Phần trình bày của:

ThS.BS. Nguyễn Thị Như Quý

Giảng viên khoa Y
Thời gian: 4 tiết

Đại Nam, ngày 01 tháng 03 năm 2024

Slide: số….
 LƯU Ý

KHÔNG NÓI KHÔNG SỬ DỤNG KHÔNG NGỦ GẬT GHI CHÉP ĐẦY ĐỦ
CHUYỆN RIÊNG ĐIỆN THOẠI

On time No phone No sleeping Writting

Slide: số….
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
vệ sinh của thực phẩm

Đối tượng: Sinh viên Điều dưỡng

Thời lượng: 04 tiết
Giảng viên: ThS.BS. Nguyễn Thị Như Quý

Slide: số….
 Mục tiêu HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Sau khi học xong bài này, Trình bày được một số cách phân
sinh viên có khả năng: nhóm thực phẩm trong cộng đồng.

Phân tích được giá trị dinh dưỡng và

đặc điểm vệ sinh của một số
thực phẩm thông dụng.

Nhận thức được tầm quan trọng trong

việc lựa chọn thực phẩm an toàn và
xây dựng khẩu phần ăn hợp lý.

Slide: số….
4
 Thực phẩm là gì? HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Thực phẩm = Thức ăn/uống (Food)

“Thực phẩm bao gồm những gì?”

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”
”Thực phẩm chức năng?”

Slide: số….
5
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”

Bổ
dưỡng

Dễ Ngon
tiêu miệng

Nhai Chi phí

Slide: số….
6
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

“Thực phẩm chức năng?”

“… dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trên cơ thể người, có
tác dụng dinh dưỡng tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường
sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ lây bệnh”.
(Nguồn: TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004)

Slide: số….
7
 Thực phẩm là gì? HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Là tất cả các loại đồ ăn, thức uống

ở dạng chế biến hoặc không chế
biến mà con người sử dụng hàng
ngày để ăn, uống nhằm cung cấp
các chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể duy trì các chức phận sống,
qua đó con người sống và làm việc.

Slide: số….
8
 Phân nhóm thực phẩm

2 nhóm 4 nhóm 6 nhóm 8 nhóm ... ... ...

9
Slide: số….
 Cách chia thực phẩm thành 2 nhóm HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Thức ăn nguồn Thức ăn nguồn

gốc gốc
động vật thực vật

Slide: số….
10
 Cách chia thực phẩm thành 4 nhóm HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Nhóm I_Giàu glucid Nhóm II_Giàu đạm

Gạo, ngô, khoai, Thịt, cá, trứng, sữa,
mỳ... đậu, đỗ...

Nhóm III_Giàu chất béo Nhóm IV_Rau quả

Mỡ, bơ, dầu ăn, vừng, Cung cấp vitamin, chất
lạc... khoáng và chất xơ

Slide: số….
11
Cách chia thực phẩm thành 6 nhóm HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Nhóm I Nhóm II
Thịt, cá, trứng, đậu khô và Sữa, phomat và chế phẩm
các chế phẩm

Nhóm III Nhóm IV

Bơ và các chất béo Ngũ cốc, khoai củ và chế phẩm

Nhóm V Nhóm VI
Rau quả Đường và đồ ngọt

Slide: số….
 Cách chia thực phẩm thành 8 nhóm HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Nguồn cung cấp glucid 1. Nhóm lương thực: Gạo, ngô, khoai, sắn…

2. Nhóm hạt các loại: Đậu, đỗ, vừng, lạc…

3. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa.

Nguồn cung cấp protein
4. Nhóm thịt các loại, cá, tôm, cua, ốc, hến…

5. Nhóm trứng các loại.

6. Nhóm củ quả có màu vàng, màu da cam, màu đỏ như:

Nguồn cung cấp vitamin, Cà rốt, bí ngô, gấc… hoặc rau màu xanh thẫm.
chất khoáng và chất xơ
7. Nhóm rau quả khác

Nguồn cung cấp chất

8. Nhóm dầu, mỡ
béo

Slide: số….
Slide: số….
 Nguồn gốc HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
Protein

Nguồn gốc Nguồn gốc

động vật thực vật

Thịt, cá Trứng, sữa Đậu đỗ Lạc, vừng

Slide: số….
 1. THỊT – Giá trị dinh dưỡng
- Thịt của các loài ĐV máu nóng như: Heo,
bò, gà, vịt,... chứa nhiều acid amin cần
thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin
và 1 số chất thơm.
- Trong đó thịt trắng có giá trị dinh dưỡng
cao hơn thịt đỏ.
- Lượng nước trong thịt khoảng 70-75%,
protein 15-20%, lipid 1-30%, Glucid <1%,
dưới dạng Glucose và Glycogen dự trữ ở
cơ và Gan.

Slide: số….
16
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Protein

- Chiếm 15-20% trọng lượng tươi.

- Giá trị sinh học khoảng 74%, chứa
nhiều acid amin cần thiết.
- Collagen và elastin khó hấp thu (thịt
thủ, thịt bụng, chân giò).
- Nước xương/thịt luộc ít protein, có
mùi thơm vì chứa N

Slide: số….
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Lipid

- Chiếm 1-30% tùy theo loại súc vật.

- Giá trị sinh học và độ đồng hóa lipid
phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị
trí của mỡ, độ tan chảy.
- Thịt mỡ chứa: > 50% acid béo no
(Palmitic, Stearic) và acid béo không
no (Oleic, Linoleic).

Slide: số….
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Vitamin
Thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thịt nạc), chủ yếu
là B1 và 1 số vitamin tan trong dầu ở gan, tim, thận.

Chất khoáng
Các chất khác Thịt của các loài nói chung đều nghèo canxi và giàu phospho,
tỉ lệ Ca/P không tốt. Ca(10-15mg%), P(116-117mg%), K(212-
259mg%) và Fe(1,1-2,3mg%) tập trung nhiều ở gan.

Chất chiết xuất

Chiếm 1,5-2%: Creatin, creatinin, carnosin tạo nên mùi
vị thơm ngon đặc trưng của thịt.

Slide: số….
 THỊT – Đặc điểm vệ sinh

Có thể nhiễm và lây lan các loại vi khuẩn, virus,

KST, gây ngộ độc thức ăn.

Thịt hư hỏng có Histamin gây dị ứng, Ptomain

gây ngộ độc chết người (ko bị phá hủy khi chế
biến).

à Khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ

ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh
không mổ moi. Thịt và phủ tạng để riêng, phải
kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò.

Slide: số….
20
Bệnh Lao HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Khá phổ biến trong ĐV, nhất

là loài có sừng.

Nội tạng như phổi, thận chứa nhiều

VK hơn cả. Lây cho người qua hô hấp,
hoặc tiêu hóa

Không sử dụng thịt và phủ tạng của

các con vật mắc bệnh lao toàn thể.

Slide: số….
 Bệnh Than HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Thường gặp ở trâu, bò, thường gặp:

thể da, thể phổi và thể ruột.

Lây sang người thường do tiếp xúc, có

thể qua ăn uống.

Súc vật bị than phải huỷ toàn bộ

và triệt để.

Slide: số….
 Bệnh Lợn đóng dấu HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Chủ yếu gặp ở lợn, có thể ở dê, gà, vịt, bồ câu,…gây xuất huyết, viêm da,
ruột, thận, lách,…Dễ lây sang người qua tiếp xúc hoặc ăn thịt.

Chế biến thông thường không làm chết vi

khuẩn, phải ở 100oC sau 2 giờ vi khuẩn mới bị
tiêu diệt.
Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.

Slide: số….
 Một số bệnh khác HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Bệnh bò điên: Còn được gọi là bệnh xốp

não bò, do tổ chức thần kinh có những không
bào được hình thành, tạo nên các lỗ xốp làm
cho nơ ron thần kinh mất khả năng truyền tin.

Bệnh long móng, lở mồm: ĐV bị bệnh có

các vết loét đặc trưng ở quanh vùng miệng,
vòm họng, ở lưỡi và tứ chi.

Slide: số….
Slide: số….
 2. CÁ – Giá trị dinh dưỡng

Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định

(16-17%), chủ yếu là Albumin, Globulin và
Nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và mô phân
phối đều, gần như không có Elastin.

Lipid: Từ 0-30,8%, các acid béo chưa no hoạt tính

cao chiếm 90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh
học cao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên các
acid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên mỡ cá
rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng.

Slide: số….
26
 2. CÁ – Giá trị dinh dưỡng

Vitamin: Gan, mỡ cá có nhiều vitamin A, D.

Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1
thấp hơn.
Chất khoáng: Cá là nguồn khoáng chất quý hơn
thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố
vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt hơn.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng kích
thích tiết dịch vị như ở thịt.

Slide: số….
27
 Đặc điểm vệ sinh của Cá HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

So với thịt, cá khó bảo quản hơn vì:

Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức

Day của cá.
Timeline

April Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho

27
vi khuẩn phát triển.

Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập.

Slide: số….
Đặc điểm vệ sinh của Cá HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
 3. SỮA – Giá trị dinh dưỡng

- Sữa là thực phẩm có giá trị

dinh dưỡng cao, có đủ các
thành phần: protid, lipid,
glucid, vitamin, chất khoáng,
các men, hormon và chất
màu.

Slide: số….
30
 Protein của sữa HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Protid của sữa rất quý vì có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao.
Protid của sữa thuộc 3 loại:

Casein
Là một loại photphoprotid, có trong sữa tươi dưới dạng muối calci dễ hòa tan, nó kết tủa
khi gặp acid yếu do sự tách các liên kết giữa casein và calci.
Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid.

Lactoalbumin
Không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan (0,7%)

Lactoglobulin
Chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, không có phospho nhưng có lưu huỳnh làm sữa
có mùi khó chịu.

Slide: số….
31
Các chất khác HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Lipid:
Lipid của sữa có giá trị sinh học cao, nhiều acid béo
không no cần thiết.

Glucid:
Lactose.

Vitamin:
Có đủ loại vitamin (A,B1,B2) nhưng hàm lượng thấp.

Chất khoáng:
lượng Ca cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein
nên dễ hấp thu, lượng Fe trong sữa thấp.

Slide: số….
32
 Đặc điểm vệ sinh của Sữa HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Một số bệnh có thể lây qua sữa:

Bệnh Lao Sốt làn sóng Bệnh Than Ngộ độc thức ăn

Slide: số….
33
 4. TRỨNG – Giá trị dinh dưỡng

- Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt

cao, có đủ protid, lipid, glucid,
vitamin, khoáng chất.
- Quả trứng gồm có lòng đỏ, lòng
trắng và lớp vỏ với tỉ lệ tương quan
32-36%, 52-56% và 12%.
- Phần lớn các chất dinh dưỡng tập
trung chủ yếu ở lòng đỏ.
Slide: số….
34
 Protein của trứng HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

• Protid trứng nói chung có thành phần

acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng
thời là nguồn quý các acid amin hiếm như
methionin, tryptophan, cistein, arginin.

• Lòng đỏ trứng: hàm lượng protein

13,4%, chủ yếu phosphoprotein.

• Lòng trắng trứng: chủ yếu là nước

(87,6%), có10,6% protein, chủ yếu
albumin, globulin...
35

Slide: số….
Các chất khác HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Lipid:
Chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Tỉ lệ
lecithin/cholesterol là 1/6

Glucid:
Khoảng 1% ở lòng đỏ trứng.

Vitamin:
Chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A, caroten, vitamin D, K...),
lòng trắng trứng chỉ chứa các vitamin tan trong nước.

Chất khoáng:
Nhiều sắt (lòng đỏ) và canxi dễ hấp thu, canxi ở trứng
chủ yếu tập trung ở vỏ cứng (96%).

Slide: số….
36
 Đặc điểm vệ sinh của Trứng HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có

thể thấy các loại vi khuẩn như Bacillus Proteus,
Bacillus Subtilis.
Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước
bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm
Salmonella, Shigella.
Không nên ăn lòng trắng trứng sống, lòng trắng
do có chứa antitrypxin khó hấp thu. Khi đun nóng
đến 80oC chất này sẽ bị phá huỷ.

Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được
rửa sạch vỏ, lau khô.

Slide: số….
37
 ĐẬU ĐỖ VÀ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

CÁC CHẾ PHẨM

Hạt đậu, đỗ nói chung cung cấp năng lượng

ngang với ngũ cốc. Giá đậu xanh

Lượng protein cao (17-25%), riêng đậu tương Sữa đậu nành
34%. lipid 1-3%, riêng đậu tương 18%.
Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B,
PP, chất khoáng calci, phospho.
Trong đậu đỗ hầu như không có vitamin C và
caroten.
Đậu phụ

Tương

Slide: số….
Đặc điểm vệ sinh HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Trong đậu sống có antitrypsin, soyin và glucosid sinh acid

cyanhydric (HCN), giảm khả năng tiêu hóa và hấp thu một số chất
dinh dưỡng.
à Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để làm giảm
tác hại của các chất phản dinh dưỡng kể trên.
Khi đậu bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố
aflatoxin, đây là chất có thể gây ung thư cho người.
à Các loại đậu cần được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng,
không để bị mốc.

Slide: số….
 LẠC HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Hàm lượng protid trong lạc cao (27,5%) nhưng

chất lượng kém hơn đậu đỗ. Protid của lạc có ít
methionin.
Trong lạc có nhiều acid béo như oleic, linoleic,
palmitic

40

Slide: số….
40
 Đặc điểm vệ sinh HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

của Lạc

Lạc bảo quản không tốt dễ bị nhiễm

nấm mốc Aspergillus flavus sinh ra
độc tố aflatoxin, đây là chất có thể
gây ung thư cho người.
--> Phơi khô, giữ nguyên vỏ, bảo quản
nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.

Slide: số….
41
Vừng (mè) HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Vừng cũng là một loại thức ăn có giá trị.

Vừng có khoảng 20% protein và 46,4%
lipid. Protein của vừng nghèo lysin nhưng
giàu methionin.
Vitamin: Trong vừng có nhiều vitamin
nhóm B.
Khoáng: Vừng có nhiều calci (120mg%)
ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém
vì vừng có nhiều acid oxalic cản trở nhiều
khả năng hấp thu calci của cơ thể.

Slide: số….
HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
Mỡ động vật HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Mỡ động vật có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng.

Thành phần hóa học của mỡ phụ thuộc vào độ béo của con
vật, tuổi súc vật, vị trí mỡ, thức ăn chăn nuôi.

Acid béo:

Acid béo no chiếm trên 50%

Acid béo không no chủ yếu là oleic (35-50%)

Lecithin thấp (30mg%), cholesterol cao (200mg%)

Slide: số….
44
 Bơ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Bơ động vật là chất béo của sữa.

Trong bơ có 80% lipid, 1% protid, 16-20% nước và một lượng nhỏ
glucid và chất khoáng.

< 5% 100-300mg%

Acid béo
Acid oleic Acid béo no Cholesterol Lecithin
không no
20-30% >50% 160mg%

Slide: số….
 Dầu thực vật HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

- Các loại dầu thường dùng là dầu lạc, ô liu,

hướng dương, đậu nành.
- Dầu thực vật có giá trị dinh dưỡng cao hơn
chất béo có nguồn gốc động vật.
- Phân loại:
+ Dầu có hàm lượng acid béo chưa no có
nhiều mạch kép từ 80 - 90% như dầu lanh,
dầu gai.
+ Dầu có hàm lượng acid béo chưa no có
nhiều mạch kép từ 40 - 50% như dầu hướng
dương, dầu đậu tương, dầu ngô, dầu vừng...
+ Dầu có acid oleic là chính (chiếm trên 80%)
như dầu ô lưu, dầu lạc...
+ Dầu chủ yếu là acid béo no như dầu kakao,
dầu dừa...

Slide: số….
 Đặc điểm vệ sinh của dầu, mỡ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

- Bảo quản:
+ Dầu, mỡ dễ bị hư hỏng do sự oxy hóa ở
mạch kép dưới ảnh hưởng của oxy, nhiệt độ
và men tạo ra các peroxyd, hydroperoxyd,
aldehyd, ceton, acid tự do... Làm mỡ có mùi ôi,
khét.
+ Bảo quản chỗ tối, tránh ánh sáng trực tiếp,
bảo quản lạnh là tốt nhất.
- Những nguy cơ khi sử dụng dầu, mỡ không
hợp lý: bệnh tim mạch, cao huyết áp,
cholesterol máu cao, béo phì.

Slide: số….
47
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
48

giá trị dinh dưỡng của gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến.
7,6%
Protein
Gạo giã càng trắng thì lượng
protein càng giảm. So với
protein của trứng, protein của
gạo thiếu lysin vì vậy khẩu
phần nên phối hợp với thức
ăn động vật và đậu đỗ.
HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
Gạo
Vitamin: Gạo là nguồn
vitamin nhóm B, lượng B1
đủ cho chuyển hóa glucid 70-80%
trong gạo. Nếu xay xát quá
kỹ thì vitamin B1 sẽ hao hụt
rất nhiều.
Chủ yếu là tinh bột,
Lipid: Hàm lượng thấp (l- tập trung ở lõi của hạt
l,5%) nằm ở cái và mầm. gạo. Gạo giã càng
Chất khoáng: Gạo là thực trắng thì hàm lượng
phẩm gây toan vì có hàm glucid càng cao.
lượng phospho cao
(l04mg%) hàm lượng calci
thấp (30mg%).
Slide: số….
49
 Đặc điểm vệ sinh của gạo HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

* Bảo quản và chế biến gạo: các thành phần dinh

dưỡng như protein, lipid, vitamin tập trung phần lớn ở
mầm và cùi gạo vì vậy cần chú ý:
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng. Khi chế biến
không vo gạo kỹ, không vo gạo bằng nước nóng. Nấu
cơm vừa đủ nước, đậy vung.
- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh
sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm, chống sâu mọt
làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng.
* Bệnh Béri-béri: Tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh
mang tính chất dịch ở những vùng ăn gạo trắng.

Slide: số….
50
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
NGÔ (BẮP) Protein
Ngô có từ 8,5 -10%
protein, protein Lipid
chính của ngô là Lipid trong hạt
zein, gần như không ngô toàn phần từ
có lysin và 4-5%, chủ yếu là
tryptophan. các acid béo chưa
no tập trung ở
mầm ngô.
Glucid
Khoảng 60%,
Vitamin
chủ yếu là tinh Tập trung ở lớp ngoài
của hạt ngô và mầm.
bột. Ngô có nhiều vitamin
B1, vitamin PP thấp,
riêng ngô vàng có chứa
nhiều caroten.

Slide: số….
Đặc điểm vệ sinh của ngô HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

* Bảo quản, chế biến:

- Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm vì ngô
dễ mốc, có thiết bị chống sâu mọt, chuột, gián...
- Chế biến: hạt ngô có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình
hấp thu vì vậy khi chế biến phải phá vỡ tất cả các liên kết xơ
để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn.
* Bệnh Pellagra: bệnh da sần sùi ở những vùng sử dụng ngô
như loại lương thực chính do hai nguyên nhân:
- Ngô thiếu vitamin PP.
- Ngô thiếu tryptophan là yếu tố tạo vitamin PP

Slide: số….
52
 Khoai củ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

• Khoai lang: có khoảng 28,5% glucid, lượng

protein thấp. Lipid rất thấp chỉ 0,2%, khoai lang
có nhiều vitamin C và B. Riêng khoai nghệ còn có
nhiều caroten. Bảo quản: thái mỏng, phơi khô.

• Sắn (Khoai mì): Có giá trị dinh dưỡng thấp,

protein trong sắn nghèo lysin, tryptophan và các
acid amin khác. Sắn tươi, nhất là phần vỏ tím
chứa glucosid sinh ra acid xyanhydric rất độc và
có thể dẫn tới tử vong.

Slide: số….
Khoai tây HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

• Có nhiều protein, khoảng 2%, hơn khoai lang. Protein trong khoai
tây chứa nhiều Lysin, giá trị sinh học cao tới 75%.
• Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu. Vitamin C trong khoai tây khá
cao, 10mg%, vitamin nhóm B cũng cao hơn khoai lang, và gần
giống như gạo.
• Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm chứa Solanin có khả năng gây
liệt cơ và gây chết người.

Slide: số….
HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
 Giá trị dinh dưỡng của rau HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

• Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất

khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau rất dễ
bị hỏng.
• Lượng protein trong rau rất thấp (0,5-1,5%)
nhưng có lượng Lysin và Methionin cao.
• Lượng Glucid thấp 3-4%. Cellulose ở dạng
liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu
động ruột và tiết dịch ruột. Lượng cellulose
trong rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau.
• Rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten,
các chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, và cũng là
nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu.

Slide: số….
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Trái cây nhiều Glucid hơn rau,

chủ yếu ở dạng đường đơn
và đường kép như: Fructose,
Glucose và Saccarose.

Giá trị dinh Nhiều vitamin C và ko chứa men

Ascorbinaza phân giải, không qua
chế biến nên lượng vitamin C
dưỡng của trong quả gần như được cung cấp
nguyên vẹn.

trái cây Một số trái cây cũng có nhiều

caroten như đu đủ, gấc, cam…

Chứa nhiều chất khoáng kiềm,

chủ yếu là Kali, lượng Canxi và
phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.

Slide: số….
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Đặc điểm vệ sinh rau quả:

• Rau có thể nhiễm các loại vi khuẩn gây
bệnh và trứng giun do tưới rau bằng phân,
nước bẩn. Ngoài ra, các loại hóa chất bảo
vệ thực vật cũng là mối lo ngại rất lớn hiện
nay.

Tóm lại: Không có 1 loại thực phẩm nào là

hoàn toàn cân đối các chất dinh dưỡng cần
thiết do đó cần phải phối hợp nhiều loại
thức ăn trong bữa ăn hằng ngày.

Slide: số….
 BẢO QUẢN
THỰC PHẨM

Slide: số….
59
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

MỘT SỐ ĐỒ
UỐNG
THÔNG
DỤNG

Slide: số….
 MỘT SỐ ĐỒ UỐNG THÔNG DỤNG HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

1.Chè, trà
2.Cà phê
3.Rượu, bia
4.Các loại nước quả tự
nhiên và xiro
5.Đồ uống có ga
6.Nước khoáng

Slide: số….
61
 HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

• Chọn thực phẩm tươi • Không để lẫn thực

sạch phẩm sống - chín
• Ăn chín - uống sôi - • Rửa tay, giữ gìn vệ
ngâm kỹ rửa sạch sinh cá nhân, vệ sinh
môi trường, vệ sinh
MƯỜI LỜI • Ăn ngay sau khi nấu,
phòng bệnh
dụng cụ chứa đựng
KHUYÊN ĂN thức ăn sạch • Giữ bếp, nơi chế biến
UỐNG • Che đậy bảo quản thực sạch sẽ
phẩm, sử dụng bao gói • Không ăn thức ăn ôi
thực phẩm sạch thiu
• Đun lại thức ăn trước • Chế biến thực phẩm
khi ăn bằng nước sạch

Slide: số….
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
Chọn đáp án Đúng/Sai:
1 Thịt gia súc có giá trị sinh học cao hơn thịt gia cầm. Đ/S
2 Thịt là nguồn cung cấp phospho, nhưng nguồn calci trong thịt thấp. Đ/S
3 Cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng thấp hơn cá nước mặn. Đ/S
4 Cá dễ bị hư hỏng hơn thịt. Đ/S
5 Trứng là thức ăn vô khuẩn vì có lớp vỏ bao bọc. Đ/S
6 Lipid trong trứng chủ yếu ở lòng đỏ. Đ/S
7 Lactoalbumin là thành phần cơ bản của protein sữa. Đ/S
8 Hàm lượng protein trong gạo rất thấp <4 gam%. Đ/S
9 Vitamin, chất khoáng tập trung chủ yếu ở lớp lõi của lương thực. Đ/S
10 Bệnh thiếu vitamin PP thường gặp ở những vùng ăn nhiều ngô. Đ/S
11 Hạt có dầu chỉ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đ/S
12 Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C, caroten cho cơ thể. Đ/S

Slide: số….
63
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Chọn đáp án Đúng:

13. Thịt là nguồn cung cấp vitamin:
A. Vitamin A D. Vitamin K
B. Vitamin C E. Vitamin nhóm B
C. Vitamin E
14. Tất cả các ý sau đều đúng, ngoại trừ:
A. Thịt là nguồn cung cấp phospho
B. Hàm lượng calci trong thịt cao
C. Tỷ lệ calci/phospho trong thịt không hợp lý
D. Thịt cung cấp kali
E. Thịt cung cấp sắt
15. So với protein của thịt, protein của cá:
A. Khó đồng hóa hấp thu hơn C. Dễ đồng hóa hấp thu hơn
B. Đồng hóa hấp thu tương tự D. Khó đồng hóa hấp thu hơn nhiều lần

Slide: số….
64
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Chọn đáp án Đúng:

16. Lipid của sữa có giá trị cao vì (Tất cả các ý sau đều đúng, ngoại trừ)
A. Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
B. Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
C. Có tỷ lệ acid béo no và chưa no đồng đều
D. Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá.
E. Có nhiều lecithin là một phosphotid quan trọng.
17. Protein của trứng có đặc điểm:
A. Protein của trứng nói chung có thành phần acid amin kém toàn diện nhất
B. Protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như
lòng đỏ
C. Protein của trứng thiếu hụt các acid amin quý như methionin, tryptophan
D. Protein của trứng phân phối đồng đều ở lòng trắng và lòng đỏ
E. Vỏ trứng không có protein

Slide: số….
65
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

18. Các yếu tố liên quan đến giá trị thực phẩm: (Tất cả các ý sau đều đúng, ngoại trừ)
A. Thành phần các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
B. Tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
C. Cách chế biến và bảo quản thực phẩm.
D. Cách chọn thực phẩm phối hợp trong món ăn.
E. Thứ tự các món ăn trong bữa ăn.
19. Yếu tố cảm quan để nhận định loại chất béo tốt cho tim mạch là:
A. Chất béo có nhiều acid béo no
B. Chất béo có nhiều acid béo không no
C. Chất béo không có tran-fats
D. Chất béo đông đặc ở nhiệt độ bình thường
E. Chất béo không đông đặc ở nhiệt độ bình thường

Slide: số….
66
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

20. Thực phẩm giàu đạm trong khẩu phần hàng ngày nên được phân bố như thế nào?
A. Nhiều đạm thực vật hơn đạm động vật.
B. Nhiều đạm động vật hơn đạm thực vật.
C. Đạm thực vật bằng đạm động vật.
D. Chỉ nên ăn đạm động vật.
E. Chỉ nên ăn đạm thực vật.
21. Các loại ngũ cốc nên được bảo quản như thế nào để đảm bảo giá trị dinh dưỡng?
A. Nhiệt độ tủ lạnh
B. Nhiệt độ cấp đông
C. Kín, tránh tiếp xúc với oxy
D. Cao khỏi mặt đất, khô ráo, kiểm tra thường xuyên phát hiện mốc
E. Nơi khô ráo, mát, tối.

Slide: số….
67
 Slide: số….
68