TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Môn : BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
Mã môn học: 210368
Đề tài: Nghiên cứu tìm hiểu về hoạt tính sinh học Lunasin có trong đậu
nành và công dụng của nó

GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Cường

Họ và tên sinh viên: Võ Thị Huyền Trân
MSSV: 20125754
Lớp: Thứ 4 – Ca 2

Tp.HCM, Ngày 28 Tháng 11 Năm 2023

1
 Mục lục
1. Summary: tổng kết các thông tin quan trọng trong tổng quan nghiên cứu (555 từ).................................3
2. Giới thiệu ngắn gọn về đối tượng chính nghiên cứu: lợi ích, tầm quan trọng, sự đa dạng… (521 từ)
..................................................................................................................................................................... 4
3. Phương pháp nghiên cứu chính: các thí nghiệm tiến hành - mục tiêu thí nghiệm, cách tiến hành…
(1467 từ)...................................................................................................................................................... 6
A) Thí nghiệm 1: Peptide đậu nành Lunasin ngăn chặn sự hình thành khối u do anthracene gây ra trong
ống nghiệm và trong Vivo 7,12-Dimethylbenz [a] (Hsieh và cộng sự) [19]..................................................6
1) Mục tiêu: Đánh giá đặc tính phòng ngừa của lunasin chống lại ung thư do chất gây ung thư hóa học
gây ra bằng cả in vitro và các thử nghiệm in vivo. Một nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá tác
động của lunasin đối với sự tăng sinh tế bào và sự hình thành các ổ ung thư trong các tế bào NIH/3T3
nguyên bào sợi được điều trị bằng DMBA và 3- methylcholanthrene (MCA). Ngoài ra sử dụng mẫu chuột
SENCAR để nghiên cứu tiềm năng của lunasin trong chế độ ăn uống để ngăn chặn sự phát triển của khối
u vú DMBA................................................................................................................................................... 6
2) Chuẩn bị thí nghiệm:................................................................................................................................ 6
3) Cách tiến hành:....................................................................................................................................... 6
B) Thí nghiệm 2: Tiềm năng của Lunasin dùng đường uống so với tiêm trong màng bụng để ức chế sự di
căn của ung thư ruột kết ở Vivo (Dia và cộng sự) [20]................................................................................8
1) Mục tiêu: Đánh giá khả năng của lunasin dùng đường uống so với lunasin tiêm trong màng bụng để ức
chế sự di căn tế bào ung thư ruột kết KM12L4 ở người trên mô hình chuột...............................................8
2) Chuẩn bị thí nghiệm................................................................................................................................. 8
3) Cách tiến hành........................................................................................................................................ 8
4. Kết quả thí nghiệm: các số liệu thống kê, trường hợp kết quả phù hợp (559 từ)..................................10
A) Nghiên cứu của Hsieh và cộng sự 2010............................................................................................... 10
B) Thí nghiệm của Dia và cộng sự 2013.................................................................................................... 11
5. Phát triển sản phẩm: đề xuất các hướng phát triển sản phẩm mới từ nguyên liệu đó - kèm theo đánh
giá SWOT cho sản phẩm đó (1566 từ)...................................................................................................... 13
A) Đánh giá SWOT cho sản phẩm Snack làm từ bã đậu nành bằng phương pháp ép đùn......................14
a. Điểm mạnh:........................................................................................................................................... 14
b. Điểm yếu:............................................................................................................................................... 14
c. Cơ hội:................................................................................................................................................... 14
d. Mối đe dọa:............................................................................................................................................ 15
B) Đánh giá SWOT cho sản phẩm bánh quy đường sử dụng bột bã đậu nành thay thế cho bột mì [24]. .15
a. Điểm mạnh:........................................................................................................................................... 15
b. Điểm yếu:............................................................................................................................................... 15
c. Cơ hội :.................................................................................................................................................. 16
d. Đe dọa:.................................................................................................................................................. 16
6.Thảo luận: các vấn đề, khó khăn trong các thí nghiệm đã tiến hành thường gặp phải; đề xuất hướng
giải quyết và gợi ý hướng nghiên cứu tiếp theo. (540 từ)..........................................................................17
a. Khó khăn đã gặp phải trong các thí nghiệm........................................................................................... 17
b. Hướng giải quyết................................................................................................................................... 17
c. Đề xuất hướng nghiên cứu.................................................................................................................... 17
Tài liệu tham khảo...................................................................................................................................... 19

2
1. Summary: tổng kết các thông tin quan trọng trong tổng quan
nghiên cứu (555 từ)
Đậu nành (Glycine max (L.) Merrill) là loại cây họ Đậu (Fabaceae) từ lâu đã
được công nhận là nguồn cung cấp protein thực phẩm chất lượng cao quan
trọng. Đậu nành ngày càng nhận được sự quan tâm của công chúng vì những
lợi ích sức khỏe được chứng minh. Những lợi ích sức khỏe này do các thành
phần hoạt chất sinh học, bao gồm isoflavone, saponin, protein và peptide.
Lunasin, chất ức chế Bowman-Birk, lectin và -conglycinin là một số peptide và
protein có hoạt tính sinh học được tìm thấy trong đậu nành. Các nghiên cứu gần
đây đã chỉ ra rằng lunasin là chìa khóa cho nhiều lợi ích sức khỏe được ghi nhận
của đậu nành bao gồm phòng ngừa ung thư, kiểm soát cholesterol, chống viêm,
giảm béo phì và chống lão hóa [1, 2]. Do đó, việc sản xuất lượng lunasin tinh
khiết là vô cùng cần thiết. Các quy trình chiết xuất lunasin phổ biến gồm nghiền,
khử chất béo, chiết xuất, ly tâm. Phương pháp chiết xuất này thường tạo ra
protein thô chứa lunasin, cần phải tinh chế thêm [3]. Seber và cộng sự [4] đã
phát triển loại lunasin có độ tinh khiết >99% bằng cách áp dụng các kỹ thuật tiên
tiến hơn như sắc ký trao đổi anion, siêu lọc và sắc ký pha đảo. Ngoài ra còn một
phương pháp mới hiệu quả và tiết kiệm chi phí hơn là sản xuất lunasin tái tổ hợp
bằng các sinh vật chuyển gen (Setrerrahmane và cộng sự) [5]. Được biết,
lunasin được bảo vệ bởi chất ức chế protease Bowman–Birk (BBI) của đậu nành
chống lại hoạt động của các enzyme dạ dày và tuyến tụy (Hernandez-Ledesm và
cộng sự) [2] [6]. Do đó, tỷ lệ cao Lunasin ăn vào hàng ngày vẫn còn nguyên
trong quá trình đi qua đường tiêu hóa, đến các cơ quan và mô đích và hoạt động
(Hsieh và cộng sự 2010) [7]. Sự hấp thu lunasin dường như được điều hòa bằng
quá trình nội hóa thông qua con đường tái chế integrin, với integrin αVβ3 là yếu
tố chính. Lunasin đã được chứng minh là có tác dụng ngăn chặn sự biến đổi tế
bào khi có chất gây ung thư. Thông qua việc ức chế quá trình acetyl hóa histone
, nhờ đó lunasin liên kết chặt chẽ với các histone đã khử acetyl. Phức hợp
histone-lunasin phá vỡ động lực của chu trình khử hoạt tính-acetyl hóa histone,
mà tế bào coi là bất thường và dẫn đến apoptosis [8]. Cục Quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến nghị tiêu thụ 25 g protein đậu nành hàng
ngày, cung cấp khoảng 250 mg lunasin để giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
vành. Lunasin đang trở thành một phân tử ngày càng hấp dẫn cho mục đích
nghiên cứu chủ yếu là do tính khả dụng sinh học của nó trong cơ thể cũng như
nhiều công dụng tuyệt vời. Chính vì thế, nhu cầu ứng dụng các kỹ thuật tiên tiến
để giải mã các cơ chế phân tử hoạt động của lunasin trong việc điều chỉnh các
bệnh khác nhau cũng như để xác định tính an toàn và hiệu quả của nó ngày
càng tăng.

3
2. Giới thiệu ngắn gọn về đối tượng chính nghiên cứu: lợi ích, tầm
quan trọng, sự đa dạng… (521 từ)
Lunasin là một hoạt chất sinh học đa chức năng hiện diện như một thành phần
protein dự trữ có trong hạt đậu nành và trong các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu
nành. Lunasin do Tiến sĩ Alfredo Galvez phát hiện lần đầu tiên vào năm 1996, và
là kết quả của quá trình nghiên cứu cải thiện tính chất dinh dưỡng protein đậu
trương trong phòng thí nghiệm của Giáo sư De Lume tại Đại học California
Berkeley. Theo nhiều nghiên cứu của các tác giả [4, 9, 10] xác định lunasin là
peptide gồm 43 dư lượng acid amin được mã hóa trong albumin 2S với trọng
lượng phân tử ∼5 kDa. Lunasin là một peptide vô cùng độc đáo với đặc tính
sinh học riêng biệt, có ít nhất ba miền chức năng tiềm năng [11]. Chuỗi mạch có
đầu carboxyl chứa chín gốc axit aspartic , liên kết Lunasin với histone lõi H3 và
H4 ; miền tripeptide Arg-Gly-Asp (RGD) có thể đóng vai trò là tín hiệu nhận biết
cho các integrins cụ thể và miền liên kết xoắn ốc giả định - một thành phần quan
trọng của sự hấp thu, bằng quá trình nội hóa thông qua con đường tái chế
integrin, với integrin αVβ3 là yếu tố chính [12]. Do có ba miền chức năng,
Lunasin đóng vai trò là ứng cử viên đầy triển vọng trong việc thực hiện các hoạt
động có lợi cho sức khỏe về nhiều mặt như khả năng chống oxy hóa, chống
viêm, hạ cholesterol máu và các hoạt động chống ung thư [13-15] .Cơ chế chống
ung thư của lunasin liên quan đến sự gián đoạn động lực của quá trình acetyl
hóa và khử acetyl histone bình thường bằng cách liên kết đặc hiệu với các
histone đã khử acetyl ở lõi (H 3 và H 4 ), do đó tiêu diệt có chọn lọc các tế bào
khối u được tạo ra, do bất hoạt Rb, p53, và pp32 (protein ức chế khối u) (Jeong
và cộng sự 2007) [14]; (Hernandez-Ledesma và cộng sự 2011) [16]. Bên cạnh
đó, Lunasin có thể làm giảm cholesterol trong máu bằng hai cách. Thứ nhất, làm
giảm sự sản sinh enzyme HMG-CoA reductase. Thứ hai, lunasin điều hòa gene
của thụ thể LDL (LDL receptor gene), việc tăng cường số lượng các thụ thể này
làm giảm LDL cholesterol trong máu [17]. Lunasin còn có khả năng chống viêm
do ức chế rất mạnh quá trình tạo các lipoplysacarid (LPS) cảm ứng sản xuất ra
các chất trung gian gây viêm interleukin-6 (IL-6), yếu tố-alpha (TNF-alpha) và
prostaglandin PGE2 thông qua sự điều biến cyclooxygenase-2 (COX-2)/PEG2
và quá trình tổng hợp oxid nitric. Hoạt động chống oxy hóa là do khả năng loại
bỏ các loại oxy phản ứng và ức chế quá trình oxy hóa axit linoleic (Hernández-
Ledesma và cộng sự 2009) [13]. Ngoài ra, khả năng làm tăng nồng độ leptin và
adiponectin trong huyết tương được tuyên bố cho thấy vai trò của Lunasin có
trong việc ngăn ngừa béo phì [18].

4
 Hình 1: Trình tự và cấu trúc của mảnh Lunasin

3. Phương pháp nghiên cứu chính: các thí nghiệm tiến hành - mục
tiêu thí nghiệm, cách tiến hành… (1467 từ)
A) Thí nghiệm 1: Peptide đậu nành Lunasin ngăn chặn sự hình thành khối u do
anthracene gây ra trong ống nghiệm và trong Vivo 7,12-Dimethylbenz [a] (Hsieh
và cộng sự) [19]
1) Mục tiêu: Đánh giá đặc tính phòng ngừa của lunasin chống lại ung thư do chất
gây ung thư hóa học gây ra bằng cả in vitro và các thử nghiệm in vivo. M ột
nghiên cứu đã được thực hiện để đánh giá tác động của lunasin đối với sự tăng
sinh tế bào và sự hình thành các ổ ung thư trong các tế bào NIH/3T3 nguyên
bào sợi được điều trị bằng DMBA và 3- methylcholanthrene (MCA). Ngoài ra sử
dụng mẫu chuột SENCAR để nghiên cứu tiềm năng của lunasin trong chế độ ăn
uống để ngăn chặn sự phát triển của khối u vú DMBA.
2) Chuẩn bị thí nghiệm:
+ Lunasin tiêu chuẩn được tổng hợp bởi American Peptide 20 (TBS-1T)
(Sunnyvale, California, USA)
+ DMBA, MCA và 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazolium bromua
(MTT)

5
+ Dòng tế bào nguyên bào sợi chuột NIH/3T3 và được nuôi cấy trong môi
trường DMEM bổ sung 10% huyết thanh bò bê, penicillin 100 U/mL, 100μg/mL
streptomycin và 1,5 g/L natri bicarbonate (Invitrogen, Carlsbad, Calif., USA),
trong môi trường ẩm 5% CO2 ở 37◦C.
+ Chuột SENCAR cái (5 tuần tuổi) được lấy từ Cơ sở nghiên cứu ung thư NCI-
Frederick (Frederick, Md., Hoa Kỳ), nuôi 5 con mỗi lồng và được duy trì kiểm
soát môi trường với chu kỳ 12 sáng / tối.
3) Cách tiến hành:
Bước 1: Nuôi cấy tế bào và xét nghiệm MTT
- Dòng tế bào nguyên bào sợi chuột NIH/3T3 được nuôi cấy trong môi trường
DMEM bổ sung 10% huyết thanh bò bê, penicillin 100 U/mL, 100μg/mL
streptomycin và 1,5 g/L natri bicarbonate (Invitrogen, Carlsbad, Calif., USA),
trong môi trường ẩm 5% CO2 ở 37◦C.
- Sự tăng sinh tế bào được đánh giá bằng xét nghiệm MTT. Tế bào NIH/3T3
(5×104tế bào/giếng) được nuôi cấy trong đĩa 12 giếng trong 24 giờ.
Bước 2: Xét nghiệm hình thành ổ ung thư
- Tác dụng ức chế của Lunasin đối với sự hình thành các ổ ung thư đã được
đánh giá trên các tế bào NIH/3T3 do DMBA và MCA gây ra.
- Tế bào NIH/3T3 (5×104tế bào/giếng) được nuôi cấy trong đĩa 12 giếng trong 24
giờ. Sau đó, các tế bào được xử lý với các nồng độ lunasin khác nhau (10 nM
đến 10μM) trong 20 giờ và các chất gây ung thư hóa học đã được thêm vào.
- Sau 20 giờ xử lý bằng chất gây ung thư, các tế bào được rửa bằng dung dịch
muối đệm phốt phát (PBS) và thêm môi trường mới.
- Kết thúc thí nghiệm, tế bào được rửa bằng PBS, cố định bằng dung dịch muối
formaldehyde 10% trong 2 giờ, nhuộm màu tím pha lê 0,1% trong 2 giờ, sau đó
số ổ ung thư được đếm dưới kính hiển vi.
Bước 3: Chế độ ăn thử nghiệm và phương pháp nghiên cứu trên động vật
- Chế độ ăn thử nghiệm giàu lunasin được chuẩn bị từ protein đậu nành cô đặc
(SPC) với hàm lượng isoflavone thấp.
- Tổng cộng 20 g SPC được thêm vào 200 mL nước cất và khuấy trong 3 giờ.
Sau khi ly tâm dung dịch ở 15300×g trong 30 phút, phần nổi phía trên được thu
lại và đông khô, thu được chất cô đặc protein đậu nành giàu lunasin (LES).
- Tổng cộng 3 khẩu phần được sử dụng:

6
+ Khẩu phần đối chứng (AIN-93G, Dyets Inc., Bethlehem, Pa., USA)
+ Khẩu phần đối chứng bổ sung 1,3% SPC (khẩu phần thí nghiệm 1)
+ Khẩu phần đối chứng bổ sung 1% LES (khẩu phần thử nghiệm) 2)
- Khi được 6 tuần tuổi, chuột được phân ngẫu nhiên thành 4 nhóm (15
con/nhóm)
+ Nhóm I: đối chứng âm tính, chuột được cho ăn chế độ ăn đối chứng và không
nhận DMBA;
+ Nhóm II: đối chứng dương, chuột được cho ăn chế độ đối chứng và nhận
DMBA;
+ Nhóm III: chuột được cho ăn khẩu phần thí nghiệm 1 và nhận DMBA;
+ Nhóm IV: chuột được cho ăn chế độ ăn thử nghiệm 2 và nhận DMBA
- Sau 2 tuần, những con chuột được cho uống 1 mg DMBA hòa tan trong 0,1 mL
dầu ngô bằng đường uống để gây ung thư. DMBA được tiêm mỗi tuần một lần
trong 6 tuần và chuột được cho ăn tùy ý trong thời gian này.
- Trọng lượng cơ thể của chuột được đo hàng tuần, sự phát triển của khối u
được kiểm tra bằng cách sờ nắn và ghi nhận sự khởi phát khi phát hiện được
khối u. Những con chuột hấp hối không có khối u sờ thấy được đã bị hy sinh và
việc khám nghiệm tử thi được tiến hành ngay lập tức. Tỷ lệ phần trăm khối u
được tính bằng số lượng chuột mang khối u chia cho tổng số chuột trong mỗi
nhóm, trong khi việc tạo ra khối u được tính bằng tổng số khối u chia cho số
lượng chuột mang khối u trong mỗi nhóm
- Những con chuột đã bị hy sinh bởi CO2 ngạt thở, và các khối u được thu thập
và cân nặng.
B) Thí nghiệm 2: Tiềm năng của Lunasin dùng đường uống so với tiêm trong
màng bụng để ức chế sự di căn của ung thư ruột kết ở Vivo (Dia và cộng sự)
[20]
1) Mục tiêu: Đánh giá khả năng của lunasin dùng đường uống so với lunasin
tiêm trong màng bụng để ức chế sự di căn tế bào ung thư ruột kết KM12L4 ở
người trên mô hình chuột.
2) Chuẩn bị thí nghiệm
+ Tế bào ung thư ruột kết ở người KM12L4 được lấy từ Tiến sĩ Lee M. Ellis
(Trung tâm Ung thư MD Anderson, Đại học Texas). Dòng tế bào KM12L4 di căn

7
được thiết lập bằng cách tiêm dòng tế bào bố mẹ KM12C vào lá lách của chuột
trụi lông.
+ Môi trường thiết yếu tối thiểu của Eagle và 0,25% (w/v) Trypsin- 0,53 mM
EDTA
+ Các kháng thể chính cho PCNA, Bax, Bcl-2 và nucleolin; kháng thể chính cho
p300, HDAC2, H3K18 và H4K8
+ Bộ nhuộm hóa mô miễn dịch
+ Lunasin (độ tinh khiết >95%) được phân lập và tinh chế từ bột đậu nành đã
khử chất béo
+Những con chuột 6 đến 8 tuần tuổi
3) Cách tiến hành
+ Những con chuột 6 đến 8 tuần tuổi cho thích nghi trong một tuần và 1.000.000
tế bào ung thư
+ Ruột kết KM12L4 ngâm trong 50 µL dung dịch muối cân bằng Hank's được
tiêm trực tiếp vào lá lách của chuột đã được gây mê.
+ Vào mùa xuân năm 2011, chuột được chia thành 2 nhóm 4 ngày sau khi tiêm
tế bào ung thư như sau:
Nhóm đối chứng được tiêm PBS trong màng bụng dưới dạng phương tiện trong
28 ngày (n = 10)
Nhóm được điều trị bằng lunasin ở liều 4 mg/kg bằng cách tiêm trong phúc mạc
trong 28 ngày (n = 9)
+ Vào mùa hè năm 2012, chuột được chia ngẫu nhiên thành 3 nhóm 4 ngày sau
khi tiêm tế bào ung thư như sau:
Nhóm đối chứng được tiêm 100 μL PBS bằng ống dẫn như phương tiện trong 28
ngày sau khi ngẫu nhiên hóa (n = 6)
Nhóm được điều trị bằng lunasin được sử dụng lunasin ở liều 8 mg/kg thể trọng
hàng ngày trong 100 µL PBS trong 28 ngày sau khi phân nhóm ngẫu nhiên (n =
5)
Một nhóm chuột khác được tiêm 1.000.000 tế bào ung thư ruột kết KM12L4 lơ
lửng trong 50 µL dung dịch muối cân bằng của Hank sau khi hoàn thành đợt đầu
tiên và được cho uống lunasin bằng đường uống với liều 20 mg/kg trọng lượng
cơ thể mỗi ngày trong 28 ngày (n = 3).

8
+ Tất cả các nhóm đều nhận được chế độ ăn bột tiêu chuẩn AIN-93G không có
protein đậu nành
+ Quá trình điều trị kéo dài 28 ngày và 1 ngày sau chuột chết do ngạt CO2 . Số
lượng nốt di căn ở gan, trọng lượng gan và trọng lượng cơ thể được đo trong
quá trình khám nghiệm tử thi.
+ Khối u gan đã được cố định trong dung dịch đệm formalin 10% trong 24 giờ
trước khi xử lý mô và nhúng parafin để phân tích hóa mô miễn dịch. Máu được
lấy bằng cách chọc thủng tim ngay sau khi bị ngạt.

9
4. Kết quả thí nghiệm: các số liệu thống kê, trường hợp kết quả phù
hợp (559 từ)
A) Nghiên cứu của Hsieh và cộng sự 2010

- Như được hiển thị trong Hình 2A, lunasin ức chế sự tăng sinh tế bào NIH/3T3
do DMBA hoặc MCA gây ra theo cách phụ thuộc vào liều lượng. Sự ức chế có ý
nghĩa thống kê ở nồng độ lunasin cao hơn 1μM (DMBA, P <0,05 và MCA,P
<0,005), so với các tế bào chỉ được điều trị bằng chất gây ung thư.
- Tác dụng ức chế phụ thuộc vào liều lượng đối với sự hình thành các ổ ung thư
cũng được quan sát thấy khi lunasin được thêm vào các tế bào được xử lý bằng
hóa chất (Hình 2B).
- Lunasin lúc 1μM làm giảm sự hình thành các ổ ung thư tới 32% trong các tế
bào được điều trị bằng DMBA, trong khi 10 nM peptide này là đủ để làm giảm
đáng kể sự hình thành các ổ ung thư (P <0,05) trong các tế bào được xử lý
MCA.
B) Thí nghiệm của Dia và cộng sự 2013

10
-Sử dụng lunasin trong màng bụng giúp giảm 50% di căn gan CRC so với nhóm
PBS [P = 0,047, hình 2(a)] trong khi tỷ lệ trọng lượng gan/trọng lượng cơ thể
giảm 23% [P = 0,039, hình 2(b)].
- Dùng lunasin đường uống giúp giảm số lượng nốt di căn ở gan chuột 28 ngày
sau khi điều trị. Nhóm điều trị bằng PBS có 18 ± 9 (trung bình ± SEM, 100%) nốt
di căn gan, số lượng nốt di căn giảm 56% (8 ± 2, P = 0,293) và 94% (1 ± 0, P =
0,247) trong các nhóm được điều trị lần lượt với 8 mg lunasin/kg thể trọng/ngày
và 20 mg lunasin/kg thể trọng/ngày [hình 2(c)].
-Việc sử dụng lunasin bằng đường uống cũng làm giảm không có ý nghĩa thống
kê về tỷ lệ trọng lượng gan/trọng lượng cơ thể từ 0,11 (100%, nhóm PBS) xuống
0,05 (giảm 42%, 8 mg/kg thể trọng/ngày-nhóm) và 0,06 (41). % giảm, 20 mg/kg
thể trọng/ngày-nhóm) như trong hình 2(d).
- Hình ảnh gan đại diện của chuột trong mỗi nhóm được hiển thị dưới dạng hình
nhỏ trong Hình 2 (a) và (c) cho thấy số lượng nốt di căn khối u ít hơn ở chuột
được điều trị bằng lunasin so với nhóm được điều trị bằng PBS.
- Động vật thí nghiệm uống lunasin với liều lượng 20mg/kg trọng lượng cơ thể
làm giảm đến 94% số lượng các khối u di căn. Từ 18 khối u, đến giờ chỉ còn 1.
- Khi tiêm trong màng bụng, lunasin có thể ức chế đáng kể sự di căn của
CRC; trong khi lunasin được cho qua đường uống (8 mg/kg thể trọng/ngày)
không cho thấy sự khác biệt đáng kể so với nhóm đối chứng. Mặt khác, khi dùng
liều 20 mg/kg thể trọng/ngày, gan của chuột trong nhóm này cho thấy gánh nặng
khối u rất thấp nhưng số lượng động vật trong nhóm này ít và không thể đạt
được sức mạnh cần thiết để đạt được kết quả có ý nghĩa thống kê.

11
- Các nhà khoa học lên kế hoạch thực hiện lại thí nghiệm với liều lượng lunasin
30mg/kg khi có được nguồn trợ cấp, bởi còn một khối u vẫn là quá nhiều.
5. Phát triển sản phẩm: đề xuất các hướng phát triển sản phẩm mới
từ nguyên liệu đó - kèm theo đánh giá SWOT cho sản phẩm đó (1566
từ)
Okara (bã đậu nành) là chất cặn không hòa tan được tạo ra trong quá trình sản
xuất sữa đậu nành hoặc đậu phụ [21]. Đây là một thách thức lớn đối với ngành
vì 1 kg đậu nành để sản xuất đậu phụ hoặc sữa đậu nành tạo ra 1,2 kg bã đậu
nành (tươi), với độ ẩm dao động từ 70% đến 80% [22] . Người ta ước tính rằng
14 triệu tấn bã đã được sản xuất trên toàn thế giới cho đến năm 2020. Theo
trọng lượng khô, okara chứa các chất dinh dưỡng đáng kể có giá trị sinh học cao
như protein (11–43%), chất xơ tổng số (TDF, 13–63%), lipid (5–25%) và các hợp
chất hoạt tính sinh học (chủ yếu là isoflavone), khoảng một phần ba isoflavone
đậu nành vẫn còn trong bã đậu nành. Như vậy, sản phẩm phụ này ngoài khả
năng được sử dụng làm nguồn dinh dưỡng, nó còn là nguồn cung cấp
isoflavone (LI và cộng sự, 2012), 0,5–1 mg/g), điều này chứng minh cho sự ổn
định giá trị của nó. Do hàm lượng chất xơ cao, việc bổ sung đậu bắp giúp giảm
trọng lượng cơ thể, mang lại các đặc tính có lợi cho quá trình chuyển hóa lipid,
bảo vệ môi trường đường ruột về tình trạng chống oxy hóa, cũng như tác dụng
prebiotic.
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, bã đậu nành cho đến nay chỉ được khai thác
với mục đích sử dụng có giá trị thấp, chẳng hạn như phân bón hoặc thức ăn
chăn nuôi, hoặc bị xử lý tại các bãi chôn lấp hoặc lò đốt rác. Đặc biệt ở Nhật
Bản, phần lớn lượng này bị đốt cháy, tạo ra carbon dioxide. Việc bình ổn hóa nó
vẫn là một thách thức đối với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm
làm từ đậu nành. Khả năng dễ hỏng cao và sự hiện diện của các yếu tố kháng
dinh dưỡng gây khó khăn cho tiêu hóa, axit béo không bão hòa đa chịu trách
nhiệm khử mùi từ các hợp chất aldehyd và chất xơ không hòa tan dẫn đến cảm
giác khó chịu trong miệng khiến nó không phù hợp để bổ sung trong ngành công
nghiệp thực phẩm [23].
Trong những năm qua, việc ăn vặt có liên quan đến lượng thức ăn nạp vào kém
vì chúng thiếu các chất dinh dưỡng cơ bản và lượng calo, muối, chất béo và
đường cao phổ biến mà chúng chứa chủ yếu (Kolawoleet al.,2013). Ngược lại,
trong một thế giới bận rộn như ngày nay, chúng ta đang rất cần những mặt hàng
thực phẩm tiện lợi, đòi hỏi ít công sức và thời gian chuẩn bị, các nghiên cứu về
sản phẩm đồ ăn nhẹ bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe đang ngày càng nổi bật và
được chú ý hơn bao giờ hết (Hesset al., 2016).

12
Đề xuất phát triển sản phẩm Snack ( đồ ăn vặt nhẹ) từ bã đậu nành bằng
phương pháp xử lý ép đùn. Nấu đùn là một quá trình xử lý nhiệt bao gồm việc áp
dụng nhiệt độ cao, áp suất cao và lực cắt đối với khối chưa nấu chín, chẳng hạn
như thực phẩm ngũ cốc. Công nghệ ép đùn là một quá trình xử lý kinh tế mới
phương pháp, nó có thể đạt được sự chuyển đổi polymer protein, tinh bột và
cellulose trực tiếp hoặc gián tiếp trong một thời gian ngắn. Việc ép đùn các sản
phẩm từ ngũ cốc có ưu điểm hơn các phương pháp chế biến thông thường khác
vì chi phí thấp, thời gian ngắn, năng suất cao, tính linh hoạt, hình dạng sản phẩm
độc đáo và tiết kiệm năng lượng.
A) Đánh giá SWOT cho sản phẩm Snack làm từ bã đậu nành bằng phương pháp
ép đùn
a. Điểm mạnh:
-Quá trình ép đùn được sử dụng để cải thiện các đặc tính vật lý và kết cấu của
đồ ăn nhẹ ép đùn có bổ sung bã đậu nành (okara).
- Xử lý ép đùn có thể cải thiện đáng kể lượng chất xơ hòa tan thu hồi được từ bã
đậu nành.
-Khả năng hòa tan trong nước, khả năng giữ nước và khả năng khai tăng của
đậu nành sau xử lý đều được cải thiện.
-Nồng độ cholesterol toàn phần, chất béo trung tính và cholesterol lipoprotein
mật độ giảm đáng kể.
- Nấu ép đùn là một quá trình thanh trùng, nó làm bất hoạt các enzyme thô, giảm
mức độ vi sinh vật trong thành phẩm, vô hiệu hóa các chất độc hại tự nhiên,
biến tính protein, biến đổi lipid và hồ hóa tinh bột.
b. Điểm yếu:
- Độ ẩm của bã đậu nành nằm trong khoảng từ 70% đến 80%, độ ẩm quá cao để
đảm bảo quá trình bảo quản tốt.
-Trong quá trình ép đùn sẽ có những thay đổi quan trọng về hương vị, màu sắc
và mùi thơm của sản phẩm.
c. Cơ hội:
- Bã đậu nành là một nguồn protein tương đối rẻ tiền được công nhận rộng rãi
nhờ đặc tính dinh dưỡng cao và chức năng tuyệt vời.

13
- Phát triển sản phẩm từ bã đậu nành có tiềm năng xử lý và sử dụng giá trị gia
tăng; các phương án đồng thời hứa hẹn mang lại lợi ích kinh tế gia tăng cũng
như giảm khả năng gây ô nhiễm cho môi trường.
- Các thành phần hữu ích được chiết xuất từ bã đậu nành sau quá trình xử lý
hoặc lên men bởi vi sinh vật như Polysaccharides, β -fructofuranosidase, iturin A,
ethanol và metan được SCR sản xuất trong các điều kiện khác nhau
d. Mối đe dọa:
- Bã đậu nành chứa 1,4% raffinose và stachyose, có thể gây đầy hơi và chướng
bụng ở một số người.
- Đậu nành thô có các yếu tố kháng dinh dưỡng cao, đặc biệt là chất ức chế
trypsin đậu nành bị bất hoạt một phần trong quá trình chiết dung môi và quá trình
gia nhiệt. Chất ức chế trypsin là một trong những yếu tố quan trọng hạn chế ứng
dụng SCR trong thức ăn chăn nuôi. Đó là lý do tại sao SCR không thể được đưa
trực tiếp vào thức ăn chăn nuôi. Vật nuôi được sử dụng SCR sẽ gặp vấn đề về
tiêu hóa do chất antitrypsin, một tác động tiêu cực hơn nữa đối với việc sử dụng
nó để tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của động vật.
B) Đánh giá SWOT cho sản phẩm bánh quy đường sử dụng bột bã đậu nành
thay thế cho bột mì [24]
a. Điểm mạnh:
-Tận dụng đươc nguồn nguyên liệu dồi dào và sẵn có, rẻ tiền.
- Bánh quy được chế biến từ hỗn hợp bột bã đậu nành và bột hạt lanh giúp cải
thiện dinh dưỡng của sản phẩm so với các loại bánh quy thông thường trên thị
trường. Hàm lượng chất xơ cao hơn đáng kể, các axit amin thiết yếu được bổ
sung dồi dào hơn. Không những thế, hàm lượng các chất khoáng cũng tăng lên
đáng kể, đây là một bước tiến mới đối với ngành sản xuất bánh kẹo.
- Việc sử dụng bột bã đậu nành làm giảm đáng kể hàm lượng gluten trong các
loại bột trộn.
- Sự thay đổi lượng gluten trong bột có thể làm cho bột ít giãn nở hơn và do đó,
cải thiện chất lượng của bánh quy đường, tức là bánh quy có thể có độ xốp đồng
đều hơn và giữ được hình dạng tốt hơn.
- Độ ẩm tăng giúp bánh quy không bị khô trong quá trình bảo quản, làm giảm chỉ
số hoạt độ nước.
b. Điểm yếu:

14
- Bột bã đậu nành chứa nhiều chất xơ dẫn đến khả năng chịu nén của gluten
kém.
- Hàm lượng gluten thô giảm khi tăng phần khối lượng bột bã đậu nành nên khả
năng hydrat hóa của bột cũng giảm đáng kể.
- Giảm độ bám dính, do đó bột nhào sẽ bị nhãotrở nên ít dính hơn và tương tác
của nó với bề mặt tiếp xúc giảm đi.
c. Cơ hội :
- Công thức làm bánh quy có thể thêm bột hạt lanh làm phụ gia thực phẩm có
hoạt tính sinh học. Hạt lanh đang trở thành một thành phần thực phẩm chức
năng quan trọng do có hàm lượng axit α-linolenic, lignan và chất xơ cao. Protein
lanh giúp ngăn ngừa và điều trị các bệnh tim mạch và hỗ trợ hệ thống miễn dịch
[25].
- Giảm lượng calo và giới thiệu các nguyên liệu thô chứa nhiều protein, vitamin
hoặc khoáng chất là các chiến lược nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng trong các
loại bánh quy thông thường được tiêu thụ.
- Sản phẩm bánh quy thay thế giúp người bị mắc bệnh Celiac do dị ứng lúa mì.
d. Đe dọa:
- Bã đậu nành chứa 1,4% raffinose và stachyose, có thể gây đầy hơi và chướng
bụng ở một số người.
- Đậu nành thô có các yếu tố kháng dinh dưỡng cao, đặc biệt là chất ức chế
trypsin đậu nành bị bất hoạt một phần trong quá trình chiết dung môi và quá trình
gia nhiệt.

15
6.Thảo luận: các vấn đề, khó khăn trong các thí nghiệm đã tiến hành
thường gặp phải; đề xuất hướng giải quyết và gợi ý hướng nghiên
cứu tiếp theo. (540 từ)
a. Khó khăn đã gặp phải trong các thí nghiệm
- Các thông số trong quá trình ép đùn như nhiệt độ, tốc độ trục vít, độ ẩm cũng
ảnh hưởng nhiều đến kết quả nghiên cứu
- Vì bã đậu nành có khả năng dễ hỏng cao và sự hiện diện của các yếu tố kháng
dinh dưỡng gây khó khăn cho tiêu hóa, axit béo không bão hòa đa chịu trách
nhiệm khử mùi từ các hợp chất aldehyd và chất xơ không hòa tan dẫn đến cảm
giác khó chịu trong miệng khiến nó không phù hợp để bổ sung trong ngành công
nghiệp thực phẩm
- Việc phát triển sản phẩm từ Okara còn ít phổ biến, phương pháp sử dụng còn
thô sơ hoặc đơn giản. Ngoài ra, quá trình bảo quản, vận chuyển Okara chưa đạt
tiêu chuẩn kỹ thuật thông thường.
- Bã đậu nành có hàm lượng chất xơ cao thường dẫn đến giảm thể tích giãn nở,
mật độ cao hơn, kết cấu cứng hơn, kém giòn hơn và do đó sản phẩm ít được ưa
chuộng hơn [26]
b. Hướng giải quyết
- Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất thực tế, các điều kiện tối ưu
được sửa đổi đã được thiết lập như sau: nhiệt độ ép đùn, 115 -C; độ ẩm thức
ăn, 31%; và tốc độ trục vít 180 vòng/phút. Trong những điều kiện này, thí nghiệm
kiểm tra lại được thực hiện để đảm bảo kết quả dự đoán không sai lệch so với
giá trị thực tế.
- Để có được những chiếc bánh quy giòn được làm giàu bằng bột đậu bắp,
người ta phải điều chỉnh công thức để giảm hoạt độ nước và cải thiện độ giòn
của bánh quy.
c. Đề xuất hướng nghiên cứu
- Gần đây, bao bì thực phẩm không chỉ phải trông đẹp mắt và thiết thực mà thiết
kế bảo vệ môi trường đã trở thành một yếu tố quan trọng cần cân nhắc đối với
ngành bao bì. Khi thị trường bao bì thực phẩm và bao bì y tế sẽ tiếp tục cho thấy
đà tăng trưởng mạnh mẽ, thiết kế bao bì thực phẩm xanh sử dụng Okara sẽ trở
thành một trong những bước phát triển quan trọng nhất trong lĩnh vực này.

16
- Lên men động vật bằng Okara là sự khởi đầu cho một hướng đi mới. Phát triển
thực phẩm chức năng bằng cách tận dụng các nguồn tài nguyên của SCR là một
cách quan trọng để các ngành SCR thâm nhập vào các thị trường trong tương
lai. Hệ thống khí sinh học cung cấp cơ sở tái chế vật liệu và chuyển đổi năng
lượng của hệ sinh thái nông nghiệp phức tạp. Là một chất cặn của sản phẩm
thực phẩm, SCR thậm chí còn là một nguồn khí sinh học hứa hẹn hơn. Dư
lượng khí sinh học của SCR có thể được sử dụng rộng rãi trong nông nghiệp và
chăn nuôi vì hàm lượng dinh dưỡng và nguyên tố vi lượng phong phú cũng như
cải thiện khả năng miễn dịch của cây trồng và vật nuôi.

17
Tài liệu tham khảo
1. Cavazos, A., et al., Analysis of lunasin in commercial and pilot plant
produced soybean products and an improved method of lunasin purification. J
Food Sci, 2012. 77(5): p. C539-45.
2. Hernandez-Ledesma, B., C.C. Hsieh, and B.O. de Lumen, Lunasin, a
novel seed peptide for cancer prevention. Peptides, 2009. 30(2): p. 426-30.
3. Liu, J., et al., Lunasin as a promising health-beneficial peptide. European
Review for Medical & Pharmacological Sciences, 2014. 18(14).
4. Seber, L.E., et al., Scalable purification and characterization of the
anticancer lunasin peptide from soybean. PloS one, 2012. 7(4): p. e35409.
5. Setrerrahmane, S., et al., Efficient production of native lunasin with correct
N-terminal processing by using the pH-induced self-cleavable Ssp DnaB mini-
intein system in Escherichia coli. Appl Biochem Biotechnol, 2014. 174(2): p. 612-
22.
6. Park, J.H., H.J. Jeong, and B.O.d. Lumen, In vitro digestibility of the
cancer-preventive soy peptides lunasin and BBI. Journal of agricultural and food
chemistry, 2007. 55(26): p. 10703-10706.
7. Hsieh, C.-C., et al., Complementary roles in cancer prevention: protease
inhibitor makes the cancer preventive peptide lunasin bioavailable. PloS one,
2010. 5(1): p. e8890.
8. Jeong, H.J., et al., Inhibition of core histone acetylation by the cancer
preventive peptide lunasin. Journal of agricultural and food chemistry, 2007.
55(3): p. 632-637.
9. Galvez, A.F. and B.O. De Lumen, A soybean cDNA encoding a chromatin-
binding peptide inhibits mitosis of mammalian cells. Nature biotechnology, 1999.
17(5): p. 495-500.
10. Odani, S., T. Koide, and T. Ono, Amino acid sequence of a soybean
(Glycine max) seed polypeptide having a poly (L-aspartic acid) structure. Journal
of Biological Chemistry, 1987. 262(22): p. 10502-10505.

18
11. Vuyyuri, S.B., C. Shidal, and K.R. Davis, Development of the plant-derived
peptide lunasin as an anticancer agent. Current Opinion in Pharmacology, 2018.
41: p. 27-33.
12. Devapatla, B., et al., Validation of syngeneic mouse models of melanoma
and non-small cell lung cancer for investigating the anticancer effects of the soy-
derived peptide Lunasin. F1000Research, 2016. 5.
13. Hernández-Ledesma, B., C.-C. Hsieh, and B.O. de Lumen, Antioxidant
and anti-inflammatory properties of cancer preventive peptide lunasin in RAW
264.7 macrophages. Biochemical and biophysical research communications,
2009. 390(3): p. 803-808.
14. Jeong, H.J., et al., The cancer preventive peptide lunasin from wheat
inhibits core histone acetylation. Cancer letters, 2007. 255(1): p. 42-48.
15. Shidal, C., et al., The soy-derived peptide Lunasin inhibits invasive
potential of melanoma initiating cells. Oncotarget, 2017. 8(15): p. 25525.
16. Hernandez-Ledesma, B., C.C. Hsieh, and B.O. de Lumen, Relationship
between lunasin's sequence and its inhibitory activity of histones H3 and H4
acetylation. Mol Nutr Food Res, 2011. 55(7): p. 989-98.
17. Lule, V.K., et al., Potential health benefits of lunasin: a multifaceted soy‐
derived bioactive peptide. Journal of food science, 2015. 80(3): p. R485-R494.
18. Hsieh, C.-C., et al., Seed peptide lunasin ameliorates obesity-induced
inflammation and regulates immune responses in C57BL/6J mice fed high-fat
diet. Food and Chemical Toxicology, 2021. 147: p. 111908.
19. Hsieh, C.C., B. Hernández‐Ledesma, and B.O. De Lumen, Soybean
peptide lunasin suppresses in vitro and in vivo 7, 12‐dimethylbenz [a]
anthracene‐induced tumorigenesis. Journal of Food Science, 2010. 75(9): p.
H311-H316.
20. Dia, V.P. and E.G. de Mejia, Potential of lunasin orally-administered in
comparison to intraperitoneal injection to inhibit colon cancer metastasis in vivo.
2013.
21. O'Toole, D.K., Characteristics and use of okara, the soybean residue from
soy milk production a review. Journal of agricultural and food chemistry, 1999.
47(2): p. 363-371.
22. Privatti, R.T. and C.E.d.C. Rodrigues, An overview of the composition,
applications, and recovery techniques of the components of Okara aimed at the

19
biovalorization of this soybean processing residue. Food Reviews International,
2023. 39(2): p. 726-749.
23. Vong, W.C. and S.-Q. Liu, Biovalorisation of okara (soybean residue) for
food and nutrition. Trends in Food Science & Technology, 2016. 52: p. 139-147.
24. Korkach, H.V., et al., Innovative technology of biscuit production based on
the use of secondary products of soybean processing. 2023.
25. Goyal, A., et al., Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern
functional food. Journal of food science and technology, 2014. 51: p. 1633-1653.
26. Robin, F., H.P. Schuchmann, and S. Palzer, Dietary fiber in extruded
cereals: Limitations and opportunities. Trends in Food Science & Technology,
2012. 28(1): p. 23-32.

20