Пријем и складиштење сировина

При индустријској производњи хлеба, основне сировине су:

- Пшенично брашно Т-500

- Квасац
- Со
- Вода
- Масти
- Аскорбинска киселина
Приликом пријема сировина врши се анализа њиховог квалитета, јер се на основу њега одређује и тачна
рецептура за производњу хлеба.

1. Припрема и дозирање сировина

Све сировине се припремају на одређени начин и као такве се додају приликом замеса. Од уређаја се
користе сита за просејавање и ваге за одмеравање.

Највећу улогу има брашно и то његова 'моћ упијања воде'. Она представља количину воде коју је потребно
додати брашну да би се постигло добро обрадиво тесто. Моћ упијања воде брашна зависи од количине и
квалитета глутена у брачну – јачине брашна.

Основна рецептура за израду теста интензивним замесом:

Сировина Брашно Вода Квасац Со Масти Аскорбинска

пресовани киселина
% (учешће у 100 50 - 60 0,5 - 3 1,5 – 2,5 1 0,004
укупној маси)

2. Замес хлебног теста

Циљ замесивања је добијање хомогене смеше свих сировина са једноличном структуром која има
оптималну пластичност и еластичност.

Приликом замеса, честице глутена упијају воду, бубре и тако стварају основни чврсти скелет теста
заједно са скробом и целулозом. Течну фазу чини вода са растворним једињењима а гасовита фаза је ваздух
унет са брашном. У тесту се истовремено одвијају физички, колоидни и биохемијски процеси.

Подела замеса:

I По начину израде теста:

1. Шаржни замес (са прекидима) – замес се прави од одмерених сировина

2. Континуални замес (без прекида) – сировине се непрекидно додају; у индустријској производњи

II Према интензитету замеса теста:

1. Спороходни замес – траје 15 – 30 минута; најмањи утрошак квасца; дуга ферментација; хлеб пуног укуса

2. Брзоходни замес – траје 8 – 16 минута

3. Интензивни замес – траје 2 – 5 минута; врши се у миксерима па је и замарање теста велико; после замеса
нема ферментације; добијени хлеб брзо стари и мрви се али је веће запремине;

Без обзира на врсту замеса, температура теста треба да буде 30 С да би квасци били активни.