JU Srednja stručna škola Bar

STRUČNI RAD
Tema: Aditivi

Mentor: Kandidat:

Prof. Svetlana Durašević Filip Davidović IV-1

Bar, maj, 2018

SADRŽAJ

1. UVOD................................................................................................................................... 2
2. POJAM ADITIVA .............................................................................................................. 3
2.1. OZNAČAVANJE ADITIVA .................................................................................................... 4
3. ADITIVI – PODJELA I VRSTE ........................................................................................ 6
3.1. PODJELA ADITIVA PREMA PORIJEKLU ........................................................................ 6
3.2. PODJELA ADITIVA PREMA FUNKCIONALNIM SVOJSTVIMA .................................. 7
3.3. PODJELA ADITIVA PREMA TEHNOLOŠKIM KRITERIJUMIMA .............................. 7
4. VRSTE ADITIVA ............................................................................................................... 9
4.1. BOJE KAO ADITIVI .............................................................................................................13
4.2. KONZERVANSI .....................................................................................................................14
4.3. ANTIOKSIDANSI I POJAČIVAČI UKUSA (AROMATI) ...............................................14
4.4. ZGUŠNJIVAČI ........................................................................................................................15
4.5. EMULGATORI ......................................................................................................................15
4.6. ZASLAĐIVAČI .......................................................................................................................16
5. ZDRASTVENI ASPEKTI ............................................................................................... 16
6. ZAKONSKA REGULATIVA .......................................................................................... 18
7. ZAKLJUČAK .................................................................................................................... 19
8. LITERATURA ................................................................................................................. 21

1
1. UVOD

Aditivi su supstance koje se dodaju u industrijski proizvedenu hranu da bi ona imala

ljepši ukus, miris, boju ili neku drugu osobinu. Neki aditivi se koriste vjekovima u
nazad; na primer: ljudi su solili meso, jer nisu imali frižidere, kako bi ga očuvali što
duže. Sa napretkom prehrambene industrije prošlog vijeka, otkriveni su mnogi aditivi.
Kako bi se aditivi kontrolisali i kupci informisali, svakom aditivu je dodat jedinstven
broj sa prefiksom "E" koji se koristi u Evropi za sve aditive. Treba imati u vidu da na
pakovanju ne mora da stoji jedinstven broj aditiva već može stajati samo ime aditiva;
na primer: šećer.

U većim količinama aditivi mogu biti štetni po zdravlje a očekivati je da duže

uzimanje takođe može dati negativne posljedice. Ali to ne mora uvijek biti slučaj jer
je svaki aditiv drugačiji po hemijskom sastavu i uticaju na čoveka

2
2. POJAM ADITIVA

Značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su supstane ili smjese
od materije koje nijesu namirnice niti njihovi nutrtijenti, ali se dodaju namirnicama za
vrijeme proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakiranja ili transporta radi povećanja
kvalitativnih svojstava (izgleda, ukusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti
namirnice/proizvoda) . To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno
i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled, aroma, tekstura i održljivost .
Pod aditivom se podrazumiijeva bilo koja supstanca koja se normalno konzumira kao
namirnica, a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti .

Slika 1. Emulgatori

U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost, jer je ona u

principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. „Nutritivna vrijednost“ često se
svodi samo na nutritivna svojstva proteina, ugljenih hidrata i lipida kao i energetsku
vrijednost hrane. Većina aditiva nema energetsku vrijednost, ali može imati značajnu
biološku aktivnost, odnosno regulaciono zaštitnu funkciju (vitamini, minerali i
prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrijednost
(prirodni zasladjivači, jestive kiseline itd.).

Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci. Aditivima se ne

smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev

3
usta, a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. Pektini kao hidrokoloidne materije koje se
koriste za želiranje spadaju u aditive. Međutim, određeni pektini kao što je „tekući
pektin“, koji potječe iz sasušene jabučne kore (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove
mješavine, a koje se dobijaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično
neutralizacijom, ne smatraju se aditivima. To su sirovine za proizvodnju. Takođe
određeni skrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. To su bijeli ili žuti dekstrin (E
1400), prženi ili dekstrirani skrob, skrob modifikovan kisjelinama (E 1401), bijeljeni
skrob (E 1043) kao i fizički modifikovani skrob i skrob tretiran amilolitičkim
enzimima (E 1405). U aditive ne spadaju krvna plazma, jestivi želatin, hidrolize
bjelančevina i njihove soli, mliječne bjelančevine i gluten, aminokiseline i njihove
soli (izuzev glutaminske kiseline, glicina, cisteina, cistina i njihovih soli), kazeini i
kazeinati, te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva.

Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. Tu se prije

svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je
plastika, papir, staklo i sl., koji u malim količinama i određenim uslovima mogu
migrirati iz ambalaže u proizvod.

2.1. OZNAČAVANJE ADITIVA

Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg regulisanja

prehrambenih aditiva, a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Broj –
E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije
pojedinog aditiva.

Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, stabilizatori, boje,

emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi...) u zavisnosti od tehnološke
funkcije koju imaju u namirnicama. Na pozitivnoj listi se nalazi 314 supstanci ili
grupa supstanci, što znači 314 E brojeva. Aditivi koji se koriste u EU imaju prefiks E
ispred internacionalno ustanovljenog broja. Proizvođač mora da označi kategoriju i E
broj ili naziv aditiva.

Na primjer: konzervans natrijum-benzoat ili konzervans E 211. E brojevi

predstavljaju međunarodno prihvaćen sistem za označavanje aditiva, koji je uveden iz
praktičnih razloga, npr. izbegava se konfuzija usled upotrebe sinonima, pojedini

4
aditivi imaju veoma dugačke nazive i dr. Potrošači ne bi trebalo da imaju strah od
takvog označavanja.

Svaki broj označava određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan
hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Jedinstveni sistem E
brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja. Popis započinje s
brojem E100 (kurkumin – boja). Većina aditiva je označena trocifrenim brojevima,
iako postoje i slučajevi i s brojevima preko 1000.

Djelovanje Raspon brojeva

Boje 100-181

Konzervansi 200-285 i 1105

Antioksidansi 300-340

Regulatori kiselosti Različiti brojevi

Emulgatori 322, 400-499 i 1400-1451

Pojačivači ukusa 600-650

Supstance za poliranje 900-910

Supstance za zaslađivanje 420, 421, 950-970

Tabela 1. Sistem E brojeva u označavanju aditiva

5
Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da
ima u prehrambenom proizvodu. Npr. sadržaj nitrita i nitrata u mjesnim proizvodima
(konzervans i boja mesa), BHT (antioksidant) itd.

3. ADITIVI – PODJELA I VRSTE

Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao

što su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska
vrijednost i biološka aktivnost.

3.1. PODJELA ADITIVA PREMA PORIJEKLU

Neki aditivi su prirodnog porijekla kao što je vitamin C, beta – karoten, pektin,
enzimi, karagenan, neke arome i sl. Druga grupa aditva su sintetičko hemijski spojevi
tačno poznatog sastava. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi
prirodnog porijekla mogu biti: biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i
mineralni aditivi

Slika 2. Porijeklo aditiva

Kad su u pitanju sintetički aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom
sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijumhidrokarbonat
(soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina.

Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin, holna kiselina, žučni

ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin).

6
Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza,
pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.

Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat,
željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd.

Međutim, ova podjela je prilično uopštena. Tako se neki aditivi dobijaju sintezom
spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz
alkohola oksidacijom, a alkohol je prethodno dobijen alkoholnom fermentacijom iz
voća. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog
sastava ( glicerol).

3.2. PODJELA ADITIVA PREMA FUNKCIONALNIM SVOJSTVIMA

Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korišćenja aditiva

u proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama
komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti
antioksidanasa, pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstava za vezivanje i
sredstava za želiranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali
aditivi. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.

3.3. PODJELA ADITIVA PREMA TEHNOLOŠKIM KRITERIJUMIMA

Prema tehnološkim kriterijumima – načinu i svrsi korišćenja tokom proizvodnje,

aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade,
aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni
aditivi, prehrambena bojila i ostali aditivi.

7
 Tabela 2. Podjela i vrste aditiva koji se njačešće nalaze u hrani

Prema tehnološkim kriterijumima – načinu i svrsi korišćenja tokom proizvodnje,

aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi za konzerviranje, aditivi koji se
dodaju tokom prerade, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni
aditivi, prehrambena bojila i ostali aditivi.

8
4. VRSTE ADITIVA

Aditivi u namirnicama, razvrstani su na sljedeće kategorije:

1) boje;

2) konzervansi;

3) antioksidansi;

4) kiseline;

5) regulatori kiselosti;

6) zgušnjivači;

7) stabilizatori;

8) emulgatori;

9) emulgujuće soli;

10) sredstva za želiranje;

11) humektanti;

12) sredstva za dizanje tjesta;

13) učvršćivači;

14) sredstva protiv zgrudvavanja;

15) pojačivači aroma;

16) sredstva protiv stvaranja pjene;

17) sredstva za glaziranje;

18) sredstva za tretiranje brašna;

19) propelenti;

20) zaslađivači;

21) sredstva za povećanje zapremine;

22) modifikovani skrobovi

9
Opasni dodaci:

E102, E104, E110, E120, E122, E123, E124, E125, E126, E127, E128, E129, E131,
E132, E133, E142, E150, E151,E153, E154; E171, E173, E210, E220, E221, E223,
E224, E232, E249, E250, E284, E285, E310, E311, E312, E320, E321. E308, E407,
E472, E473, E512, E553, E620, E621, E622, E626, E942, E950, E951, E952, E954,
E1440.

Zabranjeni:

E103, 105, 111, 121, 125, 126, 130

Sumnljivi dodaci:

E125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 180, 240, 241, 477.

Dodaci koji su štetni za zdravlje

problemi s crijevima: E220, 221, 232, 224

problemi s probavom: E338, 339, 340, 341, 45O, 461, 463,465, 466,

u pakovanom sladoledu: E407

kozne bolesti: E230,231,232,233

unistava vitamin B12: E220

povecava holesterol: E320,321

Dodaci, koji uzrukuju rak:

E131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239

Paznja: E123 je vrlo otrovan te je zabranjen u SAD. Posebnu paznju obratiti na

sledece proizvode: E123 i E110 u gumenim bonbonima, cokoladnim bonbonima,
posebno marke TREETS, SMARTIES, HARIBO – gumeni bonboni, puding sa

10
slagom u plasticnim casicama, zaledjena riba marke IGLO, mlijeko za kuvanje
Creme-Fraiche, topljeni sirevi za mazanje, puding od vanile, E102 i E110, u gotovim
umacima raznih vrsta.

Konzervansi oznaceni od E200 do E290, mogu uzrokovati nize zdravstvene

probleme odnosno negative posledice:

E210 - astma, neuroloske teskoce, hiperaktivnost djece; E211 - astma; E216 - alergije
E218 - kozne alergije; E220 - astma, unistava vitamin Bl; E235 - mucnina,
povracanje, proliv, nadrazaj koze, anoreksija; E249 - potencialni kancerogen,
poremecaj prenosa kiseonika, glavobolje,pad koncentracije, poteskoce sa disanjem;
E250 - potencialni kancerogen, u zeludcu stvara nitrozamine, hiperaktivnost dece;
E251 - u organizmu se pretvara u nitrit; E252 - hiperaktivnost, potencialni
kancerogen, slabokrvnost, povrede bubrega, zabranjen je u nekim zemljama; E261 –
treba da ga izbegavaju ljudi sa ostecenjem bubrega; E264 - mucnina, povracanje;
E280 - uzrokuje migrene; E281 - uzrokuje migrene; E290 - povecava ucinak alkohola.

Antioksidante regulatore kiselosti koji su oznaceni od E296 do E385:

Oksidativni procesi i promjene pH ubrzavaju razgradnju hrane, te proizvodjaci zbog

toga dodaju prikladne hemijske stvari medju kojima su posebno opasne sledece:

E302 - uzrukuje stvaranje bubreznih kamenaca; E310 - nadrazaj zeludca i koze E319 -
mucnina, povracanje, delirijum, smrtna doza je 5g. E320 - alergije, hiperaktivnost,
kancerogeni i estrogeni ucinci; E325 – treba da ga izbegavaju deca sa intolernacijom
na laktozu; E339 - rusi ravnotezu izmedju kalcijuma i fosfora; E363 - zabranjen u
nekim zemljama; E370 - zabranjen u nekom zemljama; E375 - povrede jetre, podize
nivo mokracne kiseline, gastritis; E380 - povrede jetre i trbusne sluznice; E385 -
zabranjen u nekim zemljama;

I medju stabilizatorima, stvarima za zgusnjavanje i emulgatorima oznacenim od

E400 do E495, sa kojima se postize primjerena stabilna struktura i gustoca
namirnica, takodje nalazimo i one koje su zdravlju stetne:

E407 - u vezi s etilen oksidom stvara etilenklorohidrin, koji je opasan kancerogen,

uzukuje cir; E412 - mucnina, nadimanje i grcevi, snizava holesterol; E413 - moguci

11
kontaktni alergen; E414 - nadrazenje sluznice, alergen E416 - moguci alergen; E420 -
povrede zeluca, nije dozvoljen za decju prehranu; E421 - proliv, mucnina, povracanje,
povrede bubrega; E432 - zabranjen u nekim zemljama; E450 - remeti odnos izmedju
kalcijuma i fosfora; E461 - nadimanje, obstrukcija tankog crijeva; E463 - zabranjen u
nekim zemljama.

Sredstva protiv zgrusavanja nalazimo pod oznakama od E500 do E585. Opreznost

kod sljedećih:

E503 - nadrazuje sluznice; E508 - pokrece ulcerozna stanja zeluca. E510 - neka ga
izbegavaju ljudi s bolesnim bubrezima i jetrom; E513 - zabranjen u nekim zemljama;
E514 - remeti vodeni balans organizma; E553 - veza s rakom zeluca; E554 - teskoce s
placentom kod trudnoce, alzheimejreva bolest.

Pored atraktivne obojenosti, kod namirnica su bitni i privlacan miris i ukus. Za

promjenu mirisa i ukusa su aditivi od E620 do E640 odnosno sljedece arome:

E620 – treba da ga izbegavaju djeca; E621 - glavobolja, zedj, vrtoglavica, trbusni

grcevi, proliv, smetnje u otkucajima srca (aritmija), zabranjen za decju ishranu; E622
- mucnina, povracanje, proliv; E626 - moze uzrokovati protin; E627 - moze
uzrokovati protin, zabranjen za decju ishranu; E629 - moze uzrokovati protin; E631 -
moze uzrokovati protin; E633 - moze uzorkovati protin; E635 - moze pokrenuti
promene koze, zabranjen u mnogobrojnim zemljama.

Zasladjena zavisnost potrosaca i bljesatvi izgled donose i gorke i manje slatke

zakljucke, u vezi sa upotrebom zasladjivaca i glazura pod oznakom od E900 do
E1520:

E905 - moguca veza s rakom probavnih organa; E907 - zabranjen u nekim zemljama;
E924 - mucnina, povracanje, proliv; E925 - kancerogen, unistava biolosku vrijednost
hrane; E927 - zabranjen u nekim zemljama; E950 - spada medju najopasnije aditive,
smetnje stitnjace; E951 (aspartam) - mnogobrojni izuzetno opasni ucinci, alergije,
migrene, vrtoglavica, smetnje vida, sluha i ukusa, smetnje pamcenja, depresije,
smetnje ponasanja, uzrocnik nekih degenerativnih bolesti (multipla skleroza,

12
parkinsonova bolest), hormonske smetnje; E952 - migrene, potencialno kancerogen,
zabranjen u SAD i Engleskoj; E967 - pokrece nastanak bubreznih kamenaca, diuretik;
E1505 - u metabolizmu se mijenja u etanol; E1520 - veza s fatalnimi infarktniim
stanjima (intravenozno), smetnje zivcanog sistema, dermatitis.

Dodaci koji nijesu stetni:

E100, 101, l03, 104,105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174,
175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290,
300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335,
336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421,
422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480.

4.1. BOJE KAO ADITIVI

Slika 3. Primjer boja kao aditiva na slatkišima

Bojama se boje namirnice, jela i proizvodi. One mogu biti razne prirodne, organske i
veštačke (sintetičke) boje. One se označuju slovom E (od broja 100 d0 199), većina
tih supstanci nije štetna, nalaze se najčešće u slatkišima, siru i margarinu. Dozvoljena
je upotreba boja samo ako je određeno propisima, jer najveći broj veštačkih boja čine
aminoazo boje, koje imaju kancerogeno dejstvo.

Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer potiču iz prirodnih izvora (npr.:
cvekla, šargarepa, bundeva, kajsija, jagode, borovnica i dr.).

Kod osetljivih osoba boje kao aditivi mogu dovesti do osipa, suznih očiju, nakupljanja
vode u tkivu i astme.

13
4.2. KONZERVANSI

Slika 4. Konzervans

Konzervansi se dodaju hrani u malim količinama u cilju sprječavanja ili usporavanja

razmnožavanja mikroorganizama, tj. produžetka trajnosti proizvoda.

Prirodni konzervansi su: kuhinjska so, morska so, šećeri i organske kiseline (jabučna,
vinska, mlečna i limunska).

Hemijski konzervansi su određena sintetička jedinjenja, koja sprečavaju kvarenje

prehrambenih namirnica i produžavaju im rok upotrebe.

Konzervansi su obeleženi slovom E i brojevima od 200 do 299. Upotreba hemijskih

konzervansa je oganičena i ima ih veoma malo, a neki su čak i zabranjeni, jer imaju
štetne posledice na ljudski organizam..

4.3. ANTIOKSIDANSI I POJAČIVAČI UKUSA (AROMATI)

Antioksidansi su materije koje sprečavaju ili usporavaju oksidaciju hrane u kontaktu

sa vazduhom (da ne pocrni i ne užegne). Označeni su slovom E i brojevima od 300 do
321. Ako se upotrebljava vitamin C nema štetnog delovanja. Kontraindikacije: mnogi
od njih mogu da izazovu i alergijsku reakciju.

14
Pojačivači ukusa (aromati) upotrebljavaju se da bi namirnicama ili hrani dali
intenzivniji ukus. Označeni su slovom E i brojevima 620 nadalje.

4.4. ZGUŠNJIVAČI

Sredstva za zgušnjavanje, kao dodaci hrani imaju ulogu želiranja i povezivanja

sastojaka u tečnim namirnicama kao što su supe, pudinzi, kremovi, mlečni proizvodi,
sladoledi, voćni jogurti, čokolade sa filom. Ima ih u i skoro svim vrstama peciva,
zaleđenim picama, hlebu.

Slika 5. Primjer zgušnjivača

Koriste se za zgušnjavanje vodenastih mješavina. Oni čine želee i pudinge

kremastijim. Označeni su slovom E i brojevima 453 do 619. Najčešće se dobijaju od
kukuruza i krompirovog skroba.

4.5. EMULGATORI

Emulgatori su aditivi koji se dodaju u industrijski proizvedenu hranu, sa ciljem da se

dobije proizvod što privlačnijeg izgleda ili ukusa. U prehrambenoj industriji se koriste
i kao konzervansi. Na ambalažama proizvoda u koje spadaju sokovi, slatkiši, namazi i
sl. proizvođači utiskuju oznaku emulgatora (E i brojna oznaka koja je jedinstvena u
cijelome svijetu).

Koriste se za povezivanje dve ili više mešavina (sastojaka) koje se međusobno ne

mogu miješati (npr. masnoća i voda u majonezu i kremovima). Označeni su slovom E
i brojevima od 322 do 452.

15
4.6. ZASLAĐIVAČI

Zaslađivači se koriste u hrani i pićima, kao zamena za šećer. Daju sladak ukus hrani i
piću, ali daju manje energije od šećera. Sve do nedavno, zaslađivači su se nazivali
„veštački zaslađivači“, ali se to sada promenilo. Zaslađivači se sada dele na one bez
kilodžula (ne-hranljivi) i sa kilodžulima (hranljivi). Oni nijesu cjelovita hrana.
Prirodna slatkoća je hranljiva energija.

Slatko je osnovna hrana za mozak i mišiće, ona opušta i centrira čitav organizam.
Optimalna dnevna ishrana treba da sadrži oko 70% prirodno slatkog ukusa, a ostatak
od 30% slano, kiselo i ljuto. Zaslađivači mogu biti prirodni i veštački.

Slika 6. Vještački zaslađivači

5. ZDRASTVENI ASPEKTI

Prema većini nacionalnih propisa u svijetu, aditivima se na osnovu detaljnih

ispitivanja i dobijenih rezultata odobrava upotreba, te kreira regulativa koja definiše
svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. Ako se unose u organizam u
količinama koje nijesu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti.

Pri dužoj upotrebi rizik se povećava. Stepen prihvatljivosti aditiva izražava se preko
prihvatljivog dnevnog unosa (ADI- acceptable daily intake) za pojedini aditiv i
namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI označava količinu nekih aditiva izraženih
u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću
konzumirati svakog dana tokom cijeloga života, a da pri tome ne ugrozi svoje
zdravlje.

16
Za stepen zdravstvene zaštite koristi se i oznaka GRAS – pojam koji se koristi za
aditive u USA, a prihvaćen je među stručnjacima. Aditiv ima GRAS status kada da je
opšte prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. Broj aditiva na GRAS listi se
mijenja. Za aditive koji se koriste, a nijesu na listi GRAS predviđen je poseban
tretman, tj. prolaze dugotrajno ispitivanje. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na
toksičnost ili kancerogenost, aditivi s GRAS liste mogu se ponovo podvrgnuti
ispitivanju, pa i zabraniti. Kao kriterijum u utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu
se kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi NOAEL i LOAEL i NE .

Nerijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba
novog sredstva. Na primjer, boja red Dye 2, ciklamati ili kobalt sulfat, su nakon
upotrebe više godina, danas zabranjeni. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu
za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu
regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije
dodavati. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje, već svi podliježu
periodičnoj kontroli. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se
nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje
za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Da
bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno
djelovanje. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na
tržištu.

Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se

napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. Pod toksičnošću se
podrazumijeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam, dok se pod
rizikom podrazumijeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod
uslovima upotrebe. Sve materije mogu biti toksične, ali rizične za upotrebu postaju
kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u
momentu upotrebe, a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. Za većinu
aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između
koncentracije upotrebe i rizične količine.

Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju, ali je za neke od njih primjena
u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. Određeni aditivi
sadrže i karcinogene spojeve (npr. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve

17
treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. Posljedice su
individualne. Naime, vrijeme inkubacije toksičnih materija ili letalno vrijeme je
individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. Prekoračenju
ADI može da izazove: akutne ili hronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama.
Neki od njih, kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme, uzrokuju bolesti
kao što su: maligne bolesti, dermatitis, razaranje kromozoma, astma, alergijske
bolesti, visok krvni pritisak, čir na želucu itd.
Sa stanovišta zdravstvene zaštite posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko
porijeklo (svi sintetski aditivi), zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te
aditivi porijeklom od GMO .

Aditivi su opasni ako nijesu navedeni na deklaraciji proizvoda. Ponekad deklaracija

zbunjuje i stvara pogrešan utisak. Primjer: „bez umjetnih sladila“ po pravilu znači da
je dodat šećer, dok „bez šećera“ znači da sadrži umjetno sladilo. „Prirodan“ ne znači
da je i zdravstveno siguran. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontroliše
unos aditiva u organizam. Nakon klanja stoke, u meso često znaju dodavati hemikalije
za konzerviranje, omekšavanje ili boju. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje
žumance, ali to se ne navodi na kutiji s jajima.

Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uslov da su

toksikološki ispitani. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa
sa ili bez ograničenja u količinama. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati
toksični produkti u namirnicama tokom prerade, čuvanja i upotrebe.

Mnogi aditivi nijesu štetni poput askorbinske kiseline, natrijum karbonata, glicina ili
limunske kiseline. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani, a češće
onih koji su dobijeni sintetičkim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu
vrijednost. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju
njihovo porijeklo, ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u
odnosu na one koji su prirodnog porijekla mnogo veća. Prema nivou štetnosti po
zdravlje aditivi mogu biti: neškodljivi aditivi, sumnjivi aditivi, aditivi škodljivi
zdravlju i aditivi koji izazivaju rak.

6. ZAKONSKA REGULATIVA

18
Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već su njihova pozitivna
lista (lista dozvoljenih aditiva), proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenja
upotrebe, označavanje i drugi zahtevi zakonski regulisani. Ustanovljena je
internacionalna procedura koja prethodi dozvoli za upotrebu aditiva. JECFA donosi
hemijske specifikacije i vrši procjene zdravstvene bezbednosti aditiva, na osnovu
kojih Komisija »Codex Allimentarius«, preko svog komiteta CCFAC, donosi
standarde i preporuke za njihovo korišćenje. Te standarde i preporuke zemlje članice
UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu.

Regulativa o aditivima je prva usklađena regulativa vezana za hranu u EU koja je

uvela koncept E brojeva koji za označavanje aditiva u Evropi. U našoj zemlji,
proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća) aditiva, pozitivna lista i uslovi upotrebe aditiva
u namirnicama regulisani su Uredbom o aditivima koji se mogu koristiti u hrani (Sl.
list Crne Gore, br. 19/2016)1, a taj pravilnik je usaglašen sa direktivama EU.

Niko namjerno ne truje potrošače, kako se to ponekad prikazuje u medijima, već

proizvođači žele da naprave proizvod koji bi bio što konkurentniji. Kontrolu vrše
tržišna i sanitarna inspekcija i ovlašćene laboratorije za ispitivanje kvaliteta i
zdravstvene ispravnosti namirnica. Kod nas postoje problemi vezani za kontrolu
aditiva kao što su nedostatak jedinstvene metodologije, tehnička opremljenost
pojedinih laboratorija, nedostatak kadra itd. U Evropi se mnogo veća odgovornost
prepušta samim proizvođačima, ali ako se pokaže da nisu poštovali propise, sankcije
su stroge, a udruženja potrošača su veoma aktivna i to objavljuju u medijima.

7. ZAKLJUČAK

1
Zakon o bezbjednosti hrane, Službeni list Crne Gore (br.19 2016)

19
Aditivi su supstance koje se dodaju hrani, a sa ciljem da sačuvaju hranu, poboljšaju
ukus i izgled, menjaju teksturu, spreče kvarenje ili da poboljšaju hranjivu vrednost.
Aditivi mogu biti prirodni i veštački. Neki aditivi kao što su so i šećer, upotrebljavaju
se od vajkada da bi sačuvali hranu od kvarenja.

Aditivi koji su regulisani od strane FDA (Američka Agencija za hranu i

lekove), razvrstani su u odnosu na funkciju.

Aditivi se dodaju u hranu kako bi se obojilo, konzerviralo, kako bi joj se stabilizirao

ukus i sl. Postoje prirodni aditivi poput limunske kiseline i pčelinjeg voska te umjetni
aditivi. Većina aditiva nije štetna, a oni koji mogu biti opasni za zdravlje ,moraju se
po važećim propisima koristiti u ograničenim količinama. Ipak, to nije dovoljna
zaštita potrošača jer potrošač ne zna koliko neke namirnice smije pojesti, a da ne
unese prije veliku količinu štetnog aditiva u sebe.

Najbolja odbrana protiv štetnih aditiva je provjeravati popis sastojaka u namirnicama

koje kupujemo i upoređivati ih s listom kako bismo utvrdili sadrže li one štetne
aditive. Provjeravanjem popisa sastojaka ćemo naučiti par zanimljivosti, npr. da neki
proizvođači u čokoladni namaz stavljaju životinjski želatin, a neki drugi proizvode čaj
od naranče u kojemu nema naranče. Internacionalna standardizacija nalaže da se
aditivi označavaju E brojevima od E100 pa do E1520.

20
8. LITERATURA

S. Cvejanov i S. Radosavljević, Ispitivanje namirnica, Zavod za udžbenike i nastavna

sredstva, Beograd, 2006.

R. Grujić, R. Radovanović, Kvalitet i analiza namirnica, Tehnološki fakultet, Banja

Luka, 2007.

Zakon o bezbjednosti hrane, Službeni list Crne Gore (br.19 2016)

https://www.krenizdravo.rtl.hr/prehrana/aditivi-u-hrani-e-brojevi-kompletan-popis
http://www.stetoskop.info/-Zlo-upotreba-aditiva-u-ishrani-1521-c47-content.htm
https://sh.wikipedia.org/wiki/Prehrambeni_aditivi

21