Food Fermentation

FERMENTASI PRODUK SAYURAN &

BUAH-BUAHAN

PICKLES
 Pikel (Pickles)

• produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan

dalam air asin, tergolong makanan berasa asam, untuk
“appetizer” (pembangkit selera dan nafsu mkan)

• Pickles : Dill pickles, Sour pickles, dan Sweet pickles

Ada 3 metode pembuatan pickles
Penggaraman Penggaraman Penggaraman
dengan dengan langsung
larutan garam larutan garam dengan
konsentrasi konsentrasi garam (dry
tinggi. rendah. salting)

• pengawetan sayuran ini berawal dari Asia

Timur (Cina, Korea dan Jepang )
Proses Pengolahan

Bahan baku
Bahan Baku Bahan kadar gula
Tambahan rendah
• Sayuran • Air • Ditambah gula
(timun,jahe, • Garam (10% • Meningkatkan
wortel,dll) s/d 16%) kadar
• Mengandung • Membantu
glukosa/karbo Fermentasi
hidrat
 Mikroba yg berperan :
Bakteri yg menghasilkan asam
laktat:

Leuconostoc
mesenteroides Streptococcus Pediococcus Lactobacillus
(paling tahan faecalis cerevisiae plantarum
asam)

Terkadang bakteri yg tdk diinginkan spt Pseudomonas dapat

tumbuh. Namun pd akhirnya bakteri ini akan dikalahkan oleh
bakteri-bakteri asam laktat yg tumbuh selanjutnya.
BAL: homofermentatif dan heterofermentatif

• Bakteri homofermentatif :
C6H12O6  CH3CHOH.COOH
Streptococcus,Pediococcus dan beberapa Lactobacillus

• Bakteri heterofermentatif:
C6H12O6  CH3CHOH.COOH  Etanol+ CO2
Leuconostoc dan Lactobacillus
 Tahapan pembuatan pikel
• Pemilihan dan sortasi bhn baku (yg kualitas baik spy hasil akhir jg
baik.
• Pembersihan dan pencucian
• Bahan Baku masukkan dlm tempat fermentasi yg berupa jar.
• Masukkan lar.grm 8-10% ke dalam wadah tsb sampai bahan
terendam agar tjd penetrasi media ke dalam bahan.
• Garam terikat masuk dlm bhn dan menyeleksi mikroba shg yg
tumbuh hanya yg halofilik + gula 1-3% utk yg kdr glukosa rendah
dan bisa jg utk nutrisi m.o.
• Bisa juga ditambah kapur utk tekstur yg lbh baik.
• Penutupan wadah agar tdk terkontaminasi dan fermentasi selama
2-6 mg atau lebih pd suhu 29-30oC.
 Pengendalian Fermentasi
 suhu optimum 29-390C
 konsentrasi grm awal 8-10% smp 16% selama 6-9 minggu
 khamir kdng tumbuh, jd pengontrolan pd sanitasi
 fermentasi selesai dg total asam 0,6-0,8%

Kriteria Hasil Akhir

 Mutu fisik: (warna tdk gelap & tekstur keras (0,75-2,05 mm/10 dtk)
 Mutu kimia: (pH akhir 3,6-3,8%)
 Mutu mikrobiologi: makin lama fermentasi, mo yg tumbuh tdk lagi yg
merugikan spt Pseudomonas, Bacillus subtilis (lembek), B.nigrificans (warna
gelap)
 Mutu organpleptik (aroma, rasa diakhir biasanya turun krn m.o pembusuk
menguraikan gula, tekstur yg batang lebih keras, tidak mengalami pelunakan
oleh enzim pektinolitik
Sauerkraut dan sawi /sayur
asin
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman
dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat, seperti
Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus, di
dalam media yang mengandung garam + 2,5%.
 Sauerkraut
• Bakteri yg aktif dalam proses fermentasi tsb akan
memecah senyawa gula yg terdpt pd sayuran menjadi
asam laktat, asam asetat, alkohol, ester dll.
• krn senyawa ini shg sauerkraut jadi mempunyai rasa yg
khas.

• Pengolahan /pengawetan sayuran ini berawal dari Asia

Timur (Cina, Korea dan Jepang)
 sawi /sayur asin
• Sayur asin merupakan produk olahan sayuran
yang mempunyai rasa khas.
• Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan
menggunakan air tajin sebagai bahan
pertumbuhan bakteri.
• Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk
memperpanjang daya simpan sayuran yang
mudah busuk dan rusak.
• Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, kubis dan
 Sauerkraut Production
• very, very healthy food
• Finish researchers discovered, that it prevents of
cancer
• good for a diet
• ingredients:
– vitamins
– minerals (iron, calcium)
– trace elements
– lactic acid
 Sauerkraut Production
famous Persons used it:

• Columbus for his sailors

• Hypocritis against overweight

Proses pembuatan sayur asin

Sawi/ kubis/kol gelondongan dipotong perlembar.

 Dilayukan (sinar mthr) slm 2 jam dgn tujuan memperkecil

volume daun dan memudahkan sifat lemas shg memudahkan
pengeluaran zat-zat yg terkandung di dalamnya.
 setelah layu, dilakukan penggaraman dan peremasan kmdn
digulung dgn tali.

 perendaman dlm larutan perendam yg terbuat dr garam halus

sebanyak 2,5% dr berat sawi dan gula pasir sebanyak 1-3%(spy
perendaman sempurna , berikan pemberat shg semua gulungan
sawi terendam.

 fermentasi 2-3 hari atau lebih , hasilnya sauerkraut dg

kandungan gizi lebih tinggi dan daya simpan lebih lama.
Making sauerkraut
1.Bahan Baku dan Bahan Tambahan
• Sayuran (sawi hijau/Brassica juuceae,
kubis atau sayuran lainnya)

• Garam sbg penyeleksi m.o yg memang

diperlukan tumbuh. jml grm berpengaruh
thd populasi m.o.

• Gula sbg makanan utk m.o (bakteri) shg

cita rasa, tekstur serta sbg bhn pengawet
( 1-3%).
2. Mikrobia yg berperan

Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
L. pentoaceticus
L. cucumeris

- bentuk batang & coccus, Gram positif, tidak membentuk

spora, dan distimulasi oleh suasana anaerob.
Leoconostoc:
 berbentuk bulat.
 berperan dalam perusakan larutan gula dg produksi
pertumbuhan dekstrin berlendir merupakan jenis yg
penting dalam permulaan fermentasi sayuran.

 B.A.L heterofermentatif yang mampu menghasilkan

CO2, asam laktat dan etil alkohol, sehingga pH turun
dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan serta menurunkan aktifitas enzim
yang melunakkan jaringan.

 Mikroba ini lebih suka fruktosa drpd sukrosa shg

sukrosa yg dimasukkan akan diuraikan menjaid
fruktosa dan glukosa, glukosa akan digunakan oleh
Lactobacillus:
berbentuk batang
Gram positif sering berbentuk pasangan rantai dari sel-
selnya.
Bakteri gol ini a.l: L.plantarum, L.brevis,, L.pentoaceticus
dan L. cucumeris.
Lebih tahan terhadap keasaman, oleh karena itu, m.o ini
banyak terdapat di tahapan akhir dari fermentasi tipe asam
laktat.
 Hasil penelitian
• Bakteri yang memulai fermentasi adalah
Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh
Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan
Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk
fermentasi ini adalah 25 – 30ºC dengan waktu 2 –
3 minggu. Suhu di atas 30ºC mengakibatkan
produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang
dari 25ºC sering muncul flavor dan warna yang
tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi
sangat lama
 Pengendalian proses fermentasi

1. Kondisi lingkungan  wadah fermentasi harus ditutup rapat dan didinginkan.

2. Jumlah dan jenis mikrobia.
3. Kebersihan wadah yg digunakan harus bersih.
4. Konsentrasi dan distribusi garam  kandungan garam dalam fermentasi harus
dijaga agar cukup rendah untuk mempercepat proses inisiasi dari fermentasi
dalam hubungannya untuk memproduksi asam.
5. Suhu  suhu optimal fermentasi : 15 - 21 oC.
suhu < 15 oC akan menghambat fermentasi.
 TERIMA KASIH

Enjoy Sauerkraut with sausage and

potatoes, best food you can get!