Câu 1: Khái niệm thực phẩm, tổn thất nông sản?

Phân tích tác hại của tổn thất

nông sản trong quá trình bảo quản.

Thực phẩm
 Khái niệm: phụ thuộc vào văn hóa và phong tục, tập quán.
• Theo các nhà khoa học: thực phẩm là những loại thức ăn mà con người có
thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể.
Thực phẩm gồm ba nhóm chính: cacbohydrat (tinh bột), lipit (chất béo), protein
(chất đạm).
• Thực phẩm là thức ăn cho người được chế biến chủ yếu từ nông sản.
• Thức ăn cho vật nuôi được gọi là thức ăn gia súc

Tổn thất NS là lượng NS có thể bị mất trong các giai đoạn sản xuất, phân phối
và tiêu dùng.
Tổn thất trước thu hoạch: tổn thất xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến
hành và có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại…
Tổn thất trong thu hoạch: tổn thất xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi,
rụng, giập nát…
Tổn thất sau thu hoạch: tổn thất xuất hiện sau thời kỳ thu hoạch

. Tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản:

Tổn thất về số lượng: biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể trong
khối NS.
Với xoài tổn thất do bệnh hại trong giai đoạn bán lẻ và tiêu dùng khoảng 40% số
lượng quả (25% mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương phẩm).
Tổn thất khối lượng: biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay
thủy phần của từng cá thể NS.
• Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do quá trình hô hấp của NS hay sinh
vật hại ăn mất
• Thủy phần của phần lớn các loại rau, củ, quả cũng bị giảm do quá trình
thoát hơi nước tự nhiên (cam sành tiếp xúc trực tiếp với không khí ở điều kiện
thường trong 2 tuần, khối lượng giảm 20%).
Tổn thất về chất lượng: biểu hiện bằng sự thay đổi chất lượng cảm quan,
chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng CB…
• Các NS dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu
dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất.
• NS trong quá trình BQ nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi
thành phần dinh dưỡng, sẽ không còn đủ tiêu chuẩn để ăn, để thỏa mãn yêu cầu của
quy trình CB, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất.
• Một số VSV gây hại NS sau thu hoạch còn sản sinh ra các độc tố có hại cho
người tiêu dùng
Câu 2: Nêu cấu tạo của nông sản có nguồn gốc thực vật?

a) Hạt nông sản

 Cấu tạo hạt NS bao gồm các phần chính: vỏ hạt, nội nhũ (lá mầm ở hạt đậu đỗ)
và phôi hạt
 Tỷ lệ kích thước, khối lượng các phần rất khác nhau tùy vào loại NS, giống,
điều kiện và kỹ thuật canh tác

Vỏ hạt
 Là lớp ngoài cùng bao bọc xung quanh toàn bộ hạt,
 Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicellulose.
 Phân loại: hạt vỏ trần (ngô, đậu) và hạt có vỏ trấu (lúa gạo, mỳ, mạch).
 Sắc tố ở vỏ hạt khác nhau tạo nên màu sắc cho hạt.
 Hạt có thể có lông hoặc râu.
 Tác dụng:
Bảo vệ phôi hạt và các chất dự trữ bên trong,
Chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại).
• Trong quá trình BQ cần bảo vệ vỏ hạt (tránh sây sát cơ học, rạn nứt…)

Lớp cám
• Là lớp tế bào phía trong cùng của vỏ hạt và tiếp giáp với nội nhũ.
• Thành phần: chủ yếu protein, lipid, muối khoáng và vitamin (B1 ở lúa).
• Dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
Nội nhũ
• Là nơi tập trung dinh dưỡng dự trữ chủ yếu của hạt: Tinh bột (ngũ cốc), protein,
lipid (đậu, đỗ, lạc, vừng)
• Là phần dinh dưỡng con người sử dụng nhưng dễ bị thất thoát do sinh vật hại,
hay quá
trình hô hấp hay nảy mầm của bản thân hạt làm tiêu hao đi trong quá trình BQ.
• Hạt có đặc điểm nội nhũ khác nhau cần điều kiện BQ hạt phù hợp.
Phôi hạt
• Thường ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm
• Cấu tạo: lá mầm, thân mầm, chồi mầm và rễ mầm.
• Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, lipid, đường, vitamin, các
enzyme… ở thóc có tới 66% lượng vitamin B1 tổng số được dự trữ trong phôi, ở
ngô 40% tổng số lipid chứa trong phôi.
• Chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh phôi hạt
dễ nhiễm ẩm và hư hỏng, dễ bị vi sinh vật, côn trùng tấn công

b) Trái cây
• Quả (trái cây) là cơ quan sinh sản hữu tính chỉ có ở thực vật có hoa.
• Cấu tạo: vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa, vỏ quả trong và phần phụ của quả (cuống,
đài…).
• Một số loại quả được gọi là rau (dưa chuột, đậu, cà chua, ớt…) và được sử
dụng để ăn
tươi, nấu chín, salat.
c) Rau và củ
• Rau cấu tạo từ những phần đa dạng khác nhau của cây trồng.
• Gồm: hạt và quả (đậu), củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây), hoa (súp lơ, actiso),
chồi,
thân lá (măng tây, rau ăn lá, măng).
• Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật BQ.
d) Hoa và hoa cắt
• Dạng thương phẩm: hoa trồng chậu hay hoa cắt.
• Cấu tạo: thân cành (cành và cuống hoa), các lá bắc và hoa.
• Đặc điểm của từng loại hoa rất khác nhau điều kiện chăm sóc hoa sau thu hoạch
khác nhau.
• Diện tích bề mặt lớn thoát hơi nước mạnh

Câu 3: Nêu cấu tạo của nông sản dạng thịt, cá?

Thịt
• Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt.
• Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng
hương vị thơm ngon cho thịt
• Được cấu tạo bởi: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương.
 • Mỗi mô đều có đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng khác
nhau.
 Mô cơ
• Là mô có giá trị thực phẩm cao nhất
• Chiếm 35% trọng lượng con vật
 Mô liên kết
• Gồm : gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ,....
• Được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô

 Mô mỡ
• Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da.
• Tuỳ loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô
mỡ khác nhau.
 Mô sụn, xương
• Sụn: Giàu acid hyaluronic.
• Tỷ lệ xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới
tính.
• Ở bò tỷ lệ xương 17-29%, ở lợn 8-18%.

Câu 4: Thành phần và vai trò của nước trong nông sản?
Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính của NS và các
công nghệ xử lý sau thu hoạch: rau quả (80 – 95%), sắn, khoai sọ và ngô (50%),
thóc (11 – 20%).
Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. VD: với cam quýt,
ở vỏ (74,7%), múi (87,2%).
Dạng tồn tại:
•Tự do (95%)
•Liên kết (5%)
Lượng nước và dạng tồn tại trong các sản phẩm thịt:
Khoảng 75% (gà 66 – 69%, bò 64 – 74%)
Tỷ lệ nước trong thịt có thể thay đổi tùy theo loại cơ, loại thịt, mùa trong năm
và độ pH của thịt.
• Thịt gà : Ức 69%, đùi (66%),
• Thịt bò: 64% (mông 85% nạc), 56%(73% nạc )
Vai trò:
 • Thành phần xây dựng nên cơ thể sinh vật
• Là dung môi hoặc nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa (thủy phân, oxy
hóa
nguyên liệu hô hấp)
• Môi trường hòa tan chất khoáng, vitamin, enzyme… và vận chuyển lưu thông
đến tế
bào, mô, cơ quan.
• Là chất điều chỉnh nhiệt.
• Tạo sức trương cho tế bào, giúp nông sản luôn ở trạng thái tươi tốt.
Hàm lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản:
• Với nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt,
cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt.
• Các VSV hoạt động mạnh, làm giảm chất lượng NS.
• Việc bảo quản khó khăn hơn.

Câu 5: Thành phần và vai trò của các hợp chất gluxit trong nông sản?

Các hợp chất gluxit

• Là thành phần chủ yếu của nông sản (chiếm tới 90% hàm lượng chất khô)
• Là thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật
• Dạng tồn tại: đường glucose, fructose (trong quả), saccarose (mía, củ cải
đường), tinh bột (hạt, củ), cellulose và hemicellulose (thành tế bào, vỏ).

Đường
• Là thành phần dinh dưỡng quan trọng
• Là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại
NS
tươi.
• Chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và saccarose.
• Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả, thấp nhất ở các loại rau

Tinh bột
• Là chất dự trữ chủ yếu của các nông sản loại hạt (lúa gạo, mỳ mạch, cao lương,
ngô), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai môn, khoai tây, sắn), quả (chuối),
• Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu nuôi sống con người.
• Ở thóc, ngô và một số loại củ, tinh bột chiếm 60 – 70%, khoai tây 12 – 20%
khối lượng chất khô.
• Tinh bột gồm 2 loại: amylose và amylopectin.
• Tỷ lệ: 15-25% amylose và 75-80% amylopectin (thay đổi phụ thuộc loại NS,
giống và điều kiện trước thu hoạch)
 Amylose
• Cấu tạo chuỗi xoắn không phân nhánh, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose
• Tan trong nước,
• Cho phản ứng màu xanh với iot
 Amylopectin
• Cấu tạo nhánh,
• Khối lượng phân tử thường lớn hơn amylose hàng triệu lần,
• Tạo màu tím với iot.
• Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các enzyme (-glucan phosphorylase và
amylase), tinh bột trong NS sẽ bị thủy phân tạo thành các đường dextran, glucose
và fructose…

Cellulose, hemicellulose, pectin, lignin

• Cấu trúc nên thành phần tế bào.
• Trong quá trình chín, các chất này bị thủy phân thành glucose, galactose,
fructose, mannose, arabinose, xylose và sẽ làm trái cây mềm.
• Các chất pectin cấu tạo từ các axit galacturonic, tồn tại chủ yếu trong thành tế
bào. Trong vỏ trái cây, pectin chiếm khoảng 1-1,5%.
• Trong quá trình chín, pectin dưới tác dụng của enzyme pectinase sẽ bị thủy
phân thành acid galacturonic…
Câu 6:Thành phần và vai trò của các hợp chất chứa nito và chất béo trong nông
sản?

Hc chứa nito:

• Tồn tại chủ yếu dưới dạng nito trong các protein và các hợp chất phi
protein (acid amin
tự do, amit…)
• Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng đều có giá trị
dinh dưỡng
cao (có đủ 8 acid amin không thay thế).
Chất béo (lipid)
• Chất béo là hỗn hợp các este của glycerin và các acid béo, công thức
chung : CH2OCOR1-CH2OCOR2-CHOCOR3 (R1, R2, R3 là gốc của các
acid béo).
• Acid béo có 2 loại no và không no, các acid béo không no dễ bị oxy hóa
hơn các acid béo no.

• Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình BQ có thể xảy ra
các quá trình phân
giải chất béo tạo thành các acid béo, aldehyt và ceton là cho sản phẩm có
mùi ôi, khét, chỉ số acid của chất béo tăng lên và phẩm chất bị giảm.

Câu 7: Thành phần và vai trò của các axit hữu cơ, vitamin, chất khoáng và
hợp chất bay hơi trong nông sản?

Acid hữu cơ
• Là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, thường tích trữ trong không bào.
• Tạo ra vị cho NS( đặc biệt trái cây) tỷ lệ giữa lượng đường và acid sẽ
tạo ra vị đặc trưng của
sản phẩm.
• Gồm: acid citric (chanh), acid malic (táo), tartaric (nho), oxalic (rau bina)
…
• Acid hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín: do cung cấp cho
quá trình hô hấp và tác
dụng với rượu sinh ra trong RQ tạo thành các este làm cho RQ có mùi
thơm đặc trưng.

Vitamin và chất khoáng

2 nhóm vitamin:
• Hòa tan trong nước (chức năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho
các quá trình sinh hóa giải phóng năng lượng, các phản ứng oxy hóa khử,
phân giải các chất hữu cơ)
• Hòa tan trong dầu (chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây
dựng nên các chất, cấu trúc mô và cơ quan)

• Chất khoáng chủ yếu trong RQ là kali (200mg/100g tươi)

• RQ là nguồn cung cấp khoáng quan trọng: Zn, Fe, K, Na…
Hợp chất bay hơi
• Có hàm lượng không đáng kể so với khối lượng NS,
• Tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho NS.
• Bao gồm: etylen (50 – 75% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng hợp
các chất bay hơi), este…

Câu 8+9+10: Tính chất vật lý của khối hạt gồm các tính chất nào? Khái niệm
của chúng?

Trình bày tính hấp phụ chất khí và hơi nước của khối hạt (khái niệm, ý nghĩa,
các yếu tố ảnh hưởng)?

Trình bày tính chất nhiệt của khối hạt (khái niệm, ý nghĩa, cách xác định)?

1.Khối lượng nghìn hạt

 Là khối lượng tính bằng kg của 1000 hạt , kí hiệu:P1000

 Ý nghĩa:

+ Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt.Hạt có cùng 1 mật
độ thì kl nghìn hạt càng cao , hạt càng có chất lượng tốt.

+ Dùng để tính toán thể tích và độ bền của bao bì chứa hạt. KL nghìn hạt
càng lớn thì để chứa hết cùng 1 thể tích hạt , độ bền của bao bì càng phải
tăng.

 Cách xác định:

+ Xác định khối lượng 100 hạt hoặc 500 hạt
+Tính P1000 theo công thức: P1000=P100.10 hoặc P1000=P500.2

2. Dung lượng hạt

 Là khối lượng của 1 đơn vị dung tích hạt nhất định , kg/m3
 Ý nghĩa:
+ Dự đoán được phẩm chất hạt tốt hay xấu: cùng 1 loại hạt,khối hạt nào
có dung trọng hạt cao thì khối hạt ấy có sự tích lũy chất khô lớn hơn hay
phẩm chất cao hơn.
 + Làm căn cứ tính toán dung tích kho chứa nông sản: dung tích kho chứa
cần xây dựng bao gồm thể tích chứa hạt và thể tích dành cho việc đi lại,
cho xếp đặt các trang thiết bị BQ…
Thể tích chứa hạt : V = M/Bd với M – khối lượng hạt cần tồn trữ (kg), Bd
– dung trọng hạt (kg Là khối lượng của 1 đơn vị dung tích hạt nhất
định,kg/m3
/m3 ).
+ Tính toán khối lượng hạt trong kho:M=V.Bd
 Cách xác định:
+ Đổ đầy hạt vào một ống đong có thể tích là 1 lít’
+ Dùng thước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt trên miệng ống đong.
+ Cân bằng có sai số 0,01g.

3.Khối lượng riêng của hạt

 Là khối lượng của 1 thể tích hạt thực nhất định , kg/m3.
 Công thức tính:
Kd=Bd/d
Trong đó : Kd : khối lượng riêng của hạt (kg/m3)
Bd: dung trọng hạt (kg/m3)
d:% thể tích hạt thực
 Ý nghĩa:
+ Cho biết sơ bộ mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt khi thu hoạch.
+ Làm cơ sở để tính toán độ chắc chắn của kho tàng và bao bì.
 Khối lượng riêng của hạt phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Điều kiện sinh trưởng, phát triển của cây và độ chín sinh lý của hạt.
+ Độ trống rỗng của khối hạt.
+ Sự thay đổi chất lượng hạt trong quá trình bảo quản.

4.Độ trống rỗng

 Là tỷ lệ % thể tích không gian giữa các hạt khi để hạt thành khối.
 Ý nghĩa : có ý nghĩa rất lớn trong công tác bảo quản.
+ Độ trống rỗng lớn làm không khí lưu thông, nước phân tán tốt và tăng nhanh
sự truyền nhiệt, tránh được hiện tượng tự bốc nóng; điều tiết được không khí
 vào nội bộ khối hạt, điều tiết nhiệt độ, ẩm độ trên bề mặt hạt và xua đuổi được
hơi thuốc độc sau khi xử lý xông côn trùng cho khối hạt.
+ Nếu độ trống rỗng quá cao thì hạt hô hấp mạnh, côn trùng hại có cơ hội phát
triển và tốn dung tích kho chứa.

5.Góc nghiêng tự nhiên

 Là góc tạo bởi đường sinh và đường kính đáy của khối hạt hình chóp nón.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Đặc điểm hình thái của hạt: Hạt tương đối lớn, bề mặt nhẵn (đậu tương,
đậu Hà Lan) góc nghiêng tự nhiên nhỏ.
+ Tỷ lệ tạp chất.
+ Hàm lượng nước , đk xử lý và bảo quản
+ Độ cao hạt chất xếp trong kho.
+ Thời gian tồn trữ
 Ý nghĩa:
+ Khi xuất kho, có thể để hạt tự chảy ra, tiết kiệm được nhân lực và năng
lượng.
+ Dự đoán được tính chất ổn định của hạt trong công tác BQ
+ Tính toán được sự thuận lợi trong việc đóng gói hay xuất nhập kho.

6.Tính tự động phân cấp

 Là sự sắp đặt lai khối hạt khi hạt từ một độ cao rơi xuống hình thành một
khối hạt hình chóp .
 Hạt chắc và tạp chất nặng tập trung ở giữa khối, hạt vỡ, hỏng, tạp chất nhẹ
phân tán ở xung quanh chân khối hạt.
 Xuất hiện khi hạt từ kho chảy ra, quá trình vận chuyển làm phẩm chất của
hạt trước và sau khi xuất kho khác nhau.
 Làm cho tính đồng đều của hạt bị giảm thấp, ảnh hưởng đến độ chính xác
khi lấy mẫu kiểm nghiệm
 Ứng dụng: trong làm sạch và phân loại hạt

7.Tính hấp phụ chất khí và hơi nước

 Tính hấp phụ chất khí

  KN: khả năng hấp phụ chất khí của khối hạt vào các mao quản trong nội hạt.
 Mức độ : hấp phụ bề mặt và hấp phụ sâu
 Yếu tố ảnh hưởng đến Tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ :
+ Tính chất hóa học của thể khí: thể khí càng hoạt động thì tốc độ hấp phụ
càng tăng.
+ Áp suất và nhiệt độ không khí: Áp suất và nhiệt độ không khí càng cao thì
tốc độ hấp phụ càng tang
+ Kết cấu của bản thân hạt và thành phần hóa học của hạt.
 Dung lượng hấp phụ chất khí phụ thuộc vào:
+ Thời gian hấp phụ
+ Nồng độ thể khí của môi trường
+ Tính hoạt động của thể khí trong môi trường
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
+ Cấu tạo hạt
+ Diện tích bề mặt hấp phụ
 Tính hút ẩm của hạt
 Khái niệm: khả năng hút nước của hạt vào các mao quản trong hạt.
+ Bao gồm tính hấp phụ và giải hấp phụ hơi nước.
+ Tính hút ẩm của hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt, kết cấu tế
bào và tỷ lệ keo ưa nước của hạt.
+ Khi hàm lượng nước trong hạt không thay đổi (tốc độ hấp phụ và giải hấp
phụ bằng nhau): hạt có thủy phần cân bằng.
+ Ý nghĩa: quan trọng trong quá trình bảo quản hạt.

8.Tính dẫn nhiệt của khối hạt

a) Tính dẫn nhiệt

 Khái niệm: Là khả năng dẫn nhiệt của khối hạt.
 Hình thức dẫn nhiệt cơ bản: tiếp xúc và đối lưu
 Hệ số dẫn nhiệt của hạt: là nhiệt lượng qua 1m2 diện tích bề mặt một khối
hạt dày 1m trong 1 giờ làm cho nhiệt độ tầng trên và tầng dưới chênh nhau 1
oC. (đơn vị: Kcal/m.giờ.oC)
 Hệ số dẫn nhiệt của hạt rất thấp (0,1-0,2 Kcal/m.giờ.oC)
 Ý nghĩa:quan trọng trong bảo quản hạt
  Khi nhiệt độ khối hạt thấp và chậm chịu ảnh hưởng nhiệt độ cao ngoài KK,
hạt có thể duy trì trạng thái nhiệt độ ổn định tương đối dài, có lợi cho việc
BQ an toàn.
 Khi nhiệt độ ngoài trời tương đối thấp, nhiệt độ khối hạt tương đối cao, do
hạt dẫn nhiệt kém nên không thể làm lạnh nhanh, ảnh hưởng đến sự sống
hay thậm chí làm mất sức sống hạt
 Hạt thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ cao và khô, sau khi nhập kho, nếu thông
gió tốt thì nhiệt độ của hạt có thể giảm theo sự giảm của KK mà hạt lạnh
dần.
b) Nhiệt dung riêng
 Khái niệm: Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1
oC, (Kcal/kg.oC)
 Công thức xác định: Cp = Q/(m.T)
Trong đó: Cp: nhiệt dung riêng của hạt
Q: nhiệt lượng cần thiết
M: khối lượng vật liệu
T: sự chênh lệch nhiệt độ sấy (phơi) với nhiệt độ
hạt trước khi sấy (phơi)
 Ý nghĩa:
+ Tính được nhiệt lượng của hạt tỏa ra trong quá trình BQ.
+ Xác định được tốc độ làm lạnh hạt.

Câu 11: Trình bày các biến đổi sinh lý của nông sản trong quá trình bảo quản?

1. Sự phát triển cá thể nông sản

Chia làm 3 giai đoạn tính từ khi hình thành (hạt nảy mầm): sinh trưởng, chín –
thành thục, già hóa
 Sinh trưởng: sự phân chia và phát triển tế bào cho đến khi NS đạt tới kích
thước ổn định
 Chín: bắt đầu trước khi NS ngừng sinh trưởng
 Già hóa xuất hiện sau khi giai đoạn đồng hóa kết thúc và thay bằng dị hóa
(phân giải) mô bào của NS
2. Sự chín của nông sản
 Một số khái niệm về độ chin
 Độ chín thu hoạch
 + Là độ chín thực dụng có thể thu hoạch được, thường chưa chín hoàn
toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ.
+ Đối với rau quả thu hoạch ở giai đoạn chín ương
+ Đối với hạt thu hoạch ở giai đoạn chín hoàn toàn
 Độ chín sinh lý
+ Là chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả mềm,
hạt bắt đầu rời khỏi thịt
+ Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đã đạt tới mức cao nhất
 Độ chín chế biến
Phụ thuộc nhu cầu chế biến
Ví dụ: Dứa, dâu làm rượu chín mềm; nếu sấy khô hoặc đóng hộp thì
chín già vừa phải còn cứng.
 Quá trình chín sau thu hoạch
 Quả hạt làm giống phải có thời gian chín sau thu hoạch để thành thục
hoàn toàn
 Quá trình thủy phân tăng, tinh bột và protopectin bị thủy phân, axit và
chất chát giảm, protein tăng.
 Rau quả chín sau thu hoạch càng ngọt do tinh bột biến thành đường,
glucose, fructose.
 Quá trình chín nhân tạo
 Phương pháp gia công nhiệt
 Phương pháp yếm khí
 Phương pháp dung oxy
(cà chua, O2: 50-70% chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần, O2: 5-6% chín
chậm 40-60 ngày)
 Phương pháp dung hóa chất kích thích
C2H4 (Etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (Propylen)
3. Sự ngủ nghỉ của nông sản
 Khái niệm: Hạt có sức sống nhưng ở trạng thái đứng yên không nảy mầm
+ Loại nghỉ sâu chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý
+ Loại nghỉ cưỡng bức
 Nguyên nhân nghỉ:
+ Phôi hạt chưa hoàn thiện
+ Trạng thái vỏ hạt: Vỏ không thấm nước, vỏ không thấm khí, vỏ gỗ dày
 + Chất ức chế nẩy mầm (axit abscisic – ABA: hoocmon điều chỉnh sự
nghỉ hạt)
4. Sự nảy mầm của hạt , củ
 Khái niệm: là sự bắt đầu quá trình sinh trưởng mới , trải qua 4 giai đoạn
+ Trương nước
+ Hoạt hóa enzyme làm tăng cường các hoạt động trao đổi chất
+ Sự dài ra của tế bào mầm
+ Sự phát triển của cây con
 Các biến đổi
+ Chất hữu cơ dự trữ bị phân giải -->tổn thất khối lượng và chất lượng
+ Hạt thay đổi màu sắc , mùi vị
+ Giải phóng nhiệt lượng và hơi nước đọng ẩm VSV gây bệnh phát
triển
5. Hô hấp và quá trình tự bốc bóng khi bảo quản
 Hô hấp
 Hô hấp yếm khí: Không đủ O2 cho oxy hóa các chất dinh dưỡng tạo năng
lượng thì nông sản dựa vào các enzym và vi sinh vật để phân ly chất dinh
dưỡng tạo năng lượng sống. Sản phẩm cuối cùng là ethanol, axit hữu cơ.
 Hô hấp hiếu khí: Nồng độ O2 : 21% thể tích thì hạt hô hấp hiếu khí Sản
phẩm cuối cùng là CO2 + H2O + Q 1 g glucose cần 0,747 l O2 và thải ra
0,7471 l CO2 + 5,04 Kcal.
 Quá trình tự bốc nóng
 Nguyên nhân: đặc tính sinh lí , sinh hóa , vật lý của hạt gây ra.
 Đk thúc đẩy quá trình bốc nóng
+ Trạng thái kết cấu của kho
+ Trạng thái khối hạt
+ Đk bảo quản
 Các loại hiện tượng tự bốc nóng
+ Tự bốc nóng từng vùng
+ Tự bốc nóng tầng trên
+ Tự bốc nóng tầng dưới
+ Tự bốc nóng thẳng đứng
+ Tự bốc nóng toàn bộ
Câu 12: Trình bày các biến đổi hóa sinh của nông sản trong quá trình bảo
quản?

1.Nước
 Sự thoát hơi nước
 Giảm khối lượng
 Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
 Gây héo và giảm giá trị thương phẩm của nông sản
 Tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ
 Giảm sức đề kháng của nông sản
 Rau quả tươi thoát hơi nước: nên cần thu hoạch lúc NS nhiều nước
nhất và nhiệt độ thấp (buổi sáng), bảo quản cần duy trì độ ẩm : 80-95
%.
2.Hydratcacbon
 Đường
 Bị phân giải dần thành đường đơn giản
 Tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của
NS
 Tiêu hao lớn trong quá trình bảo quản
 Tinh bột
 Chuyển hóa theo hướng tổng hợp hay thủy phân quyết định chất lượng
NS sau thu hoạch.
+ Ở chuối: tinh bột chuyển thành đường làm quả chín có vị ngọt,
hương thơm
+ Ở ngô: đường tự do tổng hợp thành tinh bột làm giảm độ ngọt của sp
 Trong quá trình bảo quản tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng Đường
tổng số giảm theo thời gian bảo quản do đường cung cấp nguyên liệu
cho quá trình hô hấp.
3.Hợp chất chứa nito
 Protein bị phân giải thành các hợp chất chứa nito, mạch peptit, axit
amin
 Giảm giá trị dinh dưỡng và làm giảm chất lượng nông sản
4.Chất béo
 Bị phân giải thành các axit béo, aldehyt, xeton
  Làm sản phẩm có mùi ôi, khét, chỉ số axit của chất béo tăng lên
 Làm giảm chất lượng nông sản
 Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình: Thủy phân và oxy hóa
chất béo
6. Vitamin, chất khoáng và axit hữu cơ
 Vitamin, chất khoáng và axit hữu cơ
 Chất khoáng không thay đổi nhiều trong RQ
 Axit hữu cơ giảm do tham gia quá trình hô hấp, tác dụng với rượu tạo
este làm RQ có mùi thơm đặc trưng
7. Hợp chất bay hơi
 Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín của rau quả là etylen
(chiếm 50 – 75% tổng lượng cacbon dành cho hợp chất bay hơi)
 Mùi của NS bị giảm mạnh khi BQ trong điều kiện thiếu oxy
8. Sắc tố
 Thay đổi theo độ chín của nông sản
 Chlorophyl bị phân giải, carotenoid được tổng hợp hoặc lộ ra,
anthocyanin tồn tại lâu dài và thường che lấp màu của chlorophyl và
carotenoid

Câu 13: Trình bày các biến đổi của thịt động vật sau quá trình giết mổ?

1.Quá trình tê cóng của thịt

 Đặc điểm:
+ Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng (khoảng 25%), khó cắt,
chặt (độ cản chặt tăng 2 lần).
+ Sau khi nấu thịt vẫn bền trước tác dụng của pepsin (độ rắn lớn), không
có mùi vị thơm ngon
+ Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém
 Các quá trình biến đổi:
+ Phân hủy glycogen tạo acid lactic
+ Phân giải ATP giải phóng năng lượng (độ ấm thịt tăng 1 – 2 oC)
+ Phân giải creatinphotphat cung cung cấp năng lượng
+ Kết hợp actin và myosin tạo thành Actomyosin
+ Sự phá vỡ hệ đệm bicacbonat, giải phóng CO2
+ pH giảm 6,1 – 6,3
  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cóng của thịt
+ Giống loài
+ Nhiệt độ
+ Trạng thái con vật trước khi giết mổ
2. Quá trình tự phân giải của thịt (giai đoạn chín tới)
 Đặc điểm:
+ Có mùi thơm ngon , vị ngọt
+ Cơ thịt mềm mại
+ Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
+ Dễ tiêu hóa khi ăn
 Các biến đổi:
+ Sự phân giải protein do enzym nội tại tạo thành các phân tử nhỏ, acid
+ Actomyosin phân giải thành actin và myosin
+ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước làm thịt trương nở, mềm mại
+ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng (tích tụ acid inozinic,
hipoxanthin…)
 Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Giống loài : cấu trúc , tổ chức
+ Nhiệt độ
+ pH môi trường
+ Các loại muối
3.Quá trình phân hủy thối rữa
 Đặc điểm:
+ Thịt mất tính đàn hồi, biến dạng mạnh, trở nên mềm nhũn và rữa nát
+ Màu sắc chuyển từ hồng tươi sang thâm sẫm, xám hoặc xám xanh
+ Mùi ôi thối khó chịu
 Các biến đổi:
+ Sự phân hủy protein nội tại
+ Sự phân hủy protein do vi sinh vật tạo các chất có mùi ôi thối
+ Sự phá hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm độ rắn thịt giảm, sự
tách dịch tăng lên

Câu 14: Hãy nêu tác hại của vi sinh vật trong quá trình bảo quản nông sản và
cách phòng trừ.
1.Tác hại của vsv trong quá trình bảo quản nông sản
a)Chất lượng cảm quan
 Sự gây hại của VSV làm thay đổi màu sắc của NS
+ Hạt và rau quả bị biến màu một phần hay toàn bộ bề mặt, xuất hiện
các chấm đen, nâu hoặc xám.
+ Do nấm tạo ra vết chết hoại của vỏ NS (Alternaria padwickii trên thóc)
+ Do biến đổi sắc tố trên vỏ NS (nấm Cercospora kikuchii gây bệnh đốm
đỏ nâu trên hạt đậu tương)
+ Do màu sắc của nấm trên vỏ NS (nấm Bipolaris sorokiniana gây bệnh
đốm đen trên lúa mạch)
 Làm giảm giá trị cảm quan của người tiêu dùng đối với NS.
+ Đối với rau quả, các vết biến màu sẽ phát triển lan rộng tạo ra các
khoảng thâm, trũng và thối nhũn
+ Do hệ sợi nấm hay các khối bào tử sinh ra trên bề mặt NS, vết nhầy
tạo ra bởi sự phát triển của nấm men và vi khuẩn, gây mùi khó chịu.
b)Chất lượng giống
 Trên hạt, các sợi nấm và vi khuẩn phát triển sẽ phân hủy các lớp mô tế
bào ngoài, xâm nhập phá hủy phôi, nội nhũ
 Làm biến màu phôi, giảm sức sống hoặc chết phôi.
c)Chất lượng dinh dưỡng
 Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của nông sản
+ VSV phân giải làm mất các chất dinh dưỡng như: tinh bột, protein,
lipid, khoáng, vitamin
+ Làm mất đi mùi thơm và vị đặc trưng của rau quả
+ Tiết hóa chất : enzym, axit hữu cơ, rượu, aldehyte, xeton, sản phẩm
phân giải protein... gây mùi hôi, mốc, chua
 Sinh độc tố làm con người và động vật suy giảm sức khỏe, tử vong.
+ Tập trung ở các NS ngũ cốc tồn trữ lâu dài trong điều kiện nóng ẩm.
+ Do các loài nấm mốc như Aspergillus, Fusarium, Cheatomium,
Penecillium, Alternaria,
+ Nguy hiểm nhất là Aspergillus flavus và A. parasiticus (sinh
aflatoxin)
+ Một số loài nấm (Geotrichum và Candida) có thể trực tiếp lây sang
người và gây bệnh.
 + Việc hô hấp của nấm bệnh gây ra hiện tượng bốc nóng cho khối NS,
già hóa NS, thúc đẩy VSV hại phát triển mạnh, tổn thất trở nên
nghiêm trọng và không kiểm soát nổi
+ Gây ảnh hưởng lớn về mặt xã hội: phản ứng tiêu cực của người tiêu
dùng đối với các sản phẩm rau quả đã trải qua thời kỳ bảo quản trước
khi đem bán.
+ Tăng chi phí cho việc xử lý NS
2.Cách phòng trừ
 Phòng bệnh
 Là cách an toàn nhất cho nông sản trước quá trình bảo quản
 Giảm lượng xâm nhiễm trên bề mặt nông sản, hoặc trong môi trường
bảo quản để tránh lây nhiễm về sau
 Thực hiện ngay khi thu hoạch (với rau quả, xử lý thuốc trừ nấm,
khuẩn vài ngày trước khi thu hoạch để tiêu diệt các mầm bệnh; không
nên để nông sản tiếp xúc trực tiếp với mặt đất, thu hoạch khi trời mưa,
sương mù).
 Phơi sấy hạt ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo hạt có thủy phần an
toàn (<13%)
 Khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và môi trường bảo quản để
đảm bảo nông sản không bị tiếp xúc với nguồn bệnh
 Tùy thuộc vào từng loại NS và đối tượng nấm bệnh thường gây hại
trên NS các biện pháp xử lý trước khi đưa vào BQ sẽ khác nhau.
 Cam, quýt: bao gói quả bằng túi polyetylen, bao sáp hoặc sáp trộn lẫn
thuốc trừ nấm (tạo lớp màng bảo vệ hữu hiệu, tạo độ bóng, tăng giá trị
cảm quan)
 Xoài: không cần bao gói từng quả riêng lẻ
 Trừ bệnh
 Biện pháp cơ học vật lý
+ Phơi, sấy (hạt NS) để giảm thủy phần hạt, diệt trừ vi khuẩn và nấm
đồng ruộng; cắt bỏ phần bị bệnh hoặc loại cá thể bị bệnh (rau quả).
+ Xử lý chiếu xạ, điều khiển nhiệt độ, ẩm độ, khí quyển BQ
+ Xử lý nhiệt độ cao: dùng không khí khô nóng dẫn vào silo hạt,
nhúng NS trong nước nóng (50 - 55OC)
 + Kết hợp các phương pháp: bảo quản rau quả (đu đủ, xoài, táo, lê,
dưa) ở 10 – 14oC, và tăng nồng độ CO2 (lên 3%) hay giảm nồng độ
O2 (xuống 3 – 5%) sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của các VSV hại.
 Biện pháp hóa học
+ Sử dụng hóa chất (trong danh mục được phép sử dụng để xử lý bệnh
hại sau thu hoạch)
+ Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa NS và kiểu
lây nhiễm của VSV hại.
 Biện pháp sinh học
+ Sử dụng các tác nhân sinh học: nấm, nấm men, vi khuẩn để phòng
trừ bệnh hại sau thu hoạch
+ Do VSV có khả năng tiết chất kháng khuẩn, kháng sinh; hoặc tạo
tính cạnh tranh với VSV gây bệnh, làm yếu nấm hại và tạo sức đề
kháng cho NS.
+ Sử dụng vi khuẩn Enterobacter cloacae (nồng độ cao 1012 cfu/ml)
cho đào để phòng bệnh thối do nấm Rhyzopus stolonifera gây ra
+ Dùng Coniothyrium để trị bệnh do nấm Sclerotinia

Câu 15: Hãy nêu tác hại của côn trùng trong quá trình bảo quản nông sản và
cách phòng trừ.

1. Tác hại của côn trùng trong quá trình bảo quản nông sản
 Tác hại trực tiếp:
+ Côn trùng ăn nội nhũ , mầm hạt , phôi hạt
+ Xác chết và chất thải làm nhiễm bẩn nông sản
+ Cắn phá hỏng vật liệu , bao bì bảo quản
 Tác hại gián tiếp:
+ Sự phát triển côn trùng làm lan truyền nhiệt và ẩm trong khối hạt,
gia tăng sự gây hại của loài khác và nấm hại
+ Trung gian truyền bệnh, gây giảm hoặc mất giá trị NS
+ Tăng chi phí sử dụng các biện pháp phòng chống
2. Cách phòng trừ
 Biện pháp phòng
+ Kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm túc nhằm hạn chế lây lan
 + Phòng côn trùng xâm nhập vào kho (vệ sinh kho, loại tồn dư NS cũ,
chất liệu kho, giảm tỷ lệ oxy trong kho)
+ Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời để xử lý
+ Cách ly triệt để giữa nông sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu
 Biện pháp diệt trừ
+ Biện pháp vật lý:
- Xử lý nhiệt độ: phơi, sấy, xử lý bằng nước nóng, không khí nóng…
Mọt đục hạt (Sitophilus oryzae) chết ở 540C, mọt Rhyzopertha
dominica sống trong hạt chết ở 4
-Biện pháp chiếu xạ
+ Biện pháp hóa học:
Dùng CH3Br (Bromur methyl), CS3 (Sunfur Cacbon)

Câu 16: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nông sản, thực phẩm?

1. Nhiệt độ
 Nhiệt độ NS thay đổi theo sự thay đổi nhiệt độ của không khí và được
hạn chế bởi khả năng cách nhiệt của bao bì, kho tàng
 Nhiệt độ giữa khối NS thường cao nhất do khối NS dẫn nhiệt kém
 Sự thay đổi nhiệt độ nhanh trong các tháng chuyển mùa -> sự dịch
chuyển ẩm trong khối hạt, làm hạt bị ẩm
 Nhiệt độ cao làm hoạt động enzym, côn trùng, VSV tăng cường
 Nhiệt độ tối ưu tồn trữ nông sản:
+ Là nhiệt độ NS có cường độ hô hấp thấp nhất nhưng phải cao hơn
nhiệt độ đóng băng của nước trong dịch bào và không ảnh hưởng đến
hoạt động sinh lý:
- Quá trình chín (trên 12 oC với BQ chuối xanh)
- Quá trình mọc mầm
- Rối loạn sinh lý do lạnh (>2 oC ở vải thiều)
- Biến đổi tinh bột thành đường (>5 oC ở khoai tây)

+ Nhiệt độ tồn trữ phụ thuộc thời gian BQ: vải thiều 3 oC - 30 ngày,
7 oC – 15 ngày

2. Độ ẩm không khí
  Khái niệm: độ ẩm thực tế không khí, độ ẩm bão hòa, độ ẩm tương đối,
thủy phần NS
 Khi NS có thủy phần an toàn được tồn trữ, nếu độ ẩm KK cao, NS tái
nhiễm ẩm nên cần đặt NS trong môi trường có độ ẩm tương đối thấp
hoặc dùng vật liệu bao gói tốt để ngăn sự tái nhiễm ẩm,
 Để hạn chế sự hút ẩm trở lại của sản phẩm cần:
- Thông gió tốt cho hạt NS, đặc biệt lúc trời nóng ẩm
- Bao gói tốt NS bằng các vật liệu chống ẩm (hộp kim loại, màng
chất dẻo…)
- Sử dụng chất hút ẩm nếu khối lượng NS đóng gói không lớn
 Hạn chế đọng nước trên bề mặt nông sản tươi:
- Vi sinh vật có cơ hội phát triển trên bề mặt đọng nước
- Không bảo quản NS tươi trong môi trường quá ẩm (>95% với rau
quả, >90% với củ)
- Làm ráo nước NS trước khi bao gói, tồn trữ
- Nâng nhiệt độ NS lên gần với nhiệt độ phòng trước khi phá vỡ
trạng thái bao gói NS
3.Khí quyển bảo quản
 Các chất khí trong KK ảnh hưởng đáng kể đến tuổi thọ sản phẩm, đặc
biệt RHQ tươi
 Giảm hàm lượng O2 xuống đến mức 5%, tăng CO2 lên 3%, tạo khí
quyển cải biến tốt để BQNS.
 Hạn chế etylen: BQ môi trường thiếu O2 , bổ sung muối Co, Cu…
trong dung dịch cắm hoa tươi, thông gió cưỡng bức sau thu hoạch,
không tồn trữ quả chín và xanh, hoa đã nở và chưa nở, tạo giống cây
không sinh etylen khi già
 Khí quyển BQ có N2 nồng độ cao: tốt cho tồn trữ hạt (không gây mùi
lạ)
 Nồng độ CO thấp (5%) thích hợp BQ rau, do hạn chế mất màu xanh
cuống lá, làm chậm sinh trưởng của nấm Botrytis gây thối
4.Ánh sáng
Chủ yếu tác động có hại:
 Tia UV phá hủy chất béo, vitamin
 Làm nhạt màu nông sản
  Kích thích mở tế bào khí khổng làm tăng cường thoát hơi nước, gây héo
RHQ
 Làm tích lũy solanin (độc chất)
 Kích thích hoạt động của côn trùng
5. Các yếu tố vật lý khác
 Ảnh hưởng gián tiếp đến BQNS.
 Gió: làm héo RQ, mang mầm dịch hại NS, tạp chất bẩn…
 Áp suất KK thấp: hoạt động trao đổi chất NS giảm, hoạt động của VSV
giảm

Câu 17: Trình bày kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và bao gói nông sản?

1.Thu hoạch nông sản

 Không làm xước, giập nát, mất lớp phấn bảo vệ quả
 Dụng cụ thu hái phụ thuộc vào loại NS
+ Phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mục đích sử dụng
+ Tay, dao, kéo, cuốc, câu liềm…
+ Máy rung, máy đào, máy cắt…

2.Vận chuyển nông sản

 Sau khi thu hái, NS cần vận chuyển ngay về cơ sở chế biến, bảo quản
(24 giờ)

 NS cần được xếp vào bao bì thích hợp, đảm bảo vệ sinh, đạt yêu cầu về
tiêu chuẩn kỹ thuật.
 Nhiệt độ vận chuyển cần phù hợp với từng loại NS cụ thể
 Thu nhận và bảo quản tạm thời RQ cần được tiến hành nhanh (nguyên
liệu cần đưa vào xử lý BQ ngay
 Kiểm tra chất lượng:
 Độ tươi
 Độ chín
 Độ khô
 Tình trạng hư hỏng
 Kích thước
  Trạng thái
 Phân định phẩm cấp, lập phiếu kiểm tra cho từng mẻ, từng lô
nguyên liệu, từng lô nguyên liệu (thời gian, thời tiết thu hái, địa
điểm, giống cây trồng, tình trạng chất lượng, khối lượng…)
3. Bao gói nông sản
 Vai trò của bao gói nông sản
 Giữ chất lượng NS (cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh…)
 Kéo dài tuổi thọ của NS
 Bảo vệ NS khỏi tác động cơ học (đè, ép), hóa học (oxy,
etylen…) và sinh học (vi sinh vật, côn trùng, chuột…)
 Cung cấp thông tin về sản phẩm: khối lượng, thành phần, cách
và thời gian sử dụng, nhà sản xuất, mã vạch
 Yêu cầu của bao bì:
+ Không độc
+ Ngăn cản sự xâm nhập của oxy và hơi nước từ KK
+ Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây độc từ bên ngoài
và bên trong TP
+ Loại bỏ được tia cực tím gây hại
+ Chịu sự va đập cơ giới
+ Dễ dàng vận chuyển
+ Bền vững
+ Dễ mở
+ Dễ làm kín lại (với loại sử dụng nhiều lần)
+ Tiện lợi khi bán hàng
+ Có kích thước, hình dạng, khối lượng hợp lý
+ Hình thức đẹp
+ Giá thành thấp
+ Có thể tái chế và sử dụng lại
+ Không làm ô nhiễm môi trường
 Phân loại bao bì:
 Theo sự tiếp xúc đối với NS: bao bì trực tiếp, bao bì vòng 2
(hộp carton), bao bì vòng 3 (container)
 Theo độ cứng bao bì: bao bì cứng (thủy tinh, kim loại, chất dẻo
cứng…), bao bì mềm dẻo (giấy, vải, sợi thực vật…)
Câu 18: Trình bày yêu cầu kỹ thuật đối với kho bảo quản, phẩm chất của nông
sản trước khi nhập kho và chế độ bảo quản nông sản trong kho?

1. Yêu cầu kỹ thuật đối với kho bảo quản

 Phải là rào chắn tốt nông sản với ảnh hưởng xấu của môi trường
 Chắc chắn
 Thuận lợi về giao thông
 Được cơ giới hóa
 Chuyên dụng
2. Yêu cầu phẩm chất nông sản trước khi nhập kho
NS cần đảm bảo các chỉ tiêu về:
 Thủy phần
 Độ đồng nhất
 Tạp chất
 Hạt hoàn thiện
 Tỷ lệ nảy mầm
 Mật độ sâu mọt
 Màu sắc
 Mùi vị
 Hàm lượng chất dinh dưỡng (đạm, đường, chất béo, vitamin…)
3. Chế độ bảo quản nông sản trong kho
 Chế độ vệ sinh kho tàng
 Giữ gìn khối NS luôn sạch sẽ, không làm tăng tạp chất, thủy phần,
không để nhiễm sâu bệnh hại
 Giữ gìn kho luôn sạch sẽ: trên, dưới, gầm kho không có rác, nước
ứ đọng, trước và sau mỗi lần nhập kho phải vệ sinh kho
 Giữ gìn dụng cụ, phương tiện, máy mọc vận chuyển, BQ sạch sẽ
 Chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất nông sản
 Theo dõi: thủy phần, nhiệt độ khối NS, nhiệt độ và độ ẩm không
khí trong kho, mức độ sâu mọt và bệnh hại đối với hạt giống, tỷ lệ
nảy mầm của khối hạt
 Căn cứ vào kết quả để có hướng khắc phục
 Ghi vào bản lý lịch phẩm chất để theo dõi
 Quy trình kỹ thuật thông gió trong bảo quản hạt
  Mỗi gian kho BQ hạt cần phải thông gió vài lần/năm vào lúc có
điều kiện thông gió tốt nhất
 Theo dõi các thông số của hạt và kho trong quá trình thông gió (4
giờ/lần)
 Thông gió khi thủy phần hạt > thủy phần cân bằng 2%, độ ẩm
không khí < 85%, trời không mưa
 Thời gian thông gió: 20 – 30 giờ (gián đoạn)

Câu 19: Phân tích các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản và phương pháp
bảo quản nông sản, thực phẩm?

 Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản

1.Dịch hại
 Các dịch hại (côn trùng,VSV) có thể xâm nhiễm vào nông sản từ
ngoài đồng. Trừ 1 số thực phẩm được tiệt trùng,trong phần lớn thực
phẩm vẫn còn tồn tại các VSV. Có nhiều loại VSV gây hư hỏng nông
sản,thực phẩm nhưng chúng tồn tại ở 3 nhóm cơ bản là:vi khuẩn,nấm
men và nấm mốc. Gặp đk ngoại cảnh thuận lợi chúng sẽ nhân nhanh
về số lượng và gây hại nông sản.
 Các VSV này sử dụng chất dinh dưỡng trong nông sản,thực phẩm
làm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể của chúng. Ngoài ra , chúng còn
gây cho nông sản,thực phẩm những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và
có thể tích lũy độc tố. Tuy nhiên , các độc tố ở nông sản chủ yếu do
nấm mốc,ở thực phẩm chủ yếu do vi khuẩn gây ra.Chúng được ngăn
cản bởi độ axit cao và hàm lượng nước thấp của nông sản,thực phẩm.
 Các phương pháp chế biến,đặc biệt là gia nhiệt thực chất là nhằm tiêu
diệt phần lớn các VSV xâm nhiễm(VSV không mong muốn) và bao
gói(đóng hộp chẳng hạn) để ngăn cản sự nhân số lượng các VSV còn
tồn tại và sự xâm nhiễm trở lại các VSV.
2.Enzym
 Enzyme là tên gọi các chất xúc tác sinh học. Chúng xúc tác cho các
phản ứng hóa sinh xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của nông sản
giảm chất lượng nhanh chóng,gây sự thay đổi hương vị,màu sắc và
kết cấu của nông sản,thực phẩm. Chúng bao gồm rất nhiều loại
nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho các quá trình:
 + Hô hấp
+ Trở mùi của chất béo
+ Thâm đen của quả,củ khi cắt gọt
+ Mất màu xanh ở rau
+ Thủy phân protein,tinh bột…
+ Phá hủy vitamin,…
3. Thủy phần của nông sản,thực phẩm
 Các vsv và enzyme có thể gây hư hỏng cho nông sản,thực phẩm khi
trong nông sản,thực phẩm có 1 hàm lượng nước cao. Thường thì
nông sản,thực phẩm khác nhau sẽ có thủy phần khác nhau trong đó
hạt nông sản bảo quản dễ hơn rau quả tươi vì hạt chứa hàm lượng ít
hơn ở rau quả ( dưới 13% ở hạt và từ 60-95% ở rau quả). Khi nông
sản,thực phẩm bị nhiễm ẩm trở lại vì 1 lý do nào đó, các vsv và
enzyme cũng hoạt động trở lại và có thể gây hư hỏng nhanh chóng
nông sản , thực phẩm. Vì vậy,trước khi làm khô hay làm đông lạnh
sản phẩm cần tiêu diệt phần lớn các vsv trên nông sản,thực phẩm
bằng gia nhiệt. Để giữ cho nông sản , thực phẩm không bị nhiễm ẩm
trở lại vai trò của bao bì là rất quan trọng.
4. Nhiệt độ
 Hoạt động của các vsv và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự gia
tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản nông sản,thực phẩm. Ngoài ra
nhiệt độ không khí cao còn làm cho sự thoát hơi nước ở nông
sản,thực phẩm được tăng cường. Ở rau quả nó sẽ làm héo rau quả và
giảm tính chống chịu của rau quả với những đk ngoại cảnh bất lợi. Ở
nhiệt độ trên 60 độ C hầu hết các enzyme và vsv bị tiêu diệt. Nhiệt độ
càng cao chúng càng được tiêu diệt nhanh. Do đó gia nhiệt thực
phẩm được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
Ngoài ra giữ nông sản,thực phẩm đặc biệt là rau quả tươi ở nhiệt đọ
thấp là rất quan trọng.
5. Các nguyên nhân khác
 Ngoài các nguyên nhân kể trên các yếu tố khác như ánh sáng , không
khí , sự nhiễm bẩn nông sản ,thực phẩm và các tổn thương cơ giới
cũng là những nguyên nhân gây hư hỏng nông sản,thực phẩm.
  Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím (UV) gây hư hỏng nhanh chóng
các thực phẩm có chất béo,vitamin. Nó còn có thể làm mất các thuộc
tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên được
tồn trữ ở nơi râm mát,tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp,ánh sáng điện
không gây tác động xấu lên thực phẩm vì chúng không thích tia cực
tím.
 Các thực phẩm có chất béo cao,có mùi vị đặc trưng dễ bị oxy hóa
( mất mùi) do tiếp xúc với oxy không khí. Chúng nên được bao gói
kín.
 Sự nhiễm bẩn thực phẩm xảy ra khi thu hoạch,khi giết mổ và khi chế
biến. Bởi vậy cần có bước làm sạch dụng cụ , trang thiết bị chế biến .
Sau chế biến,nếu có sự nhiễm bẩn thì rất nguy hiểm vì chúng sẽ
không được làm sạch trước khi đến tay người tiêu dùng. Các chất gây
nhiễm bẩn có thể là:
+ Lông , tóc ( từ người vận hành thiết bị hay động vật )
+ Bụi đất,cát sôi ( từ dụng cụ,phương tiện vận chuyển và xưởng,chế
biến)
+ Kin loại,thủy ting,giấy…(từ dụng cụ,bao bì…)
+ Dầu mỡ(từ máy móc,thiết bị vận chuyển và chế biến)
+ Xác côn trùng ( từ không khí,thiết bị vận chuyển và chế biến)
 Thực phẩm đã bao gói nói chung là dễ bị vỡ,nứt,xước,móp méo…
trong quá trình lưu kho,vận chuyển , phân phối. Khi đó , các thuộc
tính cản trở của bao bì mất hoặc kém đi nên các yếu tố ngoại cảnh bất
lợi sẽ có cơ hội xâm nhập và gây hư hỏng thực phẩm.
 Phương pháp bảo quản nông sản,thực phẩm
1. BQ bằng kích thích hoạt đông của các vi sinh vật lên men
 Là quá trình lên men
 Thực chất: Tạo điều kiện để VSV lên men tăng nhanh số lượng, kích
thích các enzyme nhằm tạo môi trường không thích hợp cho các VSV
gây hư hỏng NS, TP
 Tạo pH thấp,rượu và axit hữu cơ đặc trưng cho sản phẩm:
+ Dưa muối,sữa chua(axit lactic)
+ Dấm(axit acetic)
+ Rượu vang(axit malic,lactic)
 2. Loại bỏ các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm
 Bằng các màng lọc vi khuẩn ( chế biến nước quả)
 Ly tâm ( sữa để chế biến phomat)
3. Ức chế hoạt động trao đổi chất của nông sản
 Bảo quản kín, BQ ở nhiệt độ thấp, BQ bằng chiếu xạ, BQ ở áp
suất thấp, BQ bằng hóa chất
 Hạn chế TĐC bằng phơi,sấy nông sản,thực phẩm
 Ướp muối,đường
4. Ức chế hoạt động của các enzyme và VSV không mong muốn
 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp : làm lạnh , đông lạnh
 Bảo quản bằng giảm pH của thực phẩm
 _________________ hoạt độ của nước
 _________________ oxi
 ____________ thêm các chất khoáng hoạt động của vsv
5. Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn
 Tăng nhiệt độ
+ Thanh trùng : hơi nước nóng 70-90 độ C
+ Tiệt trùng : nâng nhiệt độ thực phẩm lên 115-140 độ C
 Chiếu xạ :
+ Tia ion, gamma, Chùm electron từ Co60 và Cs137
+ Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng)
+ Diệt vi khuẩn và nấm ( độc tố nấm vẫn còn)
+ Ức chế sự mọc mầm của củ do ngăn cản sự phân chia tế bào,
làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất
+ Làm giảm thời gian chế biến và làm khô thực phẩm

Câu 20 + 21 +22 + 24: Trình bày các quá trình và thiết bị làm sạch nông sản,
thực phẩm?

Trình bày mục đích, ứng dụng và thiết bị lắng, lọc, ly tâm trong công nghiệp
thực phẩm

Trình bày mục đích, các biến đổi của nguyên liệu và thiết bị chần, thanh trùng,
tiệt trùng được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm?
Trình bày mục đích, các biến đổi của nguyên liệu và thiết bị chần, thanh trùng,
tiệt trùng được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm?

Trình bày các quá trình hóa lý cơ bản được ứng dụng trong công nghiệp thực
phẩm?

 Các quá trình công nghệ trong công nghiệp thực phẩm
1. Quá trình vật lý
a) Làm sạch
 Là quá trình tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm
hoặc thành phẩm
 Nguồn tạp chất: sẵn trong nguyên liệu khi đưa đến nhà máy, lẫn
vào nguyên liệu trong khi bảo quản, chế biến hoặc tiêu thụ sản
phẩm.
 Phân loại: vô cơ (cát, đá, thủy tinh, kim loại), thực vật (rơm, lá,
cuống), động vật (côn trùng), hóa chất (thuốc trừ sâu), vi sinh vật
 Mục đích:
+ Loại mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người, tính chất
cảm quan của sản phẩm
+ Kiểm soát vi sinh vật, thành phần hóa học từ nguyên liệu – kiểm
soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế mức
thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất và chất lượng
sản phẩm.
 Biến đổi của nguyên liệu: Tổn thương cơ học trên bề mặt nguyên
liệu, đặc biệt với nguyên liệu thực vật có vỏ mềm
 Phương pháp làm sạch khô:
+ Sàng rây
- Tách tạp chất có kích thước khác với nguyên liệu
- Áp dụng với vật liệu rời > 1mm (sàng),<1mm(rây)
- Thiết bị: có mặt sàng thân hình trụ, có mặt sàng phẳng
- Xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên
liệu (làm sạch tạp chất bám trên bề mặt – đất) làm phá hủy nguyên
liệu có cấu trúc vỏ dễ bị tổn thương.
+ Khí động
 - Dựa trên sự khác nhau về tính chất khí động của tạp chất và
nguyên liệu dưới tác dụng của dòng khí (bị lôi cuốn bởi dòng khí,
đứng yên hoặc rơi xuống – tác dụng trọng lực)
- Nguyên liệu sạch được thu hồi ở dòng trung gian, tạp chất tách
theo dòng nặng (cát, đá, kim loại, gỗ…), dòng nhẹ (cuống, vỏ
khô, lông động vật…)
- Làm sạch các loại hạt (cà phê, đậu…), các thực phẩm không thể
làm ướt (củ hành, trứng, các loại dưa…)
+ Từ trường
- Dựa vào sự khác nhau của tương tác giữa từ trường với nguyên
liệu và tạp chất.
- Áp dụng để tách tạp chất có từ tính (kim loại) ra khỏi nguyên
liệu
- Nguyên liệu được băng tải vận chuyển qua khu vực có từ
trường, tạp chất có từ tính sẽ tương tác với từ trường và được tách
ra khỏi dòng nguyên liệu
 Phương pháp làm sạch ướt
+ Ngâm
- Làm sạch sơ bộ các loại rau củ, nguyên liệu nhiễm bẩn nhiều
- Khi ngâm, đất bám vào nguyên liệu mềm ra, được tách cùng cát,
đá, tạp chất lớn khác.
- Có thể dùng nước nóng, chất tẩy rửa, dung dịch có tính oxy hóa
(KMnO4) để tăng cường hiệu quả làm sạch (cần kiểm soát nồng
độ)
- Kết hợp sục khí để tăng hiệu quả làm sạch
+ Rửa xối
-Sử dụng phổ biến để làm sạch nguyên liệu
- Phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định làm chất bẩn
tách ra và đi theo dòng nước
-Thiết bị dạng băng tải và thùng quay
+ Rửa tuyển nổi
- Tạp chất và nguyên liệu được phân riêng nhờ sự khác nhau về
khả năng nổi trong nước.
- Tạp chất (đá, cát, kim loại…) chìm dưới đáy thiết bị, nguyên liệu
nổi lên trên
 - Tách riêng tạp chất nhẹ: lá, cành cây khỏi nguyên liệu
b) Phân loại
 Mục đích:
+ Chuẩn hóa nguồn nguyên liệu (đồng nhất về kích thước, hình
dạng, màu sắc, độ chín…), chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp
theo thuân lợi (bao gói, chế biến)
+ Nâng cao giá trị sản phẩm do độ đồng nhất cao, giá trị cảm quan
cao hơn
 Biến đổi của nguyên liệu: Tổn thương cơ học không đáng kể
 Phương pháp: phân loại dựa trên
+ Khối lượng: trứng, rau quả (bằng cân lò xo, cân điện tử lắp trên
đường vận chuyển NL)
+ Kích thước: cà chua, quả có múi, dưa leo, hạt ngũ cốc… (bằng
sàng hoặc TB dạng trục lăn)
+ Hình dạng: phân loại quả, hạt (bằng TB dạng đĩa hoặc hình trụ
với hình dạng lỗ tương thích với NL)
+ Tỷ trọng: đậu hà lan, khoai tây, cà phê… (phương pháp khí
động hoặc tuyển nổi – dùng nước muối nồng độ khác nhau)
+ Tính chất quang học: màu sắc quả, hạt (bằng thủ công, sử dụng
tế bào quang điện –ngũ cốc, trứng)
+ Khác (tĩnh điện, tính chất bề mặt – dộ dính, nhám, lõm – đậu
đỗ, ngũ cốc)
c) Tách vỏ
 Là quá trình loại bỏ vỏ hoặc phần không ăn được làm tăng chất lượng sản
phẩm
 Biến đổi NL: Có thể tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng
hóa học xảy ra.
 Phương pháp: sử dụng tác nhân:
+ Hơi nước : NL dạng củ được cho vào thùng quay với tốc độ 4 -6
vòng/phút, hơi nước bão hòa được thổi vào thùng làm nhiệt độ bề mặt NL
tăng nhanh, sau đó giảm áp suất nhanh làm hơi nước hình thành dưới lớp vỏ,
làm vỏ tách ra
+ Dao tách vỏ: quả họ citrus được quay xung quanh dao gắn cố định và loại
bỏ lớp vỏ
 + Hóa chất(kiềm): NL được nhúng trong kiềm 1- 2% ở 100 – 120oC, lớp vỏ
bị mềm và loại bỏ bằng phun nước áp lực cao; hoặc nhúng NL trong kiềm
10% sau đó dùng lực ma sát tách vỏ
+ Nhiệt(đốt): với NL có vỏ dễ cháy (hành) được băng tải mang đi qua khu
vực được gia nhiệt cao, lớp vỏ bị cháy được tách ra bằng phun nước áp lực
cao
+ Lực ma sát: cà chua, hành được đưa vào trục quay, hoặc chén xoay, lực ma
sát làm bong lớp vỏ ngoài NL
d) Lắng
 Là quá trình phân riêng dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng của các
cấu tử trong một hệ dưới tác dụng của trọng lực.
 Mục đích: thu hồi sản phẩm từ bán thành phẩm gồm nhiều thành phần khác
nhau.
 Ví dụ:
+ Thu tinh bột từ hệ huyền phù sau quá trình rửa (SX tinh bột từ ngũ cốc,
khoai tây, khoai mỳ)
+ Lắng để loại cặn (tế bào thịt quả, vỏ …) khỏi dịch quả cho lên men rượu
+ Tách sơ bộ kết tủa (xử lý rỉ đường bằng sữa vôi) để quá trình lọc tiếp theo
được dễ dàng hơn.
 Biến đổi của NL: không xảy ra nhiều các phản ứng và biến đổi sinh học
trong NL.
 Thiết bị:
+ Hoạt động theo nguyên tắc gián đoạn hoặc liên tục
+ TB lắng có cánh khuấy răng cào (xử lý nước thải trong nhà máy chế biến
thực phẩm)
+ TB lắng hình trụ với đáy nón (xử lý nước trong nhà máy)
+ TB lắng hình trụ đáy nón và hệ thống đĩa ngăn (tinh luyện dầu ăn – tách
cặn phospholipid sau giai đoạn thủy hóa ra khỏi dầu)
+ Cyclon (tách hạt tinh bột khỏi huyền phù, tách cặn hoa boublon khỏi dịch
nha, tách sữa bột khỏi dòng khí sấy…)
e) Ly tâm
 Là quá trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng
khác nhau.
 Mục đích:
 + Tách chất béo khỏi sữa
+ Sản xuất dầu tinh luyện (tách nước rửa dầu ra khỏi dầu)
+ Làm trong dịch nha, tách nấm men bia (SX bia), làm trong dịch quả, tách
nấm men sót (SX rượu vang)…
 Thiết bị:
+ THiết bị ly tâm ống
+ TB ly tâm đĩa
+ TB ly tâm chén xoay hình côn
+ TB ly tâm vắt
f) Lọc
 Là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ vách ngăn.
 Mục đích:
+ Tách bỏ pha lỏng khỏi sản phẩm (SX phomat, tinh bột…)
+ Tách bỏ cặn khỏi sản phẩm (tách cặn trong SX rượu vang)
 Lọc thô:
+ Lọc khung bản
+ Lọc chân không thùng quay
 Lọc màng:
+ Vi lọc (microfiltration MF)
+ Màng siêu lọc (ultrafiltration UF)
+ Màng thẩm thấu ngược (RO)
+ Màng lọc nano (NF)
 Thiết bị lọc khung bản:
+ Nhằm loại bỏ tạp chất thô trong dung dịch, tách nước ép khô bùn, ...
+ Làm việc theo nguyên tắc nén áp suất.
+ Ưu điểm:
-Cho chất lượng nước lọc rất cao
-Năng suất tương đối lớn
- Thay đổi được bằng cách thay số cặp khung bản
+ Nhược điểm :
- Làm việc gián đoạn, tháo bản gián đoạn nên tốn công và thời gian tháo bã,
rửa làm sạch bề mặt lọc
- Lắp ráp bản mất thời gian
 Thiết bị lọc chân không thùng quay
 + Lọc chân không thùng quay là thiết bị làm việc liên tục với động lực quá
trình được tạo ra bằng bơm chân không.
+ Ứng dụng: sx tinh bột, lọc nấm men...
+ Ưu điểm:
-Năng suất cao
-Dễ tự động hóa
-Không tốn công tháo bã
+ Nhược điểm:
-Cấu tạo phức tạp
-Giá thành cao
-Lưới lọc dễ bị rách hoặc bị tổn thương do quá trình cạo bã
-Chất lượng nước lọc thấp hơn loại lọc gián đoạn
 Thiết bị lọc màng
+ Màng lọc là một lớp vật liệu mỏng ngăn cách giữa hai pha, có khả năng
tạo ra sức cản để tách một số phần tử có trong nước như: cặn lơ lửng, ion, vi
sinh vật,…khi cho dung dịch đi qua màng
+ Màng lọc được phân loại theo kích thước của vật chất hoặc theo áp lực
trên màng.
g) Phối trộn
 Là quá trình làm cho 2 hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối
nguyên liệu.
 Mục đích: Trộn các thành phần nguyên liệu với nhau
 Thiết bị:
+ TB phối trộn NL dạng rời với nhau (TB thùng quay, TB trục vít đứng, trục
vít ngang)
+ TB phối trộn NL dạng chất lỏng (TB có cánh khuấy mái chèo, turbine,
chân vịt)
+ TB phối trộn NL dạng bột và chất lỏng (máy nhào)
h) Tạo hình
 Là quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có hình dạng và
khối lượng nhất định.
 Mục đích: tạo sp có kích thước và hình dạng phù hợp, đảm bảo cho quá trình
chế biến thuận lợi.
 Biến đổi nguyên liệu:
 + Ít biến đổi nguyên liệu
+ Thay đổi cấu trúc và tính chất cơ lý của SP (mỳ ăn liền, đậu…)
+ Biến đổi pha (chocolate)
 Phương pháp:
+ Nén ép: tác dụng của trọng lực làm NL nén trong khuôn thành hình
dạng nhất định (đậu)
+ Dập hình: khuôn có hình dạng định trước được dập xuống khối NL
tạo sp có hình dạng khác nhau (bánh bích quy).
+ Rót khuôn: Nl dạng lỏng, paste được rót vào khuôn, hóa rắn và tách
khuôn (kẹo).
+ Cán cắt: NL được cán thành tấm phẳng với chiều dày xác định và
cắt thành sợi (mỳ sợi)
i) Nghiền
 Là quá trình làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của các lực cơ
học.
 Mục đích: tăng hiệu quả trích ly (sx dầu ăn), phối trộn, sx SP dạng bột (bột
ngũ cốc, cà phê bột….)
 Biến đổi của nguyên liệu:
+ Kích thước NL giảm, tăng diện tích bề mặt làm tăng tốc độ phản ứng oxy
hóa (tiếp xúc O2 nhiều hơn)
+ Mật độ VSV tăng lên, làm giảm chất lượng SP
+ Tăng tốc độ bay hơi của cấu tử hương
+ Tăng tính hút ẩm
 Thiết bị:
+ Nghiền khô
-Thiết bị nghiền trục
-TB nghiền búa
-TB nghiền đĩa
-TB nghiền keo
-TB nghiền khí động
-TB nghiền bi…
+ Nghiền ướt
j) Đồng hóa
 Là quá trình làm giảm kích thước các hạt của pha phân tán và phân bố đều
chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha.
 Mục đích: hỗ trợ quá trình sản xuất tiếp theo (Đồng hóa sữa), tăng thời gian
bảo quản, hoàn thiện sp
 Biến đổi của nguyên liệu
+ Kích thước hạt phân tán giảm
+ Tăng diện tích bề mặt giữa pha phân tán và pha liên tục
 Thiết bị:
+ Khuấy trộn (cánh khuấy turbine)
+ TB đồng hóa áp lực cao (sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, kem, các loại nước sốt,
nước trái cây dạng đục)
+ TB đồng hóa theo phương pháp cắt thủy lực
+ TB đồng hóa sử dụng sóng siêu âm (cream salad, soup, bơ chocolate, nước
cà chua, puree từ rau quả…)
+ TB nghiền keo (cream salad, mayonnaise, puree trái cây, sp dạng paste từ
thịt cá…)
k) Ép
 Là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng áp
lực để phá vỡ cấu trúc NL làm cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài
 Mục đích: khai thác và thu hồi các sp.
 Biến đổi của nguyên liệu:
+ Kích thước hạt NL giảm
+ Vitamin, polyphenol ... Thoát ra sẽ tiếp xúc oxy không khí bị oxy hóa
+ Vi sinh vật trong dịch ép tăng lên
 Thiết bị
+ TB ép gián đoạn
-TB ép khung bản
-TB ép dạng hình trục
-TBesp dạng tank
+ TB ép liên tục
-TB ép trục
- TB ép bang tải
-TB ép trục vis
l) Chần
 Là quá trình xử lý NL ở nhiệt độ cao, bằng nước nóng hoặc hơi nước
 Mục đích: ức chế enzym có trong NL
 Biến đổi của nguyên liệu
+ Hình dạng, thể tích NL thay đổi
+ Độ cứng, độ dai
+ thất thoát dịch các cấu tử dễ hòa tan (đường khử, acid amin, khoáng,
VTM)
+ VSV bị ức chế hoặc tiêu diệt
 Thiết bị
+ TB chần bằng nước nóng
-Phun nước chần lên bề mặt NL
-Ngâm NL trong nước chần
+ TB chần bằng hơi nước
+ TB chần tầng sôi
+ TB chần bằng vi song
m) Thanh trùng và tiệt trùng
 Là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm.
 Mục đích: ức chế hoặc tiêu diệt các VSV gây bệnh trong TP.
 Biến đổi của nguyên liệu
+ Hình dạng, thể tích, độ dòn, độ dai thay đổi
+ Phản ứng Maillard, protein đông tụ…
+ Enzym bị vô hoạt
+ VSV bị ức chế hoặc tiêu diệt
 Thiết bị
+ TB thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
-TB gián đoạn
-TB liên tục
+ TB thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì
-TB trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
-TB trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
n) Chiên
 Là quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao
 Mục đích: làm chín TP, tăng thời gian bảo quản TP
 Biến đổi của nguyên liệu
 + Thể tích thay đổi
+ Gia tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo vào NL hoặc từ NL đi ra
+ Phản ứng Maillard, Caramel hóa, đông tụ Protein
+ VTM, nước… giảm
+ Vi sinh vật, enzym bị tiêu diệt
 Thiết bị
+ TB chiên bề sâu gián đoạn
+ TB bề sâu liên tục
+ TB chiên phun (spray frying)
+ Tb chiên chân không (chiên rau quả)
o) Nướng,rang,sao
 Là những quá trình xử lý thực phẩm bởi nhiệt.
 Mục đích: làm chín NL và tạo chỉ tiêu cảm quan TP (hương cà phê, cacao).
 Biến đổi của nguyên liệu
+ Hình dạng, thể tích, cấu trúc, độ giòn, dai…
+ Phản ứng Maillard, Caramel hóa,
+ Phân hủy protein, oxy hóa chất béo, thủy phân tinh bột.
+ Vitamin bị phân hủy, hàm lượng nước giảm
+ Vi sinh vật, enzym bị vô hoạt
 Thiết bị
+ TB nướng gián đọa
+ TB nướng liên tục
- Lò nướng xoay (rotary – hearth oven)
- Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven)
- Lò nướng khay lắp trên băng tải (multicycle tray oven)
- Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven)