So với sữa thô, sữa đồng hóa có độ bền nhũ tương: Cao hơn.
53. MUCINI có bản chất là: Glycoprotein.
54. Phương pháp xử lý nhiệt nhẹ được thực hiện ở nhiệt độ: 60-65oC.
55. Quá trình ly tâm tách kem trong công nghiệp chế biến sữa thường được thực hiện: 45oC.
56. Trong máy đồng hóa sữa 3 bơm pít-tông, các bơm hoạt động lệch pha nhau: 120o.
57. Máy đồng hóa sữa thường có 3 bơm pít-tông chứ không phải 1 bơm để: Đầu ra của sữa được liên tục.
58. Xử lý nhiệt nhẹ (thermization) được thực hiện ở điều kiện: 60-65oC, 10-20 giây.
59. Thời gian xử lý nhiệt của phương pháp HTST là: 15-40 giây.
60. Tiệt trùng sữa thường được thực hiện ở điều kiện: 109-115oC, 20-40 phút.
61. Hàm lượng tối đa cho phép của lactulose trong sữa UHT là bao nhiêu: 600 ppm.
62. Phương pháp xử lý nào ức hoạt được enzyme peroxidase: Flash.
63. So sánh về nhiệt độ áp dụng trong các kỹ thuật thanh trùng: Flash > HTST > LTLT.
64. So sánh về nhiệt độ xử lý: Xử lý nhiệt nhẹ < thanh trùng < tiệt trùng < xử lý UHT.
65. So sánh giữa UHT trực tiếp và UHT gián tiếp: UHT trực tiếp giữ được cao hơn về mặt giá trị dinh dưỡng,
UHT trực tiếp ít tốn kém hơn.
66. Mục đích của thanh trùng là để: Tiêu diệt VSV gây bệnh.
67. Mục đích của xử lý nhiệt nhẹ là tiêu diệt: Vi khuẩn chịu lạnh.
68. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus là chủng: Ưa nhiệt.
69. Hoạt độ nước được xác định: Aw = p/po.
70. FAC của chất béo ảnh hưởng đến các tính chất sau: Khả năng ứng dụng, giá trị dinh dưỡng, độ bền hóa
học.
71. Sắp xếp hàm lượng lactulose tăng dần trong các sản phẩm sữa: Phô mai ủ chín < phô mai tươi < yogurt <
sữa.
72. Khi lên men yogurt từ sữa: Lactose giảm xuống, acid lactic tăng lên.
73. So sánh độ tan ở nhiệt độ phòng của hai đồng phân quay quang học α và β của đường lactose: α<β.
74. Không gian chứa sữa bên trong một alveolus được gọi là: Lumen.
75. Enzyme nào có liên quan đến số lượng leukocyte nhất: Catalase.
76. Trong buồng đóng gói vô trùng, áp suất khi được duy trì: Cao hơn áp suất khí quyển.
77. Chất được dùng để khử trùng bao bì trong đóng gói vô trùng là: H2O2 (hydrogen peroxide).
78. Số nguyên tố N trong 1 phân tử melamine là: 6.
79. Độ tách kem E của quá trình ly tâm tách kem được tính bằng: Tổng béo trong kém tách được/ tổng béo
có trong sữa béo nguyên ban đầu.

ĐÚNG/ SAI
1. Trong chất béo sữa các acid béo phân bố đồng đều (ngẫu nhiên) trên ba vị trí este hóa với glycerol: Đúng
2. Trong sản xuất phô-mai, enzyme rennin có tác dụng xúc tác các phản ứng tạo acid, vì vậy làm giảm pH
gây đông vón mixen casein: Sai
3. Trong sữa hàm lượng nước cao hơn hàm lượng vật chất khô: Đúng
4. Ở nhiệt độ phòng α-lactose tan nhiều hơn β-lactose: Sai
5. Sữa chứa nhiều chất béo hơn kem: Sai
6. Sữa mẹ phù hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ hơn là sữa bò: Đúng
7. So với sữa bò, sữa mẹ chứa nhiều chất đề kháng cho trẻ nhỏ hơn: Đúng
8. Thêm muối làm giảm vật chất khô: Sai
9. Lần cho sữa nhiều nhất là lần sinh con thứ nhất khi bò mẹ còn trẻ nhất: Sai
10. Enzyme có trong sữa là do nội tại và nhiễm từ bên ngoài vào (qua vi sinh vật): Đúng
11. Đường lactose không tham gia phản ứng Maillard vì nó là đường không khử: Sai
12. Mỗi tuyến tiết sữa có một alveolus: Đúng
13. Có quy định hàm lượng tối đa của lactulose trong sữa UHT vì sữa sẽ có tính độc nếu hàm lượng lactulose
cao hơn giá trị cho phép: Sai
14. Sữa UHT có giá trị dinh dưỡng cao hơn sữa tiệt trùng gián tiếp bình thường: Đúng
15. Sữa UHT trực tiếp có giá trị dinh dưỡng cao hơn sữa UHT gián tiếp: Đúng
16. Trong sản xuất yogurt casein đông tụ theo cơ chế do enzyme rennet: Sai
17. Hạt cầu béo càng lớn thì độ tách kem của quá trình ly tâm tách kem càng cao: Đúng
18. Homogenation là quá trình ly tâm tách bào tử vi khuẩn khỏi sữa: Sai
19. Người ta không chia phô-mai và nhóm sản phẩm lên men vì trong sản xuất phô-mai thì người ta không
dùng chủng khởi động để lên men: Sai
20. Béo còn sót lại trong sữa gầy chứa các hạt cầu béo lớn: Sai
21. Tiệt trùng sữa tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và ức hoạt hoàn toàn các enzyme có trong sữa: Sai
22. Sữa sau khi được vắt nên đưa về 4oC nhanh nhất có thể: Đúng
23. Tỷ trọng của sữa tách kem lớn hơn tỷ trọng của sữa thô nguyên kem ban đầu: Đúng
24. Khi phun sương sữa với vòi phun áp suất, áp suất vòi phun càng cao thì kích thước hạt sương càng nhỏ:
Đúng
25. Trong xử lý nhiệt nhẹ (thermization), enzyme phosphatase phải bị ức hoạt: Sai
26. Bactofugation là quá trình đồng hóa để tránh tách kem: Sai
27. Trong ly tâm tách béo từ sữa, chất béo bị đẩy ra biên trong khi sữa gầy bị nén vào gần trục quay: Sai
28. Sữa thô sau khi vắt bảo quản ở 15oC có thời hạn bảo quản dài hơn bảo quản ở 4oC vì hạn chế được vi sinh
vật ưa lạnh và chịu lạnh phát triển: Sai
29. Tốc độ gia nhiệt lên nhiệt độ xử lý UHT trong quá trình UHT trực tiếp chậm hơn quá trình UHT gián tiếp:
Sai
30. Trong ly tâm sữa tách kem, hạt cầu béo càng lớn càng dễ tách: Đúng
 ĐIỀN KHUYẾT
I. Đoạn văn
Khi bò bị viêm vú, sản lượng sữa sẽ giảm xuống. Trong khi thành phần các cấu phần trong sữa có thể thay đổi
(tăng hoặc giảm). Thông thường, các cấu phần sinh tổng hợp trong tế bào tiết sữa sẽ giảm xuống trong khi các
thành phần thấm vào từ máu sẽ tăng lên. Ví dụ, sữa bò bị viêm vú có hàm lượng clorua và natri tăng lên trong
khi có hàm lượng chất béo và casein giảm xuống. Tổng protein whey trong sữa bò viêm vú tăng lên vụ thể là
BSA tăng lên rất nhiều. α-lactoglubulin và β-lactalbumin là protein whey và bị giảm xuống trong sữa bò bị viêm
vú.
II. Câu hỏi ngắn
1. Các quá trình xử lý nhiệt trong công nghiệp chế biến sữa được thực hiện ở các mức độ khác nhau và tùy
mục đích khác nhau. Các quá trình xử lý nhiệt để tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng là: Thanh trùng,
tiệt trùng (thường), UHT.
2. Các quá trình ức hoạt được enzyme phosphatase là: Thanh trùng, tiệt trùng (thường), UHT.
3. Quá trình xử lý nhiệt Thanh trùng có thể được chia thành ba kỹ thuật là LTLT, HTST và flash.
4. Quá trình xử lý nhiệt tiêu diệt được cả tế bào sinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật là: Tiệt trùng (thường),
UHT.
5. Các quá trình xử lý nhiệt trong công nghiệp chế biến sữa gồm có: Xử lý nhiệt nhẹ, thanh trùng, tiệt trùng
(thường), UHT.
6. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật là tương đồng nhưng hạn sử dụng của sữa UHT là ngắn hơn sữa tiệt trùng
thực hiện sau rót vì mức độ ức hoạt enzyme kháng nhiệt tổng hợp bởi vi khuẩn chịu lạnh là thấp hơn.
7. Theo quy định thì xử lý nhiệt nhẹ không ức hoạt được hoàn toàn enzyme phosphatase.
8. Để tránh việc sản sinh enzyme kháng nhiệt do vi khuẩn chịu lạnh tạo ra, sữa nguyên liệu nhập vào nhà
máy thường được xử lý nhiệt nhẹ trước khi bảo quản thêm ở điều kiện lạnh.
9. AMF là viết tắt của béo sữa khan.
10. CIP là viết tắt của Clean in place.
11. LTLT là viết tắt của Low Temperature Long Time.
12. HTST là viết tắt của High Temperature Short Time.
13. NIR là viết tắt của Near Infrared Reflectance Spectroscopy - Quang phổ hấp thụ cận hồng ngoại.
14. NANA là viết tắt của: N-acetyl neuraminic acid.
15. Agglutinin có bản chất là gì: Immunoglobulins.
16. Trong dung dịch đường lactose tồn tại ở 2 dạng là α và β-lactose.
17. Đường lactose cấu tạo từ Glucose và Galactose.
18. Sữa thanh trùng chứa ít lactulose hơn sữa tiệt trùng.
19. Glucose có khối lượng phân tử thấp hơn so với lactose.
20. Sữa thường có nhiều đường lactose hơn yogurt.
21. Cholesterol nằm trên màng hạt cầu béo.
22. Màng của hạt cầu béo có chứa chất béo phân cực.
23. Phosphatytidyl là chất béo phân cực.
24. Định luật mô phỏng sự nổi lên của hạt béo trong nhũ tương có tên là Stoker.
25. Ôi hóa chất béo do hai nguyên nhân là thủy phân và oxi hóa.
26. Sữa lên men có điểm lạnh đông thấp hơn sữa thường.
27. Nhiệt độ mối nguy phát triển VSV từ 7 đến 63oC.
28. Khi nhiệt độ tăng lên α hay β tan nhanh hơn: α.
29. Thêm nước vào sữa làm giảm tỷ trọng.
30. Thêm nước/ rượu làm giảm vật chất khô.
31. Cô đặc làm tỷ trọng tăng lên.
32. Nấm mốc Penicillium roqueforti được dùng trong ủ chín phô mai Roquefort.
33. VSV nhiễm vào sữa thuộc nhóm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và virus.
34. Kể tên một loại lợi khuẩn có trong đường ruột: Bifidobacterium bifidum.