Ecetben az igazság, kis ecettörténelem

Nem lehet pontosan meghatározni azt a véletlent, amikor az emberiség felfedezte az ecetet, de
vannak az ókori Mezopotámiához köthetőadatok, melyek ecethez hasonló folyadékot
említenek. Az ecet egyidős vagy még idősebb az emberi civilizációnál, már hozzávetőlegesen
Krisztus előtt 5000-ben ismerték, nagyra becsülték, és az élet számosterületén felhasználták.
Hippokratész, a híres görög orvos számos munkájában és könyvében ír az ecetről. Mézzel
kevert almaecetet javasolt légúti bajokra, sebek gyógyítására használta, valamint a lepra
legjobb ellenszerének tartotta. Konyhai alapanyagként is régre nyúlik vissza az ecet
alkalmazása, az időszámításunk utáni 1. században. Az ecet jelentős szerepet játszott a
magyar ember táplákozásában is, hazánkban már a honfoglalás idején ismerték a borecetet.
Mit értünk ecet alatt?
A magyar név az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az
angol nyelvben használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre” kifejezésből eredeztethető,
aminek jelentése “savanyú bor”. A savanyú bor tulajdonképpen maga az ecet vagy
ecetkészítmény.
Ecet előállítása
Az ecet kétféle módon készülhet, ipari előállítással és biológiai úton, az alapvető különbség az
alapanyagban, valamint az előállítás módjában áll.
Az ipari ecetkészítményeket ipari alkoholból (mezőgazdasági eredetű alapanyag vagy
kőolajszármazék) készítik. Lehetségesek más utak is, pl. a metilalkohol karbonilezése.
Biológiai ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami erjeszthetőszénhidrátot
tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például
bor, pezsgő, sör), gyümölcsökből (például szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök,
datolya, kókusz), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (például burgonya, cékla),
mézből, cukornádból ecetsav-baktériumok segítségével.
Az ecet készítéséhez csak meghatározott alap- és segédanyagok használhatók fel,
előállításához szükség van etil-alkoholra vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (például
borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (például foszfor, nitrogén, ásványi
anyagok, nyomelemek, vitaminok), kifogástalan minőségű ivóvízre, ecetsav-baktériumra,
levegőre (oxigén) és erjesztőberendezésre4.
A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártáskét lépésben történik, az első fermentáció az
alkoholos erjedés, ahol az élelmiszer természetes cukortartalmából (szőlőcukorból) élesztő
segítségével etil-alkoholt állítanak elő, szén-dioxid és hőfejlődés kíséretében. A második
fermentációban a keletkezett etil-alkoholból ecetsav-baktérium segítségével, elegendő oxigén
jelenlétében ecetsav keletkezik, víz és hőfejlődés kíséretében.
Európában a főecettermelőországok Franciaország, Olaszország és Spanyolország.
A Magyar Élelmiszerkönyv ecettípusonként meghatározzaa savtartalomra (ecetsav-tartalom)
vonatkozó előírásokat a különbözőecetfajták tekintetében:

Ételecet, legalább 10,0% (m/V)

Borecet, legalább 6,0% (m/V)
Gyümölcsborecet,
5,0% (m/V)
legalább
Ízesített ecetek, legalább 5,0% (m/V)
10,0-15,0%
Étkezési ecetsav
(m/V)
15,5-20,0%
Ecetsav-eszencia
(m/V)
Az ecetek táplálkozás-élettani jelentősége
Az eceteket önmagukban is fogyaszthatjuk, azonban felhasználásuk főként salátaöntetek, más
néven dresszingek, valamint vinaigrette formájában történik. A dresszingek olyan
kísérőételek, melyeket a végtelenségig lehet variálni, gazdag ízvilágukkal átformálják
salátáinkat. Az öntetek egyik csoportja az ecet-olaj dresszing, melyecet, növényi olajok
(például olíva-, tökmag-, dió-, szezám-, szőlőmagolaj) és zöldfűszerek keverékéből áll. A
vinaigrette,más szóval francia öntetafrancia konyha alapöntete, alapszabálya, hogy 3 egység
olajhoz 1 egység ecetet (bor- vagy balzsamecetet) kell adni, az egyéb hozzávalók
függvényében pedig bármeddig variálható.
TIPP: A tápanyagban gazdag friss, tavaszi zöldség- és salátaféléket zsíros, ENERGIAdús
öntet helyett ENERGIAszegény ecet-olaj öntettel fogyasztva kisebb energiabevitelt érünk el.

Válaszolj az alábbi kérdésekre:

1. Honnan ered az ecet elnevezés?

2. Miből jött létre?
3. Mik az ecet fizikai tulajdonságai?
4. Mi mutatja a savas tulajdonságát? (reakcióegyenlet)
5. Hogyan viselkedik fém nátriummal szemben? (rekacióegyenlet)
6. Hogyan viselkedik rézzel szemben?
7. Milyen egészségügyi következményei vannak rézből készített edényben tárolunk esetes
ételeket?
8. Milyen szerepet játszik az anyagcserében?
9. A szövegben a biológiai ecet előállításához milyen anyagokra van szükség?
10. Milyen reakciók sorozatán keresztül játszódik le az ecetsav előállítása? (reakcióegyenlet)
11. Nézz utána, hogyan lehet a túlecetezett saláta ecetsavtartalmát csökkenteni?
(reakcióegyenlet)
12. Ételízesítésen kívül mire lehet még ecetet használni?
13. Az aromás karbonsavak közül melyiket gyártják legnagyobb mennyiségben?
14. Milyen karbonsavak fordulnak elő a zsírokban és az olajokban?
15. Hogyan nevezzük a nagy szénatomszámú karbonsavak Na és K sóit?
16. Milyen tulajdonságuk következtében folyékonyak a növényi olajok?

Válaszok:
1. az ecet latin megfelelőjéből, az acetum szóból ered, és savanyút jelent. Az angol nyelvben
használt vinegar (ecet) szó az ófrancia “vin aigre” kifejezésből eredeztethető, aminek
jelentése “savanyú bor”.
2. borból, savanyú borból
3. A tisza, vízmentes ecetsav szúrós szagú és maró folyadék
Olvadáspontja +16 °C ezért nevezik jégecetnek is
Forráspontja 118 °C
Sűrűsége (20°C-on) 1,05 g/cm3
vízzel minden arányban elegyedik
4.
CH3–COOH + H2O<->CH3–COO- + H3O+
5. 2CHCOOH +Zn=2CH3COO-+Zn2+H2
6. 2CH3COOH+CuO=2CH3COO-+Cu2++H2O
7.
ecetes ételt tehát fémedényben nem szabad tartani, mert mérgező réz
 vegyületek képződnek

8.
javítja az anyagcserét

méregteleníti a szervezetet

csökkenti az étvágyat

csökkenti a koleszterinszintet
9.
Biológiai ecetek előállíthatóak szinte minden olyan alapanyagból, ami
erjeszthetőszénhidrátot tartalmaz, így valamilyen alkoholos erjedéssel
létrehozott alkoholtartalmú anyagból (például bor, pezsgő, sör),
gyümölcsökből (például szőlő, alma, dinnye, körte, bogyós gyümölcsök,
datolya, kókusz), gabonafélékből (például rizs), zöldségekből (például
burgonya, cékla), mézből, cukornádból ecetsav-baktériumok
segítségével.
10.
Etil-alkoholból erjesztéssel:

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Acetaldehid oxidációjával:

2 CH3CHO + O2 2 CH3COOH

Metanol karbonilezésével:

CH3OH + CO CH3COOH
11.
túlecetezett ételek megjavítása szódabikarbónával

CH3COOH + NaHCO3 = CH3COONa +CO2 + H2O

12.
★ Műszálak
★ Festékanyagok,
★ Gyógyszerek gyártásához.
★ Oldószerként is hasznosítják (oxidációs
★ reakciónál).
13. ecetsav
14.
A hosszabb szénláncú alifás karbonsavak (például palmitinsav, sztearinsav,
olajsav) a zsírokban és az olajokban fordulnak elő kötötten, észter alakjában.

15. A nagy szénatomszámú karbonsavak alkálisói a szappanok.

16 olvadáspontja viszonylag alacsony, ezért zsiradékuk szobahőmérsékleten
folyékonyak, valamint szénatomszámuk nem nagyobb 10nél