Kısa Süreli Soğuk Depolama

Sırasında Brokolinin
Askorbik Asit, β-Karoten ve
Antioksidan Aktivitesi

MERVE EKİN
2011700107
• BÖLÜM NOKTALARI

• • Brokolinin raf ömrü çok kısadır.

• • Depolama sırasında biyoaktif bileşenlerde hızlı değişikliklere uğrar.

• • Kronik kalp hastalığı, artrit ve kanser gibi kronik hastalıklara karşı antioksidan
koruma sağlar.

• • Hasat sonrası depolama sırasında askorbik asit,-karoten ve brokoli çiçeklerinin toplam

antioksidan içeriğinin farklı yönleri hızlı değişiklikler yaşar.

• • Depolama sırasında brokolinin bozulmasının önlenmesinde, bu fitokimyasalların

tutulmasında sıcaklık ve paketleme malzemeleri önemli rol oynar.
• Brokoli (Brassica oleracea), içeriğindeki önemli
vitaminler, antioksidanlar, anti-kanserojen
bileşikler (Nestle, 1998) ve sağlıklı yaşamı
destekleyen fitokimyasallar (Chun et al., 2005)
içermesi nedeniyle yüksek besin değerine
sahip bir sebze olarak tanımlanmaktadır.

• Epidemiyolojik çalışmalar Brassica sebzelerinin

tüketimi ile kanser riski arasında ters orantılı
bir ilişki olduğunu göstermiştir.

• Vaka kontrollü çalışmalardan %56'sı, artan

brokoli tüketimi ile kanserden koruma arasında
güçlü bir ilişki olduğunu göstermektedir.
• Brokoli, diğer sebzelere kıyasla genellikle yüksek fiyatlı,
yeşil bir sebzedir ve fitokimyasallar açısından zenginliği
nedeniyle oldukça değerlidir.

• Bu sebze, hasattan en az 1-2 gün sonra raflara ulaşmakta,

tüketiciler tarafından daha çok taze görünümlü, yeşil renkli
çiçekler tercih edilmektedir.

• Genellikle raflarda ambalajsız veya bazen 250-500 g'lık

polietilen ambalajlar ile paketlenmiş olarak satılmaktadır.
Çoğu zaman, tüketiciler açık, paketlenmiş veya soğutulmuş
durumda 2-3 gün de evde saklamaktadır.

• Bu sebze, daha yüksek fitokimyasal özellikleri nedeniyle

yüksek bir fiyata satın alınmasına rağmen, bu koşullarda
saklanması sırasında bozulması bilinmemektedir.
• Kontrollü atmosferde (CA) depolama sırasında ve ayrıca modifiye atmosfer paketleme (MAP) altında belirli
depolama sıcaklıklarında klorofil içeriğinin bozulmasıyla ilgili çeşitli literatür çalışmaları mevcuttur.

• Brokoli, 0 °C'de ve % 95 bağıl nemde saklandığında yeşil rengini soğuk depolama olmadığı koşullardan çok
daha uzun süre korunmuştur (Wang and Hruschka, 1977).

• Lebermann et al. (1968), brokoli baş kısımlarının toplam klorofil içeriğinin 16 günlük depolamadan sonra
azaldığını ve kaybın 7 °C'de 1 °C'ye göre çok daha fazla olduğunu bulunmuştur.

• Deschene et al. (1991), taze kesilmiş brokoli floretlerinin havada 23° C veya 10 °C saklandığında hızla
yaşlandığını bildirmiştir. Klorofil seviyeleri 23°C'de 4 gün içinde ve 10°C ise 10 gün içinde% 80–90 oranında
azalmıştır.

• Takeda et al. (1993) brokolideki klorofil seviyelerinin 20 veya 23 ° C'de saklama sırasında azaldığını, 2°C'de ise
klorofil seviyelerinin neredeyse sabit kaldığını saptamıştır.
• Depolama, taşıma ve işlemenin brokoli içindeki askorbik asit, glukozinolatlar ve flavonoid
seviyelerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (Leja et al., 2001; Vallejo et al., 2003).

• Vallejo et al. (2003), soğuk depolamayı temislen 1°C'de 7 gün sakladıkları ve ardından raf
dönemini temsilen 15°C'de 3 gün muhafa ettikleri brokoli çiçeklerinin toplam
glukozinolatlarında (% 71-80) ve toplam flavonoidlerinde (% 62-59) önemli kayıplar
saptamış ancak C vitamininde herhangi bir değişme olmadığını göstermiştir.

• Tersine, Winkler et al. (2007), uzatılmış depolamanın (28 güne kadar 1 veya 4°C) takiben
3 günlük bir sürede brokoli çiçelerinindeki glukozinolatları veya flavonoidleri
etkilemediğini bulmuştur.

• Forney ve Jordan (1999), kükürt içeren uçucu maddelerin varlığı nedeniyle koku
oluşumunu önlemek için brokoli MAP için 0–5°C sıcaklık aralığında % 1-2 O 2
konsantrasyonunun ve % 5-10 CO2 konsantrasyonunun uygunluğunu bildirmiştir.
Leja vd. (2001), ambalajsız ve polimerik film ile ambalajlı Lord tipi
brokoliyi, 3 ve 7 gün boyunca sırasıyla 20°C'de ve 5°C'de
depolanmış olarak incelemiş ve kısa süreli depolama sırasında
ambalaj ve sıcaklığın brokoli çiçek tomurcuklarının çeşitli
bileşenleri üzerindeki etkisini bildirmişlerdir.
Oda sıcaklığında kısa süreli depolama, özellikle paketlenmemiş
brokolide toplam fenollerin birikmesine neden olmuştur.

Düşük sıcaklıkta depolamada fenol içeriği,

ambalajsız brokoli çiçeklerinin 7 günlük
saklanmasından sonra yükseliş göstermiştir
 Hem düşük sıcaklık hem de polimerik folyo uygulaması
askorbik asit kayıplarını durdurmuştur.

Tüm uygulamalarda depolama sırasında toplam

antioksidan aktivitesi önemli ölçüde artmıştır.
 Soğuk depolamada doymuş yağ asitlerinde hafif bir
azalma gözlenmiştir

Tüm işlemlerde çoklu doymamış yağ asitlerinde artış gözlenmiştir

 Çalışmanın Amacı:
• Yaygın olarak uygulanan koşullar altında brokoli çiçeklerinin kısa süreli soğuk depolanması
sırasında askorbik asit, β-karoten ve antioksidan aktivite gibi bazı metabolik değişiklikleri
tartışmaktır.

• Çalışmalarında,
Toplam ağırlığı 200-250 gr (8 ila 10 çiçek) olan bir numune seti hem açık ortam depolama
(BTAT) koşullarında (15 ± 1°C ve % 55 ± 2 bağıl nem) hem de laboratuvarda soğuk saklama
(BTRS) koşullarında (4±0.5°C ve% 50 ± 2 bağıl nem) plastik delikli tepsiler üzerinde saklanmıştır.
Başka bir sette ise, 8-10 çiçek/paket, 10 iğne deliği olan ticari bir polipropilen (PP) film
kullanılarak paketlenmiş ve ortam (BPPAT) koşullarında (15 ± 1 ° C ve% 55 ± 2 RH) ve
laboratuvarda soğutulmuş depolamada (BPPRT) koşulları (4 ± 0.5 ° C ve 50 ± 2% RH) altında
incelenmiştir.

• Brokoli çiçekleri, ileri analizler için 0, 48, 96 ve 144 saatlik aralıklarla örneklenmiştir.
 ASKORBİK ASİT DEĞİŞİKLİKLERİ

• Nath et al. (2011) tarafından soğuk depolama sırasında brokolinin askorbik asit
içeriğindeki değişiklikleri incelenmiş ve taze brokoli çiçeklerinin başlangıçtaki
askorbik asit içeriğinin 130mg/100g olduğu ve farklı işlemler altında depolama
sırasında doğrusal olarak azaldığını bildirilmiştir.
 Mikro delikli PP içinde paketlenen ve soğutulmuş koşullarda (4°C) saklanan brokoli çiçekleri,
depolamanın sonunda (144 saat) askorbik asit içeriğinde önemli bir değişiklik göstermemiştir .

144 saatlik depolamada, açık

Açık ortam plastik tepsilerde ortamdaki plastik tepsi örneklerinde
saklanan çiçeklerdeki askorbik askorbik asit içeriği 130mg / 100g'den
asit içeriğinin, PP mikro delikli 35.3mg / 100g FW’ye (% 72.86),
paketlerde ve paketsiz plastik plastik tepsilerde soğutulmuş brokoli
tepside soğuk ortamda tutulan çiçeği örneklerininde 130'dan
çiçeklere göre hızla azaldığı 92mg/100g FW’ye (% 29.23)
saptanmıştır. (r2 = 0.989) düşmüştür.

Depolama sırasında, plastik tepsilerdeki açık ortamdaki numuneler, PP mikro-delikli paketlenmiş

soğutulmuş numuneler (P <0.01), plastik tepside buzdolabında açık ve ortam sıcaklığında PP mikro-delikli
depolanmış numuneler (P <0.05) e kıyasla 96 saatte (Şekil 4.1) önemli ölçüde daha düşük askorbik asit
içeriğine sahipti.
PP mikro-perfore paketlenmiş brokoli içinde daha yüksek askorbik asit (% 71.9-
95.1) tutulumu, oksidasyon için mevcut olan sınırlı atmosferik oksijen
seviyesinden kaynaklanıyor olabilir. Depolama sırasında askorbik asit oksidaz,
peroksidaz, katalaz ve polifenol oksidaz gibi oksitleyici enzimler, meyve ve
sebzelerin askorbik asidini azaltmada yardımcı olabilmektedir. (Mapson, 1970).
Carvalho ve Clemente (2004) brokoli (Brassica olerace) dolum ağırlığının hasat sonrası
kalite üzerindeki etkisini araştırmıştır.
Deney için taze brokolileri toplanmış ve farklı ağırlık seviyelerinde numuneler
hazırlanmıştır.

 PP1 = 240g paketli

 PP2 = 270g paketli
 PP3 = 300g paketli
 PP4 = 330g paketli
 PP5 = 360g paketli
 Kontrol = 300 g paketsiz

İlk günden başlayarak 3 günden 15 güne kadar aralıklarla analiz edilmiştir

 • Tüm kontrollerde, C vitamini seviyelerinde sıfır zamana kıyasla zaman içinde bir düşüş gözlenmiş ve 9. ve 12.
günlerde daha belirgin bir düşüş kaydedilmiştir.

• Ancak, PP3, PP2 ve kontrol numunesinde 6. ve 9. günlerde vitamin seviyelerinde artışlar gözlenmiştir. Bu
önemli artış, bazı bitkisel dokuların olgunlaşmasına bağlı olarak C vitamini seviyelerinde artış gösterme
eğiliminden kaynaklanmıştır (Lorient ve Linden, 1996). Bu, bitkisel stres nedeniyle askorbik asit oranlarında bir
artışın meydana geldiğini göstermektedir.
• Hasat, işleme, kesme ve soğutma (1°C) stres koşullarını artırabilir, bu nedenle bitki bir koruma mekanizması
olarak askorbik asit sentezini artırır.
• Deneyin sonunda, kontrol numunesi, beklendiği ve gözlemlendiği gibi en düşük kalıntı C vitamini
seviyelerini sunmuştur (Barth ve diğerleri, 1993).

• Gözlenen daha fazla nem kaybı, C Vitamini'nin yoğun kayıplarını açıklamaktadır. O 2 azaltımı ve
CO2 artışının bir sonucu olarak C vitamini tutulmasını sağlayan paket içindeki atmosfer
değişikliğinin etkisinden de kaynaklanmaktadır. (Barth ve Zhuang, 1996).
β-KAROTEN DEĞİŞİKLİKLERİ
• Brokoli için kaydedilen başlangıç β-karoten içeriği 26.5mg/100g idi ve uygulamalardan bağımsız
olarak saklama süresinin artmasıyla azaldı.

• Mikro delikli PP içinde paketlenen ve

soğutulmuş koşullarda (4 °C) saklanan brokoli
çiçekleri, depolama sonunda (144 saat) β-
karoten içerikleri bakımından önemli bir
değişiklik göstermemiştir.
• β-karoten içeriği, açık ortam plastik tepsi
örneklerinin çiçeklerinde, ortam koşullarında
PP mikro delikli paketlenmiş çiçekler ve açık
plastik tepsili buzdolabına konulmuş
örneklere göre hızla azalmıştır (r2 = 0.995).

• 144 saatlik depolama sonunda, ortam koşullarında plastik tepside saklanan brokoli çiçeklerinde PP mikro-
delikli paketlenmiş soğutularak depolanmış örneklerden (P <0.01) önemli ölçüde daha düşük β-karoten
içeriği seviyeleri kaydedilmiştir.
• 144 saat depolamada, β-karoten içeriği açık ortam plastik tepsi örneklerinde26.5mg /100g'den
7.62mg /100g FW’ye (% 71.25), plastik tepside açık olarak soğuk depolamada ise β-karoten
içeriği 26.5'ten 16.19mg / 100g FW’ye (% 38.91) düşmüştür.

• PP mikro delikli paketlenmiş brokolide daha yüksek β-karoten tutulması, oksidasyon için mevcut
olan sınırlı seviyelerde atmosferik oksijene bağlı olabileceği ve bu nedenle, oksidasyon enzimleri
depolama sırasında brokoli β-karoteninin azaltılması için daha az aktif rol onamış olabileceği
raporlanmıştır.
• Depolama sırasında, süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT), askorbat peroksidaz (APX) ve
peroksidaz (POX) gibi oksitleyici enzimler, brokoli β-karoteninin azaltılmasına rol oynamış olabilir
(Li ve diğerleri, 2004).
 AFLATOKSİN AKTİVİTESİNDEKİ DEĞİŞİKLİKLER
• Taze hasat edilmiş brokoli çiçeklerinin antioksidan aktivitelerindeki değişiklikleri incelenmiş ve depolamadan önce
taze hasat edilmiş brokoli çiçeklerinin antioksidan içeriğinin 3.96μmol Trolox / g olduğunu bildirilmiştir.
• Elde edilen sonuçlara göre, brokoli çiçeklerinin farklı koşullarda depolama sırasında antioksidan aktivitelerindeki
değişiklikler, depolama süresinin artmasıyla yapılan kıyaslamalardan bağımsız olarak doğrusal bir azalma
göstermiştir.

• Mikro delikli PP içinde paketlenen ve soğutulmuş

koşullarda (4 °C) saklanan brokoli çiçeklerinin,
depolama sonunda (144 saat) antioksidan
aktivitelerinde önemli bir değişiklik
gözlenmemiştir.

• Depolamanın sonunda (144 saat), plastik tepside ortam koşullarında paketlenmeden saklanan brokoli
örneklerinde, PP mikro-delikli paketlenmiş buzdolabı koşullarında depolanmış örneklerden önemli ölçüde
daha düşük antioksidan aktivitelerine sahipti (P <0.01).
• 144 saat depolamada, ortam koşullarında paketlenmemiş örneklerin antioksidan
aktiviteleri 3.96'dan 1.83μmol Trolox / g FW’ye (% 53.79), plastik tepsilerdeki
paketlenmeden soğuk ortamında saklanan örneklerde 3.96'dan 2.00μmol Trolox / g
FW’ye (%49.49) düşmüştür.

• Tersine, Leja et al.(2001) tarafından paketlenmemiş veya polimerik film ile paketlenmiş
brokoli çiçek tomurcuklarının 20°C'de ve 5°C'de sırasıyla 3 ve 7 gün depolama sırasında
antioksidan aktivitesinde artış raporlanmıştır. PP mikro-perfore paketlenmiş brokoli
içindeki daha yüksek antioksidan aktivitesi tutulumu nedeni, oksidasyon için mevcut
olan oksijen seviyesinin daha az seviyede olmasıdır.
• Xu vd. (2012), hasat sonrası brokoli çiçeklerinde etanol uygulamanın kalite ve antioksidan aktivite
üzerindeki etkisini araştırmıştır.

• Çalışmalarında, 100, 250, 500, 750 ve 1000μl/l etanol konsantrasyonları ile işlenmiş taze brokoli
kullanılmış ve plastik tepsilerde, su kaybını azaltmak için polietilen filmle kaplanmış, karanlıkta, % 95
bağıl nemde 20 ° C'de saklanmıştır.

• Etanol uygulamanın numunelerde katalaz (CAT), askorbat peroksidaz (APX) ve süperoksit dismutaz
(SOD) aktivitelerinin azalmasını ve peroksidaz (POD) aktivitesinin artmasını engellediğini, bunun da
saklama sırasında kontrole göre daha yüksek CAT, APX ve SOD aktiviteleri ve daha düşük POD
aktivitesi ile sonuçlandığını bildirilmiştir.

• Bu sonuçlar, etanolün sararmayı geciktirmedeki etkisinin artmış antioksidan enzim aktivitesi ile ilişkili
olduğunu göstermektedir. Hem etanol uygulanmış hem de kontrol brokoli çiçeklerinde ilk 3 günde
DPPH'ye süpürme aktivitelerinde bir artış gözlenmiş ve daha sonraki depolamalarda azalmıştır.
• Zhang ve diğerleri (2009), farklı depolama sıcaklıklarında soğuk veya sıcak şok işleminden
sonra brokolinin antioksidan enzimlerinin karşılaştırılmasını incelemiştir.

• Deneylerinde, brokoli örneklerini hem HST (sıcak su bazlı) ve CST (buzlu su bazlı) ortamlarda,
karanlıkta 5, 10 veya 20 ° C'de saklamış ve süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT),
peroksidaz (POD) ve askorbat peroksidaz (APX)gibi enzim aktivitelerini ölçülmüştür.
20°C'de depolanan
brokolinin SOD
aktivitesinde CST ve
HST arasında hiçbir
fark gözlenmemiş ve
her iki işlemde de
20°C'de saklama
sırasında kontrol
numunesine kıyasla
SOD aktivitesinde Brokolide depolama sıcaklığının düşürülmesinin, SOD aktivitesi ve CAT
artış kaydedilmiştir. aktivitesinin düşmesine neden olduğunu bildirilmiştir.

5 ° C'de depolanan brokoli için HST ortamında, SOD aktivitesi en

yüksek ve kontrollerinki en düşüktü.
 • 10°C'de saklama altında, brokoli APX aktivitesinde önemli bir
artış gözlenmiş ve en yüksek APX aktivitesi HST ortamında
olduğu kaydedilmiştir.
• CST ortamının APX aktivitesi de kontrollerden daha yüksekti.

10 ° C'de depolanan brokolinin POD aktivitesi, Buna karşılık, 5 ° C saklama sıcaklığında, en yüksek
uygulamadan bağımsız olarak 20 veya 5 ° C'de APX aktivitesi CST'de gözlendi, ardından HST geldi ve
depolanan brokolide olduğundan daha yüksektir. en düşük olanı kontrollerde kaydedilmiştir.
TEŞEKKÜRLER…