Zmysły chemiczne

Reviewed

Smak
Wrażenie smakowe powstaje w skutek pobudzenia kubków smakowych, czyli
receptorów znajdujących się na języku
Aksony smaku i zapachu łączą się w wielu tych samych komórkach w obszarze
zwanym korą śródgruszkowatą; ta konwergencja sprawia, że na wybór pożywienia
wpływa zarówno smak, jak i zapach

Receptory smaku
Nie są one prawdziwymi neuronami, lecz zmodyfikowanymi komórkami skóry;
mają jednak pobudliwe błony komórkowe i wydzielają neuroprzekaźniki, by pobudzić
sąsiadujące z nimi komórki nerwowe, które wysyłają sygnały do mózgu
Receptory smakowe złuszczają się i wymieniają - każdy z nich działa przez około
10-14 dni
U ssaków receptory smakowe znajdują się w kubkach smakowych
umieszczonych w brodawkach; jedna brodawka może zawierać 10 lub więcej
kubków smakowych, a każdy z nich zawiera blisko 50 komórek receptorowych

Ludzie mają przynajmniej cztery rodzaje receptorów smaku - słodki, kwaśny, słony
i gorzki
Wiemy to, ponieważ różne rodzaje receptorów reagują na różne substancje
Pojawiły się przesłanki na rzecz piątego smaku - glutaminianu; przypomina on w
smaku nieosolony rosół; aby go nazwać, naukowcy przejęli japońskie słowo - umami
Być może mamy też szósty rodzaj smaku - smak tłuszczu
Różne substancje chemiczne nie tylko pobudzają różne receptory, ale też wywołują
inne rytmy potencjałów czynnościowych
Wzorzec czasowy jest jeszcze istotniejszy w przypadku zmysłu smaku, niż w
przypadku innych zmysłów - odpowiedzi na różne smaki mają inny przebieg w
czasie
Na przykład reakcja na sól szybko zanika, podczas gdy reakcja na sacharozę
pojawia się z opóźnienie, ale później dłużej utrzymuje się na stałym poziomie

Zmysły chemiczne 1
 Kapsaicyna i związane z nią doświadczenie pieczenia nie zalicza się do wrażeń
smakowych - jej występowanie ma odstraszać ssaki

Mechanizm działania receptorów smaku

Receptor smaku słonego - wykrywa obecność jonów sodu i przepuszcza jony tego
pierwiastka do swojego wnętrza; substancje, które uniemożliwiają przenikanie sodu
przez błonę komórkową zmniejszają intensywność słonych smaków
Receptory smaku kwaśnego - wykrywają obecność kwasów
Receptory smaku słodkiego, gorzkiego i umami - przypominają synapsy
metabotropowe; po związaniu się cząsteczki z jednym z tych receptorów aktywuje
się białko G, które uwalnia wtórny przekaźnik w komórce; ludzie mają dwa rodzaje
receptorów smaku słodkiego i dwa rodzaje receptorów smaku umami, które różnią
się wrażliwością
Receptory smaku gorzkiego - nie mamy jednego receptora smaku gorzkiego, lecz
cały ich zbiór liczący 30 lub więcej elementów, ponieważ lista gorzkich smaków
zawiera dużo niepodobnych do siebie elementów - ich jedynym wspólnym
mianownikiem jest to, że są w jakimś stopniu toksyczne; każdy receptor reaguje na
kilka podobnych do siebie związków chemicznych
Wiele receptorów smaku gorzkiego → możliwość wykrywania szerokiego spektrum
toksycznych substancji → nie wykrywamy bardzo małych stężeń gorzkich substancji

Wiele gorzkich substancji pobudza także receptory w nosie

Kodowanie smaku w mózgu

Informacje z receptorów umieszczonych w przednich 2/3 języka trafiają do mózgu
przez strunę bębenkową - odgałęzienie nerwu twarzowego
Informacje smakowe z tylnej części języka oraz gardła biegną odgałęzieniami IX
i X nerwu czaszkowego

Informacje z przedniej i tylniej części języka oddziałują na siebie w złożony sposób -

nawet przy znieczuleniu struny bębenkowej będziemy doświadczać fantomowych
smaków
Nerwy przewodzące informacje smakowe docierają do jądra pasma samotnego w
rdzeniu przedłużonym; stamtąd informacje rozdzielają się na odrębne drogi i
docierają do mostu, bocznego podwzgórza, ciała migdałowatego, jądra
brzuszno-bocznego wzgórza oraz dwóch obszarów w korze mózgu
Kora somatosensoryczna - reaguje na aspekt dotykowy stymulacji języka

Zmysły chemiczne 2
 Pierwszorzędowa kora smakowa - w każdej półkuli otrzymuje informacje z obu
stron języka; w pewnych jej obszarach dominują komórki reagujące głównie na
smaki słodkie, podczas, gdy w innych przeważają komórki reagujące na gorycz

Różnice indywidualne we wrażliwości smakowej

Zależą od podłoża genetycznego, wieku, hormonów i wielu innych czynników
Supersmakowcy - osoby z większą liczbą kubków smakowych

Niesmakowcy - osoby z najmniejszą liczbą kubków smakowych

Węch
Zmysł węchu - reakcja na substancje chemiczne, które wchodzą w kontakt z
nabłonkiem węchowym w nosie; u większości ssaków ma podstawowe
znaczenie dla znajdowania pożywienia i partnerów oraz dla unikania
niebezpieczeństw

Smak potrawy w dużej mierze zależy od jej zapachu, a więc węch ma szczególne
znaczenie przy wyborze pożywienia

Odgrywa również rolę w zachowaniach społecznych - zapachy są dla nas

wskazówką tego, co czują inni ludzie
Najatrakcyjniejsi wydają się nam ludzie, którzy pachną inaczej niż my czy nasza
rodzina, aby zmniejszyć ryzyko chowu wsobnego

Receptory węchowe
Naukowcy szacują, że ludzie potrafią rozróżnić ponad bilion bodźców
zapachowych

Komórki węchowe - neurony odpowiedzialne za obiór bodźców węchowych, które

wyścielają nabłonek węchowy znajdujący się w tylnej części przewodów nosowych
Każda komórka węchowa ma rzęski (dendryty przypominające nici), które wnikają w
błonę śluzową jamy nosowej, a na ich powierzchni znajdują się receptory węchowe

Podobnie jak w przypadku receptorów neuroprzekaźników metabotropowych, każde

z białek w receptorach węchowych przechodzi przez błonę komórkową
siedmiokrotnie i reaguje na obecność substancji chemicznej na zewnątrz
komórki przez zainicjowanie zmian w białku G wewnątrz komórki

Białko G wywołuje ciąg reakcji chemicznych prowadzących do wytworzenia

potencjału czynnościowego

Zmysły chemiczne 3
 Ocenia się, że ludzie mają kilkaset receptorowych białek węchowych; każdy neuron
węchowy ma tylko jedno z możliwych receptorowych białek węchowych

Kodowanie informacji węchowych

Różnorodność receptorów węchowych pozwala na wąską specjalizację funkcji;
każdy receptor węchowy reaguje tylko na kilka bodźców - ich łączna aktywność
precyzyjnie identyfikuje substancję
Tak duża ilość receptorów węchowych wynika z tego, iż zmysł węchu ma do
czynienia z lotnymi substancjami chemicznymi, których nie da się pogrupować
według jednego wymiaru

Przesyłanie informacji węchowych do mózgu

Kiedy receptor węchowy zostaje pobudzony, jego akson przewodzi impuls do
opuszki węchowej

Choć receptory wrażliwe na konkretną substancję chemiczną są rozmieszczone w

nosie w sposób przypadkowy, ich aksony odnajdują drogę do tych samych
komórek docelowych w opuszce węchowej → substancje o podobnym zapachu
pobudzają sąsiadujące ze sobą obszary, a te o innym zapachu pobudzają obszary
bardziej oddalone

Opuszka węchowa wysyła aksony do obszaru węchowego kory mózgu

Receptory węchowe przeżywają średnio zaledwie nieco ponad miesiąc - po tym
czasie komórki macierzyste dojrzewają w nową komórkę węchową w tym samym
miejscu co poprzednia i wytwarzają to samo białko receptorowe; potem akson nowej
komórki musi odnaleźć drogę do właściwego miejsca w opuszce węchowej; każdy
akson zawiera kopie swojego białka receptorowego, co ułatwia mu odnalezienie
odpowiedniej komórki w opuszce

Różnice indywidualne

Związane z podłożem genetycznym, wiekiem, płcią (kobiety wykrywają zapachy

lepiej, ponadto stają się stopniowo coraz bardziej wyczulone na słabe zapachy)

Zmysły chemiczne 4