¡ÒÃá»ÃÃÙ»

ÊÑμ ¹íì Òé

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวนํ้า
กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ
 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»
ÊÑμ ¹íì Òé
ISBN : 978-616-358-338-3

ผูจัดทํา
นายสุนทร คําสุข
กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวน้ํา
กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ
โทรศัพท 0-2940-6130-45

พฤษภาคม 2561

ออกแบบ/พิมพที่
หจก.วนิดาการพิมพ (สาขาที่ 1)
134/73 หมู 4 ต.ตลาดขวัญ อ.เมืองนนทบุรี จ.นนทบุรี 11000
โทรศัพท 08-1783-8569
 คํานํา
สัตวน้ําเปนอาหารที่มีคุณคาตอรางกาย เปนอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดี
รางกายสามารถยอยไดงาย มีกรดอะมิโนที่จําเปนตอรางกายอยางครบถวน
เปนแหลงไขมันคุณภาพดีที่มนุษยไมสามารถสรางขึ้นไดเอง ชวยควบคุมปริมาณ
ไตรกลีเซอไรดในเลือด เรงเผาผลาญคอเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงในการเกิดโรค
ไขมั น อุ ด ตั น ในเส น เลื อ ด มี ก รดไขมั น ไม อิ่ ม ตั ว ซึ่ ง เป น ส ว นประกอบสํ า คั ญ ใน
การสรางเซลลสมอง และชวยทําใหระบบความจําดี นอกจากนีส้ ตั วนา้ํ ยังเปนแหลง
ของวิตามิน เชน วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอะซิน และแรธาตุท่สี ําคัญตอรางกาย
ซึ่งมีสวนชวยใหกระดูกและฟนแข็งแรง เชน แคลเซียม ฟอสฟอรัส
การแปรรูปสัตวน้ําเปนการนําสัตวน้ํามาใชประโยชนอยางคุมคา ยืดอายุการ
เก็บรักษาสัตวนา้ํ ใหไดนานขึน้ ชวยใหมอี าหารจากสัตวนา้ํ บริโภคในยามทีข่ าดแคลน
หรือไมใชฤดูกาล นอกจากนีย้ งั ชวยรักษาคุณคาทางอาหารของสัตวนา้ํ ทีม่ ปี ระโยชน
ตอรางกาย และทําใหอาหารมีความปลอดภัยในการบริโภค เปนการเพิ่มมูลคาให
กับสัตวน้ํา และเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑที่ไดจากการแปรรูปดวย
การจัดทําหนังสือการแปรรูปสัตวน้ํานี้ ประกอบดวย การเก็บรักษาคุณภาพ
สัตวน้ําสด องคประกอบทางดานคุณคาทางอาหารของสัตวน้ํา การเสื่อมคุณภาพ
ของสัตวนา้ํ วิธกี ารดูแลรักษาสัตวนา้ํ วิธกี ารแปรรูปอาหารจากสัตวนา้ํ วิธกี ารบรรจุ
และการเก็บรักษา รวมถึงวิธกี ารบริโภค เพือ่ ใหเกษตรกรแปรรูปสัตวนา้ํ ผูป ระกอบการ
และผู ส นใจทั่ ว ไป ใช เ ป น แนวทางการผลิ ต ผลิ ต ภั ณ ฑ สั ต ว น้ํ า ที่ มี คุ ณ ภาพ
และปลอดภัยตอการบริโภค รวมทั้งเปนการเพิ่มมูลคาใหกับสัตวน้ํา

กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวน้ํา
กรมประมง

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 1
 สารบัญ
คํานํา 1
การเก็บรักษาคุณภาพสัตวนํ้าสด 4
องคประกอบทางดานคุณคาทางอาหารของสัตวนํ้า 4
ความเสื่อมคุณภาพของสัตวนํ้า 5
การเสื่อมคุณภาพโดยการกระทําของจุลินทรีย 7
วิธีการดูแลรักษาสัตวนํ้า 8
ผลิตภัณฑสัตวนํ้าพื้นเมือง 10
ปลารมควัน 12
แฮมปลา 14
ปลารมควัน (แบบกางนิ่ม) 16
ปลาบดแผน 18
ปลาแดดเดียว 20
ปลาเสนปรุงรส 22
ปลาเชียง 24
ปลาหยอง 26
ปลารา 28
นํ้าปลาราปรุงรส 30
2 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
นํ้าบูดู 32
ปลาดุกรา 34
แจวบอง 36
ปลาสม 38
แหนมปลา (สมฟก) 40
ไสกรอกอีสาน (ปลา) 42
นํ้าปลา 44
ปลายอ 46
ไสอั่วปลา 48
ไสกรอกปลา 50
ลูกชิ้นปลา 52
ปลาบดชุบขนมปงปน 54
ขนมดอกจอกกุง/ปลา 56
ปนขลิบไสปลา 58
สาคูไสปลา 60
ปอเปยะไสกุงสด 62
ขาวเกรียบปลา/กุง 64
ครองแครงปลา 66
ปลา/หอย ทอดกรอบสามรส 68
บะหมี่ปลา 70
กวยเตี๋ยวปลา 72
นํ้าพริกกุงเสียบ 74
ปลาหวาน 76
ซาลาเปาไสปลา/กุง 78
เบอรเกอรปลา 80
¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 3
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
ÒË¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Òà
¡Í§ Ç ¨
Ô การเก็บรักษาคุณภาพ
Â
Ñ áÅо
Ѳ

สัตวนํ้าสด
สัตวนา้ํ เปนสินคาทีม่ คี วามสําคัญทางเศรษฐกิจ ไดรบั ความนิยมในการบริโภค
แพรหลายทั้งภายในประเทศและเปนสินคาสงออก สัตวน้ําเปนอาหารที่มีปริมาณ
โปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนที่ประกอบดวยกรดอะมิโนชนิดที่จําเปนตอรางกาย
แตเนือ่ งจากสัตวนา้ํ เสือ่ มคุณภาพและเนาเสียเร็วมากเมือ่ เปรียบเทียบกับเนือ้ สัตว
เลือดอุน อืน่ ๆ โดยปฏิกริ ยิ าของจุลนิ ทรียแ ละน้าํ ยอย เริม่ ตัง้ แตสตั วนา้ํ ถูกจับขึน้ มา
จากทะเลหรือแหลงเลี้ยง การขนสงไปยังทาเทียบเรือ สะพานปลา โรงงานแปรรูป
สัตวนาํ้ และตลาดจําหนายจนถึงมือผูบ ริโภค สัตวนาํ้ อาจมีการปนเปอ นของจุลนิ ทรีย
จากแหลงน้ํา การขนถาย และจากสถานแปรรูปสัตวน้ํา ฯลฯ อาจจะมีทั้งจุลินทรีย
ทีก่ อ ใหเกิดโรค และจุลนิ ทรียท ท่ี าํ ใหเกิดการเนาเสีย นอกจากนีก้ ารดูแลรักษาสัตวนาํ้
ทีไ่ มมกี ารควบคุมอุณหภูมÊใิ ÑμหÇต¹éíÒา่ํ เพือ่ ยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียท ปี่ นเปอ น
ก็จะทําใหจลุ นิ ทรี ยÊ
เ Ò
พิËม
่ ¡ÃจํÃÁานวนมากขึน
้ และทํ
า ให
เ กิด การเน า เสี
ย ได จึ ง ควรเก็ บ รั ¹éíÒ
ÑμกÇษา
Í
Õ μ
Ø Ã Á Ê
ÅÂ ÒË¡Ã าจะนํา
¤â¹ธâ ท
สัตวนา้ํ ¹ดÒàว·ยวิ ี เี่ หมาะสมในทันทีทจี่ บั ได เพือ่ ใหสตั วนา้ํ มีคณ ุ ภาพที Â Í
Õ ด
่ μ
Ø ี Êจนกว
Å
Â
Ñ á ÅоѲ ป หากใชวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีในการแปรรูป ก็ย¹อÒà·มจะสามารถผลิ
มาแปรรู ¤â¹â ตเปน
¨
Ô
¡Í§Ç á Å Ð ¾Ñ²
ผลิตภัณฑสัตวน้ําที่มีคุณภาพดีได ตรงกันขามถͧาÇหากใช ԨѠสัตวน้ําที่ดอยคุณภาพแลว
¡
ไมวาจะใชกระบวนการผลิตและมีการควบคุมคุณภาพที่ดีเพียงใด ก็ไมสามารถ
ทําใหผลิตภัณฑสัตวน้ําที่ผลิตไดมีคุณภาพดีขึ้น

องคประกอบทางดานคุณคาทางอาหารของสัตวน้ํา
สั ต ว น้ํ า เป น อาหารที่ มี คุ ณ ค า ทางอาหารสู Ǐ¹éíÒ ง เช น ปลา โดยทั่ ว ๆ ไป
Á Êμ
Ñ
ÃÃ ความชืน
จะประกอบดวยโปรตีน 16-21% ไขมัน 0.2-2.5%
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ ้ 66-81% คารโบไฮเดรต
Å Â
<0.5% วิตามิน และแรธาตุตาà·งๆ ¤â¹â1.2-1.5%
¾ Ѳ¹Ò
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
4 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
 สัตวน้ําสวนใหญจะมีคุณคาทางอาหารสู ง โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งประกอบ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ
ด ว ยกรดอะมิ โ นที่ จํ า เป น ต อ ร า งกาย ÃÁÊ (Essential amino acid) เช น ไลซิ นÑμǏ¹éíÒ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã ÁÊ
ทริปโตรแฟน ฮิสติดนี และลู â ¹âซÅÂนิ ÕÍเปนตน โดยปริมาณกรดอะมิโนจะแตกตางตามชนิ
μ
Ø Ê Ò Ë¡ÃÃ ด
¤
ของสัตวน้ํา นอกจากนี ²
Ñ ¹Òà·้สัตวน้ํายังอุดมไปดวยวิตามิน และแรธาตุ¤â¹ซึâÅ่งÂมีÕÍทั้งวิตามิน
Ð ¾ ¹Òà·
ทีล่ ะลายในน้§ Ç ¨
Ô า
ํ ÑÂáไดÅ แก วิตามินบี และซี และวิตามินทีล่ ะลายในน้ Ð ¾ ²
Ñ
¡Í
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅ มัน ไดแก วิตามินเอ
า
ํ
ดี อี และเค ปลาทีม่ ปี ริมาณไขมันสูงจะมีวติ ามินเอ¡และวิ Í ตามินดีสงู และในเนือ้ ปลา
จะมีวิตามินบีสูง สําหรับไขปลาจะมีวิตามินบี และซีสูง โดยทั่วไปสัตวน้ําจะ
อุดมไปดวยแรธาตุตา งๆ เชน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน ทองแดง เหล็ก เปนตน
ปลาจัดเปนอาหารเพือ่ สุขภาพ เนือ่ งจากประกอบดวยกรดไขมันแบบไมอมิ่ ตัว
(Polyunsaturated fatty acid) ซึ่งมีเปอรเ¹ซ็éíÒนตสูง มีปริมาณสายโซยาวของคารบอนÊÑμǏ¹éíÒ
Ç ÃÁ
20 และ 22 และโอเมกา 3 รวมทั Ã
ง
้ Ã ÁÊกÑμรดไขมันหลายชนิด
มี ÒË¡Ã
Ê ÒË ¡
ÅÂÕÍØμÊ
â ¹â ÅÂÕÍØμ Ò à · ¤â¹â
¤ Ѳ¹
¹Ò෠о
ความเสื่อมคุ
áÅо
ณѲ ภาพของสัตวน้ํา
Ô¨ÑÂ Í § Ç Ô¨ÑÂáÅ
¡
¡สัÍต§Çว น้ํ า ที่ ถู ก จั บ ขึ้ น มาจากแหล ง น้ํ า แล ว จะเกิ ด การเปลี่ ย นแปลงสภาพ
ทั้งภายนอกและภายใน และจะตายในที่สุด เมื่อสัตวน้ําตายชั่วขณะหนึ่งก็จะเกิด
การเกร็งตัว (Rigor mortis) หลังจากนั้นจะมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และ
ทางชีววิทยา อันมีผลตอคุณภาพของสัตวน้ํา การเสื่อมคุณภาพหรือการเนาเสีย
ของสัตวน้ํา เกิดขึ้นจากกระบวนการ 3 อยางดวยกัน คือ
1. กระบวนการเสื่อมคุณภาพโดยน้ÑμํายǏ¹อéíÒ ย (Autolysis)
Ê
2. กระบวนการเสื่อมคุณภาพโดยแบคที Ê Ò Ë ¡ÃÃÁ เรีย (Bacterial reaction)
Å Â Í
Õ Øμ
â¹âณภาพโดยการเติมออกซิเจน (Oxidation reaction)
3. กระบวนการเสืÒà่อ·¤มคุ
¹
áÅоѲ
¡Í §ÇÔ¨ÑÂ
ซึง่ กระบวนการเสื อ่ มคุณภาพหรือเนาเสียทัง้ 3 กระบวนการนี้ มีความสัมพันÑμธǏ¹éíÒ
ÃÁÊ
ขึ้นอยูกับการเปลี่ยนแปลงหลังจากสัตวน้ําตายลง การเปลี่ยนแปลงคุณØμสมบั Ê ÒË¡Ãติของ
ÕÍ
สัตวนาํ้ หลังจากสัตวนาํ้ ตาย แบงออกเปน 3 ระยะดวยกัน คือระยะก · ¤â ¹âอÅÂนการเกร็งตัว
¹Òà
(Pre-rigor mortis) ระยะเกร็งตัว (Rigor mortis)Ô¨ÑÂและระยะหลัá ÅоѲ งการเกร็งตัว
¡ Í §Ç
(Post-rigor mortis)

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 5
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
Ò Ë¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Òà อนการเกร็งตัว (Pre-rigor mortis) เมือ่ สัตวนา้ํ ตายก็จะไมมกี ารสราง
Ѳระยะก
á Å Ð ¾
¡Í§ÇԨѠATP (Adenosine triphosphate) ก็จะใชไกลโครเจน (Glycogen เปนสารประกอบที่
สัตวนา้ํ เก็บไวใชเพือ่ สรางพลังงาน) เมือ่ สัตวนา้ํ ตายแลวออกซิเจนจะชวยใหเกิดการ
สันดาปโดยสมบูรณหมดไป ทําใหเกิด Lactic acid แทนทีจ่ ะเปนคารบอนไดออกไซด
และน้ํา เมื่อ Glycogen หมด สัตวน้ําก็จะเริ่มเกร็งตัว เขาระยะ Rigor-mortis
ระยะเกร็งตัว (Rigor mortis) เมื่อ Glycogen ในตัวสัตวน้ําหมดไป สัตวน้ํา
ก็จะเปลี่ยนสภาพเขาไปอยูในระยะเกร็งตัว หรือเรียกวา Rigor-mortis ตัวปลาที่
ออนนุมก็จะแข็ง ระยะเกร็งตัวของสัตวน้ําจะสั้นกวาสัตวน้ําอื่นๆ เนื่องจากสัตวน้ํา
มี Glycogen นอยมาก
ระยะหลังการเกร็งตัว (Post-rigor mortis) เมื่อสัตวน้ําตายลง น้ํายอยที่
เคยใชยอยอาหารตางๆ ที่สิ่งมีชีวิตกินเขาไป ก็จะเริ่มยอยอาหารและสวนตางๆ
เชน การที่ปลาหลังเขียวที่มีอาหารอยูในกระเพาะและลําไสมากๆ การยอยตัวเอง
จะเห็นไดชัด ที่หนาทองจะมีสีเขียวดําและบวม ในพวกกุงจะเกิดปญหาจุดสีดําขึ้น
เนือ่ งจากน้าํ ยอยเชนกัน กระบวนการยอยสลายตัวเอง เปนการเปลีย่ นแปลงทีเ่ กิดขึน้
ในสัตวนา้ํ โดยน้าํ ยอยจะย μ
Ñ อ ¹éíÒ อ้ สัตวนา้ํ ใหออ นนิม่ เปนการเตรียมสภาพของซาก
Çยเนื
à Á Ê
ÒË¡Ã éíÒ
ÑμวÇน¹ าํ้
ใหแบคทีเรียเขâÅาÂไปทํ ÕÍØμÊาลายไดงา ย แบคทีเรียจะอาศัยอาหารจากทีน่ าํ้ ยอยของสั à à Á Ê
ต
ทีย่ อ ยได Ò ¤âอ่ ¹ การดํารงชีวติ ในระยะแรกๆ ตอมาจึงจะสรางน้าํ ยอยของแบคที
à·เพื Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ เรียเอง
Ѳ ¹ âÅ Â
¨
Ô Â
Ñ á
เพื Åอ่оใช ย อ
 ยเนื อ
้ สัต ว
น า
ํ ้ ตอ ไป ซึ ง
่ การเน าเสี ย โดยแบคที เรีย ¹ Ò à
อาจแบ·¤â¹ งการเนาเสียเปน
¡Í§Ç Â
Ñ á ÅоѲ
¨
Ô
2 ระยะ คือ ¡Í§Ç
1. โปรตีนเปลี่ยนไปเปน เปบไทด และอะมิโนแอซิด
2. การเกิด เอมีน อินโดล ไฮโดรเจนซัลไฟด ฯลฯ
การเนาเสียระยะที่สองนี้ เกิดจากการกระทําของแบคทีเรียทั้งสิ้น แบคทีเรีย
ทีท่ าํ ใหสตั วนาํ้ เนาเสียนัน้ จะเจริญเติบโตและแพรพนั ธุ ระหวางทีแ่ บคทีเรียใชสง่ิ ตางๆ
เปนอาหาร ทําใหเนือ้ สัตวนาํ้ มีกลิน่ และรสแตกตÊÑμาÇงออกไปจากธรรมชาติ ¹éíÒ เมือ่ สัตวนาํ้
¡ Ã Ã Á
ยังสด การยอยสลายของสารประกอบหลายอย ÒË างดวยกัน เชน
ÕÍØμÊ
à · ¤â¹âÅÂ
¹Ò
оѲ
ffl凁
¡Í§Ç
6 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
 1) การเกิดเอมีน ซึ่งเกิดจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดอะมิโน
μ
Ñ Ç ¹éíÒ
โดยมากจะเกิดจากการกระทําของน้ ําÃยÁอÊ ยจากแบคทีเรีย เชน éíÒ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã Ã Á ÊÑμǏ¹
ฮีสติดีน (Histidine) â¹âÅÂ
ÕÍ ฮีสตามีน (Histamine) ÊÒË¡Ã
ไลซีน (Lysine) ²
Ñ ¹Ò à · ¤
คารเดพเวอริ น â ¹ â ÅÂÕÍØμ
(Cadaverine)
¾ ¤
Ç ¨
Ô ÑÂนáิทÅÐีน (Ornithine) ²
Ñ ¹Òà·
¡Í §
ออร พั ว เตรสซิ Å Ðน¾ (Putrescine)
¡ Í § ÇÔ¨ÑÂá
ไทโรซีน (Tyrosine) ไทรามิน (Tyramine)
2) การเกิดดางระเหยทั้งหมด (Total Volatile Bases, TVB) ประกอบดวย
แอมโมเนีย และ Trimethylamine nitrogen โดย Volatile bases สวนใหญเกิดจาก
การกระทําของแบคทีเรียในระยะ Post-rigor
ปริมาณดางระเหยทั้งหมด (TVB) ฮี¹สéíÒ ตามีน และปริมาณจุลินทรีย สามารถใชÊÑμǏ¹éíÒ
Ç ÃÁ
เปนดัชนีที่ใชวัดการเสื่อมคุณภาพของสั ¡ Ã Ã ÁÊÑμ ตวน้ําได รวมทั้งการใชวิธีการทดสอบโดย Ê ÒË¡Ã
Ê Ò Ë Í
Õ μ
Ø
ใชประสาทสัมผัส (Sensory ¹â ÅÂÕÍØμtest) ซึ่งจะใชประสาทสัมผัส ไดแก Òตา · ¤ ¹âÅก มือ และ
âจมู
¤â ¹ à
¹Òà· Å Ðลั¾กѲษณะเดนของสัตวนาํ้
ลิน้ เปนเครือ่áÅงช Ð ¾Ñ²วยในการให คะแนน หรือการตัดสิน สําÇหรั Ô¨Â
Ñ áบ
ԨѠ¡Í§ สี (Color) กลิ่น (Odor) หรือ
¡Í§Ç
ที่ควรตรวจสอบ ไดแก ลักษณะทั่วไป (Appearance)
กลิน่ รส (Flavor) จะเปนกลิน่ คาว เหม็นหืน หรือเนาเสีย ลักษณะเนือ้ สัมผัส (Texture)
เชน เนื้อแนน เนื้อยุย เนื้อเละ ฯลฯ เปนเครื่องบงชี้ความเสื่อมคุณภาพ เนื่องจาก
การเปลีย่ นแปลงทางกายภาพ ทางเคมี และการกระทําของจุลนิ ทรียห ลังจากสัตวนาํ้
ตายลง
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
¡
การเสื่อมคุณภาพโดยการกระทํ
Å Â Í
Õ ØμÊÒË าของจุลินทรีย
â¹âลินทรีย โดยที่จุลินทรียอาศัยเกาะอยูตามสวนตางๆ
สัตวน้ํามีการปนเปÒàอ·¤นจุ
¹
ÅоѲวหนัง เหงือก เมือก หรืออาศัยอยูใ นลําไส สัตวน้ําจะเนาเสีย
ของสัตวนาํ้ เชนÔ¨ÑÂáตามผิ
§ Ç
เร็วหรือชา¡Íขึ้นอยูกับปจจัยตางๆ เชน ปริมาณจุลินทรีย อุณหภูมิของสัตวนÑμ้ําǏ¹éíÒ
Ê
เวลาหลังจากปลาตาย ความสะอาด และวิธีการที่กระทํากับสัตวน้ํา เปØμนÊตÒนË¡ÃÃÁ
ÕÍ
ดังนั้น วิธีการที่จะปองกัน หรือชะลอการเนาเสียของสัตวÒà·น¤้ําâ¹ใหâÅช าลง จะตอง
Ѳ¹
ไดรบั การดูแลและเอาใจใสอยางดี ตัง้ แตเริม่ จับ การลํÔ¨าÑÂเลีáÅยоงและการขนส ง การดูแล
¡ Í §Ç
รักษาสัตวนาํ้ ระหวางการแปรรูป เพือ่ หยุดยัง้ การเนาเสียของสัตวนาํ้ โดยการกระทํา

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 7
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
ÒË¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹ Òà
Â
Ñ á оѲลินทรีย และปฏิกิริยาของน้ํายอย ซึ่งวิธีการในการเก็บรักษาสัตวน้ํา ไดแก
ของจุ
Å
Ô¨
¡Í§Ç การแชเย็น การแชเยือกแข็ง การทําเค็ม ตากแหง รมควัน และการหมักดอง เปนตน
การแชเย็น โดยทั่วไปความเย็นจะทําใหจุลินทรียหยุดการเจริญเติบโต หรือ
เจริญเติบโตไดชาลง น้ําแข็งที่ใชในการแชเย็นสัตวน้ําจะตองสะอาด และขนาดของ
กอนน้ําแข็งควรมีขนาดเล็ก ไมแหลมคม ตลอดจนมีปริมาณที่เพียงพอในการให
ความเย็น นอกจากนี้น้ําที่ใชในการลางสัตวน้ํา ควรเปนน้ําที่สะอาด ภาชนะที่ใชใน
การลางและการเก็บรักษาสัตวน้ําควรสะอาด น้ําแข็งชวยถนอมสัตวน้ํา โดย
1. ชวยลดอุณหภูมิ ซึง่ ทําใหการทํางานของน้าํ ยอยชาลง และทําใหจลุ นิ ทรีย
หยุดการเจริญเติบโต หรือเจริญเติบโตไดชาลง
2. น้าํ แข็งทีล่ ะลายชวยชะลางคราบเมือกตางๆ (กรณีนค้ี วรลางสัตวนาํ้ ใหสะอาด
กอนบรรจุเพื่อปองกันการปนเปอน) อัตราสวนของน้ําแข็งกับสัตวน้ําขึ้นอยูกับ
อุณหภูมิของสัตวน้ํา และระยะเวลาขนสง โดยทั่วไปอัตราสวนน้ําแข็ง:สัตวน้ํา
ประมาณ 1:2-1:1 โดยน้ําหนัก

วิธีการดูแลรักษาสัÃตÃÁวÊนÑμÇ้ํา¹éíÒ
¡ÒË ¹éíÒ
Ç
1) วิธีกâÅารดู
 ÕÍØμÊแลรักษาสัตวน้ําบนเรือ/ฟารม ¡ à à ÁÊÑμ
¤â¹ ÊÒË
²
Ñ ¹Òà·• หองเก็บสัตวน้ําจะตองสะอาด และถูกสุขลักษณะâ¹âÅÂÕÍØμ
¾
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ • สั ต ว น ํ ้ า ต อ งได ร ั บ การป อ งกั น การปนเป  อ น ²
Ñ ¹ Òà·¤ ้งปองกันความรอน
รวมทั
¡Í ÑÂáÅÐ
¾
จากสภาวะแวดลอม เชน แสงแดด § Ç ¨
Ô
¡Í
• ควรแยกชนิดของสัตวน้ํา ลางน้ําใหสะอาด และสัตวน้ําตองไดรับ
การแชเย็นโดยเร็วที่สดุ
• น้ําแข็งที่ใชตองเพียงพอ และตองสะอาด
• ภาชนะที่ใชในการขนสง เชน ตะกราพลาสติก ไมควรใชขนาดที่
ใหญเกินไป เพราะสัตวน้ําสวนลางจะถูกทับÊบอบช้ μ
Ñ Ç¹éíÒ ํา ทําใหคุณภาพเสื่อมอยาง
ÃÃ Á
รวดเร็ว Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
¹âÅ Â
• พื้นที่ทํางาน อุ¹ปÒกรณ à·¤â เครื่องมือ และภาชนะที่ใช ตองทําความสะอาด
ทุกครั้งหลังใชงาน ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ
¡Í§
8 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
 2) การดูแลรักษาสัตวน้ําระหวางการขนส ง
μ
Ñ Ç ¹éíÒ
• เมือ่ สัตวนาํ้ ถึงทาเทียบเรื Ê
อÃÁประมงหรื อตลาดปลาแลว สวนใหญจะนํามา Ǐ¹éíÒ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã ÃÁÊÑμ
คัดชนิด ขนาด และแยกออกจากน้ â Å Â ÕÍ ํ า แข็ ง การชั ่ ง น้ ํ า หนั ก สั ต ว น ํ ้ า เพื ่ อ การซื Ò Ë้ ¡
อ Ãขาย
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμอ้ ขายนัน้
การคัดเลือกควรทํоาѲบนโต ¹Òà· ะทีส่ ะอาด นอกจากนัน้ การคัดสัตวนาํ้ และการซื ¤â ¹â
Å
ÇÔ¨ÑÂาáงรวดเร็วและในทีร่ ม แลวนําสัตวนา้ํ มาบรรจุ ²
Ñ ¹Òà·
ควรกระทํ¡Íา§อย Ð ¾
ใ นภาชนะและใส นา้ํ แข็ง
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
ทันที ¡Í
• ใชน้ําแข็งใหเพียงพอในระหวางการขนสง และน้ําแข็งที่ใชตองเปน
น้ําแข็งที่สะอาด
• ควรขนสงสัตวนา้ํ เขามาแปรรูปในโรงงานดวยความรวดเร็ว การแปรรูป
éíÒ
สัตวน้ําเร็วเทาใด คุณภาพของสัตวน้ําก็จ¹ะเสื
μ
Ñ Ç éíÒ ่อมนอยลงเทานั้น
à Á ÊÑμǏ¹
Ê ¡ Ã
• เมื่ อ ทํ า การขนถ าÒËยสั
Ê ¡ÃÃÁต ว น้ํ า พื้ น ที่ แ ละสถานที่ ที่ ใช ใ นการขนถ Í
Õ ØμÊÒË า ย
μ
Ø
ÂÕÍ องถูกสุขลักษณะ ¹â Å Â
ตองสะอาด วิธีการขนถ
à · ¤â¹าâÅยต ¹ Ò à·¤â
¹Ò Ѳ
áÅ่อоปองกันความรอนใน
Ð ¾Ñ² ที่ใชในการขนสง ควรจะมีฉนวนเพื
• áÅรถยนต Ç ¨
Ô Â
Ñ
§ÇԨѠง
ระหว¡าÍงการขนส ¡Í§
3) การดูแลรักษาสัตวน้ําของสถานแปรรูปสัตวน้ํา
• เมือ่ สัตวนาํ้ ถึงสถานแปรรูปแลว การตัดหัว ควักไส แล ตัด หรือแปรรูป
ตางๆ ตองกระทําในบริเวณที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ เพื่อปองกันการปนเปอน
เศษเหลือจากการแปรรูป ตองนําออกไปจากบริเวณการแปรรูป
• ภาชนะที่ใชบรรจุสัตวน้ํา ควรเป ¹éíÒ นพลาสติก หรือทําดวยสเตนเลส
à à Á ÊÑμÇ
ที่ไมเปนสนิม เพื่อสะดวกในการทํØμÊาÒความสะอาด Ë¡
Å Â Í
Õ
¹â
• ควรใชนา้ํ สะอาดในการล
¹ Ò à·¤â างสัตวนา้ํ และควรเก็บรักษาสัตวนา้ํ ทีอ่ ณ ุ หภูมิ
¾ ²
Ñ
ใกลเคียง 0 องศาเซลเซี áÅÐ ยส โดยการใชน้ําแข็งที่สะอาด หรือน้ําแข็งผสมน้ํา
¡ Í §ÇÔ¨ÑÂ
• สําหรับสัตวน้ําแปรรูปตางๆ เชน สัตวน้ําเค็ม แหง รมควัน หมักดอง
Ê μ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
ฯลฯ หองแปรรูปตองเปนสัดสวน วัสดุที่ใชในการแปรรูป เชน เกลือ และข
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ าวคั่ว
จะตองสะอาด และมีการเก็บรักษาแยกเปนสัดสวน อุปกรณÒเà·ครื¤â่อ¹âงมื Å อตองไดรับ
¹
การทําความสะอาดอยางสม่ําเสมอ оѲ
ffl凁
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 9
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
ÒË¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Òà บรักษาผลิตภัณฑเพือ่ รอการบรรจุ ควรเก็บใหมดิ ชิด เพือ่ ปองกันแมลง
Ѳการเก็
á Å Ð ¾
¡Í§ÇÔ¨ÑÂและสัตวอื่นรบกวน และใหเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิและความชื้นต่ํา เพื่อปองกัน
การเจริญเติบโตของจุลินทรียและปองกันการเกิดกลิ่นหืน
อุณหภูมิที่ใชในการเก็บรักษาผลิตภัณฑสัตวน้ํา จะตองเก็บรักษาที่อุณหภูมิ
เหมาะสม เชน ผลิตภัณฑแชแข็งตองเก็บรักษาทีอ่ ณ
ุ หภูมทิ ต่ี าํ่ กวา -18 องศาเซลเซียส
และผลิตภัณฑหมักดอง เชน น้ําปลา เก็บรักษาที่อุณหภูมิหอง เปนตน

ผลิตภัณฑสัตวนํ้าพื้นเมือง
ผลิตภัณฑสัตวน้ําพื้นเมือง (Traditional fishery products) คือ ผลิตภัณฑ
ที่ผลิตจากสัตวน้ําในทองถิ่นในรูปแบบที่เหมาะสมกับอุณหภูมิของแตละทองถิ่น
เพือ่ ใชบริโภค และถนอมรักษาไว Ǐ¹éíÒ สาํ หรับนอกฤดูกาล ผลิตโดยใชเครือ่ งมือแบบงายๆ
Á Êμ
Ñ
และสามารถเก็บรักÊÒษาที
μ
Ø Ë¡Ãà ่อุณหภูมิหองไดนานหลายสัปดาหจนถึงเปนป ผลิตÊภัÑμณ Ǐ¹ฑéíÒ
 Í
Õ Ã Ã Á
สัตวนาํ้ พืน้ ·เมื ¹อâÅงในประเทศไทย เชน กะป น้าํ ปลา ปลาเค็ม ปลารา Øμปลาแห ÊÒË¡ ง ฯลฯ
¹ Ò à ¤â âÅ Â Í
Õ
Ѳ ตภัณฑที่ผลิตจากสัตวน้ําที่มีอยูในทองถิ่น และนิยมบริ
เปáÅนоผลิ ·¤âโ¹ภคมาชานาน เชน
¨
Ô Â
Ñ ¹ Ò à
¡Í§Ç ปลารานิยมบริโภคสําหรับคนทีอ่ ยูท  างภาคตะวันออกเฉี Â
Ñ á ÅоยѲงเหนือและจัดเปนอาหาร
§Ç ¨
Ô
ประจําวัน คนในภาคเหนือและภาคกลางก็¡นÍ ิยมบริโภคปลารา แตในลักษณะ
การประกอบอาหารที่แตกตางกัน
ผลิตภัณฑสัตวน้ําพื้นเมือง นับวามีความสําคัญเปนอยางยิ่ง เพราะเปน
เอกลักษณเฉพาะทองถิ่น ซึ่งเปนภูมิปญญาพื้นบานที่สืบทอดกันมา สมควร
ที่จะสนับสนุนและอนุรักษไวใหคงอยูสืบไป ผลิตภัณฑสัตวน้ําพื้นเมืองมีความ
หลากหลายตามแตกระบวนการผลิต และความนิ Êμ
Ñ Ç¹éíÒ ยมบริโภคของประชาชนใน
ÃÃ Á
แตละทองถิ่น ซึ่งสามารถจําแนกประเภทผลิ Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ ตภัณฑสัตวน้ําพื้นเมืองได ดังนี้
¹âÅ Â
¹Òà·¤â
á Å Ð ¾Ñ²
Ô¨ ÂÑ
¡Í§Ç
10 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
 Ǐ¹ éíÒ
¡ à à ÁÊÑμ Ǐ¹ éíÒ
ÒË ÁÊÑμ
â Å Â ÕÍμØ Ê ÒË ¡ à Ã
෤⹠ ÕÍØμÊ
Ñ ¹Ò
² ·¤â¹
â Å
ԨѠáÅо ¹Òà
¡Í§Ç ¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç

¹ éíÒ
Ǐ¹ éíÒ Á ÊÑμÇ
à à ÁÊμÑ ÒË¡ à Ã
ÕÍØμÊ
Ò Ë ¡
â Å Â ÕÍØμÊ
â Å Â ·¤â ¹
¤â¹ ¹Òà
¹Òà· áÅо
Ѳ
¾Ñ²
Ô¨ÂÑ áÅÐ ¡Í § Ç ¨
Ô Â
Ñ
¡Í§Ç
1. ผลิตภัณฑสัตวน้ําประเภทหมักดอง ไดแก กะป น้ําปลา ปลารา บูดู
ไตปลา ปลาสม สมฟก ปลาจอม ปลาเจา เค็มบักนัด กั้งดอง ปูดอง
หอยดอง เปนตน
2. ผลิตภัณฑสัตวน้ําประเภทเค็มแหง ไดแก ปลาอินทรีเค็ม ปลากุเราเค็ม
เปนตัน ¹éíÒ
3. ผลิตภัณฑสัตวน้ําประเภทแห Ã Ã Á ÊÑμงÇ ไดแก ปลาแหง กุงแหง หอยแหง
¡
Å Â Í
Õ ØμÊÒË
หมึกแหง เปนต·น¤â¹â
¹Òà
4. ผลิ ต ภัÑÂáณ
ŠоฑѲสั ต ว น้ํ า ประเภทรมควั น ได แ ก ปลาเนื้ อ อ อ นรมควั น
Ô¨
¡Í§Ç
ปลากรอบ เปนตน ¹éíÒ Ç
à ÃÁÊÑμ
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
ÅÂ
นอกเหนือจากนี้ยังมีผลิตภัณฑสัตวน้ําจากเนื้อปลาบด ได
Ò à · ¤â¹แâ ก ลูกชิ้นปลา
ปลายอ ปลาแผนทรงเครื่อง ขาวเกรียบปลา เปนตน áÅоѲ¹
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 11
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ปลารมควัน
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË ¡ÃÃÁ

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑปลารมควัน ป ล า เ กื อ บ ทุ ก ช นิ ด
แบบแหงกรอบ ผลิตภัณฑที่ไดจะมี สามารถนํามารมควันได
สีเหลืองทองจากการรมควัน เนื้อปลา
แหงกรอบ มีรสชาติที่ไมเค็ม
Ǐ¹ éíÒ
จนเกินไป
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÊÒË
ÅÂÕÍØμ
à· ¤â¹â
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç
12 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วิธีทํา
¹éíÒ
Ç
1. นําปลาสดทั้งตัว มาผาทองเอาไส พ
à ÁุงÊÑμและเหงือกออก ลางน้ําใหสะอาด éíÒ
μ
Ø Ê ÒË ¡ Ã
à Á Ê ÑμǏ¹
2. ผาแบะตัวปลาแบบผีเสืâ¹้อâÅโดยผนั ÂÕÍ งดานทองติดกัน หรือใชปลาทั้งตัว ÊÒË¡Ã
3. วางปลาบนตะแกรง ²
Ñ
à · ¤
¹Ò นําไปผึ่งเพื่อใหผิวเนื้อปลาตึง ประมาณ 30-45 â ¹â ÅÂÕÍØμนาที
¾ ¤
4. §
นําไปอบในตูÇ ¨
Ô ÑÂáÅÐอบใชอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นานо1Ѳ¹ชัÒà่ว·โมง แลวรมควัน
¡Í ÇÔ¨ÑÂá
Å
¡
ตอที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนปลามีสีเหลืองทอง Í §
เชื้อเพลิงที่ใช ไดแก ไมเนื้อแข็งตัดเปนชิ้นเล็กๆ ประเภท มะฮอกกานี หรือ
บีช หรือใชขี้เลื่อย กากมะพราวแหง ซังขาวโพด ชานออย
5. อบตอที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 ชั่วโมง แลวลดอุณหภูมิเหลือ
éíÒ
60-70 องศาเซลเซียส อบตออีกประมาณ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ 8 ชั่วโมง à Á ÊÑμǏ¹
6. นําปลาออกจากตูรมควัน ÒËผึ¡่ÃงÃตากแดดประมาณ ÁÊ Ã
¡ มิ
1 วัน หรืออบทีÕÍ่อØμÊุณÒËหภู
μ
Ø Ê Å Â
50 องศาเซลเซียส¤âประมาณ ¹âÅÂ
ÕÍ 3 ชั่วโมง ¤â¹â
¹Òà· ¹Òà·
оѲ
Ô¨ ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Í § Ç Ô¨ÑÂáÅ
¡Í§Ç
วิธีการบรรจุ และการเก็บรักษา ¡
บรรจุใสถุงพลาสติกปดผนึก เก็บที่อุณหภูมิหองหรือที่อุณหภูมิแชแข็ง

วิธีรับประทาน
รับประทานไดเลย หรือนําไปใชทําน้ําพริกชนิดตางๆ เชน น้ําพริกปลายาง
หรือนําไปทําตมโคลง éíÒ
ÑμǏ¹
ÃÃÁÊ
ÊÒË¡
ÅÂÕÍØμ
â¹â ้นอยูกับขนาดของตัวปลา
หมายเหตุ ระยะเวลาในการอบขึ
Òà·¤ ¹
áÅоѲ
¡Í §ÇÔ¨ÑÂ
¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
â Å Â ÕÍØμÊ
â¹
¹ Òà·¤
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 13
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

แฮมปลา
¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ éíÒ
Ǐ¹
â ÅÂÕÍØμ
Ê วัตถุดิบ
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
â ¹ ÒË
¹Òà ·¤ ใชปลาเนือ้ ขาวหรื
â Å Â ÕÍØμอÊแดงก็ได แต
Å Ð ¾Ñ² เปนผลิตภัณฑที่กองวิจัย ¤â¹
ÑÂ á
ͧÇÔ¨และพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตวนํ้า
ควรเปนปลาที ²
Ñ ¹Òà·่มีเนื้อมากพอสมควร
¡ о
Ô¨ÑÂáÅป ลาทะเล เช น ปลาอิ น ทรี
นิ¡Íย§Çมใช
ดัดแปลงขึ้น โดยมีวัตถุประสงค
ปลากะพง ปลาน้าํ ดอกไม ปลาโอลาย
ที่จะใชเนื้อปลาแทนเนื้อหมู มีการปรุงรส
ปลาโอดํา ปลาทูนา ปลาชอนทะเล
แลวรมควัน ผลิตภัณฑที่ไดจะมีสีสวย
สวนปลาน้าํ จืด เชน ปลาสวาย ปลาดุก
เนื้อนุม นารับประทาน
¹ éíÒ
สวนผสม ÊÑμÇ
ÒË¡ÃÃÁÊ
เนื้อปลา
â â ÅÂÕÍมØμ น้ําตาลทราย
10 กิโ¹ลกรั 360 กรัม
¤
เครื่องเทศ ²
Ñ ¹Òà·กรัม
50 เกลือ 400 กรัม
á Å Ð ¾
¨
Ô Â
Ñ
น้ํา ¡Í§Ç 10 กิโลกรัม
14 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสมของเครื่องเทศ
¹éíÒ
พริกไทยปน 20 กรัม ¡ÃÃÁÊÑμÇ ดอกจันทร 10 กรัม Ǐ¹éíÒ
ØμÊÒมË ÃÁÊÑμ
อบเชย â¹
10
â Å Â ÕÍกรั
¤
กานพลู ÒË¡มÃ
10 Êกรั
Øμ
**คั่วดอกจันทร อบเชย ²
Ñ ¹Òà·และกานพลูใหหอม แลวปนใหละเอียดผสมรวมกั â ¹â ÅบÂÕÍพริ กไทยปน
¨
Ô Â
Ñ á Åо ²
Ñ ¹ Òà·¤
¡Í§Ç แทน)
(หรือใชออลสไปซ
Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¾
¡Í §
การเตรียมน้ําเกลือและเครื่องปรุง
1. ละลายเกลือในน้ํา (เกลือ 400 กรัม + น้ํา 10 กิโลกรัม)
2. เติมน้ําตาลและเครื่องเทศ ผสมกับน้ําเกลือใหเขากัน
éíÒ
วิธีทํา
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
ÃÁÊ Ã
1. นําปลามาลางเอาเมือกออก Ê ÒË¡ตัÃดหัว ผาทองเอาไสออก ลางดวยน้ําâให ÊÒË¡
สÕÍØμะอาด
μ
Ø Å Â
2. แลเนื้อปลา แลว¤ตัâ¹ดâÅเปÂÕÍนทอนๆ ลางดวยน้ําเกลือ 4% ล¹Òาà·งผ¤â¹านน้ําอีกครั้ง
à·
วางปลาผึáÅ่งоไวѲให¹Òสะเด็ดน้ํา Ç ¨
Ô Â
Ñ áÅо
Ѳ
§ÇԨѠในน้ําเกลือที่ผสมเครื่องปรุงแลว ¡Í§
3. นํา¡Íปลาไปแช
4. เก็ บ ในตู เ ย็ น ประมาณ 1 คื น แล ว นํ า ออกมาล า งน้ํ า เพื่ อ ให เ ศษเครื่ อ งเทศ
ซึ่งติดอยูที่ผิวหลุดออก
5. วางเรียงบนตะแกรง ผึง่ ไวใหผวิ ตึงประมาณ 1 ชัว่ โมง แลวนําเขาตูร มควันอบดวย
ลมร อ นที่ 50 องศาเซลเซี ย ส ประมาณครึ่ ง ชั่ ว โมง แล ว จึ ง รมควั น ต อ ที่
60 องศาเซลเซียส ประมาณ 1-2 ชั่วโมงǏ¹จนผิ éíÒ วปลามีสีเหลืองทอง
Ñμ
ÒË ¡ÃÃÁÊ
Ê
วิธีการบรรจุและการเก็บรักâษา
â¹ ÅÂÕÍØμ
บรรจุใสถงุ พลาสติ ·¤บในตูเ ย็น หรือถาตองการเก็บนานควรเก็บในชองแชแข็ง
¹กÒàเก็
¾ ²
Ñ
áÅÐ
¡Í§ÇÔ¨ÑÂ
วิธีรับประทาน
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃÁ
รับประทานไดเลย หรืออุน ใหรอ นกอน นําไปทําตมยําแฮมปลาหรือØμสเต
Í
Õ ÊÒË¡กปลา
ÅÂ
Òà · ¤â¹â
หมายเหตุ น้ําเกลือ 4% ที่ใชลางปลา เตรียมแยกตÐา¾งหากจากที ¹ ่เตรียมผสม
¨
Ô Â
Ñ áŠѲ
เครื่องปรุง ¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 15
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ปลารมควัน (แบบกางนิ่ม)
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË ¡ÃÃÁ

â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Å Ð ¾Ñ² ·¤â¹
Ô¨ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
§ÇถุÔ¨ ดิบ
¡วัÍต
เปนผลิตภัณฑที่นําปลา ปลานวลจั น ทร ท ะเล ปลา
ที่มีกางมากมาใชประโยชน โดยทําให นวลจันทรนาํ้ จืด ปลาจีน ปลาตะเพียน
กางนิ่มสามารถบริโภคกางได หรือปลาชนิดอื่นที่เนื้อไมนุมเกินไป
ผลิตภัณฑชนิดนี้มีรสเค็ม และมี เพราะจะทํ า ให ไ ด ผ ลิ ต ภั ณ ฑ ไ ม น า
กลิ่นควันเล็กนอย เปนอาหารทีม่ ี
Ǐ¹éíÒ
รัÊบÑμประทาน ขนาดปลาที่เหมาะควร
แคลเซียมสูง ¡ Ã Ã Á
ÊÒË มีนา้ํ หนักตัวประมาณ 500-600 กรัม
ÅÂÕÍØμ
à· ¤â¹â
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç
16 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
ปลาสด เกลือ น้ําตาลทราย¡ à à ÁÊÑμ Ǐ¹ éíÒ
Ë Ò ÁÊÑμ
â Å Â ÕÍμØ Ê ÒË ¡ à Ã
วิธีทํา à ·¤â¹  ÕÍØμÊ
¾ Ñ ¹Ò
² ·¤â¹
â Å
1. นําปลามาผ§ Ç ¨
Ô ÑÂáาÅÐทอง เอาไสพุงออกและลางใหสะอาด оѲ¹Òà
¡Í áÅ
2. แชปลาในน้ําเกลือเขมขน 26% (น้ํา 1 กิโลกรัม¡Í/เกลื §ÇÔ¨ÑÂอ 260 กรัม คนใหละลาย)
ประมาณ 1 ชัว่ โมง โดยใหนาํ้ เกลือทวมตัวปลา (ปลา 1 กิโลกรัม น้าํ เกลือเขมขน
1 กิโลกรัม)
3. ลางปลาผานน้ําอีกครั้ง แลววางปลาบนตะแกรงใหสะเด็ดน้ํา
4. ตักน้ําตาลทรายประมาณ 1 ชอนโตะ โรยใสบริเวณทองปลา éíÒ
5. นําปลาแตละตัวมาหอดวยแผนÃÃเปลวอะลู μ
Ñ Ç ¹éíÒ มเิ นียม (อะลูมเิ นียมฟอยล, Aluminium à Á ÊÑμǏ¹
ÁÊ ¡ Ã
Foil) μ
Ø Ê ÒË¡ Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ ¹â
à · ¤â¹âÅ ¹ Ò à·¤â
6. นึ่งปลาดวยหม ¹อÒ นึ่งควบคุมความดัน โดยปลาที่มีขนาด áÅо
2Ѳ ตัวตอ 1 กิโลกรัม
á Å Ð ¾Ñ² Ç ¨
Ô Â
Ñ
§ÇԨѠน 10 ปอนด/ตารางนิว้ นาน 2 ชัว่ โมง¡Í§(สําหรับปลานวลจันทรนาํ้ จืด)
ใช¡คÍวามดั
และ 15 ปอนด/ตารางนิ้ว นาน 2 ชั่วโมง 15 นาที (สําหรับปลานวลจันทรทะเล)
7. นําปลาออกจากหมอนึ่งควบคุมความดัน ปลอยใหเย็นแลวเก็บในตูเย็น 1 คืน
8. นําปลาออกจากตูเย็น แกะแผนเปลวอะลูมิเนียมออก วางปลาผึ่งบนตะแกรง
จนคลายเย็น และผึ่งตอจนผิวตึง นําเขารมควันในตูรมควัน โดยอบดวย
ความรอนที่ 50-55 องศาเซลเซียส 30 นาท นาที แแลวรมควันตอโดยใชชานออยที่
μ
Ñ Ç ¹éíÒ
Ê
60 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง
Ê Ò Ë ¡ÃÃÁ
9. นําปลาออกจากตูรมควั¤âน¹âÅผึÂ่งÕÍให Øμ เย็น
Ѳ ¹Òà·
วิธีการบรรจุ Ñ áÅо
ͧÇÔ¨และการเก็บรักษา
¡ éíÒ
¹
วางปลาบนถาดกระดาษแลวหอด
หอดวย
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
แผนพลาสติก เก็บในตูเย็น
âÅ Â ÕÍØμÊ
à ·¤â¹
วิธีรับประทาน ¾ Ѳ¹Ò
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡ บประทาน
นํามาอุนใหรอนในไมโครเวฟ หรือนํามาทอดรั Í

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 17
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â ¹âÅÂÕÍ
à ·
Å Ð ¾Ñ²¹Ò
á
¡Í§ÇÔ¨ÑÂ

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ
ปลาบดแผน
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ

¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
ปลาทรายแดง ปลาตาหวาน
มีลักษณะ กลิ่นและรสชาติ
ปลาชางเหยียบ ปลายี่สก
คลายหมูแผน หรือเนื้อสวรรค
ปลานวลจันทร
¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË¡ÃÃÁ
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
18 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ ซีอิ๊วขาว 50 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË Ñμ
ซีอิ๊วดํา 15
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม น้ า
ํ ตาลทราย 150 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍ2Øμ กรัม
ลูกผักชีคั่วบุบ оѲ¹Òà· 3 กรัม พริกไทยปน ¤â ¹â
áÅ ¹Òà·
ยี่หรา ¡Í§ÇԨѠ3 กรัม ÑÂáÅ Ð ¾ ²
Ñ
Ô¨
¡Í§Ç
วิธีทํา
1. แลปลาเอาแตเนือ้ แลวนําไปลางดวยน้าํ เกลือ 4% (เกลือ 40 กรัม/น้าํ 1 กิโลกรัม)
2. บดเนื้อปลาดวยเครื่องบด หรือสับปลาใหละเอียด
éíÒ
3. คนสวนผสมทั้งหมดใหละลายแลวเทผสมกั
μ
Ñ Ç ¹éíÒ บเนื้อปลา และคลุกเคลาใหเขากัÃนÃÁÊÑμǏ¹
ÃÁÊ Ë¡
4. ตักเนื้อปลาที่ผสมแลวประมาณ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã 500 กรัม ใสในถุงพลาสติก (ถุงâรÅอÂÕÍน)ØμÊÒขนาด
20×30 นิ้ว (ทาน้¤ําâ¹มัâÅนÂดÕÍ านในถุงพลาสติกทั้ง 2 ดาน กอนใส ¹ Ò
¹
à·¤เâนื้อปลาลงไป)
à ·
Ѳ¹Ò เปนแผนบางๆ
แลวรีดเนืáÅ้อоปลาให ¨
Ô Â
Ñ áÅо
Ѳ
ԨѠͧ Ç
¡Í§Ç น พลาสติ ก แผ น บนออก ก อ นนํ า เข า¡ตู อ บ อบที่ อุ ณ หภู มิ 50-60
5. ลอกแผ
องศาเซลเซียส เปนเวลา 2½ ชั่วโมง หรือตากแดดจนผิวหนาของเนื้อปลาแหง
6. กลับดานที่มีพลาสติกขึ้น ลอกแผนพลาสติกอีกดานออก ตากแดดจนแหง
หรืออบตออีก 2½ ชั่วโมง เอาออกจากตูอบวางไวใหเย็น นําไป
ตัดเปนชิ้นๆ
¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
Å Â
บรรจุในถุงพลาสติÒกà·ป¤âด¹âผนึก หรือเก็บ
¹
ในภาชนะที่ปดÔ¨สนิ
Â
Ñ á ÅทоѲเก็บที่อุณหภูมิหอง
¡Í§Ç ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
วิธีรับประทาน ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
นําไปปงหรือทอดดวยไฟออนๆ ใหสุก
¹Òà ·¤â¹
á Å Ð ¾Ñ²
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 19
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
Ñμ §ÇÔ¨ÑÂ
ÒË ¡ÃÃÁÊ ¡Í
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ÅÂÕÍØμ
Ê ÁÊÑμ

¡Í§Ç
Ô¨ ÂÑ
ปลาแดดเดียว
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò ෤⠹â

¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ

Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç

วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑปลากึ่งแหง ปลาเกื อ บทุ ก ชนิ ด สามารถ
มีรสชาติไมเค็มจัด มีกลิ่นหอม นํามาทําได
และเนื้อนุม ¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË¡ÃÃÁ
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
20 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
ปลาขนาด 4-5 ตัวตอ 1 กิโลกรัม Ë¡ÃÃÁÊÑμÇ 2 กิโลกรัม Ǐ¹ éíÒ
น้ําเกลือ 15%  ÕÍØμÊ
Ò
2 กิโลกรัม ¡ Ã Ã ÁÊÑμ
¹â Å ÒË
à·¤â กรัม คนใหละลาย)
¹Ò300 â Å Â ÕÍØμÊ
(น้ํา 2 กิโลกรัม/เกลื
о ²
Ñ อ
áÅ ¹Òà ·¤â¹
ԨѠ¾Ñ²
¡Í§Ç Ô¨ÑÂáÅÐ
วิธีทํา ¡Í§Ç
1. นําปลาสดมาตัดหัว ผาทองเอาไสพุงออก
2. ลางน้ําใหสะอาด ผึ่งใหสะเด็ดน้ํา
3. แลปลาจากดานครีบหลังโดยใหแผนทองติดกัน มีลักษณะแบบปกผีเสื้อ หรือ
éíÒ
แลขนานตามความยาวของตัวปลา เอาก
μ
Ñ Ç ¹éíÒ างกลางออก à Á ÊÑμǏ¹
ÃÁÊ ¡ Ã
4. แชปลาในน้ําเกลือ 15% นาน
μ
Ø Ê ÒË¡Ã15-30 นาที Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ
¹âÅ ้นปลาวางบนตะแกรง ¹â
5. ลางน้ําอีกครั้ง แล¤วâเอาชิ
à · ¹ Ò à·¤â
Ѳ¹Ò3-5 ชั่วโมง ÅоѲ
ÇÔ¨ÑÂá
6. นําไปตากแดด
áÅо
ԨѠ¡Í§
¡Í§Ç
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใสถุงพลาสติกปดผนึกเก็บในตูเย็น

วิธีรับประทาน
ทอด หรือยางใหสุก ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
¡
Å Â Í
Õ ØμÊÒË
¹â
à·¤â
Ѳ¹Ò
áÅо
¡Í §ÇÔ¨ÑÂ
¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
áŠоѲ
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 21
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ
ปลาเสนปรุงรส
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
ÇÔ¨
¡Íวั§ต ถุดิบ
ปลาเกือบทุกชนิดสามารถนํา
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะคลายกับ มาทําปลาเสนปรุงรสได แตถาเปน
เนื้อเสนแดดเดียว มีการปรุงรสแลว ปลาที่มีไขมันสูงจะไดผลิตภัณฑที่มี
ตากแดด หรืออบใหแหง เนื้อ¹นุéíÒ ม รสชาติอรอย
ÃÁÊÑμÇ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã
âÅÂÕÍ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
22 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาหั่นเปนเสน Ã Á1ÊÑμกิโลกรัม éíÒ
μ
Ø Ê ÒË ¡ Ã
ÃÁ ÊÑμǏ¹
ซีอิ๊วญี่ปุน (KIKOMAN) â¹âÅÂÕÍ Ã
· ¤
60 กรัม
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
น้ําตาลทราย оѲ¹Ò à Å Â
á Å
25 กรัม
Òà · ¤â¹â
ԨѠ¹
พริกไทยป ¡Íน§Ç 7.5 กรัม
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
Ç
งาคั่ว 15 กรัม ¡Í§
น้ําเกลือเขมขน 4% สําหรับลาง 1 กิโลกรัม
(น้ํา 1 กิโลกรัม/เกลือ 40 กรัม คนใหละลาย)

วิธีทํา éíÒ
Ñ μ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
ÃÁÊ ¡ Ã
1. นําปลามาตัดหัว เอาไสพุงออก
μ
Ø Ê ÒË¡Ã แลวแลเนื้อปลาตามความยาวตัวปลา Å Â Í
Õ ØμÊÒË
âÅÂÕÍ ¹â
2. หั่นเนื้อปลาเปนเส¤นâ¹ยาวประมาณ
à ·
5-6 นิ้ว กวางประมาณ 1¹Òเซนติà·¤â เมตร
¹Ò ¾Ñ²น 1:1 โดยน้ําหนัก)
áอÅÐเป
3. ลางเนื้อปลาเส
á Å Ð ¾Ñ² นดวยน้ําเกลือ 4% (เนื้อปลาตอน้ําÇเกลื ¨
Ô Â
Ñ
ÑÂ §
4. ͧÇาÔ¨นน้ําสะอาดอีกครั้ง แลวตั้งไวใหสะเด็ดน้¡ําÍ
ลา¡งผ
5. ผสมเครื่องปรุง นําเนื้อปลาลงผสมเคลาใหเขากัน
6. หมักไวท่อี ุณหภูมิหองประมาณ 3 ชั่วโมง หรือแชตูเย็น 1 คืน
7. นําปลาเสนที่หมักไวมาวางเรียงบนตะแกรง ตากแดดจัด 1 แดด หรืออบที่
อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เปนเวลา 3 ชั่วโมง
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
Å Â
â กสุญญากาศ
บรรจุใสถุงพลาสติÒกà·ป¤âด¹ผนึ
¹
Ѳ องแชแข็งจะเก็บไดนาน
เก็บในตูเย็น ถÔ¨าÑÂเก็áÅบоในช
§ Ç
ประมาณ ¡1Í ป ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
วิธีรับประทาน ¤â¹
¹Òà·
นําไปทอดใหสุกรับประทานเปนอาหารวาง ¨Ô ÂÑ áÅоѲ
꤂ ¡

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 23
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ áÅо
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
ÒË¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Òà
Â
Ñ á ŠоѲ
¡Í§ÇÔ¨

Ñμ Ǐ¹éíÒ
ÒË ¡ÃÃÁÊ Ç¹éíÒ
ÅÂÕÍØμ
Ê ÁÊÑμ

¡Í§Ç
ปลาเชียง
Ô¨ÑÂáÅо
Ѳ ¹ Ò à·¤â
¹â

¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ

Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç

วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะรสชาติ
ปลาเกือบทุกชนิดสามารถนํา
เหมือนกุนเชียง แตใชเนื้อปลา
มาแปรรู
Ǐ¹éíÒ ปเปนผลิตภัณฑปลาเชียงได
เปนสวนผสมแทนเนื้อหมู ÃÁÊÑμ
μ
Ø Ê ÒË¡Ã
âÅÂÕÍ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
24 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ ซีอิ๊วขาว 20 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË Ñμ
น้ํามันพืช 160
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม เกลื อ 15 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÂÕÍØμ กรัม
น้ําตาลทราย оѲ¹Òà· 230 กรัม ผงพะโล ¤â ¹â Å2.5
áÅ ¹Òà·
ฟอสเฟต¡Í§ÇԨѠ5 กรัม оѲ อไสคอลลาเจน
ไสหมูหรือไสÑÂแáÅกะหรื
Ô¨
พริกไทย 15 กรัม ¡Í§Ç

วิธีทํา
1. ปลาสดทั้งตัว แลเฉพาะเนื้อ ลางน้ําใหสะอาด
éíÒ
2. บดเนื้อปลาดวยเครื่องบด
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
Ã
ÃÃÁÊ วนผสมทีเ่ หลือใหเขากัน แลวนํÕÍาØμมาเคล
3. นวดเนือ้ ปลากับเกลือ 5 นาที
Ê ÒË¡ละลายส ÊÒË¡ า
ÕÍμ
Ø ¹â Å Â
กับเนื้อปลาบด นวดให
à · ¤â¹âÅÂเขากันจนเหนียวประมาณ 25 นาที ¹Òà·¤â
4. นํามาอัดáÅใสоไѲสห¹Òมูหรือไสแกะหรือไสคลอลาเจน แลÇÔ¨วÑÂมัáดÅÐเป
¾Ñ²นทอนยาวประมาณ
ÑÂ §
5 ¡นิͧว้ ÇÔ¨การอัดเนือ้ ปลาบดทีผ่ สมแลวใสไสตอ งไมให¡Íมฟี องอากาศ เพราะถาอบแหง
จะทําใหเหี่ยว
5. ตากแดดหรือนําเขาตูอบอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 18-20 ชั่วโมง

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใสถุงพลาสติกปดผนึกแบบสุญญากาศ ¹éíÒเก็บที่อุณหภูมิหอง ถาตองการเก็บ
à à Á ÊÑμÇ
¡
ไวนานควรเก็บในตูเย็น ØμÊÒË ÕÍ
· ¤â ¹âÅÂ
¹Òà
วิธีรับประทาน ÅоѲ
ÇÔ¨ÑÂá
§
¡Í างหรือทอด
นํามาย ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
áŠоѲ
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 25
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

ปลาหยอง ෤⠹â ÅÂÕÍØμ

ÊÒË ¡ÃÃÁ
ÊÑμÇ
¹ éíÒ

μ
Ø ÊÒË¡
à à Á ÊÑμǹ
Ò

Í
Õ
¾ Ѳ¹Ò ·¤â¹
âÅ Â
Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ ¹Òà
¡ Í § วัตÇถุÔ¨ดÑÂáิบÅоѲ
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะ ¡Í§ ควรเลือกปลาที่มีเนื้อมากและ
กลิ่นและรสคลายกับหมูหยอง กล า มเนื้ อ มี ลั ก ษณะเป น เส น เช น
แตใชเนื้อปลาแทน ปลากระเบน ปลากะพง ปลาฉลาม
ปลาชอนทะเล และปลาดุก
สวนผสม ¹ éíÒ
ÊÑμÇ
เนื้อปลาที่นึ่งสุกแลว ¡ÃÃÁ
1 กิโลกรัÕÍมØμÊÒË ซีอิ๊วขาว 150 กรัม
ซีอิ๊วดํา 20 à · ¤â¹มâÅÂ
กรั น้ําตาลทราย 110 กรัม
²
Ñ ¹Ò
Ð ¾
Å 350 กรัม
ÇÔ¨ÑÂá
น้ํา
¡Í§
26 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วิธีทํา
Ç ¹éíÒ
1. นําปลามาขอดเกล็ด ตัดหัว ผาËท¡อÃÃงเอาไส ÁÊÑμ พุงออก ลางใหสะอาด éíÒ
μ
Ø Ê Ò Ã Á ÊÑμǏ¹
ÕÍ ¡Ã
2. แลเนือ้ ปลาแลวลางดวยน้
à · ¤â¹âÅาํ Âเกลือ 4% (เกลือ 40 กรัม/น้าํ 1 ลิตรหรือÂÕÍ1ØμÊกิÒโËลกรัม)
วางผึ่งใหสะเด็оดѲน้¹ําÒ à · ¤â¹â
Å
á Å ¹ Ò
ÇԨѠ่แลแลวมานึ่งใหสุก (ใชเวลาประมาณ 30áÅоนาที
3. นําเนื¡้อͧปลาที Ѳ )
Ç ¨
Ô Â
Ñ
4. แยกเนือ้ ปลาออกจากกระดูกและหนังใหไดแตเ¡นืͧอ้ ลวนๆ ใชชอ นสอมยีเนือ้ ปลา
5. นําสวนผสม* ใสกระทะตัง้ ไฟออน
คนใหละลายเขากันดี ใสเนื้อปลา
ที่ ยี แ ล ว คนให เข า กั น ผั ด ต อ จน
éíÒ
เนื้อปลาฟูและแหงไดท่ี แลวเทใส ¹éíÒ
μ
Ñ Ç Ã Á ÊÑμǏ¹
ถาดเกลีย่ ใหสม่าํ เสมอนําเขÒาËตู¡Ãอ ÃÁบÊ ¡ Ã
μ
Ø Ê Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ ¹â
ทีอ่ ณ
ุ หภูมิ 50 องศาเซลเซี
à · ¤â¹âÅ ยส นาน ¹ Òà·¤â
¹Ò áÅо
Ѳ
ประมาณáÅн-1 ¾Ñ² ชั่วโมง Ç ¨
Ô Â
Ñ
§ÇÔ¨ÑÂ่งใหเย็น
6. นํา¡Íไปผึ ¡Í§

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
บรรจุในภาชนะที่กันความชื้นได เชน ขวดแกว หรือถุงพลาสติก ปดผนึก
ใหสนิทจะเก็บไวไดนาน
¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีรับประทาน Ê ÒË¡
â ¹â Å ÂÕÍØμ
นําไปใสเปนไสแซนด ¤วิช โรยหนาขาวตัง หรือรับประทานกับขาวตม
²
Ñ ¹Òà·
áÅÐ ¾
¡ Í §ÇÔ¨ÑÂ
หมายเหตุ ถาเปนปลากระเบนหรือปลาฉลาม เมื่อแยกเนื้อออกแลว นําปลา
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ที่ตมสุกไปลางน้ํา โดยยีเปนเสนๆ แลวลางน้ําประมาณ 2 ครั้ง เพืØμ่อÊÒลË¡าÃงเอา Ã Á
Í
Õ
ไขมันออก แลวนําไปใสถุงผาดิบบีบน้ําออก นําเนื้อปลาที่ไดไปทํ · ¹âÅ ธีขางตน
¤าâตามวิ
¹ Ò à
* ถาใชน้ําพริกผัดพริกขิงเปนสวนผสมแทน¡จะได ¨
Ô Â
Ñ á
เ ÅÐน¾Ñ²
ป ปลาหยองรสผั ดพริกขิง
꤂

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 27
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ
ปลารา
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ

¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑพื้นเมืองของไทย ปลาน้ําจืด : ปลากระดี่ ปลาชะโด
ปลาราจะมีการผลิต 2 แบบ ปลาชอน ปลาดุก ปลาแขยง ปลาซิว
คือ ปลาราขาวคั่ว และปลารารํา ปลาสรอย ปลาตะเพียน ปลานิล
ปลาทะเล
Ǐ¹éíÒ : ปลาปากคม ปลาจวด
ÃÃÁÊÑμ
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
âÅ Â
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
28 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
Ç
ปลาสด ¡ à Ã1ÁÊÑμกิโลกรัม Ǐ¹ éíÒ
เกลือ Å Â ØμÊÒË
ÕÍ200-250 กรัม Ë ¡ Ã Ã ÁÊÑμ
â¹â Ò
à · ¤  ÕÍØμÊ
ขาวคั่ว หรือรําขาоวคัѲ่ว¹Ò 100-120 กรัม ·¤â¹
â Å
Ô¨ÑÂáÅ ¹Òà
¡Í§Ç ¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
วิธีทํา ¡Í§Ç
1. นําปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัว ผาทองเอาไสพุงออก ลางดวยน้ําใหสะอาด
วางผึ่งใหสะเด็ดน้ํา
2. เคลาปลากับเกลือใหเขากัน ใชปลาตอเกลือเปน 10 ตอ 1 โดยน้ําหนัก
3. ใชเกลือรองกนโอง แลวเทปลาทีเ่ คลา¹เกลื
Ç éíÒ อแลวใสโอง อัดปลาใหแนน โรยเกลืÁอÊÑμǏ¹éíÒ
μ
Ñ Ã
ปดทับดานบน Ò Ë ¡ ÃÃÁÊ μ
Ø Ê ÒË¡Ã
Ê Í
Õ
4. ใชตาขายไนลอนหรื¤âอ¹âแผ ¹âÅนÂสิง่ สกปรก
ÅÂÕÍนØμพลาสติกปดปากโอง มัดใหแนน เพือ่ Òปà·อ¤âงกั
¹Òตà·างๆ ตกลงไป ¹
แมลง และสั Ð ¾ ²
Ñ ต ว Â
Ñ á ŠоѲ
ÑÂáÅ §ÇÔ¨
ͧÇงÔ¨ไวในที่รม หมักนานประมาณ 2 อาทิตยถ¡ึงÍ 3 เดือน
5. ตั้ง¡โอ
6. นําปลาหมักมาผสมกับขาวคั่ว หรือรําขาวคั่วเคลาใหเขากัน
7. อัดปลาลงในโองใหแนนอีกครัง้ ใชตาขายไนลอนหรือแผนพลาสติกปดปากโอง
มัดใหแนน
8. ตั้งโองไวในที่รม หมักนาน 6-12 เดือน จะไดปลาราที่มีกลิ่นหอม
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
¹â Å Â
เก็บไวในโองหรือไหที
¹ Ò à·¤â่หมัก ตักขึ้นมารับประทาน
¾Ñ²
เมื่อตองการจนกว
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐาจะหมด หรือแบงใสถุงพลาสติก
ปดผนึก หรื¡Íอขวดแกวฝาพลาสติก สําหรับจําหนาย ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
วิธีรับประทาน
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
ÑÂáÅÐ
นําไปทําน้าํ พริก หลน แกง ทอดหรือใสสม ตํารับÔ¨ประทาน
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 29
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â ¹âÅÂÕÍ
¹Òà ·
Â
Ñ á ŠоѲ
¡Í §ÇÔ¨

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË¡ÃÃÁ

Ç ¨
Ô
นํ้าปลาราปรุงรส
ÑÂáÅÐ
¾ Ѳ¹Ò
à·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ

¡Í §
Ô¨ÑÂá
¡Í§Ç

เปนผลิตภัณฑจากปลารา
โดยนําปลาราดิบมาตมใหเดือด วัตถุดิบ
แลวปรุงแตงรสชาติดวยสวนผสมตางๆ ปลาราทุกชนิด
มีลักษณะเปนของเหลว มีสีออกนํ้าตาลเทา ÊÑμǏ¹éíÒ
Á
จนถึงนํ้าตาลเขม ÕÍØμÊÒË¡ÃÃ
à · ¤â¹âÅÂ
¹Ò
оѲ
ffl凁
¡Í§Ç
30 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
Ç
น้ําปลารา 70 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ น้ําตาลทราย 5 กิโลกรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË ÊÑμ
มะขามเปยก â 2
Å Â ÕÍกิØμÊโลกรัม สับปะรด ¡ÃÃÁ ม
3 ÊกิÒËโลกรั
¤â¹ ÅÂÕÍØμ กรัม
กะป ²
Ñ ¹Òà· 500 กรัม กระเทียมดอง â ¹â
400
о ෤
Ô¨ÑÂáŠѲ¹Ò
¡Í§Ç Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¾
วิธีทํา ¡Í §
1. นําปลาราที่ผานการหมัก 8-12 เดือน โดยใชสัดสวน เนื้อปลารา:น้ําปลารา
เทากับ 50:50 มาตมใหเดือดใชเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จนเนื้อปลาเปอยยุย
2. กรองเอาเฉพาะน้ําปลารา
éíÒ
3. นําน้ําปลาราที่กรองได มาใสในกระทะ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ แลวตมใหเดือด โดยใชไฟปานกลางÃÃÁÊÑμǏ¹
ÃÁÊ Ë¡
่ไÕÍดØμบÊÒดผสม
4. จากนั้นนําสวนผสมของกระเที
μ
Ø Ê ÒË¡Ãยมดอง สับปะรด และมะขามเปยกที Å Â
âÅÂÕÍ และคนใหเขากัน ¹â
เขาดวยกันแลวเติ¤มâ¹ลงไป
à · ¹ Òà·¤â
หลังจากนั ŠРѲ¹มÒน้ําตาลและกะปลงไป
้น¾เติ ¨
Ô Â
Ñ áÅо
Ѳ
á
ÇÔ¨ÑÂสวนผสมเขาดวยกัน คนเปนระยะๆ ¡Í§ Ç
5. เคี¡่ยͧวให
ใช เวลาประมาณ 2 ชั่ ว โมง แล ว เติ ม น้ํ า
กระเทียมดองลงไป
6. ทิ้งไวใหเย็น
7. นํามากรองและบรรจุในภาชนะที่ปดสนิท
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
Å Â
เก็บไวในภาชนะทีÒ่ปà·ด¤มิâ¹ดâ ชิด เชน ขวด ไห หรือโหลแกว เก็บที่อุณหภูมิหอง
¹
หรือใสไวในตูเÔ¨ย็ÑÂนáÅоѲ
¡Í§Ç
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
วิธีรับประทาน
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
นํามาปรุงอาหารไดหลายชนิด เชน สมตํา แกงออม น้ํายา à · â¹âÅ ยง เปนตน
¤แกงเลี
¹ Ò
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 31
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
μØ Ê
¤â ¹âÅÂÕÍ
¹Òà ·
Â
Ñ á ŠоѲ
¡Í §ÇÔ¨

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
Ê ÒË¡ÃÃÁ Ñμ Ǐ¹éíÒ
ÅÂÕÍØμ ÃÃÁÊ

¡Í § Ç ¨
Ô
นํ้าบูดู
ÑÂáÅÐ
¾ Ѳ¹Ò
෤⠹â

о ²
Ñ ¹Òà · ¤â¹âÅÂÕÍ
ØμÊ ÒË ¡

ffl凁
¡Í§Ç
เปนผลิตภัณฑพื้นเมือง
ที่ไดรับความนิยมในภาคใต ไดจากการหมัก
ปลากับเกลือ โดยอาศัยเอนไซมและจุลินทรีย วัตถุดิบ
จากปลาที่มีอยูแลวตามธรรมชาติ หมักทิ้งไว นิยมทําจากปลาทะเล
จนเนื้อปลาเปอยหลุดออกจากกาง ÁÊÑμǏ¹éíÒ ที่มีไขมันสูง เชน ปลาไสตัน
ÃÃ
มีลักษณะคลายนํ้าปลา มีนํ้าขนปานกลาง Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ ปลากะตั ก ปลาหลั ง เขี ย ว
¹âÅ Â
นํามารับประทานเป ¹ Ò à·¤â น ปลาทูแขก
оѲ
Ô¨ÑÂá่อÅงปรุงรส
เครื
¡Í§Ç
32 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
ปลา 3 กิโลกรั
¡ à ÃมÁÊÑμ เกลือเม็ด 1 กิโลกรัม Ǐ¹éíÒ
ÊÒË ÃÁÊÑμ
â ¹â ÅÂÕÍμØ μ
Ø ÊÒË¡
Ã
วิธีทํา ¹Òà ·¤ âÅ Â Í
Õ
ÑÂáÅÐ
¾Ñ² ¹ Òà·¤â¹
Ô¨ ¾Ñ²
¡Í§Ç างใหสะอาด
1. นําปลามาล
ԨѠá Å Ð
2. คลุกเคลาปลากับเกลือเม็ด ใชอัตราสวนปลา:เกลื ¡Í§Ç อ เทากับ 3:1 โดยน้ําหนัก
คลุกเคลาใหเขากันดีโดยใชไมพาย
3. นําไปใสในภาชนะปด เชน ไห โองดิน หรือบอซีเมนต อัดใหแนน แลวโรยเกลือเม็ด
ปดสวนบน แลวใชวัสดุ เชน ไมไผสานกดทับ กันไมใหปลาลอย ปดปากภาชนะ
ใหแนน éíÒ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
4. หมักทิ้งไวนาน 8-12 เดือนËโดยวางให ÃÁÊ ถูกแสงแดดบาง หมักจนเนื้อปลาเป Ã
¡ อย
μ
Ø Ê Ò ¡Ã Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ ¹â
และยุยเละ
à · ¤â¹âÅ ¹ Ò à·¤â
5. เมื่อหมักครบกํ ¹Ò Ѳ
áÅนо ทําการแยกน้ําบูดูใส
á Å Ð ¾Ñ² าหนด จะมีน้ําบูดู และเนื้อบูดูปะปนกั Ç ¨
Ô Â
Ñ
ԨѠͧ
¡Í§Ç ําบูดูสวนที่ขุน น้ําบูดูสวนใสเรียกวา ¡น้ําบูดูใส สวนน้ําบูดูที่มีเนื้อบูดู
ออกจากน้
ปะปนอยู นําไปผลิตเปนน้ําบูดูขน
6. นําไปบรรจุขวดหรือแกลลอน ปดฝาใหแนน

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
บรรจุไวในภาชนะที่ปดมิดชิด เชน ขวดหรื อแกลลอน เก็บไวที่อุณหภูมิหอง
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
à Á
ไดเปนเวลานาน ÒË¡Ã
ÕÍØμÊ
â¹âÅÂ
วิธีรับประทาน ÅоѲ¹ Òà·¤
á
ÇÔ¨ÑÂ่องปรุงรส เครื่องจิ้มกับผักสด โดยผสมเครื่องปรุง เชน น้ํามะนาว
ใชเป¡นͧเครื
หัวหอม ตะไคร ใบมะกรูด น้าํ ตาลปบ อาจใสเนือ้ ปลายาง หรือนําไปทําเปนน้าํ ¡ปรุ ง Êμ
Ñ
รส Ǐ¹éíÒ
ÃÃ Á
ÊÒË
ขาวยํา โดยนําน้ําบูดูมาเคี่ยว ใสน้ําตาลปบ ปลาปน ตะไคร แล¹วâÅนํÂÕÍาØμไปผสมกั บ
· ¤â
ขาวสุก ถั่วงอก ตะไคร หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย ¹Òà
á Å Ð ¾Ñ² มะพราวคั่ว สมโอ
กุงแหงปน ถั่วฝกยาวหั่นฝอย เมล็ดกระถิน ¡Í§ÇÔ¨ÑÂ

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 33
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ปลาดุกรา
¾ Ѳ¹Ò
෤⠹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË ¡ÃÃÁ

â¹âÅÂÕÍ
ØμÊ ÒË ¡ÃÃÁÊ
Ñμ Ǐ¹éíÒ

§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ ²Ñ ¹Òà · ¤
¡ Í Ð ¾
ffl凁
¡Í§Ç

เปนผลิตภัณฑพื้นเมืองทางภาคใต
ของไทย ทําจากปลาดุกนําไปหมัก
และตากใหแหง รสชาติคลายปลารา
ทางภาคอีสาน Ǐ¹ éíÒ
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
34 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วัตถุดิบ
Ç ¹éíÒ
ปลาดุกขนาด 3-4 ตัว / กิโลกรั
¡ ม
à à ÁÊÑμ Ǐ¹ éíÒ
Ë Ò ÁÊμÑ
â Å Â ÕÍμØ Ê ÒË ¡ÃÃ
¹Òà ·¤â¹ âÅ Â ÕÍØμÊ
สวนผสม
ÑÂáÅÐ
¾Ñ² ¹Òà ·¤â¹
ปลาดุก ¡Í§ÇÔ¨ 30 กิโลกรัม о ²
Ñ
ffl凁
เกลือ 1-1.2 กิโลกรัม ¡Í§Ç
น้ําตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม

วิธีทํา
1. นําปลามาตัดหัว เอาไสพุงออก และล¹éíÒางน้ําใหสะอาด ถาตองการใหมีกลิ่นของÊÑμǏ¹éíÒ
Ç
การหมักใหแชน้ําทิ้งไวประมาณ ¡ Ã Ã ÁÊ3Ñμชั่วโมง เอาขึ้นวางบนตะแกรงใหสะเด็ÊÒดËน้¡ÃําÃÁ
Å Â ØμÊÒË
ÕÍและน้ â ¹
Øμ
âÅนÂÕÍ(ปดฝาให
2. นําปลามาเคลากับ¤เกลื ¹â อ า
ํ ตาลให เข า กั น นํ า ไปหมั ก ในถั ง à·1¤ คื
à· â Ѳ¹Ò
มิดชิด) áÅоѲ¹Ò á Å Ð ¾
§ Ç ¨
Ô Ñ ¡ Í §ÇÔ¨ÑÂ
¡Í
3. เอาปลาออกตากแดดจั ดประมาณครึง่ วัน วางผึง่ ใหเย็น แลวหอปลาดวยกระดาษ
หอละ 1 ตัว เก็บใสถังไว
4. เอาปลาออกตากแดดอีก โดยทําเหมือนวันแรก ทําซ้ําประมาณ 4 วัน สําหรับ
ในวันที่ 2 และ 3 นําปลามาเคลาน้ําตาลทรายแดงกอนตากแดด จะชวยให
ปลาดุกราที่ไดมีสีสวยและรสชาติกลมกลอม
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
Å Â
หอตัวปลาดุกราทีÒ่ไàด·¤ดâว¹âยกระดาษหอละตัวใหมองเห็นสวนหาง แลววางเรียง
¹
оѲก เก็บในตูเย็น
ใสถุงพลาสติกÔ¨ปÑÂดáÅผนึ
¡Í§Ç
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
วิธีรับประทาน
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
ÅÂ
นําไปทอด ใสหอมซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว รับประทานกั Ò à · ¤â¹â บขาว
¹
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 35
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ áŠоѲ
Ñμ Ô¨ÑÂ
ÒË ¡ÃÃÁÊ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ

¨
Ô
แจวบอง
ÑÂáÅÐ
¾ Ѳ¹Ò
෤⠹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË

¹Òà · ¤â¹âÅÂÕÍ
ØμÊ ÒË ¡ÃÃÁÊ
Ñμ

¡ Í § Ç Ð¾ ²
Ñ
ffl凁
¡Í§Ç

เปนผลิตภัณฑที่นําปลารา
มาโขลกหรือสับผสมรวมกับพริก หอม วัตถุดิบ
กระเทียม ขา ตะไคร ใบมะกรูด ปลาราปลากระดี่ ปลารา
Ǐ¹ Ò
í é
แลวปรุงแตงรสดวยนํ้าปลารา ¡ Ã Ã ÁÊÑμ ปลาชอน หรือปลาราปลาชนิด
Ë
นํ้าตาล และนํ้ามะขามเปยกâÅÂÕÍØμÊÒ อื่นๆ
¤â¹
Ñ ² ¹Òà·
¾
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
36 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
ปลาราสับ ÁÊÑμ
400 กรัม Ë¡ÃÃหอมแดง 200 กรัม Ǐ¹éíÒ
กระเทียม 100 Å Âกรัμ
Ø Ê Ò
ÕÍ ม มะเขือเทศ (หั่นเปนชิ้นเล็กๆ คั่ว) 150 Ë ¡ ÃÁÊมÑμ
Ãกรั
¤â¹â Ê Ò
มะขามเปยก оѲ¹Òà·100 กรัม พริกขี้หนูปน â ¹â ÅÂÕÍØμ 25 กรัม
¤
Å
ÇÔ¨ÑÂá ด 50 กรัม น้ําตาลทราย ²
Ñ ¹Òà·
ขา ตะไคร¡Í§ใบมะกรู Ð ¾ 15 กรัม
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
(หั่นเปนชิ้นเล็กๆ คั่วใหหอม) น้ําปลาราตม¡Íสุก 200 กรัม
น้ํา 250 กรัม

วิธีเตรียมเครื่องปรุง
éíÒ
1. นําปลารามาตัดหัวออก สับทั้งกาง ¹éíÒ
μ
Ñ Ç Ã Á ÊÑμǏ¹
ÃÁÊ ¡ Ã
2. คั่วพริกขี้หนูแหง แลวนํามาป
μ
Ø Ê ÒË¡นÃ ใหละเอียด Å Â Í
Õ ØμÊÒË
3. หัน่ ขา ตะไคร ใบมะกรู ¤
ÕÍ
â¹âÅด เปนชิน้ บางๆ นําไปคัว่ ใหเหลือง แลว¹นํÒาà·ไปป ¤â¹âน ใหละเอียด
¹Ò à · Ѳ
4. ¾Ñ²
ปอกเปลืáอÅÐกหอมแดงและกระเที ยมแลวนําไปคัว่ ใหสÇÔ¨กุ ÑÂáกÅอоนนําไปปน ใหละเอียด
¨
Ô Â
Ñ Í §
5. ¡Í§Çอเทศหั่นเปนลูกเตา นําไปคั่วใหสุก แลวปน¡ ใหละเอียด
มะเขื

วิธีทํา
1. คั่วปลาราสับดวยไฟออนๆ จนสุก
2. ใสเครื่องเทศ ไดแก ขา ตะไคร ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศ
ที่ปนละเอียดผสมใหเขากัน เติมพริกขี้หÑμÇนู¹ปéíÒ นแลวคั่วตอ
ÃÃÁÊ ชิมรส คัว่ ตอจนไดท่ี และตัง้ ทิง้ ไวใหเย็น
ÊÒË¡
3. ปรุงรสดวยน้าํ มะขามเปยก น้าํ Øμตาลทราย
ÕÍ
ÅÂ
Ò à · ¤â¹â
¹
ÅоѲ
วิธีการบรรจุÇÔ¨แÑÂáละการเก็ บรักษา
§
¡Í ตภัณฑเย็นแลว ตักใสกระปุกพลาสติก (ชนิดโพลีโพรไพลิน) หรือ ¹éíÒ
เมื่อผลิ ÑμÇ
ขวดแกว ปดฝาใหแนน เก็บที่อุณหภูมิหอง หรืออุณหภูมิตูเย็น Ò Ë ¡ ÃÃÁÊ
ØμÊ ÕÍ
· ¤â ¹âÅÂ
Ѳ¹Òà
วิธีรับประทาน Ô¨ÑÂáÅо
คลุกกับขาวรับประทานพรอมผักสด ¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 37
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
¹Òà·
Â
Ñ áŠоѲ
Ô¨
¡Í§Ç

ปลาสม
Ê μ
Ñ Ç¹éíÒ
Á
μ
Ø Ë¡ÃÃ
เปนผลิตภัณฑปÊÒระเภทหมั กดอง วััตถุดิบ
ÊÑμǏ¹
íÒé
Í
Õ Ã Á
โดยใชป¤ลาทั ¹âÅÂ้งตัวหรือเนื้อปลาหั่น ÊÒË¡
ปลาที่ใช ไดแก ปลาตะเพี Ã ยน
¹ Ò à· â Â Í
Õ μ
Ø
Å ล ปลายี่สก
á ÅоѲเปนชิ้น หมักกับขาวสุกและ ปลาจีน ปลาทับà·ทิ¤มâ¹âปลานิ
¨
Ô Â
Ñ ¹ Ò
¡ ꤂ กระเทียม จนเกิดรสเปรี้ยว ปลาสวาย á ÅоѲ
¨
Ô Â
Ñ
¡Í§Ç

สวนผสม
ปลาสมชิ้น/สมเสน
ปลา 1 กิโลกรัม เกลือ 30 กรัม
Ç ¹
 éíÒ
ขาวเจาหรือขาวเหนียวสุก 100 กรัม ÃÃÁÊÑμ กระเที ยมบด 50 กรัม
ÒË¡
ปลาสมตัว â Å Â ÕÍØμÊ
¤â¹
¹Òà·
ปลา
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ 1 กิโลกรัม เกลือ 200 กรัม
¡Í§Ç ยวสุก 200 กรัม
ขาวเจาหรือขาวเหนี กระเทียมบด 150 กรัม
38 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วิธีทําปลาสมชิ้น/สมเสน
¹éíÒ
1. นํ า ปลาสดทั้ ง ตั ว มาขอดเกล็ ดË¡ÃผÃÁาÊทÑμอÇ งเอาไส พุ ง ออก ล า งท อ งและเหงื อ ก Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
ใหสะอาด â Å Â ÕÍØμÊ Ò Ë ¡ ÃÃÁÊ
â¹ Ê
Òà·¤ มชิ้น หรือหั่นเปนชิ้นยาวทําปลาสมเสนâ¹âÅÂÕÍØμ
2. แลเนื้อเปนชิ้นоทํѲา¹ปลาส ¤
Ç ¨
Ô ÑÂáÅาปลากับเกลือจนเนือ้ ปลานุม หมักทิง้ ไวประมาณ Ñ
² ¹Òà·
3. นวดหรื¡Í §
อ เคล Ð ¾ 30 นาที เทน้าํ เกลือ
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
และน้ําที่ไหลออกจากเนื้อปลาออก ¡Í
4. เคลากับขาวสุกและกระเทียมที่บดรวมกันไว
5. นําไปใสในภาชนะอัดใหแนน ปดภาชนะใหมิดชิด
6. หมักไวที่อุณหภูมิหอง 3-5 วัน จนเกิดรสเปรี้ยว
¹ éíÒ
Ǐ¹ éíÒ Á ÊÑμÇ
วิธีทําปลาสมตัว ¡ à à ÁÊμÑ ÊÒË¡
ÃÃ
ÊÒË ÂÕÍØμ
â ¹â ÅÂÕÍØμ ด ผ า ท อ งเอาไส พุ ง ออก ล า งท
1. นํ า ปลาสดทั้ ง ตั ว มาขอดเกล็ Òà · ¤
อ âÅ
â¹งและเหงื อก
¹ Ò à·¤ Ð ¾ ²
Ñ ¹
ใหสะอาดáÅоѲ
¨
Ô Â
Ñ Í § Ç Ô¨ÑÂáÅ
§Ç ววางผึ่งสะเด็ดน้ําจนผิวแหงประมาณ 15¡ นาที
2. บั้ง¡Íแล
3. นวดหรือเคลาปลากับเกลือ 200 กรัม จนเนื้อปลานุม หมักทิ้งไวประมาณ
2 ชั่วโมง
4. ลางน้ํา แลววางผึ่งสะเด็ดน้ํา
5. นําปลามาเคลากับเกลือ 10 กรัม และกระเทียมที่บดหยาบ
6. เติมขาวสุกและคลุกเคลาใหเขากัน ÑμǏ¹éíÒ
Ê
¡ÃÃÁ
7. นําไปใสในภาชนะอัดใหแนน ØμปÊดÒËภาชนะให มิดชิด
Å Â Í
Õ
8. หมักไวที่อุณหภูมิหอÒàง·¤3-5 â¹â วัน จนเกิดรสเปรี้ยว
¹
áÅоѲ
§ÇÔ¨ÑÂ
¡Í และการเก็บรักษา
วิธีการบรรจุ ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ใสถุงพลาสติกปดผนึก เก็บเขาตูเย็น ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
วิธีรับประทาน áŠоѲ
ÇÔ¨ÑÂ
นํามาทอดใหสุกแลวรับประทานกับขาว ¡Í§

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 39
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
¹Ò à·
Â
Ñ áŠоѲ
Ô¨
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ÅÂÕÍØμ
Ê ÁÊÑμ
â Ë¡ÃÃ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ แหนมปลา (สมฟก)
á Å Ð ¾Ñ²
¹Òà ·¤â ¹

Ô¨ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
Ò

¡Í§Ç

วัตถุดิบ
ปลาที่ใช ไดแก ปลายี่สกเทศ
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะ ปลานวลจั น ทร ปลาชะโด ปลาจี น
และรสชาติคลายแหนมหมู ปลาสร
Êμ
Ñ Ç¹อéíÒ ยขาว ปลาสลาด ปลากราย
มีการปรุงรสและหมักใหมีรสเปรี้ยว Ã Á
ÒË¡Ã
ตามความตองการ ¹âÅÂÕÍØμÊ
¤â
Ñ ² ¹Òà·
¾
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
40 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
Ç
เนื้อปลาบด ¡1à à ÁÊกิÑμโลกรัม Ǐ¹ éíÒ
ÒË ÁÊÑμ
เกลือ â Å Â ÕÍØμÊ 20 กรัม ÒË ¡ à Ã
¹ ÕÍØμÊ
à·¤กâ
¹ยÒวสุ â Å Â
ขาวเจา หรือขาวเหนี
Â
Ñ á Åо ²
Ñ 150 กรัม
¹Òà ·¤â¹
¨
Ô ¾Ñ²
¡Í§Ç
กระเทียมบด 30 กรัม
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
วิธีทํา
1. นําปลาสดทั้งตัวมาขอดเกล็ด ตัดหัว เอาไสพุงออก ลางน้ําใหสะอาด แลเอา
เฉพาะเนื้อ
éíÒ
2. บดเนื้อปลาดวยเครื่องบด
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
ÁÊ าหรือขาวเหนียวสุก กระเทียม ประมาณ ¡ Ã
3. นวดเนื้อปลาบดกับเกลือ ÒËข¡าÃÃวเจ
μ
Ø Ê Å Â Í
Õ ØμÊÒË
10-15 นาที ใหเนือ้ ¤ปลา ÕÍ
â¹âÅ ขาวเจาหรือขาวเหนียวสุก และกระเที â¹â ากันดี
à·ย¤มเข
à · ¹ Ò
¹Ò áÅо
Ñ
²
4. หอดวยใบตองหรื
á Å Ð ¾Ñ² ออัดใสถุงพลาสติก Ç ¨
Ô Â
Ñ
Ô¨ÂÑ ¡Í§้ยว
¡Í§Çที่อุณหภูมิหองประมาณ 3 วันจนเกิ
5. วางไว นเกิดรสเปรี

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใสถุงพลาสติกปดผนึก แลวเก็บในตูเย็น

วิธีรับประทาน ¹éíÒ
ÃÃÁ ÊμÑ Ç
¡ ทานกกับขขาว
นํามาทอดหรือนึ่งใหสุกแลวμØ รัÊบÒËประทานกั
Å Â Í
Õ
¤â¹â
¹Òà·

¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
áŠоѲ
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 41
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ áŠоѲ
ÁÊÑμ ¡Í§Ç
Ô¨ÑÂ
Ò Ë¡ÃÃ
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Ò à
Â
Ñ á ŠоѲ
¡Í§ÇÔ¨

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ไสกรอกอีสาน (ปลา)
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò ෤⠹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË ¡ÃÃÁ

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
ควรใช ป ลาที่ มี เ นื้ อ ขาวและ
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะ และ
สวนผสมเชนเดียวกับไสกรอกอีสาน
ไขมันต่าํ ไดแก ปลานิล ปลานวลจันทร
ทีท่ าํ จากเนือ้ หมู แตใชเนือ้ ปลาแทน ปลายี่สก และปลากราย เปนตน
Ǐ¹ éíÒ
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
42 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ǐ¹éíÒ
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ เกลือ 35 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË Ñμ
พริกไทยปน 1.25
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม ข า วสุ ก 500 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμ กรัม
วุนเสน ²
Ñ ¹Òà· 500 กรัม กระเที ย ม ¤â ¹â
125
¾ ¹Òà·
น้ําตาลทราย § Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ 30 กรั ม ไส ห มู ห รื อ ไส แ Ð ¾ ²
Ñ
กะหรื อ ไส คอลลาเจน
¡Í ÑÂáÅ
Ô¨
¡Í§Ç
วิธีทํา
1. ปลาสด ขอดเกล็ด ตัดหัว เอาไสพุงออก ลางน้ําใหสะอาด แลเอาเฉพาะเนื้อ
2. บดเนื้อปลาดวยเครื่องบด
éíÒ
3. นําเกลือ กระเทียม พริกไทย น้ําตาลทราย
μ
Ñ Ç ¹éíÒ ผสมใหเขากันกอน
à Á ÊÑμǏ¹
4. ใสวุนเสนที่แชน้ําจนเสนนิ่มÒËข¡าÃÃวสุ ÁÊก และเนื้อปลาบด คลุกเคลาตอจนเขÊาÒกัË¡น Ã
Øμ
5. อัดใสไส มัดเปนท¤อâ¹นๆ âÅÂÕÍ
μ
Ø Ê
¤â ¹âÅÂÕÍ
¹Òà·
¹ดÒà·ใ ส ถุ ง พลาสติ ก ป ด ปากถุ ง วางไว ทáÅี่ อоุ ณѲหภู
6. นําไสกรอกที Åо ²
Ñ ่ ไ ԨѠมิหองประมาณ
¨
Ô Â
Ñ á ¡ Í § Ç
2-3¡Í§วัÇน ไสกรอกจะเปรี้ยวไดที่

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
เมื่อไสกรอกเปรี้ยวไดที่ ถาไมรับประทานทันที ควรใสถุงพลาสติกปดผนึก
แลวเก็บในตูเย็น
¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีรับประทาน Ê ÒË¡
â ¹â Å ÂÕÍØμ
นํามาทอดใหสุกแล ว¤รับประทานกับขิงสด ผักชี ผักกาดหอม ถั่วลิสงทอด
²
Ñ ¹Òà·
พริกขี้หนูสด Ô¨ÑÂáÅÐ ¾
¡Í§Ç
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
ÅÂ
Ò à · ¤â¹â
¹
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 43
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ñμ Ǐ¹éíÒ áÅо
Ë ¡ÃÃÁÊ ¡Í §ÇÔ¨ÑÂ
ØμÊ Ò
¤â ¹âÅÂÕÍ
¹Ò à ·
Â
Ñ á ŠоѲ
Ô¨
¡Í§Ç

Ñμ Ǐ¹éíÒ
ÒË ¡ÃÃÁÊ Ç¹éíÒ
Ê Ñμ
¹âÅÂÕÍØμ Ë ¡ÃÃÁÊ

นํ้าปลา
â ØμÊ Ò
Ѳ¹ Òà·¤ âÅÂÕÍ
¾ â ¹
Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ ¹Òà· ¤
¡Í § ¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç

วัตถุดิบ
น้ํา ปลาทํ า ได ทั้ง จากปลาน้ํ า จื ด
เปนผลิตภัณฑสัตวนํ้าพื้นเมือง และปลาทะเล นิ ย มทํ า จากปลา
ของไทย ใชเปนเครื่องปรุงแตง ขนาดเล็Ǐ¹éíÒ ก ปลาน้ําจืดที่ใชเปนวัตถุดิบ
Á Êμ
Ñ
ÃÃ
ÊÒË¡ ได แ ก ปลาสร อ ย และปลาซิ ว แก ว
รสอาหาร
 Í
Õ μ
Ø
¹âÅ
¹ Ò à·¤â สวนปลาทะเล ไดแก ปลากะตัก หรือ
о ²
Ñ
ffl凁
ปลาไสตัน
¡Í§Ç
44 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
ปลาสด (ปลากะตัก ปลาซิวแกว ปลาสร ¡ à à ÁÊอÑμย) 90 กิโลกรัม Ǐ¹ éíÒ
ÒË ÁÊÑμ
เกลือ â Å Â ÕÍØμÊ 30 กิโลกรัม ÒË ¡ à Ã
â¹ à·¤  ÕÍØμÊ
Ñ ¹Ò
² ·¤â¹
â Å
áÅо ¹Òà
วิธีทํา ¡Í§ÇԨѠÑÂáÅÐ
¾Ñ²
ͧ ÇÔ¨
1. นําปลามาเคลากับเกลือใหทว่ั โดยใชอตั ราสวน¡ปลา:เกลื อ เปน 3:1 โดยน้าํ หนัก
2. ใสเกลือรองกนบอหมัก (อาจใชตุม/โอง/ไห) ใสปลาที่เคลาเกลือ แลวอัดใหแนน
และเทเกลือทับดานบน ปดฝาบอหมัก อยาใหนาํ้ เขา ควรตัง้ บอหมักไวกลางแจง
3. หมักทิ้งไวนาน 12-18 เดือน จะไดน้ําปลาสีน้ําตาลแกมแดง
éíÒ
4. กรองของเหลวที่ไดผานกากปลาที่หมั¹éíÒกจนใส
μ
Ñ Ç Ã Á ÊÑμǏ¹
ÁÊ ¡ Ã
5. ของเหลวใสที่ไดจะเปนน้ําÒปลาน้
μ
Ø Ê Ë¡ÃÃ ําหนึ่ง อาจบรรจุใสขวดจําหนาÅยเลย Â Í
Õ ØμÊÒËหรือ
ÅÂÕÍ จําหนาย ¹â
ผสมน้ําตาลทรายก¤âอ¹âนบรรจุ
à · ¹ Ò à·¤â
6. กากปลาที ŠРѲ¹อÒ ใสน้ําเกลือเขมขน (26%) ลงไปให
¾่เหลื ¨
Ô Â
Ñ
Ѳ
áÅทоวมกากปลา หมักตอ
Ô¨ÑÂ á § Ç
¡Í§Ç
นานประมาณ 4-6 เดือน แลวจึงกรองและบรรจุ¡Íใสขวด เชนเดียวกับน้ําหนึ่ง
7. ถามีกากปลาเหลือ อาจใสน้ําเกลือเขมขนเพื่อหมักตอเปนน้ําปลาน้ําที่สามได
สวนกากปลาที่เหลือนําไปใชเปนปุยสําหรับใสตนไมได

สําหรับน้าํ ปลาทีไ่ ดจากการหมักน้าํ ทีส่ องและสาม จะมีคณุ ภาพต่าํ ลงไปเรือ่ ยๆ

อาจเปนน้าํ ปลาผสม ซึง่ ตองมีการตรวจวิเคราะห éíÒ ุ ภาพ
ÑμǏ¹ คณ
ÃÃÁÊ
ÊÒË¡
¹â รักษา ÅÂÕÍØμ
วิธีการบรรจุและการเก็¤âบ
¹Òà·
оѲ
Ô¨ÑÂáÅ วปดฝาใหมิดชิด ถายังไมเปดใชสามารถเก็บไดนานมากกวา
บรรจุในขวดแก
1 ป ¡Í§Ç ¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
ÒË ¡
â Å Â ÕÍØμÊ
วิธีรับประทาน
¹Òà ·¤â¹
ใชเปนเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารไทยÔ¨ÑÂáÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 45
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÍÕ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ

Ç ¨
Ô
ปลายอ
ÑÂáÅÐ
¾ Ѳ¹Ò
෤⠹â ÅÂÕÍØμ
Ê

²
Ñ ¹Òà · ¤â¹âÅÂÕÍ
ØμÊ ÒË ¡ÃÃÁÊ
Ñμ

¡ Í § о
ffl凁
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
ปลาน้ําจืด ไดแก ปลานวลจันทร
เปนผลิตภัณฑที่มีลักษณะ ปลายี่สก ปลากราย ปลานิล หรือจะใช
และสวนผสม เชนเดียวกับหมูยอ ปลาทะเล เชน ปลาอินทรี ปลาทรายแดง
ทํามาจากปลาที่มีเนื้อขาว
Ǐ¹éíÒ
ปลาน้ÊÑμําดอกไม
และมีความเหนียวพอสมควร ÃÃÁ
Í
Õ Ø μ ÊÒË¡
âÅ Â
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
46 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาบด Ã ÁÊÑμ 1 กิโลกรัม éíÒ
ÒË ¡ Ã
ÊÑμǏ¹
ÕÍØμÊ Ã Ã Á
เกลือปน
¤â¹â Å Â 20 กรัม
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
พริกไทยปน оѲ¹Òà· 12 กรัม à·¤â
¹âÅ Â
áÅ ¹ Ò
ไขไก ¡Í§ÇԨѠ1 ฟองÂ
Ñ á ÅоѲ
¨
Ô
น้ําแข็งบดละเอียด ¡Í§Çกรัม
30
มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา 55 กรัม
หรือน้ํามันพืช (กรณีไมใสมันแข็งหมู) 50 กรัม
วิธีทํา
éíÒ Ç ¹éíÒ
1. นําปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัวเอาไส
à Á ÊÑμÇพ¹งุ ออก ลางน้าํ ใหสะอาด แลเอาเฉพาะเนื Ë ¡ à Ãอ้ÁÊÑμ
à Ò
2. บดเนื้อปลาดวยเครื่องบดให Í
Õ μ
Ø ÊÒËล¡ ะเอียด â Å Â ÕÍØμÊ
Å Â ¹
·¤มâ เกลือที่เหลือ
3. นวดเนื้อปลา ¹5Òà·นาที ¤â¹â ใสเกลือครึ่งหนึ่ง นวดตออีก 10 นาที ²
Ñ ¹Òàเติ
Ð ¾
นวดต ¨
Ô อÂ
Ñ á
อี
Ѳ
Åกо10 นาที ระหว า งนวดเติ ม น้ า
ํ แข็ ง §
บดละเอี
Í Ç Ô¨ÑÂยáÅดลงไปดวย
¡Í§Ç ¡
4. ใสไขและนวดตอ 5 นาที แลวจึงเติมพริกไทยและมันหมู นวดผสมใหเขากัน
อีกประมาณ 3 นาที (ถาใชน้ํามันพืชแทนมันหมู ใสประมาณ 50 กรัม)
5. นําปลายอที่ผสมแลวหอดวยใบตองแบบหมูยอ แลวใสลังถึงนึ่งในน้ําเดือด
ประมาณครึ่งชั่วโมง
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา ¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
บรรจุใสถุงพลาสติก ปดผนึØμกÊÒเก็Ë¡บในอุณหภูมิตูเย็น
ÕÍ
· ¤â ¹âÅÂ
วิธีรับประทาน оѲ¹Òà
Ô¨ÑÂáÅ เลย นําไปทอด หรือยํารับประทาน
¡Í§Ç
รับประทานได
¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
¡
หมายเหตุ ถาซื้อเนื้อปลาบดมาทํา อาจตองลดปริมาณเกลือปâÅนÂทีÕÍØμ่ใชÊÒËเพราะ
â¹
เนื้อปลาบดที่มีจําหนายทั่วไปผูผลิตจะใสเกลือผสมลงไปดวѲย¹Òà·¤
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 47
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ
ไสอั่วปลา
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

à ·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ ¹Ò
¡Í§Ç Ñ á Å Ð ¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç วัตถุดิบ
เปนอาหารพื้นเมืองของ
ภาคเหนือ นิยมบริโภคกับนํา้ พริกหนุม เ นื้ อ ป ล า เ กื อ บ ทุ ก ช นิ ด
และขาวเหนียวนึ่งสุก ที่มีจําหนายทั่วไป ทั้งปลาทะเลและปลาน้ําจืด
จะเปนไสอั่วหมู แตสามารถนําเนื้อปลา นํามาใชทําไสอั่วปลาได
มาทําแทนเนื้อหมูได éíÒ
Ǐ¹
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
48 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
ÑμÇ ม น้ําตาลทราย
เนื้อปลาบด 1¡ÃÃกิÁÊโลกรั 10 กรัม Ǐ¹éíÒ
μ
Ø Ê ÒË ÃÁÊมÑμ
มันหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตาเล็กâÅๆÂÕÍ 100 กรัม ตนหอมหั่นหยาบ 100 Ò Ë ¡ Ãกรั
â¹ Ê
ใบมะกรูดหั่นฝอย Ѳ¹Òà·¤ 10 กรัม น้ําปลา â ¹â ÅÂÕÍØμ 20 กรัม
о ¤
ซีอิ๊วขาว ͧÇÔ¨ÑÂáÅ 30 กรัม เครื่องแกง ²
Ñ ¹Òà· 300 กรัม
¡ á Å Ð ¾
¨
Ô Â
Ñ
ไสหมูหรือไสแกะ หรือไสคอลลาเจน ¡Í§Ç
เครื่องแกง
ตะไคร 150-200 กรัม หอมแดง 100 กรัม กระเทียม 100 กรัม
ขมิ้น 50 กรัม พริกแหง 50 กรัม กะป 6 กรัม
ผิวมะกรูด 4 กรัม รากผักชี 5 กรัม ขา 4 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ǐ¹ éíÒ ÁÊÑμ
วิธีทํา ¡ Ã Ã ÁÊÑμ ÊÒË¡
ÃÃ
Ë Ò Í
Õ μ
Ø
 ÕÍØμÊ Å ¹â
1. นําสวนผสมเครื่อàงแกงมาโขลกหรื
· ¤â¹â Å อบดใหละเอียดเขากัน ¹ Ò à·¤â
¹Ò оѲ แลเอาเฉพาะเนื้อ
áÅะอาด
2. นําปลาสดมาขอดเกล็
á Å Ð ¾Ñ² ด ตั ด หั ว เอาไส พ ง
ุ ออก ล า งน้ า
ํ ให
Ç ¨
Ô Â
Ñ ส
ԨѠ¡Í§
แล¡วÍสั§Çบหรือบดเนื้อปลาดวยเครื่องบด
3. ผสมเนื้อปลากับเครื่องแกงและมันหมู เคลาใหเขากัน และใสน้ําปลา ซีอิ๊วขาว
น้ําตาลทราย ตนหอมหั่นหยาบ และใบมะกรูดหั่นฝอย เคลาตอใหเขากันดี
4. อัดใสไส ผูกเปนทอน ตามความยาวที่ตองการ
5. ใชสอม หรือไมปลายแหลม จิ้มไสอั่วใหเปนรูเล็กๆ เพื่อไลอากาศ และปองกัน
ไมใหไสแตก éíÒ
à Á ÑμǏ¹
Êหภู
Ã
ÊÒË¡
6. นําไปนึง่ ประมาณ 15 นาที หรืออบที อ
่ ณ
ุ ม ิ 50 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชัว่ โมง
ÅÂ Í
Õ μ
Ø
หรือยางจนสุก
Òà · ¤â¹â
7. วางผึ่งใหเย็น áÅоѲ¹
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç ¹ éíÒ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา ÊÑμÇ
ÃÃÁ
บรรจุใสถุงพลาสติกปดผนึกเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิตูเย็นหรือแชแข็งÕÍØμÊÒË¡
ÅÂ
Òà · ¤â¹â
วิธีรับประทาน ¹
¨
Ô Â
Ñ áÅоѲ
Ç บไสอั่วที่เก็บรักษาไวในตูเย็น
นํามาทอดหรือยางใหสุกกอนรับประทาน สํ¡Íา§หรั
หรือชองแชแข็ง ควรนําออกมาวางใหคลายเย็นแลวอุนใหรอนกอนรับประทาน
¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 49
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

Êμ
Ñ Ç¹ Òéí
¡ÃÃ Á
Ǐ¹éíÒ
ไสกรอกปลา
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË

à ·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ
Å Ð Ñ ¹Ò
¾²
Ô¨ÂÑ á
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
มีลักษณะและรสชาติ ปลาทะเล ไดแก ปลาอินทรี
คลายกับไสกรอกหมู แตใชเนือ้ ปลาแทน ปลาหางเหลือง
ถาใชเนื้อปลาหลายชนิดผสมกัน ปลาทรายแดง ปลาฤษี
ควรใชปลาที่เนื้อเหนียวเปน ปลาช
Ǐ¹éíÒ างเหยียบ ปลาดาบลาว
Á Êμ
Ñ
ÃÃ
สวนประกอบหลัก Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ ปลาลิ้นหมา ปลาน้ําดอกไม
¹âÅ Â
¹ Ò à·¤â ปลาชอนทะเล
¾ ²
Ñ
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ ปลาน้ําจืด ไดแก ปลายี่สก ปลานิล
¡Í ปลานวลจันทร ปลากราย ปลาดุก
50 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาบด 1¡ Ã Ã ÁÊโÑμลกรัม
กิ เกลือปน 30 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË ÃÁÊมÑμ
น้ําตาลทราย â Å Â ÕÍØμÊ 15 กรัม แปงมัน 100Ò Ë ¡ Ãกรั
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμ 20 กรัม
น้ํามันพืช ²
Ñ ¹Òà· 250 กรัม กระเทียมสับละเอี ¤â
ย ¹â
ด
¨
Ô Â
Ñ á Åо ²
Ñ ¹Òà·
พริกไทย¡Í§Ç 10 กรัม หอมใหญ ÑÂáÅ Ðส¾บ
ั ละเอี ยด 30 กรัม
§ Ç ¨
Ô
ผงลูกจันทน 1 กรัม น้¡ําÍผสมน้ําแข็ง 400 กรัม
ไขขาวผง 15 กรัม ไสหมูหรือไสแกะหรือไสคอลลาเจน
ไขขาวสด (กรณีใชแทนไขขาวผง) 30 กรัม

วิธีทํา éíÒ
Ñ μ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
1. นําปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัว¡Ãเอาไส ÃÁÊ พงุ ออก ลางน้าํ ใหสะอาด แลเอาเฉพาะเนื Ã
¡ อ้
μ
Ø Ê ÒË Å Â Í
Õ ØμÊÒË
2. บดหรือสับเนื้อปลาให ลÕÍะเอียดดวยเครื่องบด ¹â
à · ¤â¹âÅ ¹ Ò à·¤â
3. นวดเนื้อปลาบดกั ¹Ò áÅо
Ѳ
á Å Ð ¾Ñ² บเกลือประมาณ 5 นาที Ç ¨
Ô Â
Ñ
4. ÑÂ
นํา¡Íส§วÇÔ¨นผสมมาละลายในน้ ͧ บเนื้อปลาในขอ 3 นวด
ํา 200 กรัม ใสผ¡สมกั
ตอประมาณ 20 นาที ใสน้ํามันพืชและน้ํา / น้ําแข็งที่เหลือ นวดตอใหเขากันดี
5. นําปลาที่นวดไดที่แลวใสเครื่องอัดไสกรอกและอัดใสไส ผูกเปนทอนตาม
ความยาวที่ตองการ
6. นําไปตมที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส เปนเวลา 20-30 นาที
7. จากนั้นนําไปตมที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซี Ǐ¹éíÒ
ยส เปนเวลา 20-30 นาที
ÃÁ Êμ
Ñ
8. ÒË¡นÃ ใหหายรอน
นําไสกรอกที่ตมแลวแชลงในน้ําÊเย็
μ
Ø
9. วางผึ่งใหสะเด็ดน้ํา ·¤â¹âÅ Í
Õ
à
Ѳ¹Ò
áÅо
วิธีการบรรจุ §ÇÔ¨ÑÂ
¡Í และการเก็บรักษา ¹ éíÒ
บรรจุใสถุงพลาสติกเก็บรักษาไวที่ ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
อุณหภูมิตูเย็นหรือแชน้ําแข็ง âÅ Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
áŠоѲ
วิธีรับประทาน Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç
รับประทานไดทันที นํามาทอดหรือยํา

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 51
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ลูกชิ้นปลา
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË

à ·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ
Å Ð Ñ ¹Ò
¾²
Ô¨ ÂÑ á
¡Í§Çวัตถุดิบ
เปนการนําเนื้อปลามานวด ควรเลื อ กใช ป ลาที่ เ นื้ อ มี
กับเกลือจนเนือ้ ปลาเหนียวปน เปนลูกชิน้ ได ความเหนียวสูง สําหรับปลาทะเล
อาจใชนํ้าผสมเพื่อใหเนื้อลูกชิ้นนิ่ม ไดแก ปลาอินทรี ปลาหางเหลือง
และเพิ่มปริมาณ หรือเติมแปง ปลากระโทงแทง ปลาทรายแดง
เพื่อใหลูกชิ้นเหนียวและเพิ่มปริมาณ μ
Ñ Ç ¹éíÒ า งเหยี ย บ ปลาดาบลาว
ปลาช
ÃÃ Á Ê
เชนเดียวกัน Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡ ปลาลิ้ น หมา ปลานํ้ า ดอกไม
â ¹â Å Â
¤
²
Ñ ¹Òà· ปลาชอนทะเล หรือปลานํา้ จืด เชน
Å Ð ¾
ÇÔ¨ÑÂá
¡Í§
ปลายีส่ ก ปลานวลจันทร ปลากราย

52 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม (แบบไมใสแปง)
éíÒ
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัÃÃมÁÊÑμǏ¹พริกไทยปน 10 กรัม éíÒ
μ
Ø Ê Ò Ë¡ à Á ÊÑμǏ¹
เกลือปน 30 ÕÍกรัม น้ําตาลทราย 35 กรั มÃ
· ¤â¹âÅ Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
à
น้ําแข็งบดละเอียด Ѳ¹Ò 300 กรัม Å Â
á Å Ð ¾ Ò à · ¤â¹â
ÇԨѠแปง) ¹
สวนผสม¡Í§(แบบใส
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม เกลือป¡น꤂ 30 กรัม
พริกไทยปน 10 กรัม น้ําตาลทราย 50 กรัม
กระเทียมสับ 50 กรัม แปงมัน 280 กรัม
น้ําแข็งบดละเอียด 300 กรัม
éíÒ
วิธีทํา
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
1. นําปลาสดทั้งตัวมาขอดเกล็ดÒË¡ตัÃดÃÁหัÊว ผาทองเอาไสพุงออก ลางน้ําใหสะอาด ¡ Ã
μ
Ø Ê Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ ¹â
2. แลปลา นําชิ้นปลามาล
à · ¤â¹âÅÂางดวยน้ําเกลือ 4% แลวลางผานน้ําอีก¹Òครั à·¤้งâ
¹Ò วยเครื่องใหละเอียด แชเนื้อปลาบดในน้
3. แลเอาแตเÐนื¾้อѲมาบดด Ѳ
áÅо ําแข็งใหเย็นจัด
á Å Ç ¨
Ô Â
Ñ
ԨѠͧ
¡Í§Ç ้อปลาที่บดละเอียด 5 นาที จากนั้นใสเกลื¡อนวดตออีก 5 นาที
4. นวดเนื
5. เติมสวนผสมทั้งหมด และน้ําแข็ง ระหวางที่เติมยังคงนวด
เนื้อปลาตอไปใชเวลาประมาณ 15 นาที
6. นําปลาที่นวดไดที่แลวบรรจุลงเครื่องปนลูกชิ้น
หรือปนดวยมือเปนลูกกลมใสในน้ําอุน
7. นําลูกชิ้นที่ไดไปแชในน้ําอุน 40 องศาเซลเซียส
éíÒ
ประมาณ 20 นาที เพื่อใหลูกชิ้นแข็งÃตัÃÁวÊÑμǏ¹
¡
8. ตมตอในน้ํารอนอุณหภูมิ 90 Å Â Í
Õ ØμÊÒË
องศาเซลเซี ยส ประมาณ 20 นาที
· ¤ â ¹â
à ําเย็น
9. แชลูกชิ้นที่ตมสุกแล¹วÒในน้
¾Ñ²
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í และการเก็บรักษา
วิธีการบรรจุ
¹éíÒ
ÊÑμÇ
บรรจุลูกชิ้นใสถุงพลาสติก แลวเก็บแชในน้ําแข็งหรือตูเย็น (อุณหภูม¡Ãิ ÃÁ5-8
Ò Ë
ÕÍØμÊ
องศาเซลเซียส) จะเก็บไดนาน 1-2 สัปดาห ¹âÅ ¤â
à·
¾ Ѳ¹Ò
วิธีรับประทาน
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
รับประทานไดทันที นําไปนึ่งหรือทอด จิ้ม¡กัÍ บน้ําจิ้ม หรือนําไปใสกวยเตี๋ยว
ตมจืด แกงเผ็ด
¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 53
 ¹Òà·¤â
Ǐ¹éíÒ á Å Ð ¾Ñ²
ÁÊÑμ §ÇÔ¨ÑÂ
Ò Ë¡ÃÃ ¡Í
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
¹Ò à
Â
Ñ á ŠоѲ
¡Í§ÇÔ¨

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ปลาบดชุบขนมปงปน
¾Ñ²
¹Ò ෤⠹â ÅÂÕÍØμ
Ê
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ

Ô¨ÂÑ á Å Ð
¹Ò à·¤â¹
¡Í§Ç Ñ á Å Ð ¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑที่สามารถ ป ล า เ กื อ บ ทุ ก ช นิ ด
นําเอาเนื้อปลามาใชประโยชน ทั้งปลาน้ําจืดและปลาทะเล
ไดหมด
Ǐ¹ éíÒ
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
54 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
เนื้อปลาบด 500 กรัมË¡ÃÃÁÊÑμÇ เกลือปน 6 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
พริกไทยปน 2.5
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม น้ า
ํ ตาลทราย 5-10 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμ กรัม
หัวหอมใหญสับละเอี ²
Ñ ¹ยÒàด· 100 กรัม ขนมป ง ป น ¤â ¹â
155
áÅо ¹Òà·
น้ําเย็น ¡Í§ÇԨѠÑÂáÅ Ð ¾ ²
Ñ
Ô¨
¡Í§Ç
วิธีทํา
1. นําปลาสดมาขอดเกล็ด ตัดหัว เอาไสพงุ ออก ลางน้าํ ใหสะอาด แลเอาเฉพาะเนือ้
2. นําเนื้อปลามาบดดวยเครื่อง หรือสับใหละเอียด
éíÒ
3. นําเนื้อปลามานวดผสมกับเกลือ โดยเติ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ มเกลือทีละนอยจนหมด ถาเนื้อปลา à Á ÊÑμǏ¹
ÃÁÊ ¡ Ã
แหงเกินไปใหเติมน้ําเย็นลงไปเล็
μ
Ø Ê ÒË¡Ã กนอย Å Â Í
Õ ØμÊÒË
ÕÍ ¹â
4. เติมน้ําตาลทรายและพริ
à · ¤â¹âÅ กไทยปน นวดผสมจนเขากันดี แล ¹ Ò à·ว¤จึâงใสหอมใหญ
¹Ò อไปจนเปนเนื้อเดียวกัน
สับละเอีáยÅดоѲนวดต áÅо
Ѳ
Ç ¨
Ô Â
Ñ
ԨѠͧ
¡Í§Ç ดขนมปงบนถาดสี่เหลี่ยม แลวเทเนื้อ¡ปลาบดที่ผสมแลวลงบนถาด
5. โรยเกล็
เกลี่ยใหเต็มถาด โดยใหความหนาของเนื้อปลาประมาณ 1.0-1.5 เซนติเมตร
แลวโรยหนาดวยเกล็ดขนมปงใหทั่ว
6. ใชมีดตัดเนื้อปลาใหเปนสี่เหลี่ยมยาว 5-6 เซนติเมตร กวาง 1 เซนติเมตร
ตั้งทิ้งไวประมาณ 20 นาที เพื่อใหเนื้อปลาแข็งตัว
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
¹â Å Â
ใสถุงพลาสติกปดผนึ
¹ Ò à·¤กâ เก็บในตูเย็น (ชองแชแข็ง
¾Ñ² ยส)
§ Ç ÑÂáÅÐ
อุณหภูมิ -18 Ô¨องศาเซลเซี
¡Í ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
วิธีรับประทาน ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
นําไปทอดในน้ํามันจนสุก จิ้มน้ําจิ้มบวย
¹Òà ·¤â¹
รับประทานเปนอาหารวาง áŠоѲ
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 55
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ขนมดอกจอกกุง/ปลา ÁÊÑμ
Ê
â ¹â ÅÂÕÍØμ ÒË¡ÃÃ
¹Ò à ·¤
â Å Â ÕÍØμÊ
á Å Ð ¾Ñ² à ·¤â¹
Ô¨ÂÑ ¹Ò
¡Í§Ç á Å Ð ¾Ñ²
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนขนมไทย เนื้ อ ปลาน้ํ า จื ด หรื อ เนื้ อ
มาแตดั้งเดิม นํามาดัดแปลง
ปลาทะเลหรือเนื้อกุง
โดยการใสเนื้อปลาหรือกุงผสมเพิ่มลงไป
เปนการเพิ่มคุณคาทางอาหาร Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
ไดแก โปรตีนจากเนื้อสัตว ÂÕÍØμÊÒË¡
¹âÅ
¹ Ò à·¤â
¾Ñ²
Ô¨ÂÑ áÅÐ
¡Í§Ç
56 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
แปงมัน 95 กรัมË¡ÃÃÁÊÑμÇ แปงขาวเจา 95 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
แปงสาลี 60
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม กะทิ (250 มิ ล ลิ ล ต
ิ ร) 1 กล
Ò Ë ¡อÃÃงÁÊ
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμ กรัม
ไขไก ²
Ñ ¹Òà· 1 ฟอง น้ า
ํ ปู น ใส ¤â ¹â
100
¾ ¹Òà·
น้ําตาลทราย § Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ 140 กรั ม เกลื อ ป น Ð ¾ ²
Ñ 4 กรัม
¡Í Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
กุงหรือปลาคั่วแหง 20 กรัม ¡Í §

วิธีทํากุง/ปลาคั่วแหง
นํากุงมาลวกในน้ําเดือดจนสุก ตักขึ้นแชในน้ําเย็น แกะเอาแตเนื้อ หรือ
ใช ป ลานึ่ ง ให สุ ก แกะเอาแต เ นื้ อ นํ า เนื¹้ อéíÒ กุ ง หรื อ เนื้ อ ปลามาป น ด ว ยเครื่ อ งป นÊÑμǏ¹éíÒ
ÑμÇ ÃÁ
ใหละเอียด นําเนื้อที่ปนแลวมาคั Ò Ë ¡ว
่ Ã Ã
ดÁวÊยไฟอ อนๆ ประมาณ 20-25 นาที ÕÍจนแห μ
Ø Ê ÒË¡Ãงมี
ÕÍØμÊ ¤â¹â
ÅÂ
กลิ่นหอมนํามาปนให¤ลâะเอี¹âÅÂยดอีกครั้ง ¹ Ò à ·
¹Ò෠оѲ
ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Í § Ç Ô¨ÑÂáÅ
วิธีทํา¡Í§ÇÔ¨ ¡
นําแปง 3 ชนิดมารอนรวมกัน ใสไขและกะทิลงในแปง แลวนวดผสมกัน
เติมน้ําปูนใส น้ําตาลทราย กุงหรือปลาคั่วแหง ผสมใหเขากัน เทน้ํามันทอดใส
กระทะตั้งไฟ แลวนําพิมพขนมดอกจอกแชในน้ํามันใหพิมพรอน แลวนําพิมพ
ที่รอนจุมลงในสวนผสมที่เตรียมไว แลวยกพิมพวางลงในกระทะที่มีน้ํามันรอน
คอยๆ เขยาแปงใหหลุดจากพิมพ แลวทอดต éíÒ
ÑμǏ¹อจนเหลือง ตักขึ้น ผึ่งขนมใหเย็น
Ê
Ê Ò Ë ¡ÃÃÁ
¹â รักษา ÅÂÕÍØμ
วิธีการบรรจุและการเก็¤âบ
¹Òà·
¾Ñ²
§ Ç Ô ÑÂáÅÐ ดฝาใหแนน หรือ
เก็บใสขวดโหลป
¨
ถุงพลาสติ¡กÍปดผนึก ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
วิธีรับประทาน à ·¤â¹
รับประทานเปนอาหารวาง Å Ð Ñ ¹Ò
¾²
fflʇ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 57
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÁÊÑμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË¡Ã ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Šо Ñ ¹Ò
²
Ô¨ ÑÂá
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ
ปนขลิบไสปลา
Å Ð ¾Ñ²
¹Òà ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
สวนผสมไส
¡Í§Ç
Ô¨
เนื้อปลาสับละเอียด 60 กรัม
เปนอาหารวาง น้ําตาลปบ 200 กรัม
ที่มีคุณคาทางอาหาร เพราะเพิ่ม
เกลือปน 4 กรัม
โปรตีนจากเนื้อปลา โดยนําเอา
หัวไชโปหวานสับละเอียด 100 กรัม
เนื้อปลาผสมในสวนผสมของไส
ถั่วลิสงคัǏ¹่วéíÒ (บุบพอแตก) 100 กรัม
Ñμ
Ò Ë ¡ ÃÃÁÊกชี
รากผั 10 กรัม
Ê
â ¹â ÅÂÕÍØμ พริกไทยปน 2 กรัม
¤
²
Ñ ¹Òà·
Ð ¾ หอมแดงซอยละเอียด 20 กรัม
ffl凁
¡Í§Ç
58 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วิธีทําไส
¹éíÒ
1. โขลกรากผักชี พริกไทยใหละเอีËย¡ดÃÃÁÊÑμÇ éíÒ
μ
Ø Ê Ò Ã Á ÊÑμǏ¹
¤ μ
Ø ÒË¡Ã อ ม
2. นํ า กระทะใส น้ํ า มั น พืâช¹âÅÂตัÕÍ้ ง ไฟพอร อ น ใส เ ครื่ อ งปรุ ง ที่ โขลกละเอี ยÊดพร
¹Ò à · Â Í
Õ
เนื้อปลาสับ หอมแดงซอยละเอี
Ð ¾Ñ² ยด น้ําตาล และเกลือ คนใหàเ·ข¤าâ¹กัâนÅ ดี ใสถั่วลิสง
á Å ¹Ò
ÇԨѠทั่ว แลวยกลง วางไวใหเย็น
คั่วบุบ¡Í§คนให á Å Ð ¾Ñ²
ÇÔ¨ÑÂ
3. ปนไสเปนรูปวงรี ขนาดความยาวประมาณ 1.5¡Í§เซนติเมตร

สวนผสมแปง
แปงสาลี (ตราวาว) 330 กรัม แปงขาวเจา 50 กรัม
ไขไก (ไขแดง) 2 ฟอง ¹éíÒ น้ํามันพืช 65 กรัม ÊÑμǏ¹éíÒ
Ç ÃÃÁ
น้ําปูนใส 90 Òกรั
¡ Ã
ม Ã ÁÊÑμ น้ํา ÊÒมË¡
135ÕÍØμกรั
Ë Ê ÅÂ
â ¹â ÅÂÕÍØμ Ò à · ¤â¹â
¤ Ѳ¹
¹Ò෠о
วิธีทํา
¨
Ô ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Í § Ç Ô¨ÑÂáÅ
Í
1. ผสมแป § Ç ¡
¡ งสาลี แปงขาวเจา ไขไก (เฉพาะไขแดง) คลุกเคลาใหเขากัน ใสนาํ้ มันพืช
สลับกับน้าํ ปูนใส และน้าํ คลุกเคลาและนวดจนเนือ้ แปงนุม เนียน แลวคลุมแปง
ดวยผา หรือใสในถุงพลาสติก เพื่อไมใหเนื้อแปงแข็ง
2. แบงแปงเปนกอนกลมเล็กๆ ขนาดเสนผาศูนยกลางประมาณ 2 เซนติเมตร
แลวแผแปงเปนแผนบางๆ นําไสวางตรงกลาง พับแปงปดไสใหมดิ ขลิบริมแปง
เปนเกลียว ทําเชนนี้จนหมดแปง ¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
¡
Å Â Í
Õ ØμÊÒË
3. นําไปทอดในน้ํามันที่รอนปานกลางจนเหลื อง ตักวางบนตะแกรงหรือกระชอน
เพื่อสะเด็ดน้ํามัน Òà·¤â¹â
¹
áÅÐ ¾Ñ²
§ÇÔ¨ÑÂ
¡Í และการเก็บรักษา
วิธีการบรรจุ ¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
เก็บใสขวดโหลปดฝาใหแนน ÒË¡
â Å Â ÕÍØμÊ
à·¤â¹
¾ Ѳ¹Ò
วิธีรับประทาน
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
Í
เปนอาหารวางรับประทานกับน้ําชา กาแฟ¡หรือน้ําแข็งใสน้ําหวาน

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 59
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
สาคูไสปลา
¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË ¡ÃÃÁ

â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ á Å Ð
¹Òà·¤â¹
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç

เปนอาหารวางชนิดหนึ่ง
ที่ใชเนื้อปลามาทําเปนไสแทนเนื้อหมู
เพื่อจะไดคุณคาโปรตีนจากเนื้อปลา éíÒ
Ǐ¹
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¤â¹
¹Òà·
оѲ
ffl凁
¡Í§Ç
60 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสมไส
¹éíÒ
Ç
เนื้อปลาสับละเอียด ¡ Ã 60
à ÁÊÑμกรัม น้ําตาลปบ 200 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË ÃÁÊมÑμ
เกลือปน â Å Â ÕÍØμÊ 4 กรัม หัวไชโปหวาน 100Ò Ë ¡ Ãกรั
â¹ Ê
ถั่วลิสงคั่ว (บุบพอแตก) ¹Ò à · ¤
100 กรัม รากผักชี â ¹â ÅÂÕÍØμ 10 กรัม
á Å Ð ¾Ñ² ¹Òà·
¤
¨
Ô Â
Ñ ²
Ñ
พริกไทยป¡Íน§Ç 2 กรัม Ð ¾
หอมแดงซอยละเอี
ÑÂáÅ
Ô¨
ยด 20 กรัม
กระเทียมสับละเอียด (สําหรับเจียว) 20 กรัม ¡Í§Ç
น้ํามันพืช (สําหรับทาลูกสาคูที่นึ่งสุก)
วิธีทําไส
1. โขลกรากผักชี พริกไทยใหละเอียด éíÒ
2. นํ า กระทะใส น้ํ า มั น พื ช ตั้ ง ไฟพอร μ
Ñ Ç
อ ¹นéíÒ ใส เ ครื่ อ งปรุ ง ที่ โขลกละเอี ย ดพรÃอÃÁมÊÑμǏ¹
ÃÁÊ Ë¡
เนือ้ ปลาสับ หอมแดงซอยละเอี μ
Ø Ê ÒË¡Ãยด น้าํ ตาล และเกลือ คนใหเขากันดีâÅใสÂÕÍถØμว่ั ÊลิÒ สงคัว่
ÕÍ ¹
à · ¤â¹âÅ ¹ Òà·¤â
¹Ò
คนใหทั่วแลวѲยกลงวางไว ใหเย็น áÅо
Ѳ
áŠо Ç ¨
Ô Â
Ñ
§ÇเÔ¨ปÑ นรูปกลม ขนาดเสนผาศูนยกลางประมาณ
3. ปน¡Íไส ¡Í§ 1.5 เซนติเมตร

วิธีทําแปง
1. ใชสาคูเม็ดเล็กอยางดี 200 กรัม
2. ใสน้ําอุนใหทวมสาคู พอเม็ดสาคูขึ้นดีแลวคอยนวดใหเขากัน
3. นําเม็ดสาคูที่นวดแลวแบงเปนกอนเทาๆ กัน แผใหเปนแผนบาง เอาไสวาง
ตรงกลาง แลวจับสาคูหุมใหมิด ÃÁÊÑμǏ¹éíÒ
¡Ã
4. วางในลังถึงที่ปูใบตองทาน้ÅÂําÕÍมัØμนÊÒËยกขึ้นตั้งบนน้ําเดือดนานประมาณ 10 นาที
â¹â กเม็ดสาคูจะลอย ตักวางบนภาชนะที่ทาน้ํามัน
หรือนําไปตมในน้Ѳํา¹เดืÒà·อ¤ดจนสุ
¾
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
วิธีรับประทาน
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÁ
สาคูที่นึ่งหรือตมสุกแลวโรยดวยกระเทียมเจียว รับประทานกับผักÊกาดหอม
μ
Ø ÒË¡Ã
ÅÂ Í
Õ
ผักชี และพริกขี้หนูสด
Òà · ¤â¹â
¹
¨
Ô Â
Ñ áÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 61
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÍÕ
¹Ò à·
Â
Ñ áŠоѲ
Ô¨
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
Ê ÁÊÑμ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ
ปอเปยะไสกุงสด
á Å Ð ¾Ñ²
¹Òà ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ

¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ

Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç

เปนอาหารวางชนิดหนึ่ง
เหมาะสําหรับทุกเพศทุกวัย ไดคุณคา
ทางอาหาร สามารถใชผกั มาเปน
เครือ่ งเคียงในการรับประทานดวย Ñ
Ò Ë ¡ ÃÃÁÊ
Ê
â ¹â ÅÂÕÍØμ
¤
²
Ñ ¹Òà·
Ð ¾
Ô¨ÂÑ áÅ
¡Í§Ç
62 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ǐ¹éíÒ
แผนแปงปอเปยะ 1 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ วุนเสน 600 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË Ñμ
เนื้อกุงสับหยาบๆ 600
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม แป ง มั น 5 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÂÕÍØμ กรัม
ซีอิ๊วขาว ²
Ñ ¹Òà· 150 กรัม พริ ก ไทยป น ¤â ¹â Å15
áÅо ¹Òà·
เห็ดหูหนู¡Í§ÇԨѠ500 กรัม รากผักชี ÑÂáÅоѲ 15 กรัม
§ Ç ¨
Ô
น้ํามันสําหรับทอด, น้ําสะอาดสําหรับทําแปงเปยก¡Í

วิธีทํา
1. โขลกรากผักชี พริกไทย ใหละเอียด
2. หั่นเห็ดหูหนูเปนเสนเล็กๆ éíÒ
μ
Ñ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
3. นําเนื้อกุง วุนเสน เห็ดหูหนู¡ÃซีÃÁอÊิ๊วขาว พริกไทย รากผักชี ที่โขลกไวในข Ã
¡อ 1
μ
Ø Ê ÒË Å Â Í
Õ ØμÊÒË
คลุกเคลาใหเขากันâ¹âÅÂÕÍ ¹â
à · ¤ ¹ Ò à·¤â
4. ผสมแป ง มัоนѲกั¹บÒ น้ํ า คนให เข า กั น นํ า ไปตั้ ง ไฟพอขÑÂáนÅÐเป
¾Ñ²น แป ง เป ย ก ยกลง
ÑÂ á Å Ç ¨
Ô
ͧÇใÔ¨หเย็น
ทิ้ง¡ไว ¡Í§
5. นําแผนแปงปอเปยะมาหอไสที่ทําไวในขอ 3 พับหัวพับทาย มวนใหแนน
ทาดวยแปงเปยกเพื่อใหแผนแปงติดกัน

สวนผสมน้ําจิ้ม
พริกเหลืองโขลกละเอียด 4 เม็ด เกลืéíÒ อ 10 กรัม
μ
Ñ Ç¹
น้ําตาลทราย 500 กรัม Ë¡ÃÃÁÊ น้ําสมสายชู 175 กรัม
Ò
ÕÍØμÊ
บวยดอง â¹3âÅÂเม็ด ¤
²
Ñ ¹Òà·
áÅÐ ¾
วิธีทําน้ํา¡จิÍ้ม§ÇÔ¨ÑÂ
ผสมน้ําสม น้ําตาลทราย เกลือ พริก บวย เคี่ยวใหเดือดและขนเล็กนอÃยÃÁÊÑμǏ¹éíÒ
Øμ ÊÒË¡
âÅÂÕÍ
วิธีรับประทาน à ·¤â¹
Šо Ѳ¹Ò
á
นําไปทอดใหเหลืองกรอบ รับประทานกับน้าํ จิ§ม้ ÇÔ¨และผั
ÑÂ กสด ไดแก ใบสะระแหน
¡Í
ใบโหระพา ผักกาดหอม แตงกวา

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 63
 ¤â
Ñ ² ¹Òà·
Ǐ¹Òéí áÅ Ð ¾
ÁÊÑμ ¡Í§Ç
Ô¨ÑÂ
ÒË¡ÃÃ
â Å Â ÕÍØμÊ
·¤â ¹
à
Å Ð ¾ Ѳ¹Ò
Ô¨ÑÂá
¡Í§Ç

¹éíÒ
ÊÑμÇ
ขาวเกรียบปลา/กุง
¾Ñ²
¹ Òà·¤
â¹â Å Â ÍÕ ØμÊ
ÒË ¡ÃÃÁ

â ¹âÅÂÕÍ
ØμÊÒË ¡ à à ÁÊÑμ
Ǐ¹ éíÒ

Ô¨ÑÂáÅÐ ¹Òà·
¤
¡Í§Ç Ð ¾²
Ñ
ffl凁
¡Í§Ç
เปนอาหารวางที่นิยม
รับประทานกันอยางแพรหลาย
เปนผลิตภัณฑที่มีแปงเปนสวนประกอบหลัก
การนําเนื้อปลาหรือเนื้อกุงผสมเพิ่ม
ลงไปเปนการเพิ่มโปรตีนและเพิ่มกลิ่น ÁÊÑμǏ¹éíÒ
ÃÃ
รสจากปลา และกุง ÂÕÍØμÊÒË¡
¹âÅ
¹ Ò à·¤â
¨
Ô Â
Ñ á ÅоѲ
¡Í§Ç
64 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
แปงมัน 1,000 ¡ Ã Ã ÁÊÑμม
กรั แปงสาลี 130 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË ÃÁÊมÑμ
เนื้อกุงสดหรือเนื้อปลาบดâ¹âÅÂÕÍØμÊ500 กรัม น้ําตาลทราย Ê55
Ò Ë ¡ Ãกรั
พริกไทยปน оѲ¹Òà·
¤
40 กรัม เกลือปน â ¹â ÅÂÕÍØμ 25 กรัม
¤
¨
Ô Â
Ñ á Å ¹Òà·
น้ําปลาดี¡Í§Ç 50 กรัม оѲ
กระเทีÑÂยáÅมบด 75 กรัม
Ô¨
น้ํา 0-300 กรัม ¡Í§Ç

วิธีทํา
1. นําแปงมันกับแปงสาลีผสมกันและรอน 3 ครั้ง
éíÒ
2. นวดเนื้อกุงสดหรือเนื้อปลาบด นาน¹3-5
μ
Ñ Ç éíÒ นาที
à Á ÊÑμǏ¹
3. ผสมน้ําตาล เกลือ กระเทียÒมË¡Ãพริ ÃÁÊกไทยปน และน้ําปลา คนใหเขากัน ØμÊÒË¡ Ã
 μ
Ø Ê
ÕÍสเครื่องนวด ตามดวยสวนผสมในขอ 3¤คâ¹อâÅยๆ ÂÕÍ
4. นําแปงที่รอนเตรีย¤มไว â Å ใ เติมน้ํา
¹ Ò à· â
¹
²
Ñ ¹Òà·
¾
Â
Ñ á ÅоѲ
ใชเวลานวดประมาณ 20 นาที เมื่อครบเวลาจับเนืÇ้อÔ¨แป
§ ÑÂáÅงÐ ดูจะนิ่ม
¨
Ô Í
Ç ง เป น ก อ นเท า ๆ กั น แล ว นวดต อ ด ว¡ยมื อ และขึ้ น เป น รู ป แท ง ยาว
5. แบ¡Íง§แป
ใหมีเสนผาศูนยกลาง 1.5 นิ้ว
6. ใสในลังถึงโดยใชใบตองรอง นึ่งนาน 45 นาที เอาออกจากลังถึง ปลอยใหเย็น
แลวเก็บในตูเย็น 1 คืน ในกรณีหั่นดวยมือ ถาใชเครื่องหั่นแชในตูเย็น 2 คืน
7. นํามาหั่นเปนชิ้นหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร วางเรียงบนตะแกรง และตากแดด
ใหแหงสนิท ประมาณ 1-2 แดด éíÒ
ÑμǏ¹
ÃÃÁÊ
ÊÒË¡
¹â รักษา ÅÂÕÍØμ
วิธีการบรรจุและการเก็¤âบ
¹Ò෠Ѳ
áÅÐบ¾ เก็บในภาชนะปดสนิท ถาทอดแลวใสในภาชนะที่ปองกัน
ขาวเกรียÔ¨ÑÂบดิ
Ç
¡Í §
การซึมผานของอากาศ และไอน้ํา เชน ถุงพลาสติก หรือขวดแกว แลวปดสนิท ÑμǏ¹éíÒ
ÃÃÁÊ
ÊÒË¡
ÅÂÕÍØμ
วิธีรับประทาน Ò à · ¤â¹â
ทอดดวยน้ํามันปาลมใหพองกรอบ รับประทานเป นоอาหารวาง Ѳ¹
ffl凁
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 65
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ครองแครงปลา
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò ෤⠹â ÅÂÕÍØμ
ÊÒË ¡ÃÃÁ

¤â¹â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

ͧÇÔ¨
ÑÂ á
²
Ñ ¹Òà·
¾
¡
Ô¨ÂÑ áÅÐ
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนอาหารวางที่มีแปง เนื้ อ ปลาเกื อ บทุ ก ชนิ ด
เปนสวนประกอบหลัก การนําเนื้อปลา สามารถนํามาใชเปนสวนผสมได
ผสมเพิ่มลงไปเปนการเพิ่มโปรตีน
จากเนื้อปลา éíÒ
Ǐ¹
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÊÒË
ÅÂÕÍØμ
à· ¤â¹â
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç
66 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม เครื่องปรุงสําหรับฉาบ
Ñ μ Ç ¹éíÒ
แปงสาลี 400 กรัมË¡ÃÃÁÊ พริกไทยเม็ด 10 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
น้ํา 150
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม น้ า
ํ ตาลป บ
 150 Ò ¡
กรั
Ë ÃÃมÁÊ
¤â¹ ØμÊ
ÅÂÕÍ20
ไขไก ²
Ñ ¹Òà· 1 ฟอง รากผั ก ชี â ¹â กรัม
¨
Ô Â
Ñ á Åо ²
Ñ ¹ Òà·¤
น้ํามันพืช¡Í§Ç 20 กรัม น้ําปลา ÑÂáÅо 25 กรัม
§ Ç ¨
Ô
เนื้อปลานึ่งสุก 40 กรัม กระเที¡Íยม 20 กรัม
น้ํา 25 กรัม

วิธีทํา
1. ผสมแป ง กั บ เนื้ อ ปลาที่ นึ่ ง สุ ก แล ว เข¹éíÒา ด ว ยกั น จากนั้ น เติ ม ไข ไ ก น้ํ า มั น พื ชÊÑμǏ¹éíÒ
ÑμÇ Á
นวดจนเขากันดี แลวคอยๆÒËเติ ¡ ÃÃมÁน้Ê ําทีละนอยจนหมด นวดตอจนแปงÕÍเนี μ
Ø ยÒËน¡ÃÃ
Ê
Ê
2. โรยแปงบางๆ บนถาดพอเป â ¹â ÅÂÕÍØμ นนวล คลึงแปงเปนรูปกลมๆÒà·ขนาดเท ¤â¹âÅ าๆ กัน
¤ ¹
กดลงบนพิ ม ²
Ñ ¹ใหÒà·เปนตัวครองแครง นําลงทอดใหไดสตี áามต
พ ŠоѲองการ ตักขึน้ สะเด็ด
á Å Ð ¾ Ç Ô¨Â
Ñ
¨
Ô Â
Ñ ¡ Í §
น้ํา¡Íมั§นÇ
3. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยใหละเอียด ตักขึ้นพักไว
4. ตั้งกระทะใสน้ํามันเล็กนอย ใสน้ําตาล ผัดจนน้ําตาลละลาย ใสเครื่องปรุงที่
โขลกไวลงผัดกับน้ําตาลจนหอม ใสน้ําปลาและน้ํา เคี่ยวใหเปนยางมะตูม
ใสตวั ครองแครงที่ทอดแลวลงไป คนใหทั่ว ตักขึ้นผึ่งไวใหเย็นโรยใบผักชี
¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักÕÍØμษา ÊÒË¡
¹â Å Â
เก็บในภาชนะปดสนิ
¹ Ò à·¤ทâ เชน ถุงพลาสติก กลองพลาสติก หรือขวดแกว
¾Ñ²
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
วิธีรับประทาน ¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
รับประทานเปนอาหารวาง ÒË¡
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà·¤â¹
¨
Ô Åо้อѲกุงมายี แลวคั่วใหแหง
หมายเหตุ ถาทําครองแครงกุง เอากุงมานึ่งใหสุก นํÑÂาáเนื
¡Í § Ç
กอนนําไปนวดผสมกับแปง

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 67
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ
ปลา/หอย ทอดกรอบสามรส
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÂÑ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนการนําหอยหรือปลา หอยและปลาแหงเกือบทุกชนิด
ที่ตากแหงแลวนํามาทอดใหกรอบ สามารถนํามาใชเปนวัตถุดิบได เชน
แลวปรุงรสตามที่ตองการ เพื่อเพิ่ม หอยแมลงภู แ ห ง หอยกะพงแห ง
รสชาติใหนารับประทาน Ǐ¹éíÒ ้งจั้งแหง
ปลาจิ
Ñμ
Ò Ë ¡ ÃÃÁÊ
Ê
â ¹â ÅÂÕÍØμ
¹Òà ·¤
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
68 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
หอยหรือปลาแหง 200 กรัมË¡ÃÃÁÊÑμÇ Ç¹ éíÒ
น้ําตาลปบ 100  ØμÊÒม
ÕÍกรั ¡ Ã Ã ÁÊÑμ
â Å ÒË
¤â¹ ÕÍØμÊ
¹Òà· 1 กรัม â Å Â
พริกปน
áÅо
²
Ñ
¹Òà ·¤â¹
เกลือปน¡Í§ÇԨѠ3 กรัม ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
Ô¨
น้ําสมสายชู 40 กรัม ¡Í§Ç
น้ําปลา 30 กรัม
น้ํา 30 กรัม

วิธีทํา éíÒ
Ñ μ Ç ¹éíÒ Ã Á ÊÑμǏ¹
Ê ¡ Ã
1. นําหอยหรือปลาแหงมาลาÒËงน้
Ê ¡ÃÃําÁ วางผึ่งบนตะแกรงจนสะเด็ดน้ํา แล Í
Õ ØμวÊÒนํË ามา
μ
Ø ¹â Å Â
ทอดใหกรอบ ¤â¹âÅÂÕÍ ¹ Ò à·¤â
¹Ò à ·
¾Ñ²ง โดยตั้งกระทะใชไฟออน ใสน้ําตาลป
2. เตรียมน้áําÅปรุ
Ð Ç ¨
Ô Â
Ñ บáÅÐน้¾ําѲ น้ําสมสายชู เกลือ
ԨѠͧ
¡Í§Çําปลา คนใหสวนผสมละลาย แลวเติมพริ¡กปน (ถาตองการรสน้ําพริกเผา
และน้
ใหใสน้ําพริกเผา 80 กรัม แทนพริกปน)
3. เคีย่ วจนสวนผสมเดือด ใสหอยหรือปลาทีท่ อดกรอบแลวลงไป ผัดจนน้าํ ปรุงรส
เริ่มงวด ยกกระทะลง ตักหอยหรือปลาสามรสที่ไดใสถาด ผึ่งใหเย็น

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา ¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
¡
ใสถุงพลาสติกปดใหสนิท หรื
Å Â Í
Õ ØμÊอÒËขวดแกวปดฝาใหแนน
¹â
¹ Ò à·¤â
¾Ñ²
วิธีรับประทาน
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
รับประทานเป นอาหารวาง หรือรับประทานกับขาว ¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
ÒË ¡
â Å Â ÕÍØμÊ
à ·¤â¹
¾ Ѳ¹Ò
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 69
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
¹éíÒ Ð¾
ÁÊÑμ
Ç Ô¨ÑÂáÅ
Ò Ë ¡ à à ¡Í§Ç
âÅ Â ÕÍØμÊ
¹
à·¤â
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

Ǐ¹ éíÒ
ÁÊÑμ
บะหมี่ปลา
¾ Ѳ¹Ò
à· ¤â¹â
ÅÂÕÍØμ
ÊÒË ¡ Ã Ã

â¹âÅÂÕÍ
ØμÊ ÒË ¡ÃÃÁÊ
Ñμ Ǐ¹éíÒ

§ Ç ¨
Ô ÂÑ áÅÐ ²
Ñ ¹Òà · ¤
¡Í о
ffl凁
¡Í§Ç

เปนการเพิ่มโปรตีน วัตถุดิบ
จากเนื้อปลาโดยใชเปนสวนผสม เนื้อปลาทะเลและปลาน้ํ้าจืืด
ในการทําเสนบะหมี่ เกื อ บทุ ก ชนิ ด สามารถนํ า มาทํ า ได
¹éíÒ
ÊÑμÇควรเลือกใชเนื้อปลาที่มีไขมันต่ํา
แต
ÃÁ
Ø μ Ê ÒË¡Ã
âÅÂÕÍ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
70 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
แปงสาลี (ตราวาว) 640 Ã Ã ÊÑμมÇ
Áกรั แปงสาลี (ตราบัวแดง) 70 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË ¡
แปงมัน Å Â ÕÍØμÊ 70 กรัม เกลือ 10 Ë ¡ ÃÁÊมÑμ
Ãกรั
â Ò
·¤â¹
¹Òà(ผงฟู ÕÍØμÊ
โซเดียมไบคารบอเนต ²
Ñ ) 0.4 กรัม เนื้อปลาบด à·¤â¹âÅ 500 กรัม
¨
Ô Â
Ñ á Åо Ѳ¹Ò
น้ําเย็น ¡Í§Ç 220 กรัม ÑÂáÅÐ
¾
Í § Ç ¨
Ô
¡
วิธีทํา
1. รอนแปงแตละชนิดกอนชั่งน้ําหนัก
2. นําแปงที่ชั่งน้ําหนักแลวมาผสมรวมกับโซเดียมไบคารบอเนต แลวรอนผาน
ตะแกรงอีกครั้ง éíÒ
3. นวดเนื้อปลาบดดวยเครื่องนาน 2μ
Ñ Ç ¹éíÒ ใสเกลือนวดตออีก 2 นาที เติมแป
นาที à ÁงÊÑμǏ¹
ÃÁÊ ÒË¡ Ã
ÒË¡วà นวดตอใหเปนเนื้อเดียวกัน โดยคอâÅยๆ
ที่รอนผสมแลวจากขâอÅÂÕÍ2ØμÊแล  ÕÍØμÊเติมน้ํา
¹
à · ¤â¹ ¹ Ò à·¤â
ในขณะนวดѲ¹Ò áÅо
Ѳ
á Å Ð ¾ Ç ¨
Ô Â
Ñ
§ÇԨѠอดวยมือ แลวแบงแปงเปนกอนๆ¡Í§ละ 80 กรัม รีดแปงใหเปน
4. นํา¡Íมานวดต
แผนหนา 1.2 มิลลิเมตร และตัดเปนเสนบะหมี่ดวยเครื่อง
5. คลุกเสนบะหมี่ดวยแปงมัน แลวจับเสนเปนกอนบะหมี่
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใสถุงพลาสติกปดสนิท เก็บในตูเย็น
¹éíÒ
à ÃÁ ÊÑμÇ
วิธีรับประทาน ¡
Å Â Í
Õ ØμÊÒË
รับประทานเชนเดีÒยà·วกั¤â¹บâ เสนบะหมี่ทั่วไป
Ѳ¹
Ç ¨
Ô Â
Ñ áÅо
การลวกเส §
¡Í น
ÑμÇ ¹éíÒ
นําเสนบะหมีใ่ สตะกรอเขยาลางแปงออกในน้าํ กอนลวกเสนในน้าํ เดือ¡ดนาน
ÒË ÃÃÁÊ
30 วินาที แลวแชเสนในน้ําเย็น ยกขึ้นเขยาใหสะเด็ดน้ํา คลุกดวยน้¹âําÅมัÂÕÍนØμพืÊช
¹ Òà·¤â
Ѳ
หมายเหตุ ถาตองการทําแผนเกี๊ยว ใหตัดแผนแป
§ Ç ¨
Ô งÑÂáทีÅ่รоีดแลวเปนแผนสี่เหลี่ยม
¡Í
ขนาด 6×6 เซนติเมตร

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 71
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
¡ÃÃÁ
กวยเตี๋ยวปลา
Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ
Ê ÒË

·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ
ÁÊÑμ
Ǐ¹éíÒ

Ô¨ÑÂ á ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅ Ð ¾ ²
Ñ
Ô¨
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนการเพิ่มโปรตีน เนื้อปลาทะเลและปลาน้ําจืด
จากเนื้อปลาโดยใชเปนสวนผสม เกือบทุกชนิดสามารถนํามาทําได
ในการทําเสนกวยเตี๋ยว แตควรเลือกใชเนื้อปลาที่มีไขมันต่ํา
Ǐ¹ éíÒ
¡ Ã Ã ÁÊÑμ
ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
72 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
แปงขาวเจา 280 กรัมË¡ÃÃÁÊÑμÇ แปงมัน 160 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
พริกไทย â 1
Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม น้ า
ํ มั น พื ช 30 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÅÂÕÍØμ กรัม
เกลือ ²
Ñ ¹Òà· 6 กรัม เนื อ
้ ปลา ¤â ¹â
300
áÅо ¹Òà·
น้ํา ¡Í§ÇԨѠ260 กรัม Å Ð ¾ ²
Ñ
ÇÔ¨ÑÂá ¡Í§
วิธีทํา
1. รอนแปงแตละชนิดกอนชั่งน้ําหนัก
2. นวดเนื้อปลาบดดวยเครื่องนาน 2 นาที ใสเกลือและนวดตออีก 2 นาที
เติ ม แป ง ที่ ร อ นผสมแล ว และพริ ก¹éíÒไทย แล ว นวดต อ ให เ ป น เนื้ อ เดี ย วกั นÊÑμǏ¹éíÒ
เติมน้ํามันพืชแลวนวดใหเขÒาËกั¡ÃนÃÁโดยค ÊÑμÇ อยๆ เติมน้ําในขณะนวด ÒË¡Ã
ÃÁ
Í
Õ μ
Ø Ê
ØμÊ
ÅÂÕÍแล
Â
â¹ดâÅแป
3. นํามานวดตอดวยมื â ¹â
อ ว แบ ง แป ง เป น ก อ นๆ ละ 80 กรัÒมà · ¤รี งใหเปน
¹ Ò à·¤ ¾ ²
Ñ ¹
แผนหนาáÅÐ1.2¾Ñ² มิลลิเมตร และตัดเปนเสนกวยเตี๋ยวด ÅÐ ่อง
Ô¨วÑÂáยเครื
¨
Ô Â
Ñ
Ç นกวยเตี๋ยวดวยแปงมัน แลวจับเสนพันเป¡ นกอน Í § Ç
4. คลุ¡Íก§เส

การลวกเสน
นําเสนกวยเตี๋ยวประมาณ 200 กรัม ใสตะกรอ เขยาลางแปงออกในน้ํา
กอนลวกในน้ําเดือดนาน 30 วินาที แลวแชเสนในน้ําเย็น ยกขึ้นเขยาใหสะเด็ดน้ํา
คลุกดวยน้ํามันพืชกอนนําไปรับประทาน ÑμǏ¹éíÒ
ÃÃÁÊ
ÊÒË¡
ÅÂÕÍØμ
à·¤â¹â
Ѳ¹Ò
Ô¨ÑÂáÅо
¡Í§Ç ¹ éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
ÒË¡
â Å Â ÕÍØμÊ
à ·¤â¹
¾ Ѳ¹Ò
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 73
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

Ǐ¹ éíÒ
ÃÃÁÊÑμ
Ò Ë ¡ Ǐ¹íÒé
ÅÂÕÍØμ
Ê ÁÊÑμ
â ¹â ÒË¡ÃÃ
·¤ ÕÍØμÊ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ นํ้าพริกกุงเสียบ
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à

¡Í§Ç
Ô¨ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â

วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑ กุงเสียบหรือกุงยางทําจาก
ประเภทนํ้าพริกของคนไทยในภาคใต กุ¹งéíÒทะเลสดทั้งตัวหรือเอาหัวออก
นําเอากุงเสียบหรือกุงยาง μ
Ñ Ç
¡ Ã Ã ÁÊ นํ า มาวางเรี ย งบนตะแกรงหรื อ
ÒË
มาเปนสวนผสม
â Å Â ÕÍØμÊ เสียบไม แลวทําใหแหงโดยการยาง
¤â¹
²
Ñ ¹Òà·
Ð ¾
Ô¨ ÑÂáÅ
¡Í§Ç
74 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
¹éíÒ
กุงเสียบ 75 กรัมË¡ÃÃÁÊÑμÇ หอมแดง 200 กรัม Ǐ¹éíÒ
Ò Ñμ
กระเทียม 200
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม กะป 10 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÂÕÍØμ กรัม
น้ํามะขามเปยก оѲ¹Òà· 20 กรัม พริกแหง ¤â ¹â Å85
áÅ ¹Òà·
พริกขี้หนู¡แͧหÇงԨѠ15 กรัม น้ําตาลทรายÑÂáÅоѲ 100 กรัม
§ Ç ¨
Ô
น้ําปลา 8 กรัม ¡Í บ
น้ําตาลป 25 กรัม
เกลือ 1 กรัม น้ํามันพืช

วิธีทํา
1. หอม กระเทียม นํามาปอกเปลือก¹éíÒ พริกแหงเด็ดกานและผาเอาเม็ดออกÊÑμǏ¹éíÒ
Ç ÃÁ
พริ ก ขี้ ห นู แ ห ง เด็ ด ก า น เอาทั ¡ Ã Ã Á้ งÊÑμหมดมาล า งน้ํ า ให ส ะอาด วางผึ่ ง ให Ê ÒËแ¡Ãห ง
Ê Ò Ë ÅÂ Í
Õ μ
Ø
แลวทอดใหกรอบ¤นํâ¹าâÅหอมแดง ÂÕÍØμ กระเทียม และพริกแหง ซอยเป à · ¤นâ¹ชิâ ้นกอนทอด
à· ¹ Ò
Ѳ¹Òกรอบ แลววางใหสะเด็ดน้ํามัน Ô¨ÑÂáÅоѲ
2. ทอดกุงเสีáÅยоบให
§ÇÔ¨ÑÂไปทอดใหหอม
3. นํา¡Íกะป ¡Í§Ç
4. นําสวนผสมในขอ 1 มาโขลกใหเขากัน แลวใสกะปและกุงเสียบที่ทอดไว
โขลกรวมกัน
5. เอากระทะตั้งไฟใหรอน ใสน้ําตาลปบ น้ําปลา น้ํามะขามเปยก ผัดจนน้ําขน
พอประมาณ จะไดรสเปรี้ยวนํา มีรสหวานและเค็มเล็กนอย แตกลมกลอม
นําสวนผสมจากขอ 4 ใสลงไป ผัดใหเขÑμาÇกั¹นéíÒ ยกกระทะลง ตั้งไวใหเย็น โรยหนา
ÁÊ
ดวยกุงเสียบทอดกรอบ ØμÊÒË¡ÃÃ
ÕÍ
· ¤â¹âÅÂ
¹Òà
ÅоѲ
วิธีการบรรจุÇÔ¨แÑÂáละการเก็ บรักษา
¡Í§
ใสในกระปุกพลาสติก หรือขวดแกวปดฝาใหสนิท ¹ éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
âÅ Â ÕÍØμÊ
วิธีรับประทาน
¹Òà ·¤â¹
รับประทานกับขาวและผักสด áŠоѲ
Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 75
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

ปลาหวาน ¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
ÅÂÕÍØμ
Ê ÁÊÑμ
â ¹â ÒË¡ÃÃ
à·¤ ÍÕ ØμÊ
Ѳ¹Ò ·¤â¹
â Å Â
ԨѠáÅо ¹Òà
¡Í§Ç ÑÂáÅÐ
¾Ñ²
เปนผลิตภัณฑดั้งเดิม Ô¨
¡Í§วัÇตถุดิบ
ที่ใชปลาทะเลเชน ปลาริวกิว ปลาทะเลหรือปลาน้ําจืดที่มี
ในการผลิตกองวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยี
เนือ้ มาก เชน ปลาริวกิว ปลากะพง
อุตสาหกรรมสัตวนํ้า ไดพัฒนานําปลานํ้าจืด
ปลานิล ปลาดุก
มาเปนวัตถุดิบเพื่อเพิ่มมูลคา

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
สวนผสม ¡ÃÃÁ ÒË
â Å Â ÕÍØμÊ
เนื้อปลา 1à·กิ¤โâ¹ลกรัม เกลือปน 15 กรัม
Ñ ¹Ò
²
น้ําตาลทราย
ԨѠáÅо250 กรัม เกลือปน (สําหรับลางปลา)
¡Í§Ç
76 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
 กรณีใชปลาที่มีไขมันนอย ใหเติมน้ํามัéíÒนมะกอก หรือน้ํามันเมล็ดทานตะวัน
Ǐ¹
ประมาณ 50 กรัม Ã ÁÊÑμ éíÒ
ÒË ¡ Ã
Ê ÑμǏ¹ Ê
¹â ÅÂÕÍØμ ÒË¡ÃÃÁ
¹Òà·
¤â
â Å Â ÕÍμØ Ê
วิธีทํา
Â
Ñ á ÅоѲ ¹Òà·¤â¹
§ Ç
1. นําปลาสดมาตั¨
Ô ด หั ว ผ า ท อ งเอาไส พ ุ ง ออก ล า งน้ ํ า ให Ð
ส ¾ ²
Ñ
ะอาด แลวแลเนื้อปลา
¡Í Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
ใหเปนชิ้นตามความยาวของตัวปลา ¡Í §
2. เนื้อปลาที่ไดนํามาแลใหเปนแผนบางๆ อยาใหติดหนังปลา
3. ลางเนื้อปลาดวยน้ําเกลือความเขมขน 2% (น้ํา 1 กิโลกรัม/เกลือ 20 กรัม
คนใหละลาย) แลวลางผานน้ําอีกครั้ง วางใหสะเด็ดน้ํา
4. ชั่งสวนผสมตามอัตราสวนที่กําหนด¹éíÒเทสวนผสมเคลากับเนื้อปลาจนเขากันดีÊÑμǏ¹éíÒ
Ç ÃÁ
หมักทิ้งไว 2 คืน ¡ Ã Ã ÁÊÑμ Ê ÒË¡Ã
ØμÊ Ò Ë Å Í
Õ μ
Ø
âÅÂÕÍ ยงบนแผงตากปลา และนําไปตากแดดประมาณ
5. นําปลาที่หมักไดท¤ี่ไâ¹ปวางเรี Ò à · ¤â¹â
à· ¹
Ѳอ¹Òจะนําไปอบในตูอบลมรอนที่อุณหภูÔ¨ÑÂมáÅิอоบѲ50 องศาเซลเซียส
6 ชั่วโมงáÅоหรื
นาน Ô¨ÑÂ
¡Í§Ç4 ชั่วโมง ¡Í§Ç
6. ปลาหวานที่ไดนํามาทอดไฟกลางๆ จนสุกทั่วกันดี กอนรับประทาน หรือทอด
ดวยน้าํ จนแหงแลวทอดตอโดยใชไฟออนๆ ในกระทะจนเหลืองไมตอ งใสนา้ํ มัน
(ใชกระทะเทฟลอน)

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา ¹éíÒ
à à Á ÊÑμÇ
ปลาหวานดิบใสถุงพลาสติกØμÊปÒดË¡ผนึก เก็บในตูเย็นจะเก็บไดนานหลายเดือน
â ÂÕÍ
¹อâÅงแช
ถาตองการเก็บนาน ควรใส · ¤ช แข็ง
²
Ñ ¹Òà
ปลาหวานสุ ¾
áÅกÐ ใสถุงพลาสติกปดผนึก เก็บที่อุณหภูมิหอง
¡ Í §ÇÔ¨ÑÂ
จะเก็บไดนานประมาณ 7-10 วัน ถาเก็บในตูเย็น
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃÁ
จะเก็บไดนานหลายเดือน
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
ÅÂ
Òà · ¤â¹â
¹
วิธีรับประทาน ¨
Ô Â
Ñ áÅоѲ
Ç
รับประทานกับขาวสวยหรือขาวเหนียว ¡Í§

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 77
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

ซาลาเปาไสปลา/กุง
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃ Á
ÊÒË¡างที่นิยม Ǐ¹éíÒ
μ
Ø
เปนÅอาหารว
Í
Õ ÁÊÑμ
¹â  วัตถุดิบ ÊÒË¡ÃÃ
Ò à·¤â นทั่วไป การนําเนื้อปลา
รับประทานกั
¹ âÅÂÕÍ
เนื้ อ¤ปลาแทบทุ Øμ
ก ชนิ ด
Ѳ
Åоหรื â ¹
¨
Ô Â
Ñ á อเนื้อกุงมาเปนสวนผสมของไส ¹ Ò à·
¡ ꤂ ÅоอѲเนื้ อ กุ ง นํ า มาผสมทํ า ไส
หรื
á
เปนการเพิ่มทางเลือกใหแกผูบริโภค ¨
Ô Â
Ñ
¡Í§Ç ซาลาเปาได
และเพิ่มคุณคาดวยโปรตีนจาก
เนื้อปลา
สวนผสมไส
เนื้อปลา หรือเนื้อกุง 300 กรัม เกลือ 5 กรัม
น้ําตาลทราย 15 กรัมÁÊÑμÇซี¹อéíÒ ิ๊วขาว 20 กรัม
ขาสด 10 ¡ÃÃม รากผักชี
ÊÒËกรั 10 กรัม
 Í
Õ μ
Ø
¹âÅ 2 กรัม แปงมัน
พริกไทยปน ¹ Ò à·¤â 10 กรัม
Ѳ
áÅо ากัน 100 กรัม หอมใหญหั่นชิ้นเล็กๆ
เห็ดหอมหั่นชิ้นบางๆÔ¨ÑÂขนาดเท 150 กรัม
¡Í§Ç
78 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
วิธีทําไส
¹éíÒ
1. นําปลามาตัดหัว ผาทองเอาไสออกÃÃÁÊลÑμาÇงน้ ําใหสะอาด แลเอาเฉพาะเนื้อ นําเนื้อ ¹éíÒ
μ
Ø Ê Ò Ë¡ Ã ÁÊําÑμ
Ç
ปลานึ่ง 2 นาที พักไวใหเâย็ÅÂนÕÍนํามาสับหยาบๆ ถาไสกุงนํากุงมาแกะเปลือกล Ë ¡าÃ งน้
¤â¹ 1-2 นาที พักไวใหเย็นนํามาสับหยาบๆÅÂÕÍØμÊÒ
¹Òà·
ใหสะอาด แลวนึѲ่งประมาณ â¹â
2. นําหอมใหญ ¨
Ô Â
Ñ á о
Åและเห็ ด หอมมาผั ด ให แ ห ง ตั ก ขึ น
้ พั ก ไว ²
Ñ ¹ Òà·¤
¡Í§Ç ¾
ÑÂáÅอÐ ทั้งหมด ยกเวนแปงมัน
3. นํารากผักชี ขาสด ผัดใหหอมแลวเติมเครื่องปรุ¡Íง§ทีÇÔ¨่เหลื
ตักขึ้นพักไว
4. นําสวนผสมขอ 1-3 และแปงมันนํามาคลุกเคลาใหเขากัน
สวนผสมแปง
แปงสาลีตราบัวแดง 470 กรัม ยีสต 7 กรัม
éíÒ Ç¹éíÒ
ผงฟู Ç ¹

4.5 กรัมÃÁÊÑμ น้าํ ตาลทราย 140 กรัÒมË¡ÃÃÁÊÑμ
เกลือ μ
Ø 1 Ë¡Ãม
ÊÒกรั น้ ํ า มั น พื ช Å
40 Â
Ê
ÕÍØμกรั ม
â Å Â Í
Õ ¤â ¹â
¤â ¹ ¹ Ò à ·
น้ําอุน
²
Ñ ¹Òà· 200 กรัม á ŠоѲ
Å Ð ¾ Ô¨Â
Ñ
ÇÔ¨ÑÂá ง
วิธีเตรี¡Íย§มแป ¡Í§Ç
1. ผสมยีสตและน้ําตาลทราย 15 กรัม กับน้ําอุน 100 กรัม ผสมใหเขากันแลววางไว
จนขึ้นฟอง
2. รอนแปงสาลีและผงฟู แลวนําสวนผสมในขอ 1 มาเทรวมแลวนวดใหเขากัน
เติมเกลือ น้ําตาลทราย 125 กรัม น้ํามันพืช น้ําอุน 100 กรัม นวดตอจนแปง
เนียนนุม พักไว 30 นาที ใชผาขาวบางชุบน้ําบิดหมาดๆ มาคลุมไวไมใหแปง
¹éíÒ
โดนอากาศ à à Á ÊÑμÇ
ÊÒË¡
3. นําแปงที่พักไวมานวดไลอากาศอี ÅÂÕÍØμ กครั้ง วางไวใหขึ้นอีก 30 นาที
à· ¤â¹â
วิธีทํา ¾ Ѳ¹Ò
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
1. แบงแป¡งÍเปนกอนๆ ละ 20 กรัม คลึงแปงเปนแผนกลมโดยใหริมแผนแปงบาง éíÒ
¹
ตักไสประมาณ 1 ชอนโตะ วางตรงกลางแผนแปง หอแผนแปงเปนลูกซาลาเปา ÃÃÁ ÊÑμÇ
ÒË¡
วางพักไว 15 นาที âÅ Â ÕÍØμÊ
¹
¹ Ò
2. นําซาลาเปาที่พักไวใสลังถึง นึ่งดวยไฟแรงจนสุกใชเวลาประมาณà·¤â 15 นาที
¾Ñ² áÅÐ
Ô¨ÑÂ
วิธีรับประทาน ¡Í§Ç
รับประทานเปนอาหารวาง
¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 79
 ¤â
²
Ñ ¹Òà·
Ǐ¹éíÒ Ð¾
ÃÃÁÊ
Ñμ Ô¨ÑÂáÅ
ÒË ¡ ¡Í§Ç
ØμÊ
¤â¹âÅÂÕÍ
à·
Ñ ¹Ò
²
ԨѠáÅо
¡Í§Ç

¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË ¡ÃÃÁ Ǐ¹éíÒ
Ê ÁÊÑμ

¡Í§Ç
Ô¨ÂÑ
เบอรเกอรปลา
á Å Ð ¾Ñ²
¹Ò à ·¤â ¹â ÅÂÕÍØμ

¾Ñ²
¹Òà·¤â¹
â Å Â ÕÍØμÊ
ÒË¡ÃÃ

Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
วัตถุดิบ
เปนผลิตภัณฑที่สามารถ ปลาเกือบทุกชนิดทั้งปลาน้ําจืดและ
นําเอาเนื้อปลามาใชประโยชน ปลาทะเล
ไดหมด
¹ éíÒ
ÊÑμÇ
ÒË¡ÃÃÁ
â Å Â ÕÍØμÊ
¹Òà ·¤â¹
¾Ñ²
Ô¨ÑÂáÅÐ
¡Í§Ç
80 ¡ÒÃá»ÃÃÙ»ÊÑμǏ¹éíÒ
สวนผสม
Ç ¹éíÒ
เนื้อปลาสับหยาบ 1.5 กิโลกรั ¡ à ÃมÁÊÑμ กระเทียมผง 5 กรัม Ǐ¹éíÒ
ÒË Ñμ
หอมใหญสับ 300
â Å Â μ
Ø Ê
ÕÍกรัม แครอทสั บ 150 กรั
Ò Ë ¡
ม ÃÃÁÊ
¤â¹ Ê
ÂÕÍØμ กรัม
แปงขาวโพด оѲ¹Òà· 60 กรัม น้ํามันมะกอก ¤â ¹â Å60
Ç ¨
Ô ÑÂáÅ ²
Ñ ¹Òà·
พริกไทยป
¡Íน§ 25 กรั ม เกลื อ Ð ¾ 30 กรัม
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅ
เกล็ดขนมปง, น้ํามันพืชสําหรับทอด ¡Í

วิธีทํา
1. นําเนื้อปลามาสับละเอียด
2. เติมสวนผสม หอมใหญสบั แครอทสั¹บéíÒ แปงขาวโพด น้าํ มันมะกอก พริกไทยปนÊÑμǏ¹éíÒ
ÑμÇ ÃÁ
เกลือ น้ําตาลทราย และกระเที Ò Ë ¡ Ã ÃยÁÊมผง คลุกเคลาใหเขากัน μ
Ø Ê ÒË¡Ã
ØμÊ Å Í
Õ
âÅÂÕÍ มพขนาด 8×1 เซนติเมตร (เสนผาÒàศู·¤นâ¹ยâกลาง×หนา)
3. ชั่งกอนละ 60 กรัม¤â¹กดลงพิ
¹Ò෠ŠѲ¹
оเกล็
4. โรยเกล็ดáÅขนมปÐ ¾Ñ² งบนถาด แลวนํากอนเบอรเกอรมÇาคลุ Ô¨Â
Ñ á ก ดขนมปงใหทั่วชิ้น
¨
Ô Â
Ñ ¡ Í §
แล¡Íว§นํÇาเขาแชแข็ง

วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใสถุงพลาสติกปดสนิท เก็บในตูเย็นชองแชแข็ง

วิธีรับประทาน ¹éíÒ
ÃÃÁ ÊÑμÇ
Í
Õ ÊÒË¡
นํามาทอดกอนรับประทาน รับØμประทานพร อมกับขนมปงเบอรเกอร ผักกาดหอม
Å Â
¤â¹â วยซอสมะเขือเทศ ซอสพริก และมายองเนส
มะเขือเทศ หอมหัวใหญÒà·ราดด
¹
¾Ñ²
§ Ç ¨
Ô ÑÂáÅÐ
¡Í
Êμ
Ñ Ç¹éíÒ
ÃÃÁ
Í
Õ μ
Ø ÊÒË¡
ÅÂ
Òà · ¤â¹â
¹
¨
Ô Â
Ñ áÅоѲ
¡Í§Ç

¡Í§ÇÔ¨ÑÂáÅоѲ¹Òà·¤â¹âÅÂÕÍØμÊÒË¡ÃÃÁÊÑμǏ¹éíÒ 81