1.

Ngựa
Ngựa là một loại thực phẩm khá mới lạ nhưng nó phù hợp với người ăn
kiêng và có nhiều acid béo không bão hòa thiết yếu cho cơ thể. Acid palmitic và
acid stearic lần lượt là acid có tỉ lệ lớn thứ nhất và thứ hai trong thành phần các
acid béo bão hòa. Acid oleic C18:1 n-9 và acid linolenic C18:3 n-3 là acid béo
không bão hòa chiếm tỉ lệ lớn thứ nhất và thứ hai. Sự thay đổi đáng kể về hàm
lượng chất béo liên quan đến các yếu tố như giống, giới tính, chế độ ăn, hình
thức chăn nuôi và bộ phận cơ thể.

Acid C22:
C18: C18: C20:5
béo C12:0 C14:0 C16:0 C18:1 C18:2 6
0 3 EPA
DHA
Mô
mỡ
0.24 4.53 24.23 5.45 28.08 11.71 0.03 0.04 0.04
trong
cơ
Mô
mỡ
0.23 4.45 23.92 5.95 28.10 11.37 17.03 0.04 0.03
dưới
da
Bảng: Thành phần một số acid béo của thịt ngựa theo phần trăm khối lượng [1]
https://sci-hub.se/https://doi.org/10.1016/j.livsci.2019.02.010

Thành phần hóa học Mùa xuân Mùa đông

Độ ẩm 73.9 72.9
Chất đạm thô 23.2 23.7
Chất béo 1.99 1.97
Tro 1.63 1.31
Bảng: Thành phần hóa học theo phần trăm khối lượng của cơ ngực và
thắt lưng ngựa vào mùa xuân và mùa đông [2]
Từ các kết quả nghiên cứu, thịt ngựa có thể được xem như thịt nạc vì chỉ
có 2% chất béo trong cơ.
 Hàm lượng axit béo không bão hòa đa omega 3 trong thịt
của ngựa, gà, thỏ, bò và lợn theo g/100g metyl este acid béo
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Omega 3 Linolenic acid Omega 3 mạch dài

Ngựa Gà Thỏ Bò Heo

So với gà, thỏ, bò heo thì ngựa chứa hàm lượng omega 3 nhiều hơn đáng
kể. thích hợp làm thịt đỏ thay thế cho những người tiêu dùng muốn ăn ít chất
béo. [2]

Thành phần acid béo trong tim, mô mỡ trong cơ, bụng, màng
treo ruột và mô mỡ dưới da theo phần trăm acid béo
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Tim Mô mỡ trong cơ Bụng Màng treo ruột Mô mỡ dưới da

Acid béo bão hòa Acid béo không bão hòa đơn Acid béo không bão hòa đa

Mô mỡ ở tim chứa nhiều acid không bão hòa đa nhất (36.42%). Bụng
có nhiều acid béo bão hòa nhất, nhiều acid béo không bão hòa đơn (hơn5.95%)
so với tim. Mô mỡ trong cơ, màng treo ruột, mô mỡ dưới da có nhiều acid béo
không bão hòa đơn hơn bụng và tim. [2]

https://sci-hub.se/https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.10.014
2. Heo

Thành phần lipid Phần trăm khối lượng lipid trong 100g lipid (%)
Triglycerides 7.55
Free fatty acids 6.04
Cholesterol 9.06
Phospholipid 62.3
Glycosphingolipids 7.3
Glycosphingolipids 0.3
Bảng: Thành phần lipid trong biểu bì heo
Tổng hàm lượng lipid của tế bào biểu bì của heo xấp xỉ 8% (theo khối
lượng chất khô). Thành phần chính của phospholipids là phosphatidylcholine
(36%), sphingomyelin (17.2%), và phosphatidylethanolamine (17.7%) và chỉ có
một lượng nhỏ plasmalogen tìm thấy trong tế bào.Đối với heo, sterols,
triglycerides, và acid béo tự do là thành phần chính. Thành phần sterol chính
trong tế bào biểu bì là cholesterol. [3]
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S002222752034493X#:~:text=Total%20lipids%20accounted%20for
%20approximately,35%25%20of%20the%20total%20lipids

Trong thịt nạc chỉ có 6.3% lipid trong khi thịt mỡ chứa 37.3% lipid. [4]
Tùy thuộc vào hình thức chăn nuôi, nguồn thức ăn, giống loài, bộ phận mà tỉ lệ
nạc, mỡ của heo khác nhau. Ví dụ: heo Meishan hay còn gọi là heo nái có tỉ lệ
mỡ cao, heo Pietrain từ Bỉ có tỉ lệ nạc cao nhất trong các giống lợn ngoại 60–
62%,. Đối với những bộ phận ít có sự vận động như phần thịt ở bụng heo, lượng
mỡ sẽ nhiều hơn những bộ phận hoạt động nhiều như chân giò. [5]

[4]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S2405654523000318#abs0010

[5] https://nhachannuoi.vn/gioi-thieu-mot-so-giong-lon-ngoai/

Acid C20:5 C22:6

C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
béo EPA DHA
Bắp thịt 0.12 1.33 23.2 12.2 32.8 14.2 0.95 0.31 0.39
Mô mỡ 0.15 1.57 23.9 12.8 35.8 14.3 1.43 - 0.16
Bảng: Thành phần một số acid béo của thịt heo theo phần trăm khối lượng [6]
[6] https://sci-hub.se/https://doi.org/10.1016/0309-1740(95)00037-2
 Acid linoleic trong mô mỡ của thịt heo nhiều hơn một lượng đáng kể
so với mô mỡ của thịt cừu và thịt bò. Lượng acid béo bão hòa trong thịt heo chỉ
dưới 40%, hai acid chiếm phần lớn trong đó là acid palmitic và acid stearic.
Trong 100g thịt heo, lipid có nhiều nhất trong tủy xương (82.2g), ít
nhất trong tiết (0.1g) , cholesterol chứa nhiều trong dạ dày (223mg), gan
(301mg), phổi (320mg), tim (131mg) và nhất ở óc (2195mg). Đặc biệt, gan có
nhiều vitamin A nhất (6000μg). [7]
[7]https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/
pdf/VTN_FCT_2007.pdf
3. Chim cút
Trong cùng một phần thịt, hàm lượng phospholipid khá ổn định, nhưng
hàm lượng triacylglycerol có thể thay đổi, tùy thuộc vào lượng chất béo dự trữ.
Thời gian nhịn ăn kéo dài dẫn đến giảm lượng chất béo dự trữ và làm giảm hàm
lượng acid béo được lưu trữ chủ yếu trên triacylglycerol và tăng tỷ lệ acid béo
được tìm thấy trong phospholipid. Tổng lipid trong thịt ức chim cút bao gồm
trung bình 3,6 - 9,2 % phospholipid và 59,7 - 63,1% triacylglycerol. Hàm lượng
cholesterol trong 100g thịt tươi là 72.7mg.

C20:4 C20:5 C22:6

Acid béo C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
EPA DHA
Thịt ức 11.79
của chim
0.197 15.52 16.13 18.27 29.76 0.762 0.103 2.232
cút được
nuôi
Bảng: Thành phần một số acid béo của thịt chim cút theo phần trăm tổng khối lượng
acid béo.

Trong thịt cút nuôi, acid béo không bão hòa đa chứa tới 45.7%, phần lớn trong
đó là acid linoleic và acid arachidonic. Acid béo bão hòa chiếm 32.25%, acid palmitic
và acid stearic chiếm đa số. Thịt ức chim cút có tỷ lệ acid béo không bão hòa đa cao,
tỷ lệ n-3 PUFA cao nhất trong số tất cả các loài gia cầm. [8]

[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579121005277#sec0013