김치의 과학적 원리

가정 시간 한옥에 대해 배울 때, 한옥의 지붕, 온돌 등을 조상님들이 그냥 지은 것이 아닌 다양한 과학적 원

리를 이용해 지으셨다고 배웠었습니다. 그 말을 들은 후 저번에 배운 발효 식품에도 여러 과학적 원리가 활
용되지 않았겠느냐는 생각이 들었습니다. 배운 발효 식품 중 직접 담가 봤던 김치가 생각났고, 김치에는 어떤
원리들이 활용되었을까 궁금해서 탐구하게 되었습니다. 우리 조상들의 지혜가 담긴 김치에는 어떤 원리들이
있을까요?

첫 번째, 삼투압의 원리입니다. 김치를 만들 때, 만들기 전에 배추를 절입니다. 이때, 이 절인 배추가 바로

삼투압의 원리를 이용한 것입니다. 삼투압이란, 서로 다른 농도를 가진 두 용액이 있을 때 그 사이를 반투과
성막으로 막으면 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상입니다. 배추를 소금물에 넣
으면 농도가 낮은 배추의 수분이 농도가 높은 소금물 쪽으로 수분이 나오게 되면서 원형질분리가 일어나 배
추가 쭈글쭈글해지고 짜집니다. 이렇게 수분이 빠진 배추 즉 농도가 높은 곳에 농도가 낮은 양념을 바르면
양념이 잘 스며들게 됩니다.
두 번째, 김치의 발효입니다. 배추의 세포 속 효소가 작용하면서, 이때 생성되는 아미노산이나 당분이 재료
에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작됩니다. 이때 유산균(젖산
균)이 자라기 시작하는데 이때 젖산균이 만들어 내는 산으로 인해 다른 미생물들은 점차 죽고 염분을 견뎌낸
내염성 젖산균만 살아남게 됩니다. 이 살아남은 젖산균이 우리가 잘 아는 김치의 유산균입니다.
세 번째, 김치의 산입니다. 김치에는 여러 가지 종류의 산이 있는데 그중 우리에게 신맛을 느끼게 하는 것은
바로 유기산입니다. 유기산은 젖산발효 과정 중에 생성됩니다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산 구균이
번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하게 됩니다.
이 과정에서 많은 유기산이 생성됩니다.
네 번째, 중화 반응입니다. 신김치의 신맛을 완화하기 위해 중화 반응의 원리를 활용할 수 있습니다. 김치에
조개껍데기, 달걀껍데기 등을 넣어주면, 산성인 김치의 신맛과 알칼리성 탄산칼슘인 조개껍데기, 달걀껍데기
등이 만나 중화 반응이 일어나기에 김치에 신맛을 줄일 수 있습니다.

[H2-C(OH)(COOH)] + CaCO3 → [H2-C(OH)(COOCa)]

느낀점 및 탐구 과정
익숙하게 접했던 김치를 자세히 들여다보니 만드는 과정부터 완성된 김치까지 모두 과학적으로 볼 수 있어
서 흥미로웠다. 과학 교과서와 기술 가정 교과서에 있길래 쉬울 줄 알았으나 아직 배우지 못한 내용들이 있
어 깊게 탐구하기는 어려웠다. 탐구하면서 새로운 지식을 습득할 수 있어서 좋았고 관련 논문이나 자료 조사
속도가 점점 빨라지는 것을 느꼈다. 처음에는 관련 논문을 3개 정도 찾았는데 너무 길어 하나를 골랐었다.
하지만 그 하나에도 전문 용어, 영어 등이 많아 일부만 분석했으나 이해하는 데 엄청 오래 걸렸고, 그마저도
고등학교 수준에는 걸맞지 않아 사용하지 못했다. 결국 인터넷으로 자료 조사를 하고 김치 관련 논문 중 기
초 내용이 좀 자세히 적힌 논문을 찾아 조사 내용이 사실인지 판단하는 수단으로 쓰게 됐다. 처음 분석한 논
문을 쓰지 못한 것이 아쉬웠지만 논문의 전문용어들을 하나하나 분석해 봄으로써 지식을 습득하게 되어 뿌듯
했다. 자료 조사 중 광학이성질체, 혐기성 세균, 류코노스톡 속, 락토바실러스 속 유산균들 등등 처음 들어보
고 생소한 단어가 많아 머리가 아팠다. 또, 글을 써본 경험이 적어 어떻게 글을 쓸지 갈피를 잡기 매우 힘들
었다. 탐구 보고서 1차 작성 후 작성한 내용이 사실인지, 이해하지 못했던 것들, 글 검토 등등을 위해 가정,
생명, 화학 선생님께 많이 여쭤보러 갔었다. 선생님들께 이해 안 되는 부분들의 설명을 부탁드리고 바로바로
궁금한 점을 들을 수 있어 너무 좋았다. 나중에는 내가 많은 지식을 쌓아서 더 깊게 탐구하고, 선생님들처럼
알려줄 수 있는 사람이 되고 싶다는 생각이 들었다. 탐구 후, 김치와 비슷하게 유산균이 많은 요구르트를 넣
어 김치를 담그면 어떻게 될지 궁금해졌다. 그리고 김치의 젖산균이 산을 만들어 내산성 유산균이 살기 좋은
환경을 만드는 줄로만 알았는데 젖산이 많으면 김치가 썩게 된다고 한다. 젖산균이 많으면 김치는 왜 썩는지
더 알고 싶다.