ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC THÔNG TIN CHUNG

Tên môn học: Hóa học hóa sinh thực phẩm nâng cao
(Advanced food chemistry and biochemistry)
HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM NÂNG CAO Mã số môn học: CH4105
ADVANCED FOOD CHEMISTRY AND BIOCHEMISTRY Số tín chỉ: 03
Phân bố giờ học: LT 30 BT 30 (10 tuần từ 10/9/2022-T1)
LỚP CTP2023 Nguyệt – 6 buổi (tuần 1-2-3-5-7-9)
Tâm – 4 buổi (tuần 4-6-8-10)
Đánh giá điểm: Tiểu luận 1 30%
Tiểu luận 2 30%
CBGD VÕ ĐÌNH LỆ TÂM (vdltam@hcmut.edu.vn / 304B2)
TÔN NỮ MINH NGUYỆT (0918345482 / tonnguyet@hcmut.edu.vn / 303B2) Thi cuối kỳ 40%
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 1 2

MỤC TIÊU MÔN HỌC - AIMS NỘI DUNG MÔN HỌC - COURSE OUTLINE

Môn học gồm những kiến thức về:

 Cập nhật kiến thức mới, thành tựu mới trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.
 Tìm hiểu về các phân tử carbohydrate, lipid, protein, enzyme, nucleic acid,... ở những khía cạnh về chuyển hóa,
trao đổi chất,..., ảnh hưởng của phương pháp chế biến và bảo quản đến tính chất và chức năng của chúng,.....
 Tìm hiểu thêm một số thành phần khác của thực phẩm như các chất dinh dưỡng vi lượng, các chất có hoạt tính
sinh học, chất kháng dinh dưỡng, độc tố, phụ gia, các quá trình hóa sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm,
hóa sịnh tuổi già,…
Carbohydrate, Lipid, Protein, Enzyme, Nucleic acid, chất dinh dưỡng vi lượng, chất có hoạt tính sinh học,
thành phần kháng dinh dưỡng hay có độc của thực phẩm, phụ gia thực phẩm thông dụng, các quá trình hóa
sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, hóa sinh về hương vị của thực phẩm, hóa sinh về lão hóa...
Sau khi học xong môn học, học viên có thể:
- Hiểu được những kiến thức mới trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.
- Vận dụng được kiến thức mới vào trong các vấn đề liên quan đến lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.
- Đề xuất được các giải pháp cho những vấn đề liên quan trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.
- Thảo luận, phân tích, đánh giá được các vấn đề liên quan trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.

The course involves in knowledge about

o Update new knowledge or achievements in the field of food chemistry and biochemistry. Carbohydrate, Lipid, Protein, Enzyme, Nucleic acid, micronutrients, bioactive compounds, antinutritional or toxic components of foods,
o Research on molecules including carbohydrate, lipid, protein, enzyme, nucleic acid,... in terms of transformation, metabolism,..., common food additives, biochemical processes in food processing and preservation, biochemistry of food flavour, biochemistry of aging…
effects of processing and preservation methods on their properties and functions,... After completing the course, learners can
o Learn more about some other ingredients of food such as micronutrients, biologically active substances, anti-nutrients, toxins, - Understand new knowledge in the field of Food chemistry and biochemistry.
additives, biochemical processes in food processing and preservation, aging biochemistry, etc - Apply new knowledge in issues involving in the area of Food chemistry and biochemistry.
- Propose solutions for issues involving in the field of Food chemistry and biochemistry.
- Discuss, analyze, evaluate issues involving in the area of Food chemistry and biochemistry.
3 4
YÊU CẦU KIẾN THỨC CUỐI MÔN HỌC – LEARNING OUTCOMES NỘI DUNG CHI TIẾT

CĐRMH.1 Hiểu được những kiến thức mới trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm / TL1, TL2, TCK
CHƯƠNG 1 – HÓA SINH TẾ BÀO
CĐRMH.2 Làm việc được theo nhóm và giao tiếp được bằng văn bản / TL1, TL2
CĐRMH.3 / TL1, TL2, TCK CHƯƠNG 2 – CARBOHYDRATE
- Trình bày, phân tích được các quá trình hóa học, hóa sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm. CHƯƠNG 3 – LIPID
- Trình bày, phân tích được những biến đổi của các phân tử hóa sinh trong Công nghệ thực phẩm. CHƯƠNG 4 – PROTEIN
- Đề xuất được những giải pháp nhằm tăng cường những biến đổi có lợi và khắc phục những biến đổi có hại.
CHƯƠNG 5 – ENZYME
- Đề xuất được các giải pháp cho những vấn đề liên quan trong lĩnh vực hóa học, hóa sinh thực phẩm.
CHƯƠNG 6 – HORMON
CHƯƠNG 7 – ACID NUCLEIC
CLO.1 Understand new knowledge in the field of Food chemistry and biochemistry / Essay 1,Essay 2, Final exam CHƯƠNG 8 – CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG
CLO.2 Work in groups and communicate in writing / Essay 1, Essay 2
CLO.3 / Essay 1,Essay 2, Final exam CHƯƠNG 9 – PHỤ GIA THỰC PHẨM
- Present, analyze chemical and biochemical processes in Food processing and preservation.
- Present, analyze transformations of biochemical molecules in Food technology. CHƯƠNG 10 – HÓA SINH TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TP
- Propose solutions to enhance useful changes and limit harmful conversions.
- Propose solutions for issues involving in the field of Food chemistry and biochemistry. CHƯƠNG 11 – HÓA SINH LÃO HÓA
5 6

NỘI DUNG CHI TIẾT NỘI DUNG CHI TIẾT

TÊN CHƯƠNG NỘI DUNG
TÊN CHƯƠNG NỘI DUNG 8 Chất dinh dưỡng vi Vitamin
lượng, chất có hoạt tính Hoạt tính sinh học
1 Hóa sinh tế bào  Màng tế bào: Cấu tạo, chức năng Vận chuyển qua màng tế bào, hoạt động của
sinh học, thành phần Hấp thu, tổng hợp, dự trữ, trao đổi chất, đào thải
các protein vận chuyển
kháng dinh dưỡng và Biến đổi trong quá trình tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển, dự trữ, trao đổi chất
 Các enzyme hô hấp, chuỗi vận chuyển điện tử và phosphoryl hóa oxy hóa
thành phần gây độc Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
3 Lipid − Thủy phân lipid, ôi hóa lipid trong thực phẩm Ảnh hưởng của việc thiếu hay thừa vitamin trong cơ thể
− Ảnh hưởng của phương pháp chế biến và bảo quản đến lipid: tính chất hóa Hypervitaminosis
học, chức năng, giá trị dinh dưỡng của lipid Chất khoáng
− Hoạt tính sinh học của lipid Hoạt tính sinh học
− Trans fatty acids, chất béo tổng hợp Hấp thu, tổng hơp, dự trữ, trao đổi chất, đào thải
− Trao đổi chất của cholesterol, triacylglycerol, phospholipids, vai trò của chúng Biến đổi trong quá trình tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển, dự trữ, trao đổi chất
trong sức khỏe và bệnh tật. Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
− Sinh tổng hợp acid béo Ảnh hưởng của việc thiếu hay thừa khoáng trong cơ thể
− Sinh tổng hợp lipid Chất có hoạt tính sinh học
− Tầm quan trọng của lipoprotein Hoạt tính sinh học
− Tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển, dự trữ, trao đổi chất, ảnh hưởng của việc thiếu Biến đổi trong quá trình tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển, dự trữ, trao đổi chất,
hay thừa lipid trong cơ thể hoạt động thể hiện hoạt tính
− Rối loạn lipid máu Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Thành phần kháng dinh dưỡng và thành phần gây độc trong thực phẩm
7 8
NỘI DUNG CHI TIẾT GIÁO TRÌNH - TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÊN CHƯƠNG NỘI DUNG Giáo trình/Textbook

9 Phụ gia thực phẩm
10 Quá trình hóa sinh trong
chế biến và bảo quản
thực phẩm
11 Hóa sinh lão hóa
− Chức năng [1] David L. Nelson, Michael M. Cox, 2017. Lehninger Principles of Biochemistry (Seventh Edition). W. H.
− Biến đổi trong quá trình tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển, dự trữ, trao đổi chất
Freeman and Company, USA, 3270 pages.
− Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
− Phản ứng hóa nâu enzyme và phi enzyme: hình thành và kiểm soát [2] John M. deMan, John W. Finley, W. Jerey Hurst, Chang Yong Lee, 2018. Principles of Food Chemistry
− Quá trình hóa sinh tạo hương vị: đường phân, lên men, phân hủy protein, (Fourth Edition). Springer International Publishing AG, Switzerland, 614 pages.
phân hủy lipid,....
− Sinh tổng hợp những chất thơm tự nhiên [3] Srinivasan Damodaran, Kirk Lindsay Parkin, 2017. Fennema’s Food Chemistry (Fifth Edition). CRC Press,
USA, 1125 pages.
− Định nghĩa, nguyên nhân, cơ chế
− Tế bào chết và lão hóa [4] Mary K. Campbell, Shawn O. Farrel, 2018. Biochemistry (9th Edition). Cengage Learning, USA,
− Ngăn ngừa lão hóa

9 10

GIÁO TRÌNH - TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo/References

[5] Hemachandra Reddy, 2017. Molecular biology of aging. Elsevier Academic Press, United Kingdom, 378 pages.
[6] Ronald Ross Watson, 2017. Nutrition and functional foods for healthy aging. Elsevier Academic Press, United Kingdom,
386 pages.
[7] Thompson L., Manore M., Vaughan L., 2019. The Science of Nutrition (5th edition) . Pearson, United Kingdom, 985 pages.
[8] Medeiros D., Wildman R., 2019. Advanced Human Nutrition (4th edition). Jones & Bartlett Learning, USA, 488 pages.
[9] Gropper S., Smith L., 2018. Advanced Nutrition and Human Metabolism (7th edition). Cengage Learning, USA, 608 pages.
[10] Yehia El-Samragy, 2016. Food Additive. ITexLi, USA, 266 pages.
[11] Alexandru Mihai Grumezescu, Alina Maria Holban, 2017. Microbial Production of Food Ingredients and Additives.
Academic Press, USA, 518 pages.
[12] Michael, Irene Ash, 2008. Handbook of Food Additives (Third Edition). Synapse Information Resources, Incorporated,
USA, 3160 pages.
[13] Maira Rubi Segura Campos, 2019. Bioactive Compounds: Health Benefits and Potential Applications. Woodhead
Publishing, USA, 310 pages.
[14] Ademola Olabode Ayeleso, Megh Raj Goyal, 2019. Bioactive compounds of medicinal plants: properties and potential
for human health. Apple Academic Press Inc, Canada, 343 pages.
[15] R. Y. Yada, 2017. Proteins in Food Processing. Woodhead Publishing, United Kingdom, 674 pages.
11 12
TIỂU LUẬN MÔN HỌC 1 TIỂU LUẬN MÔN HỌC 1 – HHHSTPNC – MSMH 065221

1. Cấu tạo và sự vận chuyển các chất qua màng sinh học
Phân nhóm: 1HV / nhóm (lớp trưởng)
2. Ty thể và quá trình hô hấp hiếu khí cung cấp năng lượng
Chọn đề tài: 14 đề tài tuần 1 - lớp trưởng 3. Lysosome và Peroxisome – Hệ enzyme và chức năng sinh học
4. Quá trình hydro hóa chất béo – Sự hình thành trans-fatty acid
Nộp danh sách nhóm + đề tài: tuần 1 - lớp trưởng
5. Quá trình tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa lipid – Lipoprotein – sự rối loạn lipid máu
Trình bày tiểu luận: theo số thứ tự đề tài (chương học) 6. Lipase và sự tiêu hóa lipid trong hệ tiêu hóa – Các loại lipase dạng thương mại và ứng dụng
bắt đầu từ tuần 2 / 3 đề tài/tuần 7. Hypervitaminosis – Avitaminosis – Thành phần kháng dinh dưỡng và gây độc trong thực phẩm
hình thức: thuyết trình bằng ppt (15 phút) 8. Chất khoáng trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
thảo luận, trả lời các câu hỏi 9. Những hợp chất kháng khuẩn và kháng oxy hóa – vai trò, ứng dụng, tác hại
báo cáo nộp file: tuần 11 (13-18/11/2023) 10. Những loại phụ gia có nguồn gốc sinh học (enzyme, bảo quản,…)
tên thư mục: BCBTL1-HHHSTPNC-Ten HV-Ten de tai 11. Phụ gia tạo hương vị cho sản phẩm thực phẩm (flavors)
12. Phản ứng hóa nâu do enzyme và phi enzyme – sự hình thành và kiểm soát, ứng dụng và tác hại
Điểm tiểu luận: thuyết trình – trả lời câu hỏi – báo cáo (trung bình cộng) - cá nhân
13. Sản phẩm thực phẩm lên men (ethanol/lactic/hỗn hợp) – cơ chế quá trình tạo hương vị cho sản phẩm
14. Sản phẩm thực phẩm có thực hiện quá trình hóa sinh – sử dụng enzyme
15. Quá trình lão hóa ở người – Biện pháp chống quá trình lão hóa – Thực phẩm và chức năng chống lão hoá

13 14

15