Sommelier alapismeretek

Petzold Attila
 Ki is a sommelier?
• Pohárnok, az étterem borkészletének felelőse
• Felel a borkészlet beszerzéséért, a borok
előkészítéséért, a felszolgálásért, a vendég-
élményért
• A séffel együttműködve segíti a vendégeket a
megfelelő bor-étel párok felfedezésében
• Gasztronómiai ismeretekkel rendelkezik,
melyeket megfelelően át is tud adni a
vendégnek, akinek erre igénye van
 Borválaszték, étlap, borlap, itallap,

• Harmonikus, átlátható rendszer

• Illeszkedjen a hely és az étlap szellemiségéhez
• séf szerepe,
• felfőzés, összekóstolás
• Borvacsorák, pálinkavacsorák előkészítése
• Borhoz ételt, vagy ételhez bort?
Borok kiválasztása, beszerzése, tárolás

• Mindig ismert borokat, lehetőleg ismerős

pincészettől
• Bizalom, hitelesség
• Közvetlen beszerzés/kereskedő
• Szállítás-ütemezés – forgási sebesség
• Pince, raktár, követelmények
• Hol nem tárolunk bort?
 Borok előkészítése
• levegőztetés,
• dekantálás,
• hőmérséklet beállítás, hősokk,
• palackbontás,
• pezsgőbontás (F1vs.Onyx…),
• pohárválasztás,
• pohárfajták: ISO, bordeaux-i,
burgundi, pezsgős, fajtapoharak
• drop-stop, hangedli
 Rövid italok, pálinka
• Szerepük a gasztronómiában
• Fajták
• Érlelt italok
• Felszolgálás
• Pálinka-gasztronómia, pálinka-
vacsorák
 Vendég kezelés, kommunikáció

• empátia, emberismeret,
• törzsvendégek
• ajánlás, kinek, mit ajánlunk?
• cimkeivók, sznobok
 Borhibák, borbetegségek,
és ami nem az
• borkő,
• dugóíz, hogyan alakul ki?
• doh, penész
• ecet, tejsavas jegyek
• kénfülledtség, merkaptán,
• kiválások, törések: vadélesztő, fekete és
fehértörés
 Reklamáció
• LOT szám,
• palackozási számok,
• visszacsatolás,
• diszkréció!!
Poharazott, darabban tartott borok
• oxidáció, mikrobiális veszélyek
• vákuumdugó,
• aromazár,
• pezsgőzáró (kiskanál???)
• hűtő
• standolás
 Szép napot!

Petzold Attila
70/275-7676
petzold.attila@gmail.com