Professional Documents
Culture Documents
1.hafta Yiyecek Üretimi (Giriş)
1.hafta Yiyecek Üretimi (Giriş)
YİYECEK ÜRETİMİ
Öğr. Gör. Figen YÜCE
PİŞİRME TEKNİKLERİ
Pişirme İşlemi Nedir?
• Pişirme işlemi bir gıdanın herhangi bir ISI yolu ile enerji transferine
uğramasıdır.
• Bu enerji gıdanın moleküler yapısını değiştirerek, doku, aroma ve
görünümünün farklılaşmasını sağlar.
Peki neden gıdaları pişirme yolu ile enerji transferi işlemine uğratırız?
• Daha iyi sindirebilmek
• Aromaların ısı ile ortaya çıkmasıyla lezzet artışı sağlamak için.
• Pişirme işlemi aynı zamanda gıdayı mikroorganizmalardan da arındırır ve
daha sağlıklı bir sindirim ve emilim sağlar.
Isı Transfer Yöntemleri
Kondüksiyon – İletim
Konveksiyon – Yayılım (Taşınım)
Radyasyon – Işınım
• Pişirme yolu ile transfer yöntemlerinin her biri farklı şekillerde
ısı dağılımı sağlayarak gıdanın protein, şeker, nişasta, su ve yağ
içeriklerinde farklı sonuçlar doğurur.
1. İLETİM (Kondüksiyon)
İletim en temel ısı transfer yöntemi olarak tanımlanabilir. Yalın olarak bir
yüzeyden diğer bir yüzeye direk ısı transferi sağlanması ile gerçekleşir.
Örneğin, ocak ateşinin direk olarak tava veya tencere yüzeyine temas
ederek oradan da gıdaya iletilmesi ile tanımlanabilir.
• Bazı maddeler ve materyaller ısıyı diğerlerinden daha etkin bir şekilde
iletmektedir.
• Su, havadan çok daha iyi bir iletkendir. Bu bir patatesin neden suda daha hızlı,
fırında ise daha yavaş piştiğini açıklar. Ayrıca elinizi 100°C’deki suya
daldıramazken 200°C’deki fırında 1-2 dakika da olsa tutabilmeniz de bunun
bir örneğidir.
1. Doğal
2. Mekanik
Doğal Yayılım:
• Örn: Suya soğuk/donmuş bir ürün attığınız zaman ürün ağır olduğu için
dibe çöker, ısındıkça hafifleyip yüzeye çıkacaktır.
• Fanlı fırınlarda ısı döngüsü sağlanması veya ısı yayılımının insan eli ile bir
sıvı karıştırarak sağlanması mekanik yayılımdır.
• Homojen ısı yayılımı sağlayan fırınların daha etkin ve daha çabuk sonuç
vermesi gibi sürekli karıştırdığımız bir sıvı da daha erken ısınacaktır.
İletim ve yayılımın aksine radyasyon yöntemi pişmekte olan gıda ile fiziksel bir temas
gerektirmez. Bu yöntemde enerji gıdaya ışık veya ısı dalgaları halinde temas ederek
pişmesini sağlar.
Protein Koagülasyonu:
Koagülasyon bozulmaya yüz tutan protein gibi biyolojik maddelerin rastgele
kümeleşmesidir. Yumak şeklini korumayıp açılan ve düzleşen moleküller diğer
moleküller ile rastgele bir araya gelerek sert dokular oluştururlar, buna; ısıl
işlemler, radyasyon, kimyasallar, asidik ve bazik çözeltiler ve konsantre tuz
çözeltileri sebep olur.
Koagülasyon gıda değerini değiştirmese de dokusunda ciddi değişikliklere
sebep olur. Herhangi bir transfer metoduna maruz kalan proteinlerin hacmi
küçülerek sıkılaşır.
Koagülasyon geri dönüşü olmayan bir değişimdir. Sıvı veya yarı sıvı haldeki proteinler katı hale
geldiği için telafisi yapılamaz. Etin pişmesi, yumurta beyazının sertleşmesi, buğdaydaki
glutenin işlevi koagülasyon örnekleridir.
Proteinler 60°C’ye ısıtıldığı zaman koagülasyon süreci başlar, 71°C - 85°C’de süreç tamamlanır.
Nişasta Jelatinizasyonu:
Yağların Erimesi:
Yağlar da şeker gibi bitki ve hayvan türlerinde enerji için depolanır. Yağ molekülleri suda
çözünmeyen yumuşak, kaygan maddelerdir. Katı ve sıvı formda bulunabilirler. Sıvı
yağlar da oda sıcaklığında sıvı formda kalabilen yağ türleridir.
Katı yağlar ısıtıldığı zaman erirler, bu süreçte yavaşça yumuşayıp sonunda sıvı forma
geçerler. Tereyağı 21°C’de erimeye başlar. Yağların farklı yanma dereceleri vardır.
Yanma derecesi yüksek olan yağlar gıdaları kahverengileştirerek pişirmemizi sağlarlar.
PİŞİRME TEKNİKLERİ
Gıdalar ısı kullanılarak hava, yağ, su ve buhar ile pişirilebilir. Pişirme teknikleri genel
olarak ikiye ayrılır:
• Sebzeler genel olarak meyvelerin aksine tatlı yerine tuzlu olarak kabul
edilse de bal kabağı, tatlı patates, şalgam gibi pek çok istisnaya rastlamak
mümkündür.
• Bazı sebzelerin bilimsel olarak ‘meyve’ ailesinde olduğu bilinse de, tatlı
olmadıkları için ‘sebze’ olarak kullanıldıkları bilinmektedir.
• Patates türleri pişirildiği zaman oldukça farklı yapı ve dokulara sahip olabilirler. Bu durum
patatesin içeriğindeki nişasta türünün ‘mumlu’ veya ‘unlu’ oluşuna göre değişim
göstermektedir. Bu da pişirme yöntemlerinden oldukça farklı sonuçlar vermektedir.
• ‘UNLU’ NİŞASTALI PATATESLER: Birleşik Krallık’ta popüler olan türdür. Fırında pişirme,
püre ve kızartma için uygundurlar. Yumuşak ve kuru dokularından dolayı bu yöntemlerde
iyi sonuçlar verirler. Fakat patates salatalarında haşlanmış olarak kullanılmaya müsait
değildirler. En popüler olanları ‘King Edward’ ve ‘Maris Piper’ türleridir.
• ‘MUMLU’ NİŞASTALI PATATESLER: Bu tür patatesler unlu türlere göre daha sert olup,
haşlandıkları zaman da şekilleri bozulmaz. Fakat püre için çok uygun değildirler. Fırında
kat kat pişirilen patates yemekleri için özellikle uygun olup en popüler türleri ‘Cara’ ve
‘Charlotte’dır.
Bazı Patates Türleri
TARLA MANTARLARI:
• Konserve
• Kurutma (dehydration)
• Kurutma (drying)
• Turşu yapma
• Tuzlama (Salamura)
• Dondurma
• Blanch etmek
• Vakumlama
KAPLAMALAR
• TEMPURA HAMURU (Nişasta, un, tuz,
yumurta, soda) – Renkli biberler, mantar, taze
fasulye, soğan, kabak, patlıcan yeşil yapraklı
sebzeler gibi pek çok sebzede kullanılabilir.
• UN VE SÜT
5. Tropikal Meyveler: Muz, tutku meyvesi, mango, hurma, papaya gibi meyvelerdir
YUMURTA
Yumurta mutfakta en geniş kullanım alanına sahip ürünlerden birisidir. Hem tuzlu hem de tatlılarda,
hamur işlerinde ve her türlü yemekte farklı amaçlarla kullanılabilmektedir.
Bağlayıcı, zenginleştirici, doğal renklendirici, kabartıcı gibi pek çok amaç için kullanılır.
Yumurtanın dış kabuğu yoğun olarak kalsiyum karbonattan oluşmaktadır. Zarlı kısmı ve gözenekli
yapısı ile gazların giriş çıkışına imkân sağlar.
Gözenekler mumlu bir katman ile kaplı olup bu yapıya ‘epiderm’ adı verilmektedir.
Yumurta beyazı, yumurta sarısı (vitellüs) çevresini saran kalın dokulu bir katman ve kabuğun hemen
iç kısmında kalan daha akışkan bir katman olarak ikiye ayrılır. Kalın katman şalazalar yardımı ile
vitellüsü kabuğa bağlamaya yardımcı olur.
Yumurtanın Yapısı
• Yumurta aynı zamanda et ve tavuk gibi bulaşıcı bakteri taşıyan gıdalardan da uzak
tutulmalıdır.
• Pastorize yumurtalar yıkanarak sanitize edilir ve sterilize kaplara kırılarak beyazı sarısı
karıştırılır. Daha sonra 1 dakikalığına 63 ⁰C’ye ısıtılır ve hızlıca soğutulur. Bu şekilde
daha uzun süre dayanabilen, hijyenik yumurtalar ele edilir. Bu yumurtalar omlet,
çırpılmış yumurta gibi ürünlerin üretimi için uygundur.
Yumurtaları Muhafaza Etme ve Servis devam…
• Pastorize etmek daha uzun süre saklama/muhafaza etme, daha uygun
hijyenik durum sağlama, tetra paklarda (karton kutularda) dondurularak da
saklanabilme, kullanım kolaylığı sağlama, pişmemiş yemeklerde
kullanılabilme, daha uzun raf ömrü ve maliyet kontrolü sağlama açısından
avantajlıdır.
• http://www.megep.meb.gov.tr/
• https://www.nefisyemektarifleri.com/blog/patates-cesitleri/