STEVIOL

GLIKOZIDI
Seminarski rad
Predmet: Aditivi u hrani
Student: Zlata Šogolj
UVOD
 Aditivi u hrani imaju veoma rasprostranjenu ulogu u ishrani čovjeka.
Oni se dodaju hrani, ali i lijekovima, sve to radi poboljštanja fizikalnih i
senzorskih svojstava. Aditivi nemaju prehrambenu vrijednost, nisu
tipičan sastojak hrane, i ne konzumiraju se samostalno. Obzirom da
aditivi nisu prirodan sastojak hrane, oni nose određene zdravstvene
rizike po čovjeka, te samim tim mora se ograničit njihov unos u
organizam. Štetnost po organizam može biti jako opasna za čovjeka, te
dovesti do raznih oboljenja ukoliko se premaši dozvoljena količina, iz
tog razloga aditivi su pod strogom zakonskom kontrolom, i predmet su
stalnih provjera kako bi prehrambene tvari koje su bogate aditiva bile
što sigurnije po organizam. Aditivi u hrani se mogu podijeliti prema više
kriterija, a prema porijeklu mogu biti prirodni i sintetski. Prirodni
aditivi, tj. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni, životinjski,
aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.
Aditivi u hrani
Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije (eng.
WHO- World Healthy Organization) aditivi predstavljaju
nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i
u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled,
aroma, tekstura i održljivost.

Aditiv kao sama riječ znači dodatak, čime jasno označava

svoju funkciju u hrani. Kao dodatak hrani aditivi
predstavljaju nenutritivnu komponentu, tj. zanemarljivu
energetsku vrijednost, ali mogu imati veoma važnu
biološku aktivnost, te regulacijsko-zaštitnu funkciju.
 Postoje razne podjele aditiva, kao što je podjela prema porijeklu, prema
funkciji, prema funkcionalnim svojstvima, štetnosti po zdravlje,
tehnološkim kriterijima i dr. Osnovna podjela jeste prema porijeklu, te se
prema porijeklu aditivi dijele na prirodne i sintetske. Prirodni aditivi
mogu biti biljnog, životinjskog, mineralnog, te porijekla iz
mikroorganizama. Sintetski aditivi se odnose na one aditive koji se ne
mogu naći u prirodi, oni su tačno određenog hemijskog sastava, te se
proizvode u laboratorijima.
 Radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva u
Evropi je uveden sistem E brojeva u označavanju
aditiva. Broj E služi kao potvrda toksikološke
evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije
pojedinog aditiva.( Jašić M i Begić L:„Biohemija
hrane I”.,2008.)
 Svaki broj predstavlja određeni aditiv, i često
zamjenjuje dug i kompleksan hemijski naziv, što je
izuzetno olakšavajuće kod deklaracija proizvoda.
 Prema funkcionalnim svojstvima aditivi se dijele
na: konzervanse, antioksidanse, pojačivače arome,
emulgatore, zgušnjivače, sredstva za vezivanje i
sredstva za želiranje, bojila, sladila, regulatore
kiselosti, enzimske preparate i ostale aditive.
ZASLAĐIVAČI
Zaslađivači ili zamjene za šećer su aditivi biljnog ili sintetskog
porijekla koji se koriste za davanje slatkog okusa hrani i
pićima. Najčešće su to bezalkoholna pića, deserti, mliječni
proizvodi, slatkiši, žvakaće gume, i niskokalorični proizvodi
za kontrolu tjelesne težine.dodaci su hrani koji se koriste za
davanje slatkog okusa hrani i pićima kao što su bezalkoholna
pića, deserti, mliječni proizvodi, slatkiši, žvakaće gume i
niskokalorični proizvodi za kontrolu težine. Zaslađivači se
mogu proizvesti na različite načine, ekstrakcijom iz biljaka,
sintetizirati ili dobiti pomoću mikroorganizama u procesu
proizvodnje.
 Prisutnost zaslađivača mora biti naznačena na
etiketi hrane ili pića bilo imenom ili E brojem.

U sljedećoj tabeli navedeni su zaslađivači

odobreni za upotrebu u EU i status odgovarajućih
procjena sigurnosti EFSA-e.
E 420 Sorbitol

E 421 Manitol

E 950 Acesulfam K Lista zaslađivača odobrenih za

E 951 Aspartam upotrebu u EU od strane EFSA-e
E 952 Ciklamat

E 953 Isomalt

E 954 Saharini

E 955 Sukraloza

E 957 Taumatin

E 959 Neohesperidine DC

E 960a Steviol glikozidi iz stevije

E 960c Enzimski proizvedeni steviol glikozidi

E 960d Glukolarizirani steviol glikozidi

E 961 Neotame

E 962 Soli of aspartam-acesulfama

E 964 Poliglicitol sirup

E 965 Maltitoli

E 966 Laktitoli

E 967 Ksilitoli

E 968 Eritroli

E 969 Advantam
U usporedbi sa stolnim šećerom zaslađivači su
često slađi nego stolni šećer, dok su uglavnom
niskokalorični, te su iz tih razloga privlačni
tehnolozima u proizvodnji nove hrane. Na
sljedećoj slici je prikaz slatkoće određenih
zaslađivača u usporedbi sa stolnim šećerom.
 STEVIJ

A
Stevija je zaslađivač koji je dobiven iz biljke zelenog
lišća Stevia rebaudiana Bertoni. Ona pripada rodu
Stevia i porodici Asteraceae (glavočika). Steviju je
pronašao švicarski naučnik Moises Santiago Bertoni
početkom 20.stoljeća. Biljka je dobila ime po istom
švicarskom naučniku, ali i paragvajskom hemičaru
Ovidiju Rebaudiju koji je prvi napravi hemijsku
analizu listova stevije i otkrio slatke komponente, tj.
glikozide. Dva francuska hemičara Briedel i Lavielle
su 1931. godine izolirali dva spoja iz stevijinih listova,
koji su odgovorni za njenu izuzetnu slatkoću, a to su
rebaudiozid A i steviozid.
STEVIOL GLIKOZIDI
 Steviol glikozidi predstavljaju biljne sekundarne
metabolite koji pripadaju diterpenima. Oni su
prirodni sastojci lišća biljke Stevia rebaudiana
Bartoni koji daju izuzetnu slatkoću. Pri
istraživanjima zabilježeno je da su steviol
glikozidi slađi 200-400 puta od stolnog šećera.
 Hemijski sastav ove biljke je istraživan u različitim
vrstama roda Stevia, ali nisu još poznate sve
komponente ove biljke. Ono što je istraženo jeste da
komponente odgovorne za slatkoću pripadaju skupini
od osam ent-kaurenskih diterpenskih-glikozida, a to
su: steviozid, reabudiozid A, rebaudiozid C, dulkozid
A, te slabije zastupljeni steviolbiozidi i rebaudiozidi
B, D i E. Svi ovi diterpenski glikozidi imaju osnovnu
strukturu, tj. steviol, ali se razlikuju po šećernom
ostatku na položajima C13 i C19.
 Pored komponenata koje su zaslužne za slatkoću, postoje
komponente koje mogu uzrokovati i gorak okus. Među
njima ubrajamo stevizaliozid A koji je izoliran iz korijena
biljke Stevia salicifolia, longipinanske derivate izolirane
iz korijena Stevia connata, epoksilabdanske diterpene i
klerodanske derivate izolirane iz listova Stevia
subpubescens te flavonoide izolirane iz listova biljaka
Stevia rebaudiana, Stevia nepetifolia, Stevia microchaeta,
Stevia monardifolia, Stevia origanoides te iz nadzemnih
dijelova biljke Stevia procumbens. Za biološku aktivnost
stevije su važni flavonski derivati. Pored svih ovih
spojeva listovi stevije mogu biti korisni kao antioksidans
zbog visokog sadržaja folne kiseline i vitamina C, te
flavonoida.Također sadrži i antinutrijente, i to oksalnu
kiselinu i tanine.
 Steviozid
Steviozid je jedan od najčešćih predstavnika steviol
glikozida koji su zasluženi za slatkoću. To je bijeli, kristalni
prah koji je ekstrahiran iz listova biljke stevije. Prosječni
sadržaj steviozida u listovima stevije iznosi 9,1%. Njegova
hemijska struktura je C38H60O18, i on je po svojoj
hemijskoj strukturi diterpen-glikozid. Slađi je oko 300 puta
od saharoze, dok pri tom nema nikakvu kalorijsku
vrijednost. Pored toga steviozidi djeluju i kao pojačivači
arome, a pozitivni učinci korištenja steviozida u prehrani se
najviše odnose na regulaciju razine glukoze u krvi, sniženje
krvnog tlaka,
te antikarijesno djelovanje.
 Rebaudiozid A
Pored steviozida, komponente iz stevije koje su
zadužene za slatkoću jesu rebuadiozidi, i oni se
klasificiraju kao Rebuadiozid A, B, C, D, F, M i dr.
Rebaudiozid A predstavlja najslađi i najstabilniji
glikozid. Njegov sadržaj u listovima stevije je 3,8%.
Iako predstavlja manju količinu nego sami
steviozidi, rebaudiozid A povećava slatkast okus. On
je 200 do 400 puta slađi u odnosu na saharozu.
Hemijska formula rebaudiozida A je C44H70O23,
njegova razlika u hemijskom smislu u odnosu na
steviozid jeste ta da rebaudiozid A ima jednu
molekulu glukoze više.
Rebuadiozid M

Rebaudiozid M proizveden enzimskom konverzijom

visoko pročišćenih ekstrakata rebaudiozida A iz
listova stevije je steviol glikozid koji se uglavnom
sastoji od rebaudiozida M i manjih količina drugih
steviol glikozida kao što su rebaudiozid A i
rebaudiozid D.
 KONZUMACIJA STEVIOL
GLIKOZIDA
 Istraženo je da se prosječna konzumacija steviol-glikozida kod djece
uzrasta od 1-14 godina u Evropi kreće u rasponu od 0,7 do 7,2 mg/kg
tjelesne mase/dan izraženo u steviol ekvivalentima i od 3,3 do 17,2
mg/kg tjelesne mase/dan 95%-og steviola.

 Kod odrasle populacije istraženo je da se u Ujedinjenom Kraljevstvu

prsječna konzumacija steviol glikozida kreće od 2,2 do 2,7 mg/kg
tjelesne mase/dan i od 8,0 do 9,7 mg/kg tjelesne mase/dan 97,5%-og
steviola.
 JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives) je 2008. godine uspostavila granicu
prihvatljivog dnevnog unosa (ADI-eng. Acceptable Daily
Intake ) steviol - glikozida od 4 mg/kg tjelesne mase.
 Iz naučne literature konzumacija sušenog lišća stevije od
5-15g/dan može se smatrati potpuno sigurnim, dok je
preporučeni ADI do 250 mg sušenog lišća/kg tjelesne
mase.
 Jako je bitno ne prekoračivati maksimalno preporučene
dnevne količine konzumacije steviol glikozida, jer se u
suprotnom mogu javiti određene nuspojave, kao što su
mučnina, vrtoglavie, glavobolje, povraćanje, te mišićne
slabosti. Ne preporučuje se konzumiranje također ni kod
trudnica.
 TOKSIČNOST UPOTREBE
STEVIOL GLIKOZIDA
 Toksikološke studije prilikom procjene toksičnosti steviol glikozida
koristili mješavine steviol glikozida koje sadrže ne manje od 95%
steviozida i/ili rebuadiozida. Panel EFSA-e (eng. European Food
Safety Authority) smatra da su rezultati koji su provedeni prilikom
toksikoloških studija o steviozidu ili rebaudiozidu A primjenjivi za
procjenu sigurnosti, jer se smatra da i jedan, i drugi glikozid
metaboliraju i izlučuju sličnim putevima, pri čemu je steviol zajednički
metabolit za oba glikozida.

 Uzimajući u obzir sve dostupne podatke o toksičnosti, a koji su se

dobili iz in vitro i in vivo studijama na životinjama, i neke studije
tolerancije kod ljudi, zaključeno je da steviol glikozidi u skladu sa
specifikacija JECFA, nisu kancerogeni, genotoksični, niti su povezani
sa bilo kakvom reproduktivnom/razvojnom toksičnošću.
UTICAJ STEVIOL GLIKOZIDA NA
ZDRAVLJE ČOVJEKA
 Steviol glikozidi imaju razne pozitivne benefite po zdravlje čovjeka.
Smatra se da steviol glikozidi utiču na nivo glukoze u krvi, nivo
inzulina, na krvni tlak, nivo holesterola, nivo triglicerida, profil lipida,
ali i na tjelesnu masu.
 Prilikom istraživanja 2007.godine ispitano je 20 ispitanika ženskog
spola sa dijagnozom hiperekolesterolemije. Ispitanici su prilikom
studija pili čašu vode od 200 ml u kojoj je bilo dodano 20 ml ekstrakta
stevije. Rezultat studije je pokazao da su ekstrakti stevije imali
blagotvorni učinak, tj. uticali su na smanjenje LDL holesterola i
povećanje HDL holesterola.
 Mnoga istraživanja koja su provedena ustanovila su da upotreba
steviola snižava niko glukoze u krvi. To dovodi do pretpostavke da
upotreba steviol glikozida može koristiti u liječenju dijabetesa.
 Za smanjenje krvnog tlaka također su provedene mnoge studije.
Antihipertenzivni učinak je dokazan kod konzumiranja
steviozida. Također je uočeno blago smanjenje krvnog tlaka i
kod ljudi koji su 30 dana pili čaj od ekstrakta stevije. U svrhu
istraživanja učinka steviozida na krvni tlak, provedene su i dvije
kontrolirane studije na ženama i muškarcima s hipertenzijom u
Kini. Ispitanici su uzimali doze steviozida od 250- 500 mg tri
puta dnevno tijekom dvije godine. Na kraju studije je uočeno
smanjenje krvnog tlaka.
 Pored navedenih učinaka na zdravlje čovjeka, stevija također
ima i antibakterijska, antiupalna, antiviralna, diuretička i
antioksidativna svojstva. Također ima povoljan uticaj na
metabolizam žuči i upalne procese, te na bubrežnu funkciju.
Steviozidi također mogu biti alternativa saharozi, te se mogu
koristiti u dijetoterapiji, te samim tim i prevenciji gojaznosti.
 ZAKLJUČAK
 Aditivi u hrani predstavljaju veoma važnu i rasprostranjenu ulogu u prehrani čovjeka. Mogu
se podijeliti prema više kriterija, a prema porijeklu mogu biti prirodni i sintetski. Jedan od
aditiva koji je prirodnog porijekla jeste i stevija, tj steviol glikozidi koji predstavljaju
sekundarne metabolite dobijene iz biljke Stevia rebaudiana Bartoni. Steviol glikozidi
predstavljaju biljne sekundarne metabolite koji pripadaju diterpenima. Oni su prirodni
sastojci lišća biljke Stevia rebaudiana Bartoni koji daju izuzetnu slatkoću. Pri istraživanjima
zabilježeno je da su steviol glikozidi slađi 200-400 puta od stolnog šećera. Steviozid je jedan
od najčešćih predstavnika steviol glikozida koji su zasluženi za slatkoću. Pored steviozida,
komponente iz stevije koje su zadužene za slatkoću jesu rebuadiozidi, i oni se klasificiraju
kao Rebuadiozid A, B, C, D, F, M i dr. Rebaudiozid A predstavlja najslađi i najstabilniji
glikozid. Njegov sadržaj u listovima stevije je 3,8%. Iako predstavlja manju količinu nego
sami steviozidi, rebaudiozid A povećava slatkast okus. JECFA je 2008. godine uspostavila
granicu prihvatljivog dnevnog unosa (ADI-eng. Acceptable Daily Intake ) steviol - glikozida
od 4 mg/kg tjelesne mase. Studije koje su se vršile dokazale su da steviol glikozidi u skladu
sa specifikacija JECFA, nisu kancerogeni, genotoksični, niti su povezani sa bilo kakvom
reproduktivnom/razvojnom toksičnošću.
 Steviol glikozidi imaju povoljan uticaj na organizam i na samo zdravlje čovjeka time što je
dokazano da snižavaju holesterol, krvni tlak, utiču na nivo glukoze u krvi, i dr. Također može
se koristiti i u dijetoterapiji za prevenciju gojaznosti, koja je sve češća pojava u 21.-om
stoljeću.
HVALA NA PAŽNJI!