Процес производње кифле

Припрема сировина (основних и помочних)

-Замјес тијеста

-Ферментација тијеста

-Премјесивање

-Дијељење

-Округло обликовање

-Интермедијална ферментација

-Завршно обликовање

-Завршна ферметација

-Печење

-Хлађење

Замјесивање тијеста
Циљ замјесивања тјеста је добијање хомогене смјеше свих
сировина са једнолишчно структуром да би се постигао овај циљ
неопходно је подесити оптималне односе сировина нарочито воде
и брашна да би се то постигло неопходно је утврдити стварну моч
упијања воде је она киличина воде које је потребно доадати
брашну да би се постигло добро обрадиво тјесто.Она се одређују
помоћу фаринограма.Вријеме трајања замјеса зависи од више
фактора:

1 типа мјесилице
2 јачине брашна (глутен)

3 садржаха влаге у брашну.

Ферментација тијеста
Циљ и задатак ферментације је добијање тијеста меке ваздушасте
структуре тако да се тјесто лако може обрађивати.Ферментација
започиње одмах након замјеса тијеста и траје све до процеса
печења.Током ферментације квасци разлажу шећере
(моносахариди) до уљен-диоксида и етил-алкохола (C6H12O6-
>2CO2+2C2H5OH).Угљен-диоксид је одговоран за повећавање
запремине тијеста која после одређеног времена може да се
повећа неколико пута.Као споредни производи приликом
ферментације могу да настану мање количине органских киселина
(млечна,лимунска,сирћетна,јабучна итд.).Ове киселине утичу на
укус и арому пецива(најповољније дјелује млечна киселина).

Премјесивање тијеста
Током ферментације односно одмарања тијеста у маси потребно је
премјесити тјесто 2-3 пута у циљу изједначавања влажности и темп.
тијеста.Током ферментације настају алкохоли и други продукти
течне фазе који се скупљају у средни тијеста и повечавају темп.
истовремено на површини тијеста долази до исушивања односно
стварања покорице.То значи да настаје разлика у температури и
влажности тијеста у средини и на површини.Да би се успоставили
исти услови у цјелој маси и да би оно постало погодно за даљу
обраду тијесто се мора премјесивати.Након премјесивања
изједначе се влажност и темп. тијеста а одстране се производи
(непожељни) ферментације.У таквом премјешеном наставља се
процес ферментације у цијелој маси тијеста.

Округло обликовање
непосредно након дјељења комади тијеста иду на округло
обликовање.Задатак округло обликовања је добијање комада
тијеста округлог облика који је најпогоднији за даљу
обраду.Приликом округлог обликовања на тесту се ствара покорица
и затварају се све покотине тј. отвори који су настали током
дјељења.На тај начин се спречава губитак гасова који настају током
ферментације.Може да се изводи ручно и машински.Уређај за
округло обликовање састоји се из конусног дјела који ротира,а око
њега се налази непокретни олук.Комади тијеста се стављају у олук и
усред дејства силе трења долази до ротационог кретања теста при
чему оно добија лоптасти облик.

Интермедијална ферментација
(одмарање у маси)
Због напрезања у тесту које настаје током дјељења долази до
деформације структуре теста.Због тога је потребно да се тесто
одмара неколико минута.Ово одмарање у малим погонима може
да се одвија и на столовима на којима се тесто округло обликује.У
већим погонима интермедијална ферментација се одвија у
интермедијалним комора.У већим погонима интермедијарним
коморамау којима су тачно дефинисани темп. и релативна
влажност.Да би се спречило лепљење теста комади теста се
посипају брашном пре улазка у комору.Темп. и релативна влажност
ваздуха у комору су исти као и у просторије пекаре.Време
задржавања теста у комори зависи од дужине предходне
ферментације,интезитета замјеса као и начина дјељења теста

Завршно обликовање
Начин завршно обликовање зависи од облика пецива који се жели
добити:

1.округле кифле-округло обликовање је истовремено завршно

2.кифле у облику векни.

Уређај за завршно обликовање у облик векне састоји се из 2

основна дјела:

1. дио за обликовање лепине од округлих комада

2. дио за израду векни.

Први дио се састоји од 2 пара ваљака чији се размак може ручно

подешавати и на тај начин подешавати дебљина и дужина
лепине.Када се формира лепине она се помоћу покрете траке
доводи до дјела за израду векне.Када се формира векна она иде на
завршну ферментацију.

Завршна ферментација
Приликом обраде теста (дјељење,округло и завршно
обликовање)највећи дио гасова се истисне из теста.Ако би се
овакви комади одма пекли добио би се кифле неразвијене и
збијене средине,дебеле коре и мале шупљикавости.Због тога се
комади теста прије печења подвргавају завршој
ферментацији.Током тавршне ферментације стварају се нове
количине угљен-диоксида који стварају шупљикавост теста и
повећавају запремину теста.Завршна ферментација може да се
одвија под контролисаним условима односно тачно одређеном
темп. и релативном влажношћу.Темп. треба да буде од 35-40*С а
релативна влажност ваздуха треба да буде око 80%.Време трајања
се креће од 30-120мин,што зависи од особина брашна,величине
комада теста,рецептуре за израду теста итд.Темп. и релативна
влажност ваздуха у комору су исти као и у просторије пекаре.Време
задржавања теста у комори зависи од дужине предходне
ферментације,интезитета замјеса као и начина дјељења теста.

Печење кифле
Печење је процес при коме се услед дејства високе темп. у тесту
дешавају одређебе промене и оно се претвара у кифле.

Највочивљија промјена током печења је стварање покорице која

током печења добија све тамнију и ременију боју.У првој фази
печења тесто још увек ферментише и расте све док кифле не
постигне одговарајућу запремину којој се иводи печење се креће
од 200-250*С.Темп. коре током печења достиже 180*С,а темп.
средине не прелази 100*С.