Chương 3.

Giá trị dinh dưỡng và

đặc điểm vệ sinh của thực phẩm
3.1. Khái niệm thực phẩm và cách phân nhóm thực
phẩm
3.2. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của
nhóm thức ăn giàu protein
3.3 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của
nhóm thức ăn giàu lipid
3.4. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của
nhóm thức ăn giàu glucid
3.5. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của
nhóm thức ăn giàu vitamin, khoáng
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 1
3.1. Khái niệm thực phẩm và cách
phân nhóm thực phẩm
Đồ ăn, thức uống
Thực phẩm

Chế biến / không chế biến

Sử dụng hàng ngày

Cung cấp các chất dinh dưỡng

Duy trì các chức phận sống

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 2
3.1. Khái niệm thực phẩm và cách
phân nhóm thực phẩm
Phân I. Giàu Glucid Gạo
Ngô
nhóm Khoai mì…
thực Thịt, cá
II. Giàu đạm
phẩm Trứng
(4 Sữa
nhóm) III. Giàu béo Mỡ, bơ
Dầu ăn

IV. Giàu vitamin, Rau

khoáng xơ Quả
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 3
3.1. Khái niệm thực phẩm và cách
phân nhóm thực phẩm
Phân I. Cung cấp protein gt Thịt, cá
Trứng
nhóm cao (giàu Fe, nghèo Ca) Đậu khô
thực II. Cung cấp Ca, B2 & Sữa, pho mát
phẩm protein cao Chế phẩm từ sữa
(6 III. Nguồn a.béo chưa no Bơ
nhóm) & vitamin tan trong béo Dầu ăn

IV. Nguồn tinh bột (cung Ngũ cốc

cấp NL cao) Khoai củ

V. Nguồn vitamin & Rau

khoáng Quả

VI. Nguồn thức ăn glucid Đường

bổ sung tức thời Đồ ngọt
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 4
3.2. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ
sinh của nhóm thức ăn giàu protein

Động •
•
Thịt
Cá

vật •
•
Trứng
Sữa

Thực • Đậu đỗ

vật
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 5
 THỊT
PHÂN LOẠI
Thịt gia súc: bò, heo, trâu…
Thịt gia cầm: vịt, gà…
Loại riêng: rắn, cá sấu, mèo,
chó…

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 6

 THỊT

ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Là những cơ trong đó chứa 15-22%
protein (tức protein chiếm 50-95% chất
hữu cơ thịt)
Hàm lượng nước cao 65-70%
Khoáng: Ca, P, Fe…tỉ lệ Ca/P thấp
Hàm lượng vit nhóm B cao
Là nguồn thực phẩm yếu tố acid
Cholesterol
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 7
 THỊT
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein 15-20% KL tươi
Lipid thay đổi 1-30% phụ thuộc loại con vật,
chế độ dinh dưỡng, vị trí miếng thịt…
Glucid thấp
Có đầy đủ các aa cần thiết
Độ đồng hóa của protein cao 96-97%
NL thay đổi phụ thuộc hàm lượng mỡ từ 85 –
267 kcal/100g
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 8
 THỊT
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
 Nguy cơ không đạt vệ sinh:
– Các bệnh do VK, virus: lao, than, lợn đóng dấu, cúm gia
cầm, lở mồm long móng
– Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán lá nhỏ, giun xoắn
– Ngộ độc do thịt chứa sẵn VK, chất độc
– Ngộ độc do nhiễm chất độc (chăn nuôi, phụ gia) hay BQ
bị ôi thiu
 Yêu cầu vệ sinh khi giết mổ:
– Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi >= 12-24h
– Tắm sạch trước khi giết mổ
– Mổ lấy hết tiết, mổ phanh ko mổ moi
– Thịt & phủ tạng để riêng
– Kt thịt trước khi ra khỏi lò
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 9
 CÁ
PHÂN LOẠI
Cá biển
Cá nước ngọt
Loại riêng: lươn, tôm, cua

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 10

 CÁ
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
 HL nước cao hơn thịt
 P thấp hơn thịt 16-17% KL tươi
 Glucid thấp
 Khoáng: Ca, P, I…Cá biển chất khoáng cao hơn cá
nước ngọt
 Vit A, D, nhóm B
 Có đầy đủ các aa cần thiết
 Độ đồng hóa của protein cá cao hơn thịt
 Chất béo: nhiều acid béo không no

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 11

 CÁ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
 Bảo quản khó hơn thịt vì:
– HL H2O cao
– Có màng nhầy ngoài thân cá
– Nhiều nguồn & đường xâm nhập của VK
 PP bq: bq lạnh, ướp muối, xông khói, phơi khô
 Nguy cơ không đạt vệ sinh:
– Các bệnh do VSV: thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá
nhỏ…
– Ngộ độc do bản thân cá có sẵn chất độc, kháng sinh
– Ngộ độc do nhiễm chất độc (chăn nuôi, phụ gia) hay BQ bị
ôi thiu

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 12

 SỮA

PHÂN LOẠI
 Sữa
 Các sản phẩm từ sữa
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
 Là dạng nhũ tương
 Thành phần khác nhau tùy thuộc loài, tuổi
 Giàu protein, thành phần aa cân đối
 Lipid độ đồng hóa cao
 Nguồn khoáng Ca, K, P và vit A, B1, B2

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 13

 SỮA

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa:
lao, sốt làn sóng, than
Ngộ độc thức ăn: Salmonella, Shigella,
đặc biệt là tụ cầu khuẩn

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 14

 TRỨNG
PHÂN LOẠI
Trứng gia cầm: gà, vịt…
Trứng chim: chim cút…

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 15

 TRỨNG
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lòng đỏ và lòng trắng có thành phần
không giống nhau
Chất dinh dưỡng tập trung ở lòng đỏ
Glucid thấp
Khoáng: 96% ở vỏ cứng, phần còn lại liên
kết với protein
Vit A và carotene
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 16
 TRỨNG
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Các chất dinh dưỡng cơ bản P, L, G, vit,
khoáng tỉ lệ thích hợp
Là loại protein chuẩn
Lòng đỏ dễ tiêu hóa, hấp thu, đồng hóa,
giá trị NL cao
Lòng trắng sống có chất kháng dinh
dưỡng
Là nguồn leucithin, cholin và các aa hiếm
như methionin, triptophan, cystein
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 17
 TRỨNG

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

Trên bề mặt vỏ trứng có thể có VK của
đất, nước, KK  xâm nhập vào bên trong
& làm hỏng trứng
Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn
trong gia cầm mẹ
Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ >
trên cạn

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 18

ĐẬU ĐỖ VÀ CÁC LOẠI HẠT CÓ DẦU

ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

NL tương tự ngũ cốc
Protein cao gấp đôi ngũ cốc 17-25%
Nghèo aa chứa S, giàu lysin
Chất béo 1-3%
Vit B, PP, Ca, Fe
TÍNH CHẤT VỆ SINH
Dễ nhiễm mốc và độc tố, VK

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 19

ĐẬU ĐỖ VÀ CÁC LOẠI HẠT CÓ DẦU
đậu – mè – đậu phộng

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 20

3.3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
vệ sinh của nhóm thức ăn giàu lipid

 Mỡ
 Bơ
 Dầu TV

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 21

ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỠ
A. béo no chiếm >50% (palmitic & stearic)
A. béo chưa no chủ yếu 1 nối đôi (oleic 35 –
50%)
Lecithin thấp (30 mg%), cholesterol cao (200
mg%)  ko tốt cho bệnh nhân béo phì, cao
huyết áp, tim mạch
TPHH  độ béo, tuổi súc vật, vị trí mỡ, TĂGS

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 22

ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BƠ
Cấu tạo cơ bản từ chất béo của sữa
A. béo no chiếm >50%
Oleic 20 – 30%
A. béo chưa no cần thiết < 5%
Cholesterol: 100 - 300 mg%
Lecithin 160 mg%

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 23

ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA DẦU TV
 SX từ hạt có dầu (vừng, mè, đậu nành, hướng dương…)
 Chứa 1 lượng lớn a.béo chưa no cần thiết, phosphatid &
tocoferol  gtdd cao hơn mỡ, bơ
 PL:
– Có 80-90% a.béo chưa no nhiều mạch kép: dầu lanh, dầu
gai
– Có 40-50% a.béo chưa no nhiều mạch kép: dầu hướng
dương, dầu đậu tương, dầu ngô, dầu vừng…
– Có >80% a.oleic: dầu ô liu, dầu lạc
– Chủ yếu là a.béo no: dầu ca cao, dầu dừa…

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 24

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA DẦU MỠ

Dễ hư hỏng do oxy hóa nối đôi  peroxyt,

hydroperoxyt, aldehyt, ceton, acid béo tự
do…  ôi khét
Cần bq ở chỗ tối, lạnh, tránh ánh sáng
trực tiếp
Nguy cơ khi sử dụng không hợp lý: tim
mạch, huyết áp cao, cholesterol máu cao,
béo phì

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 25

 3.4. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
vệ sinh của nhóm thức ăn giàu glucid

 Ngũ cốc
 Khoai củ

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 26

 NGŨ CỐC VÀ CÁC LOẠI CỦ GIÀU
TINH BỘT
Gạo Khoai củ

Bột mì

Ngô (Bắp)

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 27

 NGŨ CỐC VÀ Bánh mì Mì sợi
CÁC LOẠI CỦ
GIÀU TINH BỘT

Bún, phở, miến

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 28

 NGŨ CỐC VÀ CÁC LOẠI CỦ GIÀU
TINH BỘT
ĐẶC ĐIỂM, GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
 Thành phần dinh dưỡng không cân đối
 Glucid: 70-80%, chủ yếu là tinh bột
 Protein thấp 6-15%
 Aa thiếu: Lys (gạo), Trp (ngô)
 Vit: B
 Khoáng: P, S  tính acid
TÍNH CHẤT VỆ SINH
 Dễ nhiễm mốc và độc tố, VK

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 29

 3.5. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm
vệ sinh của nhóm thức ăn giàu
vitamin, khoáng

 Rau
 Quả

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 30

RAU
QUẢ
RAU
QUẢ

NẤM

Vitamine, Chất xơ,

Khoáng, Polyphenol…
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 31
ĐẶC ĐIỂM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU QUẢ

RAU
 Nghèo protein, lipid, glucid
 Nhiều khoáng, xơ, vit, nước
QUẢ
 Giàu vit C, a hữu cơ, pectin, tanin
 Một số có hàm lượng đường cao
NẤM
 Chứa 1 số chất giống thực phẩm ĐV
 Chứa cellulose, chitin khó tiêu hóa

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 32

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU QUẢ

 Rau có thể nhiễm VK gây bệnh & trứng giun sán do

tưới rau bằng phân/nước bẩn
 Những loại rau ăn sống như xà lách, rau thơm, dưa
chuột, cà rốt… nếu không rửa sạch & sát trùng thì có
thể gây bệnh đường ruột do vi trùng & giun sán
 Nguy cơ nhiễm thuốc BVTV

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 33

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 3 34