CERTIFICATION OF MANAGEMENT SYSTEMS SERVICES

เทคนิคในการตรวจประเมินระบบ HACCP
การตรวจประเมินระบบประกันความปลอดภัยดานอาหาร (HACCP) มีการใชเทคนิค วิธีการในการ
ตรวจประเมินที่แตกตางจากมาตรฐาน ISO 9001:2000 ไมวาขั้นตอน, วิธก ี าร หรือ กระบวนการตรวจ
ประเมิน
การตรวจประเมินระบบประกันความปลอดภัยดานอาหารนั้นมีการยึดหลักดานความความปลอดภัยและ
ความเสี่ยงดานอาหารเปนหลัก เทคนิควิธก
ี าร เวลา การมุงเนนในการตรวจประเมินจึงมีความแตกตาง

1. การดําเนินการตรวจสอบเอกสาร

1.1 การตรวจสอบเอกสารทั่วไป
สิ่งแรกที่ตอ  งตรวจ เปนพื้นฐานของการตรวจโรงงานอาหารที่เกี่ยวของกับอาหาร ขอแนะนําในการ
ตรวจมีดง ั นี้
1. ตรวจสอบเอกสารที่เกี่ยวกับสถานะภาพ และขนาดของสถานที่ผลิต ไดแก หลักฐานการจดทะเบียนนิติ
บุคคล หนังสือบริคณสนธิ ใบทะเบียนพาณิชย ใบอนุญาตตัง้ โรงงาน รายการอุปกรณ เครื่องจักร
เครื่องมือเครื่องใช
2. ตรวจสอบใบอนุญาตผลิตอาหาร กรณีที่การผลิตถึงขนาดเปนโรงงานตามกฎหมาย เพื่อใหไดขอมูล
เกี่ยวกับประเภทอาหารทีผ ่ ลิต ผูดําเนินกิจการและใบอนุญาตผลิตอาหารตองแสดงไวที่เปดเผยเห็นไดงาย
ณ สถานทีผ ่ ลิต
3. ตรวจสอบใบสําคัญการขึ้นทะเบียนตํารับอาหาร/เลขอนุญาตใชฉลากอาหาร ตลอดจนรายละเอียดเกี่ยวกับ
สวนประกอบของอาหาร
4. ตรวจสอบเอกสารอื่น ๆ ที่เกี่ยวของ เชน การผลิตอาหารเฉพาะคราวการขอผอนผันนําเขาวัตถุดิบมีหรือไม
เปนตน
5. ตรวจสอบการจัดใหมีปา ยแสดงสถานทีผ ่ ลิตอาหารที่ไดรับอนุญาตไวภายนอกสถานที่ในทีเ่ ปดเผยเห็นได
งาย

1.2 การตรวจสอบ เอกสาร HACCP Plan

1. ทบทวนฉลากผลิตภัณฑ(label) เทียบกับ เอกสารบรรยายลักษณะและรายละเอียดผลิตภัณฑ (Product

Description) และวัตถุประสงคการใชงาน ( intended Use)”

ทําการสุมตรวจฉลากผลิตภัณฑโดยเลือกจากผลิตภัณฑทรี่ ะบุในHACCP Plan เปรียบเทียบกับรายละเอียด

ตามที่ระบุใน”เอกสารบรรยายลักษณะและรายละเอียดผลิตภัณฑ (Product Description) และวัตถุประสงค
การใชงาน ( intended Use)” เนนในรายละเอียดที่ระบุในสวน product name, intended use, safe
labeling instruction, special distribution control.

2. ทบทวนสูตรการผลิต (formulation) เทียบกับ ”เอกสารบรรยายลักษณะและรายละเอียด

ผลิตภัณฑ (Product Description) และวัตถุประสงคการใชงาน ( intended Use)”

หากมีสต ู รการผลิต ทําการสุม

 ตรวจโดยเลือกจากผลิตภัณฑที่ระบุในHACCP Plan โดยเลือกรายการเดียวกัน
กับที่สุมเรื่องฉลาก และทําการตรวจสอบวา ลักษณะของผลิตภัณฑสุดทาย(important product
characteristic) และ ขอแนะนําบนฉลาก (Safe label instruction) ที่ระบุใน”เอกสารบรรยายลักษณะและ
รายละเอียดผลิตภัณฑ (Product Description) และวัตถุประสงคการใชงาน ( intended Use)” วา
สอดคลองกับสูตรการผลิตหรือวิธีการผลิตหรือไม

3. ทบทวนฉลากผลิตภัณฑ(label)และสูตรการผลิต (formulation) เทียบกับ รายการวัตถุดบ

ิ และ
วัตถุปรุงรส (ingredients)

ทําการทบทวนวาเอกสารทั้ง 4 ประเภทนั้นวาสอดคลองตองกันหรือไมมีสิ่งขัดแยง ระหวาง “ฉลาก

ผลิตภัณฑ”, “เอกสารบรรยายลักษณะ”, “สูตรในการผลิต” และ รายการวัตถุดิบ

Page 1 of 4
CERTIFICATION OF MANAGEMENT SYSTEMS SERVICES

4. On-site verify เพื่อตรวจสอบ สูตรการผลิต (formulation)

เขาตรวจพื้นที่วา สูตรการผลิตนัน
้ ตรงกับเอกสารทีร่ ะบุไวหรือไม, วัตถุดิบและวัตถุปรุงรส(ingredients)
ตรงกับเอกสารที่ระบุหรือไม

5. On-site verify เพื่อตรวจสอบ แผนภูมก

ิ ารผลิต Process flow diagram

เขาตรวจพื้นที่วา แผนภูมิการผลิตนั้นเทีย
่ งตรงและสมบูรณในประเด็นดาน การชี้บงอันตราย (Hazard
Identified)

6. On-site verify เพื่อตรวจสอบ Plant layout/Plant schematic ( ทิศทางเขาออกพนักงานใน

สวนตางๆ ทิศทางการเคลื่อนยายวัตถุดิบ/ผลิตภัณฑสําเร็จ )

เขาตรวจพื้นที่วา Plant layout/Plant schematic นั้นเที่ยงตรงและสมบูรณในประเด็นดานอันตราย

(Hazard) ที่เกี่ยวของกับการปนเปอนขามจากproduct flow และ ทิศทางการเดินของพนักงาน(Employee
Traffic)

7. ทบทวนเอกสารระเบียบปฏิบัติ วิธปี ฏิบัตง

ิ าน ( SOP, WI, Program) รวมถึงวิธก
ี ารในการทวนสอบ
(verification), รับรอง (validation) ตางๆ

8. ทบทวนเอกสารกําหนด CCP วา มีการระบุการวิเคราะหอันตรายและมาตรการควบคุม จุดวิกฤติ คา

วิกฤติ และอื่นๆ เหมาะสมหรือไม

2. On- site Audit

2.1 หลักการทั่วไปในการตรวจ HACCP

ในการตรวจประเมินระบบ HACCP สําหรับการตรวจประเมิน HACCP ผูต

 รวจประเมินควรทําการตรวจสอบเพื่อ
พิสูจนทราบในประเด็นดังนี:้

• HACCP plan (s) ประกอบดวยขอมูลทีจ ่ ําเปนทั้งหมด

• ผลิตภัณฑและกระบวนการไดรับการระบุอธิบายรายละเอียดอยางเพียงพอ และจัดกลุมใน HACCP
plans อยางเหมาะสม ( Group of HACCP Study)
• ผลิตภัณฑทั้งหมดทีต ่ องการขอการรับรองไดระบุในเอกสาร HACCP plan
• บันทึกสําหรับกิจกรรมการเฝาติดตาม(monitor), การแกไข(Corrective Action) และ การทวน
สอบ (verification)ไดรับการจัดทํา
• คาวิกฤติและมาตรการควบคุมไดรับการรับรอง(Validated)
• ในกรณีทจ ี่ ําเปน มีความพรอมของ เอกสารทางวิชาการ, ขอกําหนดกฎหมาย, ผลการศึกษา
ทดลอง คําแนะนําจากองคกรที่เปนทีย ่ อมรับทางสากล (Codex) ที่เปนแหลงอางอิงการตัดสินใจ
ในการกําหนด จุดวิกฤติและคาวิกฤติตางๆ
• ในแตละ CCP ผูตรวจประเมินตองพิสูจนทราบวา
–กําหนดคาวิกฤติคืออะไร
–วิธีในการเฝาติดตาม
–มีความถี่ในการเฝาติดตามอยางไร
–ใครคือผูร ับผิดชอบ
–ในกรณีเกิดการเบี่ยงเบนไปจากที่กําหนด มีวิธีการในการแกไข ปองกันอยางไร
–บันทึกอะไรทีจ ่ ะใชเพื่อแสดงหลักฐานถึงการจัดการในแตละ CCP

2.2 การตรวจประเมินพื้นที่
การตรวจพื้นที่แยกออกเปนการตรวจ 2 รูปแบบ จากหลักการทั่วไปขางตน หลังจากที่มกี ารตรวจทาน
เอกสาร HACCP plan และ PRP ที่เกี่ยวของโดยละเอียด ขั้นตอนตอไปจะเปนการตรวจประเมินพื้นที่
ในการตรวจประเมินพื้นที่แยกเปน 2 แนวทางในการตรวจคือ การตรวจสภาพทัว ่ ๆไป PRP และ
HACCP

Page 2 of 4
CERTIFICATION OF MANAGEMENT SYSTEMS SERVICES

2.2.1 ประเด็นการตรวจในพื้นที่ในสวนของ HACCP เปนการประเมินเพื่อยืนยันประสิทธิผลการนําไป

ปฏิบัติในแตละ CCP โดยรวมเปนการเนนเฉพาะจุดทีส
่ ําคัญ และเฉพาะบุคคลที่รบ
ั ผิดชอบในการ
ทํางานหนาทีน่ ั้นๆ

การตรวจ CCP จะกระทําโดยการตรวจประเมินในสายการผลิต/พื้นทีผ ่ ลิต หลังจากทีผ

่ ูตรวจประเมินทําการ
ตรวจทานเอกสาร HACCP วามีความถูกตองเหมาะสมแลว ผูตรวจประเมินจะกระทําการตรวจประเมินในพื้นทีก ่ าร
ผลิตเพื่อยืนยันประสิทธิผลการจัดการในแตละ CCP อยางเพียงพอเหมาะสมโดยมีการตรวจประเมินในแตละ
CCP ดังนี้

การเฝาติดตาม ( monitoring)
สัมภาษณพนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่องการติดตามในแตละ CCP เพื่อพิสูจนทราบวา
• พนักงานผูนั้นเขาใจคาวิกฤติ เหตุผลและความสําคัญของคาวิกฤติดังกลาว
• พนักงานผูนั้นทราบวิธีการในการติดตาม รวมถึงบันทึกที่จําเปน

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจนทราบวา
• กิจกรรมการเฝาติดตามที่มีการกําหนดเฉพาะเจาะจงในแตละ CCP มีการปฏิบัติจริงอยางสม่ําเสมอ
ตามที่ระบุใน HACCP plan
• คาเฝาติดตามตางๆไดรับการบันทึก

การแกไขปองกัน (Corrective Action)

สัมภาษณพนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่องการแกไขปองกัน (Corrective Action) ในแตละ CCP
เพื่อพิสูจนทราบวา
• ความสามารถในการระบุการเบี่ยงเบน เหตุผล และ ความสําคัญของกิจกรรมการแกไขปองกัน
• วิธีการในการดําเนินการกับกิจกรรมการแกไขปองกัน รวมถึงบันทึก

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจนทราบวา
• กิจกรรมการแกไขปองกันที่มีการกําหนดเฉพาะเจาะจงสําหรับแตละ CCP มีการปฏิบต
ั ิจริงอยาง
สม่ําเสมอตามที่ระบุใน HACCP plan
• กิจกรรมการแกไขปองกันที่ไดกระทํา มีการบันทึกไว

การทวนสอบ (Verification)
สัมภาษณพนักงานที่รับผิดชอบเฉพาะในเรื่อง การแกไขปองกัน (Corrective Action) ในแตละ CCP
เพื่อพิสูจนทราบวา
• มีความเขาใจในกิจกรรมการติดตามการแกไขปองกันที่กําลังทวนสอบ, เหตุผลและ
ความสําคัญ
• วีธีการในการกระทําการทวนสอบ รวมถึงบันทึก

ตรวจสอบยืนยันจากหลักฐานเพื่อพิสูจนทราบวา
• กิจกรรมการทวนสอบมีการกําหนดเฉพาะเจาะจงสําหรับแตละ CCP มีการปฏิบัติจริงอยางสม่ําเสมอ
ตามที่ระบุใน HACCP plan
• ผลการทวนสอบไดรับการบันทึก

2.2.2 ประเด็นการตรวจในพื้นที่ในสวนของ PRP เปนการประเมินเพื่อยืนยันประสิทธิผลของการ

จัดการดานสุขลักษณะของสถานทีผ ่ ลิต เพอปองกันอันตรายของอาหาร ทั้งอันตรายทางชีวภาพ
อันตรายเคมี

สําหรับการตรวจประเมิน prerequisite program auditor จะ verify ดังนี้ โปรแกรมพื้นฐานทั้งหมดไดรับการ

ระบุ และ มีระเบียบปฎิบต
ั ิการควบคุมการตรวจวัดและการเฝาติดตาม เพียงพอสําหรับแตละ prerequisite
standard มีการจัดทําเปนเอกสารที่เหมาะสม และ มีการเก็บบันทึก

แนวทางในการตรวจประเมินจะกระทําโดย

Page 3 of 4
CERTIFICATION OF MANAGEMENT SYSTEMS SERVICES

1. โดยสัมภาษณ เพื่อทวนสอบวาพนักงานที่ไดรับมอบหมายเฉพาะตามทีร่ ะบุในโปรแกรม นั้นมีความรู

ความเขาใจ และสามารถเขาถึงเอกสารระเบียบปฏิบัติตา งๆ
2. โดยการสังเกตุ เพื่อยืนยันขอมูลที่ไดรับจากการสัมภาษณ โดยการสังเกตกิจกรรม รวมถึงสถาพ
แวดลอมของสถานประกอบการ รวมถึงบันทึกตางๆเชน บันทึกการทดสอบ ตรวจสอบ รายการตรวจสอบ
ตางๆ

ในระหวางการตรวจสอบพื้นทีใ่ หทําการสังเกตุระหวางการเดินตรวจ site ดังนี้

พนักงาน

1. องคกรมีบุคลากรที่ดแ ู ล รับผิดชอบ มีความรู ความสามารถดานความปลอดภัยดานอาหารเพียงพอ ไมวา

นักวิชาการดานอาหาร ผูควบคุมดานเทคนิค นักวิเคราะหวิจัย
2. สุขอนามัยสวนบุคคล ผูตรวจประเมินตองสังเกตสุขอนามัยสวนบุคคลของคนงาน เชนเล็บมือจะตองตัดสัน ้
แตงกายสะอาดสังเกตพฤติกรรมของคนงานบันทึกพฤติกรรมที่ไมเหมาะสมระหวางปฏิบัติงาน เชน การ
รับประทานอาหารขณะปฏิบต ั ิงาน นิสัยการทิง้ สิ่งของลงกับพื้นโรงงาน เชน กระดาษเปลือกผลไม เศษ
อาหาร (นอกจากอาจทําใหเกิดความเสียหายตอการผลิตแลวอาจจะเปนสิ่งดึงดูดใหหนูหรือแมลงมารบกวน
ในบริเวณผลิตอาหาร )
3. สังเกตการณปฏิบัติตามระเบียบ กฎเกณฑ หรือขอหามของโรงงาน เชน “หามสูบบุหรี”่ ลางมือกอน
ปฏิบัติงาน หรือ “Keep Doors Closed” เปนตน
4. คนงานฝายผลิต ผูตรวจประเมินจะตองสังเกตวาคนงานปฏิบัติงานและทุม  เทความสนใจใหกับงานในหนาที่
หรือไม และไดรับคําแนะนําอยางเพียงพอจาก Supervisor ในการดําเนินการเกี่ยวกับจุดวิกฤตตาง ๆ
5. ผูตรวจประเมินควรจะตรวจความสะอาดเรียบรอยเกี่ยวกับเครื่องแตงกายของคนงานการสวมเสื้อคลุม ผากัน
เปอน ตาขายเก็บผม หนากากปดปาก-จมูก ถุงมือ (เพราะวา จุลินทรียประเภท Staphylococcus
aureus ที่ซึ่งมักจะเปนปญหาของการผลิตอาหารบางประเภททีซ ่ ึ่งลมหายใจและการพูดคุยกันระหวางผลิต
สัมผัสกับอาหาร มีผลอยางยิ่งตอการเพิ่มการปนเปอน
6. ผูตรวจประเมินควรจะสังเกตการณปฏิบัติของคนงานเกี่ยวกับการทําความสะอาดเครื่องมืออุปกรณการผลิต
การใชแปรง การขูด การปดกวาดพื้นผิว และอุปกรณทส ี่ ัมผัสกับไอศกรีมวามีความเหมาะสมและมี
ประสิทธิภาพเพียงใด
7. การลางมือของคนงาน คนงานทุกคนที่ปฏิบต ั ิงานสัมผัสกับอาหารตองลางมือทุกครั้งกอนจับตองสัมผัสกับ
อาหาร และลางมือทันทีหลังจากออกจากหองน้ําหองสวม การเตรียมน้ําและอุปกรณทําความสะอาดมี
เพียงพอและเหมาะสม
8. ความสะอาดรางกายของ คนงานทุกคนที่เกี่ยวของกับบริเวณผลิตอาหาร
9. สังเกตุเรื่องการไมสวมแหวน นาฬิกา เครื่องประดับตาง ๆ ขณะปฏิบัติงาน

เครื่องจักร อุปกรณ และอุปกรณการผลิต

• ปริมาณ ชนิด ลักษณะผิว
• สังเกต วาจะมีประเด็นอะไรทีก ่ อใหเกิดอันตรายทางเคมี จุลน
ิ ทรียและเศษสิ่งปนเปอนสูอาหาร
หรือไม
• สังเกตภายในอุปกรณ ดานหลังเครื่องจักรวามีรองรอยรบกวนจากหนู และแมลงหรือไม
• สังเกตสภาพและสักษณะทางสุขาภิบาลของเครื่องมือทั้งหมดวาไดรับการทําความสะอาดอยางไร
กอนดําเนินการผลิต ใครรับผิดชอบ ใชอุปกรณอะไร โดยการสัมภาษณและตรวจทานบันทึก
• ระบบสายพาน ทอสง สังเกตุรอ  งรอยการสะสมสิ่งสกปรกในจะที่โคงงอ รอยแตก มุม ในประเด็การ
สะสมของจุลินทรีย หรือเศษชิน ้ สวนแมลง
• ชองทางเดินเพียงพอเพื่อใหสะดวกตอการทํางานและลดการปนเปอนจากเสื้อผา รางกายของ
บุคคล
• สังเกตสภาพเทอรโมมิเตอร ความดัน อัตราการไหล การไลอากาศ อุณหภูมิ การรั่วซึมตางๆ
• การหมุนเวียนของอากาศในหองแชแข็ง ตําแหนงของผลิตภัณฑในหองแชแข็ง

อื่นๆ ตาม guidelineการตรวจตามระบบ GMP

Page 4 of 4